JPH0523098A

JPH0523098A - 加熱調理用食品

Info

Publication number: JPH0523098A
Application number: JP3179677A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Imayoshi Imada; 今義今田; Yuji Kunimoto; 祐二國本; Katsuaki Nanba; 克章難波; Noriko Nishida; 典子西田
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1991-07-19
Filing date: 1991-07-19
Publication date: 1993-02-02
Anticipated expiration: 2012-06-11
Also published as: JP2619310B2

Abstract

(57)【要約】【目的】保存時における詰め物からパイ生地への水分
移行及び生地中の油脂の溶出が抑えられ、オーブントー
スター等により焼成調理した場合に、パイ生地がパイ本
来の状態で膨らみ、良好な層状組織、食感及び食味を達
成し得る加熱調理用食品を提供する。【構成】水分含量８５重量％以下の詰め物の外側に、
融点４０〜５５°Ｃの油脂を小麦粉１００重量部に対し
て７０〜１１０重量部でかつ層状及び／又は粒状で含有
する小麦粉生地からなるパイ生地を設けた加熱調理用食
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂を層状又は粒状に
含ませた小麦粉生地（通常パイ生地といわれるもの）と
詰め物とを組み合わせた未調理食品であって、オーブン
トースター等で調理して喫食可能となる加熱調理用食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常のパイ生地で調味ソース等の水分を
含む詰め物を覆い、オーブントースター等により焼成調
理する食品では、焼成調理までの保存の間に、ソースか
らパイ生地に水分が移行すると共に、生地中の油脂が溶
出し、生地がふやけて組織が崩れてしまうという問題が
ある。従って、このような食品を焼成調理しても、パイ
生地は本来の状態で膨らまず、出来上ったパイに特有の
層状組織と本来の食感が得られない。

【０００３】そこで、上記問題を解決するために、詰め
物をパイ生地で包んだ未加熱の食品を冷凍状態で販売す
ることが考えられるが、この方法だと流通経路が制限さ
れ、かつ取扱が煩雑になるという欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、パイ生地と
詰め物とを組み合せた加熱調理用の食品であって、保存
時における詰め物からパイ生地への水分移行及び生地中
の油脂の溶出を好適に防ぎ、オーブントースター等によ
り焼成調理した場合に、パイ生地がパイ本来の状態で膨
らみ、良好な層状組織、食感及び食味を達成し得る食品
を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、パイ生地に折
り込む油脂として、高融点（４０〜５５°Ｃ）のものを
用い、かつ上記油脂を小麦粉生地に対して比較的多く用
いるとともに、詰め物の外側の少なくとも一部を包むよ
うにパイ生地を設け、かつこれらを耐熱性容器に密封収
容すると、これにより、常温、チルド等の保存時には、
パイ生地中に上記油脂が層状、細片状等凝固状態で安定
に保持され、この凝固油脂がパイ生地と詰め物との間で
疎水作用を果たすため、詰め物からパイ生地への水分移
行が抑えられ、また油脂の溶出もなく、パイ生地組織が
安定に保持されることを見いだした。従って、これをオ
ーブントースター等により焼成調理した場合は、パイ生
地が本来の状態で膨らみ、出来上がったパイが良好な組
織、食感となり、上記課題を有効に解決できるとの知見
に基づいて本発明はなされたのである。

【０００６】すなわち、本発明は、水分含量８５重量％
以下の詰め物の外側に、融点４０〜５５°Ｃの油脂を小
麦粉１００重量部に対して７０〜１１０重量部でかつ層
状及び／又は粒状で含有する小麦粉生地からなるパイ生
地を設けたことを特徴とする加熱調理用食品を提供す
る。

【０００７】パイ生地の原料である小麦粉生地は、常法
により一種又は二種以上の小麦粉をミキシングして得た
ものである。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉
の何れを用いてもよいが、小麦粉１００重量部中に強力
粉を３０〜５０重量部（以下部と略称する）用いると、
パイ生地が硬質となって、保存時に、生地への水分移行
防止がより好適に達成され、焼成調理した場合は、パイ
生地が本来の状態で膨らみ、良好な組織、食感となるの
で好ましい。小麦粉生地は、小麦粉１００部に対して３
５〜６５部の水を加えて調製するのがよい。この際、食
塩などの調味料を添加することもできる。

