JPH0690733A - 食 酢 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、従来の味覚を改善し、腸内有用細菌
であるビフィズス菌を選択的に増殖することにより、腸
内フローラを改善する新規な食酢の提供を目的とする。 【構成】本発明の腸内フローラ改善食酢は分岐オリゴ糖
含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵することにより得
られるものである。 【効果】本発明によれば、糖成分としてイソマルトー
ス、パノース、イソマルトトリオース等のイソマルトオ
リゴ糖を高純度、高濃度に含む食酢であるので、従来の
味覚を改善し、腸内有用細菌のビフィズス菌を選択的に
増殖し、腸内フローラを改善出来る。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は腸内フローラ改善効果を
有する調味料としての食酢であって、更に詳しくは、家
庭用、業務用、又は各種食品の加工用等々として好適な
食酢に関する。

【従来の技術】人間の腸内には、約１００種類、約１０
０兆個以上の細菌が常在して腸内フローラという１つの
生態系を形成していて、食物成分や腸内に分泌された生
体成分を栄養として絶えず増殖し、種々の物質を合成或
いは分解したりして排泄されているが、これらの腸内細
菌の動向は健康状態と密接に関連していることが知られ
ている。腸内細菌には、食物の消化吸収を助けたり、ビ
タミンを合成したり、他の有害細菌（腐敗菌）の増殖を
抑制したりしてくれるビフィズス菌や乳酸菌を代表とす
る有用菌と、腸内で腐敗物質や有害物質を産生するウェ
ルシュ菌を代表とする有害菌、更には有用菌、有害菌の
いずれともいえない細菌等に分けて考えられているが、
一般には、高齢になるにしたがって有用菌は減少し、有
害菌は増加する傾向があるといわれている。特にウェル
シュ菌などの有害菌は、腸内に腐敗物質や有害物質を多
量生成させるために、これが宿主に吸収されてますます
老化を早めることになる。即ち、腸内フローラのバラン
スにおいて、ビフィズス菌や乳酸菌などの有用菌が優勢
であり、ウェルシュ菌などの有害菌が劣勢となる状態に
維持することが健康上重要となっている。ビフィズス菌
や乳酸菌等の有用菌を増殖させる方法としては、生きて
いるビフィズス菌や乳酸菌を服用することが考えられる
が、他の有効な方法としては、腸内に常在しているビフ
ィズス菌や乳酸菌などを増殖させる食品成分を摂取する
ことにより腸内フローラを改善する方法が合理的であ
る。そこで、ビフィズス菌や乳酸菌等の有用菌を選択的
に増殖させる効果を有するフラクトオリゴ糖、イソマル
トオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖（大豆オリゴ糖）などの
種々のオリゴ糖類が注目され、これらの内の一部は健康
食品としても利用されている。即ち、ビフィズス菌や乳
酸菌等の有用菌は選択的にオリゴ糖類を資化し、腸内ｐ
Ｈを低下させることにより、有害菌の増殖を抑制して腸
内を浄化するとともに、腸壁を刺激して蠕動運動を促進
し、便秘、下痢の改善等に役立つことがオリゴ糖摂取に
よる作用の本質と考えられている。一方、基礎調味料と
して一般家庭等で常用されている食酢は、昔から万病を
治す不思議な力があるものと信じられ、今日に至るまで
保健剤や健康食品としても広く利用されている。食酢は
その原料製法により多品種のものがあって、基本的には
酢酸を主成分とするものであるが、食酢によっては、ア
ミノ酸やペプチド等の成分など、特徴が異なるため、特
定の食酢をもって他の食酢の生理効果を断定することは
できないが、その中で食酢には、胃液の分泌促進、疲労
回復、脂肪肝防御、高血圧の予防、過酸化脂質の低下、
コレステロールの低下、血中アルコールの低減等の効果
があることが判明していて、これらは基本的には酢酸の
生理効果とも考えられている。加えて、有機酸の内で特
に酢酸は、大腸菌、プロテウス菌、イースト、その他の
菌に対する増殖抑制作用の高いことが知られている。即
ち、食酢には病気予防に役立つ優れた生理効果があり、
腸内フローラに対しても有益な影響を与えることが考え
