JPH05236862A - パン類の冷却方法および冷却装置 - Google Patents
パン類の冷却方法および冷却装置Info
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- JPH05236862A JPH05236862A JP4465492A JP4465492A JPH05236862A JP H05236862 A JPH05236862 A JP H05236862A JP 4465492 A JP4465492 A JP 4465492A JP 4465492 A JP4465492 A JP 4465492A JP H05236862 A JPH05236862 A JP H05236862A
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- breads
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 パン類を短時間で冷却することができるとと
もに、自然冷却によって冷却製造される本来のパン類と
同等の品質、食感を有するパン類を製造すること。 【構成】 開閉自在な冷却槽１と、前記冷却槽１内を真
空にして冷却させる真空装置６と、所定温度の水蒸気を
前記冷却槽１内に導入することができる水蒸気供給装置
１０とを有する冷却装置を用いて、冷却槽１内に焙焼さ
れたパン類４を収容して真空冷却させ、パン類４の冷却
途中および／またはパン類４の温度が所定温度に低下し
た時に水蒸気を前記冷却槽１内に導入して冷却すること
を特徴とする。
もに、自然冷却によって冷却製造される本来のパン類と
同等の品質、食感を有するパン類を製造すること。 【構成】 開閉自在な冷却槽１と、前記冷却槽１内を真
空にして冷却させる真空装置６と、所定温度の水蒸気を
前記冷却槽１内に導入することができる水蒸気供給装置
１０とを有する冷却装置を用いて、冷却槽１内に焙焼さ
れたパン類４を収容して真空冷却させ、パン類４の冷却
途中および／またはパン類４の温度が所定温度に低下し
た時に水蒸気を前記冷却槽１内に導入して冷却すること
を特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食パン、ケーキ等の製
造工程において焙焼されたパン類を短い時間で冷却する
ことができるパン類の冷却方法および冷却装置に関す
る。
造工程において焙焼されたパン類を短い時間で冷却する
ことができるパン類の冷却方法および冷却装置に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来のパン類の製造方法について、食パ
ンの場合を例にとり説明する。
ンの場合を例にとり説明する。
【０００３】今日、私たちが食している食パンの製造方
法には、ほとんどが仲種法という調製法が用いられてい
る。
法には、ほとんどが仲種法という調製法が用いられてい
る。
【０００４】仲種法ではまず、仲種として小麦粉とイー
スト、イーストフード、水を調製し、捏ねたものを発酵
させる。さらに、それらに小麦粉やショートニング等を
加えて捏ね上げる。捏ね上がった生地は室温で所定時間
ねかされた後、生地分割機で所定量の生地片に分割さ
れ、生地丸め機で団子状に丸められてから、中間発酵機
でさらに１０分〜２０分程ねかされて後、生地整形機で
ガス抜き整形され、所定の方法で焼き型に詰められる。
焼き型に詰められた生地は温度４０℃前後、湿度８０〜
９０％に保たれた最終発酵室で発酵され、次に、焙焼温
度２２０〜２３０℃、焙焼時間４０〜５０分で、オーブ
ンにより焙焼される。焼き上がったパンは直ぐに型はず
し機で焼型から取り出され、２０〜３０℃の所定温度に
保持された冷却装置内にてパンの中心がほぼ常温になる
まで自然冷却される。そして、必要に応じてスライサー
で所定の厚さに切断され、振り分け機で所定枚数に振り
分けられてから、ラッパーで包装、袋詰めされて製品と
なる。
スト、イーストフード、水を調製し、捏ねたものを発酵
させる。さらに、それらに小麦粉やショートニング等を
加えて捏ね上げる。捏ね上がった生地は室温で所定時間
ねかされた後、生地分割機で所定量の生地片に分割さ
れ、生地丸め機で団子状に丸められてから、中間発酵機
でさらに１０分〜２０分程ねかされて後、生地整形機で
ガス抜き整形され、所定の方法で焼き型に詰められる。
焼き型に詰められた生地は温度４０℃前後、湿度８０〜
９０％に保たれた最終発酵室で発酵され、次に、焙焼温
度２２０〜２３０℃、焙焼時間４０〜５０分で、オーブ
ンにより焙焼される。焼き上がったパンは直ぐに型はず
し機で焼型から取り出され、２０〜３０℃の所定温度に
保持された冷却装置内にてパンの中心がほぼ常温になる
まで自然冷却される。そして、必要に応じてスライサー
で所定の厚さに切断され、振り分け機で所定枚数に振り
分けられてから、ラッパーで包装、袋詰めされて製品と
なる。
【０００５】前記冷却装置による冷却には２〜３時間以
