BRPI0417602B1 - Processos para reduzir a absorção de gordura e/ou óleo em alimentos não-cozidos durante o cozimento dos alimentos com uma gordura e/ou um óleo - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSOS PARA REDUZIR A ABSORçãO DE GORDURA E/OU ÓLEO EM ALIMEN- TOS NãO-COZIDOS DURANTE O COZIMENTO DOS ALIMENTOS COM UMA GORDURA E/OU UM ÓLEO”.
PEDIDOS DE PATENTE AFINS
Este pedido de patente baseia-se no pedido de patente provisó- rio n9 de série 60/529.929, depositado em 16 de dezembro de 3003, e é uma continuação-em-parte do pedido de patente n9 de série 10/378.139, deposi- tado em 4 de março de 2003, o qual, por sua vez, é uma continuação-em- parte do pedido de patente n9 de série 10/252.873, depositado em 24 de se- tembro de 2002.
ANTECEDENTES DA INVENçãO A presente invenção refere-se a um processo para controlar o teor de óleo e gordura em alimentos cozidos. Mais particularmente, esta in- venção refere-se a um processo que utiliza proteína muscular animal ou uma composição peptídica derivada de proteína muscular animal, para controlar o teor de óleo e gordura em alimentos, e refere-se também ao produto alimen- tício utilizado no processo.
Antes da presente invenção, os alimentos tais como carnes, ve- getais, peixes, nozes, massas, pastéis, rosquinhas, ou similares, cozidos em uma temperatura elevada, em óleo e/ou gordura, absorvem o óleo e/ou a gordura. Estes processos de cozimento são comumente referidos como "fri- tura mergulhada em gordura" ou como "sauté". Quando o alimento é apenas parcialmente cozido em gordura e/ou óleo, o alimento cozido é referido "quase frito". O alimento fritado é então subseqüentemente cozido de forma completa, como por exemplo, assando. Quando cozido desta maneira, o alimento cozido absorve indesejavelmente a gordura ou o óleo, reduzindo desta forma seu valor nutricional e dietético. Uma solução antiga para redu- zir a absorção de gordura ou óleo pelo alimento durante o cozimento é re- vestir o alimento com uma substância, tal como pectina, antes de colocar o alimento em contato com o óleo ou a gordura aquecida. Esta solução é inde- sejável, pois ainda ocorre uma absorção significativa de óleo ou gordura pelo alimento.
Conseqüentemente, seria desejável disponibilizar uma forma de alimento, incluindo peixes, carnes, vegetais, massas, ou similares, que po- dem ser cozidos, e ao mesmo tempo, minimizando ou impedindo a absorção de óleo ou gordura pelo alimento durante o cozimento. Além disso, seria de- sejável disponibilizar uma forma de alimento que não seja menos nutricional do que o alimento original, ou que seja ainda mais nutricional do que o ali- mento original a ser cozido. Além disso, seria desejável disponibilizar uma forma de alimento na qual a maior parte da umidade ou dos sabores ou con- dimentos adicionados no alimento não-cozido ficasse retida durante o cozi- mento.
SUMÁRIO DA INVENçãO
De acordo com esta invenção, os alimentos não-cozidos a se- rem cozidos com óleo e/ou gordura líquida, incluindo manteiga, são revesti- dos, injetados e/ou misturados com uma mistura protéica seca ou uma solu- ção aquosa ácida da mistura protéica derivada do tecido muscular animal e/ou com uma composição peptídica derivada da mistura ou da solução a- quosa ácida da mistura protéica. As misturas protéicas compreendem uma mistura de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas, obtidas por um dos processos descritos nas patentes n— US 6.005.073; 6.288.216; 6.136.959 e/ou 6.451.975, sendo todas elas aqui incorporadas como refe- rência em sua totalidade. A expressão "mistura protéica seca", como aqui utilizada, significa uma mistura protéica desidratada de proteínas miofibrila- res e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular animal, e que é obtida a partir de uma solução aquosa ácida (pH menor ou igual a 4,0), ou a partir de uma solução aquosa alcalina (pH maior ou igual a 10,5). A mistura protéica seca contém também menos do que cerca de 15 por cento em pe- so, de preferência entre cerca de 3 e 10 por cento em peso de água, e mais preferivelmente, entre cerca de 3 e 7 por cento em peso de água, baseado no peso total da mistura protéica e água. Embora uma mistura protéica seca que contenha 0% de água seja útil na presente invenção, os pós secos, con- tendo genericamente 0 a 3 por cento em peso de água, podem ser perigosos para o processo em uma escala industrial. As misturas sólidas de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas, que contêm mais do que cerca de 15 por cento em peso de água, baseado no peso total da mistura protéica e água, são indesejáveis nesta invenção, pois elas são insalubres em termos microbianos. A expressão "solução protéica aquosa ácida", como aqui utiliza- da, significa uma solução aquosa de proteínas miofibrilares e proteínas sar- coplásmicas, derivadas de tecido muscular animal, e tendo um pH de 4,0 ou menos, de preferência pH 3,5 ou menos, e mais preferivelmente, entre cerca de 2,5 e cerca de 3,5, porém não tão baixo a ponto de afetar adversamente a funcionalidade das proteínas. A solução protéica aquosa ácida pode ser obtida diretamente a partir do tecido muscular animal pelos processos des- critos abaixo ou dissolvendo a mistura protéica seca em água ou em uma solução aquosa ácida farmaceuticamente aceitável ou grau alimentício. A expressão "solução protéica aquosa alcalina", como aqui utili- zada, significa uma solução aquosa de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas, tendo um pH entre cerca de 10,5 e cerca de 12,0. A solução protéica aquosa alcalina pode ser obtida diretamente a partir de tecido mus- cular animal pelo processo descrito abaixo. Uma mistura protéica alcalina seca é obtida secando a solução protéica aquosa alcalina, como por exem- plo, por liofilização, evaporação ou atomização.
