JPH051708B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH051708B2 JPH051708B2 JP61148160A JP14816086A JPH051708B2 JP H051708 B2 JPH051708 B2 JP H051708B2 JP 61148160 A JP61148160 A JP 61148160A JP 14816086 A JP14816086 A JP 14816086A JP H051708 B2 JPH051708 B2 JP H051708B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- fruit juice
- wine
- juice
- aroma
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、果実酒の製造法、特に果実酒を常法
により破砕、圧搾して得られる果汁を限界濾過膜
による濾過と、濃縮の両処理を行ない、次いで常
法によりアルコール発酵させることによつて、原
果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に有
し、品質も良好な果実酒が得られる。画期的な果
実酒の製造法に関する。 近年、食生活の洋風化および高級化に伴い、風
味が良好で高品質の果実酒の需要が増大しつつあ
るが、一般に果実酒は良好な果実様香気に乏しく
充分に満足し得るものではなかつた。 従来、香気、風味の優れた果実酒を得る方法と
して、果汁を逆浸透膜などの膜分離法で濃縮（脱
水）し、該濃縮果汁を発酵させる方法（特開昭50
−19797、同50−154494、同57−105180、同59−
6879）が知られているが、これらの方法は、果実
の破砕物またはその果汁に含まれる雑菌、混濁物
質、高分子量物質、好ましくない香味等を除去す
ることなく濃縮した果汁を発酵させるために、原
果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に有す
る果実酒は得られず、また製品は色調、透明度が
悪く、混濁が生じ易い等品質の面で充分満足する
ものとは言い難い。 また、果汁を限外濾過膜で濾過し、これを発酵
させる方法（特公昭55−8147）も知られている
が、この方法は糖度が低い果汁を用いる場合、原
果汁特有の良好な果実様香気を濃厚に有する果実
酒は得られず、また該果汁或いは発酵途中の醪に
砂糖、グルコース等の糖類を添加する、いわゆる
補糖の操作が必要となり、得られる果実酒は風味
が淡白となり、残糖組成においてグルコースの割
合が多くなり、切れの悪い甘味を呈する問題点を
有する。 そこで、本発明者らは、原果汁特有の良好で爽
快な果実様香気を濃厚に有し、品質も良好な果実
酒の製造法を開発することができれば、果実酒業
界にとつて多大の貢献となることに着目し、種々
検討を重ねた結果、果汁を特定の限外濾過膜によ
る濾過と、逆浸透膜等による濃縮の両処理を行な
い、次いで常法によりアルコール発酵させるとき
は原果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に
有し、品質も良好な果実酒が得られること、そし
て前記果汁の濃縮が1.3〜1.8倍濃縮の場合、その
効果が著しいことを知つた。 以下、これらの点に関し、実験例を挙げて説明
する。 実験例 １ 昭和58年度産「甲州ブドウ」を常法により破
砕、圧搾して得られた果汁に、亜硫酸およびペク
チン分解酵素を添加し、５℃で15時間静置後、滓
引、遠心分離し、その上澄部分をセライトにより
清澄濾過し、清澄果汁（糖度16.3％）を得た。 この果汁を20づつＡ、Ｂ、Ｃの３つの区分に
分け、Ａの区分（比較例１）は分画分子量50000
の限外濾過膜を用いて濾過し、Ｂの区分（比較例
２）は逆浸透膜を用いて約1.6倍濃縮し、Ｃの区
分（本発明）は分画分子量50000の限外濾過膜を
用いて濾過した後、該濾液を逆浸透膜を用いて約
1.6倍濃縮し、それぞれ３種類の調製果汁を得た。 次いで、この調製果汁にブドウ酒酵母を加え、
常法により30日間アルコール発酵させ、次いで滓
引き、メンブランフイルターによる清澄濾過を行
ない、それぞれＡ、Ｂ、Ｃの３種類の果実酒（白
ワイン）を得た。 次いで、上記Ｃの果実酒（本発明）について、
２点比較法によりＡ（比較例１）またはＢ（比較例
２）を対照として、20名の識別能力を有する訓練
されたパネルにより官能検査を行なつたところ第
１表に記載の如き結果が得られた。
により破砕、圧搾して得られる果汁を限界濾過膜
による濾過と、濃縮の両処理を行ない、次いで常
法によりアルコール発酵させることによつて、原
果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に有
し、品質も良好な果実酒が得られる。画期的な果
実酒の製造法に関する。 近年、食生活の洋風化および高級化に伴い、風
