JPH05219879A - シュー皮の製造方法 - Google Patents
シュー皮の製造方法Info
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- JPH05219879A JPH05219879A JP3100459A JP10045991A JPH05219879A JP H05219879 A JPH05219879 A JP H05219879A JP 3100459 A JP3100459 A JP 3100459A JP 10045991 A JP10045991 A JP 10045991A JP H05219879 A JPH05219879 A JP H05219879A
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- shoe
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ボリュームが大きく、軟らかいシュー皮を多
量生産することを目的としたものである。 【構成】 高湿度、温度１４０℃〜１７０℃の雰囲気条
件下で焼成するシュー皮の製造方法である。また耐熱製
容器の中へシュー生地と適量の水を入れて被蓋し、加熱
焼成するシュー皮の製造方法である。
量生産することを目的としたものである。 【構成】 高湿度、温度１４０℃〜１７０℃の雰囲気条
件下で焼成するシュー皮の製造方法である。また耐熱製
容器の中へシュー生地と適量の水を入れて被蓋し、加熱
焼成するシュー皮の製造方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、シュークリーム、エ
クレア、スワン、パリブレスト、リングシュー等の洋菓
子の外皮を焼成するに当り、ボリュームを大きくし、軟
らかい食感を得ることを目的としたシュー皮の製造方法
に関する。
クレア、スワン、パリブレスト、リングシュー等の洋菓
子の外皮を焼成するに当り、ボリュームを大きくし、軟
らかい食感を得ることを目的としたシュー皮の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来シュー皮は、水と油脂類を沸騰させ
た後、小麦粉を加えて糊状になるまで練り上げ、これに
卵を加えて適当な硬さに調整し、天板に絞ってオーブン
に入れて焼成することにより製造されている。
た後、小麦粉を加えて糊状になるまで練り上げ、これに
卵を加えて適当な硬さに調整し、天板に絞ってオーブン
に入れて焼成することにより製造されている。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】前記従来の製造方法によ
れば、シュー皮は、生地量の２〜３倍位に膨脹するけれ
ども、これを更に膨脹させ、しかも軟らかい食感を要請
されているが未だこれに応え得る方法が提案されていな
い。
れば、シュー皮は、生地量の２〜３倍位に膨脹するけれ
ども、これを更に膨脹させ、しかも軟らかい食感を要請
されているが未だこれに応え得る方法が提案されていな
い。
【０００４】従来シュー皮の焼成は、オーブンで行われ
ているが、開放式である為に湿度についての規制なく、
適宜焼成され、湿度条件の一定化については考慮されて
いなかった。
ているが、開放式である為に湿度についての規制なく、
適宜焼成され、湿度条件の一定化については考慮されて
いなかった。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、焼成時
に生地付近の湿度を一定にすることにより前記従来の問
題点を解決したのである。
に生地付近の湿度を一定にすることにより前記従来の問
題点を解決したのである。
【０００６】即ちこの発明は高湿度で、温度１４０℃〜
１７０℃の雰囲気条件下で焼成することを特徴としたシ
ュー皮の製造方法である。また他の発明は耐熱製被蓋容
器にシュー生地と適量の水を入れた後、焼成することを
特徴としたシュー皮の製造方法である。次にシュー生地
と共に入れる水量はシュー生地１００部に対し２０部〜
６０部としたものである。
１７０℃の雰囲気条件下で焼成することを特徴としたシ
ュー皮の製造方法である。また他の発明は耐熱製被蓋容
器にシュー生地と適量の水を入れた後、焼成することを
特徴としたシュー皮の製造方法である。次にシュー生地
と共に入れる水量はシュー生地１００部に対し２０部〜
６０部としたものである。
【０００７】前記において、この発明のシュー皮は、生
地量の７倍に膨張することが認められ、食感も軟らか
く、品質良好である。この発明における水分量は、前記
のようにシュー生地１００部に対し、２０部〜６０部で
あるが、好ましくは２５部乃至３５部である。そこでこ
の水をシュー生地と共に耐熱性容器に入れ被蓋後加熱す
れば、何等高度の技術を要することなく、膨化率が良好
で、食感の軟らかいシュー生地を得ることができる。前
記焼成温度は１４０℃〜１７０℃であるが、好ましくは
１５０℃〜１６０℃である。従来知られているシュー皮
の焼成温度は２００℃前後であるが、この発明によれ
ば、高湿度の為に温度の通りがよく、１４０℃〜１６０
℃で十分の成果をあげることができる。前記における水
の付与は、耐熱性容器の中へ直接入れ、又は噴霧する。
その態様に制限はない。
地量の７倍に膨張することが認められ、食感も軟らか
く、品質良好である。この発明における水分量は、前記
のようにシュー生地１００部に対し、２０部〜６０部で
あるが、好ましくは２５部乃至３５部である。そこでこ
の水をシュー生地と共に耐熱性容器に入れ被蓋後加熱す
れば、何等高度の技術を要することなく、膨化率が良好
で、食感の軟らかいシュー生地を得ることができる。前
記焼成温度は１４０℃〜１７０℃であるが、好ましくは
