JPH05219876A - パン生地の冷凍保存法 - Google Patents
パン生地の冷凍保存法Info
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- JPH05219876A JPH05219876A JP4111554A JP11155492A JPH05219876A JP H05219876 A JPH05219876 A JP H05219876A JP 4111554 A JP4111554 A JP 4111554A JP 11155492 A JP11155492 A JP 11155492A JP H05219876 A JPH05219876 A JP H05219876A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ベンチタイムを採ったパン生地を、生地中心
温度が−５〜−１０℃になるまで、生地１ｇ当りの品温
降下速度を０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分にて急
速冷凍し、次いで−１５〜−２０℃の庫温で冷凍保存す
るパン生地の冷凍保存法。 【効果】 長期貯蔵後においても、ボリューム、外観、
内相ともに高品質のパンを得ることができる。
温度が−５〜−１０℃になるまで、生地１ｇ当りの品温
降下速度を０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分にて急
速冷凍し、次いで−１５〜−２０℃の庫温で冷凍保存す
るパン生地の冷凍保存法。 【効果】 長期貯蔵後においても、ボリューム、外観、
内相ともに高品質のパンを得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地の冷凍保存法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】パン生地を冷凍し流通することは、冷凍
流通機構の拡大に伴ない、パン工場の合理化の要請とも
相埃って、近年益々その需要を増大せしめている。
流通機構の拡大に伴ない、パン工場の合理化の要請とも
相埃って、近年益々その需要を増大せしめている。
【０００３】而して、従来より斯かるパン生地の冷凍保
存法としては、イーストの添加量及びその時期、或いは
各種添加剤の使用等、種々の方法が報告されている。
存法としては、イーストの添加量及びその時期、或いは
各種添加剤の使用等、種々の方法が報告されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】然しながら、従来法に
よる冷凍保存後のパン生地を用いた場合、イースト活性
の低下が著しく、そのためパンの品質の劣化が許容され
るのは何れも一週間が限界であり、自ずと商品価値も低
いものとならざるを得なかった。
よる冷凍保存後のパン生地を用いた場合、イースト活性
の低下が著しく、そのためパンの品質の劣化が許容され
るのは何れも一週間が限界であり、自ずと商品価値も低
いものとならざるを得なかった。
【０００５】そこで、本発明者は長期貯蔵後においても
高品質のパンが得られるパン生地の冷凍保存法を開発す
べく種々研究を重ねた結果、パン生地を最終醗酵させる
ことなく急速冷凍後、−１５〜−２０℃にて冷凍貯蔵す
れば、長期間経過後においても優れた品質を有するパン
が得られることを見い出し、本発明を完成した。
高品質のパンが得られるパン生地の冷凍保存法を開発す
べく種々研究を重ねた結果、パン生地を最終醗酵させる
ことなく急速冷凍後、−１５〜−２０℃にて冷凍貯蔵す
れば、長期間経過後においても優れた品質を有するパン
が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はベン
チタイムを採ったパン生地を、生地中心温度が−５〜−
１０℃になるまで、生地１ｇ当りの品温降下速度を０．
０３３℃／分〜０．０４６℃／分にて急速冷凍し、次い
で庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴と
するパン生地の冷凍保存法である。
チタイムを採ったパン生地を、生地中心温度が−５〜−
１０℃になるまで、生地１ｇ当りの品温降下速度を０．
０３３℃／分〜０．０４６℃／分にて急速冷凍し、次い
で庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴と
するパン生地の冷凍保存法である。
【０００７】本発明においてパン生地は常法によって得
られたパン生地であるが、最終醗酵せしめることなくベ
ンチタイムを採ったパン生地の状態で、急速冷凍する。
この際当該生地は未成型のまま或いはパンの形に成型し
ておいてもよい。
られたパン生地であるが、最終醗酵せしめることなくベ
ンチタイムを採ったパン生地の状態で、急速冷凍する。
この際当該生地は未成型のまま或いはパンの形に成型し
ておいてもよい。
【０００８】ここに急速冷凍は、生地中心温度が−５〜
−１０℃になるまで行う。生地中心温度がこれより高い
場合には、貯蔵１週間後はともかくとして同４週間後に
おいては、パンのボリューム、外観、内相とも劣化し、
また生地中心温度がこれより低い場合には１週間後にお
いてすらパンのボリューム、外観、内相の劣化が生じ目
的を達し得ない。
−１０℃になるまで行う。生地中心温度がこれより高い
場合には、貯蔵１週間後はともかくとして同４週間後に
おいては、パンのボリューム、外観、内相とも劣化し、
また生地中心温度がこれより低い場合には１週間後にお
いてすらパンのボリューム、外観、内相の劣化が生じ目
的を達し得ない。
【０００９】また、斯かる急速冷凍は、パン生地１ｇ当
りの品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／
分の条件下行う。すなわち、これより冷凍速度が遅過ぎ
ても、また速や過ぎてもパン品質の劣化を招き易いから
である。
りの品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／
分の条件下行う。すなわち、これより冷凍速度が遅過ぎ
ても、また速や過ぎてもパン品質の劣化を招き易いから
である。
【００１０】而して、当該急速冷凍の具体的方法として
は、例えば−３０〜−４０℃の冷風下に、２８〜２０分
間程度行うことが好ましい。
は、例えば−３０〜−４０℃の冷風下に、２８〜２０分
間程度行うことが好ましい。
【００１１】次いで、斯かる冷凍処理によって得られた
冷凍パン生地を庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存す
る。庫温がこれより高い場合には生地が解凍する恐れが
あり、焼成後の製品が劣化し、また庫温がこれより低い
