JPH05219883A - 乾燥野菜類 - Google Patents
乾燥野菜類Info
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- JPH05219883A JPH05219883A JP5715892A JP5715892A JPH05219883A JP H05219883 A JPH05219883 A JP H05219883A JP 5715892 A JP5715892 A JP 5715892A JP 5715892 A JP5715892 A JP 5715892A JP H05219883 A JPH05219883 A JP H05219883A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 野菜本来の品質をそのまま保持し、しかも長
期の保存においても品質が変質しない乾燥野菜類を提供
することを目的とする。 【構成】野菜類を乾燥するに際して、水溶性食物繊維を
含有させることを特徴とする乾燥野菜類。
期の保存においても品質が変質しない乾燥野菜類を提供
することを目的とする。 【構成】野菜類を乾燥するに際して、水溶性食物繊維を
含有させることを特徴とする乾燥野菜類。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、野菜本来の品質をその
まま保持したしかも長期の保存においても品質が変質し
ない乾燥野菜類に関する。
まま保持したしかも長期の保存においても品質が変質し
ない乾燥野菜類に関する。
【０００２】
【従来の技術】乾燥野菜類を得る方法としては、一般に
野菜類をそのままあるいはブランチング処理を行い、ス
ライス等の成形を施したのち、天火乾燥，熱風乾燥，凍
結乾燥により得ている。しかし得られる乾燥野菜類は、
乾燥前の生のものと比べ品質の点で格段の違いがあり、
これらを水戻しした時も風味，色，復元性等が著しく損
なわれてしまう等々の欠点を有している。
野菜類をそのままあるいはブランチング処理を行い、ス
ライス等の成形を施したのち、天火乾燥，熱風乾燥，凍
結乾燥により得ている。しかし得られる乾燥野菜類は、
乾燥前の生のものと比べ品質の点で格段の違いがあり、
これらを水戻しした時も風味，色，復元性等が著しく損
なわれてしまう等々の欠点を有している。
【０００３】近年品質の良い乾燥野菜類の製造法に関し
て種々提案されており、たとえば野菜を糖液で煮沸して
これらの組織内に糖液を浸透させしかるのちに乾燥する
製造法（特開昭47−29543 ）、凍結乾燥野菜素材にα−
コーンスターチを配合する方法（特開昭53−139765）、
ブランチング処理した食品原料素材をかごに収容し回転
させつつ所要の浸透液及び油脂を噴霧し、ついで水蒸気
加圧を行った後急激に減圧状態としたのち減圧下でかご
を高速回転して水分および油分を分離する方法（特開昭
62−40276 ）、ブランチング等の前処理工程を経て通風
乾燥により乾燥率50〜80％まで予備乾燥した後常温低湿
乾燥法により乾燥率10〜30％まで乾燥した上、さらに乾
燥率5 〜10％まで追加乾燥する方法（特開昭62−27293
6）等が提案されている。しかしながら、これらの方法
は品質の点で十分満足のいくものではなく、現在でも品
質および保存性の良好な乾燥野菜類は得られていない。
また食肉野菜加工食品又はその素材に、キサンタンガム
又はこれとローカストビーンガム及び又はグァーガム及
び又はタラガム及び又はカラヤガム及び又はペクチン及
び又は紅藻類抽出物の一種以上を添加する技術（特開昭
和52−136931）が提案されている。しかし該技術は未分
解のキサンタンガム，ローカストビーンガム，グァーガ
ム，タラガム，カラヤガムを用いる点で本発明とは異な
るものである。また該技術のガム質は粘性が高く、これ
を野菜に含有させ、乾燥しても品質の保持された野菜と
はならず、しかも野菜の食感を著しく悪化させてしま
う。
て種々提案されており、たとえば野菜を糖液で煮沸して
これらの組織内に糖液を浸透させしかるのちに乾燥する
製造法（特開昭47−29543 ）、凍結乾燥野菜素材にα−
コーンスターチを配合する方法（特開昭53−139765）、
ブランチング処理した食品原料素材をかごに収容し回転
させつつ所要の浸透液及び油脂を噴霧し、ついで水蒸気
加圧を行った後急激に減圧状態としたのち減圧下でかご
を高速回転して水分および油分を分離する方法（特開昭
62−40276 ）、ブランチング等の前処理工程を経て通風
乾燥により乾燥率50〜80％まで予備乾燥した後常温低湿
乾燥法により乾燥率10〜30％まで乾燥した上、さらに乾
燥率5 〜10％まで追加乾燥する方法（特開昭62−27293
6）等が提案されている。しかしながら、これらの方法
は品質の点で十分満足のいくものではなく、現在でも品
質および保存性の良好な乾燥野菜類は得られていない。
また食肉野菜加工食品又はその素材に、キサンタンガム
又はこれとローカストビーンガム及び又はグァーガム及
び又はタラガム及び又はカラヤガム及び又はペクチン及
び又は紅藻類抽出物の一種以上を添加する技術（特開昭
和52−136931）が提案されている。しかし該技術は未分
解のキサンタンガム，ローカストビーンガム，グァーガ
ム，タラガム，カラヤガムを用いる点で本発明とは異な
るものである。また該技術のガム質は粘性が高く、これ
を野菜に含有させ、乾燥しても品質の保持された野菜と
はならず、しかも野菜の食感を著しく悪化させてしま
う。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如
く野菜本来の品質をそのまま保持しつつ乾燥でき、しか
も長期の保存においても品質が変質しないもので、水戻
ししても風味，色，組織の良好な乾燥野菜類を提供する
ものである。
く野菜本来の品質をそのまま保持しつつ乾燥でき、しか
も長期の保存においても品質が変質しないもので、水戻
ししても風味，色，組織の良好な乾燥野菜類を提供する
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、品質良好
