JPH0523103A - 食品用吸水シート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、吸水シートを構成する高浸透圧食
品部の水抜き機能と糊料部の水保持機能とによって食品
の解凍時の酸化変色を防止できるとともに、水っぽくな
るのをも阻止でき、外観及び品質の劣化を防止し得て、
製品価値が低下するのを回避でき、また吸水シートが食
品内の水とともに生臭み成分をも抜き取り、うまみ成分
たるアミノ酸を食肉内に保留させることができるととも
に、長期保存を可能とし得ることを目的としている。 【構成】 このため、食品からの水や生臭み成分のみを
透過させる複数枚の半透膜部と、浸透圧により食品から
水を吸収すべく半透膜部間に介在する高浸透圧食品部
と、食品から吸収した水を保持する糊料部とからなる吸
水シートを構成している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食品用吸水シートに係
り、特に魚介類や食肉等の食品の水抜きを果たし、解凍
時の食品の酸化による変色や水っぽさを回避するととも
に、長期保存を可能とした食品用吸水シートに関する。

【０００２】

【従来の技術】食品、例えば魚介類や食肉等は、一般
に、保存期間に応じて冷蔵処理あるいは冷凍処理が施さ
れている。

【０００３】また、前記魚介類を冷凍処理せずに、缶詰
や干し物、塩漬け等の加工処理を施す場合もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従来の食品
においては、食品を冷凍庫に保存した後に、再度使用す
るために解凍を行うと、例えば刺身用まぐろにおいて
は、酸化して黒っぽく変色するとともに、まぐろが水っ
ぽくなり、外観及び品質が劣化し、製品価値が著しく低
下するという不都合がある。

【０００５】また、食肉においては、解凍後に水っぽく
なるとともに、肉特有の臭み、特に嫌う人の多いレバー
の臭みを排除することができず、実用上不利であるとい
う不都合がある。

【０００６】更に、鮭の卵であるすじ子を一次加工たる
塩漬けとした塩蔵品においては、料理における利用範囲
が狭いとともに、種々料理に利用する際には二次加工と
なる減塩処理を施さなければならず、しかも減塩処理を
施してもすじ子が水っぽくなり、生食あるいは好みの味
付け状態とすることが困難であり、使い勝手が悪いとい
う不都合がある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、この発明は、上
述不都合を除去するために、食品からの水や生臭み成分
のみを透過させる複数枚の半透膜部と、浸透圧により食
品から水を吸収すべく半透膜部間に介在する高浸透圧食
品部と、食品から吸収した水を保持する糊料部とからな
る吸水シートを構成したことを特徴とする。

【０００８】

【作用】上述の如く発明したことにより、食品を吸水シ
ートによって包囲した際には、高浸透圧食品部の浸透圧
により半透膜部を介して食品からの水や生臭み成分のみ
を透過させ、外観的及び品質的劣化を防止するととも
に、生臭み成分を排除し、長期保存を可能としている。

【０００９】

【実施例】以下図面に基づいてこの発明の実施例を詳細
に説明する。

【００１０】図１〜図１５はこの発明の実施例を示すも
のである。図１〜図３において、２は食品用吸水シート
である。

【００１１】この吸水シート２は、食品からの水や生臭
み成分のみを透過させる複数枚の半透膜部４と、浸透圧
により食品から水を吸収すべく半透膜部４間に介在する
高浸透圧食品部６と、食品から吸収した水を保持する糊
料部８とからなる。

【００１２】詳述すれば、図３に示す如く、前記半透膜
部４を例えば２枚の第１、第２半透膜部４−１、４−２
とにより形成し、これら第１、第２半透膜部４−１、４
−２を食品用ポリビニアルコールフィルムやビニロンフ
ィルム等の可撓性部材により形成する。

【００１３】そして、第１、第２半透膜部４−１、４−
２は、食品からの水や生臭み成分のみを透過させるとと
もに、うまみ成分となるアミノ酸は透過させない機能を
有するものである。

【００１４】また、一般に、種々の酵素は水を媒体とし
て働くことにより、食品から水抜きを行うことによって
水と共に酵素も排除され、酵素による食品腐敗速度を遅
延させることができる。

