JPH05260894A - 低カロリーチョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】低カロリーチョコレート、および、その製造方
法に関する。 【構成】ココアから誘導された脂肪と、甘味料と、乳化
剤と、乾燥脱脂ココアおよび／または粉ミルク生成物ま
たはその誘導体とからなる低カロリーチョコレートにお
いて、全成分に対して、３２重量％よりも少ない全脂肪
量、好ましくは３１重量％よりも少なく、さらに好まし
くは２９重量％よりも少ない全脂肪量を有しており、甘
味料が、高純度の結晶化マルチトール、ラクチトール、
水素化イソマルトロースおよび低カロリーサッカライド
ポリマーからなる群より選択された少なくとも１つの物
質に基づいている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な低カロリーチョ
コレート、および、その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】チョ
コレートは３つのタイプ、すなわち、ダークチョコレー
ト、ミルクチョコレート、およびホワイトチョコレート
に、分類することができる。

【０００３】一般に、伝統的なダークチョコレートは、
ココアバター、サッカロース、および脂肪物質、約５４
％を含有するココアリカーからなるココアペーストから
得られた生成物として、定義できる。ミルクチョコレー
トは、この乾燥物にミルクが含有されたものであり、ホ
ワイトチョコレートは、ミルクを含有するが、乾燥脱脂
ココアが欠乏しているものである。

【０００４】すべてのこれらのチョコレートは、ヘーゼ
ルナッツ、クリスプドライス、乾燥フルーツなどの、充
填成分を含有することが可能である。

【０００５】物理的観点から、チョコレートは、基本的
にトリグリセリドからなる固体脂肪相において、非常に
微粒な無脂肪粒子（サッカロース、ラクトース、プロテ
イン、ミネラルなど）の無水分散物と、同化可能であ
る。脂肪相は単に、ダークチョコレートの場合、ココア
から誘導されるが、ミルクチョコレートまたはホワイト
チョコレートの場合は、ミルクから誘導される。

【０００６】従来のチョコレートの製造方法は、基本的
には、以下の連続した工程からなる。すなわち、混練工
程ー精練工程ー任意にドライ（乾燥）コンチング工程
（ｄｒｙ ｃｏｎｃｈｉｎｇ）ーリキッド（液体）コン
チング工程（ｌｉｑｕｉｄ ｃｏｎｃｈｉｎｇ）ーテン
パリング工程ー成型工程ー冷却工程ーパーケージ工程か
らなる。

【０００７】混練工程は、砂糖、ココアペースト、およ
び任意にココアバターおよびミルクパウダーからなる、
均一ペーストを製造するために行なわれる。この操作は
機械的混練装置において行なわれる。ここで得られたペ
ーストは、引き続く精練工程に適当な、特異的な質感を
有している。なお、砂糖の粒子径を選択することによ
り、および脂肪含有量により、質感を制御することは可
能である。

【０００８】精練工程は、混練工程において得られたペ
ーストをローリングすることからなり、２５ミクロンよ
りも小さな粒子径にするために、スチールローラーの間
でローリングさせるものである。この工程は、最初のペ
ーストを、吸湿性があり、大気をトラップすることが可
能な微粒子にかえることであり、この工程においては、
できるだけ早急にコンチングがおこなわれることが望ま
しい。

【０００９】コンチング工程は、フレーバーをモディフ
ァイさせ、チョコレートの流動性を改善させることが本
質である。この工程は、１段階（液体コンチング）また
は２段階（乾燥コンチングののちに液体コンチング）に
おいて行なわれ、２、３時間から数日、つづけられても
よい。精練されたパウダーは、高温において、すなわ
ち、ダークチョコレートの場合には約７５ー８０℃にお
いて、ホワイトおよびミルクチョコレートの場合には６
５℃前後において、処理される。乾燥コンチング工程
は、高い脂肪含有量の存在がないときは、高温で行なわ
れる。これにより、コンチング時間を減少させることが
可能である。

【００１０】チョコレートフレーバーは、この工程中に
作り出され、この高温および使用された物質のエアレー
ションのために、アルデヒドおよび短鎖脂肪酸などの所
望でない化合物が、他のフレーバー化合物を形成させな
がら、揮発により除去される。さらに、生成物の流動性
が変化し、すなわち、精練工程の最後に得られたパウダ
ーは、ペースト状になってゆくものである。（砂糖、コ
コア、ミルクなどの）不溶粒子が、摩擦および水の分離
により分離され、よりペースト状になりやすくなるため
に、丸くなるが、収率は低くなってしまう。これらの特
徴を改善するために、コンチングの終了前の２、３時間
で、レシチンがチョコレートに添加される。レシチン
は、砂糖粒子をコートし、残さの少量の水を乳化させ
て、チョコレートに、引き続く成型段階に必要な、良流
動性を与えるものである。

【００１１】チョコレートのテンパリング工程は、安定
な形状において、ココアバターを結晶化させるために行
なわれる。このため、チョコレートペーストは、種結晶
を形成すべく、約２９℃の温度に、時にはもう少し低い
温度に調整され、さらに、不安定な結晶を溶かすため
に、成型工程中、もう少し高い温度にあげられる。

【００１２】成型工程は、チョコレートを、たとえば、
錠剤形または指型に、成型する工程である。チョコレー
トは、ソリッドチョコレートでも、充填タイプのもので
もよい。いわゆる”クーベルチャー（ｃｏｕｖｅｒｔｕ
ｒｅ）”チョコレート、すなわち、ケーキ、シリアルバ
ー、フルーツなどの表面をコーティングするためのチョ
コレートでもよい。

【００１３】さらに、冷却工程中、もし温度操作がうま
くいけば、脂肪物質は、結晶化により安定な形状に凍結
される。逆の場合には、チョコレートは、成型の型から
取り出すのが困難となり、指の間で溶けてしまったり、
また、ファットブルーム（ｆａｔ ｂｌｏｏｍ）と言わ
れる現象のために、時間がたつに連れて、質が悪くなっ
てしまう可能性がある。