De acordo com esta invenção, a mistura protéica seca ou a mis- tura protéica alcalina seca de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplás- micas, na forma de pó, na forma desidratada ou na forma de particulados pequenos, ou a composição peptídica derivada da mistura protéica seca, é aplicada sobre a superfície do alimento a ser cozido, é injetada dentro do alimento a ser cozido e/ou é misturada com o alimento (moído, picado, ou finamente fatiado) a ser cozido, tal como hambúrger ou salsicha. Alternati- vamente, a solução protéica aquosa ácida ou a solução protéica aquosa al- calina ou a composição peptídica derivada da solução protéica aquosa ácida ou da solução protéica alcalina pode ser aplicada sobre a superfície do ali- mento ou ela pode ser misturada com o alimento ou ela pode ser injetada dentro do alimento. O alimento que contém a mistura protéica seca, a mistu- ra protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa alcalina, ou a solução protéica aquosa ácida, ou a composição peptídica derivada delas, pode ser então cozido em óleo e/ou gordura líquida, em temperatura elevada, e ao mesmo tempo, minimizando a absorção de óleo e/ou gordura pelo alimento. A diferença em peso de gordura e/ou óleo entre o alimento tratado de acordo com esta invenção, depois de ser cozido em óleo e/ou gordura, em compa- ração com o alimento sem a mistura protéica seca ou a solução protéica a- quosa ácida ou a composição peptídica derivada delas, depois de ser cozido em óleo e/ou gordura, é entre cerca de 10 e cerca de 70%, mais preferivel- mente entre cerca de 30 e cerca de 70% menos óleo e/ou gordura. Além disso, como a quantidade de gordura ou óleo absorvido, utilizada durante o cozimento é substancialmente reduzida, e a quantidade de óleo ou gordura necessária para cozer um dado peso de alimento é correspondente e subs- tancialmente reduzida.
Alternativamente de acordo com esta invenção, a mistura protéi- ca alcalina seca de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas, na forma de pó, na forma desidratada ou na forma de particulados pequenos, ou a composição peptídica derivada da mistura protéica alcalina seca, é a- plicada sobre a superfície do alimento a ser cozido, é injetada dentro do ali- mento a ser cozido e/ou é misturada com o alimento (moído, picado ou fina- mente fatiado) a ser cozido, tal como um hambúrguer ou salsicha. Alternati- vamente, a solução protéica aquosa alcalina ou a composição peptídica de- rivada da solução protéica aquosa alcalina, pode ser aplicada sobre a super- fície do alimento ou ela pode ser misturada com o alimento ou ela pode ser injetada dentro do alimento. O alimento que contém a mistura protéica seca ou a solução protéica aquosa alcalina ou a composição peptídica derivada delas, pode ser então cozido em óleo e/ou gordura líquida, em temperatura elevada, e ao mesmo tempo, minimizando a absorção de óleo e/ou gordura pelo alimento. A diferença em peso de gordura e/ou óleo entre o alimento tratado de acordo com esta invenção, depois de ser cozido em óleo e/ou gordura, em comparação com o alimento sem a mistura protéica alcalina seca ou a solução protéica aquosa alcalina ou a composição peptídica deri- vada delas, depois de ser cozido em óleo e/ou gordura, é entre cerca de 10 e cerca de 70%, de preferência entre cerca de 30 e cerca de 70% menos óleo e/ou gordura. Além disso, como a quantidade de gordura ou óleo ab- sorvido, utilizada durante o cozimento é substancialmente reduzida, e a quantidade de óleo ou gordura necessária para cozer um dado peso de ali- mento é correspondente e substancialmente reduzida. A composição peptídica útil na presente invenção é obtida colo- cando a mistura protéica seca, a solução protéica aquosa ácida, a solução protéica aquosa alcalina ou a mistura protéica alcalina seca, em contato com uma composição enzimática que converte a proteína em uma composição peptídica no pH da proteína. A composição peptídica pode ser uma compo- sição peptídica seca, uma composição peptídica aquosa ácida, uma solução peptídica aquosa alcalina ou uma mistura peptídica alcalina seca.
DESCRIçãO DE MODALIDADES ESPECÍFICAS
De acordo com esta invenção, um alimento a ser cozido em óleo e/ou gordura é revestido, injetado com e/ou misturado com uma mistura pro- téica seca, uma mistura protéica alcalina seca, uma solução protéica aquosa ácida, ou uma solução protéica aquosa alcalina de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular animal e/ou uma composição peptídica derivada da mistura protéica seca, da mistura protéica alcalina seca, da solução protéica aquosa ácida, ou da solução protéica a- quosa alcalina. A mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa ácida, e a solução protéica aquosa alcalina são ob- tidas pelos processos descritos nas patentes n25 US 6.005.073, 6.288.216, 6.136.959 e 6.451.975, sendo todas elas aqui incorporadas como referência em sua totalidade. A composição peptídica utilizada na presente invenção é obtida colocando a mistura protéica seca, a solução protéica aquosa ácida, uma mistura protéica alcalina seca, ou uma solução protéica aquosa alcalina, em contato com uma enzima que converte a proteína em um peptídeo, Esta mis- tura protéica seca é obtida por um entre quatro processos. Em dois proces- sos, (processos ácidos), um tecido muscular animal é transformado em pe- quenas partículas teciduais que são então misturadas com ácido suficiente para formar uma solução do tecido, que tem um pH de 4,0 ou menos, de preferência 3,5 ou menos, e mais preferivelmente, entre cerca de 2,5 e cerca de 3,5, porém um pH não tão baixo a ponto de afetar adversamente a prote- ína tecidual animal. Em um destes dois processos, a solução é centrifugada para formar uma camada inferior lipídica de membrana, uma camada inter- mediária de solução protéica aquosa ácida e uma camada superior de lipí- deos neutros (gorduras e óleos). A camada intermediária de solução protéica aquosa ácida é então separada da camada lipídica de membrana ou da ca- mada lipídica de membrana e também da camada lipídica neutra. Em um segundo destes dois processos, uma etapa de centrifugação é efetuada, pois o tecido muscular animal de partida contém baixas concentrações de lipídeos de membrana, óleos e/ou gorduras indesejadas. Em ambos proces- sos, a mistura protéica é isenta de miofibrilas e sarcômeros. Em ambos pro- cessos, a proteína na solução protéica aquosa ácida é recuperada depois da centrifugação (quando usada) ou secando a solução aquosa ácida, tal como por evaporação, atomização ou liofilização, para formar a mistura protéica seca que tem o baixo pH que ela tinha quando ela estava dissolvida na solu- ção protéica aquosa ácida. Alternativamente, a solução protéica aquosa áci- da pode ser utilizada com o alimento não-cozido sem secar a solução. Prefe- re-se utilizar um destes dois processos ácidos para obter a mistura protéica seca ou a solução protéica aquosa ácida. Em outro processo alternativo, a proteína na solução protéica aquosa ácida pode ser precipitada e recupera- da e misturada com um ácido farmaceuticamente aceitável ou grau alimentí- cio, para formar uma solução protéica aquosa ácida com uma viscosidade desejada. Em outro processo alternativo, as proteínas na solução protéica ácida podem ter seu pH elevado para um pH entre cerca de 10,5 e 12, u- sando uma base, para formar uma solução protéica aquosa alcalina.