上の長時間を有するものであるため、従来においては真
空引きによる強制冷却が提案されている。
上の長時間を有するものであるため、従来においては真
空引きによる強制冷却が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】この真空冷却の効果を
調査するために、幅１２０ミリ、高さ１３０ミリ、長さ
３６０ミリの焼きたての食パンに、その食パンの中心部
分の温度を測定するための温度センサを長手方向に中心
部まで挿入させて、真空冷却法および前記自然冷却法に
より冷却を行った。
調査するために、幅１２０ミリ、高さ１３０ミリ、長さ
３６０ミリの焼きたての食パンに、その食パンの中心部
分の温度を測定するための温度センサを長手方向に中心
部まで挿入させて、真空冷却法および前記自然冷却法に
より冷却を行った。
【０００７】その結果、自然冷却の場合、オーブンより
搬送されてきたものは温度が７０〜９０℃もある食パン
を、ほぼ常温の３０℃程度に冷却させるためには、２〜
３時間が必要となり、冷却後の形状は若干凹んだものと
なった。
搬送されてきたものは温度が７０〜９０℃もある食パン
を、ほぼ常温の３０℃程度に冷却させるためには、２〜
３時間が必要となり、冷却後の形状は若干凹んだものと
なった。
【０００８】一方、時間短縮を目的とした真空による強
制冷却では、食パンは自然冷却の約５０分の１の２分３
０秒程度で常温の３０℃程度に冷却された。
制冷却では、食パンは自然冷却の約５０分の１の２分３
０秒程度で常温の３０℃程度に冷却された。
【０００９】しかしながら、真空引きによって水分が過
剰蒸発してしまうと、食パンの表面が硬化してしまい、
弾力性等を著しく損なうものであった。
剰蒸発してしまうと、食パンの表面が硬化してしまい、
弾力性等を著しく損なうものであった。
【００１０】また、食パンの表層部分の水分の蒸発を抑
えながら食パンを真空冷却する方法が特開昭５４−１０
５２５４号公報により提案されているが、真空引きする
前に被冷却物の品種や量に応じて必要とされる量の熱水
を求めて真空槽中に入れなければならず、作業が面倒で
あった。
えながら食パンを真空冷却する方法が特開昭５４−１０
５２５４号公報により提案されているが、真空引きする
前に被冷却物の品種や量に応じて必要とされる量の熱水
を求めて真空槽中に入れなければならず、作業が面倒で
あった。
【００１１】本発明はこれらの点に鑑みてなされたもの
であり、パン類を短時間で冷却することができるととも
に、自然冷却によって冷却製造される本来のパン類と同
等の品質、食感を有するパン類を製造することができる
パン類の冷却方法および冷却装置を提供することを目的
とする。
であり、パン類を短時間で冷却することができるととも
に、自然冷却によって冷却製造される本来のパン類と同
等の品質、食感を有するパン類を製造することができる
パン類の冷却方法および冷却装置を提供することを目的
とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明のパン類の冷却方法は、パン類の冷却工程に
おいて、冷却槽内に焙焼されたパン類を収容して真空冷
却させ、パン類の冷却途中および／またはパン類の温度
が所定温度に低下した時に水蒸気を前記冷却槽内に導入
することを特徴とする。
に、本発明のパン類の冷却方法は、パン類の冷却工程に
おいて、冷却槽内に焙焼されたパン類を収容して真空冷
却させ、パン類の冷却途中および／またはパン類の温度
が所定温度に低下した時に水蒸気を前記冷却槽内に導入
することを特徴とする。
【００１３】また、本発明のパン類の冷却装置は、開閉
自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真空にして冷却させる
真空装置と、所定温度の水蒸気を前記冷却槽内に導入す
ることができる水蒸気供給装置とを有することを特徴と
する。
自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真空にして冷却させる
真空装置と、所定温度の水蒸気を前記冷却槽内に導入す
ることができる水蒸気供給装置とを有することを特徴と
する。
【００１４】
【作用】本発明のパンの冷却装置を用いて、本発明方法
によってパンを冷却すれば、パンに対して短時間で冷却
を施すことができ、さらに蒸気加湿することでパンに含
有水分量を補うことができるので、パンの表面の硬化を
防ぎ、自然冷却させたパンと同様の弾力性等を有するパ
ンを製造することができる。
によってパンを冷却すれば、パンに対して短時間で冷却
を施すことができ、さらに蒸気加湿することでパンに含
有水分量を補うことができるので、パンの表面の硬化を
防ぎ、自然冷却させたパンと同様の弾力性等を有するパ
ンを製造することができる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の実施例を図１および図２につ
いて説明する。
