JPH0523106A - 生鮮物の鮮度保持剤とその用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明の生鮮物の鮮度保持剤は、粗塩の１乃
至５％水溶液を主体とする鮮度保持剤（平成１年特許願
第１４６６１４号参照）の中に、本保持剤を１乃至５％
添加して使用するものであるが、対象生鮮物をこの混合
液に浸漬することによって、通常の保存法より５０％乃
至５００％以上鮮度を長期間に亘り保持することを目的
とする。 【構成】 この鮮度保持剤の構成は、少なくとも、キト
サン０．５乃至６．０重量％、酢酸ナトリウム６乃至９
％、酢酸３乃至５％、アジピン酸３乃至５％、エタノー
ル１乃至４％を水に溶解または懸濁させてなるものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生鮮物の鮮度保持剤並び
にその用法に関するものである。本発明者は生鮮物特に
野菜類の保存に、粗塩の水溶液が卓効を示すことを発見
し、平成元年６月１２日に特許出願（平成１年特許願第
１４６６１４号）したが、本発明は、右特許出願になる
発明を更に改良し、野菜類のみならず、肉、魚介類を含
む多くの生鮮物の鮮度保持剤としたものである。

【０００２】

【従来の技術】生鮮物を長期間鮮度を落さず保存するこ
とについては、古来、多数の試みがなされ、各種の保存
法が確立されているが、色、昧、食感も含めて、取り立
てのような鮮度を長く保持することは至難である。最近
考案された技術として、特殊な薬品に浸漬して被膜を作
るもの、包装内に特殊なガスを充添して酸化を防止する
もの、食品より発生するエチレンなどのガスを吸着除去
するものなど、種々のものがあるが、一長一短があって
実用向きではないものが多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】生鮮物の鮮度を長く保
持させるためには２つの要請を充たさなければならな
い。その第１は、生鮮物の生命活動またはその残存機能
をできるだけ維持しながら、その代謝機能を制限すると
いう相矛盾した要請のバランスを保つことであり、第２
は、外界からの影響、特に腐敗菌などによる生鮮物の変
質を防ぐことである。発明者が先に出願した前記平１〜
１４６６１４の特許は、多くの点で上記従来法に勝るも
のであるが、対象を生鮮野菜に限って考案されたもので
ありまた殺菌に酸化剤を用いる場合、その残渣を除去す
るために酸化剤分解酵素を用いるなど、多少取扱いに不
便なところがあった。特に最近のように、外食産業が発
達し、カット処理をほどこし、そのまま食卓に供し得る
生鮮食品の大量の配送の需要が増大すると、経済的に安
価で、衛生上人体に無害で、取扱いの容易な鮮度保持方
法が強く要請されるのである。本願発明は、これら先行
技術の欠点を解消するために開発されたものである。

【０００４】

【課題点を解決するための手段】本発明者は、上記の要
請を満たすため、先に特願平１−１４６６１４の発明を
行った。この発明の骨子となるところは、粗塩を主たる
成分とする水溶液に対象物を浸漬させることにより、そ
の生命力を保存し、且つ、酸化剤を用いて腐敗菌などの
侵蝕を防禦する、というものであったが、酸化剤の使用
は既述の如く、人体に無害化させるために、これを除去
する工程を要してやや不便であった。本願発明者は、こ
の不便を解消するため鋭意研究を行った結果、キトサン
を主成分とする特許請求の範囲請求項Ｉ記載の鮮度保持
剤を開発するに至ったのである。キトサンは、エビ、カ
ニ等の甲殻の構成成分で多糖類であるキチンを脱アセチ
ル化して生成させるグルコサミンの一種で、もともと動
植物の構成成分であるところから、対象生鮮物になじみ
易く、人体に無害である。そして、このキトサンは、大
腸菌など生鮮物を腐敗させる菌に対する殺菌力が強く、
且つ、長く変質することがないから、細菌の増殖を継続
的に抑制し、生鮮物を腐敗から守ることができるのであ
る。本願発明は、先述の特願平１−１４６６１４の発明
を発展させ、その酸化剤の使用に代えて、キトサンを主
成分とする、本願特許請求の範囲請求項１記載の鮮度保
持剤を使用することによって、問題点を解決したもので
ある。