Em outros dois processos (processos alcalinos), que também proporcionam um meio para obter a mistura protéica alcalina seca, o tecido muscular animal é transformado em pequenas partículas teciduais, que são então misturadas com uma solução aquosa básica suficiente para formar uma solução do tecido, onde pelo menos 75% da proteína muscular animal é solubilizada, porém não em um pH tão alto a ponto de modificar adversa- mente a proteína tecidual animal, isto é, um pH entre cerca de 10,5 e cerca de 12. Em um processo, a solução é centrifugada para formar uma camada lipídica de membrana, uma camada aquosa intermediária rica em proteína e uma camada de topo de lipídeos neutros (gorduras e óleos). A camada a- quosa alcalina intermediária rica em proteínas é então separada da camada lipídica de membrana ou da camada lipídica de membrana e também da camada lipídica neutra. Em um segundo processo, nenhuma etapa de centri- fugação é efetuada, pois as proteínas musculares animais de partida contêm baixas concentrações de lipídeos de membrana, óleos e/ou gorduras indese- jadas. Em ambos processos, a mistura protéica é isenta de miofibrilas e sar- cômeros. Em ambos estes processos, a solução protéica aquosa alcalina pode ser recuperada neste ponto. Em ambos processos, o pH da fase aquo- sa rica em proteínas pode ter seu pH baixado até um pH abaixo de cerca de 4,0, de preferência abaixo de cerca de 3,5, e mais preferivelmente, entre cerca de 2,0 e 3,5, para formar a solução protéica aquosa ácida. Em ambos processos, a proteína na solução protéica aquosa ácida é recuperada depois da centrifugação (quando usada), secando a solução protéica aquosa ácida, tal como por evaporação, atomização ou liofilização, para formar um produto em pó que tem o pH baixo que ele tinha quando ele foi dissolvido na solução aquosa ácida. Alternativamente, a solução protéica aquosa ácida pode ser aplicada diretamente ao alimento sem secar. A proteína na solução aquosa alcalina que tem um pH entre cerca de 10,5 e 12,0, recuperada depois da centrifugação (quando usada), pode ser secada, tal como por atomização, evaporação ou liofilização, para formar um produto em pó. A mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solu- ção protéica aquosa ácida ou a solução protéica aquosa alcalina, é então usada para revestir ou ser injetada e/ou misturada com o alimento não- cozido. A mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa ácida, ou a solução protéica aquosa ácida e/ou a composi- ção peptídica derivada dela, pode ser aplicada isoladamente ou em mistura com aditivos alimentares ou nutritivos convencionais, tais como coberturas para panificação ou trituras à milanesa, condimentos desidratados, farinha para bolachas, fubá de milho, ou similares. A mistura protéica seca, a mistu- ra protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa alcalina ou a solução protéica aquosa ácida e/ou a composição peptídica derivada delas, podem ser aplicadas como um revestimento sobre a superfície do alimento não- cozido, com um aplicador, ou podem ser aplicadas como um revestimento por imersão, rolando o alimento não-cozido na solução ou em uma marinada que contém a solução protéica aquosa ácida, a mistura protéica alcalina se- ca, ou a solução protéica aquosa alcalina ou a mistura protéica ácida seca, em um recipiente, ou em um aparelho basculante ou basculante a vácuo. A mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa ácida, ou a solução protéica aquosa alcalina, podem conter também sabores, tais como sabor de manteiga ou sabor de alho, ou similares.
Em suma, a mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina, a mistura protéica aquosa alcalina ou a solução protéica aquosa ácida, utiliza- da na presente invenção pode ser obtida pelos seguintes métodos represen- tativos: 1. Reduzir o pH de tecido muscular animal cominuído até um pH menor do que cerca de 3,5, para formar uma solução protéica ácida, centri- fugar a solução para formar uma fase rica em lipídeos e uma fase aquosa, e recuperar uma solução protéica aquosa ácida substancialmente isenta de lipídeos de membrana, que pode ser usada nesta invenção. 2. Atomizar a solução protéica aquosa ácida, obtida no método 1, para formar uma mistura protéica seca substancialmente isenta de lipí- deos de membrana, que pode ser usada na presente invenção. 3. Liofilizar ou evaporar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo método 1, para formar a mistura protéica seca substancialmente isenta de lipídeos de membrana, que pode ser usada na presente invenção. 4. Aumentar o pH da solução protéica aquosa ácida do método 1 até cerca de pH 5,0-5,5 para efetuar a precipitação das proteínas, e depois reajustar o pH da proteína de volta para um pH de cerca de 4,5 ou menos, usando um ácido em um volume mínimo, para concentrar a solução protéica aquosa ácida até uma concentração entre 1,6 e 15% de proteína. 5. Reduzir o pH do tecido muscular animal cominuído para for- mar uma solução protéica aquosa ácida que pode ser usada na presente invenção. 6. Atomizar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo método 5, para formar a mistura protéica seca que pode ser usada na presente in- venção. 7. Liofilizar ou evaporar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo método 5, para formar a mistura protéica seca que pode ser usada na presente invenção. 8. Aumentar o pH da solução protéica aquosa ácida do método 5 até cerca de pH 5,0-5,5, para efetuar a precipitação das proteínas, e depois reajustar o pH das proteínas de volta para um pH de cerca de 4,0 ou menos, usando um volume mínimo para concentrar a solução protéica aquosa ácida até um pH entre cerca de 1,6 e 15% de proteína. 9. Aumentar o pH do tecido muscular animal cominuído até um pH acima de cerca de 10,5, centrifugar a solução para formar uma fase rica em lipídeos e uma fase aquosa, e recuperar uma solução protéica aquosa alcalina. Em uma modalidade, reduzir o pH da solução aquosa alcalina até um pH menor do que cerca de 4,0 para obter uma solução protéica aquosa ácida substancialmente isenta de lipídeos de membrana, que pode ser usa- da nesta invenção. Em uma segunda modalidade, reduzir o pH da solução aquosa alcalina até cerca de 5,0-5,5 para precipitar a proteína, baixar o pH da proteína precipitada até um pH de 4,0 ou menos, para formar uma solu- ção protéica aquosa ácida concentrada, e usar a solução aquosa ácida con- centrada, ou secar a solução e usar a proteína recuperada seca. 10. Atomizar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo méto- do 9, para formar uma mistura protéica seca substancialmente isenta de lipí- deos de membrana, que pode ser usada na presente invenção. 11. Liofilizar ou evaporar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo método 9, para formar a mistura protéica ácida substancialmente isenta de tipídeos de membrana, que pode ser usada na presente invenção. 12. Aumentar o pH da solução protéica aquosa ácida do método 9 até cerca de pH 5,0-5,5 para efetuar a precipitação das proteínas e depois reajustar o pH de proteína de volta para um pH de cerca de 4,0 ou menos, usando ácido em um volume mínimo, para concentrar a solução aquosa áci- da até uma concentração entre 1,6 e 15% de proteína. 13. Aumentar o pH do tecido muscular animal cominuído até um pH acima de cerca de 10,5 para formar a solução protéica aquosa alcalina.
