JPH05252920A - 食品の高圧処理方法 - Google Patents
食品の高圧処理方法Info
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- JPH05252920A JPH05252920A JP8597792A JP8597792A JPH05252920A JP H05252920 A JPH05252920 A JP H05252920A JP 8597792 A JP8597792 A JP 8597792A JP 8597792 A JP8597792 A JP 8597792A JP H05252920 A JPH05252920 A JP H05252920A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 常温での高圧殺菌が困難な細菌胞子の存在が
問題となる中性食品において、常温での高圧処理によ
り、保存性を向上させることのできる。 【構成】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑制効
果を有する物質を添加した後又は該物質を添加する前
に、食品を 1,000気圧以上の圧力で加圧処理することを
特徴とする。
問題となる中性食品において、常温での高圧処理によ
り、保存性を向上させることのできる。 【構成】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑制効
果を有する物質を添加した後又は該物質を添加する前
に、食品を 1,000気圧以上の圧力で加圧処理することを
特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の高圧処理方法に関
する。詳しくは高圧処理で殺菌できない細菌胞子の食品
中での発芽、増殖を防止あるいは抑制することにより高
圧処理済食品の保存期間を延長することのできる食品の
高圧処理方法に関する。
する。詳しくは高圧処理で殺菌できない細菌胞子の食品
中での発芽、増殖を防止あるいは抑制することにより高
圧処理済食品の保存期間を延長することのできる食品の
高圧処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品を数百〜10,000気圧の圧力で加圧
し、食品の加工や殺菌を行う方法は既に知られている。
しかし、殺菌を目的として高圧処理を行った場合、カビ
や酵母の真菌類、細菌の栄養細胞は常温での高圧処理
で、従来知られているように完全に殺菌できるが、細菌
の胞子については常温での高圧処理のみでは殺菌するこ
とができなかった。
し、食品の加工や殺菌を行う方法は既に知られている。
しかし、殺菌を目的として高圧処理を行った場合、カビ
や酵母の真菌類、細菌の栄養細胞は常温での高圧処理
で、従来知られているように完全に殺菌できるが、細菌
の胞子については常温での高圧処理のみでは殺菌するこ
とができなかった。
【０００３】高圧処理時に殺菌剤や保存料等の食品添加
物を添加して高圧処理を行う方法が特開平2-177852号公
報や特開平2-312577号公報等に報告されているが、上記
高圧処理のみでは殺菌できない細菌胞子に対する効果に
関しては何等言及していなかったり、あるいは処理条件
として加温加圧を必要としたり、常温での高圧処理によ
り細菌胞子の発芽、増殖を抑制できる方法は未だ見出さ
れていなかった。
物を添加して高圧処理を行う方法が特開平2-177852号公
報や特開平2-312577号公報等に報告されているが、上記
高圧処理のみでは殺菌できない細菌胞子に対する効果に
関しては何等言及していなかったり、あるいは処理条件
として加温加圧を必要としたり、常温での高圧処理によ
り細菌胞子の発芽、増殖を抑制できる方法は未だ見出さ
れていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】食品中に食塩、糖類、
有機酸、有機酸塩が一定濃度以上含まれる場合には、胞
子形成能を有する細菌（以下、胞子形成細菌と称す）の
増殖が抑制されることは、古くから知られているが、食
塩や糖類の存在は高圧殺菌効果を著しく低下させるた
め、細菌胞子以外の有害な微生物も殺菌できなくなり、
耐塩性、耐糖性の微生物が増殖する。また有機酸や有機
酸塩は酸味を呈するため細菌胞子の存在が問題となる中
性食品に用いるのは好ましくない。
有機酸、有機酸塩が一定濃度以上含まれる場合には、胞
子形成能を有する細菌（以下、胞子形成細菌と称す）の
増殖が抑制されることは、古くから知られているが、食
塩や糖類の存在は高圧殺菌効果を著しく低下させるた
め、細菌胞子以外の有害な微生物も殺菌できなくなり、
耐塩性、耐糖性の微生物が増殖する。また有機酸や有機
酸塩は酸味を呈するため細菌胞子の存在が問題となる中
性食品に用いるのは好ましくない。
【０００５】すなわち、本発明は常温での高圧殺菌が困
難な細菌胞子の存在が問題となる中性食品において、常
