JPH0526457B2

JPH0526457B2 -

Info

Publication number: JPH0526457B2
Application number: JP58093798A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-05-27
Filing date: 1983-05-27
Publication date: 1993-04-16
Also published as: JPS59220168A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に鳥肉又はそ
れと他の素材を原料とし、その原料中の蛋白質の
ゲル化能を減少乃至喪失せしめたところの蛋白質
食品または蛋白質材料を製造する方法に関するも
のである。

従来から、鳥肉、特に鶏肉は家庭で種々の料理
に使用されているが、工業的には、例えばハム、
ソーセージ等の食肉加工品の原料以外には余り利
用されていず、鶏肉をはじめとする鳥肉がこのよ
うな食肉加工品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、鶏肉等の
鳥肉の蛋白質材料としての価値が飛躍的に高まる
ものと考えられる。

しかしながら、鶏肉等の鳥肉はそれを磨砕して
ペースト状にしても、元来、その蛋白質を有する
ゲル化能のため種々の食品の原料として使用した
場合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処
理工程で、その混合した鳥肉の蛋白質がゲル化し
て食品中に不均質な“ダマ”を形成し、それらの
食品が元来有している食感風味を損なうという欠
点を有している。この鳥肉の蛋白質のゲル化能は
ハム、ソーセージ等の食肉加工品においては必要
不可欠なものであるが、鳥肉を単に種々の食品の
蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不必
要か又は小さい方が好ましい。

本発明者等は、鶏肉等の鳥肉を種々の食品の蛋
白質材料として使用し得るようにするため、種々
検討を進める中で、鶏肉等の鳥肉の磨砕物に蛋白
質を分解する酵素または／及び微生物を作用さ
せ、鳥肉の蛋白質のゲル化能を減少乃至喪失せし
めることにより、ペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料が得られることを見い出した。

即ち、本発明は、鳥肉の磨砕物、又はそれと植
物性蛋白質給源、鳥肉以外の動物性蛋白質給源、
植物油脂給源及び炭水化物給源からなる群から選
ばれた１種以上との混合物に、蛋白質を分解する
酵素または／及び微生物を、全蛋白質中の水溶性
蛋白質の割合が５〜50％（但し、原料として動物
性蛋白質給源または／及び植物性蛋白質給源を鳥
肉と併用する場合は５〜60％）となるように作用
せしめることにより、鳥肉又は当該混合物中の蛋
白質のゲル化能を減少乃至喪失せしめることを特
徴とするペースト状の蛋白質食品または蛋白質材
料の製造方法を提供するものである。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料の製造方法について詳述する。

本発明に使用しうる鳥肉としては、例えば鶏、
家鴨、鵞鳥、七面鳥等の家禽、その他の鳥類を解
体処理、採肉して得られる肉及びそれを物理的又
は化学的に処理したものが挙げられる。

本発明に使用される植物性蛋白質給源として
は、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦
等の植物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びに
それらから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等
が挙げられる。

本発明に使用される鳥肉以外の動物性蛋白質給
源としては、例えば、畜乳、脱脂乳、練乳、全脂
粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、
チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚
肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉
等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵
黄、卵白等の卵又は卵製品；例えば魚肉落し身、
魚肉すり身等の魚肉又は加工魚肉；例えばレバー
等のその他の動物蛋白質源等が挙げられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラマー油、ヒマワリ油、綿実油、カボツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換分別等の処理を施して得られる加工
油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリ
ン、シヨートニング等の油脂加工製品等が挙げら
れる。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例
えば米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツ
マイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それら
を製粉して得られる粉末化物；前記の農産物から
得られる、米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモで等のデンプン；デン
プンを加工、変性して得られる、例えばα−化デ
ンプン、デキストリン、等の加工、変性デンプ
ン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖
類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等
の果実の果肉又は果汁等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクシマ
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルデニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例べばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococccus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、鳥肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素ま
たは／及び微生物の均質な混合物を調製するた
め、鳥肉に酵素または／及び微生物を添加して磨
砕するか、または鳥肉を磨砕しつつ酵素または／
及び微生物を添加するかあるいは鳥肉を磨砕後、
酵素または／及び微生物を添加し均一に混合す
る。この際、鳥肉以外に動物性蛋白質給源、植物
性蛋白質給源、動植物性油脂給源及び／または炭
水化物給源を原料として使用する場合は最初の段
階又は途中の段階で添加すればよく、また、例え
ば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微
生物、水または／及び天然抗菌剤等のその他の成
分を添加してもよい。

