JPH05244894A - 液状調味料 - Google Patents
液状調味料Info
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- JPH05244894A JPH05244894A JP4094983A JP9498392A JPH05244894A JP H05244894 A JPH05244894 A JP H05244894A JP 4094983 A JP4094983 A JP 4094983A JP 9498392 A JP9498392 A JP 9498392A JP H05244894 A JPH05244894 A JP H05244894A
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- Japan
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- brown mustard
- flavor
- liquid seasoning
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ブラウンマスタードシードのホウルを含有す
る液状調味料において、ブラウンマスタードシードホウ
ルの加熱殺菌攪拌前、加熱殺菌攪拌時ないしは、加熱殺
菌攪拌後、ホウル品のうち皮の剥けた状態のシードが全
シード中の５〜８０重量％を占める様に処理されたブラ
ウンマスタードシードホウルを含有する液状調味料。 【効果】 製造直後から保存中の長期間に渡つて、香味
的に良好な状態のブラウンマスタードシードホウルを含
有する液状調味料を得ることができる。
る液状調味料において、ブラウンマスタードシードホウ
ルの加熱殺菌攪拌前、加熱殺菌攪拌時ないしは、加熱殺
菌攪拌後、ホウル品のうち皮の剥けた状態のシードが全
シード中の５〜８０重量％を占める様に処理されたブラ
ウンマスタードシードホウルを含有する液状調味料。 【効果】 製造直後から保存中の長期間に渡つて、香味
的に良好な状態のブラウンマスタードシードホウルを含
有する液状調味料を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ブラウンマスタードの
シードを含有する液状調味料に関する。
シードを含有する液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ブラウンマスタードのシードを液
状調味料に配合する際、マスタードの辛味の発現や、香
味を熟成させるために、何らかの形で前処理を施した後
に使用することが多かったが、その際、より強い辛味
と、見た目の均一性を持たせるために、粗挽き、または
磨砕した状態で使用することがほとんどであった。しか
しながら、いずれのマスタードシードも先に述べた前処
理を施した結果、外皮の部分が著しく損傷を受けている
ため、ホール品を保存しておく状態と比較して、シード
内部の加水分解が起こりやすく香味の劣化が促進され、
また辛味については、特に辛味の主成分である、アリル
イソチオシアネートの分解が促進され、製造当初の香味
が、長く保持できないという問題点があった。また、こ
れら問題点を解決するためにすべてホール品を配合する
と、逆に製造直後の香味が、辛味、風味ともに物足りな
いものとなってしまい、出荷までかなりの時間を有する
という問題点があった。
状調味料に配合する際、マスタードの辛味の発現や、香
味を熟成させるために、何らかの形で前処理を施した後
に使用することが多かったが、その際、より強い辛味
と、見た目の均一性を持たせるために、粗挽き、または
磨砕した状態で使用することがほとんどであった。しか
しながら、いずれのマスタードシードも先に述べた前処
理を施した結果、外皮の部分が著しく損傷を受けている
ため、ホール品を保存しておく状態と比較して、シード
内部の加水分解が起こりやすく香味の劣化が促進され、
また辛味については、特に辛味の主成分である、アリル
イソチオシアネートの分解が促進され、製造当初の香味
が、長く保持できないという問題点があった。また、こ
れら問題点を解決するためにすべてホール品を配合する
と、逆に製造直後の香味が、辛味、風味ともに物足りな
いものとなってしまい、出荷までかなりの時間を有する
という問題点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ブラウンマ
スタードを配合した液状調味料において、製造直後また
は保存後でも香味的に良好な、ブラウンマスタードを配
合した液状調味料を提供するものである。
スタードを配合した液状調味料において、製造直後また