Em uma modalidade, reduzir o pH da solução protéica aquosa alcalina até um pH abaixo de cerca de 4,0 para formar uma solução protéica aquosa áci- da, que pode ser usada na presente invenção. Em uma segunda modalida- de, reduzir o pH da solução aquosa alcalina até cerca de 5,0-5,5 para preci- pitar a proteína, baixar o pH da proteína precipitada até um pH de 4,0 ou menos, para formar uma solução aquosa ácida concentrada, e usar a solu- ção protéica aquosa ácida concentrada, ou secar a solução e usar mistura protéica seca recuperada. 14. Atomizar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo méto- do 13, para formar uma mistura protéica seca que pode ser usada na pre- sente invenção. 15. Liofilizar ou evaporar a solução protéica aquosa ácida obtida pelo método 13, para formar a mistura protéica seca que pode ser usada na presente invenção.
Os produtos protéicos utilizados na presente invenção compre- endem principalmente proteínas miofibrilares que contêm também quantida- des significativas de proteínas sarcoplásmicas. As proteínas sarcoplásmicas no produto protéico misturado, injetado e/ou revestido sobre o alimento não- cozido compreende acima de cerca de 8%, de preferência acima de cerca de 10%, mais preferivelmente acima de cerca de 15%, e com a maior prefe- rência, acima de cerca de 18%, até cerca de 30% em peso de proteínas sar- coplásmicas, baseado no peso total de proteína na mistura protéica seca, na mistura protéica alcalina seca, na solução protéica aquosa alcalina e/ou na solução protéica aquosa ácida. A proteína de partida é derivada de carnes ou peixes, incluindo tecido muscular crustáceo. Os peixes apropriados representativos incluem linguado, hadoque, bacalhau, garoupa, salmão, atum, truta, desossados, ou similares. Os crustáceos apropriados representativos incluem camarão com casca, camarão-d'água-doce, lagosta, vieiras, ostras ou camarão na casca, ou similares. As carnes apropriadas representativas incluem carne de gado bovino, cordeiro, porco, cervo, vitela, búfalo, ou similares; aves tais como frango, carne aviária mecanicamente desossada, peru, pato, uma ave de caça ou ganso, ou similares.
De acordo com uma modalidade desta invenção, a mistura pro- téica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa alca- lina ou a solução protéica aquosa ácida de proteínas miofibrilares e proteí- nas sarcoplásmicas, é misturada com uma ou mais enzimas que convertem a proteína em peptídeos, para desta forma produzir uma composição peptí- dica que é adicionada ao alimento antes de cozer o alimento, a fim de reter a umidade do alimento cozido. As enzimas podem ser exoproteases e podem ser ativas para produzir peptídeos em um pH ácido, um pH alcalino ou um pH neutro. As enzimas apropriadas representativas, úteis em pH ácido, incluem Enzeco Fungai Acid Protease (Enzime Development Corp., New York, NY; Newlase A (Amano, Troy, VA); e Milezyme 3.5 (Miles Laboratories, Elkhart, IN), ou misturas delas. As enzimas apropriadas representativas, úteis em pH alcalino, incluem Alcalase 2.4 LFG (Novozyes, Dinamarca). As enzimas apropriadas representativas, úteis em pH neutro, incluem Neutrase 0.8L (Novozymes, Dinamarca) e papaína (Penta, Livingston, NJ), ou mistu- ras delas. Depois de formados os peptídeos, seu pH pode ser ajustado, seja isoladamente ou em mistura com a composição protéica desta invenção, até um pH abaixo de cerca de 4,0 ou entre cerca de 10,5 e cerca de 12,0 antes de aplicá-los a um alimento não-cozido a ser cozido.
As enzimas são utilizadas em quantidades entre cerca de 0,02% e cerca de 2%, de preferência entre cerca de 0,05% e cerca de 0,5% em peso, baseado no peso total da enzima e proteína em temperaturas entre cerca de 4°C e cerca de 55°C, de preferência entre cerca de 25°C e cerca de 40°C, por um tempo entre cerca de 5 min e cerca de 24 h, de preferência entre cerca de 0.5 h e cerca de 2 h. A enzima pode ser inativada alterando o pH da composição protéica com a qual ela é misturada. Os peptídeos for- mados pela reação da composição protéica com a composição enzimática podem ser então recuperados secando a solução na qual a reação ocorre. A secagem pode ser efetuada por evaporação, atomização, secagem por con- gelamento, ou procedimentos similares. Os peptídeos produzidos são solú- veis em água instantaneamente, em pH neutro. A composição peptídica po- de ser adicionada ao alimento não-cozido com os propósitos enunciados acima.
Os produtos peptídicos úteis nesta invenção contêm menos do que cerca de 1 por cento em peso de gorduras e óleos (total), de preferência menos do que cerca de 0,2% em peso de gorduras e óleos, baseado no pe- so do peptídeo. Além disso, os produtos peptídicos utilizados na presente invenção contêm menos do que cerca de 2 por cento em peso de cinzas, de preferência menos do que cerca de 0,2% em peso de gorduras e óleos, ba- seado no peso do peptídeo. Este baixo teor de cinzas é conseguido lavando com água o material protéico de partida. O termo "cinzas" é definido como minerais tais como sódio, potássio, cálcio, ferro ou fósforo. Além disso, os produtos peptídicos desta invenção são solúveis em água instantaneamente, para formar uma solução límpida. Além disso, os produtos peptídicos desta invenção têm genericamente unidades de brancura de cor mais claras do que as unidades de brancura de cor de um isolado protéico não-hidrolisado a partir do qual eles são derivados, medido por um colorímetro com capaci- dades L, a, b. Esta cor mais clara é encontrada com os peptídeos hidrolisa- dos desta invenção, derivados de carnes tais como carne de gado bovino, porco ou frango, bem como a partir de tecido muscular escuro de peixes, tais como peixes pelágicos. Esta característica de cor mais clara é desejável porque ela permite dissolver mais facilmente o produto peptídico em água, para formar soluções aquosas límpidas. O índice de brancura de cor é determinado convertendo os valo- res de L, a, b, utilizando a fórmula: 100 [(100-L)2 + a2 + b2]0 5. A cor é medida usando um colorímetro tristimuiar, utilizando a escala "L, a, b” do tipo opo- nente, universal mente aceita, desenvolvida por Richard Hunter, como é do conhecimento nessas técnicas. "L" é uma medida de iluminação na faixa entre branco e preto. O valor de ”a" mede a faixa entre verde e vermelho, e o valor de "b" mede a faixa entre azul e amarelo. Com estas três coordenadas, um valor tridimensional pode ser designado a qualquer cor.
