JPH0517827B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明の呈味の優れた調味料の製造法に関す
る。 従来の技術 蛋白質原料を酵素分解するに際し、実質的にペ
プチダーゼを含まないプロテアーゼを作用させ、
次いでこれにペプチダーゼとグルタミナーゼを無
塩条件下で作用させることによりグルタミン酸含
有率の高い調味料を得る方法が知られている〔例
えば特公昭57−48946号公報参照〕。 発明が解決しようとする問題点 上記の特公昭57−48946号公報記載の調味料の
製造法を含めて、従来の蛋白質原料を酵素剤によ
り加水分解して調味料を得る方法においては、
PH、温度等の反応条件を調整しても、なお基質と
酵素との接触、反応効率が低く、しかも該反応に
用いられる酵素も繰返し使用することが出来ない
ため、コスト高となる等の欠陥が残されている。 かくして蛋白質基質と酵素との接触効率を高
め、効率良く調味料を得る方法の開発が業界では
強く要望されている。 問題点を解決するための手段 本発明者等は、調味料を得る際の酵素と基質と
の反応条件に関し鋭意検討を重ねた結果、先ず醤
油製造用原料を予じめ醤油製造法の常法に従つて
醤油麹とし、これを加水分解したものを、PH2.5
〜8.0の液体の状態で、固定化ペプチダーゼ及
び／又は固定化グルタミナーゼに食塩の存在下で
接触させることにより、アミノ酸含量が高く著し
く呈味の優れた調味料を効率良く得ることが出来
ることを知り、本発明を完成した。 即ち、本発明は、醤油製造用原料を醤油麹と
し、これを加水分解したものを、PH2.5〜8.0の液
体の状態で、固定化ペプチダーゼ及び／又は固定
化グルタミナーゼに食塩の存在下で接触させるこ
とを特徴とする調味料の製造法である。 先ず、本発明に用いられる醤油製造用原料とし
ては、醤油製造に通常用いられるもの、即ち蛋白
質原料に澱粉質原料を加えたものが用いられ、蛋
白質原料としては例えば脱脂大豆、丸大豆、小麦
グルテン、コーングルテン、大豆精製蛋白、可溶
性分離蛋白、魚介類、獣肉類、酵母エキス等が、
澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウモロ
コシ等が好適なものとして挙げられる。 そしてこれらの原料に対しては常法による原料
処理、即ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉
のα化、殺菌等が行なわれる。 この醤油製造用原料に、通常の醤油製造用麹菌
であるアスペルギルス・オリゼー、アスペルギル
ス・ソーヤ等の黄麹菌類を接種したのち、常法に
より25〜40℃で25〜100時間程度、通常の麹蓋法、
通風製麹法等により製麹し、醤油麹を得る。 次に醤油麹の加水分解は、該麹に水を加え、基
質が沈降しない程度の撹拌を行ないつつ30〜60℃
程度で加水分解するというようにして実施する。
この加水分解工程における食塩濃度は０〜20％
（Ｗ／Ｖ）が好ましく、無菌的に加水分解するか、
比較的高温で加水分解するのがよく、加水分解時
間は約10時間以上である。 次に上記のように醤油麹を加水分解したもの
を、これがPH2.5〜8.0でない場合は適宜なアルカ
リもしくは酸を加えてPH2.5〜8.0、好ましくはPH
4.0〜6.5に調整する。 そして上記加水分解したものが分解残渣（固形
分）をほとんどもしくは全く含まない液体の状態
である場合はそのまま使用し、そうでない場合は
上記アルカリもしくは酸を加えてPHを2.5〜8.0に
調整する前および／または後に、常法の圧搾、
過、遠心分離等の操作により固液分離して液汁基
質を得る。 次に、本発明に使用されるペプチダーゼ及び／
又はグルタミナーゼはPH2.5〜8.0で酵素反応が可
能なものであれば如何なる起源の酵素であつても
よい。 先ず、ペプチダーゼとしては、アミノペプチダ
ーゼでは例えばアスペルギルス属、ストレプトマ
イセス属、ラクトバチルス属、ペデイオコツカス
属等の起源のものが望ましく、またカルボキシペ
プチダーゼでは例えばアスペルギルス属、ペニシ
リウム属等の微生物起源のものを用いるのが望ま
しい。 一方、グルタミナーゼとしては、例えばサツカ
ロミセス属、アスペルキルス属、エツセリシヤ属
等の微生物起源のものが特に好適である。 そして微生物起源のペプチダーゼ、グルタミナ
ーゼとしては、これらの菌体を常法により培地に
接種、培養して得られるペプチダーゼ及び／又は
グルタミナーゼを含有する培養液、該培養液より
分離して得られる分離菌体もしくはその破砕菌
体、又は前記培養液より過もしくは遠心分離し
て得られる粗酵素液、もしくはこれを常法により
精製して得られる精製酵素等が挙げられる。 次に、本発明に用いられる固定化ペプチダー
ゼ、固定化グルタミナーゼを得るための固定化法