場合にはイースト活性の低下を招き焼成後の製品ボリュ
ームも減少する欠点が生じ本発明の目的を達成し得な
い。
冷凍パン生地を庫温−１５〜−２０℃にて冷凍保存す
る。庫温がこれより高い場合には生地が解凍する恐れが
あり、焼成後の製品が劣化し、また庫温がこれより低い
場合にはイースト活性の低下を招き焼成後の製品ボリュ
ームも減少する欠点が生じ本発明の目的を達成し得な
い。
【００１２】
【発明の効果】上記方法によって冷凍保存したパン生地
を用いれば、長期貯蔵後において、ボリューム、外観、
内相ともにスクラッチパンと優るとも劣らない高品質の
パンを焼成することができる。
を用いれば、長期貯蔵後において、ボリューム、外観、
内相ともにスクラッチパンと優るとも劣らない高品質の
パンを焼成することができる。
【００１３】
【実施例】次に試験例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１４】試験例１ 各種冷凍温度による１週間保存後、及び同４週間保存後
のパン生地を解凍し醗酵させた後焼成して得たパン（バ
ターロール）について品質（ボリューム、外観、内相）
を比較試験した結果は表１の通りであった。尚、各試料
の冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
のパン生地を解凍し醗酵させた後焼成して得たパン（バ
ターロール）について品質（ボリューム、外観、内相）
を比較試験した結果は表１の通りであった。尚、各試料
の冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
【００１５】（ｉ）冷凍法 試料１：−１８℃の冷凍庫において生地をおだやかに凍
結し、同温度で保存したもの。 試料２：−４０℃の冷風下で生地中心温度が１０℃にな
るまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、
保存したもの。 試料３：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−５℃にな
るまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、
保存したもの。 試料４：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−１０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料５：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−２０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料６：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−３０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料７：冷凍処理せず（スクラッチ）
結し、同温度で保存したもの。 試料２：−４０℃の冷風下で生地中心温度が１０℃にな
るまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、
保存したもの。 試料３：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−５℃にな
るまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、
保存したもの。 試料４：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−１０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料５：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−２０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料６：−４０℃の冷風下で生地中心温度が−３０℃に
なるまで処理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷
凍、保存したもの。 試料７：冷凍処理せず（スクラッチ）
【００１６】（ii）製パン法 試料１〜６： ａ配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ６ イーストフード ０．２ 砂糖 １２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油脂 １５ 卵 １０ 水 ４０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速
で６分間高速で４分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム １５分 成型後上記条件にて冷凍した。 ｃ解凍法 解凍（ホイロ）温度及び時間 ３５℃湿度８５％で７５
分 焼成温度及び時間 ２００〜２１０℃で１０分
で６分間高速で４分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵時間 ０分 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム １５分 成型後上記条件にて冷凍した。 ｃ解凍法 解凍（ホイロ）温度及び時間 ３５℃湿度８５％で７５
分 焼成温度及び時間 ２００〜２１０℃で１０分
【００１７】試料７： ａ配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ３ イーストフード ０．１ 砂糖 １２ 塩 ２ 脱脂粉乳 ２ 油脂 １５ 卵 １０ 水 ５０ ｂ製法 ミキシング時間 低速で２分間 中速
で６分間高速で６分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵温度及び時間 ２７℃ 湿度７５％
で９０分 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム ２０分 ホイロ温度及び時間 ３８℃ 湿度３８％
で４０分 焼成温度及び時間 ２１０〜２２０℃で
１０分
で６分間高速で６分間 捏上温度 ２６．５℃ 醗酵温度及び時間 ２７℃ 湿度７５％
で９０分 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム ２０分 ホイロ温度及び時間 ３８℃ 湿度３８％
で４０分 焼成温度及び時間 ２１０〜２２０℃で
１０分
【００１８】
【表１】
【００１９】上記表１から明らかな如く、生地中心温度
