JPS61247331A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造方法Info
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- JPS61247331A JPS61247331A JP60088268A JP8826885A JPS61247331A JP S61247331 A JPS61247331 A JP S61247331A JP 60088268 A JP60088268 A JP 60088268A JP 8826885 A JP8826885 A JP 8826885A JP S61247331 A JPS61247331 A JP S61247331A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は冷凍パン生地の製造方法に関するものである。
（従来の技術）
従来冷凍パン生地は最終醗酵前の生地を意味していたが
、この場合、冷凍パン１神は酵母の冷凍傷害を防ぐため
に酵母が出芽状態になる前に冷凍させるので製パンに必
要な充分な醗酵をとることができなかった。そのためパ
ンの風味および味について問題が多かった。
、この場合、冷凍パン１神は酵母の冷凍傷害を防ぐため
に酵母が出芽状態になる前に冷凍させるので製パンに必
要な充分な醗酵をとることができなかった。そのためパ
ンの風味および味について問題が多かった。
（発明の目的および問題点）
本発明はこの問題点を解決するために自然酵母を用いた
長時間ｗｅ払によって生地中の自然酵母が出芽状態にあ
っても、凍結によって死滅しにくく、かつ従って死滅し
た酵母から発生ずるグルタチオン等の還元性物質が存在
しても生地のダレを引越さないようなパン生地を提供す
ることを目的とするものである。
長時間ｗｅ払によって生地中の自然酵母が出芽状態にあ
っても、凍結によって死滅しにくく、かつ従って死滅し
た酵母から発生ずるグルタチオン等の還元性物質が存在
しても生地のダレを引越さないようなパン生地を提供す
ることを目的とするものである。
（問題点を解決するための手段）
上記の問題点を解決するため本発明は小麦粉、食塩、水
、さらに必要に応じて砂糖、油脂、粉乳等の副原料を加
えたＰａＭ済みパン生地の製造において、上記組成物に
自然酵母を加えてパン生地を作り、最終醗酵を終えた優
、約−２０℃以下の温度で該パン生地を速やかに冷凍し
、解凍することなく焙焼できる冷凍パン生地を製造する
ことを要旨とするものである。
、さらに必要に応じて砂糖、油脂、粉乳等の副原料を加
えたＰａＭ済みパン生地の製造において、上記組成物に
自然酵母を加えてパン生地を作り、最終醗酵を終えた優
、約−２０℃以下の温度で該パン生地を速やかに冷凍し
、解凍することなく焙焼できる冷凍パン生地を製造する
ことを要旨とするものである。
（作用）
このように酵母が出芽した状態でも冷凍傷害を起さない
ようにし、該生地を最終ｍ酵（約３０℃で大体８時間）
させた後、約−２０℃の温度で該パン生地を所要時期ま
で冷凍保存づるもので、解凍することなく直ちに焙焼し
て製パンできるもので、すなわち焙焼は醗酵流みパン生
地を冷凍のま）解凍せず１７０℃〜１８０℃のオープン
で生地ｍｍに適した時間で焙焼することができる。この
ようにしてボリューム風味等従来のパンと全く同様のパ
ンを製造することができた。
ようにし、該生地を最終ｍ酵（約３０℃で大体８時間）
させた後、約−２０℃の温度で該パン生地を所要時期ま
で冷凍保存づるもので、解凍することなく直ちに焙焼し
て製パンできるもので、すなわち焙焼は醗酵流みパン生
地を冷凍のま）解凍せず１７０℃〜１８０℃のオープン
で生地ｍｍに適した時間で焙焼することができる。この
ようにしてボリューム風味等従来のパンと全く同様のパ
ンを製造することができた。
（実施例）
以下実施例について説明する。
〔第１工程〕
小麦粉 １０重量部
水 ４
自然酵母 １０ 〃
自然酵母はサツカロミセス１０８／ｇ乳酸菌１０７／ｇ
を含有するものを使用した。
を含有するものを使用した。
上記組成にて減速にて約５分間混捏する。捏上温度は２
７℃で、２７℃の１ｌｉｌｌ’Ｐｉ室において約３〜４
時間醗酵さｕ１生地のｐｌ−１を４．０５〜４．１０に
調整する。
７℃で、２７℃の１ｌｉｌｌ’Ｐｉ室において約３〜４
時間醗酵さｕ１生地のｐｌ−１を４．０５〜４．１０に
調整する。
この期間に酵母を増殖させ、製パンに必要なＩｌ？母数
とする。
とする。
〔第２工程〕
第１工程もの 全１
小麦粉 ６４重量部
バター １５ 〃
砂糖 ２０ 〃
卵黄 ７
全量 ７
水 ２０上記の配合物を
低速で約１０分混捏する。捏上温度は２６℃で２７℃の
醗酵室にて約２０〜２４時間醗酵させ、生地のｐＨを４
．２０〜４．２５に調整する。
低速で約１０分混捏する。捏上温度は２６℃で２７℃の
醗酵室にて約２０〜２４時間醗酵させ、生地のｐＨを４
．２０〜４．２５に調整する。
この期間に小麦粉中の澱粉をｆ１１醇させ、かつ自然＆
＄１１に耐粘性をもたせる。
＄１１に耐粘性をもたせる。
ざらにこの期間中に自然酵母は増殖し、冷凍）ｌ′ｌ＠
中にある程度酵母が死滅しても焙焼時に必要な酵母数と
することができ、また死滅酵母から発生する還元物質に
よるダレを引き起こさないようなグルテン膜を形成する
。
中にある程度酵母が死滅しても焙焼時に必要な酵母数と
することができ、また死滅酵母から発生する還元物質に
よるダレを引き起こさないようなグルテン膜を形成する
。
〔第３工程〕
第２工程もの 全量
小麦粉 ２６重缶部
砂糖 １２ 〃
バター １４ 〃
食塩 １ 〃
全卵 １０ 〃
卵黄 １０ 〃
レーズン ４０ 〃
オレンジビール １５ＩＩ
香料 少々
上記の配合物を低速にて約１０分間、中速で約１０分間
混捏し、パン生地が充分でき上がってから乾燥フルーツ
を添加する。
混捏し、パン生地が充分でき上がってから乾燥フルーツ
を添加する。
捏上温度は２７℃でフロアタイム６０分の後、型に合わ
せた生地重量を（１００ｇ〜１０００び）で分割し、形
成する。
せた生地重量を（１００ｇ〜１０００び）で分割し、形
成する。
形成されたパン生地は温度３０℃、湿度７５％の醗酵室
で約８時間醗酵させ最終ＷａＭとする。
で約８時間醗酵させ最終ＷａＭとする。
