JPH0523162A

JPH0523162A - 新規な食酢

Info

Publication number: JPH0523162A
Application number: JP3202334A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Hirooka; 正一広岡; Shinsuke Makiyama; 信助槙山; Yuji Miyashita; 雄次宮下; Hiroshi Nukada; 寛額田; Kiyoshi Yamazaki; 清山崎; Fujiya Shiichi; 冨士彌私市
Original assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Gun Ei Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-07-17
Filing date: 1991-07-17
Publication date: 1993-02-02
Anticipated expiration: 2014-02-17
Also published as: JP2858177B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、まろやかなあっさりした酸味と風味
をもち、体調調節機能性を併せ持つ新規な食酢の提供を
目的とする。【構成】本発明の食酢は、分岐オリゴ糖含有糖類と食酢
製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵することにより
得られるものである。【効果】本発明の食酢は、分岐オリゴ糖を主体とするも
のであるから、まろやかなあっさりした酸味と風味をも
ち、酢としての各種効能に加えて、更に、分岐オリゴ糖
高含有により体調調節機能性を併せもつ、広範な各種の
他分野に利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は新規な食酢に関し、更に
詳しくは、家庭用、業務用、また、各種食品の加工用等
々として好適な食酢に関する。即ち、本発明は、まろや
かなあっさりした酸味と風味をもち、酢の効能に加えて
分岐オリゴ糖高含有により体調調節機能性を併せ持つ食
酢であり、家庭用、業務用における食酢としての利用を
始め、ポン酢、すし酢、サラダ酢、ラッキョウ酢及び他
の野菜酢漬類、海産酢漬類等の加工酢として利用でき、
また、ソースやケチャップ、マヨネーズ、サラダドレッ
シング等の副原料として利用でき、更に、味噌、醤油、
つゆ、タレ、ダシの素、複合調味料、発酵調味料などの
調味料用としての利用、食酢飲料、スポーツ飲料、健康
飲料、炭酸飲料、乳性飲料、果汁飲料、発酵飲料、酒類
などの飲料用としての利用、米飯、パン、米菓、和菓
子、洋菓子、冷菓、氷菓、缶詰、びん詰、チューブ詰、
乳製品や畜肉加工品、魚肉加工品、珍味類、各種ペース
ト類、ジャム、佃煮、惣菜、調理済食品、即席飲食品等
の各種食物用としての利用、餌料、飼料、ペットフード
等として家畜、家禽、その他蜂蜜、蚕、魚等の飼育用と
しての利用、化粧水、口紅、リップクリーム等の化粧品
用としての利用、健康食品、機能性食品用としての利
用、口中清涼剤、うがい薬、内服薬等の医薬用としての
利用、その他歯みがき、洗髪料、洗剤、入浴剤等の各種
日用品としての利用、或は、タバコ等々の各種の多分野
で利用できる新規な食酢に関する。

【従来の技術】伝統的な基礎調味料である食酢は、米
酢、粕酢のように、主食の米を利用して古くから製造さ
れてきた。また、明治以後、アルコールを原料としたア
ルコール酢や、近年では麦芽を主原料とした麦芽酢、果
物を原料としたリンゴ酢、ブドウ酢も生産されている。
この他、原料により食酢は多様化しているが、基本的に
はＪＡＳにより分類されている。即ち、食酢は醸造酢と
合成酢に大別され、醸造酢は［穀物酢（穀物酢、米
酢）］、［果実酢（果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢）］及
び［穀物酢と果実酢以外の醸造酢］に整理されている。
上述した醸造酢における食酢は、有用微生物の参加様式
から１〜３段型に分けて考えることができる。１段型
は、含有アルコールを酢酸菌が酸化して酢酸に変えるタ
イプで、例えばアルコール酢、粕酢などがある。上記ア
ルコール酢においては、酢酸菌の栄養源として、必要に
より含窒素物、無機塩及び発酵性糖類（グルコース、フ
ラクトース等）を加えることもある。２段型は、発酵性
糖類（グルコース、フラクトース、マルトース、シュク
ロース等）を含む原料に酵母を加え、アルコールをつく
らせてから酢酸菌を追加して酢酸に変えるタイプで、例
えば糖蜜酢、果実酢等がある。３段型は、澱粉或は穀
類、イモ類を糊化して粉砕し、麦芽とまぜるか、麹カビ
を接種させ澱粉を発酵性糖類であるグルコース、マルト
ースまでに分解し、酵母を加えてアルコールとした濾過
液、或は、蒸留液に酢酸菌をはたらかせたタイプで、例
えば、米酢、麦芽酢等がある。即ち、醸造酢における食
酢とは、原料は穀類、果実、アルコール、糖類で、酢酸
菌の発酵作用が必須であり、合成酢酸は混在しないもの
ということになる。以上の説明のように、食酢において
は、糖類が重要な役割をしていて、これが甘味と腰の強
さを与えるものであるが、従来技術における食酢はグル
コース、フラクトース、マルトース、シュクロース等の
発酵性糖類を利用するものであることから、食酢成分中
の糖組成もグルコース、フラクトース、マルトース、シ
ュクロース等の発酵性糖類を主体にするものであり、し
かも、低含有率のものであった。従来の食酢の糖組成に
ついては、例えば海老根秀雄「酢とビネガーの品質」食
の科学、６３号、５４ページ（１９８１）に詳しく説明
されており、下記表１にその各成分を示す。