温での高圧処理により、保存性を向上させることのでき
る食品の高圧処理方法を提供することを目的とする。
難な細菌胞子の存在が問題となる中性食品において、常
温での高圧処理により、保存性を向上させることのでき
る食品の高圧処理方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題に
鑑みて鋭意研究の結果、本発明の上記目的は、胞子形成
能を有する細菌に対して増殖抑制効果を有する物質を添
加した後又は該物質を添加する前に、食品を 1,000気圧
以上の圧力で加圧処理することを特徴とする食品の高圧
処理方法により達成されることを見出した。
鑑みて鋭意研究の結果、本発明の上記目的は、胞子形成
能を有する細菌に対して増殖抑制効果を有する物質を添
加した後又は該物質を添加する前に、食品を 1,000気圧
以上の圧力で加圧処理することを特徴とする食品の高圧
処理方法により達成されることを見出した。
【０００７】すなわち、本発明においては、胞子形成細
菌に対して増殖抑制効果を有し、かつ高圧殺菌効果を低
下させず、食品の味覚へ与える影響も少ない物質を食品
に添加した後又は添加する前に、 1,000気圧以上好まし
くは 1,000〜10,000気圧の圧力で高圧処理を行うことに
より細菌胞子以外の微生物を全て殺菌し、尚かつ殺菌さ
れずに残った細菌胞子の発芽やその後の増殖を抑制する
ことができる。
菌に対して増殖抑制効果を有し、かつ高圧殺菌効果を低
下させず、食品の味覚へ与える影響も少ない物質を食品
に添加した後又は添加する前に、 1,000気圧以上好まし
くは 1,000〜10,000気圧の圧力で高圧処理を行うことに
より細菌胞子以外の微生物を全て殺菌し、尚かつ殺菌さ
れずに残った細菌胞子の発芽やその後の増殖を抑制する
ことができる。
【０００８】ここで対象となる胞子形成細菌はバチルス
・ズブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・セレ
ウス（Bacillus cereus ）等のバチルス属細菌又はクロ
ストリディウム・ボツリヌム（Clostridium boturinum
）、クロストリディウム・ペルフリンゲンス（Clostri
dium perfringens ）等のクロストリディウム属細菌等
である。
・ズブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・セレ
ウス（Bacillus cereus ）等のバチルス属細菌又はクロ
ストリディウム・ボツリヌム（Clostridium boturinum
）、クロストリディウム・ペルフリンゲンス（Clostri
dium perfringens ）等のクロストリディウム属細菌等
である。
【０００９】胞子形成細菌に対して増殖抑制効果を有す
る物質としては、高圧殺菌効果を低下させず、味覚にも
影響を与えない物質で、十分な増殖抑制効果を示す物質
であればいかなる物質も使用可能であるが、そのような
物質としてキレート剤やそのキレート化合物、あるいは
ポリ陽イオン化合物が挙げられる。
る物質としては、高圧殺菌効果を低下させず、味覚にも
影響を与えない物質で、十分な増殖抑制効果を示す物質
であればいかなる物質も使用可能であるが、そのような
物質としてキレート剤やそのキレート化合物、あるいは
ポリ陽イオン化合物が挙げられる。
【００１０】キレート剤としてはエチレンジアミン四酢
酸（ＥＤＴＡ）等のポリアミノカルボン酸類、または乳
酸、クエン酸等のオキシカルボン酸類等があり、キレー
ト化合物としてはそれらキレート剤の金属化合物があ
る。これらの中でオキシカルボン酸とそのキレート化合
物は有機酸として細菌の増殖防止に使用されており、前
述の理由により中性食品への利用は好ましくない。従っ
て、ポリアミノカルボン酸類、特にＥＤＴＡのキレート
化合物であるＥＤＴＡ−２ナトリウム、ＥＤＴＡ−２ナ
トリウム・カルシウム、ＥＤＴＡ−２カルシウム等を使
用することが好ましい。
酸（ＥＤＴＡ）等のポリアミノカルボン酸類、または乳
酸、クエン酸等のオキシカルボン酸類等があり、キレー
ト化合物としてはそれらキレート剤の金属化合物があ
る。これらの中でオキシカルボン酸とそのキレート化合
物は有機酸として細菌の増殖防止に使用されており、前
述の理由により中性食品への利用は好ましくない。従っ
て、ポリアミノカルボン酸類、特にＥＤＴＡのキレート
化合物であるＥＤＴＡ−２ナトリウム、ＥＤＴＡ−２ナ
トリウム・カルシウム、ＥＤＴＡ−２カルシウム等を使
用することが好ましい。
【００１１】ポリ陽イオン化合物としては、クルペイ
ン、サルミン等のプロタミンあるいはヒストン等の塩基
性タンパク質およびそれらの誘導体、またはリジン、ア
ルギニン、ヒスチジンを主成分とする塩基性アミノ酸よ
りなる塩基性ポリアミノ酸（ポリペプチド）類、または
メチルグリコールキトサンあるいはグリコールキトサン
が使用できる。
ン、サルミン等のプロタミンあるいはヒストン等の塩基