【０００８】油脂は、製品に風味を与え、パイ層を形成
する原料として用いられる。本発明では特に油脂として
融点４０〜５５°Ｃ、好ましくは４０〜４５°Ｃのもの
を用いる。これは、油脂の融点が４０°Ｃに満たない
と、保存時に生地中の油脂が溶融し、パイ生地組織が崩
れやすく、詰め物からパイ生地への水分移行防止を油脂
が十分に達成し得なくなる。一方、融点が５５°Ｃを越
えると、焼成後のパイの口どけが悪くなる。従って、前
記範囲の融点を有する油脂を使用することにより、保存
時におけるパイ生地の組織保持及びパイ生地への水分移
行防止効果が併せて達成され、焼成によりパイ生地が本
来の状態で膨らみ、良好なパイ組織及び食感が得られ
る。

【０００９】更に、上記油脂は、生地に用いる小麦粉１
００部に対して７０〜１１０部、好ましくは８０〜１０
０部用いる。つまり、使用する油脂は上述のように融点
が高いので、保存時に生地中で油脂は凝固状態で安定に
保持されるが、油脂の量が小麦粉に対して７０部に満た
ないと、生地中の油脂の量が少ないので、前記油脂によ
る疎水作用を十分に得にくく、また調理したパイが十分
に膨らまない。一方、油脂の量が１１０部を越えると、
調理時パイの表面に油脂が浮き、これがパイの膨張を阻
害すると共に、調理後のパイの風味が油っぽくなる。従
って、前記使用量の範囲で特定の融点の油脂を用いるの
で、保存時にパイ生地への水分移行防止効果が良好に達
成され、焼成調理によりパイ生地が本来の状態で膨らむ
のである。油脂の種類としては、バター、マーガリン、
植物性ショートニングが例示されるが、バター、マーガ
リンの使用が望ましい。

【００１０】小麦粉生地に油脂を層状及び／又は粒状に
含ませてパイ生地を得るには、油脂を細かく刻んで小麦
粉と混ぜ、水を加えて練り上げ、これを折りたたんでつ
くる（いわゆる練りパイ生地）、或るいは油脂を小麦粉
生地で包んで、これを何回も折りたたんでつくる（いわ
ゆる折りパイ生地）等任意の方法を採用し得る。特に、
小麦粉生地と予め−２０〜１０°Ｃに冷却された凝固状
態の径５〜１５ｍｍ程度の油脂細片とを練り上げて得た
練りパイ生地が、加熱処理しても組織が崩れにくく、ま
た保存時に油脂を安定に保持して、前記水分移行防止効
果を好適に達成できるので望ましい。

【００１１】製造されたパイ生地は、厚みが２．５〜４
ｍｍ、好ましくは３〜３．５ｍｍであるのがよい。厚み
が２．５ｍｍに満たない場合は、油脂による疎水作用が
不十分で、保存時に生地への水分移行を十分に防止でき
ない場合がある。一方、４ｍｍを越えると、焼成した場
合にパイ生地内部が調理されず、生地が十分膨らまない
場合がある。従って、前記生地の厚みにより、保存時の
水分移行防止効果及び調理適正が併せて達成される。パ
イ生地の水分は１５〜３０重量％（以下％と略称する）
程度がよい。また、パイ生地は、断面において厚み０．
１〜０．５ｍｍ程度の小麦粉生地が、油脂層によって分
断された状態に調製するのがよい。これらにより、良好
な組織、食感のパイが達成される。