【００１４】他の製造技術も、時々使用され、最も知ら
れている１つとして、イギリスでミルクチョコレートを
製造する際、広く使用されている、”クラム（ｃｒｕｍ
ｂ）”技術がある。これは、３０ー４０％乾燥物質を含
有する、ミルクまたは濃縮ミルク生成物を、砂糖と混合
し、この混合物を、約７５℃において真空下、沸点まで
加熱し、１％よりも少ない水分を有するパウダーにする
ために、高い真空下の乾燥の前に、ココアペーストとこ
の混合物を加工する。この工程により、従来の方法では
得ることが非常に困難であった、良い味覚性を有するミ
ルクチョコレートを製造することが可能となる。

【００１５】サッカロースは、チョコレート産業の初期
から、標準甘味剤（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｓｗｅｅｔｅ
ｎｉｎｇ）であったが、この味覚性および技術性は、こ
のタイプのお菓子類に特に適している。

【００１６】一方、その栄養性は批判されており、実
際、サッカロースは、４ｋｃａｌ／ｇのカロリーがあ
り、サッカロースが、チョコレートのカロリー値を上げ
ている。

【００１７】さらに、砂糖は、完全に糖尿病の人に逆作
用することが知られており、これは、砂糖のグルコース
が、生体に急速に吸収され、糖尿病患者に過血糖症を起
こさせてしまう可能性があるからである。

【００１８】最後に、サッカロースは、口中において、
共食バクテリアにより発酵可能な物質であり、これは、
虫歯の原因となる腐食酸に変化するものである。

【００１９】これらの問題点を解決するために、チョコ
レートにおけるサッカロースを、ポリオールに置き換え
る案があった。これらのポリオールは、特に、ソルビト
ール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールな
どの水素化単糖、または、マルチトール、ラクチトー
ル、水素化イソマルトロース（１、６ーグルコピラノシ
ルソルビトールおよび１、６ーグルコピラノシルマンニ
トールの等モル混合物）などの、水素化ジサッカライド
でもよい。

【００２０】純粋な状態においては、これらのポリオー
ルは、口腔のフローラ（ｆｌｏｒａ）により、酸に発酵
されることはない。したがって、これらにより、生成物
の他の成分が、発酵可能な糖を提供しないかぎり、カリ
エス誘発性でない（ｎｏｎｃａｒｉｏｇｅｎｉｃ）チョ
コレートを製造することが可能である。ミルクチョコレ
ートおよびホワイトチョコレートの場合には、カリエス
誘発性でなくするために、ミルクがラクトース無しのミ
ルク成分に置き換えられることが可能である。

【００２１】ポリオールはゆっくりと代謝されるので、
その消費にしたがって、血糖値を急激にあげてしまうこ
とはない。したがって、しばしば、これらは、糖尿病の
人に推奨される。

【００２２】さらに、これらのカロリー値は、２.４ｋ
ｃａｌ／ｇ（１０.０ＫＪ／ｇ）の中間値と見積られ、
これは、砂糖の約６０％である。

【００２３】しかしながら、カロリー減少に関する限り
は、現在入手可能な、ポリオール含有チョコレートの場
合に限定して見受けられるものである。というのは、甘
味料のカロリー値に加えて、実質的には、チョコレート
の他の必須成分である、脂肪物質のより大きなカロリー
値があるからである。

【００２４】これらの脂肪物質は、トリグリセリドの形
態で存在し、一般的には、ココアおよび／またはミルク
から得られる。これらは、少なくとも部分的に、胃腸障
害を起こすことなしに、またはビタミンの代謝に影響を
あたえることなしに、代謝能力があるという点で、他の
脂肪物質とは異なる。

【００２５】これらのカロリー値は、実際、９ｋｃａｌ
／ｇであり、さらにこれらは本質的に、飽和形態で存在
している。したがってこれらは、栄養学者からは特には
推奨されておらず、また、食事により過剰なカロリーを
摂取することを控えるという、最近の風潮に反するもの
である。

【００２６】これに対して、チョコレートの場合、サッ
カロースを低カロリー物質に置き換えることが適当であ
る。ポリオールが、この目的に特に適しており、さら
に、脂肪物質の量を減少させることにもなる。しかしな
がら、満足な条件下、精練工程、コンチング工程、およ
び成型工程を行なうために必要な、特別な流動性を有す
る技術的製造をおこなうことはできるが、これは、ポリ
オール含有チョコレートにおける脂肪含有量を実質的に
減らすことを防止することになる。

【００２７】これは特に、精練工程において真実であ
り、精練工程は、精練装置のローラーでの粉砕に相応し
くするために、ペーストが、十分な結合性的でなければ
ならない段階である。非常に乾燥したペーストである
と、ローリングすることが不可能である。さらに、脂肪
物質が、ペーストの展性を有するために必須であり、こ
れにより、良好な精練が可能となる。製造におけるこの
段階において、現在でも、ポリオール含有チョコレート
が２８％より少ない脂肪含有量を有することは、不可能
である。このような限界があるため、水分の分離を促進
する乾燥コンチングを行なうことは、拒まれるであろ
う。

【００２８】これらの脂肪物質はまた、コンチング工程
および成型工程中、非常に重要である。というのは、こ
れらは、その吸湿性により、いかに示すごとく粘度が増
加させる傾向にある、ポリオールの効果を軽減し、ペー
ストに適当な流動性を与えるからである。レシチンなど
の乳化剤を添加することにより、ある程度、脂肪含有量
を減少させることが可能となる。この乳化剤の添加は、
コンチング工程の前に行なわれ、チョコレートペースト
の粘度を減少させるために行なわれる。実際、レシチン
が過剰であると、安定すぎる形態である、油中水形乳化
物が得られ、コンチング工程中要求された揮発性化合物
および水分の蒸発が妨げられ、さらに悪いことに、チョ
コレートペーストの収量が減少するという結果を招くこ
とになる。

【００２９】さらに、チョコレートの脂肪含有量を減少
させようとする場合、解決しなければならない他の困難
性がある。すなわち、チョコレートの脂肪物質の役割の
１つに、ココア粒子と甘味剤の粒子とに、連続して丈夫
な架橋構造を形成するということがある。冷却後のチョ
コレートの硬度、密度、凝集性をもたらす接合剤の役割
をしているものである。したがって、これらの特性を損
なわないようにしなければならない。

