JPH04349846A - 食肉の保存法と保存用組成物 - Google Patents

食肉の保存法と保存用組成物

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JPH04349846A
JPH04349846A JP3122019A JP12201991A JPH04349846A JP H04349846 A JPH04349846 A JP H04349846A JP 3122019 A JP3122019 A JP 3122019A JP 12201991 A JP12201991 A JP 12201991A JP H04349846 A JPH04349846 A JP H04349846A
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meat
propionate
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preservation method
bacteria
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JP3122019A
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Donald P Boudreaux
ドナルド　ピイ　ブウドレアクス
Mark A Matrozza
マーク　エイ　マトローザ
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INDPUCO Inc
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は生の、或は調理された
食肉中での細菌の生育を、無機プロピオン酸塩を用い冷
凍温度よりも高い温度で、そして中性に近いｐＨで抑制
し、もって食肉の貯蔵期間を長くする食肉保存法に関す
るものである。またこの発明は同保存法で用いられる、
バクテリオシンを含む好適した組成物に関するものであ
る。特にこの発明は牛肉、家禽肉或は魚肉及びこれらの
混合物のような食肉中での、食肉保存目的からする低濃
度のプロピオン酸ナトリウムまたはプロピオン酸カルシ
ウム、そしてさらにバクテリオシンの使用に係る。
【０００２】
【従来の技術】従来技術においてプロピオン酸塩は、種
々の食品中で用いられて来ている。このような従来技術
を開示したものとしては例えばニカーサン（Ｎｉｃｋｅ
ｒｓｏｎ）等の米国特許Ｎｏ．３，８９９，５９４、１
９８０年３月１２日の出願に係る英国特許出願Ｎｏ．１
，５６２，５６８、及び英国特許出願Ｎｏ．１，２７５
，４８０がある。プロピオン酸塩はｐＨ６．０よりも小
さな低ｐＨの食品中で使用されている。英国特許Ｎｏ．
１，２７５，４８０は、プロピオン酸塩はそれが有効で
あるためには低いｐＨを要求することを示している。プ
ロピオン酸塩がより高いｐＨの食肉中で細菌に対し、冷
凍温度よりも高い温度において低濃度で有効であるとは
、おそらく抗真菌剤と考えられるプロピオン酸塩が高い
（５．３より大）ｐＨで糸状菌に対し有効でないことか
らして、考えられてはいなかった。英国特許Ｎｏ．１，
５６２，５６８はｐＨ５．５から７．０での冷凍食肉中
での抗真菌剤としてのプロピオン酸ナトリウムの使用に
ついて述べているが、その使用量については何ら開示す
るところがない。冷凍は微生物の生育の危険性を大きく
減らしはするが、食肉の味覚も減退させる。ウールフォ
ード及びアンダーソン（Ｗｏｏｌｆｏｒｄ　　ａｎｄ　
　Ａｎｄｅｒｓｏｎ：Ｆｏｏｄ　　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ
ｓ　　１７，６２２（１９４５））は、種々の細菌及び
カビを抑制するための種々の食品中でのプロピオン酸塩
の使用について述べているが、冷凍温度よりも高い温度
での食肉中での使用については触れていない。
【０００３】ゴンザレツ（Ｇｏｎｚａｌｅｚ）の米国特
許Ｎｏ．４，８８３，６７３は、食品中でのバクテリオ
シンの使用について述べている。バクテリオシンがプロ
ピオン酸塩と一緒に用いて有効であることについては、
記載されていない。
【０００４】包装（かん詰め或は生鮮包装）食肉製品の
貯蔵寿命は、細菌性の変敗によって制限される。この変
敗は主にグラム陰性菌によってひき起され、二次的に乳
酸生産菌によってひき起される。この問題の一つの解決
法は、流通過程において変敗が起きるのを阻止するため
製品を冷凍することである。この方法は製品の生鮮性及
び味覚から目をそらしたものであり、製品コストを高め
、また冷凍の失敗の問題を残す。食肉を約４−１２℃の
温度で冷蔵できれば、極く好ましいと考えられる。この
ような温度での食肉中での細菌の生長を遅らせる方法が