【０００５】

【発明の構成】本発明願の構成は次のとおりである。 Ｉ．先ず、鮮度保持剤として 少なくとも、キトサン０．５乃至６％、酢酸ナトリウム
６乃至８％、酢酸３乃至５％、アジピン酸３乃至５％、
エタノール１乃至４％を水に溶解または懸濁させて調整
する。 ＩＩ．そして、次に上記の鮮度保持剤の用法として （１） 対象生鮮物を水洗、剥皮またはカットするな
ど、前処理を行い、 （２） 粗塩の１乃至５％の水溶液に必要に応じビタミ
ンＣ及びまたはビタミンＥ及びまたは有機酸類及びまた
はグリセリン及びまたはグリセリン脂肪酸エステルを
０．１乃至５％加え、この混合液に前記Ｉの鮮度保持剤
を１乃至５％添加する。 （３） 前記（１）の前処理した生鮮物を、前記（２）
の混合液に浸漬する。 （４） その後、充分水切りをして、包装する。

【０００６】

【発明の各構成要素】（１） 粗塩としては、海水より
製造した海塩や、各地の岩塩を原料とすれば良く、タイ
国産、台湾産、エジプト産、トルコ産などの岩塩中に
は、塩化ナトリウム含有量が９７％以下のものもあり、
そのまま使用しても良いが、海塩の場合９８％以上のも
のも多いので、この場合塩化ナトリウム量を滅じなけれ
ばならない。好ましい実施例としては、塩化ナトリウム
量を１０乃至７０％の間に保つのが良い。天然の岩塩よ
り塩化ナトリウム量を減じて調整した粗塩の組成の実施
例を表１、表２に示す。

【表１】

【表２】 （２） キトサンの製法は問うところでないが、一例を
挙げれば、４８％水酸化ナトリウム溶液３００Ｋｇに、
キチン１３Ｋｇを投入し、５０℃で４時間撹拌し脱アセ
チル化し、固液分離後水洗を繰り返し、２３０ｌの水を
加えて加熱した後、３５％過酸化水素水５ｌを添加して
９５乃至１００℃で約３０分間反応させた後再び固液分
離し、この操作を再度繰り返し行って、液のＰＨ が６
乃至８になった時点で脱水乾燥させて、キトサン１０．
４Ｋｇを得ることができる。 （３） ビタミンＣ及びＥ及び各種有機酸は、生鮮物の
色彩、味、香気を保存する効力を有するので、対象物に
合せて、適宜使用するのが良い。有機酸としては、リン
ゴ酸、乳酸などが適当である。 （４） グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルは、水
不溶性のビタミンＥ等をエマルジョン化する作用を行
う。なお、エマルジョン化の作用と、対象生鮮物に適当
な味、フレーバーを付ける目的で天然物抽出オイルまた
はエキスを少量加えるのも効果的である。これらは例え
ば、竹オイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、
ネギオイル、オニオンオイル、アロエエキス、ジンジャ
ーエキスなどがある。