【００３０】最後に、脂肪物質が減少すればするほど、
脂肪相が安定な結晶状態に結晶化することが困難にな
る。この結晶化は、チョコレートにおいて、生成物にダ
メージを与え、ファットブルームとして知られている現
象である、艶消しおよび粉吹き現象が促進しないように
するものである。

【００３１】したがって、現在までは、脂肪物質を、３
２％よりも少なく、好ましくは３１％よりも少なく、よ
り好ましくは２９％よりも少なく含有する、ポリオール
含有チョコレートを製造することは、不可能であるとさ
れていた。

【００３２】さらに、すでに述べたように、あるいくら
かのポリオールは、その高い吸湿性ゆえに、チョコレー
ト製造の点で、使用不可能なものがある。その吸湿性
は、保存において、およびその製造実施中に問題とな
る。吸水を避けるために、制御された湿度レベルの、条
件付き環境下で、チョコレート製造がおこなわれること
が推奨される。この現象は、特にソルビトールにおいて
見受けられる。

【００３３】これらの吸湿問題に関しては、あるポリオ
ール、たとえばソルビトールおよび水素化イソマルトロ
ースなどの結晶化パウダーのぜいかおよび形態により、
精練工程中、砂糖のそれよりも大きい、特異表面部を有
する粒子が形成されることになる。これにより、処理さ
れたペーストは、より吸湿性となり、したがって、より
粘度の高いものとなる。したがって、このペーストの流
動性を改善するためには、より多くの量の脂肪物質を使
用しなければならないことになる。

【００３４】さらに、粉砕、混練、精練、またはコンチ
ング操作中に、直接的に、または間接的に起きる温度上
昇により、ポリオールがより不安定になる。

【００３５】まず、これらの吸湿性が増加する。ソルビ
トールの特異的な場合には、製造環境において限度を越
えるべきではない、臨界相対湿度が、温度が２０℃から
４０℃に上昇するとき、７３％から６２％に落ちるもの
である。

【００３６】次に、温度が上昇すると、相対湿度が水素
化結晶形のポリオール（水素化イソマルトロース、ラク
チトールモノハイドレートなど）において低いとき、結
晶が水分を遊離してしまうことにより、または、低い融
点を有するポリオール（キシリトール、ソルビトールな
ど）の結晶がとけることにより、結晶状態が組織破壊さ
れることになる。なお、結晶がとけると、非常に吸湿性
であるアモルファス状態になるものである。

【００３７】したがって、コンチング温度を、たとえ
ば、ソルビトールの場合、４０ー４８℃とし、ラクチト
ールモノハイドレートの場合、６５℃に限定する必要が
ある。というのは、ポリオールがより溶解しやすく、よ
り早くより簡単に結晶状態から吸湿性のアモルファス状
態に変わりやすくなるため、低い温度においてよりも、
高い温度において、水戻り現象が、実質的により増加す
るからである。

【００３８】コンチング工程中の水戻り現象は、処理ペ
ーストを凝集させることになり、したがって、成型工程
が、困難になるか、または、不可能となり、どの場合に
おいても、最終生成物は、たとえば粒状および砂状の、
質の悪いものとなってしまう。

【００３９】このコンチング温度を限定することによ
り、本質的には、チョコレートフレーバーをよりよく
し、その流動性を改善することとなる。しかしながらコ
ンチング時間を長くすると、経済的ダメージがあり、解
決すべき不都合を実際解決できなくなってしまう。すな
わち、蒸発による水分および揮発性化合物の除去が不適
当となるものである。

【００４０】したがって、唯一の残された解決法は、水
分の不足している原料を使用することであるが、この方
法では高価になってしまう。

【００４１】ポリオール含有チョコレートの脂肪含有量
を減少させ、かつ、これらの成分の物理特性に関連する
製造上の問題点を解決して、チョコレートを製造するこ
とが不可能であることを例示する。たとえば、フランス
特許第２、２０１、０４２号の２０ページに記載の、実
施例１８においては、３２重量％以上の脂肪物質を含有
する、サッカロースおよびラクチトール含有チョコレー
トの製造試みが開示されているが、結局このチョコレー
トの製造は不可能である。甘味料が本質的に、高カロリ
ーでカリエス誘発性であるサッカロースからなるため、
高カロリーである。

【００４２】同様に、無水マルチトール結晶に関するフ
ランス特許第２、４９９、５７６号は、その実施例１０
において、シュガーフリーであり、カリエス誘発性でな
いチョコレート製造に、前記結晶化マルチトールを適用
することを教示しているが、このチョコレートには、３
２重量％の脂肪物質が含有されている。

【００４３】また、欧州特許出願第０３１７９１７号
は、部分的に、いわゆる”クラム”技術を用いた、シュ
ガーフリーおよびノンカロリーのミルクチョコレート製
造方法に関するが、この方法においては、砂糖の換わり
に、マルチトール、ラクチトール、または水素化イソマ
ルトロース（１、６ーグルコピラノシルマンニトールお
よび１、６ーグルコピラノシルマンニトールの等モル混
合物、商標”ＩＳＯＭＡＬＴ”として登録されて市販さ
れている）が使用されている。この方法にしたがって製
造されたチョコレートは、３５重量％以上の脂肪含有量
を有している。さらに、”クラム”技術は、全く特異的
であり、実質的には、伝統的なチョコレート製造技術と
は異なる。