性タンパク質およびそれらの誘導体、またはリジン、ア
ルギニン、ヒスチジンを主成分とする塩基性アミノ酸よ
りなる塩基性ポリアミノ酸（ポリペプチド）類、または
メチルグリコールキトサンあるいはグリコールキトサン
が使用できる。
【００１２】以下、本発明の高圧処理方法について説明
する。
する。
【００１３】まず、食品に前記の胞子形成細菌に対して
増殖抑制効果を有する物質を添加する。その添加量は添
加する物質によって異なるが、効果が期待できる濃度で
あればよく、通常はその食品中における胞子形成細菌に
対する最小発育阻止濃度（以下ＭＩＣと略す）以上、好
ましくはＭＩＣの２〜10倍の濃度となるような量であ
る。ＭＩＣの 1/2以上の濃度であれば保存期間の延長に
おいて特に有効である。
増殖抑制効果を有する物質を添加する。その添加量は添
加する物質によって異なるが、効果が期待できる濃度で
あればよく、通常はその食品中における胞子形成細菌に
対する最小発育阻止濃度（以下ＭＩＣと略す）以上、好
ましくはＭＩＣの２〜10倍の濃度となるような量であ
る。ＭＩＣの 1/2以上の濃度であれば保存期間の延長に
おいて特に有効である。
【００１４】本発明においてＭＩＣとは一般に定義され
るように２倍段階希釈した薬剤濃度系列において（希釈
溶媒は対象微生物が増殖できる培地）最適培養条件にお
いて７日間増殖が認められない最小濃度とした。
るように２倍段階希釈した薬剤濃度系列において（希釈
溶媒は対象微生物が増殖できる培地）最適培養条件にお
いて７日間増殖が認められない最小濃度とした。
【００１５】次いで、食品の高圧処理を行う。すなわ
ち、食品は柔軟性を有する容器に充填密封した後、公知
の構造を有する高圧処理装置に収納して加圧してもよい
し、あるいは食品をそのまま公知の装置または連続式の
加圧装置で加圧処理した後、無菌的に容器に充填密封し
てもよい。高圧処理条件は胞子形成細菌の胞子以外の微
生物を全て殺菌できる条件であればよく、1000〜 10000
気圧で１〜60分程度の加圧、更に2500〜6000気圧で１〜
20分の加圧条件が好ましい。また処理温度は室温で十分
であるが、高圧殺菌の効果を高めるため、最高60℃程度
までの加温を行っても良い。
ち、食品は柔軟性を有する容器に充填密封した後、公知
の構造を有する高圧処理装置に収納して加圧してもよい
し、あるいは食品をそのまま公知の装置または連続式の
加圧装置で加圧処理した後、無菌的に容器に充填密封し
てもよい。高圧処理条件は胞子形成細菌の胞子以外の微
生物を全て殺菌できる条件であればよく、1000〜 10000
気圧で１〜60分程度の加圧、更に2500〜6000気圧で１〜
20分の加圧条件が好ましい。また処理温度は室温で十分
であるが、高圧殺菌の効果を高めるため、最高60℃程度
までの加温を行っても良い。
【００１６】前記胞子形成細菌に対して増殖抑制効果を
有する物質の添加は上記高圧処理後に行なうことも可能
である。
有する物質の添加は上記高圧処理後に行なうことも可能
である。
【００１７】
【作用】胞子形成細菌に対して増殖抑制効果を有する物
質を食品に添加することにより、高圧処理により生き残
る細菌胞子の増殖が抑制でき、食品の保存性を高めるこ
とができる。
質を食品に添加することにより、高圧処理により生き残
る細菌胞子の増殖が抑制でき、食品の保存性を高めるこ
とができる。
【００１８】
［実施例１］ＥＤＴＡおよびＥＤＴＡ−２ナトリウム
（ＥＤＴＡ−２Ｎａ）をそれぞれ、50， 100， 200μg
／ml添加した滅菌済普通ブイヨン培地に枯草菌（Bacill
us subtilis ）の胞子を５×104 胞子／mlとなるように
植菌し、その10mlを延伸ナイロン（ＯＮｙ）／無延伸ポ
リプロピレン（ＣＰＰ）の積層フィルムからなる袋に充
填密封し、高圧処理試験機（三菱重工業製ＭＦＰ−700
0）で20℃，4000気圧，10分の加圧処理を行い、その
後、30℃で保存し、14日目までその変化を継時的に観察
した。
（ＥＤＴＡ−２Ｎａ）をそれぞれ、50， 100， 200μg
／ml添加した滅菌済普通ブイヨン培地に枯草菌（Bacill
us subtilis ）の胞子を５×104 胞子／mlとなるように
植菌し、その10mlを延伸ナイロン（ＯＮｙ）／無延伸ポ
リプロピレン（ＣＰＰ）の積層フィルムからなる袋に充
填密封し、高圧処理試験機（三菱重工業製ＭＦＰ−700
0）で20℃，4000気圧，10分の加圧処理を行い、その
後、30℃で保存し、14日目までその変化を継時的に観察
した。
【００１９】結果の一部を表１に示す。
【００２０】この結果、ＥＤＴＡあるいはＥＤＴＡ−２
Ｎａの添加により、高圧処理で殺菌できない枯草菌胞子
の増殖を抑制し、保存性を高めることができた。この場
合、ＥＤＴＡおよびＥＤＴＡ−２ＮａのＭＩＣは 100μ
g ／mlと考えられる。
Ｎａの添加により、高圧処理で殺菌できない枯草菌胞子
の増殖を抑制し、保存性を高めることができた。この場
合、ＥＤＴＡおよびＥＤＴＡ−２ＮａのＭＩＣは 100μ