られるが、食酢による腸内フローラ改善についての研究
はあまり検討されていないのが現状である。

【発明が解決しようとする課題】食酢は優れた生理効果
を有しているが、その主成分である酢酸は、刺激的であ
り、特に鼻をつく酸臭があることが特徴であって、用途
においては好まれない場合が多々あった。一方、イソマ
ルトース、パノース、イソマルトトリオースなどのイソ
マルトオリゴ糖を主成分とする分岐オリゴ糖含有糖類
は、うま味、こく味の付与による呈味改善効果と腸内有
用細菌増殖効果を有することにより利用が増加してきて
いるが、糖成分としてはイソマルトオリゴ糖の他にグル
コース、マルトースなどの発酵性糖類を共存するもので
ある。これ故に分岐オリゴ糖含有糖類を摂取するときに
は、発酵性糖類を同時に摂取してしまうために、イソマ
ルトオリゴ糖としての効果が低減する傾向が指摘されて
いた。そこで、本発明者らは、分岐オリゴ糖含有糖類よ
りイソマルトオリゴ糖を単分画するようなコストを必要
とせずに、イソマルトオリゴ糖の効果が十分に発揮でき
る利用法を鋭意検討したところ、分岐オリゴ糖含有糖類
を原料とする食酢の醸造法に到達し、本発明の完成に至
った。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係る食酢は、分
岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵するこ
とにより得られるものである。即ち、分岐オリゴ糖含有
糖類をアルコール発酵と酢酸発酵することにより得られ
る本発明の食酢の特性は、酢酸の呈する独特の酸味をや
わらげた極めてまろやかな食酢であって、その糖成分も
イソマルトオリゴ糖を高純度、高濃度に含むことになる
ために、従来の食酢において問題であった味覚改善が可
能となり、また分岐オリゴ糖含有糖類に共存する発酵性
糖類を他の有効成分に転換できるという２つの課題を同
時に解決した。従って、本発明は、呈味が優れていると
ともに健康増進効果に腸内フローラ改善効果が付与され
た新規な食酢を提供するものである。以下に本発明を詳
しく説明する。分岐オリゴ糖は、非発酵性糖類とも称せ
られ、特に日本古来の伝統的酒類である清酒中に存在す
るオリゴ糖として詳細に研究されてきた。即ち、イソマ
ルトース（分子内にα−１，６グルコシド結合を有する
二糖類）、パノース（分子内にα−１，６とα−１，４
グルコシド結合を有する三糖類）、イソマルトトリオー
ス（分子内にα−１，６グルコシド結合を有する三糖
類）等である。これらの分岐オリゴ糖は、清酒のうま
味、こく味に関与する成分であり、分岐オリゴ糖含有糖
類製品で、その糖成分が酒税法に適合するものは、醸造
用糖類としても利用されている。また、分岐オリゴ糖
は、ビフィズス菌因子であり、且つ、低う蝕性などの体
調調節機能性があることが知られている。分岐オリゴ糖
の製造方法に関しては特開昭５６−５１９８２号、特開
昭６１−１２４３８９号、特開昭６３−２９１５８８
号、更に高純度品に関する特開平１−９８６０１号など
多くの方法が示されているが、特に本発明に用いる分岐
オリゴ糖としての制限はない。これらの製法上の基本
は、マルトースを生成するアミラーゼを主体とし、これ
に糖の転移作用を有する酵素を作用させるものである。
即ち、この反応は転移酵素がマルトースに作用分解して
生じたグルコースが受容体としてのグルコースやマルト
ースに転移してイソマルトースやパノース等を生成する
ものであるが、分岐オリゴ糖の生成が進行するにつれて
グルコースが副生し又未反応のマルトースもあるため
に、反応液は非発酵性糖類の分岐オリゴ糖を主体とする
ものであるが、発酵性糖類であるグルコース、マルトー
スも副生糖分として含有するものである。また、クロマ
ト分離法により、分岐オリゴ糖含有糖類中の発酵性糖類
のグルコースをほとんど除去して、非発酵性糖類を高純
度とした分岐オリゴ糖含有糖類もできる。本発明におい
て、分岐オリゴ糖含有糖類を用いる原理は、分岐オリゴ
糖が清酒のうま味、こく味の成分である如く、発酵によ
り作られる食酢の糖成分としてなじみ易いことと、分岐
オリゴ糖をアルコール発酵と酢酸発酵することにより香
味の優れた食酢が得られることにあり、酢酸発酵が終了
した従来の食酢に後から分岐オリゴ糖含有糖類を加える