味が良好で高品質の果実酒の需要が増大しつつあ
るが、一般に果実酒は良好な果実様香気に乏しく
充分に満足し得るものではなかつた。 従来、香気、風味の優れた果実酒を得る方法と
して、果汁を逆浸透膜などの膜分離法で濃縮（脱
水）し、該濃縮果汁を発酵させる方法（特開昭50
−19797、同50−154494、同57−105180、同59−
6879）が知られているが、これらの方法は、果実
の破砕物またはその果汁に含まれる雑菌、混濁物
質、高分子量物質、好ましくない香味等を除去す
ることなく濃縮した果汁を発酵させるために、原
果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に有す
る果実酒は得られず、また製品は色調、透明度が
悪く、混濁が生じ易い等品質の面で充分満足する
ものとは言い難い。 また、果汁を限外濾過膜で濾過し、これを発酵
させる方法（特公昭55−8147）も知られている
が、この方法は糖度が低い果汁を用いる場合、原
果汁特有の良好な果実様香気を濃厚に有する果実
酒は得られず、また該果汁或いは発酵途中の醪に
砂糖、グルコース等の糖類を添加する、いわゆる
補糖の操作が必要となり、得られる果実酒は風味
が淡白となり、残糖組成においてグルコースの割
合が多くなり、切れの悪い甘味を呈する問題点を
有する。 そこで、本発明者らは、原果汁特有の良好で爽
快な果実様香気を濃厚に有し、品質も良好な果実
酒の製造法を開発することができれば、果実酒業
界にとつて多大の貢献となることに着目し、種々
検討を重ねた結果、果汁を特定の限外濾過膜によ
る濾過と、逆浸透膜等による濃縮の両処理を行な
い、次いで常法によりアルコール発酵させるとき
は原果汁特有の良好で爽快な果実様香気を濃厚に
有し、品質も良好な果実酒が得られること、そし
て前記果汁の濃縮が1.3〜1.8倍濃縮の場合、その
効果が著しいことを知つた。 以下、これらの点に関し、実験例を挙げて説明
する。 実験例 １ 昭和58年度産「甲州ブドウ」を常法により破
砕、圧搾して得られた果汁に、亜硫酸およびペク
チン分解酵素を添加し、５℃で15時間静置後、滓
引、遠心分離し、その上澄部分をセライトにより
清澄濾過し、清澄果汁（糖度16.3％）を得た。 この果汁を20づつＡ、Ｂ、Ｃの３つの区分に
分け、Ａの区分（比較例１）は分画分子量50000
の限外濾過膜を用いて濾過し、Ｂの区分（比較例
２）は逆浸透膜を用いて約1.6倍濃縮し、Ｃの区
分（本発明）は分画分子量50000の限外濾過膜を
用いて濾過した後、該濾液を逆浸透膜を用いて約
1.6倍濃縮し、それぞれ３種類の調製果汁を得た。 次いで、この調製果汁にブドウ酒酵母を加え、
常法により30日間アルコール発酵させ、次いで滓
引き、メンブランフイルターによる清澄濾過を行
ない、それぞれＡ、Ｂ、Ｃの３種類の果実酒（白
ワイン）を得た。 次いで、上記Ｃの果実酒（本発明）について、
２点比較法によりＡ（比較例１）またはＢ（比較例
２）を対照として、20名の識別能力を有する訓練
されたパネルにより官能検査を行なつたところ第
１表に記載の如き結果が得られた。
【表】
【表】
この結果から明らかな如く、果汁を限外濾過と
濃縮の両処理を施した果汁を用いて得られた果実
酒は、限外濾過果汁を用いて得られた果実酒Ａま
たは逆浸透膜濃縮果汁を用いて得られた果実酒Ｂ
に比べて、著しく果実様香気に優れ、またその香
気も強いことが判る。 実験例 ２ 上記実験例１のＣの区分（本発明）の果実酒の
製法において、濃縮倍率を第２表記載の如き値と
する以外は全く同様にして果実酒を製造し、得ら
れた果実酒について10名の識別能力を有する訓練
されたパネルにより官能検査を行なつたところ、
第２表に示す如き結果が得られた。 尚、官能検査は、対照（濃縮倍率1.0、即ち濃
縮なし）の果実酒を標準（±０）とし、下記基準
で採点し、その平均値をもつて示した。
濃縮の両処理を施した果汁を用いて得られた果実
酒は、限外濾過果汁を用いて得られた果実酒Ａま
たは逆浸透膜濃縮果汁を用いて得られた果実酒Ｂ
に比べて、著しく果実様香気に優れ、またその香
気も強いことが判る。 実験例 ２ 上記実験例１のＣの区分（本発明）の果実酒の
製法において、濃縮倍率を第２表記載の如き値と
する以外は全く同様にして果実酒を製造し、得ら
れた果実酒について10名の識別能力を有する訓練
されたパネルにより官能検査を行なつたところ、
第２表に示す如き結果が得られた。 尚、官能検査は、対照（濃縮倍率1.0、即ち濃
縮なし）の果実酒を標準（±０）とし、下記基準
で採点し、その平均値をもつて示した。
【表】
(注) 濃縮倍率：濃縮後の果汁容積に対する濃縮前の
果汁容積の割合
−４ −３ −２ −１ ±
０ ＋１ ＋２ ＋３ ＋４
果汁容積の割合
−４ −３ −２ −１ ±
０ ＋１ ＋２ ＋３ ＋４
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 果汁を分画分子量10000〜100000の限外濾過
膜を用いて濾過し、その前または後に該果汁を濃