酵素または／及び微生物は鳥肉又は鳥肉とその
他の原料との混合物に混合されると鳥肉又は鳥肉
とその他原料の混合物中の蛋白質に作用し始める
ので、当該混合後は、当該混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酸素または／及び微生物の種類や目
的とするペースト状蛋白質材料の風味やゲル化能
の程度により、選択する必要があるが、通常は０
〜60℃の温度と５分〜30日間の時間が必要であ
る。また、この温度は最初から一定にコントロー
ルしてもよいが、最初、ある特定の温度にコント
ロールし、その後、それと異なる特定の温度にコ
ントロールするというよう多段階でコントロール
してもよい。さらに酵素または／及び微生物を鳥
肉に添加後は前記のように均質な混合物とするた
め摩砕又は混合撹拌がなされるが、このような摩
砕又は混合撹拌を断続しながら、前記の温度及び
時間の範囲内に保持してもよく、また、均質な混
合物が得られた段階で一旦、摩砕又は混合撹拌を
やめ、その後、熟成させ、摩砕又は混合撹拌及び
その後の熟成を通して、当該混合物を前記の温度
及び時間の範囲内に保持するようにしてもよい。

摩砕又は混合、場合によつては熟成を行うとき
の、当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃の
低温域、15〜35℃の中温域及び35〜60℃高温域に
大きく分けられ、酵素を使用する場合第１段階を
高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域に保
持するようにしてもよく、微生物を併用する場
合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低温
域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。微生物のみを使用
する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

本発明の製造方法においては、得られるペース
ト状の蛋白質食品または蛋白質材料における全蛋
白質「『全蛋白質』のことを『全窒素分』という
場合もあり、この場合の『全窒素分』は通常『全
窒素原子量×6.25』を意味する）中の水溶性蛋白
質の割合が５〜50％（但し、原料として動物性蛋
白質給源または／及び植物性蛋白質給源を鳥肉と
併用する場合は５〜60％）となるように、酵素ま
たは微生物を作用させる。上記割合が５％未満で
はゲル化能が大きく、またテクスチヤー及び食感
において“なめらかさ”が充分ではなく、逆に50
％（但し原料として動物性蛋白質給源または／及
び植物性蛋白質給源と併用する場合は60％）を越
えると“にがみ”が強くなり、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに弾性ゲル状食品の
製造に使用し、その食品の製造工程に通常、含ま
れる熱処理工程で、当該材料中の酵素または／及
び微生物を失活させるか又は、すぐに弾性ゲル状
食品の製造に使用しない場合、凍結するかまたは
噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あるい
は酵素または／及び微生物を失活させる作用を有
する物質を添加する等して保存することが可能で
ある。

本発明で製造される目的生成物は鳥肉から蛋白
質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリン
様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハンバ
ーク用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲料、
スープ類、スプレツト類、病人・老人用流動食
品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋質類、動植物油脂類、
炭水化物類等と混合して、食品またはその材料と
して使用することもできる。

本発明で製造された目的生成物を使用し、種々
の形態の食品を製造する具体的方法としては、例
えば (1) 本発明で製造された目的生成物に例えば植物
油バター等の動植物油脂給源及び例えば第２リ
ン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロ
リン酸ナトリウム、そのほかのリン酸塩等の溶
融剤、必要なら、チーズ、カゼイン−ナトリウ
ム等の動植物蛋白給源、調味料、食品保存料、
炭水化物類、例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、
鶏肉、レバー、アサリ等と食品の小片及びフレ
イバー、エキス等を混合し、50〜100℃に加熱
溶融しつつ撹拌、均質化後、冷却することによ
り、プロセスチーズ様食品、チーズスプレツド
様食品、レバーペースト様食品等の固形乃至ス
プレツド状食品を製造する方法 (2) 本発明で製造された目的生成物に、水を添加
し、必要なら摩砕してスラリー状とし、必要な
ら、寒天、フアーセラン、カラギーナン、ペク
チン、ゼラチン、卵黄、全卵、卵白等のゲル形
成剤、例えば、デンプン等の離水防止剤、甘味
料、調味料、香料、食品保存料、着色料等のそ
の他の他分を添加して均一に混合して加熱後、
冷却することにより、例えばプリン様食品、ゼ
リー様食品のような弾性ゲル状食品を製造する
方法 (3) 本発明で製造された目的生成物に水を加え、
必要なら、例えばカラーギン、寒天、脱脂乳、
その他の乳製品等や例えばグルコース、乳糖等
の醗酵助剤を配合し摩砕することにより、蛋白
質含有量が２〜10％のスラリー液を調製し、そ
れを加熱殺菌後、乳酸菌を添加して醗酵させ；
必要なら、いずれかの段階で甘味料、香料、調
味料、着色料等を添加混合することにより、例
えばヨーグルト様食品、乳酸飲料様製造等の流
動状乃至液状食品を製造する方法等が挙げられる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１鳥肉のササミまたは生肉を肉挽機にかける。こ
のように肉挽された鳥肉100ｇを擂潰機に入れ、
撹拌しながら食塩３ｇとリン酸２ナトリウム0.5
ｇを添加する。充分混合したら蛋白分解酵素プロ
ナーゼ（科研化学製）0.03ｇとプロテイナーゼ
「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.07ｇを少量の水に溶
かし又雑菌の発育抑制のためリゾチーム50ppmを
少量の水に溶かして添加する、すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら80分間撹拌する。その後、温水を冷水に切
り替え混合物の品温を速やかに10℃にする。しか
る後、これを10℃で、24時間保持すると、本発明
の目的生成物が得られた。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が42％であり、常法に従つて測定した鳥肉のゲル
強度は35ｇ／cm²であり、苦味が全く無く、ペース
ト状蛋白質食品又はその材料として好適な食感及
び物性を有するものであつた。