ことは容易であるが、この方法では、糖組成上の発酵性
糖類と非発酵性糖類のバランスにおいても、発酵によっ
て得られる呈味成分及び香気成分においても、本発明の
食酢とは明白な差がある。即ち、本発明は、副生糖分で
ある発酵性糖類のグルコース或いはマルトースをアルコ
ール発酵させて最終的に酢酸成分となし、この特性を積
極的に利用して非発酵性糖類のイソマルトース、パノー
スやイソマルトトリオースなどの分岐オリゴ糖を残糖さ
せて食酢糖成分の主体とするものである。分岐オリゴ糖
含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵して得られる本発
明の食酢は、分岐オリゴ糖含有糖類の有するまろやかな
呈味性と発酵により生成する有機酸、香気成分が融合一
体化して、まろやかなあっさりした酸味と風味をもちな
がら、酢の効能、例えば、疲労回復に役立つ、動脈
硬化などの予防効果、栄養素の体内での燃焼を促進し
てエネルギーの利用効率を高める、食欲を増進して消
化吸収を助ける、防腐殺菌作用がある等の食酢固有の
効果がある。加えて、分岐オリゴ糖を高純度、高濃度に
含むために、顕著な腸内フローラ改善効果を併せもつも
ので、食酢としての価値を著しく高めるものである。こ
のような非発酵性糖類の特性を利用する技術思想に基づ
く食酢は、本発明が最初の提示である。このようにして
得られる本発明に係る食酢は、家庭用、業務用における
食酢としての利用を始め、ポン酢、すし酢、サラダ酢、
ラッキョウ酢及びその他の野菜酢漬類、海産酢漬類等の
加工酢として利用でき、またスープ、ソース、ケチャッ
プ、マヨネーズ、サラダドレッシング等の副原料として
利用でき、更に味噌、醤油、つゆ、タレ、ダシの素、複
合調味料、発酵調味料などの調味料用としての利用、食
酢飲料、スポーツ飲料、健康飲料、炭酸飲料、乳性飲
料、果汁飲料、発酵飲料、酒類などの飲料用としての利
用、米飯、パン、米菓、和菓子、洋菓子、冷菓、氷菓、
缶詰、びん詰、チューブ詰、乳製品や畜肉加工品、魚肉
加工品、珍味類、各種ペースト類、ジャム、カレー、佃
煮、惣菜、調味済食品、即席飲食品等の各種食物用とし
ての利用、餌料、飼料、ペットフード等として家畜、家
禽、その他蜜蜂、蚕、魚等の飼育用としての利用、化粧
水、口紅、リップクリーム等の化粧品用としての利用、
健康食品、機能性食品用としての利用、口中清涼剤、う
がい薬、内服薬等の医薬用としての利用、その他歯みが
き、洗髪料、洗剤、入浴剤等の各種日用品としての利
用、或いは、タバコ等々の各種の多分野で利用すること
ができる。食酢の原理は、含アルコールもろみが酢酸菌
の酸化発酵により食酢となるものであり、該酢酸発酵を
大別すると、静置発酵法（表面発酵法）と深部発酵法
（全面発酵法）の二つの方法がある。静置発酵法は、種
酢（前回の発酵終了液）にアルコールを含有する原料液
を加え充分に混合して、温度２５〜３５℃で１〜３ヶ月
間静置して酢酸発酵を行うものである。深部発酵法は、
原料液と酢酸菌の混合物に空気を送り込み激しく撹拌し
て、液面全体で急速に酢酸発酵を行うものである。本発
明における酢酸発酵の方法には特に限定はない。また、
本発明におけるアルコール発酵のための酵母としては、
サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｂｉｓｉａｅ）種が主に用いられ、ま
た、酢酸発酵のための酢酸菌としては、アセトバクター
・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ）、アセ
トバクター・パストゥーリアンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔ
ｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、グルコノバクター
・オキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ ｏｘｙ
ｄａｎｓ）等が用いられるが、その菌株の種類は問わな
い。分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵
するための条件としては糖濃度５％以上、発酵温度２５
〜３５℃、発酵終了後の酢酸濃度４％以上である。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。 ［実験例］（分岐オリゴ糖含有糖類を原料とした食酢の
製造）

【表１】 表１に示した市販の分岐オリゴ糖含有糖類［群栄化学工
業株式会社製：グンエイオリゴＳ（登録商標）］を、純
水にて３０％ｗ／ｗに調整して、１０００ｍｌを原料と
した。これに酵母（サッカロミセス・エリプソイデス
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉｐｏｉｄｅｕ
ｓ）の培養液）１０ｍｌと酵母エキス１ｇ、リン酸一カ
リウム０．５ｇ、リン酸二アンモニウム０．５ｇを加
え、温度２５〜３０℃にて１０日間アルコール発酵を行
った。発酵後におけるアルコール濃度は６．５％ｖ／ｖ
であった。これを温度６５℃、１０分間加熱して酵母を
殺菌した後、アルコール濃度を５．５％ｖ／ｖに調整し
た。次に、種酢［アセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏ
ｂａｃｔｅｒ Ａｃｅｔｉ）の酢酸発酵液］３０ｍｌを
加えて、酸度１．５％に調整した後、温度３５〜４０
℃、１０日間酢酸発酵を行った。発酵後の酢酸濃度は
４．５％ｖ／ｗ、アルコール濃度は０．３％ｖ／ｖであ
った。これを濾過して菌体を除き７５℃で加熱処理して
分岐オリゴ糖を主成分とする食酢とした。この食酢は、
まろやかなあっさりした酸味と風味が特徴であった。下
記表２に、本実施例に係る食酢の酸度、無塩可溶性固形
分及び糖組成を示す。なお、酸度及び無塩可溶性固形分
の分析法は、食酢の日本農林規格、昭和５４年６月８
日、農林水産省告示第８０１号、第５条（測定方法）で
行った。糖組成分の分析装置としては、ＨＰＬＣ（高速
液体クロマトグラフィー）：ウォーターズ５９０型、カ
ラムＳＣＲ１０１Ｎ（島津）（溶媒は水）と島津ＬＣ４
Ａ型、カラムＺｏｒｂａｘ ＮＨ₂（デュポン）（溶媒
はアセトニトリル：水＝７０：３０）を使用した。

【表２】 前記表２から明らかなように、本実施例の食酢は従来の
食酢とは異なり、高糖分であって、その糖組成が非発酵
性糖類であるイソマルトースやパノース、イソマルトト
リオース等の分岐オリゴ糖を主体とする新規な食酢であ
る。 （食酢中の含有糖の抽出調製）分岐オリゴ糖含有糖類を
アルコール発酵と酢酸発酵して得られた食酢をイオン交
換樹脂［三菱化成工業製、ダイヤイオン（登録商標）］
を用いて脱塩、精製を行って、食酢中の含有糖を抽出調
製した。前記表２に示した本実施例に係る市販の分岐オ
リゴ糖含有糖類より作った食酢［私市醸造株式会社製：
発酵オリゴ酢（商標）］３０００ｍｌを、内径５ｃｍ、
長さ５０ｃｍのカラム３本に、「強酸性陽イオン交換樹
脂（ＰＫ２１８）」「弱塩基性陰イオン交換樹脂（ＷＡ
３０）」及び「強酸性陽イオン交換樹脂（ＰＫ２１８）
と強塩基性陰イオン交換樹脂（ＰＡ４０８）との混床」
の順に充填した後、空間速度（ＳＶ．ｈｒ^-1）０．５で
通液した。この操作を３回繰り返して完全に脱塩、精製
した後、更に活性炭にて精製後、固形分７５％（ｗ／
ｗ）まで減圧濃縮して食酢中の含有糖を抽出調製した。
この含有糖を前記ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ
ー）にて分析した結果を表３に示す。

【表３】 ［実施例１］（腸内細菌によるｉｎ ｖｉｔｒｏでの食
酢含有糖の資化性） （試験方法）光岡知足「腸内菌の世界」−嫌気性菌の分
離と同定−叢文社（１９８４年）に従って実施した。腸
内細菌１００株（１１菌属、３９種）を用い、それぞれ
の菌株をＥＧＦ液体培地で、スチールウール法により３
７℃の条件下で２４時間培養（前々培養）し、更に、同
条件で再度継代培養（前培養）を行った。この培養液
０．１ｍｌを、各種０．５％供試糖液が入ったＰＹＦ液
体培地に接種し、１００％ＣＯ₂スチールウール法によ
り３７℃嫌気性条件下で４８時間培養（本培養）した。
判定は、培養終了後の培養液のｐＨを測定した後、ｐＨ
≧６．０を（−）、５．５≦ｐＨ＜６．０を（±）、
５．０≦ｐＨ＜５．５を（＋）、ｐＨ＜５．０を（＋