な乾燥野菜類について鋭意研究した結果、野菜を乾燥す
る際に、水溶性食物繊維を含有させたのち乾燥すること
で上述の課題が解決でき、加えて食物繊維の有する機能
をも付加し得ることを見いだし本発明を完成した。以下
本発明を詳述する。
な乾燥野菜類について鋭意研究した結果、野菜を乾燥す
る際に、水溶性食物繊維を含有させたのち乾燥すること
で上述の課題が解決でき、加えて食物繊維の有する機能
をも付加し得ることを見いだし本発明を完成した。以下
本発明を詳述する。
【０００６】本発明の水溶性食物繊維とはグァーガム，
ローカストビーンガム，タラガムの各分解物を指し、こ
れらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。
水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維の定義に適合
する方法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物
繊維として定量される範中にあるものを指し、下限につ
いては5 重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25℃，30rpm
の条件で100cps以下好ましくは50cps 以下のものを指
す。粘度が高い場合には野菜類の表面に均一に薄い被膜
を形成することができず、また高濃度の溶液ができない
ため表皮への展着性が不十分となり効果を満足させるだ
けの被膜の形成が困難となる。なおここで言う酵素重量
法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテアー
ゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した後、
約80％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
ローカストビーンガム，タラガムの各分解物を指し、こ
れらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。
水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維の定義に適合
する方法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物
繊維として定量される範中にあるものを指し、下限につ
いては5 重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25℃，30rpm
の条件で100cps以下好ましくは50cps 以下のものを指
す。粘度が高い場合には野菜類の表面に均一に薄い被膜
を形成することができず、また高濃度の溶液ができない
ため表皮への展着性が不十分となり効果を満足させるだ
けの被膜の形成が困難となる。なおここで言う酵素重量
法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテアー
ゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した後、
約80％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
【０００７】本発明の野菜類は特に制限されないが、き
ゅうり，ねぎ，玉葱，人参，キャベツ，ホウレン草，ピ
ーマン，ゴボウ，もやし等のいずれの野菜を用いること
ができ、さらに剥皮，細断，粗断等の処理を施したもの
にも適用することができる。また、ローレル，パセリ
ー，タイム，セイジ等のハーブ植物、さらにはバラなど
の食用乾燥花にも応用することができる。
ゅうり，ねぎ，玉葱，人参，キャベツ，ホウレン草，ピ
ーマン，ゴボウ，もやし等のいずれの野菜を用いること
ができ、さらに剥皮，細断，粗断等の処理を施したもの
にも適用することができる。また、ローレル，パセリ
ー，タイム，セイジ等のハーブ植物、さらにはバラなど
の食用乾燥花にも応用することができる。
【０００８】本発明において野菜類への使用方法は、水
溶性食物繊維を水に分散溶解した水溶液を野菜類に被覆
する方法あるいはここに浸漬する方法、水溶性食物繊維
粉末をそのまま野菜類に混ぜる方法等がある。水溶性食
物繊維の混合割合は野菜の0.1 重量％上あれば良く、好
ましくは0.3 重量％以上である。上限には特に規制はな
いが、割合が多くなると添加に対する効果の改善が伴わ
ない等の欠点が生ずる。該水溶性食物繊維を含有した野
菜類の乾燥方法は、特に限定するものでないが熱風乾
燥，低湿乾燥，凍結乾燥等のいずれの方法でも採用でき
る。
溶性食物繊維を水に分散溶解した水溶液を野菜類に被覆
する方法あるいはここに浸漬する方法、水溶性食物繊維
粉末をそのまま野菜類に混ぜる方法等がある。水溶性食
物繊維の混合割合は野菜の0.1 重量％上あれば良く、好
ましくは0.3 重量％以上である。上限には特に規制はな
いが、割合が多くなると添加に対する効果の改善が伴わ
ない等の欠点が生ずる。該水溶性食物繊維を含有した野
菜類の乾燥方法は、特に限定するものでないが熱風乾
燥，低湿乾燥，凍結乾燥等のいずれの方法でも採用でき
る。
【０００９】
【作用】本発明の水溶性食物繊維は，人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
の乾燥野菜類が野菜本来の品質をそのまま保持し、しか
も長期の保存においても変質しないことの理由として、
水溶性食物繊維が低粘度の高分子多糖類であり被膜形成
能が強いことによると推測される。以下実施例を挙げて
本発明を具体的に説明するが、これによって限定される
ものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重
量％を示し、cps は5 ％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，
30rpmの条件で測定した値を示す。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