【００１２】以上のパイ生地を、水分含量８５％以下、
好ましくは８０％以下の詰め物の外側に設けて、つまり
詰め物の少なくとも一部をパイ生地で包んで、耐熱性容
器に密閉収容して加熱調理用食品を得る。水分含量８５
％程度の詰め物は、比較的生地への水分移行を起こしや
すいものであるが、水分含量８５％以下の詰め物を本発
明の構成からなるパイ生地で包むと、生地中の油脂の作
用により、上記水分移行を好適に防止できるからであ
る。但し、水分が８５％を超えると、上記効果が十分に
達成されない場合がある。尚、水分含量６５〜８０％程
度の詰め物を、水分含量１５〜３０％程度のパイ生地で
包み、これをレトルト加熱処理すると、加熱後、常温で
保存した後には、詰め物の水分含量は約６０〜７５％、
パイ生地の水分含量は約４０〜５５％となる。上記各段
階の水分状態によれば、パイ生地への水分移行が極力防
止されており、これらによって、各々焼成した場合に、
パイ生地は本来の状態で膨らみ、良好な組織、食感のパ
イとなる。

【００１３】尚、詰め物は、パイ生地を合わせた食品全
部に対して８０％以下、好ましくは４０〜７０％にする
のがよい。詰め物が、食品全部に対して８０％を越える
と、パイ生地への水分移行防止効果を達成しにくい場合
がある。詰め物としては、ミートソース、ホワイトソー
ス等のソース類、各種肉、野菜、果物等の調理品及びこ
れらを適宜組み合せたものが例示される。

【００１４】パイ生地と組み合わされる詰め物として
は、２０°Ｃにおける粘度が２００００ｃｐ以上、好ま
しくは３００００ｃｐ以上乃至固体状（ｃｐはＢ型粘度
で測定したもの）とするのがよい。これにより、前記水
分移行防止効果がより好適に達成される。上記物性の詰
め物を得るために、詰め物にジェランガム、タマリンド
ガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギ
ーナン、結晶セルロース等の増粘剤を、一種又は二種以
上の組合せで添加するのが望ましい。増粘剤は、パイ生
地と組み合わされる詰め物中に０．３％以上、好ましく
は０．５〜３．０％含ませるのがよい。増粘剤の使用に
より、詰め物は、保存時（常温等）は略固状〜高粘性
で、焼成によりソフトになる状態のものとなる。従っ
て、保存時に食品は略固状等で保水され、これからパイ
生地への水分移行が防止できる。尚、安定剤の使用量が
０．３％に満たないと、上記の作用が十分に達成されに
くい。

【００１５】また、詰め物は、前記水分調整及び増粘剤
の添加等により、Ａｗ０．８０〜０．９８にするのがよ
い。これにより、前記保存時のパイ生地への水分移行防
止効果を促進できる。パイ生地で詰め物を包む態様とし
ては、パイ生地で詰め物をそっくり包むか、これらを層
状に重ね合わせるか、或るいは皿状のパイ生地の上部収
容部に詰め物を入れる等があげられ、これらの状態で、
適当な耐熱性容器に密封収容する。

【００１６】食品を上記の状態で容器に収容する操作等
は、任意の方法で行い得る。尚、パイ生地で詰め物を包
む形態では、オーブントースター等で焼成した場合に、
食品内部まで均一に調理できるようにするため、径５０
〜１５０ｍｍ程度、厚み１５〜３５ｍｍの皿状容器に、
これと略同じ大きさの食品を収容して、容器入りパイを
製造することが望ましい。また、上記形態のパイでは、
側面を形成するパイ生地の厚みを２．５〜４ｍｍとする
か、パイ生地を、食品における上下の周縁部分で角がで
るようにして形成するか、両者を併せて行うのがよい。
これらによると、焼成した食品の側面部分でパイ組織が
強化され、側面部分でパイが崩れることがない。

【００１７】以上のように調製された、耐熱製容器に密
封収容された加熱調理用食品は、そのままチルド等で流
通に付すこともできるが、特に下記の条件で加熱処理す
ることが望ましい。即ち、加熱処理を、容器を密封した
状態で、かつ加熱後のパイ生地中における澱粉のα化度
が６０％以上、好ましくは８０％以上となるような条件
で行うのがよい。つまり、上記澱粉のα化度が６０％以
上になると、パイ生地が比較的硬質な組織となり、これ
によって、生地中で油脂を層状、粒状等で安定に保持す
ることができる。従って、保存時に詰め物からパイ生地
への水分移行が好適に防止され、同時に、パイを焼成し
た場合に、パイ生地が破れにくく、良好に膨らんで本来
のパイ組織が得られる。ここで、α化度とは、加熱後常
温にまで冷却したパイ生地について、β−アミラーゼ・
プルラナーゼ法により測定して求めたものである。ま
た、上記の加熱処理とは、調理時にオーブントースター
等で焼成する喫食のための加熱とは別に、これ以前に、
パイを、容器に収容した密閉状態で行う予備的加熱処
理、又は加熱殺菌処理をいう。