【００４４】従来、マルチトール含有チョコレートまた
はポリオール含有チョコレートの脂肪物質含有量を３２
重量％より少なくすることが、技術的に不可能であった
ことは、日本特許出願６０／２３２０５８から明らかで
ある。この日本特許出願には、砂糖が、マルチトールパ
ウダーおよびラクトースまたはマルトースまたはマンニ
トールの混合物またはこれらの混合物により置き換えら
れている。実施例および比較例において製造されたチョ
コレートのいくつかの脂肪含有量は、２６.５重量％の
オーダーである。ただし、比較例２においては、甘味料
がマルチトールのみからなるチョコレートが開示されて
いるが、この質が悪く、粒状になってしまい、甘味料と
しては、マルチトールのみでは不適当であり、また、舌
触りも砂的である。さらに、この製造方法は、実施する
には非常に困難である。使用されたポリオールは、マル
チトールシロップパウダーからなり、このマルチトール
含有チョコレートは、この出願においてクレームされた
発明の優位性を例示するために用いられた、ネガティブ
な比較例である。なお、本発明では、マルチトールなど
のポリオールのみからなる甘味料を有する低脂肪チョコ
レートの欠点を解決するために、マルチトールと、マル
トース、ラクトースまたはマンニトールなどの、少なく
とも１つの他の糖とを混合させて使用されるものであ
る。当業者にとって、低脂肪ポリオール含有チョコレー
トの製造において、甘味料として、マルチトールが使用
されないことは、確信されていたであろう。

【００４５】食品の脂肪含有量を減少させることのこの
問題点およびマルチトールに関しては、欧州特許出願第
３９０、２９９号に記載されており、これは、脂肪の一
部または全部を、効果的な味覚のマルチトールにより、
置き換えることにより改善された、脂肪含有食品に関す
る。この欧州特許出願では、マルチトールが砂糖に置き
換えられているが、そのターゲットとされた食品の中に
は、チョコレートは、明確には記載されていない。結果
としては、チョコレート製造における特異的な問題点、
たとえば、上記したような流動性および水戻りの問題点
は、提示されていない。さらにチョコレートにおいて
は、これらは、上記したように、脂肪物質の減少を妨げ
るものである。

【００４６】さらに、脂肪物質をマルチトールに完全に
置換することのみが、この特許出願に記載されている。
チョコレートのような脂肪性および砂糖性食品におい
て、脂肪物質を減少させることは、乾燥脱脂ココアの量
を増加させることにより、解決することは、予想できな
いことではない。この特許出願においては、チョコレー
トの脂肪含有量を減少させることは考慮されていない。
さらに、これは、商標（”ＡＭＡＬＴＹ”）として市販
されている、マルチトールパウダーに関する、この欧州
特許出願の特許権所有者、トーワケミカル工業株式会社
（ＴＯＷＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＩＮＤＵＳＴＲＹ Ｃ
ｏ.）から０１／０６／９０付けで提出された技術文献
からも、確認される。

【００４７】この文献の４ページに、”ＡＭＡＬＴＹ”
をチョコレートに適用する例が開示されているが、”Ａ
ＭＡＬＴＹ”が非常に孔性であるため、砂糖よりもより
脂肪を吸収してしまい、ココアバターの量を幾分増加さ
せなければならないことが、明記されている。さらに、
提案されたマルチトール含有ミルクチョコレートの製造
における脂肪含有量は、約３８.４重量％である。

【００４８】したがって、この文献には、マルチトール
などのポリオールが、少ない脂肪含有量のチョコレート
を製造するのに適当であることは、全く開示または提示
されていない。

【００４９】他の文献、”コンフェクショナリー マヌ
ファクチャー＆マーケッチング、２２巻、Ｎｏ.５、１
９８５年５月”には、ＭＥＬＩＤＡ会社より商標”ＭＡ
ＬＢＩＴ”として市販されているマルチトールパウダー
の適用が、減脂肪含有チョコレートの製造において、開
示されている。ただし、この減少も、ミルクチョコレー
トで、３６ー３７重量％に限定されていることは明らか
である。

【００５０】この技術的欠点は、上記以外の多くのポリ
オールにまで拡張することが可能である。さらに、これ
は、アンクリドランド（Ａｎｎｅ ＣＲＩＤＬＡＮＤ）
による文献（”Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ ｄｉ
ｅｌｅｃｔｒｉｃ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ”、２４巻、１
０、１９８７、２ページから６ページ、ジャーナル：コ
ンフェクショナリー マヌファクチャー＆マーケッティ
ング）にサポートされており、６ページの、”ファッ
ト”というタイトルの段落に、チョコレートにおける脂
肪は、技術的および組織的特性に関して、多分、最も重
要な要素であり、さらに、必要とされた技術的機能を満
足する、カロリー値を低下させておいしいチョコレート
は存在しないと、説明されている。

【００５１】この従来技術分野に基づいて、出願人ら
は、低カロリーチョコレートを開発することを目的と
し、その低カロリーチョコレートとは、伝統的なサッカ
ロース含有チョコレートと比較可能な技術的および味覚
的特性を有し、３２重量％よりも少ない全脂肪量、好ま
しくは３１重量％よりも少なく、さらに好ましくは２９
重量％よりも少ない全脂肪量を有する低カロリーチョコ
レートである。

【００５２】比較可能な技術特性とは、得られたチョコ
レートの特性と、その従来の製造方法を用いることが可
能であることとを意味し、すなわち、甘味料以外は、従
来のチョコレートと同様の成分を使用可能である。この
目的は、実際、可能な限り、条件付き環境、洗練された
装置、または長時間製造などの操作条件、および、水戻
り、低い流動性、またはコンチング温度の制限などの技
術的困難性をはぶくものである。

【００５３】上記目的を達成すべく、多くの試験および
研究を行なった結果、前記甘味料が、高純度の結晶化マ
ルチトール、ラクチトール、水素化イソマルトロースお
よび低カロリーサッカライドポリマーからなる群より選
択された少なくとも１つの物質である、低カロリーチョ
コレートを提供することに至った。

【００５４】

【課題を解決するための手段および作用】本発明によれ
ば、したがって、コンチング工程の前に、脂肪と、甘味
料と、少なくとも１つの乳化剤と、任意に、乾燥脱脂コ
コアおよび／または粉ミルク生成物またはその誘導体と
からなる低カロリーチョコレートにおいて、上記全成分
に対して、３２重量％よりも少ない全脂肪量、好ましく
は３１重量％よりも少なく、さらに好ましくは２９重量
％よりも少ない全脂肪量を有しており、前記甘味料が、
高純度の結晶化マルチトール、ラクチトール、水素化イ
ソマルトロースおよび低カロリーサッカライドポリマー
からなる群より選択された少なくとも１つの物質に基づ
いていることを特徴とする、低カロリーチョコレートが
提供される。