De acordo com esta invenção, a solução protéica aquosa ácida, a solução protéica aquosa alcalina, a mistura protéica alcalina seca ou a mistura protéica seca de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas, e/ou a composição peptídica derivada delas, é aplicada sobre uma superfície do alimento não-cozido a ser cozido, ou é injetada dentro e/ou misturada com o alimento não-cozido a ser cozido. Em uma modalidade preferida des- ta invenção, o alimento não-cozido é injetado e revestido com a composição protéica e/ou peptídica enunciada acima. A mistura protéica seca, a mistura protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa alcalina ou a solução pro- téica aquosa ácida, pode ser utilizada isoladamente ou em mistura com uma composição peptídica derivada delas.
Alternativamente, a composição peptídica pode ser adicionada isoladamente ao alimento não-cozido. O termo "uma superfície", como aqui utilizado, é uma superfície de alimento não-cozido, que fica posicionada a 90 graus de uma superfície ou superfícies adjacentes do alimento não-cozido. Além disso, o termo "uma superfície" pode compreender a superfície de conexão que conecta duas superfícies adjacentes posicionadas a 90 graus entre si. De preferência, a superfície inteira do alimento não-cozido é revestida com a mistura protéica ácida seca, com a mistura protéica alcalina seca, com a solução protéica aquosa alcalina, ou com a solução protéica aquosa ácida. O alimento não- cozido que contém a proteína e/ou o peptídeo pode ser então cozido em temperatura elevada, em óleo e/ou gordura, e ao mesmo tempo, impedir substancialmente a absorção de óleo e/ou gordura pelo alimento que está sendo cozido.
Em um aspecto desta invenção, um alimento particulado, tal co- mo carne moída, ou peixe, como por exemplo, um hambúrguer, ou uma mis- tura alimentícia tal como uma massa para rosquinhas, é misturado com a mistura protéica seca, com a mistura protéica alcalina, com a solução protéi- ca aquosa alcalina, ou com a solução protéica aquosa ácida, que compreen- de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas e/ou a composição peptídica derivada delas, em uma razão ponderai que compreende usual- mente cerca de 0,03 a cerca de 18% em peso da mistura protéica, baseado no peso do alimento não-cozido, de preferência entre cerca de 0,5 e 10% em peso, baseado no peso do alimento não-cozido, e mais preferivelmente, compreendendo entre cerca de 0,5 e cerca de 7% em peso, baseado no pe- so do alimento não-cozido. Além disso, a solução protéica aquosa ácida, a solução protéica aquosa alcalina ou a solução peptídica derivada delas, po- de ser adicionada ao alimento nas mesmas razões, baseado no peso do a- limento pré-cozido e/ou dipeptídeo. Quando a mistura protéica seca, a mistu- ra protéica alcalina seca, a solução protéica aquosa alcalina, ou a solução protéica aquosa ácida e/ou a composição peptídica derivada delas, é aplica- da sobre menos uma superfície do alimento, a quantidade of da proteína e/ou da composição peptídica adicionada é na mesma razão ponderai enun- ciada acima quando misturadas com o alimento não-cozido. Quando se utili- za menos do que cerca de 0,03% em peso de proteína e/ou composição peptídica ou solução protéica aquosa ácida e/ou peptídica, o impedimento da absorção de óleo e/ou gordura não é observado. Quando se utiliza mais do que cerca de 15% em peso de proteína e/ou peptídeo, o alimento não- cozido pode ficar indesejavelmente duro.
Os óleos e/ou gorduras apropriadas, incluindo óleos hidrogena- dos ou não-hidrogenados, que podem ser utilizados para efetuar o cozimen- to do alimento não-cozido, são aqueles usados convencionalmente no cozi- mento, incluindo banha, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo vegetal, óleo de canola, óleo de oliva, óleo de dendê, óleo de coco, óleo de gergelim, óleo de girassol, manteiga, misturas deles, ou similares, O alimento não-cozido, que é modificado de acordo com esta invenção, compreende carne bovina, frango e peixe, incluindo crustáceos, vegetais, tais como batata ou cebola, tempura; nozes, cogumelos, alimentos baseados em farinha tais como composições de empanados, de massas, frango, ou similares. Os peixes apropriados representativos incluem lingua- do, hadoque, bacalhau, garoupa, salmão, atum, truta, desossados, ou simila- res. Os crustáceos apropriados representativos incluem camarão com casca, carne de caranguejo, camarão-d’água-doce, lagosta, vieiras, ostras ou ca- marão na casca, ou similares. As carnes apropriadas representativas inclu- em presunto, carne de gado bovino, cordeiro, porco, cervo, vitela, búfalo, ou similares; aves tais como frango, carne aviária mecanicamente desossada, peru, pato, uma ave de caça ou ganso, ou similares, seja na forma de filé ou na forma moída tal como um hambúrguer. As carnes podem incluir o osso do animal quando o osso não afeta adversamente a comestibilidade da carne, tal como em costelinhas, costeletas de cordeiro, ou costeletas de porco. A- lém disso, produtos cárneos processados, que incluem tecido muscular ani- mal, tal como uma composição de salsicha, uma composição de cachorro- quente, produto emulsificado, ou similares, podem ser revestidos, injetados ou misturados com a mistura protéica seca, com a mistura protéica alcalina seca, com a solução protéica aquosa alcalina, ou com a solução protéica aquosa ácida, ou com a composição peptídica derivada delas, ou uma com- binação destes métodos de adição. As composições de salsichas e as com- posições de cachorro-quente incluem carne ou peixe moído, ervas tais como salva, especiarias, açúcar, pimenta, sal e enchimentos tais como produtos lácteos, como é de pleno conhecimento nessas técnicas. Os vegetais repre- sentativos incluem batata, cenoura, couve-flor, cebola, milho, ou similares.
Os alimentos adicionais incluem cogumelos, nozes, composições para em- panados, tais como aquelas que compreendem farinha, ovo e leite, que po- dem incluir alimentos adicionais tais como fubá de milho, farinha para bola- chas, ou polvilhos. O alimento que contém a mistura protéica seca, a mistura protéi- ca alcalina seca, a solução protéica aquosa alcalina, ou a solução protéica aquosa ácida, e/ou a composição peptídica, pode ser então cozido com óleo e/ou gordura, de uma maneira convencional, tal como fritando por mergulho em gordura, fritando em frigideira, ou similares. Descobriu-se que o alimento não-cozido, disponibilizado de acordo com esta invenção, contém entre cer- ca de 10% e cerca de 70%, de preferência entre cerca de 30% e cerca de 70% menos óleo e/ou gordura em peso, em comparação com o mesmo ali- mento não-cozido isento da composição protéica e/ou peptídica desta inven- ção. A quantidade de gordura ou óleo, necessária para cozer um dado peso de um dado tipo de alimento, também é correspondentemente reduzida.