としては、如何なる固定化手段を用いてもよい。
即ち、上記した粗酵素液もしくは精製酵素の場
合、例えばイオン結合法としては、該酵素を
DEAEセフアデツクス、QAEセフアデツクス、
Dowex1X1、アンバーライトIRA−45等のイオ
ン交換体に結着させた後、必要によりグルタルア
ルデヒドで架橋処理する方法、吸着法としては、
該酵素を活性炭、シリカゲル、アルミナ等の吸着
剤に吸着させた後、必要によりグルタルアルデヒ
ドで架橋処理する方法、共有結合法としては、該
酵素を例えば臭化シアンで活性化した多糖類もし
くはビスオキシラン化合物を用いてエポキシ基を
導入した多糖類と混合して共有結合させる方法、
包括法としては、該酵素をゲル基材としてアルギ
ン酸塩もしくはアルギン酸塩とシリカゾルとの混
合液に混合し、これをゲル化剤と接触させるか、
あるいはゲル基材としてカラギーナンもしくは寒
天を加熱溶解した液と混合し、次いでこれを冷却
する方法等が好適な固定化手段として挙げられ
る。 また、前記培養液、分離菌体もしくは破砕菌体
の場合には、例えばこれらをゲル基材としてアル
ギン酸塩もしくはアルギン酸塩とシリカゾルとの
混合液に混合し、これをゲル化剤と接触させる
か、又はゲル基材としてカラギーナンもしくは寒
天を加熱溶解した液と混合し、次いでこれを冷却
する等の包括固定化法等が固定化手段として特に
望ましい。 上記操作によりペプチダーゼ及び／又はグルタ
ミナーゼを固定化させた固定化ペプチダーゼ及
び／又は固定化グルタミナーゼを、分解容器、例
えば充填層、撹拌層、流動層、懸濁気泡塔、フイ
ルム反応層等の容器に入れ、これに上記の醤油麹
を加水分解したPH2.5〜8.0の液体の状態のもの、
即ち液体基質を導入し、固定化ペプチダーゼ及
び／又は固定化グルタミナーゼに食塩の存在下で
連続的もしくは断続的に接触反応させて呈味の優
れた調味料を得る。 上記したPH2.5〜8.0の液体基質を固定化ペプチ
ダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼと接触、
反応させる際の食塩濃度としては、通常３〜20％
（Ｗ／Ｖ）、好ましくは８〜17％（Ｗ／Ｖ）程度で
あり、又反応温度は20〜60℃程度で、反応時間は
５分〜24時間程度であるのが望ましい。 なお上記の液体基質と固定化ペプチダーゼ及
び／又は固定化グルタミナーゼとの反応の際、固
定化ペプチダーゼと固定化グルタミナーゼの両者
を使用する場合には、最初に固定化ペプチダーゼ
と接触させ、次いで固定化グルタミナーゼと接触
させるのが基質の分解効率を上昇させる上で望ま
しい。 上記固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グル
タミナーゼに接触させて得た調味料は、これを必
要により過しそのまま用いてもよいが、必要に
応じて通常の酵母発酵を行なつた後、熟成させる
か、もしくは適当に加工した後、通常の過、火
入、〓引等の処理を行なつて呈味の優れた調味液
とすることもできる。 発明の効果 本発明によれば、アミノ酸含量が高く著しく呈
味の優れた調味料を効率良く得ることが出来るの
で、本発明は産業上極めて有意義である。 実施例 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 脱脂大豆ミール0.5％（Ｗ／Ｖ）、〓2.0％
（Ｗ／Ｖ）を含む液体培地（PH6.0）１を５フ
ラスコに入れ、常法により殺菌後、これに予じめ
上記組成の培地で前培養したアスペルギルス・ア
ワモリ（Aspergillus awamori）IAM2387を接
種し、30℃で48時間振盪培養した。該培養液を常
法により遠心分離して菌体を除去した後、この液
を1N NaOHでPH5.2に調整し、これに３倍量
（Ｖ／Ｖ）の冷エタノールを加えて沈澱させた。
１夜放置後、これを遠心分離して沈澱物を得、次
いで真空乾燥してカルボキシペプチダーゼ標品
（34U／mg）を得た。 上記のようにして得られたカルボキシペプチダ
ーゼ標品５ｇを酢酸緩衝液（PH6.0）に溶解後、
DEAE Toyopearl650（東洋曹達社製）に吸着さ
せ、これに２％（Ｗ／Ｖ）グルタルアルデヒド溶
液を加え４℃で16時間反応させて、固定化カルボ
キシペプチダーゼを得た。 一方、グルコース４％（Ｗ／Ｖ）、コーンステ
イープリカー６％（Ｗ／Ｖ）、リン酸１カリウム
0.1％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム0.1％（Ｗ／
Ｖ）を含む液体培地（PH5.5）１を、３容ジ
ヤーフアーメンターに投入し、これを常法により
殺菌したものに、グルタミナーゼ生産菌であるク
リプトコツカス・アルビダス（Cryptococcus
albidus）IAM4847を予じめ上記組成の培地に接