望まれるところである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】したがってこの発明の
目的とするところは、食肉中での細菌の生育を抑制して
貯蔵寿命を伸ばす食肉保存法を提供するにある。またこ
の発明は単純で経済的であり、また食肉の味覚を損なう
ことをしない保存法の提供も、目的とする。さらにこの
発明は食肉中で使用するのに適した、バクテリオシン及
びプロピオン酸塩を含む好ましい組成物を提供すること
も、狙らいとする。他の目的は、以下の記述を参照する
ことによって明白に理解される。
【０００６】
【一般的な説明】この発明は約６．０−６．５のｐＨを
有する食肉を冷凍温度よりも高い温度で保存する保存法
であって、食肉の風味を害することなしに食肉中に存在
する細菌を抑制する無機プロピオン酸塩源を、約１重量
％以下の量だけ食肉に添加することを特徴とする保存法
に係る。
【０００７】またこの発明は食肉保存用の組成物であっ
て、無機プロピオン酸塩とペジオコックス・アシディラ
クティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌ
ａｃｔｉｃｉ）から抽出したバクテリオシンとを含み、
食肉中でペジオコックス菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ）、
ラクトバチルス菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、スト
レプトコックス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、リ
ステリア菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ）、シュードモナス菌（
Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）、サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏ
ｎｅｌｌａ）、エンテロバクター菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａ
ｃｔｅｒ）、及びセラチア菌（Ｓｅｒｒａｔｉａ）を抑
制する組成物に係る。
【０００８】本明細書で「食肉」とは、動物肉単独また
は種々の混ぜ物と組合せた動物肉を指す。このような食
肉には例えば牛肉、家禽肉及び魚肉が含まれる。食肉は
屠殺、切断、混合、調理及び包装を含む何らかの処理を
施されている。これらの各処理過程で食品中に細菌が入
り込む。
【０００９】無機プロピオン酸塩はアルカリ金属塩また
はアルカリ土類金属塩であるのが望ましい。プロピオン
酸塩は純粋な形のものであっても、アンダーソン（Ａｎ
ｄｅｒｓｏｎ）の米国特許Ｎｏ．４，４９７，８３３、
及びアハーン（Ａｈｅｒｎ）等の米国特許Ｎｏ．４，７
４３，４５３及びＮｏ．４，６７６，９８７に記載され
ているように乾燥させた発酵培養液の成分を構成する形
のものであっても、よい。後者の場合にはプロピオニバ
クテリウム・シェルマニィ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔ
ｅｒｉｕｍ　　ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）が利用される。他
の遷移金属プロピオン酸塩を使用することもできるが、
これらの塩は食肉に対し別の味覚をつけ加えることがあ
るので好ましくない。
【００１０】プロピオン酸塩は食肉中で約１重量％以下
、好ましくは約０．０５−０．５重量％、使用する。 組成物は塩化物（例えば塩化ナトリウム）、或は亜硝酸
塩または硝酸塩（例えば亜硝酸ナトリウム）、或は細菌
の生育を抑制する他の塩を含んでいてよい。塩化物は、
生肉の４重量％までを使用する。亜硝酸塩は合衆国では
法律により、食肉の２重量％までと制限されている。組
成物はまた、各種の充填物或は分散液を含んでいてよい
。
【００１１】食肉中でプロピオン酸塩によって抑制され
る細菌としてはシュードモナス菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎ
ａｓ）のような低温菌、サルモネラ・ニュウポート（Ｓ
ａｌｍｏｎｅｌｌａ　　ｎｅｗｐｏｒｔ）のようなサル
モネラ菌、リステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅ
ｒｉａ　　ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）のようなリス
テリア菌、エンテロバクター・アグロメランス（Ｅｎｔ
ｅｒｏｂａｃｔｅｒ　　ａｇｇｌｏｍｅｒａｎｓ）のよ
うなエンテロバクター菌、セラチア・リケファシャンス