Em um aspecto desta invenção, descobriu-se que a adição de etanol à mistura protéica seca, à mistura protéica alcalina seca, à solução protéica aquosa ácida, à solução protéica aquosa alcalina, e/ou à solução peptídica ou a um revestimento, tal como uma mistura para empanados, que contém a mistura protéica e/ou peptídica seca, resulta em uma redução adi- cional de gordura e/ou óleo no alimento cozido em gordura e/ou óleo, em comparação com a adição da proteína e/ou peptídeo sem etanol. A concen- tração de etanol, com a quai este efeito é observado, é entre cerca de 0,5 e cerca de 5% em peso, de preferência entre cerca de 1 % e cerca de 5% em peso, baseado no peso total da mistura para empanados e da proteína e/ou peptídeo adicionado.
Os exemplos que se seguem ilustram a presente invenção e não são intencionados para limitar a mesma. As porcentagens (%) refletem a redução comparativa de gordura e/ou óleo absorvido nas composições desta invenção, em comparação com a gordura e/ou óleo absorvido pela mistura para empanados, não-tratada, do controle (gramas de gordura e/ou óleo de uma composição desta invenção de controle X 100). Todos produtos foram analisados no Silliker Laboratory, Allentown, PA, EUA. Os métodos de análi- se foram: cinzas (AOAC 938.08); gordura (AOAC 948.15); umidade (AOAC 952.08A); proteína (AOAC 991.20.1); carboidratos (cálculo); calorias da gor- dura (cálculo) e calorias totais (Atwater Factors).
Exemplo 1. Uso de proteínas do bacalhau para atuar como uma barreira de óleo em fritura mergulhada em gordura Foram preparadas misturas para empanados hidratadas combi- nando uma mistura de empanados (Newly Weds Foods, Chicago, IL) com água, proteína de bacalhau isolada, e, em um caso, etanol. A proteína do bacalhau foi isolada usando as técnicas descritas na patente nQ US 6.005.073, em pH 3,0. As concentrações percentuais finais em peso das misturas para empanados reidratadas foram: Tabela 1 Todas as composições para empanados tinham aproximada- mente a mesma viscosidade. Pedaços pré-cortados de 113 g (4 oz) de pes- cada-do-alaska duplamente congelados foram pré-empanados com uma mistura fina para empanados, a fim de permitir a adesão de um pré- polvilhamento sobre o pedaço de peixe. Os pedaços foram então pré- polvilhados com farinha para bolachas e sacudidos para remover o pó solto.
Doze pedaços foram subsequentemente mergulhados em uma das misturas para empanados acima (N— 1 a 3) (quatro para cada pedaço). Os pedaços de bacalhau mergulhados na mistura para empanados foram fritados mergu- lhados em gordura, todos juntos, a 177°C (350 °F) até cozidos em óleo de canola não-hidrogenado, antes de serem escorridos. Os pedaços foram sub- seqüentemente congelados individualmente a -28,9°C (-20°F). Os resultados de gordura e/ou óleo total foram 17,99% em peso para a amostra N- 1, 13,56% em peso para a amostra NQ 2, e 11,58% em peso para a amostra N° 3. Isto se traduz em uma redução de 19,1% de gordura para a amostra N° 2 versus a do controle (N- 1), e uma redução de 35,6% de gordura para a a- mostra N- 3 versus a amostra do controle.
Exemplo 2. Proteínas de pescada extraídas para reduzir ou controlar a cap- tação de gordura em pedaços de peixe à milanesa existentes no mercado Uma solução de proteínas de pescada foi preparada de acordo com a patente n- US 6.451.975, e concentrada usando uItrafiItração e um filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA).
Quadrados de pescada crua de 70 g (2,5 oz), existentes no mercado, para milanesa, foram conseguidos antes de fritar.
Os pedaços de pescada congelados foram triturados (Stephan Micro-cut, Columbus, OH), e depois acidificados em ácido fosfórico, pH 3,0, para formar a solução protéica de pescada, solução a 3% em peso de sóli- dos dissolvidos. Depois da ultrafiltração, recuperou-se uma solução 3 Brix correspondente a uma solução protéica a 2% em peso de proteína.
Metade dos pedaços de 70 g (2,5 oz) de pescada foi mergulhada na proteína de pescada (3% Brix) e sacudida para eliminar o excesso de proteína (captação total de 6%), antes de ser colocada dentro de uma frigi- deira de imersão em gordura a fim de cozer completamente por aproxima- damente 3 minutos e 15 segundos. Os controles eram do mesmo lote de pedaços, mas foram fritados imersos em gordura sem proteína adicionada. O produto foi congelado e analisado combinando 3-4 pedaços de réplicas de cada amostra como uma amostra compósita.
Tabela 2 A quantidade de gordura baixada utilizando as proteínas foi de 36% nos pedaços de pescada empanados.
Exemplo 3. Revestimento usando proteínas hidrolisadas para reduzir ou con- trolar a captação de gordura em produtos fritados Uma solução de proteínas de merluza foi preparada de acordo com a patente n2 US 6.451.975, e concentrada usando ultrafiitração e um filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Os pedaços de merluza congelados foram triturados (Stephan Micro-cut, Co- lumbus, OH), e depois acidificados em ácido fosfórico, pH 3,0, para formar a solução protéica de merluza, solução a 3% em peso de sólidos dissolvidos.
Depois da ultrafiitração, recuperou-se uma solução 3 Brix correspondente a uma solução protéica 1,8-2% em peso de proteína (permeado Brix% foi en- tre 1 e 1 ,2% em peso). A solução de proteínas de merluza foi incubada com enzimas proteolíticas por 60 min a 9,9°C em recipientes separados. As con- centrações de enzimas foram de 0,1% (p/p). Adicionou-se pepsina (Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ) ao produto ajustador para pH 3,06. Ocorreu uma queda substancial na viscosidade das soluções protéicas tratadas com en- zimas durante o período de incubação. Usando viscosímetros Zahn, as leitu- ras das viscosidades, medidas em segundos Zahn, foram reduzidas em 16% nas amostras tratadas com pepsina. As soluções de proteínas hidrolisadas foram subseqüentemente usadas como banhos de imersão.
Pedaços de 21 g (0,75 oz) foram cortados de blocos de pescada congelados e submetidos a uma seqüência de procedimentos de empa- nar/pré-polvilhar/empanar/milanesa, usando um sistema de revestimento crocante (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Os pedaços à milanesa de 42 g (1,5 oz) foram mergulhados em soluções protéicas hidrolisadas por aproxi- madamente 1 segundo e escorridos antes de serem congelados. Os peda- ços imersos congelados foram fritados por 23 s a 190°C (375°F) em óleo de soja hidrogenado, congelados novamente e analisados.