＋）とした。なお、上記培養においてＥＧＦ培地の組成
は次の通りである。 Ｌａｂ−ｌｅｍｃｏ ｐｏｗｄｅｒ ２．４ｇ Ｐｒｏｔｅｏｓｅ ｐｅｐｔｏｎｅ Ｎｏ．３ １０．０ｇ Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ５．０ｇ Ｎａ₂ＨＰＯ₄ ４．０ｇ Ｇｌｕｃｏｓｅ ５．０ｇ Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｔａｒｃｈ ０．５ｇ Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎ・ＨＣｌ・Ｈ₂Ｏ ０．５ｇ Ｆｉｌｄｉｅｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ４０ｍｌ 精製水 ９６０ｍｌ （ｐＨ７．６） また、前記培養においてＰＹＧ培地の組成は次の通りで
ある。 Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ ｐｅｐｔｏｎｅ １０．０ｇ Ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ １０．０ｇ Ｌ−ｃｙｓｔｅｉｎ・ＨＣｌ・Ｈ₂Ｏ ０．５ｇ Ｆｉｌｄｉｅｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ４０ｍｌ Ｓａｌｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ４０ｍｌ 精製水 ９６０ｍｌ Ｅｘａｍｉｎｅｄ ｓｕｇａｒ ５．０ｇ （ｐＨ７．６） （試験結果）食酢中より抽出した含有糖の腸内細菌資化
性結果を下記表４、表５及び表６に示す。食酢中より抽
出した含有糖は、ビフィドバクテリウム・ビフィダム
（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）を除く全てのビフィドバクテリ
ウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）に極めて良好
に資化され、同様にバクテロイドス・オヴァタス（Ｂａ
ｃｔｅｒｏｉｄｅｓ ｏｖａｔｕｓ）を除くバクテロイ
ドス（Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ）、メガモナス・ハイペ
ルメガス（Ｍｅｇａｍｏｎａｓ ｈｙｐｅｒｍｅｇａ
ｓ）、及び一部のクロストリディウム（Ｃｌｏｓｔｒｉ
ｄｉｕｍ）等の菌種にも資化され、ラクトバチリス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）およびクロストリディウム
・パーフリゲンス（Ｃ．Ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ）に対
する資化性は微弱であった。大腸菌をはじめとする他の
菌群には、全く資化されなかった。以上の試験結果か
ら、食酢中の含有糖は、特にビフィドバクテリウム（Ｂ
ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）（ビフィズス菌）を選
択的に増殖することが分かる。

【表４】

【表５】

【表６】 ［実施例２］（食酢摂取によるｉｎ ｖｉｖｏでの腸内
フローラ改善効果） （試験方法）年齢２２〜４２歳の健康な成人男子４名を
被験者として、本発明に係る前記表２の食酢１０ｍｌ
を、朝昼晩の３回３０ｍｌ／日（イソマルトオリゴ糖と
して６．２ｇ、酢酸として１．４ｇ）ずつを連続２週間
摂取した。この間摂取開始当日（０日目）、摂取開始１
週間後（７日目）、摂取開始２週間後（１４日目）、摂
取終了後２週間目（２８日目）、に各人の糞便を採取
し、菌数の変動を観察した。試験結果を図１に示す。な
お、試験期間中、被験者らに対し特に食事制限は行わな
かった。観察方法は、光岡知足「腸内菌の世界」−嫌気
性菌の分離と同定−叢文社（１９８４年）にしたがって
実施した。検索菌とその分離に使用した培地を下記に示
す。 ＢＳ 培地 ビフィドバクテリウム（Bifidobact
erium） ＬＢＳ 培地 ラクトバチルス（Lactbacillus） ＮＮ 培地 クロストリディウム（Clostlidiu