（Ｓｅｒｒａｔｉａ　　ｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）の
ようなセラチア菌、及び屠殺を含む処理からして食肉中
に生ぜしめられる他の細菌がある。
【００１２】好ましいペジオコックス由来のバクテリオ
シンは、ゴンザレツ（Ｇｏｎｚａｌｅｚ）の米国特許Ｎ
ｏ．４，８８３，６７３に記載されているようにペジオ
コックス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１
８０５０から抽出される。本バクテリオシンは組成物１
グラム当り約１５００−５０００ＡＵの濃度含ませ、プ
ロピオン酸塩と共に食肉中に導入する。同組成物を食肉
に対し添加すると、食肉が１グラム当り約１５−４５Ａ
Ｕのバクテリオシンを含むことになる。ペジオコックス
菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ）、ラクトバチルス菌（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、ストレプトコックス菌（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、及びリステリア菌（Ｌｉｓ
ｔｅｒｉａ）が、同バクテリオシンによって抑制される
。
【００１３】プロピオン酸塩単独或はバクテリオシンと
の混合物は、乾燥組成物として施すのがよい。プロピオ
ン酸塩単独の乾燥組成物は、約１０−１００重量％のプ
ロピオン酸塩を含むものであるのが望ましい。バクテリ
オシンを混入した乾燥組成物は、バクテリオシンの重量
比に応じて約１０−９９重量％のプロピオン酸塩を含む
ものとされる。プロピオン酸塩、そしてバクテリオシン
は、液体の形で食肉に添加することもできる。
【００１４】プロピオン酸塩は、包装食肉製品を食前に
仕上げるためのマリネード或はソース中に混入しても変
敗性微生物の生育を有効に抑制する。また生の牛肉とか
家禽肉を調理する前に味付けするためふりかけられる液
状のたれにプロピオン酸塩を混入することも、食肉に対
しプロピオン酸塩を有効濃度だけ導入するのに適当した
方法である。またプロピオン酸塩をひき肉とか細断肉に
混合することもできる。
【００１５】食肉は普通、肉冷蔵用の柔かいフィルムで
包装されるか、かん詰め或はびん詰め等、されている。 これらの包装品も密封が完全でないと細菌の生育を許す
。
【００１６】
【明細な説明】以下の実施例は、本発明の食肉保存法を
例示的に説明するためのものである。
【００１７】
【実施例１】次の組成を有する新鮮なひき肉ポークソー
セージ組成物を調製した。 ぶた肉　　３０００．０ｇ（脂肪３０％）水　　６０．
０ｇ 食塩　　７５．０ｇ スパイス混合物　　１６．８ｇ（パプリカ、白こしょう
、キャラウェイ種子、とうがらし、及び粉砕したアニス
種子） ＢＨＡ／ＢＨＴ　　それぞれ０．０９ｇクエン酸ナトリ
ウム　　０．０９ｇ
【００１８】食肉混合物を、４つの部分に等分した。１
つの部分は対照標準として、そのまま用いた。残りの３
つの試料にプロピオン酸ナトリウムをそれぞれ０．０８
％、０．１５％及び０．３０％加え、５℃に保った。平
板上での好気性菌の計数とグラム陰性菌の計数とを１２
日間、実施した。好気性菌の計数はトリプシン性のダイ
ズ・寒天培地（ｔｒｉｐｔｉｃ　　ｓｏｙ　　ａｇａｒ
。アメリカ合衆国、ミシガン州、デトロイトのＤｉｆｃ
ｏ社製）中で３２℃において行なった。グラム陰性菌の
計数はギリアンド（Ｇｉｌｌｉａｎｄ）等によって述べ
られているようにＣＶＴアーガ中で行なった（Ｍａｒｖ
ｉｎ　　Ｌ．　　Ｓｐｅｃｋ編「Ｃｏｍｐｅｎｄｉｕｍ
　　ｏｆ　　Ｍｅｔｈｏｄｓ　　ｆｏｒ　　ｔｈｅ　　
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　Ｅｘａｍｉｎａｔ
ｉｏｎ　　ｏｆ　　Ｆｏｏｄｓ」（Ａｍｅｒｉｃａｎ　
　Ｐｕｂｌｉｃ　　Ｈｅａｌｔｈ　　Ａｓｓｏｃｉａｔ
ｉｏｎ　　１９７６年発行）の１７３−１７８頁「Ｐｓ
ｙｃｈｒｏｔｒｏｐｈｉｃ　　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉ
ｓｍｓ」参照）。表１に示すように僅かに０．０８％の
プロピオン酸ナトリウムが，グラム陰性の変敗菌の生育
を有効に制御した。好気性菌の数は，プロピオン酸ナト
リウムの添加によって１０倍減少した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【実施例２】実施例１におけるのと同様に新鮮なソーセ
ージ組成物を調製した。ソーセージを、５つの部分に等
分した。１つの部分は対照標準として、そのまま用いた
。残りの４つの部分をプロピオン酸ナトリウム（０．３
０％，０．４３％）かプロピオン酸カルシウム（０．２
９％，０．４２％）で処理した。５つの試料を５℃に保