【０００７】

【発明の作用と実施例】（１） 鮮度保持剤の調整 表２に示した粗塩を水に溶解して５％の水溶液を作り、
これを第１液とした。

【表２】 次に、抽出ビタミンＥ２０％、グリセリン５２．６％、
グリセリン脂肪酸エステル５．２％、アスコルビン酸
１．５％、水２０．７％の割合のエマルジョンを作り、
これを第２液とした。更に、キトサン５％、酢酸４％、
酢酸ナトリウム８％、アジピン酸４％、エタノール３
％、ビタミンＢ_１塩酸塩０．５％の割合で水に溶解また
は懸濁させたものを作り、第３液とした。野菜類の鮮度
保持剤としては、上記第１液、第２液及び第３液をそれ
ぞれ９６．６％、０．４％及び３％の割合で混合して作
成し、魚介類や肉類の鮮度保持剤としては、第２液は使
用せず、第１液と第３液をそれぞれ９７％及び３％の割
合で混合し調整した。 （２） 処理条件 処理対象生鮮物としては、できる限り鮮度の高いものを
使用した。処理工程としては をとり、比較対照として 処理条件として、液温２０℃、浸漬時間、スライス野菜
類、葉菜類は約３０秒、野菜の中厚みのあるもの及び魚
類、肉類は約１分間とした。また、冷蔵保存条件は１０
℃、包装袋はポリエチレン５０μ、３００×４００ｍ／
ｍ、酸素濃度６ないし８％、とした。細菌検査方法と
し、一般細菌数（生菌数）は標準寒天平板培養法を採
り、大腸菌群数はデリキシコレート寒天平板培養法を用
いた。 （３） 評価基準の表示として 褐変、ドリップなど外形変化につき、 − 発生なし ＋ 僅かに変化（商品性の限界） ＋＋ かなり変化 とし、 食味評価につき ◎ 良好な食味 ○ 食品として利用できる限界 △ 食べられるか商品価値はない。 × 食べられない とした。

【０００８】

【実施例】 万能ネギ 万能ネギを２ｍｍ幅にカットし、前記の方法（但し処理
時間３０秒）によって処理し、評価したのが表３であ
る。

【表３】 これによれば、保持剤処理区（以下単に「処理区」とい
う）と、対照区とでは、６日間経過の時点で大きな差異
が生じ、処理区では生鮮度、変色、食味など、処理当初
と大差なく、一般正菌、大腸菌共に若干の増加は見られ
るが、食品衛生上有害の状況ではないのに対し、対照区
では外観上も菌の繁殖上も、食用にたえるものではな
い。

【０００９】

【実施例】玉ネギ 玉ネギを１０ｍｍ幅にカットし、万能ネギと同一の方法
によって処理し、評価したのが表４である。

【表４】 これによれば、対照区が２日目に既に変化が始まり、４
日目には食用に耐えない状態となったのに比し、処理区
では６日経過後もなお、変色なく食感、味、など極めて
優良な状態を保持していた。

【００１０】

【実施例】 カットレタス レタスを生食用に４０ｍｍ幅にカットし、万能ネギと同
一の方法により処理し、評価したのが表５である。

【表５】 これによれば、対照区は３日経過後に劣化が激しくな
り、４日目で商品価値を失ったのに対し、処理区では６
日経過後も多少の褐変は認められたものの生鮮度、食味
共に良好な状態を保っていた。

【００１１】

【実施例】 キャベツ キャベツを生食用に１０ｍｍ幅にカットし、万能ネギと
同一の方法により処理した後、評価したのが表６であ
る。

【表６】 これによれば、処理区と対照区は明確な差が生じた。前
者は６日経過後も処理開始時とほとんど変化がなかった
のに対し、後者は４日目には商品価値を喪失した。

【００１２】

【実施例】 白ねぎ 白ねぎを２ｍｍ幅にカットし、万能ネギと同一の方法に
より処理した後、評価したのが表７である。

【表７】 白ねぎは、玉ねぎ同様、通常の状態では劣化が早く、対
照区では２日目には変化が始り、４日目には食用不能と
なったが、処理区では６日を過ぎても変化はなく、食味
がやや落ちた程度であった。

【００１３】

【実施例】 ミツバ ミツバを３０ｍｍ幅にカットし、万能ネギと同一の方法
により処理した後、評価したのが表８である。

【表８】 これによれば、処理区は６日経過後も変化なく、１週間
以上の保存が可能であることが判明したのに対し、対照
区では４日目で劣化が始り、６日目には食品価値を喪失
した。

【００１４】

【実施例】 ニンジン ニンジンを生食用に２ｍｍの厚さにスライスして、万能
ネギと同一の方法により処理した後、評価したのが表９
である。

【表９】 これによれば、処理区は６日経過後も良好な状態を保
ち、１０日間の保存が可能であることが判明した。これ
に対し対照区は６日目で変色・腐敗が生じ、食用不能の
状態となった。