は保存後でも香味的に良好な、ブラウンマスタードを配
合した液状調味料を提供するものである。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究
を重ねた結果、先に述べた問題点を克服し、製造直後、
または保存後の香味が良好なマスタードの処理方法なら
びに配合バランスを見出すに至ったのである。すなわ
ち、製品中に配合するブラウンマスタードのホール中の
５〜８０％に意図的に損傷を与えることによって、製造
直後から保存中の長期間に渡って、香味的に良好な状態
のブラウンマスタード含有の液状調味料を得る事ができ
ることを見出した。以下、本発明を更に詳細に述べる。
を重ねた結果、先に述べた問題点を克服し、製造直後、
または保存後の香味が良好なマスタードの処理方法なら
びに配合バランスを見出すに至ったのである。すなわ
ち、製品中に配合するブラウンマスタードのホール中の
５〜８０％に意図的に損傷を与えることによって、製造
直後から保存中の長期間に渡って、香味的に良好な状態
のブラウンマスタード含有の液状調味料を得る事ができ
ることを見出した。以下、本発明を更に詳細に述べる。
【０００５】
【発明の実施態様】本発明の液状調味料は、分離型液状
ドレッシングや乳化ドレッシング、ノンオイルなどのド
レッシング類、パスタソースやステーキソースなどのソ
ース類、焼き肉のタレなどのタレ類などをさす。通常、
ブラウンマスタードシードや他の香辛料類などを製品に
配合する場合、香辛料由来の微生物を制御する目的で、
殺菌して配合する方法がよく使われるが、本発明の場合
も殺菌してから配合することが望ましい。その際、殺菌
の方法としては、温水または調味料などを混合した低ｐ
Ｈ領域での調味液などでの殺菌がよく使われ、この場合
も例外ではなくそうした方法をとるが、その際、熱効率
を高めることと水分を内部に浸透させやすくするため
に、攪拌を行なうが、本発明ではこの条件を調節するこ
とによりブラウンマスタードシードの一部に損傷を与
え、意図的に外皮のはがれた状態を作り出すことによ
り、最終製品の辛味や風味を調節することができる。前
処理の際のスケールにより多少の差異はあるものの、通
常４５〜７０℃の温度範囲で前処理を行なう場合、約３
０〜１時間で損傷を受けたブラウンマスタードシードが
現われ始め、攪拌し続けることにより、損傷を受けたブ
ラウンマスタードシード類の割合は増加する。又、加熱
殺菌攪拌同時処理でなく予め加熱殺菌攪拌処理の前、な
いしは後でマスタードシードの一部に損傷処理を施す事
もできる。具体的には、予め加熱殺菌攪拌処理の前に処
理する場合は、ブラウンマスタードシードに水、または
調味料等を加え浸漬した後、攪拌等の物理的力を加えて
損傷が認められるまで攪拌等を行うことにより処理する
ことが出来る。さらに、加熱殺菌攪拌処理の後に処理す
る場合は、前述同様に加熱殺菌処理を行つたブラウンマ
スタードシードに、水または、調味液を加え浸漬した
後、攪拌などの物理的力を加えて損傷を与えることによ
り処理することが出来る。この様にして調整したブラウ
ンマスタードシードのホウルは、損傷を受けたブラウン
マスタードシードホウルが、全ブラウンマスタードシー
ド中の５％未満では、製造直後の香味が風味・辛味の点
で物足りない感じになり、好ましくない。また、前記の
割合が８０％を越えると、品質の劣化が促進されるため
に、目標とする保証期間内の安定性すなわち良好な香昧
を確保することができない。ゆえに、５〜８０％、特に
好ましくは、１０〜７０％の範囲に損傷を受けたブラウ
ンマスタードシードのホウルを配合することにより、製
造直後から保証期間内まで香昧的に良好なブラウンマス
タードシードホウル配合の液状調味料が得られる。本発
明では、この様に調整されたブラウンマスタードシード
のホウルを液状調昧料組成物に対し１重量％〜７０重量
％配合することができ、特に好ましくは、３重量％〜３
０重量％の範囲で本発明の香味的に良好なブラウンマス
タードシード配合の液状調味料を得る事ができる。ま
た、本発明でブラウンマスタードシードホウル含有液状
調味料には、他のマスタード類、たとえばイエローマス
タードやオリエンタルマスタードなどを適選配合するこ
とができる。
ドレッシングや乳化ドレッシング、ノンオイルなどのド
レッシング類、パスタソースやステーキソースなどのソ
ース類、焼き肉のタレなどのタレ類などをさす。通常、
ブラウンマスタードシードや他の香辛料類などを製品に
配合する場合、香辛料由来の微生物を制御する目的で、
殺菌して配合する方法がよく使われるが、本発明の場合
も殺菌してから配合することが望ましい。その際、殺菌
