JPS6317672A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味料の製造法に係り、その目的とするところ
は、呈味性の優れた調味料を効率よく得る方法を提供せ
んとするにある。

〔従来の技術〕

従来、調味料を製造する方法としては、醤油製造用原料
に、実質的にペプチダーゼを含まないプロテアーゼを作
用させ、次いでこれにペプチダーゼとグルタミナーゼを
無塩条件下で作用させてグルタミン酸含有率の高い調味
料を得る方法が知られている（特公昭５７−４８９４６
号）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記方法によるときは、酵素を繰り返し
使用できないと共に、ｐＨ１温度等の反応条件を調整し
ても、基質と酵素との接触、反応効率が低く、コスト高
となるという欠点があった。

従って、基質と酵素との接触効率を高め、効率よく調味
料を得ることのできる方法の開発が望まれていた。

〔問題点を解決するだめの手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、予じめ醤油製造用原料に食塩の存在下、蛋白分解酵素
剤又は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて加水分
解したものを、本発明者によって新詐に調製されたスポ
リデイオポラス属、スポロボマイセス属又はテイレテイ
オプシス１＠起源のグルタミナーゼを固定化したもの、
あるいはこれと固定化ペプチダーゼに接触させればグル
タミン酸含有率の高い呈味性のよい調味料が効率よく得
らｎることができること゛を見出し、本発明を完成した
。

従って、本発明は・醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤又
は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて食塩の存在
丁で加水分解したものを、ｐＨ３〜８の液体の状態で、
スポリデイオポラス属、スポロポロマイセス属又はテイ
レテイオプシス属固定化グルタミナーゼ又は固定化ペプ
チダーゼと該固定化グルタミナーゼに接触させることを
特徴とする調味料の製造法を提供するものである。

本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油製造
に通常用いられるもの、即ち蛋白原料に澱粉質原料を加
えたものが用いられ、蛋白質原料としては、例えば脱脂
大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大豆精
製蛋白、可溶性分離上白、魚介類、獣肉類、酵母エキス
及び脱脂大豆と小麦粉を両味混合後湿熱膨化処理した「
こうじ麦ＥＸ　Ｊ　（７）　ＥＸ−ＷＢ、　ＥＸ−ＷＵ
−６０カ、マタ澱粉質原料としては、例えば小麦、大麦
、トウモロコシ、「こうじ麦ＥＸ　ＪのＥＸＷ−１００
が好適なものとして挙げられる。

そして、［こうじ麦ＥＸ　ｊのＥＸ−ＷＢ、　ＥＸｖＶ
Ｕ−６０、ＥＸＷ−１００以外の原料に対しては常法に
よる原料処理、即ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱
、扮のα化、殺菌等が行われる。

本発明で用いられる蛋白分解酵素剤としては、例えば醤
油用麹菌であるアスペルギルス・オリゼー、アスペルギ
ルス・ソーヤ等の黄迎菌、クモノスカビ、バチルスＡ寺
の凝自分解酵素生産能？有する１株を適当な培地に培盪
して得られる培２吻、該培養物より例えば水等により抽
出して得た粗酵；ｇ液、これよう常法例えば有機溶媒に
よる沈澱法等を用いて得た徂酵索剤、さらにこれを４裂
した精製酵素剤等が特に好適であるが、その他一般に市
販されている各種蛋白分解酵素製剤等も有効に用いら八
る。なお上記した蛋白分解酵素剤に例えばα−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等の澱
粉分解酵素剤を併用して用いてもよい。

上記蛋白分解酵素剤による加水分解は、通常原料処理し
た醤油製造用原料に必要に応じて水又は磁水をｎｏえ、
基質が沈澱しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６０°
Ｃ８度で行なう。この加水分解工程の食塩濃度は０〜１
５％（ｗ７ｖ　）が好ましく、比較的高温で加水分解す
るのが良い。そして＃素剤による醤油製造用原料の加水
分解は約１０〜９６時間行なうのが好ましい。