実施例２鳥肉のササミまたは正肉を肉挽機にかけ、更に
ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微細に粉砕する。このような微粉砕された鳥肉
100ｇをニーダーに入れ、混合しながらこれに食
塩１ｇとリン酸２ナトリウム0.5ｇを添加し、よ
く混合する。一方蛋白分解酵素プロテイナーゼ
「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.07ｇとプロチンAL
−10（大和化成製）0.07ｇを少量の水に溶かし添
加する。

すべての添加物を添加後ニーダーのジヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に
保ちながら60分間撹拌する。その後、温水を冷水
に切り替え混合物の品温を速やかに10℃とする。
混合物の品温が10℃となつたら、別に乳酸菌とし
てストレプトコツカス・ラクテイス、ストレプト
コツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼイ
の三菌株を用い10％脱脂粉乳中で培養してあつた
菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを、上記混合物
に添加し10分間混合撹拌する。しかる後この混合
物を10℃で、24時間保持すると、本発明の目的生
成物が得られた。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が45％であり、常法に従つて測定したのゲル強度
はほどんどなく、100℃に加熱にもペースト状を
保持しており若干芳香があつて苦味が全く感じら
れないものであり、ペースト状蛋白質食品又はそ
の材料として好適な食感及び物性を有するもので
あつた。

実施例３鳥肉のササミまたは正肉を肉挽機にかけ、その
後ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にか
け微細に粉砕する。このよう微粉砕された鳥肉
100ｇを擂潰機に入れ、これにリン酸２ナトリウ
ム0.5ｇと食塩２ｇを添加し、混合撹拌する。十
分に混合したら「プロトンＭ」（日本蛋白製）20
ｇを添加し撹拌を行い均一な混合物とする。一方
蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.02ｇ
とプロチンAL−10（大和化成製）0.08ｇを少量の
水に溶かして添加し同時にリゾチーム60ppm添加
する。添加終了後擂潰機のジヤケツトに温水を流
しながら擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ちな
がら30分間撹拌する。その後、温水を冷水に切り
替え混合物を品温を10℃とする。しかる後、この
混合物を10℃で、24時間保持すると、本発明の目
的生成物が得られた。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が40％であり、非常になめらかで苦味がなく、ペ
ースト状蛋白質食品又はその材料として非常に優
れた食感及び物性を有するものであつた。

実施例４鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機にかけた
後、ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ社）製）
にかけ微細に粉砕する。このような微粉砕された
鳥肉100ｇをニーダーに入れ、混合しながら食塩
２ｇとリン酸２ナトリウム0.5ｇを添加し、よく
混合撹拌する。一方蛋白分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.05ｇとプロチンAL−10（大和化成
製）0.05ｇを少量の水に溶かして添加する。添加
終了後、ニーダーのジヤケツトに温水を流しニー
ダー中の混合物の品温を50℃に保ちながら30分間
撹拌する。その後更に「プロトンＭ」（日本蛋白
(株)製）30ｇを添加し混合し、混合物の品温を50℃
に保ちながら、20分間混合撹拌する。その後、温
水を冷水に切り替え混合物の品温を速やかに10℃
とする。