【００１８】前記パイ生地における澱粉のα化度は、通
常パイを１００〜１５０°Ｃで１〜６０分間加熱処理す
ることによって得られる。この場合、特に食品を１１５
〜１３０°Ｃで３〜４０分間のレトルト加熱処理すれ
ば、前記パイ生地組織の安定化効果を得ると共に、食品
に常温保存性を付与でき、長期保存後に焼成した際にも
パイ生地が本来の状態で膨らむという、新規でかつ高品
質の食品が得られる。尚、以上の加熱処理により、加熱
中一旦生地に含まれる油脂が溶融するが、生地外には溶
出しない。そして、加熱処理後に常温以下にまで冷却さ
れると、組織強化された生地中において、油脂が層状、
細片状等の粒状で、かつ凝固状態で安定に保持された形
態となる。加熱処理後のパイには、バーナー等で一部焦
げめをつけることも可能である。尚、パイを、前記の加
熱処理及び調理時の焼成に対する耐熱性の容器に密封収
容すれば、加熱処理することができると共に、家庭で調
理する際に、上記容器をそのまま調理容器として用いる
ことができる。本発明の特定のα化度を有するパイ生地
単独を上記耐熱性容器に密封収容、加熱処理して製品を
得ることもでき、この場合は、調理の際に、別途用意し
た詰め物を使ってパイをつくればよい。勿論、パイ生地
又はこれに詰め物を含むものを、加熱処理せず或いは耐
熱性容器に収容せずに、加熱調理用パイとして製品を得
てもよい。

【００１９】以上のようにして得られた本発明の加熱調
理用食品は、オーブントースター、オーブン、電子レン
ジ等で焼成して調理することができる。本発明の対象と
するパイとしては、一般にパイといわれるものの他に、
詰め物をパイ生地で包んだ、タルト、フラン、ミルフィ
ユ等が含まれる。

【００２０】

【実施例１】強力粉５０部、薄力粉５０部、水６０部及
び食塩１部を常法によりミキシングして得た小麦粉生地
を得た。油脂は、融点４０°Ｃのマーガリンを用いた。
小麦粉生地に、予め０°Ｃに冷却して凝固状態にある、
上記マーガリンの径約５〜１０ｍｍの細片８０部を加
え、更にミキシングした。このようにして得たパイ生地
を、ロール機で厚み約３ｍｍのシートに整型した。上記
のパイ生地は、断面において厚み０．１〜０．５ｍｍ程
度の小麦粉生地が、凝固状態の油脂層によって分断され
た状態のもので、水分含量約３３％のものであった。

【００２１】ラード５部に、ミンチ肉１００部、細断し
て炒めた玉葱４０部、キサンタンガム１部及び調味料適
量を加え、加熱撹拌してミートソースを得た。上記ソー
スは、水分含量７０％、２０°Ｃにおける粘度が約２５
０００ｃｐ、Ａｗ約０．９６のものであった。

【００２２】前記のパイ生地１００ｇでミートソース１
００ｇを包み、径約１２０ｍｍ、厚み約２０ｍｍの円盤
型の食品を得、これを径約１２０ｍｍ、高さ約２５ｍｍ
の金属製皿状容器に充填し、容器の開放部を密封した。
容器をレトルトに入れ、１２０°Ｃで１５分間加熱処理
して加熱調理用パイを得た。上記加熱後、常温にまで冷
やしたパイのパイ生地における澱粉のα化度は約８５％
であり、生地中に凝固状態にある油脂層が均一に保持さ
れた状態であった。

【００２３】以上のようにして得た加熱調理用パイを、
常温で約６カ月保存後、パイ生地の状態をみたところ、
パイ生地から油脂の溶出が抑えられ、パイ生地組織が安
定に保持されていた。また、別の加熱調理用パイについ
て容器の開放部を開け、オーブントースターで約８分間
加熱調理したところ、パイ生地が本来の状態で膨らみ、
パイの良好な食味、食感が生かされたパイが得られた。