m）（クロストリディウム・パーフリンゲンス（C.perfr
ingens）） ＤＨＬ 培地 エンテロバクテリア（Enterobacter
iaceae） ＴＡＴＡＣ 培地 ストレプトコッカス（Streptcoccu
s） ＢＬ 培地 嫌気性菌（主にビフィドバクテリウ
ム（Bifidobacterium），ラクトバチルス（Lactbacillu
s）） ＥＧ 培地 嫌気性菌全般 ＴＳ 培地 好気性菌全般 糞便１ｇを精秤し、これを９ｍｌの嫌気性希釈液が入っ
た試験管に入れて栓をする。そして、内容物が均質にな
るまでミキサーをにて混合し、これを１０^-1希釈液とし
て、順次、１０倍段階希釈を１０^-8 まで実施し、途中、
１０^-1、１０^-3、１０^-5、１０^-7希釈液をＢＳ、ＬＢ
Ｓ、ＮＮ、ＤＨＬ、ＴＡＴＡＣ培地に、１０^-6、１
０^-7、１０^-8希釈液をＢＬ、ＥＧ培地に、１０^-5、１０
^-6、１０^-7希釈液をＴＳ培地に０．０５ｍｌずつ滴下
後、殺菌コンラージ棒で無菌的に塗抹した。接種終了後
のＤＨＬ、ＴＡＴＡＣ、ＴＳ培地は、３７℃４８時間好
気培養を行い、ＢＳ、ＬＢＳ、ＮＮ、ＢＬ、ＥＧ培地
は、スチールウール法にて３７℃７２時間嫌気培養を行
った。培養後、各培地に発育したコロニーの形態、顕微
鏡観察、グラム染色、好気性試験などから発現菌の同定
を行った。この同定結果をもとに各菌群を判定し、特に
ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕ
ｍ）の占有率を求めた。 （試験結果）ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ）及び総菌数では菌数に大きな変動は認
められなかったが、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ）及びクロストディウム・パーフリンゲンス
（Ｃ．ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ）では摂取期間中と摂取
終了後の菌数に変動が認められ、それぞれ、減少、増加
傾向を示した。試験期間中におけるビフィドバクテリウ
ム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）の占有率（総菌
数に対するビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ）数の割合）の結果を表７に示す。

【表７】 表７の如く、摂取２週目にビフィドバクテリウム（Ｂｉ
ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）の占有率は最大値を示
し、摂取を中止することによって、その占有率は摂取前
の数値に戻った。従って、本発明の食酢を摂取すること
によって、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ）（ビフィズス菌）を選択的に増殖させ、
他の菌の増殖を抑制して、腸内フローラを改善すること
が分かる。

【発明の効果】本発明は、分岐オリゴ糖含有糖類をアル
コール発酵と酢酸発酵することにより得られるもので、
酢酸の呈する独特の酸味をやわらげた極めてまろやかな
食酢である。本発明に係る食酢は、その糖成分もイソマ
ルトース、パノース、イソマルトトリオースなどのイソ
マルトオリゴ糖を高純度、高濃度に含むものであるため
に、従来の食酢において問題とされていた味覚を改善し
ながら、腸内有用細菌であるビフィズス菌を選択的に増
殖することにより、腸内フローラを改善する新規な食酢
である。本発明に係る食酢は、調味料として家庭用、業
務用、又は各種食品の加工用等々として多分野で利用で
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食酢摂取前後における被験者４名の糞
便中の腸内細菌変動結果（平均値）を示したグラフ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵と
   酢酸発酵することにより得られ腸内フローラ改善特性を
   有することを特徴とする食酢。