本発明において、醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を加
えて加水分解する際、ペプチダーゼを含有する酵素剤を
用いれば分解効率を上昇させるが、苦味を発生させるた
め、ペプチダーゼ含有蛋白分解酵素の加水分解時間は約
１０〜４８時間、ペプチダーゼをほとんど含有していな
いバチルス属の蛋白分解酵素の加水分解時間は約１０〜
９６時間が望ましい。

次に、上記醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を加えて加
水分解したものを、アルカリもしくは酸を加えてｐＨ３
，０〜８．０、好ましくはｐＨ４，０〜７．０に調整す
る。

そして上記加水分解したものが分解残渣（固形分）をほ
とんどもしくは全く含まない液体の状態である場合はそ
のまま使用し、そうでない場合は、上記アルカリもしく
は酸を加えてｐＨ３，０〜８．０に調整する前および／
ｉたけ後に、常法の圧搾、濾過、遠心分離、ＭＦ、ＵＦ
膜等の分離操作によυ固液分離して液汁を得る。

本発明の固定化ペプチダーゼ及び上記固定化グルタミナ
ーゼは次の如くして調製される。

ペプチダーゼとしては、アミノペプチダーゼでは例えば
アスペルギルス属、バチルス属等の起源のものが望まし
く、またカルボキシペプチダーゼでは例えばアスペルギ
ルス属等の微生物起源のものを用いるのが望ましい。ま
たグルタミナーゼとしては、スボリディオボラス属に属
する例えばスボリデイオホラス・ジョ：ｙ　７　＝　−
（Ｓｐｏｒｉｄｉｏｂｏｌｕｓｊｏｈｎａｏｍｉｉ　）
　、スポロポロマイセス属に属する例エバスポロボロマ
イセスーローゼウス（Ｓｐｏｒｏｂｌｏ−ｍｙｃｅｓ　
ｒｏａｅｕａ　）　、あるいはテイレテイオプシス属に
属する例えばテイレテイオブシス・クレメア（Ｔｉｌｌ
ｅｔｉｏｐｓｉｓ　ｃｒｅｍｅａ　）　　から得られる
ものが使用される。そして、このペプチダーゼ及びグル
タミナーゼとしては、菌体を騎法により培地に接種し、
培養して得られるペプチダーゼ又はグルタミナーゼを含
有する培養液、該培養液から分離して得られる分離菌体
、破砕菌体、アセトン菌体もしくは凍結乾燥菌体又は前
記培養液より濾過もしくは遠心分離して得られる粗酵素
液もしくはこれを常法により精製して得られる精製酵素
等が使用される。

当該酵素の固定化は、一般に行われている通常の方法に
よって行われる。すなわち、固定化ペプチダーゼを得る
ための固定化法としては、上記した粗酵素液もしくは精
製酵素の場合、例えばＤＥＡＥ−セｋ　Ｏ−ス、ｉ）ｉ
　ａｉｏｎ　ＷＡ−１０等のイオン５Ｆ、換体に吸着さ
せた後、必要によりグルタルアルデヒドで架橋処理をす
るイオン結合法。キトパールＢＣＷ−１０００、ＢＣＷ
−３０００（架橋タイプ）、ＢＣＷ−３５００（架橋タ
イプ）に吸着させた後、必要によりグルタルアルデヒド
で架橋処理する吸着法、ゲル基材としてアルギン酸塩と
の混合液に混合し、これをゲル化剤と！ｆｊ、触させる
か、あるいはゲル基材としてカラギーナンもしくは寒天
を加熱１４した液と混合し、次いでこれを冷却する包括
法等が好適な固定化手段として挙げられる。゛また、当
該固定化グルタミナーゼを得るだめの固定化法としては
、分離菌体、アセトン菌体、破砕函体、凍結乾燥菌体の
場合には、例えばこれらをゲル基材としてのアルギン酸
塩と混合し、これをゲル化剤と接触させるか、又はゲル
基材としてカラギーナンもしくは寒天を加熱溶解した液
と混合し、次いでこれを冷却する等の包括固定化法等が
固定化手段として望ましい。また菌体より常法により精
製して得られる精製酵素をイオン結合法、吸着法にて吸
着後、必要に応じてグルタルアルデヒドで架橋処理をし
て用いてもよい。