g ／mlと考えられる。
【００２１】［実施例２］硫酸プロタミン（サルミン誘
導体）をそれぞれ10，25，50， 100μg ／ml添加した豆
乳に枯草菌胞子を８×104 胞子／ml植菌し、実施例１と
同様の方法、条件で各濃度につき10袋高圧処理を行い、
処理後30℃で保存し、２日毎に１袋ずつ菌数を測定し
た。
導体）をそれぞれ10，25，50， 100μg ／ml添加した豆
乳に枯草菌胞子を８×104 胞子／ml植菌し、実施例１と
同様の方法、条件で各濃度につき10袋高圧処理を行い、
処理後30℃で保存し、２日毎に１袋ずつ菌数を測定し
た。
【００２２】表２に菌数が１×106 CFU ／ml以上になる
までの保存日数を示す。その結果、硫酸プロタミンの添
加により枯草菌胞子の増殖が抑制されることが明らかで
あり、ＭＩＣは50μg ／mlである。
までの保存日数を示す。その結果、硫酸プロタミンの添
加により枯草菌胞子の増殖が抑制されることが明らかで
あり、ＭＩＣは50μg ／mlである。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】［実施例３］コンソメスープにＥＤＴＡ−
２Ｎａが 100μg ／ml、硫酸プロタミンが50μg／mlと
なるように同時に添加し、枯草菌胞子、黄色ブドウ球菌
（Staphylococcusaureus ）、大腸菌、パン酵母の混合
菌液を各微生物の濃度が約１×103 個／mlとなるように
植菌し、実施例１と同様の高圧処理を行い、その後30℃
で10日間保存し、その時の菌数を測定した。
２Ｎａが 100μg ／ml、硫酸プロタミンが50μg／mlと
なるように同時に添加し、枯草菌胞子、黄色ブドウ球菌
（Staphylococcusaureus ）、大腸菌、パン酵母の混合
菌液を各微生物の濃度が約１×103 個／mlとなるように
植菌し、実施例１と同様の高圧処理を行い、その後30℃
で10日間保存し、その時の菌数を測定した。
【００２６】10日後の菌数は８×102 CFU ／mlであり、
検出された菌は全て枯草菌であった。すなわち、他の菌
は全て殺菌され、枯草菌胞子のみが残存しているが、増
殖はせず、食品保存上問題とならないことが確認され
た。
検出された菌は全て枯草菌であった。すなわち、他の菌
は全て殺菌され、枯草菌胞子のみが残存しているが、増
殖はせず、食品保存上問題とならないことが確認され
た。
【００２７】
【効果】以上詳細に述べたように、本発明の高圧処理方
法により、常温での高圧殺菌が困難な細菌胞子の存在が
問題となる中性食品において、常温での高圧処理によ
り、保存性を向上させることができる。
法により、常温での高圧殺菌が困難な細菌胞子の存在が
問題となる中性食品において、常温での高圧処理によ
り、保存性を向上させることができる。
Claims (7)
- 【請求項１】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑
制効果を有する物質を添加した後又は該物質を添加する
前に、食品を 1,000気圧以上の圧力で加圧処理すること
を特徴とする食品の高圧処理方法。 - 【請求項２】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑
制効果を有する物質の添加量が、その物質の胞子形成能
を有する細菌に対する最小発育阻止濃度の 1/2以上の濃
度であることを特徴とする請求項１記載の食品の高圧処
理方法。 - 【請求項３】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑
制効果を有する物質がキレート剤またはキレート化合物
より選ばれる少なくとも１種の物質であることを特徴と
する請求項１または請求項２記載の食品の高圧処理方
法。 - 【請求項４】 キレート剤またはキレート化合物がエチ
レンジアミン四酢酸またはそのキレート化合物であるこ
とを特徴とする請求項３記載の食品の高圧処理方法。 - 【請求項５】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑
制効果を有する物質がポリ陽イオン化合物より選ばれる
少なくとも１種の物質であることを特徴とする請求項１
または請求項２記載の食品の高圧処理方法。 - 【請求項６】 ポリ陽イオン化合物が塩基性タンパク質
あるいはその誘導体、または塩基性ポリアミノ酸である
ことを特徴とする請求項５記載の食品の高圧処理方法。 - 【請求項７】 胞子形成能を有する細菌に対して増殖抑
制効果を有する物質が、キレート剤及びキレート化合物
より選ばれる１種以上の物質およびポリ陽イオン化合物
より選ばれる１種以上の物質よりなることを特徴とする