種し、25℃で42時間振盪培養を行なつた種培養液
50mlを添加し、これを25℃、通気量１／分、撹
拌回転数300r.p.m.で30時間好気的に培養を行な
つた。この培養終了液を遠心分離して得た菌体を
２回水洗した。得られた培養菌体を、２％（Ｗ／
Ｖ）アルギン酸ナトリウム90ｇと充分混合し、こ
れを注射器で５％（Ｗ／Ｖ）塩化カルシウム溶液
に滴下して球状の固定化グルタミナーゼ含有菌体
を得た。 次に、通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小
麦＝50：50・Ｗ／Ｗ）を30℃で１ケ月間分解した
濃口醤油醸造諸味を常法により圧搾して得た諸味
液汁（PH5.5、Nacl16.5％・Ｗ／Ｖ、T.N.1.75
％・Ｗ／Ｖ）を、上記の固定化カルボキシペプチ
ダーゼ10ｇを33℃に保温したジヤケツト付カラム
（内径：1.5cm）に充填したカラムに0.05ml（諸味
液汁）／分の割合で連続的に通液し、次いで得ら
れた液汁を、上記の固定化グルタミナーゼ含有菌
体10ｇを33℃に保有したジヤケツト付カラム（内
径：1.5cm）に充填したカラムに0.05ml（液
汁）／分の割合で連続的に通液し、第１表の如く
グルタミン酸の多い呈味性の優れた調味料を連続
的に得た。

【表】 実施例 ２ 脱脂大豆ミール0.5％（Ｗ／Ｖ）、〓2.0％
（Ｗ／Ｖ）を含む液体培地（PH6.0）１を５フ
ラスコに入れ、常法により殺菌後、これに予じめ
上記組成の培地で前培養したアスペルギルス・オ
リゼー（Aspergillus oryzae）FERM Ｐ−1149
を接種し、30℃で48時間振盪培養した。該培養液
を常法により遠心分離して菌体を除去した後、こ
の液を硫安分画し、次いでDEAE−セルロース
（米国、ブラウン社製）を用いて精製しロイシン
アミノペプチダーゼ標品を得た。 得られたロイシンアミノペプチダーゼ標品５ｇ
を燐酸緩衝液（PH7.0）に溶解した後、これを湿
潤させたDEAE−Sephadex Ａ−25（スウエーデ
ン国、フアルマシア社製）100ｇに吸着させ、こ
れに２％（Ｗ／Ｖ）グルタルアルデヒド溶液を加
え、４℃で16時間反応させて固定化ロイシンアミ
ノペプチダーゼを得た。 一方、グルコース４％（Ｗ／Ｖ）、コーンステ
イープリカー６％（Ｗ／Ｖ）、リン酸１カリウム
0.1％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム0.1％（Ｗ／
Ｖ）を含む液体培地（PH5.5）１を、３容ジ
ヤーフアーメンターに投入し、これを常法により
殺菌したものに、グルタミナーゼ生産菌であるク
リプトコツカス・アルビダス（Cryptococcus
albidus）IAM4847を予じめ上記組成の培地に接
種し、25℃で42時間振盪培養を行なつた種培養液
50mlを接種し、これを25℃、通気量１／分、撹
拌回転数300r.p.m.で30時間好気的に培養を行な
つた。この培養終了液を遠心分離して得た菌体を
２回水洗し、この菌体を酢酸緩衝液（PH6.0）に
氷冷下で懸濁させた懸濁液を、超音波破砕機（株
式会社日本精機製作所製）を用いて20KCで破砕
した後、これを遠心分離してグルタミナーゼ含有
液を得た。 このようにして得られたグルタミナーゼ含有液
をQAE−Sephadex（スウエーデン国、フアルマ
シア社製）に吸着させ、これに２％（Ｗ／Ｖ）グ
ルタルアルデヒド溶液を加え、４℃で16時間反応
させて固定化グルタミナーゼを得た。 次に、通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小
麦＝50：50・Ｗ／Ｗ）を30℃で１ケ月間分解した
濃口醤油醸造諸味を常法により圧搾して得た諸味
液汁（PH6.0、Nacl16.5％・Ｗ／Ｖ、T.N.1.75
％・Ｗ／Ｖ）を、前記固定化ロイシンアミノペプ
チダーゼ10ｇを35℃に保温したジヤケツト付カラ
ム（内径：1.5cm）に充填したカラムに0.05ml
（諸味液汁）／分の割合で連続的に通過させた。
ついでこの得られた液汁を前記固定化グルタミナ
ーゼ10ｇを35℃に保温したジヤケツト付カラム
（内径：1.5cm）に充填したカラムに0.05ml（液
汁）／分の割合で連続的に通過させ、第２表の如
くグルタミン酸含量の多い呈味性の優れた調味料
を連続的に得た。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醤油製造用原料を醤油麹とし、これを加水分
   解したものを、PH2.5〜8.0の液体の状態で、固定
   化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼ
   に食塩の存在下で接触させることを特徴とする調
   味料の製造法。