【表１】従来の食酢の糖組成

【発明が解決しようとする課題】本発明は、１段型の食
酢に属するものであるが、従来の食酢とは著しく異な
り、高糖分であって、その糖組成が非発酵性糖類である
イソマルトースやパノース、イソマルトトリオース等の
分岐オリゴ糖を主体としながら、味と香りの特に優れた
新規な食酢を提供するものである。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係る食酢は、分
岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコールとの混合物
を酢酸発酵することにより得られるものである。以下に
本発明を詳しく説明する。分岐オリゴ糖は、非発酵性糖
類とも称せられ、特に日本古来の伝統的酒類である清酒
中に存在するオリゴ糖として詳細に研究されてきた。即
ち、イソマルトース（分子内にα−１，６グルコシド結
合を有する二糖類）、パノ−ス（分子内にα−１．６と
α−１，４グルコシド結合を有する三糖類）、イソマル
トトリオース（分子内にα−１，６グルコシド結合を有
する三糖類）等である。これらの分岐オリゴ糖は、清酒
のうま味、こく味に関与する成分であり、分岐オリゴ糖
含有糖類製品で、その糖成分が酒税法に適合するもの
は、醸造用糖類としても利用されている。また分岐オリ
ゴ糖は、ビフィズス菌因子であり、かつ、低う蝕性など
の体調調節機能性があることが知られている。分岐オリ
ゴ糖の製造方法に関しては特開昭５６−５１９８２号、
特開昭６１−１２４３８９号、特開昭６３−２９１５８
８号、更に高純度品に関する特開平１−９８６０１号な
ど多くの方法が示されているが、特に本発明に用いる分
岐オリゴ糖としての制限はない。これらの製法上の基本
は、マルトースを生成するアミラーゼを主体とし、これ
に糖の転移作用を有する酵素を作用させるものである。
即ち、この反応は転移酵素がマルトースに作用分解して
生じたグルコースが受容体としてのグルコースやマルト
ースに転移してイソマルトースやパノース等を生成する
ものであるが、分岐オリゴ糖の生成が進行するにつれて
グルコースが副生し又未反応のマルトースもあるため
に、反応液は非発酵性糖類の分岐オリゴ糖を主体とする
が、発酵性糖類であるグルコース、マルトースも副生糖
分として含有するものである。またクロマト分離法によ
り、分岐オリゴ糖含有糖類中の発酵性糖類のグルコース
をほとんど除去して、非発酵性糖類を高純度とした分岐
オリゴ糖含有糖類もできる。本発明において、分岐オリ
ゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコールとの混合物を酢酸
発酵させる原理は、分岐オリゴ糖が清酒のうま味、こく
味の成分である如く、発酵によりつくられる食酢の糖成
分としてなじみ易いことと、分岐オリゴ糖類を酢酸発酵
することにより香味の優れた食酢が得られることにあ
る。すなわち、酢酸発酵が終了した従来の食酢に後から
分岐オリゴ糖含有糖類を加えることは容易であるが、こ
の方法では、酢酸発酵によって得られる呈味成分及び香
気成分においても、本発明の食酢とは明白な差がある。
酢酸発酵は、酢酸菌がエチルアルコールを酸化して酢酸
に変えるもので、醸造酢の有機酸の大部分は酢酸で酸味
の主体となっているが、酢酸以外の有機酸も食酢の香味
を支えている。例えば、グルコン酸、コハク酸、フマー
ル酸、リンゴ酢、クエン酸などは食酢の呈味、酸味の利
きの良否に影響を与えているが、特にグルコン酸はやわ
らかみを醸すため、グルコン酸を含む酢は味がよいとさ
れている。分岐オリゴ糖含有糖類を酢酸発酵することに
より、分岐オリゴ糖含有糖類中のグルコースの一部が酢
酸菌に利用されて、グルコン酸を始めとする有機酸を生
成するので呈味性は格段に向上する。また同時に、酢酸
発酵により酢酸メチル、酢酸エチルなどのエステル類、
プロピオンアルデヒド、ブチルアルデヒドなどのカルボ
ニル化合物やその他、アルコール類、酸類等の香気成分
も生成するので、香りの高い芳醇な食酢となる。分岐オ
リゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコールとの混合物を酢
酸発酵して得られる本発明の食酢は、分岐オリゴ糖含有
糖類の有するまろやかな呈味性と酢酸発酵により生成す
る有機酸、香気成分が融合一体化して、まろやかなあっ
さりした酸味と風味をもちながら、酢の効能、例えば、
疲労回復に役立つ、動脈硬化などの予防効果、栄
養素の体内での燃焼を促進してエネルギーの利用効率を
高める、食欲を増進して消化吸収を助ける、防腐殺
菌作用がある等の食酢固有の効果がある。加えて、分岐
オリゴ糖は、腸内の有用菌の代表とされているビフィ
ズス菌に選択的に利用されて顕著な腸内菌叢改善効果が
あり、非発酵性に示される如く消化酵素の作用を受け
難いために低カロリー性で、虫歯の原因菌であるミュ
ータンス菌の生育に利用されず低う蝕性で、コレステ
ロールの低下などの血清脂質改善作用があり、便秘改
善効果などの整腸作用がある等の体調調節機能性を併せ
もつもので、食酢としての価値を著しく高めるものであ
る。このような非発酵性糖類の特性を利用する技術思想
に基づく食酢は、本発明が最初の提示である。食酢の原
理は、含アルコールもろみが酢酸菌の酸化発酵により食
酢となるものであり、該酢酸発酵を大別すると、静置発
酵法（表面発酵法）と深部発酵法（全面発酵法）の二つ
の方法がある。静置発酵法は、種酢（前回の発酵終了
液）にアルコールを含有する原料液を加え充分に混合し
て、温度２５〜３５℃で１〜３ヶ月間静置して酢酸発酵
を行うものである。深部発酵法は、原料液と酢酸菌の混
合物に空気を送り込み激しく撹拌して、液面全体で急速
に酢酸発酵を行うものである。本発明における酢酸発酵
の方法には特に限定はない。また、本発明におけるアル
コール発酵のための酵母としては、Saccharomyces cere
bisiae種が主に用いられ、また、酢酸発酵のための酢酸
菌としては、Acetobacter aceti、Acetobac-ter pasteu
rianus、Gluconobacter oxydans等が用いられるが、そ
の菌株の種類は問わない。分岐オリゴ糖含有糖類と食酢
製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵するための条件
としては、アルコール濃度１５％以下、糖濃度５％以
上、発酵温度２５〜３５℃、発酵開始時の酸度１％以
上、発酵終了後の酢酸濃度４％以上である。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。［実施例１］