いて説明する。
【００１６】図１は本発明のパンの冷却装置の１実施例
の構成を示している。
の構成を示している。
【００１７】本実施例の冷却装置に用いられている冷却
槽１は横置されたドラム状で、その一端部に設けられた
開閉自在のドア２によって密閉可能に形成されており、
ドア２には覗窓３が設けられている。冷却槽１内にはオ
ーブンから搬送された食パン４を配列させるネットコン
ベア５が数基配設されている。また、冷却槽１の下部に
は、前記冷却槽１内を真空にさせる真空装置６が排気流
路７を介して接続されている。この排気流路７の途中に
は仕切弁８が配設されている。また、冷却槽１の上部に
は、所定温度の水蒸気を冷却槽１内に導入するための水
蒸気供給装置１０が水蒸気供給流路１１を介して接続さ
れている。この水蒸気供給流路１１の途中には仕切弁１
２が配設されている。
槽１は横置されたドラム状で、その一端部に設けられた
開閉自在のドア２によって密閉可能に形成されており、
ドア２には覗窓３が設けられている。冷却槽１内にはオ
ーブンから搬送された食パン４を配列させるネットコン
ベア５が数基配設されている。また、冷却槽１の下部に
は、前記冷却槽１内を真空にさせる真空装置６が排気流
路７を介して接続されている。この排気流路７の途中に
は仕切弁８が配設されている。また、冷却槽１の上部に
は、所定温度の水蒸気を冷却槽１内に導入するための水
蒸気供給装置１０が水蒸気供給流路１１を介して接続さ
れている。この水蒸気供給流路１１の途中には仕切弁１
２が配設されている。
【００１８】次に、本実施例装置を用いて本発明の方法
によって行うパン類の冷却を説明する。
によって行うパン類の冷却を説明する。
【００１９】本発明のパン類の冷却方法によれば、ま
ず、焙焼された食パン４を冷却槽１内のネットコンベア
５上に載置させ、ドア２を閉塞して冷却槽１を密封す
る。その後、真空装置６を稼働させるとともに仕切弁８
を開放させて、冷却槽１内を真空引きする。これにより
冷却槽１内が減圧され食パン４の温度が急速に低下して
いく。その後、食パン４の冷却途中および／または食パ
ン４の温度が所定温度に低下した時に、水蒸気供給装置
１０を稼働させるとともに仕切弁１２を所定時間開放し
て、冷却槽１内に水蒸気を供給して食パン４を加湿す
る。その後、食パン４が所定の冷却温度まで低下した時
に仕切弁８を閉じ、ドア２を開放して食パン４を冷却槽
１より取り出す。これにより食パン４は表面が硬くなる
のを防止され、かつ、弾力性、品質、食感等を自然冷却
された食パンと同等のものとされる。
ず、焙焼された食パン４を冷却槽１内のネットコンベア
５上に載置させ、ドア２を閉塞して冷却槽１を密封す
る。その後、真空装置６を稼働させるとともに仕切弁８
を開放させて、冷却槽１内を真空引きする。これにより
冷却槽１内が減圧され食パン４の温度が急速に低下して
いく。その後、食パン４の冷却途中および／または食パ
ン４の温度が所定温度に低下した時に、水蒸気供給装置
１０を稼働させるとともに仕切弁１２を所定時間開放し
て、冷却槽１内に水蒸気を供給して食パン４を加湿す
る。その後、食パン４が所定の冷却温度まで低下した時
に仕切弁８を閉じ、ドア２を開放して食パン４を冷却槽
１より取り出す。これにより食パン４は表面が硬くなる
のを防止され、かつ、弾力性、品質、食感等を自然冷却
された食パンと同等のものとされる。
【００２０】次に、本発明の具体的実施例により、本発
明方法による食パンの冷却状態と、自然冷却による冷却
状態とを比較した結果を表１および図２により説明す
る。
明方法による食パンの冷却状態と、自然冷却による冷却
状態とを比較した結果を表１および図２により説明す
る。
【００２１】 表１は、本発明の真空冷却装置による食パンの強制冷却
例と自然冷却例との比較条件と結果とを示しており、図
２はその結果の食パンの温度と冷却時間の関係を示して
いる。
例と自然冷却例との比較条件と結果とを示しており、図
２はその結果の食パンの温度と冷却時間の関係を示して
いる。
【００２２】本実施例においては、表１に示すように、
室温２５℃の環境で、品温約７８℃の食パン４を、冷却
槽１内に入れ、密封し、真空引きを２分３０秒程度行
い、品温が３０℃にまで下降するのを待って、１０kg／
cm2 以下の圧力で水蒸気を約２分程噴射させて加湿し
た。加湿後は品温が若干上昇するが、目標冷却温度の３
５℃に食パン１が冷却されるまでの所要時間は４分３０
秒であった。
室温２５℃の環境で、品温約７８℃の食パン４を、冷却
槽１内に入れ、密封し、真空引きを２分３０秒程度行
い、品温が３０℃にまで下降するのを待って、１０kg／
cm2 以下の圧力で水蒸気を約２分程噴射させて加湿し
た。加湿後は品温が若干上昇するが、目標冷却温度の３
５℃に食パン１が冷却されるまでの所要時間は４分３０
秒であった。
【００２３】前記蒸気加湿時間は５分以内、圧力は１０
kg／cm2 以下が望ましく、また、水蒸気加湿を開始する
タイミングは、加湿後の温度の上昇も見越して、目標品