ち、１７日間貯蔵してその間に全好気性菌の計数及び全
グラム陰性菌の計数を実施した。計数法は実施例１と同
様とした。
【００２１】表２に掲げる結果は食肉系中での変敗性微
生物の生育を抑制するのにプロピオン酸カルシウムが、
プロピオン酸ナトリウムと均等に有効であることを示し
ており、食肉中にナトリウムを混入しない上で好ましい
。
【００２２】
【表２】
【００２３】
【実施例３】実施例１におけるのと同様に新鮮なソーセ
ージを調製し、乳酸塩とプロピオン酸塩について等量濃
度を与えることになる乳酸ナトリウム０．３８％かプロ
ピオン酸ナトリウム０．３０％を用いて処理した。試料
を５℃で貯蔵し、全好気性菌の計数及び全グラム陰性菌
の計数を、実施例１と同様の方法で実施した。
【００２４】表３に示すように０．３０％のプロピオン
酸ナトリウムは全好気性菌数を１３日間抑制し、グラム
陰性菌数の増加を１７日間阻止した。これに対し乳酸ナ
トリウム処理は全好気性菌数に対し影響せず、また１７
日間の期間中にグラム陰性菌数を僅かにのみ減少させた
。この結果はプロピオン酸塩の抑制作用が、アンダーズ
（Ａｎｄｅｒｓ）等の米国特許Ｎｏ．４，７９８，７２
９で述べられている乳酸ナトリウムについての必要濃度
よりもずっと低い濃度で生じうることを、示している。
【００２５】
【表３】
【００２６】
【実施例４】調理された鶏肉中でのプロピオン酸ナトリ
ウムによるサルモネラ・ニュウポート（Ｓａｌｍｏｎｅ
ｌｌａ　　ｎｅｗｐｏｒｔ）の抑制。
【００２７】市販の滅菌されかん詰めされた調理鶏肉を
、地域のマーケットから入手した。本製品は白色及び濃
色の厚切り鶏肉、食塩及び水を含むものであった。食塩
濃度は約０．７５％と測定された。この鶏肉に対しサル
モネラ・ニュウポートを、約５０００ＣＦＵ／グラムの
濃度を附与するように植菌した。植菌した鶏肉を４つの
部分に分けた。３つの部分に対しプロピオン酸ナトリウ
ムを０．２２％、０．３０％及び０．４２％、それぞれ
添加した。第４番目の部分には添加せず、対照標準とし
て用いた。試料中の集落がサルモネラ菌であることを確
認し、サルモネラ菌についての平板上での計数を前述の
トリプシン性ダイズ・寒天培地（Ｄｉｆｃｏ社製）中で
３２℃において行なった。表４に示すようにプロピオン
酸ナトリウムは、植菌された鶏肉中でのサルモネラ・ニ
ュウポートの生育を有効に抑制した。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【実施例５】鶏肉中でのプロピオン酸カルシウムによる
サルモネラ・ニュウポート（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　　
ｎｅｗｐｏｒｔ）の抑制。
【００３０】かん詰めを開封して得た鶏肉に、実施例４
におけるのと同様にサルモネラ・ニュウポートを植菌し
た。植菌後の鶏肉を２つの部分に分けた。１つの部分に
はプロピオン酸カルシウム（０．４２％）を加え、第２
の部分は添加なしの対照標準として用いた。試料を５℃
に保ち、その間にサルモネラ菌についての平板上での計
数を実施例４におけるのと同様にして実施した。表５に
示すように全２７日の期間中、サルモネラ・ニュウポー
トの生長は完全に抑制された。したがってプロピオン酸
カルシウムはサルモネラ・ニュウポートの生育を、ナト
リウム塩（実施例４）と同様に有効に抑制する。
【００３１】
【表５】調理された鶏肉中でのプロピオン酸カルシウム
によるサルモネラ・ニュウポートの抑制。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　対
照標準　　　　プロピオン酸カルシウム（０．４２％）
　　　　　　５℃での日数　　　　　　　　　　　　（
Ｌｏｇ　　ＣＦＵ／ｇ）　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　　　
４．１１　　　　　　　　　　５　　　　　　　　　　
　　６．３７　　　　　　　　　　　　３．７１　　　
　　　　　　　８　　　　　　　　　　　　７．７３　
　　　　　　　　　　　３．４５　　　　　　　　１２
　　　　　　　　　　　　９．４７　　　　　　　　　
　　　３．１５　　　　　　　　１６　　　　　　　　
　　　　９．３４　　　　　　　　　　　　３．００　
　　　　　　　２０　　　　　　　　　　　　９．５６
　　　　　　　　　　　　２．７８　　　　　　　　２
７　　　　　　　　　　　　９．５６　　　　　　　　
　　　　２．８５
【００３２】
【実施例６】調理された鶏肉中でのプロピオン酸カルシ
ウムによるリステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅ
ｒｉａ　　ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）の抑制。
【００３３】市販の滅菌されかん詰めされた鶏肉を、実