斯くして得た固定化ペプチダーゼ、当該固定化グルタミ
ナーゼを分解容器、例えば充填層、攪拌槽、流動層、懸
濁気泡塔、フィルム反応［専の容器に入れ、これに上記
の醤油製造用原料を加水分解し、ｐＨ３〜８に−Ａ整し
た液体状態のもの、すなわち液体基質を導入し、当該固
定化グルタミナーゼ、固定化ペプチダーゼに食塩の存在
Ｆ連続的もしくは断続的に接触させて呈味性の優れた調
味料を得る。なお、当該固定化酵素との接触は、当該固
定化グルタミナーゼのみでも目的を達成することができ
るが、固定化ペプチダーゼとの接触を組合せるのがより
好ましい。両者を併用する場合の接触順序は特に制限さ
れないが、分解効率を上昇させるためには固定化ペプチ
ダーゼ、次いで当該固定化グルタミナーゼと接触させる
のが好ましい。

当該固定化酵素と液体基質を接触きせる際の食ｔｌ＆は
、Ａ　常３〜２０　％　（Ｗ／Ｖ　）、特ニ５〜１５チ
（Ｗ／Ｖ）が好ましく、反応温度は２０〜６０℃、反応
時間は５分〜２４時間程度が好ましい。

上記の如くして固定化酵素と接触させて得た調味液ｌ・
ま、必要に応じて、醤油酵母を固定化させた固定化醤油
酵母菌体と接触させて酵母発酵を行うことができる。こ
の場合の接触反応時間は１時間以上、特に２〜３０時間
程度が好ましい。醤油酵母の固定化及び接触方法は上記
方法と同様にして行われる。

斯くして得た諸法液汁は、通常のＦＡ、火入、次引等の
処理を行って呈味の浸れた調味料とすることができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、アミノ酸含量が高く著しく呈味の優れ
た調味料を効率良く得ることが出来るので、本発明は産
業上極めて有意艦である。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本５色明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ （１）　　ｆルコ−、＜　１　’！＝　（Ｗ／Ｖ　）、
ポリヘフトンｏ、５チ（Ｗ／Ｖ　）、酵母エキス０．３
％（跡■）を含む液体培地（ｐＨ５，５）３＃を、５．
１３容ジャーファーメンタ−に投入し、これを常法によ
り殺菌したものにグルタミナーゼ生産菌であるスポロボ
ロマイセス・ローゼウス・ＩＦＯ１０３７を予め上記組
成の培地に接ｒｆｆｌＬ、２５’Ｃで４８時間振とう培
養を行なった種培＃液１５０ｍ７を添加し、これを２５
℃、通気ｉｆ　Ｉ　Ａ　／分、攪拌回転数２００　ｒｐ
ｍで４８時間好気的に培養を行なった。

この培養終了液を遠心分離して得た菌体を３回水洗した
。得られた培養菌体２Ｊ’を３．３％（Ｗ／Ｖ）アルギ
ン酸ナトリウム８０デと充分混合し、これを注射器で１
０％（Ｗ／Ｖ　）塩化カルシウム溶液に滴下して球状の
固定化グルタミナーゼを得た。