１５０℃〜１６０℃である。従来知られているシュー皮
の焼成温度は２００℃前後であるが、この発明によれ
ば、高湿度の為に温度の通りがよく、１４０℃〜１６０
℃で十分の成果をあげることができる。前記における水
の付与は、耐熱性容器の中へ直接入れ、又は噴霧する。
その態様に制限はない。
【０００８】この発明の標準工程を示すと次の通りであ
る。先づ適量の水に油脂を加えて沸騰させ、これに小麦
粉を加えて澱粉をα化させる。ついで、前記混合物に卵
を数回にわけて混練する。この混練物は、少し固目の生
地とする。次に生地量３０ｇを耐熱性容器内に絞り込
み、更に容器内へ水を噴霧した後、被蓋し、１６０℃で
２０分間焼成した所、生地量の７倍に膨張したシュー皮
を得た。前記における水の噴霧は、高湿度にする為であ
る。前記における耐熱性容器の容量は、生地１ｇに対し
１０cc〜１５０ccが好ましい。前記における焼成温度は
表１の通りである。
る。先づ適量の水に油脂を加えて沸騰させ、これに小麦
粉を加えて澱粉をα化させる。ついで、前記混合物に卵
を数回にわけて混練する。この混練物は、少し固目の生
地とする。次に生地量３０ｇを耐熱性容器内に絞り込
み、更に容器内へ水を噴霧した後、被蓋し、１６０℃で
２０分間焼成した所、生地量の７倍に膨張したシュー皮
を得た。前記における水の噴霧は、高湿度にする為であ
る。前記における耐熱性容器の容量は、生地１ｇに対し
１０cc〜１５０ccが好ましい。前記における焼成温度は
表１の通りである。
【０００９】
【表１】
【００１０】前記表１により明らかなように、焼成温度
は、１５０℃〜１６０℃が好ましい。
は、１５０℃〜１６０℃が好ましい。
【００１１】
【実施例１】 原料配合 薄力小麦粉 １００ 全卵 ２００ シュー専用マーガリン １５０ 水 １５０ 前記水１５０ｇにシュー専用マーガリン１５０ｇを加え
て混合したものを沸騰させ、この沸騰物に卵２００ｇを
数回に分けて加え、ミキサー高速で５０秒〜７０秒混練
する。前記における生地はやゝ硬めになる。この生地３
０ｇを耐熱製容器に絞り込み、更に容器内が高湿度にな
るように、水１０ccを噴霧した後、蓋をして１６０℃で
焼成した。
て混合したものを沸騰させ、この沸騰物に卵２００ｇを
数回に分けて加え、ミキサー高速で５０秒〜７０秒混練
する。前記における生地はやゝ硬めになる。この生地３
０ｇを耐熱製容器に絞り込み、更に容器内が高湿度にな
るように、水１０ccを噴霧した後、蓋をして１６０℃で
焼成した。
【００１２】前記実施例と同一原料配合で造った生地を
天板上に３０ｇ絞り込みオーブン（１９０℃）で焼成
し、対照例とした。
天板上に３０ｇ絞り込みオーブン（１９０℃）で焼成
し、対照例とした。
【００１３】前記この発明製品と対照例とを比較した
所、表２を得た。
所、表２を得た。
【００１４】
【表２】
【００１５】前記のようにシュー専用マーガリンを使用
した場合、この発明のものは、従来のものに比し、体積
で２倍となった。
した場合、この発明のものは、従来のものに比し、体積
で２倍となった。
【００１６】
【実施例２】 原料配合 薄力小麦粉 １００ 全卵 ２００ 油脂（バタ−） １５０ 水 １５０ 前記原料を実施例１と同様にして混練した後焼成した。
また対照例も実施例１と同様にした所、表３の結果を得
た。
また対照例も実施例１と同様にした所、表３の結果を得
た。
【００１７】
【表３】
【００１８】前記における油脂をマーガリンとした場合
に表４の結果を得た。
に表４の結果を得た。
【００１９】
【表４】
【００２０】油脂としてバター、マーガリンを配合した
場合は、シュー専用油脂配合の場合と比較して従来法で
はボリュームが出ない。これに対し発明法では専用油脂
配合の物と比較してほゞ同一大きさのシュー皮ができ
た。
場合は、シュー専用油脂配合の場合と比較して従来法で
はボリュームが出ない。これに対し発明法では専用油脂
配合の物と比較してほゞ同一大きさのシュー皮ができ
た。
【００２１】
【実施例３】 原料配合 薄力小麦粉 １００ 全卵 ２００ 生クリーム ４０ 牛乳 ９０ 前記原料を実施例２と同様に混練し、対照例も同様の手
順で混練し、焼成した所、表５の結果を得た。
順で混練し、焼成した所、表５の結果を得た。
【００２２】
【表５】
【００２３】前記のようにこの発明によるときは製品体
積が著しく良いことが判る。
積が著しく良いことが判る。
【００２４】
【実施例４】 原料配合 薄力小麦粉 １００ 全卵 ２００ 油脂（バタ−） １５０ 水 １５０ 前記、各原料を実施例１と同様の手順で混練して得た生
地を焼成した。この場合の水の添加量は生地１００部に
対し３０部とした。前記において、焼成温度を変えて実
験した所、表６の結果を得た。
地を焼成した。この場合の水の添加量は生地１００部に
対し３０部とした。前記において、焼成温度を変えて実
験した所、表６の結果を得た。
【００２５】
【表６】
【００２６】前記により明らかなように、焼成温度は１
４０℃〜１７０℃が好ましいものと認められた。
４０℃〜１７０℃が好ましいものと認められた。
【００２７】次に水の添加量を種々変えて実験した所表
７の結果を得た。
７の結果を得た。
【００２８】
【表７】
【００２９】前記のように、水の添加量が生地１００部
に対し２０部〜６０部が好ましいものと認められた。水
の添加量が６５部の場合には形にならなかったので、添
加水量過多でも好ましくないものと認められた。
に対し２０部〜６０部が好ましいものと認められた。水
の添加量が６５部の場合には形にならなかったので、添
加水量過多でも好ましくないものと認められた。
【００３０】
【発明の効果】この発明によれば、高湿度で、温度１４
０℃〜１７０℃の雰囲気条件下で焼成することによりボ
リュームが大きく、しかも軟らかい食感のシュー皮を得