温より多少低い温度になった時としたり、パン類の温度
が前記目標品温に向けて下降している途中若しくは両者
としてもよい。
kg／cm2 以下が望ましく、また、水蒸気加湿を開始する
タイミングは、加湿後の温度の上昇も見越して、目標品
温より多少低い温度になった時としたり、パン類の温度
が前記目標品温に向けて下降している途中若しくは両者
としてもよい。
【００２４】また、前記室温、品温と同条件のもとに食
パン４を冷却槽１内に放置して自然冷却させた場合、目
標冷却温度である３５℃に食パン４が冷却されるまでの
所要時間は１２０分であった。
パン４を冷却槽１内に放置して自然冷却させた場合、目
標冷却温度である３５℃に食パン４が冷却されるまでの
所要時間は１２０分であった。
【００２５】本発明のパン類の冷却方法および冷却装置
によれば、真空冷却によって起こる表面硬化を蒸気加湿
することにより確実に防止することができるので、自然
冷却によって得られる食パンの理想的な仕上がり状態と
ほぼ同等の品質の食パンを、図２に示すように、自然冷
却に要する時間の約２５分の１の時間で良好に冷却する
ことができる。
によれば、真空冷却によって起こる表面硬化を蒸気加湿
することにより確実に防止することができるので、自然
冷却によって得られる食パンの理想的な仕上がり状態と
ほぼ同等の品質の食パンを、図２に示すように、自然冷
却に要する時間の約２５分の１の時間で良好に冷却する
ことができる。
【００２６】なお、本発明は前記実施例に限定されるも
のではなく、必要に応じて変更することができる。例え
ば、蒸気加湿時間および加湿量、真空引き時間等は内容
量等に応じて自然冷却に近い結果が得られるように自由
に変更するとよい。
のではなく、必要に応じて変更することができる。例え
ば、蒸気加湿時間および加湿量、真空引き時間等は内容
量等に応じて自然冷却に近い結果が得られるように自由
に変更するとよい。
【００２７】
【発明の効果】このように本発明は構成され作用するも
のであるから、本発明のパンの冷却方法によれば短時間
で冷却を施すことができ、さらに水蒸気加湿することで
パンの含有水分量を補うことができるので、パンの表面
の硬化を防ぎ、自然冷却によって製造されるパンと同様
の弾力性等を有するパンを製造することができる。ま
た、パン類の製造時間が短縮されることによって、省人
化が図れる等の効果を奏する。
のであるから、本発明のパンの冷却方法によれば短時間
で冷却を施すことができ、さらに水蒸気加湿することで
パンの含有水分量を補うことができるので、パンの表面
の硬化を防ぎ、自然冷却によって製造されるパンと同様
の弾力性等を有するパンを製造することができる。ま
た、パン類の製造時間が短縮されることによって、省人
化が図れる等の効果を奏する。
【図１】本発明のパンの冷却装置の１実施例を示す構成
図
図
【図２】本発明の冷却装置による強制冷却例と自然冷却
例との品温と冷却時間の関係を示す線図
例との品温と冷却時間の関係を示す線図
１ 冷却槽 ４ 食パン ６ 真空装置 １０ 水蒸気供給装置
Claims (2)
- 【請求項１】 パン類の冷却工程において、冷却槽内に
焙焼されたパン類を収容して真空冷却させ、パン類の冷
却途中および／またはパン類の温度が所定温度に低下し
た時に水蒸気を前記冷却槽内に導入することを特徴とす
るパン類の冷却方法。 - 【請求項２】 開閉自在な冷却槽と、前記冷却槽内を真
空にして冷却させる真空装置と、所定温度の水蒸気を前
記冷却槽内に導入することができる水蒸気供給装置とを
有することを特徴とするパン類の冷却装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4465492A JPH05236862A (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | パン類の冷却方法および冷却装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4465492A JPH05236862A (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | パン類の冷却方法および冷却装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236862A true JPH05236862A (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=12697437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4465492A Pending JPH05236862A (ja) | 1992-03-02 | 1992-03-02 | パン類の冷却方法および冷却装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05236862A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006006261A1 (ja) * | 2004-07-13 | 2006-01-19 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | スポンジ状加熱食品の冷却方法及び冷却システム |