請求項１または請求項２記載の食品の高圧処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8597792A JPH05252920A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 食品の高圧処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8597792A JPH05252920A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 食品の高圧処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252920A true JPH05252920A (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=13873777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8597792A Pending JPH05252920A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 食品の高圧処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05252920A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5891505A (en) * | 1996-01-23 | 1999-04-06 | Flow International Corporation | Method for pressure processing a pumpable food substance |
| US5993172A (en) * | 1996-01-23 | 1999-11-30 | Flow International Corporation | Method and apparatus for pressure processing a pumpable substance |
| US6158981A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for aseptic pressure-processing of pumpable substances |
| US6164930A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-26 | Flow International Corporation | Apparatus for regulating flow of a pumped substance |
| JP2009118775A (ja) * | 2007-11-14 | 2009-06-04 | Ahjikan Co Ltd | 芽胞の発芽方法およびこれを用いた芽胞菌の殺菌方法 |
-
1992
- 1992-03-09 JP JP8597792A patent/JPH05252920A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5891505A (en) * | 1996-01-23 | 1999-04-06 | Flow International Corporation | Method for pressure processing a pumpable food substance |
| US5993172A (en) * | 1996-01-23 | 1999-11-30 | Flow International Corporation | Method and apparatus for pressure processing a pumpable substance |
| US5996478A (en) * | 1996-01-23 | 1999-12-07 | Flow International Corporation | Apparatus for pressure processing a pumpable food substance |
| US6158981A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for aseptic pressure-processing of pumpable substances |
| US6164930A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-26 | Flow International Corporation | Apparatus for regulating flow of a pumped substance |
| JP2009118775A (ja) * | 2007-11-14 | 2009-06-04 | Ahjikan Co Ltd | 芽胞の発芽方法およびこれを用いた芽胞菌の殺菌方法 |
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