ることができる効果がある。然して水分は生地１００部
に対し、２０部〜６０部を添加すれば良好な結果を得る
ことができるので、特に熟練した技術を必要としないで
も均質のシュー皮を多量生産し得る効果がある。
０℃〜１７０℃の雰囲気条件下で焼成することによりボ
リュームが大きく、しかも軟らかい食感のシュー皮を得
ることができる効果がある。然して水分は生地１００部
に対し、２０部〜６０部を添加すれば良好な結果を得る
ことができるので、特に熟練した技術を必要としないで
も均質のシュー皮を多量生産し得る効果がある。
【図１】(a) は対照例の製品の断面図、(b) はこの発明
の方法による製品の断面図
の方法による製品の断面図
Claims (3)
- 【請求項１】 高湿度で、温度１４０℃〜１７０℃の雰
囲気条件下で焼成することを特徴としたシュー皮の製造
方法 - 【請求項２】 耐熱製被蓋容器にシュー生地と適量の水
を入れた後、焼成することを特徴としたシュー皮の製造
方法 - 【請求項３】 シュー生地と共に入れる水量はシュー生
地１００部に対し２０部〜６０部とした請求項２記載の
シュー皮の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100459A JP3066809B2 (ja) | 1991-04-05 | 1991-04-05 | シュー皮の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100459A JP3066809B2 (ja) | 1991-04-05 | 1991-04-05 | シュー皮の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219879A true JPH05219879A (ja) | 1993-08-31 |
| JP3066809B2 JP3066809B2 (ja) | 2000-07-17 |
Family
ID=14274499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3100459A Expired - Lifetime JP3066809B2 (ja) | 1991-04-05 | 1991-04-05 | シュー皮の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3066809B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345391A (ja) * | 2001-05-24 | 2002-12-03 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 菓子類用ミックス粉、菓子類用生地、菓子類及び菓子類の製造方法 |
| JP2007028906A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Showa Sangyo Co Ltd | パン類の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5495757A (en) * | 1977-07-22 | 1979-07-28 | Ajinomoto Kk | Production of pizza crust |
| JPS57155938A (en) * | 1981-03-23 | 1982-09-27 | Seigou Hirakawa | Method and apparatus for producing porous food |
| JPS6379555A (ja) * | 1986-09-22 | 1988-04-09 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | パンの焼成方法 |
-
1991
- 1991-04-05 JP JP3100459A patent/JP3066809B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5495757A (en) * | 1977-07-22 | 1979-07-28 | Ajinomoto Kk | Production of pizza crust |
| JPS57155938A (en) * | 1981-03-23 | 1982-09-27 | Seigou Hirakawa | Method and apparatus for producing porous food |
| JPS6379555A (ja) * | 1986-09-22 | 1988-04-09 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | パンの焼成方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345391A (ja) * | 2001-05-24 | 2002-12-03 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 菓子類用ミックス粉、菓子類用生地、菓子類及び菓子類の製造方法 |
| JP2007028906A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Showa Sangyo Co Ltd | パン類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3066809B2 (ja) | 2000-07-17 |
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