が−５〜−１０℃になるまで冷凍処理したものが４週間
保存後においても高品質のパンが得られる。
が−５〜−１０℃になるまで冷凍処理したものが４週間
保存後においても高品質のパンが得られる。
【００２０】試験例２ 各種冷凍速度により得た冷凍パン生地を１週間、及び４
週間保存後に解凍醗酵させた後焼成して得たパン（バタ
ーロール）について品質（ボリューム、外観、内相）を
比較試験した結果は表３の通りであった。尚、各試料の
冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
週間保存後に解凍醗酵させた後焼成して得たパン（バタ
ーロール）について品質（ボリューム、外観、内相）を
比較試験した結果は表３の通りであった。尚、各試料の
冷凍法並びに製パン法は次の通りである。
【００２１】（ｉ）冷凍法 下表２の条件にて生地中心温度が−１０℃になるまで処
理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、保存し
た。
理し、その後−１８℃の冷凍庫において冷凍、保存し
た。
【００２２】
【表２】
【００２３】（ii）製パン法 各試料とも試験例１の試料１と同様にして調製した（但
し、冷凍法は上記表の通り）。
し、冷凍法は上記表の通り）。
【００２４】
【表３】
【００２５】上記表２から明らかな如く、生地１ｇ当り
の品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分
の条件下に冷凍処理したものは４週間保存後においても
高品質のパンが得られる。
の品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分
の条件下に冷凍処理したものは４週間保存後においても
高品質のパンが得られる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年５月１２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はベン
チタイムを採ったパン生地を、生地中心温度が−５〜−
１０℃になるまで、生地中心の品温降下速度を０．０３
３℃／分〜０．０４６℃／分にて急速冷凍し、次いで庫
温−１５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴とする
パン生地の冷凍保存法である。
チタイムを採ったパン生地を、生地中心温度が−５〜−
１０℃になるまで、生地中心の品温降下速度を０．０３
３℃／分〜０．０４６℃／分にて急速冷凍し、次いで庫
温−１５〜−２０℃にて冷凍保存することを特徴とする
パン生地の冷凍保存法である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】また、斯かる急速冷凍は、パン生地中心の
品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の
条件下行う。すなわち、これより冷凍速度が遅過ぎて
も、また速や過ぎてもパン品質の劣化を招き易いからで
ある。
品温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の
条件下行う。すなわち、これより冷凍速度が遅過ぎて
も、また速や過ぎてもパン品質の劣化を招き易いからで
ある。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２２】
【表２】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２５】上記表２から明らかな如く、生地中心の品
温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条
件下に冷凍処理したものは４週間保存後においても高品
質のパンが得られる。
温降下速度が０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分の条
件下に冷凍処理したものは４週間保存後においても高品
質のパンが得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ベンチタイムを採ったパン生地を、生地
中心温度が−５〜−１０℃になるまで、生地１ｇ当りの
品温降下速度を０．０３３℃／分〜０．０４６℃／分に
て急速冷凍し、次いで−１５〜−２０℃の庫温で冷凍保
存することを特徴とするパン生地の冷凍保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4111554A JPH0716354B2 (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | パン生地の冷凍保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4111554A JPH0716354B2 (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | パン生地の冷凍保存法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57117950A Division JPS5911134A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | パン生地の冷凍保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219876A true JPH05219876A (ja) | 1993-08-31 |
| JPH0716354B2 JPH0716354B2 (ja) | 1995-03-01 |
Family
ID=14564336
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4111554A Expired - Lifetime JPH0716354B2 (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | パン生地の冷凍保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0716354B2 (ja) |
-
1992
- 1992-04-30 JP JP4111554A patent/JPH0716354B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0716354B2 (ja) | 1995-03-01 |
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