【００５５】本発明によるチョコレートの脂肪含有量
は、好ましくは、２０重量％よりも多く、より好ましく
は２５重量％よりも多い。

【００５６】チョコレートとは、ダークチョコレートお
よびミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートを
意味し、充填されているされていないにかかわらず、ソ
リッドチョコレート、または充填チョコレートなどが含
有される。

【００５７】甘味料とは、本発明においては、コンチン
グ工程以前に添加され、チョコレートの主成分を形成
し、甘さを奏でるものであり、ココア脂肪と、少なくと
も１つの乳化剤と、乾燥脱脂ココアおよび／または粉ミ
ルク生成物またはその誘導体以外の、生成物もしくはそ
の混合物である。

【００５８】したがって、たとえば、シリアルまたは乾
燥レーズンなどのフルーツまたはヘーゼルナッツなど
の、コンチング工程間またはコンチング工程後に添加さ
れる充填成分は、甘味料としては考慮しない。

【００５９】本発明においては、甘味料は、高純度の結
晶化マルチトール、粉状ラクチトール、粉状水素化イソ
マルトロースおよび粉状低カロリーサッカライドポリマ
ーからなる群より選択された少なくとも１つの物質から
なる。

【００６０】高純度の結晶化マルチトールとは、結晶化
マルチトールを意味し、この結晶化マルチトールにおい
てはそのマルチトールの含有料が、乾燥／乾燥重量にお
いて、９２％よりも多く、好ましくは９５％よりも多
く、さらに好ましくは９７％よりも多い。

【００６１】ラクチトールに関しては、ラクチトールモ
ノハイドライトが好ましくは使用される。

【００６２】結晶化水素化イソマルトロースに関して
は、ＳＵＤ ＺＵＣＫＥＲ会社から、”ＩＳＯＭＡＬ
Ｔ”の商標で、または”ＰＡＬＡＴＩＮＩＴ”の商標で
販売されているものが、たとえば、使用可能である。

【００６３】本発明による生成物は、実施可能な製造条
件により製造された、十分に満足の行く味わいを有す
る、カリエス誘発性でない、低カロリーチョコレートで
ある。

【００６４】優位には、甘味料の組成が、水分含有料が
１％より少なく、好ましくは０.５％よりも少ない、無
水または脱水形態である。

【００６５】乾燥脱脂ココアとは、本発明においては、
脂肪物質が不足している乾燥ココア材料を意味する。実
際、約５４％の脂肪を含有するココアリカーが一般的に
は使用され、補助ココア脂肪としては、ココアバターに
より補われる。

【００６６】粉ミルク生成物またはその誘導体とは、特
に、全ミルクパウダーまたはスキムミルクパウダーのこ
とであり、任意には、カリエス誘発性ラクトースのほと
んどおよびミルクの類似パウダーを除去するために、ラ
クトースなしのミルクパウダーでもよい。たとえば、乳
しょうおよびバターミルクパウダーが挙げられる。

【００６７】精練、コーチング、および成型工程中、チ
ョコレートの組成を選択することにより、非常に良い特
性のペーストが得られる。

【００６８】精練工程としては、ペーストが良いフィル
ム形成特性を有しており、精練および粉砕されたパウダ
ーが、脂肪物質を排出することなく得られるので、粉砕
は非常に容易に進行可能である。

【００６９】コンチング工程は、良い流動性を有するペ
ーストなので、凝集する問題もなく、進行する。

【００７０】同様に、苦味化合物を蒸発させること、お
よび適当なフレーバーを形成することは、好ましくは、
ドライコンチング温度を４５℃またはそれ以上にするこ
とが可能なので、十分に行なうことができる。ただし、
これは、ポリオール含有チョコレートの技術において
は、全く普通ではないことである。

【００７１】得られたチョコレートは、カリエス誘発性
ではないにもかかわらず、伝統的なサッカロースを含有
する生成物と同様の甘さを呈するために、本質的には、
一般的に不安定で高価な生成物である甘味強調剤を添加
する必要がないほど、甘い。

【００７２】本発明を実施するのに適当な生成物の中で
は、結晶化マルチトールが良く、この化学的純度は、”
ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ”社が特許権所有者で
ある、欧州特許第１８９７０４号に記載された方法によ
り得られたもののように、９９重量％よりも大きい。

【００７３】ラクチトールに関しては、”ＣＣＡ Ｂｉ
ｏｃｈｅｍ ＢＶ”社により、”ＬＡＣＴＹ”の商標で
登録されている、結晶化モノハイドレート体が適当であ
る。しかしながら、本発明によれば、チョコレートに使
用する前に、ラクチトール、モノハイドレート体を脱水
することが好ましい。

【００７４】結晶化水素化イソマルトロースの場合に
は、”ＳＵＤＤＥＵＴＳＣＨＥ ＺＵＣＫＥＲ Ｇｍｂ
Ｈ”社により、”ＰＡＬＡＴＩＮＩＴ”または”ＩＳＯ
ＭＡＬＴ”の商標で登録されているものが適当である。
ラクチトールの場合は、脱水体で使用することが好まし
い。

【００７５】低カロリーサッカライドポリマーは、体に
同化されない、植物繊維またはグルコースまたはフラク
トースポリマーから選択可能である。

【００７６】クエン酸およびソルビトール（これらはそ
れぞれ触媒および可塑剤として機能する）の存在下、グ
ルコースの縮合により得られたポリマーは、本発明によ
るチョコレートの、甘味料の組成として、非常に適当で
ある。

【００７７】このタイプの生成物は、ファイザー社よ
り、”ＰＯＬＹＤＥＸＴＲＯＳＥ”および”ＬＩＴＥＳ
ＳＥ”の商標で、販売されている。

【００７８】同様に、”ＢＥＧＨＩＮ ＳＡＹ”社か
ら”ＡＣＴＩＬＩＧＨＴ”の商標で市販されており、サ
ッカロースに酵素作用して得られたものであって、ネオ
シュガーと言われている、フラクトーオリゴ糖が、本発
明のチョコレートにおいて使用可能であることが証明さ
れている。