の乾燥野菜類が野菜本来の品質をそのまま保持し、しか
も長期の保存においても変質しないことの理由として、
水溶性食物繊維が低粘度の高分子多糖類であり被膜形成
能が強いことによると推測される。以下実施例を挙げて
本発明を具体的に説明するが、これによって限定される
ものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重
量％を示し、cps は5 ％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，
30rpmの条件で測定した値を示す。
【００１０】
実施例１ 水洗したねぎ100 部を小口切りし、90℃，30秒間の加熱
処理をした。これにグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分30
％）1 部を混合分散した後、熱風乾燥により乾燥ねぎ7
部（水分４％）を得た。得られた乾燥ねぎに湯を入れ復
元したねぎと、乾燥する前のねぎについて官能試験をし
たところ、風味，臭い，色，食感ともに良好で乾燥前の
ねぎと変わらなかった。なお、本実施例で使用したグァ
ーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
処理をした。これにグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分30
％）1 部を混合分散した後、熱風乾燥により乾燥ねぎ7
部（水分４％）を得た。得られた乾燥ねぎに湯を入れ復
元したねぎと、乾燥する前のねぎについて官能試験をし
たところ、風味，臭い，色，食感ともに良好で乾燥前の
ねぎと変わらなかった。なお、本実施例で使用したグァ
ーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
【００１１】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水900
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分30％）227 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，5 ％
水溶液の粘度は42cps であった。
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分30％）227 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，5 ％
水溶液の粘度は42cps であった。
【００１２】実施例２ 水洗した人参100 部を１ｃｍのサイコロ状にカットし、
90℃，5 分間の処理をした。これにグァーガム分解物溶
液Ｘ（固形分30％）3 部を混合分散した後、熱風乾燥し
て乾燥人参7 部（水分５％）を得た。得られた乾燥人参
に湯を入れ復元した人参と、乾燥する前の人参について
官能試験をしたところ、風味，臭い，色，食感ともに良
好で乾燥前の人参と変わらなかった。
90℃，5 分間の処理をした。これにグァーガム分解物溶
液Ｘ（固形分30％）3 部を混合分散した後、熱風乾燥し
て乾燥人参7 部（水分５％）を得た。得られた乾燥人参
に湯を入れ復元した人参と、乾燥する前の人参について
官能試験をしたところ、風味，臭い，色，食感ともに良
好で乾燥前の人参と変わらなかった。
【００１３】実施例３ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）5 部と
した以外は同様にして乾燥ねぎ6.5 部を得た。得られた
乾燥ねぎに湯を入れ復元したねぎと、乾燥する前のねぎ
について官能試験をしたところ風味，臭い，色，食感と
もに良好で乾燥前のねぎと変わらなかった。なお，本実
施例で使用したローカストビーンガム分解物溶液Ｘは，
次の方法で調製した。
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）5 部と
した以外は同様にして乾燥ねぎ6.5 部を得た。得られた
乾燥ねぎに湯を入れ復元したねぎと、乾燥する前のねぎ
について官能試験をしたところ風味，臭い，色，食感と
もに良好で乾燥前のねぎと変わらなかった。なお，本実
施例で使用したローカストビーンガム分解物溶液Ｘは，
次の方法で調製した。
【００１４】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で7 時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして，濾過分
離して不純物を除き，ローカストビーンガム分解物溶液
Ｘ（固形分10％）635 部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，5
％水溶液の粘度は72cps であった。
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で7 時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして，濾過分
離して不純物を除き，ローカストビーンガム分解物溶液
Ｘ（固形分10％）635 部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，5
％水溶液の粘度は72cps であった。
【００１５】実施例４ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分30％）1 部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）4 部とした以外
は同様にして乾燥ねぎ7.6 部を得た。得られた乾燥ねぎ
に湯を入れ復元したねぎと、乾燥する前のねぎについて
完納試験をしたところ、風味，臭い，色，食感ともに良
好で乾燥前のねぎと変わらなかった。
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分30％）1 部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）4 部とした以外