【００１５】

【実施例】 カボチャ カボチャを３０ｍｍの厚さにカットし、処理時間を１分
間として他は万能ネギと同一の方法により処理した後、
評価したのが表１０である。

【表１０】 これによると、処理区はニンジンと同様１０日間の保存
が可能であったが、対照区は４日目にして変化が顕れ、
５日目で腐敗し、食用不能となった。

【００１６】

【実施例】 ゴボウ ゴボウを３ｍｍ厚さにスライスして、万能ネギと同一の
方法により処理した後、評価したのが表１１である。

【表１１】 スライスされたゴボウは褐変が早く、対照区は２日目に
して褐変が目立つようになり、５日目には腐敗により食
用不能となった。これに対し、処理区は１週間良好な状
態を保った後、８日目から多少の褐変が生じた。

【００１７】

【実施例】 ジャガイモ ジャガイモを１０ｍｍ厚さにカットし、前記カボチャと
同様の処理を行った後に、評価したのが表１２である。

【表１２】 カットしたジャガイモは褐変が早く、対照区では２日目
に褐変が生じ、３日目には商品価値を失った。これに対
し、処理区では１週間良好な状態を保持し、その後は徐
々に褐変が生じた。

【００１８】

【実施例】 シイタケ・マツタケ シイタケ及びマツタケをカットせず、前記カボチャと同
様の処理を行った後、評価したのが表１３である。

【表１３】 シイタケ及びマツタケは、通常放置すると乾燥して、し
なび（減量・縮小）易いものであるが、本実験では対照
区で６日経過時に腐敗したのに対し、処理区では１０日
経過後も変化が生じなかった。

【００１９】

【実施例】 キウイ キウイを５ｍｍ幅にカットし、万能ネギと同一の方法で
処理し、評価したのが表１４である。

【表１４】 これによれば、処理区、対照区共に６日経過時にやや変
化が生じる点で同一であり、褐変食昧などに大差はない
が、細菌類の検査を行ったところ大差があった。即ち、
一般生菌数に於いて対照区は処理区の１２．５倍、大腸
菌数は３５倍に増殖していた

【００２０】

【実施例】 柿 柿を四ツ割にし、皮をむき、カボチャと同様の処理を行
った後、評価したのが表１５である。

【表１５】 これによれば、対照区は４日目にして変化が生じ、６日
目には食用不能となったが、処理区では何の変化も生ぜ
ず、その後約１ヶ月間、褐変なく食味も変わらず、良好
な状態を保持した。

【００２１】

【実施例】 リンゴ リンゴを四ツ割にして皮をむき、カボチャと同様の方法
で処理した後、評価したのが表１６である。

【表１６】 これによれば、対照区は２日目に既に変化を生じ、４日
目で商品価値を喪失したのに対し処理区は、柿と同様、
１ケ月間保存しても変化が生じなかった。

【００２２】

【実施例】 マグロ 魚市場で処理した鮮度の良好な、マグロの赤身を刺身用
に１５ｍｍ厚さにカットし、前述のとおり第２液を用い
ず、第１液と第３液を用いて、他はカボチャと同様の方
法で処理した後、評価したのが表１７である。