| NL2000544C2 (nl) * | 2007-03-15 | 2008-09-16 | Bakkersland Hedel B V | Inrichting voor het afbakken van en werkwijze voor het bereiden van brood. |
| US7771766B2 (en) * | 2004-05-07 | 2010-08-10 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | Apparatus and method for freeze-storing baked food |
| WO2011092227A1 (en) * | 2010-01-27 | 2011-08-04 | Revent International Ab | System and method for cooling bread and recovering the emitted heart |
| WO2012082060A1 (en) * | 2010-12-16 | 2012-06-21 | Revent International Ab | Arrangement and method for rehydrating edible products |
| JP2012120469A (ja) * | 2010-12-07 | 2012-06-28 | Tablemark Co Ltd | パン類の冷却方法、パン類 |
| CN113647432A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-16 | 程亮 | 一种可将余热回收的食品加工用烘焙食品降温装置 |
-
1992
- 1992-03-02 JP JP4465492A patent/JPH05236862A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| EP1969941A3 (en) * | 2007-03-15 | 2009-05-27 | Bakkersland Hedel B.V. | Device and method for preparing bread |
| WO2011092227A1 (en) * | 2010-01-27 | 2011-08-04 | Revent International Ab | System and method for cooling bread and recovering the emitted heart |
| EP2362168A1 (en) * | 2010-01-27 | 2011-08-31 | Revent International AB | System and method for cooling bread and recovering the emitted heat |
| US8839637B2 (en) | 2010-01-27 | 2014-09-23 | Revent International Ab | System and method for cooling bread and recovering the emitted heat |
| EA021406B1 (ru) * | 2010-01-27 | 2015-06-30 | Ревент Интернэшнл Аб | Способ охлаждения хлеба и использования выделяемого тепла и система для его осуществления |
| JP2012120469A (ja) * | 2010-12-07 | 2012-06-28 | Tablemark Co Ltd | パン類の冷却方法、パン類 |
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| EP2651228A4 (en) * | 2010-12-16 | 2014-09-03 | Revent Int Ab | ARRANGEMENT AND METHOD FOR REHYDRATING EDIBLE PRODUCTS |
| CN113647432A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-16 | 程亮 | 一种可将余热回收的食品加工用烘焙食品降温装置 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20001003 |