【表２】市販の分岐オリゴ糖含有糖類［＊分岐オリゴ糖］上記表２に示した市販の分岐オリゴ糖含有糖類（群栄化
学工業株式会社製：グンエイオリゴＳ）と食酢製造用ア
ルコール（純度９５％）との混合物を純水にてアルコー
ル濃度５．５％ｖ／ｖ、糖濃度２０％ｗ／ｗに調製し
て、１０００ｍｌを原料とした。これに酵母エキス１
ｇ、リン酸一カリウム０．５ｇ、リン酸二アンモニウム
０．５ｇと種酢（Acetobacter acetiの種酢発酵液）３
０ｍｌを加えて、酸度１．５％に調製した後、温度３０
℃にて、２５日間酢酸発酵を行った。発酵後の酢酸濃度
５．０％ｖ／ｗ、アルコール濃度０．３％ｖ／ｖであっ
た。これを濾過して菌体を除き、７５℃で加熱処理して
分岐オリゴ糖を主成分とする食酢とした。この食酢は、
まろやかなあっさりした酸味と風味が特徴であった。下
記表３に、本実施例に係る食酢の酸度、無塩可溶性固形
分及び糖組成を示す。なお、酸度及び無塩可溶性固形分
の分析法は、食酢の日本農林規格、昭和５４年６月８
日、農林水産省告示第８０１号、第５条（測定方法）で
行った。糖組成分の分析装置としては、ＨＰＬＣ（高速
液体クロマトグラフィー）：ウォーターズ５９０型、カ
ラムＳＣＲ１０１Ｎ（島津）（溶媒は水）と島津ＬＣ４
Ａ型、カラムＺｏｒｂａｘＮＨ₂ （デュポン）（溶
媒はアセトニトリル：水＝７０：３０）を使用した。

【表３】市販の分岐オリゴ糖含有糖類より作った食酢の
品質［＊分岐オリゴ糖］表３から明らかのように、本実施例の食酢は、表１に示
した従来の食酢とは異なり、高糖分であって、その糖組
成が非発酵性糖類であるイソマルトースやパノース、イ
ソマルトトリオース等の分岐オリゴ糖を主体とする新規
な食酢である。［実施例２］