縮し、次いで前記濾過によつて得られた濾過果汁
を常法によりアルコール発酵させることを特徴と
する果実酒の製造法。 ２ 濃縮が1.3〜1.8倍濃縮である特許請求の範囲
第１項記載の果実酒の製造法。 ３ 果実酒がワインである特許請求の範囲第１項
または２項記載の果実酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61148160A JPS637773A (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | 果実酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61148160A JPS637773A (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | 果実酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS637773A JPS637773A (ja) | 1988-01-13 |
| JPH051708B2 true JPH051708B2 (ja) | 1993-01-08 |
Family
ID=15446598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61148160A Granted JPS637773A (ja) | 1986-06-26 | 1986-06-26 | 果実酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS637773A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103659975A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-26 | 广东省九江酒厂有限公司 | 陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3425404B2 (ja) * | 2000-03-09 | 2003-07-14 | 岩手県 | リンゴジュースの製造方法 |
| US9913484B2 (en) * | 2013-08-29 | 2018-03-13 | Meiji Co., Ltd. | Production method for concentrated product using membrane-concentration method and freeze-concentration method |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1454792A (en) * | 1973-02-20 | 1976-11-03 | Danske Sukkerfab | Method of concentrating grape juice for use in the production of wines |
| JPS50154494A (ja) * | 1974-05-28 | 1975-12-12 | ||
| JPS59165B2 (ja) * | 1978-07-05 | 1984-01-05 | 株式会社東芝 | 自動周波数調整装置 |
| JPS57105180A (en) * | 1980-12-22 | 1982-06-30 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Preparation of wine from fruit juice concentrated with membrane |
| JPS6019488A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果実酒の製造法 |
-
1986
- 1986-06-26 JP JP61148160A patent/JPS637773A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103659975A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-26 | 广东省九江酒厂有限公司 | 陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺 |
| CN103659975B (zh) * | 2013-12-13 | 2016-01-20 | 广东省九江酒厂有限公司 | 陈酿水果酒用荔枝木片及其制备和应用工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS637773A (ja) | 1988-01-13 |
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