JPH0525455B2

JPH0525455B2 -

Info

Publication number: JPH0525455B2
Application number: JP62330007A
Authority: JP
Inventors: Toshio Ooyama; Kosuke Zaizen
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-12-28
Filing date: 1987-12-28
Publication date: 1993-04-13
Also published as: JPH01174322A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、ボーロ様食品に関する。〔従来の技術〕従来からあるボーロは、一般的に、小麦粉・デ
ンプンなどのデンプン質原料と、砂糖などの糖類
と、全卵・卵黄などの卵液とを適量の水と共に混
練し丸めてほぼ球状とし、こを焼成して製造す
る。こうして製造されたボーロは、口内に含むと
適度な甘味があると同時にだ液にぐり容易に溶け
てゆくので特に乳幼児用菓子としても好適なもの
とされている。〔発明が解決しようとする問題点〕しかし、卵成分を含むことにより卵アレルギー
のる幼児などには、利用し難いという問題があ
る。そこでこの問題が生じいようにする方法とし
て、ボーロ製造用の原料から卵液を除いてボーロ
を製造することが考えられる。ところが、卵液を
除いてボーロを製造しようとしても、混練した生
地にねばりが出ず、したがつて生地がなかなかま
とまらないためその生地を球状に成形することが
事実上できないことが判明した。本発明の目的は、卵アレルギーが生じないよう
に実質的に卵液ないし卵成分を除いてありしかも
ほぼ球状に成形されたボーロ様食品を提供するこ
とである。〔問題点を解決するための手段〕本発明者は、上記の目的を達しようと種々検討
し、ようやくにして本発明に到達したものであ
る。すなわち、本発明のボーロ様食品は、実質的に
卵成分を含まず、55〜65％のデンプン質原料、16
〜35％の糖類および４〜10％の脱脂粉粉乳を主材
として構成しほぼ球状に焼成してなることを特徴
とするものである。以下、本発明を詳細に説明する。まず、本発明のボーロ様食品は、実質的に卵成
分を含まず、55〜65％のデンプン質原料、16〜35
％の糖類および４〜10％の脱脂粉乳を主材として
構成してある。本発明においてデンプン質原料とは、主成分が
デンプンである原料を云い、代表的には、デンプ
ン（バレイシヨデンプン、コーンスターチ、クズ
デンプンなど）、小麦粉が挙げれる。デンプン質
原料のボーロ様食品中に占める割合は、一般的に
55〜65％ぐらいである。この割合は、従来のボー
ロ中に占めるデンプン質原料の割合に当るもので
ある。また、本発明において、糖類とは、甘味を有す
る単糖類ないし多糖類を云い、代表的には、蔗
糖・異性化糖・グルコースが挙げられる。糖類の
ボーロ様食品中に占める割合は、一般的に16〜35
％ぐらいである。これは、この割合があまり少な
いと味が単調となり過ぎ、また、あまりに多いと
甘すぎるものとなるからである。さらに、本発明において、脱脂粉乳とは少なく
ともカゼインを含む牛乳から大部分の水分を除い
た粉乳（全脂粉乳という）をさらに脱脂処理をし
てある粉乳をいう。ボーロ様食品中では固形分換
算で大体４〜10％ぐらいである。本発明のボーロ様食品は、実質的に卵成分を含
まない。したがつて、卵アレルギーにかかり易い
人が、それを食してもそのアレルギーを起さない
程度に極く微量の卵成分を含んでいることは差支
えない。また、本発明のボーロ様食品は、ほぼ球状に焼
成してある。したがつて、焼成により製品中の水分含量は通
常３〜５％程度となつている。なお、本発明のボーロ様食品は、製品の風味そ
の他に特徴を出す等のため、他の原料ないし成分
を任意に含むことがができる。次に、本発明のボーロ様食品の代表的な製造方
法を説明する。まず、糖類16〜35Kgと脱脂粉乳４〜10Kgとを混