【表１７】 これによれば、対照区は４日目で商品価値を失い、５日
目には腐敗が始ったが、処理区は６日目でも食味はやや
落ちたもの、充分食用可能であった。

【００２３】

【実施例】 タイ 魚市場で処理した鮮度良好なタイの片身を刺身用に１５
ｍｍ厚さにカットし、マグロと同様に処理した後、評価
したのが表１８である。

【表１８】 これによれば、マグロの場合と比較し、処理区は６日経
過後も良好な状態を保持したのに対し、対照区は４日目
には腐敗し、食品価値を喪失した。

【００２４】

【実施例】 イカ 魚市場でもとめた鮮度良好な生イカを刺身用に５ｍｍ幅
にカットし、マグロと同様の処理を行った後、評価した
のが表１９である。

【表１９】 これによれば、対照区は２日目に変化が生じ、４日目に
は、商品価値を失ったが、処理区では６日目にも、な
お、食用に使用可能な状態を保持していた。

【００２５】

【実施例】 鶏肉 市場販売の調理後２日経過の鮮度良好な鶏のささ身肉を
２０ｍｍ厚さにカットし、マグロと同様の処理をした
後、評価したのが表２０である。

【表２０】 これによれば、対照区は４日経過すると肉汁のドリップ
がみられ、軽い異臭を生じ、６日目には食用不能となる
が、処理区は６日経過後も処理当初と変化がみられず、
生食も可能であった。

【００２６】

【実施例】 赤貝 市場で求めた赤貝をむき身とし、刺身用に調理してマグ
ロと同様の処理を行った後、評価したのが表２１であ
る。

【表２１】 これによれば、対照区が２日目で早くも変化が生じ、４
日目には商品価値を喪失する程、劣化したのに対し、処
理区は１週間経過後も良好な状態を保持した。

【００２７】

【実施例】 豚肉 市場販売品で、できるだけ新鮮な豚ロース肉を選び、４
０×１５０×２５ｍｍにカットし、マグロと同様に処理
した後、評価したのが表２２である。

【表２２】 これによれば、対照区は２日頃から変化が生じ、４日目
には肉汁がドリップし、表面が変色して異臭が生ずる。
これに対し、処理区は１週間経過後も、良好な状態を保
持し、当初と何らの変化もなかった。

【００２８】

【実施例】 牛肉 豚肉同様新鮮な牛肉のロース肉を市場で選び、６５×１
３０×２０ｍｍにカットし、マグロと同様に処理した
後、評価したのが表２３である。

【表２３】 これによれば、その結果はほぼ豚ロースと同様である
が、処理区において６日経過後、やや褐変が生じた。対
照区は２日経過時に既に褐変が生じ、４日目にはかろう
じて食用にたえたが、５日目には腐敗して食べられなか
った。

【００２９】

【発明の効果】本願発明者の先願即ち特願平１−１４６
６１は野菜類の鮮度保持に優れた効果を示したが、本願
は更に一歩を進めて、野菜類は勿論、魚介類や肉類の鮮
度保持にも卓効を表す極めて有用な発明である。特にキ
トサンの持つ強い抗菌性とその増殖抑制効果は、多数の
実施例に見られるように顕著であり、また人体に無害で
あり、更に処理工程の簡単容易なこと、経済性に優れて
いることなどにより、外食産業、スーパーマーケット、
コンビニエンスストア等の便益に資するものと言える。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも、キトサン０．５乃至６．０重
   量％（以下重量％を単に「％」と記す）、酢酸ナトリウ
   ム６乃至９％、酢酸３乃至５％、アジピン酸３乃至５
   ％、エタノール１乃至４％を水に溶解または懸濁させて
   なる生鮮物の鮮度保持剤
2. 【請求項２】次の工程よりなる請求項１記載の生鮮物の
   鮮度保持剤の用法 （１） 対象生鮮物を保存の態様に応じて、水洗、剥皮
   またはカットするなど前処理を行う。 （２） 海塩、または岩塩の組成中の塩化ナトリウムの
   量を９７％以下に調整し、他の含有成分を残存させてな
   る塩（以下「粗塩」という）の１乃至５％水溶液を作
   り、これに必要に応じビタミンＣ及びまたはビタミンＥ
   及びまたは有機酸類及びまたは、グリセリン及びまたは
   グリセリン脂肪酸エステルを０．１乃至５％の割合で混
   合する。 （３） 請求項１記載の鮮度保持剤を前記（２）の水溶
   液中に１乃至５％添加する。 （４） 請求項２の（１）の食品を、同（３）の溶液中
   に浸漬させる。 （５） その後、充分水切りをして、包装する。