【００２４】

【実施例２】実施例１と同様に得たパイ生地を、１２０
×１２０ｍｍ、厚み３ｍｍに整型し、上記パイ生地を、
これと略同じ大きさの収容部を有するポリプロピレン主
体の袋状容器に収容、密閉した。容器をレトルトに入
れ、１２２°Ｃで７分間加熱処理して加熱調理食品を得
た。上記加熱後、常温にまで冷やした食品のパイ生地に
おける澱粉のα化度は９０％であり、生地中に凝固状態
にある油脂層が均一に保持された状態であった。

【００２５】以上のようにして得たパイ生地を、常温で
約６ヵ月保存後、その状態をみたところ、パイ生地から
油脂の溶出はなく、パイ生地組織が安定に保持されてい
た。また、このパイを用いて常法によりアップルパイと
して、オープントースターで約７分間加熱調理した場合
は、パイ生地が本来の状態で膨らみ、これを食するとパ
イの良好な食味、食感が生かされたものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明の加熱調理用食品では、冷凍によ
らない常温等の保存時にも、パイ生地中で油脂が層状、
粒状等凝固状態で安定に保持され、この凝固油脂がパイ
生地と詰め物との間で疎水作用を果たし、詰め物からパ
イ生地への水分移行が好適に防がれ、また油脂が抑えら
れ、パイ生地組織が安定に保持される。従って、これを
オーブントースター等により焼成調理した場合は、パイ
生地が本来の状態で膨らみ、出来上がったパイが良好な
組織、食感となる。

【００２７】請求項１０の特定のα化度を有するパイ生
地では、保存時におけるパイ組織の安定効果が増大さ
れ、これ自体で、或るいはこの内部に詰め物を設けて、
焼成調理した場合に、極めて良好な組織、食感のパイが
得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者難波克章大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者西田典子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分含量８５重量％以下の詰め物の外側
に、融点４０〜５５°Ｃの油脂を小麦粉１００重量部に
対して７０〜１１０重量部でかつ層状及び／又は粒状で
含有する小麦粉生地からなるパイ生地を設けたことを特
徴とする加熱調理用食品。
【請求項２】パイ生地の厚みが２．５〜４ｍｍである
請求項１記載の食品。
【請求項３】詰め物がパイ生地で包まれている請求項
１又は２記載の食品。
【請求項４】詰め物及びパイ生地が耐熱性容器に収容
されている請求項１記載の食品。
【請求項５】レトルト加熱処理されたものである請求
項４記載の食品。
【請求項６】詰め物が２０°Ｃにおいて粘度２０００
０ｃｐ以上乃至固体状にある請求項１記載の食品。
【請求項７】詰め物が増粘剤を０．３重量％以上含む
請求項１記載の食品。
【請求項８】増粘剤がジェランガム、タマリンドガ
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギー
ナン及び結晶セルロースの群から選ばれる少なくとも一
種である請求項７記載の食品。
【請求項９】詰め物がＡｗ０．８０〜０．９８のもの
である請求項１記載の食品。
【請求項１０】融点４０〜５５°Ｃの油脂を小麦粉１
００重量部に対して７０〜１１０重量部でかつ層状及び
／又は粒状で含有する小麦粉生地からなるパイ生地を密
閉状態で加熱処理した、該パイ生地中における澱粉のα
化度が６０％以上であることを特徴とする、耐熱性容器
に密封収容されている加熱調理用食品。
【請求項１１】パイ生地の内側に水分含量８５重量％
以下の詰め物が設けられた請求項１０記載の食品。
【請求項１２】パイ生地が１００〜１５０°Ｃで１〜
６０分間加熱処理されたものである請求項１０又は１１
記載の食品。
【請求項１３】パイ生地が１１５〜１３０°Ｃで３〜
４０分間加熱処理されたものである請求項１０又は１１
記載の食品。
【請求項１４】パイ生地が耐熱性容器に密封収容され
た後加熱処理されたものである請求項１０又は１１記載
の食品。