施例４と同様に地域のマーケットから入手した。製品は
白色及び濃色の厚切り鶏肉、食塩及び水を含むものであ
った。食塩の濃度は約０．７５％と測定された。この鶏
肉に対しリステリア・モノサイトゲネスの貯蔵培養物を
、約４０００ＣＦＵ／ｇの濃度を附与するように植菌し
た。この鶏肉を２つの部分に分けた。一方の部分にプロ
ピオン酸カルシウムを、０．４２％の割合で添加した。 他方の部分は添加なしの対照標準として用いた。菌の集
落がリステリアであることを確認し、リステリア菌につ
いての平板上での計数を前述のトリプシン性ダイズ・寒
天培地（Ｄｉｆｃｏ社製）中で３２℃において行なった
。表６に示すように０．４２％のプロピオン酸カルシウ
ムは調理された鶏肉中でのリステリア・モノサイトゲネ
スの生長速度を有効に減少させた。
【００３４】
【表６】調理された鶏肉中でのプロピオン酸カルシウム
によるリステリア・モノサイトゲネスの抑制。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　対
照標準　　　　プロピオン酸カルシウム（０．４２％）
　　　　　　５℃での日数　　　　　　　　　　　　（
Ｌｏｇ　　ＣＦＵ／ｇ）　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　　　
３．５９　　　　　　　　　　５　　　　　　　　　　
　　７．６２　　　　　　　　　　　　４．５７　　　
　　　　　　　８　　　　　　　　　　　　８．８７　
　　　　　　　　　　　４．９３　　　　　　　　１２
　　　　　　　　　　　　９．３３　　　　　　　　　
　　　５．８０　　　　　　　　１６　　　　　　　　
　　　　９．２３　　　　　　　　　　　　６．５２
【
００３５】
【実施例７】実施例１におけるのと同様に調製した新鮮
なソーセージを、２つの部分に分けた。１つの部分は対
照標準として用いた。第２の部分を、３８％のプロピオ
ン酸カルシウムを含む発酵培養液乾燥物の１．３２重量
％を用いて処理した（ソーセージの０．５０％）。培養
液の調製はアハーン（Ａｈｅｒｎ）等（米国特許Ｎｏ．
４，７４３，５４３）に従って行なった。試料を５℃に
保った。全好気性菌の計数を１８日間にわたって、ＡＰ
Ｔアーガ上で実施した。乾燥した培養地は試料中での細
菌の生育を有効に減少させた。
【００３６】
【表７】　　　　　　５℃の新鮮なソーセージ中での変
敗菌の生育に対する、プロピオン酸カルシウムを含む培
養地の効果。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　全好気性菌の計数値（Ｌｏｇ　　ＣＦＵ／ｇ）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　（５℃での貯蔵日数）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　５　　　　
　　　　１１　　　　　　　　１８　　　　　　　　対
照標準　　　　５．６９　　　　７．１３　　　　８．
４１　　　　８．７２　　　　　　　　試験品　　　　
　　　　　　　　　　　　　　５．２６　　　　５．６
５　　　　６．８８
【００３７】
【実施例８】プロピオン酸塩を含む粉末を調製した。１
つの発酵培養液はアハーン（Ａｈｅｒｎ）等（米国特許
Ｎｏ．４，７４３，４５３）に従って調製し乾燥した。 第２番目の培養液はゴンザレツ（Ｇｏｎｚａｌｅｚ）の
米国特許Ｎｏ．４，８８３，６７３に記載の方法により
、ペジオコックス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）ＮＲＲＬ
−Ｂ−１８０５０株によってブドウ糖・酵母エキス培地
を発酵されバクテリオシンを生成させるようにして、調
製した。前者の乾燥して粉末としたプロピオン酸塩を後
者のバクテリオシン含有培養液に加え、次いで乾燥した
。乾燥製品の８５重量％はプロピオン酸塩を含む素材、
１５重量％はバクテリオシンを含む素材である。バクテ
リオシンは培養液中に約１６００ＡＵ／ｍｌ量、存在し
た。プロピオン酸塩は粉末中にプロピオン酸カルシウム
約３２重量％の量、存在した。粉末のＡＵ値は約３００
０ＡＵ／グラムであった。バクテリオシンはリステリア
菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ）だけでなく種々のペジオコック
ス菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ）、ラクトバチルス菌（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）及びストレプトコックス菌（
Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ）による変敗を抑制した。