【００１５】前記第１、第２半透膜部４−１、４−２間
に、図３に示す如く、水あめ成分等の食用糖類からなる
高浸透圧食品部６や、こんぶ成分等の食添糊料からなる
糊料部８、そして所望に応じてアルコール類を介在し、
フィルム状の吸水シート２を成形する。

【００１６】この吸水シート２は、図１に示す如く、食
品を包囲し、高浸透圧食品部６の浸透圧により食品から
水を吸収するとともに、食品から吸収した水を糊料部８
に保持させるものである。

【００１７】先ず、前記吸水シート２の概略使用例の流
れを説明する。

【００１８】第１使用例として魚の場合について説明す
る。

【００１９】魚が水揚げされた後に、そのままの状態や
切身状態、あるいはひらき状態とし、各状態とした後
に、吸水シートにより包み、吸水作業を行う。

【００２０】そして、吸水シートにより包んだ状態のま
までチルド（冷蔵）、あるいは吸水シートから取り出し
て冷凍する。

【００２１】また、第２使用例として食肉の場合につい
て説明する。

【００２２】精肉された肉塊あるいはブロイラー（若
鶏）の骨付き肉を吸水シートにより包み、吸水作業を行
う。

【００２３】そして、魚と同様に、吸水シートにより包
んだ状態のままでチルド（冷蔵）、あるいは吸水シート
から取り出して冷凍する。

【００２４】次に、前記吸水シート２を使用した超減塩
食用すじ子の加工例を説明する。

【００２５】先ず、図４に示す如く、鮭や鱒等の魚１０
０の卵である魚卵１０２を魚１００の体内から取り出
す。そして、図５に示す如く、容器１０４内に入れた冷
水あるいは脱酸素水に魚卵１０２を所定時間だけ浸す。

【００２６】次に、図６に示す如く、魚卵１０２をよく
水洗いし、図７に示す如く、その後、魚卵１０２から血
線１０６を排除し、図８に示す如く、網やカゴ等の水切
り器具１０８により魚卵１０２の水切りを行う。

【００２７】そして、図９に示す如く、魚卵１０２を吸
水シート２にて包み、１２〜３６時間程度且つ３〜５度
の低温にて保管し、吸水作業を行う。

【００２８】この吸水作業の後に、吸水シート２から魚
卵１０２を取り出し、図１０に示す如く、各種大きさの
搬送用容器１１０に詰め、−１０度以下の温度にて冷凍
する。

【００２９】また、無塩干し物の加工例を説明する。

【００３０】先ず、図１１に示す如く、魚２００を例え
ば腹側から開き、頭を切り落としてひらき２０２を作
る。そして、図１２に示す如く、容器２０４内に入れた
冷水あるいは脱酸素水にひらき２０２を所定時間浸し、
図１３に示す如く、ひらき２０２を水洗いする。

【００３１】その後、図１４に示す如く、網やカゴ等の
水切り器具２０６によりひらき２０２の水切りを行う。
そして、図１５に示す如く、ひらき２０２を吸水シー
ト２にて包み、魚種や魚体の大きさに応じて１０〜２４
時間程度放置して、吸水作業を行う。

【００３２】吸水作業の後に、前記吸水シート２からひ
らき２０２を取り出し、容器に入れて搬送、あるいは保
存する場合には、容器を−１０〜−３０度程度の温度に
て冷凍する。

【００３３】これにより、吸水シート２を構成する高浸
透圧食品部６の水抜き機能と糊料部８の水保持機能とに
よって食品、例えば刺身用まぐろ等の解凍時の酸化によ
る変色を防止できるとともに、水っぽくなるのをも阻止
でき、外観及び品質の劣化を防止し得て、製品価値が低
下するのを回避できる。

【００３４】また、食品、例えば食肉においては、吸水
シートが水とともに生臭み成分をも抜き取ることによ
り、特に嫌う人の多いレバーの臭みを確実に排除するこ
とができるとともに、うまみ成分たるアミノ酸を食肉内
に保留させることができ、実用上有利である。

