JPH0525467B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、イワシ、特にマイワシの原形を損な
うことなく、骨、肉質等の組織が極めて柔軟で、
副食ないし酒の肴等として広い利用分野を有する
イワシ加工食品の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

イワシはわが国の近海で多量に収穫される魚類
であり、古くからわが国の食品中の蛋白源、カル
シウム源として広く食用に供せられていた。

その調理法としては、生イワシを煮る、焼く、
揚げる等により食卓に供するか、乾燥し、いわゆ
る干しイワシとして保存食品に使用してきた。

更に、その干しイワシを粉末化して、他の食品
材料と共に練り物として適宜の形状に成形したイ
ワシのつみれとして、副食、酒の肴等に使用され
ていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のイワシを材料とした食品において、生イ
ワシの調理は、イワシ特有の臭みと骨の硬さがあ
り、これを摂取するのが困難であつた。

また、イワシの乾燥粉末を用いる場合は、骨を
摂取することはできるが、イワシ本来の形は失わ
れ、イワシ加工品の特徴を現すことができない等
の欠点があつた。

本発明は、これらの課題を解決し、イワシの原
形をそのまま保持し、イワシ特有の臭みを完全に
除き、骨も容易に摂取でき、そのままで副食並び
に酒の肴等に用いられるイワシ加工食品を提供す
ることを目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、イワシの原形を保持し、骨、肉
質等が柔軟で且つ肉のほぐれが良好で、味が内部
にまで浸透定着し、そのままで食することのでき
るイワシ加工食品を得るべく鋭意研究を重ねたと
ころ、イワシの高圧蒸煮、イワシの表面の脱水、
調味料等の処理により、この目的を達成すること
ができ、本発明を完成した。

本発明は、頭部、内臓を除去し、水洗したイワ
シを調味液に浸漬した後イワシ表面を冷風で乾燥
し、これを高圧蒸煮した後冷却し、この処理イワ
シの表面に粉末調味料をまぶし、更に乾燥するこ
とにより、イワシの原形を保持し、骨、肉質組織
等が柔軟で、しかも調味料が浸透定着したイワシ
加工食品を得る製法である。

本発明の材料として使用するイワシは、その形
状、大きさ等を勘案し、頭部を除去した長さが約
10cm程度のマイワシが好適である。

このイワシの頭部及び内臓を除去し、水洗した
ものを本発明の原料とする。

この原料のイワシを水洗した後、みりん、酒を
主材として、これに、例えば、みりん、砂糖、醤
油、グルタミン酸ソーダ、香辛料、酒よりなる調
味料配合品、シヨウガ等の薬味を添加し、食酢で
PHを約6.0程度に調整した液体調味料に浸漬する。
浸漬時間は、この液体調味料がイワシの内部に浸
透するに充分な時間行うが、一般に約10時間前後
で充分である。

浸漬を行つたイワシは浸漬液を切つた後、５〜
15℃の冷風で１〜２時間イワシ表面を乾燥する。
その後高圧蒸煮を行い、100℃以上の温度、好適
には105℃で70分以上蒸煮する。

この高圧蒸煮処理によりイワシの骨の軟化が行
われ、併せて浸漬によりイワシの内部に浸透した
調味液が加熱により定着する。

高圧蒸煮処理が完了したイワシは、ほぼ５℃前
後に冷却した後、水分を約50〜60％になるように
乾燥する。この冷却は通常冷蔵室を用いて行う。

この冷却によりイワシの身をしめ、乾燥によつ
て成品の身崩れを防止して、成品とした場合原形
を保持する。

このイワシの表面に粉末調味料を充分にまぶ
す。

粉末調味料としては、例えば、かつお、こん
ぶ、アオノリ、香辛料の粉末に砂糖、食塩、化学
調味料を加えたものを用い、イワシ本体の約10％
程度をイワシの表面に均一にまぶす。

かくして得られたイワシを更に乾燥して、水分
を約３〜４％前後にする。この乾燥は凍結真空乾
燥で行うと好適である。

以上のごとくして得られたイワシ加工食品は、
イワシの原形をそのまま保持し、イワシ特有の臭
みもなく、骨、肉室が柔軟で、味も充分に浸透定
着しているため、そのまま食事の副食、スナツク
食品、酒の肴等に供することができる。

〔作 用〕

イワシの調味液への浸漬後の冷風乾燥、高圧蒸
煮により、イワシの骨、肉質の柔軟化、イワシの
肉質のしまりが行われ、身の崩れが防止でき、イ
ワシの原形を保持したイワシ加工食品ができる。
また、調味料が肉質部に加熱によつて定着され
る。

また、粉末調味料をまぶすことにより、イワシ
の表面を保護し、最終の乾燥によりイワシの肉質
組織の形態が確保される。

次に、本発明の実施例を挙げ、更に詳細に説明
する。

〔実施例〕

マイワシ５Kgの頭部と内臓を除去した３Kgのマ
イワシを原料とした。

このマイワシを、みりん1500ｇ、酒500ｇ、醤
油500ｇ、砂糖90ｇ、グルタミン酸ソーダ90ｇ、
うめず10ｇ、香辛料４ｇ、天然エキス100ｇを水
で３Kgにし、これに食酢を加えてPHを5.7に調整
した液体調味料中に15℃で12時間浸漬する。

その後、マイワシを調味液から取り出し、液切
りを行い、５℃の冷風下で２時間乾燥する。

次に、このマイワシをトレイに入れ、高圧蒸気
釜で105℃で70分間高圧蒸煮をを行う。

蒸煮完了後、高圧蒸気釜より取り出したマイワ
シを直ちに冷蔵室で品温５℃まで冷却し、これに
かつお粉末108ｇ、こんぶ粉末60ｇ、アオノリ粉
末３ｇ、香辛料３ｇ、乳糖90ｇ、食塩３ｇ、グル
タミン酸ソーダ３ｇ及び天然エキス30ｇを表面に
まぶす。

かくして得られたマイワシを凍結真空乾燥室内
で乾燥し、水分を3.8％にして成品1.2Kgを得る。

〔発明の効果〕

本発明は、イワシの原形を保持し、イワシ特有
の臭みが全くなく、骨、肉質が柔軟で且つほぐれ
が良く、調味料も充分に浸透定着し、そのまま副
食並びに酒の肴、スナツク食品等に安直に用いる
ことができる。また、骨、肉質の柔軟性、ほぐれ
が良い点等より茶漬のふりかけ、スープ薬味等多
目的に利用することができる等、極めて有用な発
明である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 頭部、内臓を除去し水洗したイワシを調味液
   に浸漬した後イワシ表面を冷風で乾燥し、これを
   高圧蒸煮した後冷却し、この処理イワシの表面に
   粉末調味料をまぶし、更に乾燥することを特徴と
   するイワシ加工食品の製法。