は同様にして乾燥ねぎ7.6 部を得た。得られた乾燥ねぎ
に湯を入れ復元したねぎと、乾燥する前のねぎについて
完納試験をしたところ、風味，臭い，色，食感ともに良
好で乾燥前のねぎと変わらなかった。
【００１６】比較例５ 実施例１において、乾燥する際にグァーガム分解物Ｘを
添加せずに熱風乾燥して、乾燥ねぎＣを得た。これと実
施例１で得た乾燥ねぎをポリエチレン袋（厚さ0.08mm）
に入れ４０℃，６ケ月放置した。放置後各ねぎの官能試
験を行ったところ、乾燥ねぎＣは激しく風味，臭いが劣
化していたが、本発明の乾燥ねぎは異臭のない風味良好
なものであった。
添加せずに熱風乾燥して、乾燥ねぎＣを得た。これと実
施例１で得た乾燥ねぎをポリエチレン袋（厚さ0.08mm）
に入れ４０℃，６ケ月放置した。放置後各ねぎの官能試
験を行ったところ、乾燥ねぎＣは激しく風味，臭いが劣
化していたが、本発明の乾燥ねぎは異臭のない風味良好
なものであった。
【００１７】
【発明の効果】本発明により得られた乾燥野菜類には、
次の特長がある。 （１）本発明の乾燥野菜類を湯戻ししたものは、風味，
臭い，色，食感等の点で乾燥前の野菜とほとんど変わら
ないものとなる。 （２）長期保存しても酸敗，変敗等を起こさない安定し
た品質のものになる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は，水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、食品に本乾燥野菜を使用しても食品の本来備
えている風味を損なわない。また、沈殿・斑点現象も起
こさない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本乾燥野菜類
に水溶性食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 以上のように，本発明は乾燥野菜類の品質保持や保存性
の向上に効果が大であり食品産業におおいに貢献できる
ものである。
次の特長がある。 （１）本発明の乾燥野菜類を湯戻ししたものは、風味，
臭い，色，食感等の点で乾燥前の野菜とほとんど変わら
ないものとなる。 （２）長期保存しても酸敗，変敗等を起こさない安定し
た品質のものになる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は，水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、食品に本乾燥野菜を使用しても食品の本来備
えている風味を損なわない。また、沈殿・斑点現象も起
こさない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本乾燥野菜類
に水溶性食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 以上のように，本発明は乾燥野菜類の品質保持や保存性
の向上に効果が大であり食品産業におおいに貢献できる
ものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 野菜類を乾燥するに際して、水溶性食物
繊維を含有させることを特徴とする乾燥野菜類。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた水
溶性食物繊維の１種または２種以上を含む請求項１の乾
燥野菜類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5715892A JPH05219883A (ja) | 1992-02-08 | 1992-02-08 | 乾燥野菜類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5715892A JPH05219883A (ja) | 1992-02-08 | 1992-02-08 | 乾燥野菜類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219883A true JPH05219883A (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=13047765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5715892A Pending JPH05219883A (ja) | 1992-02-08 | 1992-02-08 | 乾燥野菜類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05219883A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004023881A1 (ja) * | 2002-06-07 | 2004-03-25 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥食品およびその製造方法 |
| JP2008193926A (ja) * | 2007-02-09 | 2008-08-28 | House Foods Corp | 加工緑色野菜及びその製造方法 |
-
1992
- 1992-02-08 JP JP5715892A patent/JPH05219883A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004023881A1 (ja) * | 2002-06-07 | 2004-03-25 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥食品およびその製造方法 |
| JP2008193926A (ja) * | 2007-02-09 | 2008-08-28 | House Foods Corp | 加工緑色野菜及びその製造方法 |
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