の方法としては、温水または調味料などを混合した低ｐ
Ｈ領域での調味液などでの殺菌がよく使われ、この場合
も例外ではなくそうした方法をとるが、その際、熱効率
を高めることと水分を内部に浸透させやすくするため
に、攪拌を行なうが、本発明ではこの条件を調節するこ
とによりブラウンマスタードシードの一部に損傷を与
え、意図的に外皮のはがれた状態を作り出すことによ
り、最終製品の辛味や風味を調節することができる。前
処理の際のスケールにより多少の差異はあるものの、通
常４５〜７０℃の温度範囲で前処理を行なう場合、約３
０〜１時間で損傷を受けたブラウンマスタードシードが
現われ始め、攪拌し続けることにより、損傷を受けたブ
ラウンマスタードシード類の割合は増加する。又、加熱
殺菌攪拌同時処理でなく予め加熱殺菌攪拌処理の前、な
いしは後でマスタードシードの一部に損傷処理を施す事
もできる。具体的には、予め加熱殺菌攪拌処理の前に処
理する場合は、ブラウンマスタードシードに水、または
調味料等を加え浸漬した後、攪拌等の物理的力を加えて
損傷が認められるまで攪拌等を行うことにより処理する
ことが出来る。さらに、加熱殺菌攪拌処理の後に処理す
る場合は、前述同様に加熱殺菌処理を行つたブラウンマ
スタードシードに、水または、調味液を加え浸漬した
後、攪拌などの物理的力を加えて損傷を与えることによ
り処理することが出来る。この様にして調整したブラウ
ンマスタードシードのホウルは、損傷を受けたブラウン
マスタードシードホウルが、全ブラウンマスタードシー
ド中の５％未満では、製造直後の香味が風味・辛味の点
で物足りない感じになり、好ましくない。また、前記の
割合が８０％を越えると、品質の劣化が促進されるため
に、目標とする保証期間内の安定性すなわち良好な香昧
を確保することができない。ゆえに、５〜８０％、特に
好ましくは、１０〜７０％の範囲に損傷を受けたブラウ
ンマスタードシードのホウルを配合することにより、製
造直後から保証期間内まで香昧的に良好なブラウンマス
タードシードホウル配合の液状調味料が得られる。本発
明では、この様に調整されたブラウンマスタードシード
のホウルを液状調昧料組成物に対し１重量％〜７０重量
％配合することができ、特に好ましくは、３重量％〜３
０重量％の範囲で本発明の香味的に良好なブラウンマス
タードシード配合の液状調味料を得る事ができる。ま
た、本発明でブラウンマスタードシードホウル含有液状
調味料には、他のマスタード類、たとえばイエローマス
タードやオリエンタルマスタードなどを適選配合するこ
とができる。
【０００６】
【発明の効果】本発明の液状調味料によれば、香味、風
味・辛味の点で長期に渡り製造直後の良好な香味、風味
・辛味を確保することができ、保証期間内まで香味的に
良好なブラウンマスタードシードホウル配合の液状調味
料が得られる。次に本発明の効果を具体的に示す。尚、
本発明において「％」及び「部」はいずれも重量を基準
とするものである。
味・辛味の点で長期に渡り製造直後の良好な香味、風味
・辛味を確保することができ、保証期間内まで香味的に
良好なブラウンマスタードシードホウル配合の液状調味
料が得られる。次に本発明の効果を具体的に示す。尚、
本発明において「％」及び「部」はいずれも重量を基準
とするものである。
【０００７】
実施例１〜５、比較例１〜３ 食酢（酸度１０％）２０％、食塩３％、砂糖４％、ブラ
ウンマスタードシード１０％、白ワイン１０％、キサン
タンガム０．２％、常水からなる水相部とコーン油３０
％とをガラスビンに順次収容して分離型ドレッシングを
製造した。このとき、ブラウンマスタードは、加熱殺菌
を行う際に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施
したものを使用し、適宜、皮剥け品と非皮剥け品のバラ
ンスを変えて８種類のドレッシングを調整した。この８
種類について製造直後の香味と常温６か月後の香味の評
価を行なった。評価方法としては、製造直後及び製造後
６ヶ月の香味について、下記評価指標により官能検査を
実施し、専門パネル６名の評価結果を総合して評価し
た。 ◎：極めて良好 ○：良好 △：やや良好 ×：許容範囲外 評価結果は下記表１に示すとおりであった。すなわち、
マスタード中の皮剥け品の割合が５〜８０％の場合（本
発明品）、製造直後の香味と６か月保存後の香味に差が
なくいずれも良好であることを確認した。
ウンマスタードシード１０％、白ワイン１０％、キサン
タンガム０．２％、常水からなる水相部とコーン油３０
％とをガラスビンに順次収容して分離型ドレッシングを
製造した。このとき、ブラウンマスタードは、加熱殺菌
を行う際に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施