【００７９】アスパルテーム、アセサルフェームＫなど
の甘味強調剤、またはキシリトールまたはエリスリトー
ルなどの高甘味パウダーを有するポリオールが、本発明
によるチョコレートの甘味料の組成として使用可能であ
る。

【００８０】好ましい実施態様によれば、本発明による
チョコレートは、甘味料として、３５から６５重量％、
好ましくは４５から５５重量％の、結晶化ポリオール、
好ましくは高純度の結晶化マルチトールと、２０から３
２重量％、好ましくは２５から３２重量％の、好ましく
はココアおよび／またはミルクから得られる脂肪とから
なる。

【００８１】明らかに、シリアルおよび／またはドライ
フルーツ（ヘーゼルナッツ、アーモンド、レーズンな
ど）などの充填物が、本発明によるチョコレートに添加
されてもよい。

【００８２】本発明によれば、好ましくはココアから誘
導された脂肪と、甘味料と、乳化剤と、任意に、乾燥脱
脂ココアおよび／または粉ミルク生成物またはその誘導
体とからなる低カロリーチョコレートの製造方法であ
り、前記ココア脂肪、甘味料、および任意に、乾燥脱脂
ココアおよび／または粉ミルク生成物またはその誘導体
を、均一なペーストを得るために、高温で混練し、パウ
ダーにするために前記ペーストを精練し、任意に、前記
パウダーを、高温でドライコンチングし、レシチンなど
の乳化剤およびココア脂肪を添加した後、このパウダー
を高温でリキッドコンチングし、コンチング温度よりも
低い温度でテンパリングし、成型し、冷却し、パッキン
グする、連続した工程からなる低カロリーチョコレート
の製造方法において、精練工程においては、ペーストの
脂肪含有量を２０および２８重量％の間に固定し、一
方、成型工程においては、ペーストの脂肪含有量を３２
重量％より低い値に固定し、前記甘味料が、高純度の結
晶化マルチトール、粉状ラクチトール、粉状水素化イソ
マルトロース、粉状水素化サッカライドポリマー、また
はこれらの物質の混合物に基づいていることを特徴とす
る、低カロリーチョコレートの製造方法が、提供され
る。

【００８３】本発明による方法は、従来のポリオール含
有チョコレート製造方法とは異なる方法であり、本発明
によれば、最終生成物の質に影響を与えることなく、ま
た、技術的な困難性もなく、脂肪含有量を減少させるこ
とが可能である。

【００８４】本発明による方法を、より優位にするため
に、コンチング温度は、５０℃と８５℃の間に設定され
る。

【００８５】ミルクチョコレートまたはホワイトチョコ
レートの製造の場合には、温度は、好ましくは６３℃と
６７℃の間に設定され、さらに好ましくは、６５℃のオ
ーダーである。

【００８６】ダークチョコレートに関しては、この温度
は、好ましくは７５℃と８５℃の間に設定され、さらに
好ましくは、８０℃のオーダーであるのが好ましい。

【００８７】甘味料が、マルチトールおよび／またはラ
クチトールおよび／または水素化イソマルトロースから
なる場合には、これらのポリオールは好ましくは、９２
％以上の化学純度を有し、水分含有料が１％より少な
い、無水形態である。

【００８８】脂肪含有量を減少させたチョコレートおよ
びその製造方法に関する、本発明のさらなる特徴および
優位点は、以下の実施例により、明かとなるであろう。

【００８９】

【実施例】本発明によるチョコレート製造の一般的な方
法は、混練工程ー精練工程ー任意にドライコンチング工
程（ｄｒｙ ｃｏｎｃｈｉｎｇ）ー液体コンチング工程
（ｌｉｑｕｉｄ ｃｏｎｃｈｉｎｇ）ーテンパリング工
程ー成型工程ー冷却工程ーパーケージ工程からなる。

【００９０】本発明によるダークチョコレートの製造に
用いられる基本的な成分は、ー”ＣＡＣＡＯ ＢＡＲＲ
Ｙ”社から入手されるココアバター、ー”ＣＡＣＡＯ
ＢＡＲＲＹ”社から入手される５４％の脂肪物質を含有
するココアペースト、ー粉状の甘味料、ー乳化剤ー”Ｌ
ＵＣＡ ＭＥＹＥＲ”社から市販されている大豆レシチ
ンである。

【００９１】混練工程においては、まず、４５℃に加熱
されたココアペースト、甘味料、および任意に、４５℃
に加熱されたココアバターの一部を、”ＳＶＩＡＣ”社
により市販されている、”Ｚ”型アームを有する混練装
置を用いて混練する。混練工程は、室温で約１０分間続
けられる。

【００９２】得られた混合物は、ペースト状であり、こ
れを、チョコレート製造において従来より使用されてい
るスリーロールミルに２度通過させることからなる、精
練工程にふす。

【００９３】粉砕圧力は、第１通過時には１５バールに
調整され、第２通過時には２０バールに調整される。最
初のペーストは幾分粉状となる。この操作が順調に進行
するためには、粉砕ロールに十分に拡散可能なように、
ペーストが結合的であることが必要とされる。精練の
後、脂肪を排出することなしに、均一なペーストが得ら
れることになる。

【００９４】精練されたパウダーは次いで、任意に、甘
味料の組成の性質から選択された温度において、ドライ
コンチングにより処理される。

【００９５】このドライコンチング工程は、ペースト状
であるパウダーを機械的に撹拌することにより、空気に
さらされるものであるが、これは５時間行なわれる。

【００９６】次いで、あらかじめ溶かした残りのココア
バターを添加することから始まる、リキッドコンチング
工程が行なわれる。この撹拌は、ドライコンチングと同
一の温度で行なわれ、その時間は、約７時間である。レ
シチンが、コンチング工程の終りの前の１時間に、ペー
ストに添加される。