Tabela 3 Todas amostras foram eficazes em reduzir a captação de gordu- ra durante o processo de fritura, em comparação com o controle não mergu- lhado. O controle não imerso, e o banho de imersão não-hidrolisado em pH 3,06 produziram amostras com as cores mais aceitáveis. A quantidade de gordura baixada utilizando os peptídeos foi de 20,1%, em comparação com o controle não imerso.
Exemplo 4. Revestimento usando proteínas aauosas alcalinas para reduzir ou controlar a captação de gordura em produtos fritados Uma solução de proteínas de merluza foi preparada de acordo com a patente n9 US 6.451.975, e concentrada usando ultrafiltração e um filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Os pedaços de merluza congelados foram triturados (Stephan Micro-cut, Co- lumbus, OH), e depois acidificados em ácido fosfórico, pH 3,0 para formar a solução protéica de merluza, solução a 3% em peso de sólidos dissolvidos.
Depois da ultrafiltração, recuperou-se uma solução 3% Brix correspondente a uma solução protéica 1,8-2% em peso de proteína. Uma fração da solução de proteínas de merluza teve se pH ajustado para pH alcalino (11,43), usan- do uma solução 2 N de hidróxido de sódio (grau alimentício), e usada como um banho de imersão. Pedaços de 21 g (0,75 oz) foram cortados de blocos de pescada congelados e submetidos a uma seqüência de procedimentos de empanar/pré-polvilhar/empanar/milanesa, usando um sistema de reves- timento crocante (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Os pedaços à milanesa de 42 g (1,5 oz) foram mergulhados em soluções protéicas alcalinas por a- proximadamente 1 segundo e escorridos antes de serem congelados. Os pedaços imersos congelados foram fritados por 23 s a 190°C (375°F) em óleo de soja hidrogenado, congelados novamente e analisados.
Tabela 4 O banho de imersão aquoso alcalino foi eficaz em reduzir a cap- tação de gordura up-take durante o processo de fritura, em comparação com o controle não imerso. A amostra em pH 11,43 tinha um odor predominan- temente písceo antes e depois de fritar. A quantidade de gordura baixada utilizando a proteína alcalina foi de 36,8%.
Exemplo 5. Proteínas de frango extraídas para reduzir ou controlar a capta- ção de gordura em produtos de frango empanados e à milanesa Uma solução de proteínas de frango foi preparada de acordo com a patente n2 US 6.451.975, e concentrada usando ultrafiítração e um filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). Os pedaços de frango foram moídos (Stephan Micro-cut, Columbus, OH), e de- pois acidificados em ácido fosfórico, pH 3,0, para formar a solução protéica de frango, solução a 3% em peso de sólidos dissolvidos. Depois da uitrafil- tração, recuperou-se uma solução Brix 5% correspondente a uma solução protéica a 4,2% em peso da solução de proteína (o permeado tinha um Brix% de 0,8). Todas misturas de empanados, pré-polvilhamento e à milane- sa foram adquiridas na Newly Weds Foods (Chicago, IL). Hambúrgueres de frango moído de 113 g (4 oz) descongelados foram adquiridos e usados co- mo material a ser revestido.
Nos produtos empanados, foi preparado um controle usando uma mistura 50/50 de mistura para empanar e água. No caso das amostras tratada, as proteínas de frango (5% Brix) foram misturadas dentro do materi- al para empanar seco em uma mistura 50/50 e teve seu pH reajustado até pH 3,0, usando ácido fosfórico 2 N grau alimentício. Mais mistura para em- panar (aproximadamente 10%) foi adicionada até que a consistência fosse equivalente à dos controles. Os hambúrgueres de 113 g (4 oz) foram mergu- lhados nas soluções para empanar e colocados imediatamente dentro de um aparelho de fritura por imersão a 190°C (375°F) e fritados parcialmente por 45 segundos.
No caso das amostras empanadas, os hambúrgueres de frango de 113 g (4 oz) foram mergulhados dentro da proteína de frango e em se- guida em uma mistura para bolachas de pré-povilhamento, e depois empa- nadas (sem proteína) e panadas. O produto empanado foi mergulhado em proteínas de frango e sacudido para eliminar o excesso de proteína, antes de ser colocado dentro de um aparelho de fritar por mergulho em gordura, para cozer completamente aproximadamente 3 minutos e 30 segundos. O produto foi analisado combinando 3-4 pedaços réplicas de cada amostra como uma amostra compósita.
Tabela 5 A quantidade de gordura baixada utilizando as proteínas foi de 26,4% nos produtos nos produtos empanados e 17,7% nos produtos à mila- nesa.
Claims (29)
1. Processo para reduzir a absorção de gordura e/ou óleo em alimentos não-cozidos durante o cozimento dos alimentos com uma gordura e/ou um óleo, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) adicionar ao dito alimento não-cozido 0,03% a 15% em peso de uma composição proteica e/ou uma composição peptídica selecionada no grupo que consiste em (i) uma mistura proteica seca de proteínas miofibrila- res e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular animal, (ii) uma solução proteica aquosa ácida, tendo um pH de 3,5 ou menos, de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular ani- mal e (iii) uma composição peptídica derivada de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas que são derivadas de tecido muscular animal, e (iv) misturas delas, em que a referida composição proteica e/ou composição peptídica é obtida através de um método selecionado do grupo consistindo em: (i) reduzir o pH do tecido muscular animal cominuído para formar uma solução proteica aquosa ácida, opcionalmente centrifugar a solução e recuperar uma solução proteica aquosa ácida substancialmente isenta de lipídios de membrana; (ii) atomizar a solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para formar uma mistura proteica seca; (iii) liofilizar ou evaporar a solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para formar uma mistura proteica seca; (iv) aumentar o pH da solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para 5,0-5,5 para precipitar a proteína e depois reajustar o pH de volta para 4,0 ou menos para concentrar a solução proteica aquosa ácida para 1,6-15% de proteína; (v) aumentar o pH do tecido muscular animal cominuído para 10,5 ou mais, centrifugar a solução e recuperar solução proteica aquosa al- calina; (vi) reduzir o pH da solução proteica aquosa alcalina obtida em (v) para 4.0 ou menos para obter uma solução proteica aquosa ácida subs- tancialmente isenta de lipídios de membrana; (vii) reduzir o pH da solução proteica aquosa alcalina obtida em (v) para 5,0-5,5 para promover a precipitação da proteína, reduzir o pH para 4,0 ou menos para formar uma solução proteica aquosa ácida concentrada; (viii) atomizar a solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) pa- ra formar uma mistura proteica seca substancialmente isenta de lipídios de membrana; (ix) liofilizar ou evaporar a solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) para formar uma mistura proteica seca substancialmente isenta de lipídios de membrana; ou (x) aumentar o pH da solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) para 5,0-5,5 para promover a precipitação da proteína e depois reajustar o pH para 4,0 ou menos para concentrar a solução proteica aquosa ácida para 1,6-15% de proteína; em que a referida adição ocorre por um método selecionado no grupo que consiste em (i) aplicar a dita proteína e/ou a dita composição peptídica a pe- lo menos uma superfície do dito alimento não-cozido, (ii) misturar a dita pro- teína e/ou a dita composição peptídica com o dito alimento não-cozido, (iii) injetar a dita proteína e/ou a dita composição peptídica dentro do dito alimen- to não-cozido, e (iv) uma combinação dos ditos métodos; e (b) cozer o dito alimento não-cozido e a composição proteica e/ou composição peptídica da etapa (a) em um óleo e/ou gordura.