【００３８】この発酵粉末をレモン・ハーブ・ドレッシ
ング（固形分２７％）中に１％の割合、混入した。ドレ
ッシングはほぼ中性のｐＨのものであった。鶏胸肉に本
ドレッシング（マリネード）をまぶし、真空包装した。 対照標準の鶏胸肉に、プロピオン酸塩含有粉末を含まな
い同じドレッシング（マリネード）を塗布して、同様に
真空包装した。
【００３９】試料を５℃で２１日間保存し、その時点で
グラム陰性菌の濃度について調べた。対照標準の試料は
、１グラム当り４×１０４のグラム陰性菌を含んでいた
。これに対し処理試料中のグラム陰性菌の計数値は１０
０未満であった。
【００４０】
【実施例９】実施例８で述べたプロピオン酸カルシウム
−バクテリオシン粉末を、亜硝酸塩を含み中性に近いｐ
Ｈを有するかん詰め肉開封物について試験した。市販の
肉かん詰め（ＳＰＡＭ−登録商標。Ｈｏｒｍｅｌ社製）
を開けて後記のテスト細菌を、肉１グラム当り５０００
個の生細胞濃度で植菌した。植菌した製品を２つの部分
に分けた。一方の部分にプロピオン酸カルシウム−バク
テリオシン粉末を、１％の割合（０．３２％のプロピオ
ン酸カルシウムを含む。）で加えた。第２番目のかん詰
め肉部分は対照標準として用いた。試料を７℃で１９日
間保存し、その時点で細菌数を測定した。
【００４１】表８に示すようにプロピオン酸塩を含む粉
末はリステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ
　　ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）及びサルモネラ・ニ
ュウポート（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　　ｎｅｗｐｏｒｔ
）を消滅させるのに有効であった。スタフィロコックス
・アウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅ
ｕｓ）は有意義に減らされた。
【００４２】
【表８】リステリア・モノサイトゲネス、サルモネラ・
ニュウポート、スタフィロコックス・アウレウスを植菌
した標準的なかん詰め肉中でのプロピオン酸カルシウム
−バクテリオシン粉末による細菌の抑制。 　　　　　　試験微生物　　　　　　　　粉末添加割合
　　　　　　１９日間後の細菌数　　　　　　リステリ
ア菌　　　　　　　　　　１．０％　　　　対照標準＞
１０９　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　粉末添加品＜１
００　　　　　　サルモネラ菌　　　　　　　　　　１
．０％　　　　対照標準＝１０７　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　粉末添加品＜５００　　　　　　スタフィロ
コックス菌　　１．０％　　　　対照標準＝５×１０７
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　粉末添加品＝７×１０
４
【００４３】
【発明の効果】以上の説明から理解されるようにプロピ
オン酸塩は中性に近いｐＨ且つ冷蔵温度で、変敗菌の生
育を抑制する。味覚試験によって低濃度のプロピオン酸
塩（食肉または食肉含有組成物の０．０５％−１．０％
、好ましくは０．５％以下）は食肉に対し、何らの別の
味覚を附与しないことを確認した。バクテリオシンは使
用する濃度で味覚を呈しない。

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　約６．０−６．５のｐＨを有する食肉
    を冷凍温度よりも高い温度で保存する保存法であって、
    食肉の風味を害することなしに食肉中に存在する細菌を
    抑制する無機プロピオン酸塩源を、約１重量％以下の量
    だけ食肉に添加することを特徴とする保存法。
  2. 【請求項２】　　プロピオン酸塩がプロピオン酸カルシ
    ウムまたはプロピオン酸ナトリウムである請求項１の保
    存法。
  3. 【請求項３】　　プロピオン酸塩を食肉の約０．０５−
    ０．５重量％の量だけ添加する請求項１の保存法。
  4. 【請求項４】　　食肉中に存在する細菌が低温菌である
    請求項１の保存法。
  5. 【請求項５】　　食肉中に存在する細菌が低温菌を含む
    ものである請求項１の保存法。
  6. 【請求項６】　　食肉中に存在する細菌がサルモネラ・
    ニュウポート（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　　ｎｅｗｐｏｒ
    ｔ）を含むものである請求項１の保存法。
  7. 【請求項７】　　食肉中に存在する細菌がリステリア・
    モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ　　ｍｏｎｏｃｙ