合し、これに水８〜10Kgを加えたのち、品温70〜
80℃ぐらいで加熱して糖類を溶解させる。得られ
た液は、20〜30℃ぐらいに冷却して粘度を高めて
おく。この場合、粘度は、2000〜13000cpぐらい
となるが、次にデンプン質原料を添加したときの
混練のし易さを考えると、度は3000〜7000cpぐ
らいがより好ましい。そのためには、前記の糖類
と脱脂粉乳の量は、前者18〜24Kg、後者６〜８Kg
ぐらいとするとよい。次に、この糖類溶解液35〜40Kgに、デンプン質
原料65〜60Kgをよく練り合せてボーロ様食品用生
地をつくる。これを、７〜10mm厚のシート状に圧
延したのち、カツターでサイの目に切断する。切
断片は、金属製の回転筒（まるめ機）内に移して
１〜３分経過すると、サイの目状であつたもの
が、ほぼ球状に変つてくる。次いでこれをオープ
ンに移して焼成する。この製造に際して、通常のボーロ用原料から卵
成分（全卵他）を除いただけでは、生地にまとま
りが出ず、前記カツターでの切断のときに生地が
崩れるかまた崩れないまでもまるめ機内で球状に
はならない。そこで前記した脱脂粉乳が必要とな
つてくる。この脱脂粉乳により保水力が高まるた
めか生地全体のまとまりが出るようになる。脱脂
粉乳は、あまり多すぎても全体がパサパサしてく
る他、ミルクの風味が強くなりすぎる嫌いががあ
る。そこで、粉乳の割合は、前記した４〜10Kg、
より好ましくは６〜８Kgとするのである。前記の焼成により、生地は焼成され一般に水分
は４〜10％内外のボーロ様食品となる。なお、前記のデンプン質原料の添加に際して、
風味上ないし栄養上別な特徴を出したいときには
それに応じた副原料を添加する。副原料として
は、果汁粉末・野菜粉末・コーヒー粉末・植物せ
んい（パイプ質）・ビタミン類・カルシウム分な
どがあげられる。これら副原料の添加量は、生地
のまとまりを崩さないように前述のデンプン質原
料65〜60Kgに対し多くても５Kg以内ぐらいに留め
るのが好ましい。また、前述においてまるめ機でまるめられた生
地をオーブンに移すときに、生地表面がパサツキ
気味の場合には、霧吹機で水を霧状に散布して生
地表面にうるおいを持たせると、最終製品のボー
ロ様食品の表面が肌荒れ傾向になるのを防止でき
る。なお、本発明において、「％」は全て重量を基
準としている。〔実施例〕実施例１蔗糖22Kg、脱脂粉乳８Kgとを混合し、これに水
10Kgを加えたのち、品温72℃で加熱し蔗糖を溶解
し、全体を液状とした。次いで、この液状物が23
℃に冷えて粘度が約4500cpになつてから、その
液状物40Kgに対しバレイシヨデンプン60Kgを加え
てよく練り合せて生地とした。この生地を９mm厚
のシート状に圧延したのち、カツターでサイの目
に切断したところ、きれいに切断できた。各切断
片はそのまま（まるめ機）でまるめたところ、き
れいに球状となつたのでひきつづきオーブンで焼
成したところ、ほぼ球状のボーロ様食品（デンプ
ン質原料約63％、種類約23％、脱脂粉乳約９％、
水分約５％）となつた。なお、比較として、上記の製造工程において、脱脂粉乳を全く使用しない場合（比較例１）、
および脱脂粉乳８Kgに代えてバレイシヨデンプン８
Kgを使用した場合（比較例２）についても以下
前記と同じ処理をしてボーロ様食品の製造を試
みた。その結果は下表に示すとおりとなつた。
すなわち、いずれにしても比較例の場合は、ほ
ぼ球状のボーロ様食品は製造できなかつた。

〔発明の効果〕

以上、本発明によれば、卵成分を実質的に含ま
ないほぼ球状のボーロ様食品が得られるので、従
来のボーロと同様に食することができる。しか
も、卵成分を実質的に含んでいないため、卵アレ
ルギーのある人、特に幼児などにも心配なく与え
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１実質的に卵成分を含まず、55〜65％のデンプ
ン質原料、16〜35％の糖類および４〜10％の脱脂
粉乳を主材として構成し、ほぼ球状に焼成してな
ることを特徴とするボーロ様食品。