したものを使用し、適宜、皮剥け品と非皮剥け品のバラ
ンスを変えて８種類のドレッシングを調整した。この８
種類について製造直後の香味と常温６か月後の香味の評
価を行なった。評価方法としては、製造直後及び製造後
６ヶ月の香味について、下記評価指標により官能検査を
実施し、専門パネル６名の評価結果を総合して評価し
た。 ◎：極めて良好 ○：良好 △：やや良好 ×：許容範囲外 評価結果は下記表１に示すとおりであった。すなわち、
マスタード中の皮剥け品の割合が５〜８０％の場合（本
発明品）、製造直後の香味と６か月保存後の香味に差が
なくいずれも良好であることを確認した。
【０００８】
【表１】
【０００９】実施例６〜１０、比較例４〜７ しょうゆ２０％、本みりん１０％、砂糖４％、発酵調味
料５％、清酒１０％、ニンニク３％、ブラウンマスター
ド８％、ゴマ油５％、常水からなる焼き肉のタレを実施
例１と同様にブラウンマスタードは、加熱殺菌を行う際
に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施したもの
を使用し、適宜皮剥け品と非皮剥け品のバランスを変え
て８種類の焼き肉のタレをガラスビンに順次収容して調
整した。尚、評価方法については前記実施例同様にして
行つた。評価は、下記表２に示すとおりであった。すな
わち、マスタード中の皮剥け品の割合が５〜８０％の場
合（本発明品）、製造直後の香味と６か月保存後の香味
に差がなくいずれも良好であることを確認した。
料５％、清酒１０％、ニンニク３％、ブラウンマスター
ド８％、ゴマ油５％、常水からなる焼き肉のタレを実施
例１と同様にブラウンマスタードは、加熱殺菌を行う際
に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施したもの
を使用し、適宜皮剥け品と非皮剥け品のバランスを変え
て８種類の焼き肉のタレをガラスビンに順次収容して調
整した。尚、評価方法については前記実施例同様にして
行つた。評価は、下記表２に示すとおりであった。すな
わち、マスタード中の皮剥け品の割合が５〜８０％の場
合（本発明品）、製造直後の香味と６か月保存後の香味
に差がなくいずれも良好であることを確認した。
【００１０】
【表２】
【００１１】実施例１１〜１２ 食酢（酸度１０％）２０％、食塩３％、砂糖４％、ブラ
ウンマスタードシード１０％、白ワイン１０％、キサン
タンガム０．２％、常水からなる水相部とコーン油３０
％とをガラスピンに順次収容して分離型ドレソシングを
製造した。このとき、ブラウンマスタードは、加熱殺菌
を行う前に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施
したもの（実施例１１）、加熱殺菌を行つた後に攪拌を
行い皮むけ状態を作り損傷を与えたもの（実施例１
２）、を使用し２種類のドレッシングを調整した。この
２種類について製造直後の香味と常温６か月後の香味の
評価を行なった。評価方法としては、前記実施例同様に
して行つた。評価結果は下記表３に示すとおりであっ
た。すなわち、マスタードの皮剥け処理が加熱殺菌の前
後のいずれにかかわらず、製造直後の香味と６か月保存
後の香味に差がなくいずれも良好であることを確認し
た。
ウンマスタードシード１０％、白ワイン１０％、キサン
タンガム０．２％、常水からなる水相部とコーン油３０
％とをガラスピンに順次収容して分離型ドレソシングを
製造した。このとき、ブラウンマスタードは、加熱殺菌
を行う前に攪拌を行い皮むけ状態を作り得る前処理を施
したもの（実施例１１）、加熱殺菌を行つた後に攪拌を
行い皮むけ状態を作り損傷を与えたもの（実施例１
２）、を使用し２種類のドレッシングを調整した。この
２種類について製造直後の香味と常温６か月後の香味の
評価を行なった。評価方法としては、前記実施例同様に
して行つた。評価結果は下記表３に示すとおりであっ
た。すなわち、マスタードの皮剥け処理が加熱殺菌の前
後のいずれにかかわらず、製造直後の香味と６か月保存
後の香味に差がなくいずれも良好であることを確認し
た。
【００１２】
【表３】
Claims (1)
- 【請求項１】 ブラウンマスタードシードのホウルを含
有する液状調味料において、ブラウンマスタードシード
ホウルの加熱殺菌攪拌前、加熱殺菌攪拌時ないしは、加
熱殺菌攪拌後ホウル品のうち皮の剥けた状態のシードが
全シード中の５〜８０％を占める様に処理されたブラウ
ンマスタードシードホウルを含有することを特徴とする