【００９７】コンチングされたペーストは、半時間、ジ
ェケット付きミキサーでテンパリングされ、このミキサ
ーにおいては、液体冷却体が、ペーストに、ペーストの
脂肪含有量に依存して、２８℃ー２９℃の温度を与える
ように循環する。３０分後、温度は、不安定な結晶形態
を除去するために、２、３℃上昇される。

【００９８】ペーストは、次いで、成型から取り出され
る前に、４℃において、半時間、冷却された型に入れら
れる。

【００９９】実施例１ ダークチョコレートの甘味料を形成する際に用いられ
る、種々の甘味物質の比較

【０１００】ダークチョコレートを製造するために、上
記方法論が行なわれた。

【０１０１】表１は、その操作条件の要約である。

【０１０２】この表において、レシチンは、全脂肪物質
に含有されている。

【０１０３】

【表１】

【０１０４】使用されたポリデキストロースは、ファイ
ザー社から、”ＬＩＴＥＳＳＥ”という商標で市販され
ているものである。

【０１０５】使用されたラクチトールは、”ＣＣＡ Ｂ
ｉｏｃｈｅｍ ＢＶ”社により、”ＬＡＣＴＹ Ｍ”の
商標で登録されている、結晶化モノハイドレート体であ
る。

【０１０６】使用された水素化イソマルトロースは、”
ＳＵＤＤＥＵＴＳＣＨＥ ＺＵＣＫＥＲ ＧｍｂＨ”社
により、”ＰＡＬＡＴＩＮＩＴ”の商標で登録され、市
販されている。

【０１０７】マルチトールＡは、９９.３重量％の純度
の結晶化マルチトールであり、これは、”ＲＯＱＵＥＴ
ＴＥ ＦＲＥＲＥＳ”社が特許権所有者である、欧州特
許第１８９７０４号に記載された方法により得られる。

【０１０８】サッカロース、ソルビトール、マンニトー
ルおよびキシリトールは、商業的に入手可能な結晶化パ
ウダーである。

【０１０９】このテストのシリーズから、テストされた
ポリオールのなかで、本発明で選択されたポリオールの
みが、許容される味覚で、ココアペースト、ココアバタ
ー、甘味料、および乳化剤に対して、３２重量％のオー
ダーの脂肪含有量である、ダークチョコレートを製造す
ることが可能である。ポリデキストロース、”ＬＩＴＥ
ＳＳＥ”を用いて製造されたダークチョコレートは、容
易に、脂肪含有量を低下させることができ、また、平均
的な味覚が得られるものである。

【０１１０】比較として、チョコレート産業において標
準生成物（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｐｒｏｄｕｃｔ）であ
る、サッカロースは、脂肪を減少させることには、良い
結果を示さなかった。

【０１１１】マルチトールＡは、８０℃のオーダーのコ
ンチング温度が使用できるという利点を有している。こ
れは、砂糖に使用されるものと同様である。これが、コ
ンチング工程における、理想的な温度である。

【０１１２】実施例２ 実施例１から選択された、本発明による甘味料を含有す
るダークチョコレートの脂肪量減少テスト

【０１１３】本発明によるポリオールを用いる優位点
は、次の表２より理解される。この表は、操作条件およ
び実施された種々の結果が示されている。

【０１１４】使用された甘味料の成分は、以下のもので
ある。

【０１１５】マルチトールＡ ９９.３％の化学純度の結晶化マルチトールであり、こ
れは、”ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ”社により製
造されたものである。使用されたバッチは、水が０.０
５重量％含有されている。

【０１１６】マルチトールＢ トーワケミカル工業株式会社（ＴＯＷＡ ＣＨＥＭＩＣ
ＡＬ ＩＮＤＵＳＴＲＹ Ｃｏ.）から、商標、”ＡＭ
ＡＬＴＹ ＭＲ ５６”として市販されている、マルチ
トールパウダー。使用されたバッチは、純度が８８.５
％であり、水が１.２０％含有されている。

【０１１７】ラクチトールＣ ”ＣＣＡ Ｂｉｏｃｈｅｍ ＢＶ”社により、”ＬＡＣ
ＴＹ Ｍ”の商標で市販されている、ラクチトールモノ
ハイドレートであり、使用されたバッチは、水が５.３
０％含有されている。

【０１１８】ラクチトールＤ 真空下、脱水されたラクチトールＤ。水が０.０４重量
％含有されている。

【０１１９】水素化イソマルトロースＥ ”ＳＵＤＤＥＵＴＳＣＨＥ ＺＵＣＫＥＲ ＧｍｂＨ”
社により、”ＰＡＬＡＴＩＮＩＴ”という商標で、市販
されているパウダー。水が５.１重量％含有されてい
る。

【０１２０】水素化イソマルトロースＦ 真空下、脱水されたパウダーＥ。残留水が０.０５重量
％含有されている。

【０１２１】ポリデキストロースＧ ファイザー社より、”ＬＩＴＥＳＳＥ”の商標で、販売
されている。使用されたバッチは、水を２.１０重量％
含有している。

【０１２２】キシリトールＨ ”ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ”社より、製造、販
売されている、結晶化キシリトール。使用されたバッチ
は、水を０.２重量％含有している。

【０１２３】表２に対するコメント

【０１２４】この表２に記載されたダークチョコレート
組成物は、テストされた甘味物質の各々を用いて得られ
た、最も良い結果に相当する。すなわちこれは、操作条
件によれば、脂肪物質がさらに少ない生成物を得ること
ができる可能性を示している。全コンチング時間は、１
５時間である。

【０１２５】高純度のマルチトールＡを用いれば、選択
された他の甘味物質と比較して、最終全脂肪物質が最も
少なくすることができることが判明した。（２６.５重
量％）

【０１２６】

【表２】

【０１２７】表２においては、最終全脂肪物質とは、全
ての成分に対して、重量％で表示された、レシチンを含
有する、全脂肪物質を意味する。

【０１２８】より純度の低いマルチトールＢに対して
は、より多くの脂肪物質を使用しなければならなかっ
た。さらに、これは脂肪物質に対して高い吸収性がある
ため、精練工程中、より多く、添加される必要があっ
た。