（１１）　　こうじ麦ＥＸＷＵ　−６０１ｋｇ、ＷＸＷ
−１００１ｋｌ？に１２−食塩水５．６２を加え、さら
に「グロテアーゼＮアマノ」（天野製薬株式会社製）４
．５テ、「プロテアーゼＭアマノ」（天野製薬株式会社
製）　３．０　ｐ及び澱粉分解酵；ｇ（商品名；［グル
クザイム６０００　Ｊ、天野製薬株式会社製）？−Ｑ％
を添加し、５０℃で４８時間消化後、カルボキシペプチ
ダーゼ製剤（商品名二「カルボキシペプチダーゼＷＪ、
ペンチル株式会社製）２、Ｏ？を加え、３０℃で１０時
間さらに＃累分屏を継続し、これを遠心分離して酵素分
解ｄ汁を得た。

（１１１）酵素分ｉｎ液汁をｐｔ−ｉを５〜６に調（し
、上記のスポロボロマイセス？Ａ固定化グルタミナーゼ
２００Ｌｔ（ｉ−３０℃に保温したジャケット付カラム
（２５Ｘ４０ｃｒｎ）に充填したカラムに、２０ｔｎｌ
　（液汁）７時の割合で流下させてグルタミン酸含量の
著しく多い呈味のすぐれた調味液を得た。

実施例２ （１）常法により加熱変性した１７　ｉ　ｌａｇにアス
ペルギルス・オリゼーＩＡＭ２６８３を接種し、３０〜
３５°Ｃで４２時間製麹して固体麹を得、該固体麹を５
倍１ｔの冷水で抽出して、粗酵″ＪＡ液を得た。次いで
、ヤトバールＢｃｗ−３ｓｔｏ（富士紡績株式袋社製〕
を３０°Ｃに保温したジャケット付カラム（２，５Ｘ３
０ｃｒＩｔ）に充填し、粗酵素ａ１．０００ｍ１を５０
ｍ１７時間の割合で流下させてアミノペプチダーゼ、カ
ルボキシペプチダーゼを吸着固定化し、固定化ペプチダ
ーゼを得た。

（１１）コ’）Ｌ：、麦ｇＸｖｖＵ−６０８，０′に９
に１２チ食塩水２２．４Ａを加え、さらにプロテアーゼ
製剤、商品名［コクラーゼ５ＳＪ（三共株式会社）６４
Ｉと商品名「プロテアーゼＭアマノＪ　２４　？’を添
加し、５０℃で４８時間酵素分囃した。次いで、これを
遠心分離して得た酵素分解液汁をｐＨ５〜６に調整し、
上記固定化ペプチダーゼカラムに１５ｍＪ液汁／液汁側
合で流下させた。次いでこのペプチダーゼ処理液を、実
施例１の（１）と同様にして調製した固定化グルタミナ
ーゼに実施例１の（Ｉｌｌ）と同様にして接触させて、
呈味のすぐれた調味液を得た。

実施例３ ’４　施ｆ１１１の（１）と同様にしてスポリデイオポ
ラス・ンヨンソニー・１ＦＯ６９０３起源の１寛化グル
タミナーゼを調製し、これを用いて実施例１の（ｉＨｌ
と同様に操作し、調味液を得た。

実施例４ 実施例１の（１）と同様にしてテイレテイオプシス・ク
レメア・ＩＦ０６８３１起源の固定化グルタミナーゼを
調製し、これを用いて実施例１のｆｉｌｉ）と同様に操
作し、調味液を得た。

実施例１〜４で得られたυ２味液の物性は表１のとおり
である。

表　　１ ［ ＊　分′Ｎ４率ニアミノ、轢堡素／全窒素以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤又は蛋白分解酵素
   剤と澱粉分解酵素剤を加えて食塩の存在下で加水分解し
   たものを、ｐＨ３〜８の液体の状態で、スポリデイオポ
   ラス属、スポロポロマイセス属又はテイレテイオプシス
   属固定化グルタミナーゼ又は固定化ペプチダーゼと該固
   定化グルタミナーゼに接触させることを特徴とする調味
   料の製造法。