2. Processo para reduzir a absorção de gordura e/ou óleo em alimentos não-cozidos durante o cozimento do alimento com uma gordura e/ou óleo, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) adicionar ao dito alimento não-cozido 0,03% a 15% em peso de uma composição proteica e/ou uma composição peptídica selecionada no grupo que consiste em (i) uma mistura proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular ani- mal, (ii) uma solução proteica aquosa alcalina, tendo um pH entre 10,5 e 12,0, de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de te- cido muscular animal, (iii) uma composição peptídica derivada de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas que são derivadas de tecido muscu- lar animal, e (iv) misturas delas, em que a referida composição proteica e/ou composição peptídica é obtida através de um método selecionado do grupo consistindo em: (i) reduzir o pH do tecido muscular animal cominuído para formar uma solução proteica aquosa ácida, opcionalmente centrifugar a solução e recuperar uma solução proteica aquosa ácida substancialmente isenta de lipídios de membrana; (ii) atomizar a solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para formar uma mistura proteica seca; (iii) liofilizar ou evaporar a solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para formar uma mistura proteica seca; (iv) aumentar o pH da solução proteica aquosa ácida obtida em (i) para 5,0-5,5 para precipitar a proteína e depois reajustar o pH de volta para 4,0 ou menos para concentrar a solução proteica aquosa ácida para 1,6-15% de proteína; (v) aumentar o pH do tecido muscular animal cominuído para 10,5 ou mais, centrifugar a solução e recuperar solução proteica aquosa al- calina; (vi) reduzir o pH da solução proteica aquosa alcalina obtida em (v) para 4.0 ou menos para obter uma solução proteica aquosa ácida subs- tancialmente isenta de lipídios de membrana; (vii) reduzir o pH da solução proteica aquosa alcalina obtida em (v) para 5,0-5,5 para promover a precipitação da proteína, reduzir o pH para 4,0 ou menos para formar uma solução proteica aquosa ácida concentrada; (viii) atomizar a solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) pa- ra formar uma mistura proteica seca substancialmente isenta de lipídios de membrana; (ix) liofilizar ou evaporar a solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) para formar uma mistura proteica seca substancialmente isenta de lipídios de membrana; ou (x) aumentar o pH da solução proteica aquosa ácida obtida em (vi) para 5,0-5,5 para promover a precipitação da proteína e depois reajustar o pH para 4,0 ou menos para concentrar a solução proteica aquosa ácida para 1,6-15% de proteína; em que a referida adição ocorre por um método selecionado no grupo que consiste em (i) aplicar a dita proteína e/ou a dita composição peptídica a pe- lo menos uma superfície do dito alimento não-cozido, (ii) misturar a dita pro- teína e/ou a dita composição peptídica com o dito alimento não-cozido, (iii) injetar a dita proteína e/ou a dita composição peptídica dentro do dito alimen- to não-cozido, e (iv) uma combinação dos ditos métodos; e (b) cozer o dito alimento não-cozido e a composição proteica e/ou composição peptídica da etapa (a) em um óleo e/ou gordura.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a proteína e/ou uma composição peptídica de proteínas miofi- brilares e proteínas sarcoplásmicas é aplicada sobre pelo menos uma super- fície do dito alimento não-cozido.
4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a composição proteica e/ou a composição peptídica de proteí- nas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas é aplicada sobre todas superfí- cies do dito alimento não-cozido.
5. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a composição proteica e/ou a composição peptídica de proteí- nas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas é misturada com o dito alimento não-cozido.
6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a composição proteica e/ou a composição peptídica é injetada dentro do dito alimento não-cozido.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a composição proteica e/ou a composição peptídica é injetada dentro do dito alimento não-cozido e é aplicado sobre todas superfícies do dito alimento não-cozido.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a dita composição proteica e/ou a dita composição peptídica é misturada com o dito alimento não-cozido e é aplicada sobre todas superfí- cies do dito alimento não-cozido.
9. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pe- lo fato de que a dita composição proteica e/ou a dita composição peptídica é uma composição proteica seca e/ou uma composição peptídica seca de pro- teínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular animal.
10. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a dita composição proteica e/ou peptídica é uma solução aquosa da composição proteica ácida e/ou uma solução da composição pep- tídica de proteínas miofibrilares e proteínas sarcoplásmicas derivadas de tecido muscular animal.
11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento não- cozido é um peixe.
12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento não- cozido é um crustáceo.
13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o dito crustáceo é camarão.
14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento não- cozido é uma ave.
15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a dita ave é selecionada no grupo que consiste em um peru, pato, ganso, ave de caça e frango.
16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento não- cozido é uma carne.
17. Processo, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que a dita carne é selecionada no grupo que consiste em pre- sunto, carne de gado bovino, cordeiro, porco, vitela, búfalo e cervo.
18. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri- zado pelo fato de que o dito alimento não-cozido é um vegetal.
19. Processo, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o dito vegetal é batata.
20. Processo, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o dito vegetal é cebola.
21. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri- zado pelo fato de que o dito alimento é um alimento baseado em farinha.
22. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1.2.3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que a dita composição pro- teica e/ou composição peptídica é derivada de tecido muscular de peixe.
23. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1.2.3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que a dita composição pro- teica e/ou peptídica é derivada de tecido muscular aviário.
24. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1.2.3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que a dita composição pro- teica e/ou composição peptídica é derivada de tecido muscular cárneo.
25. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a dita composição proteica e/ou composição peptídica é derivada de tecido muscular cárneo selecionado no grupo que consiste em gado bovino, cordeiro, porco, e misturas deles.
26. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1.2.3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que a dita composição pro- teica e/ou composição peptídica é substancialmente isenta de lipídeos membranáceos animais.
27. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 4, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento está em uma composição de salsicha.
28. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 4, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o dito alimento está em uma composição de cachorro-quente.
29. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que o pH da dita mistu- ra proteica seca, da dita solução proteica aquosa ácida, e da dita composi- ção peptídica é entre 2,5 e 3,5.
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