醗酵が終了したパン生地を一２０℃の温度で速やかに冷
凍し、１〜４３１間保存した。
凍し、１〜４３１間保存した。
焙焼は冷凍パン生地がすでに製パンに必要な醗酵がすべ
て終了しているので、冷凍生地のま）解凍μずそのまま
オープンで焙焼することができる。
て終了しているので、冷凍生地のま）解凍μずそのまま
オープンで焙焼することができる。
焙焼条件は生地重量によって異なるが例えば１３０ｇの
生地で１７０℃で約２５〜３０分焙焼する。
生地で１７０℃で約２５〜３０分焙焼する。
また冷凍生地のま蕩ではなく、これを解凍した状態でも
焙焼することもできる。この場合、冷凍状態のものの焙
焼時間よりも５〜１０分短縮することができる。
焙焼することもできる。この場合、冷凍状態のものの焙
焼時間よりも５〜１０分短縮することができる。
（効果）
本発明は、従来の、最終醗酵前の生地を冷凍して来た方
法と比較して最終醗酵を終った後に冷凍しであるので、
従来法のもののように酵母の冷凍傷害を連番ノることが
でき、従来法のように死滅した酵母から漏洩するグルタ
チオン等の還元物質が生地中に存在せず、そのため生地
のダレが４【り、パンの風味や味に悪い影響を及ずこと
がないので、ボリューム、風味、フレーバー、味、内相
とも極めて良質のパンが得られた。
法と比較して最終醗酵を終った後に冷凍しであるので、
従来法のもののように酵母の冷凍傷害を連番ノることが
でき、従来法のように死滅した酵母から漏洩するグルタ
チオン等の還元物質が生地中に存在せず、そのため生地
のダレが４【り、パンの風味や味に悪い影響を及ずこと
がないので、ボリューム、風味、フレーバー、味、内相
とも極めて良質のパンが得られた。
Claims (1)
- 小麦粉、食塩、水、さらに必要に応じて砂糖、油脂、粉
乳等の副原料を加えた醗酵済みパン生地の製造において
、上記組成物に自然酵母を加えてパン生地を作り、最終
醗酵を終えた後、約−２０℃以下の温度でパン生地を速
やかに冷凍し、解凍することなく焙焼できる冷凍パン生
地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60088268A JPS61247331A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60088268A JPS61247331A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61247331A true JPS61247331A (ja) | 1986-11-04 |
Family
ID=13938143
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60088268A Pending JPS61247331A (ja) | 1985-04-24 | 1985-04-24 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61247331A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04211319A (ja) * | 1990-02-16 | 1992-08-03 | Ahold Retail Services Ag | 冷凍パン生地片製造方法およびパン製品製造方法 |
| US10631546B2 (en) | 2014-09-08 | 2020-04-28 | Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited | Frozen bread dough improver |
| JP2022189498A (ja) * | 2021-06-11 | 2022-12-22 | レオン自動機株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法及びパンの製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60133827A (ja) * | 1983-11-21 | 1985-07-17 | ゼネラル・フーヅ・コーポレーシヨン | 酵母発酵し、冷凍し積層したかつ／または甘味ペイストリードウの製造法 |
| JPS61234735A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-10-20 | グラン・ム−ラン・ド・パンタン・ソシエテ・アノニム | パンの製造法 |
-
1985
- 1985-04-24 JP JP60088268A patent/JPS61247331A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60133827A (ja) * | 1983-11-21 | 1985-07-17 | ゼネラル・フーヅ・コーポレーシヨン | 酵母発酵し、冷凍し積層したかつ／または甘味ペイストリードウの製造法 |
| JPS61234735A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-10-20 | グラン・ム−ラン・ド・パンタン・ソシエテ・アノニム | パンの製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04211319A (ja) * | 1990-02-16 | 1992-08-03 | Ahold Retail Services Ag | 冷凍パン生地片製造方法およびパン製品製造方法 |
| US10631546B2 (en) | 2014-09-08 | 2020-04-28 | Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited | Frozen bread dough improver |
| JP2022189498A (ja) * | 2021-06-11 | 2022-12-22 | レオン自動機株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法及びパンの製造方法 |
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