液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04094983A JP3074924B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04094983A JP3074924B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244894A true JPH05244894A (ja) | 1993-09-24 |
| JP3074924B2 JP3074924B2 (ja) | 2000-08-07 |
Family
ID=14125138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04094983A Expired - Fee Related JP3074924B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3074924B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996038056A1 (fr) * | 1995-05-29 | 1996-12-05 | Europeenne De Condiments | Procede de traitement de graines de moutarde, utilisation des graines ainsi traitees, et moutarde en pate fabriquee a partir de ces graines |
| ES2242529A1 (es) * | 2004-04-20 | 2005-11-01 | Juan Carlos Campoy Carmona | Traductor de medios de comunicacion para discapacitados visuales. |
| JP2017123817A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 球状具材含有トッピング調味料 |
| JP2019010034A (ja) * | 2017-06-29 | 2019-01-24 | キユーピー株式会社 | マスタードシード含有乳化調味料 |
-
1992
- 1992-03-03 JP JP04094983A patent/JP3074924B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996038056A1 (fr) * | 1995-05-29 | 1996-12-05 | Europeenne De Condiments | Procede de traitement de graines de moutarde, utilisation des graines ainsi traitees, et moutarde en pate fabriquee a partir de ces graines |
| FR2734689A1 (fr) * | 1995-05-29 | 1996-12-06 | Europ De Condiments | Procede de traitement de graines de moutarde, utilisation des graines ainsi traitees, et moutarde en pate fabriquee a partir de ces graines |
| ES2242529A1 (es) * | 2004-04-20 | 2005-11-01 | Juan Carlos Campoy Carmona | Traductor de medios de comunicacion para discapacitados visuales. |
| JP2017123817A (ja) * | 2016-01-14 | 2017-07-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 球状具材含有トッピング調味料 |
| JP2019010034A (ja) * | 2017-06-29 | 2019-01-24 | キユーピー株式会社 | マスタードシード含有乳化調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3074924B2 (ja) | 2000-08-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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