    ｔｏｇｅｎｅｓ）を含むものである請求項１の保存法。
  8. 【請求項８】　　食肉が塩化ナトリウムを含むものであ
    る請求項１の保存法。
  9. 【請求項９】　　食肉中に含まれる塩化ナトリウムの量
    が約４重量％までである請求項８の保存法。
  10. 【請求項１０】　　食肉が冷蔵される生肉である請求項
    １の保存法。
  11. 【請求項１１】　　食肉がかん詰め肉である請求項１の
    保存法。
  12. 【請求項１２】　　食肉が亜硝酸塩を含むものである請
    求項１の保存法。
  13. 【請求項１３】　　食肉に対し無機プロピオン酸塩と共
    に、ペジオコックス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉ
    ｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）から抽
    出されたバクテリオシンを、ペジオコックス菌（Ｐｅｄ
    ｉｏｃｏｃｃｉ）、ラクトバチルス菌（Ｌａｃｔｏｂａ
    ｃｉｌｌｉ）及びストレプトコックス菌（Ｓｔｒｅｐｔ
    ｏｃｏｃｃｕｓ）を抑制する量だけ添加する請求項１の
    保存法。
  14. 【請求項１４】　　プロピオン酸塩とバクテリオシンを
    、プロピオニバクテリウム・シェルマニイ（Ｐｒｏｐｉ
    ｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　　ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）の
    培養液とペジオコックス・アシディラクティシィ（Ｐｅ
    ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）の
    培養液とを一緒にして乾燥して得た乾燥製品の形で食肉
    に添加する請求項１３の保存法。
  15. 【請求項１５】　　食肉保存用の組成物であって、無機
    プロピオン酸塩とペジオコックス・アシディラクティシ
    ィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉ
    ｃｉ）から抽出したバクテリオシンとを含み、食肉中で
    ペジオコックス菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ）、ラクトバ
    チルス菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、ストレプトコ
    ックス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、リステリア
    菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ）、シュードモナス菌（Ｐｓｅｕ
    ｄｏｍｏｎａｓ）、サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌ
    ａ）、エンテロバクター菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ
    ）、及びセラチア菌（Ｓｅｒｒａｔｉａ）を抑制する組
    成物。
  16. 【請求項１６】　　食肉中において約１重量％以下の濃
    度で有効である請求項１５の組成物。
  17. 【請求項１７】　　培地中でプロピオニバクテリウム・
    シェルマニイ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　
    　ｓｈｅｒｍａｎｉｉ）を培養し中和して無機プロピオ
    ン酸塩を含む発酵培養液を得、この発酵培養液を、ペジ
    オコックス・アシディラクティシィ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
    ｃｕｓ　　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）の発酵培養液と
    混合し、混合物を乾燥して食肉に添加可能な乾燥製品と
    したものである請求項１５の組成物。
  18. 【請求項１８】　　乾燥製品が食肉中において約１重量
    ％以下の濃度で有効なものである請求項１７の組成物。
  19. 【請求項１９】　　１グラム当り約１５００−５０００
    ＡＵのバクテリオシンを含み、プロピオン酸塩を約１０
    −９９重量％含む請求項１５の組成物。
  20. 【請求項２０】　　無機プロピオン酸塩が化学的に純粋
    なものである請求項１５の組成物。
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