【０１２９】ラクチトールＣもまた、最終的な脂肪減少
には、良い結果を示した（２９.５重量％）。ただしこ
れは、脱水化ラクチトールＤを用いれば、より改善可能
である（２９.１重量％）。ラクチトールの脱水体もま
た、流動性を改善するのに必要なレシチン含有量を実質
的に減少させることが可能であった。

【０１３０】水素化イソマルトロースに関する限りは、
脱水体を使用することのみが、ドライコンチングを可能
とした（３１.９重量％）。

【０１３１】甘味料において、マルチトールＡと、ポリ
デキストロースＧまたはキシリトールＨとを混合する
と、技術的困難性もなく、脂肪物質を減少させる優位な
結果が得られた。精練工程中に、それをさらに添加する
必要はない。

【０１３２】製造されたチョコレートの外見および味覚
に関しては、キシリトールＨと混合した、または単独
の、高純度マルチトールＡが特に好ましい。通常チョコ
レートにおいては望まれないものと考えられている、キ
シリトールの冷却効果は、甘味料において１０重量％用
いると、影響ないものである。

【０１３３】実施例３ 充填チョコレート用のココアが豊富なダークチョコレー
トベース、ミルクチョコレート、およびホワイトチョコ
レートの脂肪量減少テスト

【０１３４】全てのテストにおいて、甘味料は、”ＲＯ
ＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ”社より製造され、実施例
１および２において使用された、高純度結晶マルチトー
ルＡからなる。

【０１３５】製造方法は、実施例１と同様である。

【０１３６】表３は、テストの後に得られたチョコレー
トの特性および製造条件を示すものである。

【０１３７】

【表３】

【０１３８】本発明による高純度結晶マルチトールを用
いると、製造中に技術的困難性もなく、それぞれ、３
０.５％、３１.７％、および３１％と、脂肪含有量を低
下させた、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレー
ト、または充填チョコレート用濃縮ダークチョコレート
ベースを、製造することが可能である。

【０１３９】得られたチョコレートは、消費者に魅力的
である、低カロリーという優位点を有しているばかりで
なく、外見も良く、非常に美味である。

【０１４０】コンチング温度は、ホワイトチョコレート
およびミルクチョコレートにおいては６５℃、濃縮ダー
クチョコレートでは８０℃であり、サッカロースーベー
スの、従来の製造方法における温度と類似している。ま
た、これらのチョコレートは、良いフレーバーを有して
いる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 好ましくはココアから誘導された脂肪
   と、甘味料と、少なくとも１つの乳化剤と、任意に、乾
   燥脱脂ココアおよび／または粉ミルク生成物またはその
   誘導体とからなる低カロリーチョコレートにおいて、上
   記全成分に対して、３２重量％よりも少ない全脂肪量、
   好ましくは３１重量％よりも少なく、さらに好ましくは
   ２９重量％よりも少ない全脂肪量を有しており、前記甘
   味料が、高純度の結晶化マルチトール、ラクチトール、
   水素化イソマルトロースおよび低カロリーサッカライド
   ポリマーからなる群より選択された少なくとも１つの物
   質に基づいていることを特徴とする、低カロリーチョコ
   レート。
2. 【請求項２】 前記甘味料の組成が、水分含有料が１％
   より少なく、好ましくは０.５％よりも少ない、無水ま
   たは脱水形態であることを特徴とする、特許請求の範囲
   第１項に記載の低カロリーチョコレート。
3. 【請求項３】 前記甘味料を組成するポリオールが、結
   晶化マルチトールであり、結晶化マルチトールにおける
   マルチトールの含有料が、乾燥／乾燥重量において、９
   ２％よりも多く、好ましくは９５％よりも多く、さらに
   好ましくは９７％よりも多いことを特徴とする、特許請
   求の範囲第１項または第２項に記載の低カロリーチョコ
   レート。
4. 【請求項４】 前記甘味料がさらに、強甘味剤、好まし
   くはキシロール、またはエリスリトールなどの高甘味パ
   ウダーを用いた、ポリオールおよび／またはアスパルテ
   ームからなることを特徴とする、特許請求の範囲第１な
   いし３項のいずれか１項に記載の低カロリーチョコレー
   ト。
5. 【請求項５】 甘味料として、３５から６５重量％、好
   ましくは４５から５５重量％の、結晶化ポリオール、好
   ましくは高純度の結晶化マルチトールと、２０から３２
   重量％、好ましくは２５から３２重量％の、好ましくは
   ココアおよび／またはミルクから得られる脂肪物質とか
   らなることを特徴とする、特許請求の範囲第１ないし４
   項のいずれか１項に記載の低カロリーチョコレート。
6. 【請求項６】 好ましくはココアから誘導された脂肪
   と、甘味料と、１つの乳化剤と、任意に、乾燥脱脂ココ
   アおよび／または粉ミルク生成物またはその誘導体とか
   らなる低カロリーチョコレートの製造方法であり、前記
   ココア脂肪、甘味料、および任意に、乾燥脱脂ココアお
   よび／または粉ミルク生成物またはその誘導体を、均一
   なペーストを得るために、高温で混練し、パウダーにす
   るために前記ペーストを精練し、任意に、前記パウダー
   を、高温でドライコンチングし、レシチンなどの乳化剤
   およびココア脂肪を添加した後、このパウダーを高温で
   リキッドコンチングし、コンチング温度よりも低い温度
   でテンパリングし、成型し、冷却し、パッキングする、
   連続した工程からなる低カロリーチョコレートの製造方
   法において、精練工程においては、ペーストの脂肪含有
   量を２０および２８重量％の間に固定し、一方、成型工
   程においては、ペーストの脂肪含有量を３２重量％より
   低い値に固定し、前記甘味料が、高純度の結晶化マルチ
   トール、粉状ラクチトール、粉状水素化イソマルトロー
   ス、粉状水素化サッカライドポリマー、またはこれらの
   物質の混合物に基づいていることを特徴とする、低カロ
   リーチョコレートの製造方法。
7. 【請求項７】 前記リキッドコンチング温度が、５０℃
   および８５℃の間に固定されることを特徴とする、特許
   請求の範囲第６項に記載の低カロリーチョコレートの製
   造方法。