【表４】高純度の分岐オリゴ糖含有糖類［＊分岐オリゴ糖］上記の表４に示した高純度の分岐オリゴ糖含有糖類は、
特開平１−９８６０１号（高純度イソマルトオリゴ糖の
製造方法）の実施例に準じて調製したものである。該高
純度の分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコール
（純度９５％）との混合物を純水にてアルコール濃度
５．５％ｖ／ｖ、糖濃度２０％ｗ／ｗに調製して、１０
００ｍｌを原料とした。以下前記実施例１と同じ条件で
食酢をつくった。この食酢は、まろやかなあっさりした
酸味と風味が特徴であった。下記表５に、本実施例に係
る食酢の酸度、無塩可溶性固形分及び糖組成を示す。な
お、酸度、無塩可溶性固形分、糖組成の分析法は前記実
施例１と同じである。

【表５】高純度の分岐オリゴ糖含有糖類より作った食酢
の品質［＊分岐オリゴ糖］表５から明らかなように、本実施例の食酢は、表１に示
した従来の食酢とは異なり、高糖分であって、その糖組
成が非発酵性糖類であるイソマルトースやパノース、イ
ソマルトトリオース等の分岐オリゴ糖を主体とする新規
な食酢である。［比較例１］（比較例１の食酢の配合）実施例１で使用した表２に示
した分岐オリゴ糖含有糖類を、市販のアルコール酢に添
加後、水を配合することにより実施例１で作った食酢と
ほぼ同じ酸度、無塩可溶性固形分、糖組成とした食酢を
調製した。下記表６に、比較例１の食酢の配合割合を示
す。

【表６】比較例１の食酢の配合なお、表６において使用したアルコール酢は、酸度１０
％、無塩可溶性固形分０．１％のものを使用した。（官能検査）実施例１の食酢と比較例１の食酢との官能
検査を行った。方法は２点嗜好試験法とし、パネル１０
名に２種の酢を室温にて試飲してもらい、味、香りの総
合評価について好ましい方を選ばせた。下記表７に、官
能検査結果を示す。

【表７】実施例１の食酢と比較例１の食酢との官能検査
結果［パネル１０名］［＊分岐オリゴ糖］（危険率１％）以上の結果から、市販の分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製
造用アルコールとの混合物を酢酸発酵して得られる本発
明の実施例１の食酢は、アルコール酢に市販の分岐オリ
ゴ糖含有糖類を添加した比較例１の食酢に比べて、味と
香りが特に優れており、嗜好性が良好であることが分か
る。［比較例２］（比較例２の食酢の配合）実施例２で使用した表４に示
した高純度の分岐オリゴ糖含有糖類を、市販のアルコー
ル酢に添加後、水を配合することにより、実施例２で作
った食酢とほぼ同じ酸度、無塩可溶性固形分、糖組成と
した食酢を調製した。下記表８に、比較例２の食酢の配
合割合を示す。

【表８】比較例２の食酢の配合なお、表８において使用したアルコール酢は、酸度１０
％、無塩可溶性固形分０．１％のものを使用した。（官能検査）実施例２の食酢と比較例２の食酢との官能
検査を行った。方法は比較例１と同じである。下記表９
に、官能検査結果を示す。

【表９】実施例２の食酢と比較例２の食酢との官能検査
結果［パネル１０名］［＊分岐オリゴ糖］（危険率１％）以上の結果から、高純度の分岐オリゴ糖含有糖類と食酢
製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵して得られる本
発明の実施例２の食酢は、アルコール酢に高純度の分岐
オリゴ糖含有糖類を添加した比較例２の食酢に比べて、
味と香りが特に優れており、嗜好性が良好であることが
分かる。

【発明の効果】本発明は、分岐オリゴ糖含有糖類と食酢
製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵して食酢とする
もので、本発明により得られる食酢は従来からある食酢
とは異なり、高糖分であって、その糖組成が非発酵性糖
類であるイソマルトース、パノース、イソマルトトリオ
ース等の分岐オリゴ糖含有糖類を主体とするものであ
る。また従来からある食酢に分岐オリゴ糖を添加して、
食酢としたものよりも味と香りが著しく優れたものであ
る。本発明による食酢は、まろやかなあっさりとした酸
味と風味をもち、酢の効能に加えて、分岐オリゴ糖高含
有により体調調節機能性を併せもつものであり、家庭
用、業務用、加工副原料、調味料、飲料、各種食物用、
飼料、健康食品、機能性食品、医薬、化粧品、洗剤、タ
バコ等々の多分野の利用に好適な新規な食酢である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者額田寛群馬県高崎市大八木町622番地群栄化学工業株式会社内 (72)発明者山崎清千葉県鎌ケ谷市東道野辺６−７−46番地私市醸造株式会社内 (72)発明者私市冨士彌千葉県鎌ケ谷市東道野辺６−７−46番地私市醸造株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
ールとの混合物を酢酸発酵することにより得られること
を特徴とする新規な食酢。