【００３５】更に、超減塩食用すじ子の加工において
は、特有の生臭み成分を排除した無塩すじ子を作ること
ができることにより、二次加工の減塩処理が不要とな
り、料理の利用範囲を拡大することができるとともに、
生食が可能となり、しかも無塩であることによって味付
けをも容易とすることができ、また脂身の割合を大とし
た長期保存を可能とすることができる。

【００３６】更にまた、無塩干し物の加工においては、
無塩干し物を作ることができることにより、減塩処理が
不要となるとともに、調理加工時の味付けも容易とな
り、しかも干し物の長期保存を可能としている。

【００３７】なお、この発明は上述実施例に限定される
ものではなく、種々の応用改変が可能である。

【００３８】例えば、この発明の実施例においては、吸
水シートを構成する２枚の半透膜部間に高浸透圧食品部
と糊料部と夫々介在したが、半透膜部を３枚以上に積層
するとともに、各半透膜部間に高浸透圧食品部と糊料部
と夫々介在して吸水シートを構成することも可能であ
る。

【００３９】また、この発明の実施例においては、超減
塩食用すじ子の加工についてのみ説明したが、かずのこ
やイクラ等の超減塩食用加工に前記吸水シートを使用す
ることもできる。

【００４０】更に、この発明の実施例において、干し物
としては、鯵鯖以外に、さより、かます、鯛、うなぎ、
いか等を使用することができ、しかも腹開き以外にも背
開きや二枚、三枚に卸して使用することもできる。

【００４１】

【発明の効果】以上詳細に説明した如くこの発明によれ
ば、食品からの水や生臭み成分のみを透過させる複数枚
の半透膜部と、浸透圧により食品から水を吸収すべく半
透膜部間に介在する高浸透圧食品部と、食品から吸収し
た水を保持する糊料部とからなる吸水シートを構成した
ので、吸水シートを構成する高浸透圧食品部の水抜き機
能と糊料部の水保持機能とによって食品の解凍時の酸化
変色を防止できるとともに、水っぽくなるのをも阻止で
き、外観及び品質の劣化を防止し得て、製品価値が低下
するのを回避できる。また、吸水シートが食品内の水と
ともに生臭み成分をも抜き取ることにより、うまみ成分
たるアミノ酸を食肉内に保留させることができるととも
に、長期保存を可能とし得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例を示す食品用吸水シートの使
用状態の概略斜視図である。

【図２】食品用吸水シートの概略斜視図である。

【図３】食品用吸水シートの概略拡大断面図である。

【図４】魚の体内から魚卵を取り出した状態を示す概略
図である。

【図５】冷水あるいは脱酸素水に魚卵を浸した状態の概
略図である。

【図６】魚卵を水洗いしている状態の概略図である。

【図７】魚卵から血線を取り除く状態の概略図である。

【図８】水切り器具にて魚卵の水切りを行っている状態
の概略図である。

【図９】吸水シートにより魚卵を包んだ状態の概略斜視
図である。

【図１０】魚卵を搬送用容器に詰めた状態の概略図であ
る。

【図１１】魚を開いてひらきを作る際の説明図である。

【図１２】冷水あるいは脱酸素水にひらきを浸した状態
の概略図である。

【図１３】ひらきを水洗いしている状態の概略図であ
る。

【図１４】水切り器具にてひらきの水切りを行っている
状態の概略図である。

【図１５】吸水シートによりひらきを包んだ状態の概略
斜視図である。

【符号の説明】

２ 吸水シート ４ 半透膜部 ４−１ 第１半透膜部 ４−２ 第２半透膜部 ６ 高浸透圧食品部 ８ 糊料部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ３２Ｂ 27/00 Ｋ 7717−4Ｆ Ｂ６５Ｄ 81/26 Ｈ 7191−3Ｅ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 食品からの水や生臭み成分のみを透過さ
   せる複数枚の半透膜部と、浸透圧により食品から水を吸
   収すべく半透膜部間に介在する高浸透圧食品部と、食品
   から吸収した水を保持する糊料部とからなる吸水シート
   を構成したことを特徴とする食品用吸水シート。