品温が10℃になつたら、別に乳酸菌としてスト
レプトコツカス・ラクテイス・ストレプトコツカ
ス・クレモリス・ラクトバチルス・カゼイの三菌
株を用い10％脱脂粉乳中で培養してあつた菌数が
10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇ及び乳糖５ｇを添加す
る。又同時に麦芽エキス汁で通気培養してあつた
酵母菌サツカロミセス・セレビシアの菌数10⁸〜
10⁹／mlの培養液１ｇを添加しニーダーで10分間
混合撹拌する。しかる後この混合物を72時間10℃
に保持すると、本発明の目的生成物が得られる。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が45％であり、なめらかで若干芳香のあるペース
ト状蛋白質食品又はその材料として非常に優れた
食感、風味及び物性を有するものであつた。

実施例５鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機にかけ更に
ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微粉砕する。このような微粉砕された鳥肉100ｇ
をニーダーに入れ、撹拌しながら食塩２ｇを添加
し、よく混合する。混合されたらカゼインナトリ
ウム20ｇを添加し、つぶつぶがなくなるまで均一
に混合する。一方蛋白分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.05ｇとプロテイナーゼ「アマノ」Ａ
（天野製薬製）0.08ｇを少量の水に溶かして添加
し更に雑菌発育抑制のためリゾチーム60ppmを少
量の水に溶かして添加する。

すべての添加物を添加後、ニーダーのジヤケツ
トに温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃
に保ちながら60分間撹拌する。その後、温水を冷
水に切り替え混合物の品温を速やかに10℃にす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると本発明の目的生成物が得られる。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
は39％であり、しかもなめらかで且つ均質であ
り、100℃に加熱しても凝固は認められず、ペー
スト状蛋白質食品又はその材料として非常に優れ
た食感及び物性を有するものであつた。

実施例６鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更に
ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微細に粉砕する。このような微粉砕された鳥肉
100ｇをニーダーに入れ、撹拌しながら食塩２ｇ
とポリリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、よく混
合する。一方蛋白質酵素プロテイナーゼ「アマ
ノ」Ａ（天野製薬製）0.1ｇを少量の水に溶かして
添加混合する。

すべての添加物を添加後ニーダーのジヤケツト
に温水を流しニーダー中の混合物の品温50℃に保
ちながら20分間混合撹拌する。その後、カゼイン
ナトリウム15ｇとあらかじめチヨツパーにかけ粉
砕後うらごしにかけたナチユラルチーズ25ｇを添
加し、均一に混合させた後、品温を50℃に保ちな
がら10分間混合撹拌する。その後、温水を冷水に
切り替え混合物の品温を速やかに10℃とする。10
℃となつたら、別に乳酸菌としてストレプトコツ
カス・ラクテイス、ラクトバチルス・カゼイの二
菌株を用い10％脱脂粉乳中で培養してあつた菌数
が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物に添加し10
分間混合撹拌する。しかる後この混合物を10℃
で、72時間保持すると、本発明の目的生成物が得
られる。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が38％であり、100℃に加熱しても凝固せずなめ
らかで芳香のあるペースト状ものであり、ペース
ト状蛋白質食品又はその材料として非常に優れた
良感及び物性を有するものであつた。

実施例７鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更に
ミクロライザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微粉砕する。このような微粉砕された鳥肉100ｇ
を擂潰機に入れ、撹拌しながら食塩3.0ｇと第２
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、鳥肉糊を作成
する。糊が出来たら、撹拌を続けながら抗酸化剤
α−トコフエロール300ppmを添加した大豆胚芽
油30ｇを徐々に添加しエマルジヨンを作成する。
一方蛋白質分解酵素プロテイナーゼ「アマノ」Ａ
（天野製薬製）0.05ｇとパンクレアチン（デイフ
コ社製）0.05ｇを少量の水に溶かして添加し、さ
らに雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少量
の水に溶かし添加する。

すべて添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに温
水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ちな
がら30分間撹拌する。その後、温水を冷水に切り
替え混合物の品温をを速やかに10℃とする。しか
る後、この混合物を10℃で、48時間保持すると、
本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が37％であり、100℃に加熱しても凝固せず、非
常に均質でなめらかで苦味のないペースト状もの
であり、ペースト状蛋白質食品又はその材料とし
て非常に優れた食感及び物性を有するものであつ
た。

実施例８鳥肉の骨も皮もないもも肉を肉挽機で粉砕し、
更にミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）で
微粉砕した鳥肉を擂潰機に入れ、食塩3.0ｇを添
加し、鳥肉糊を作成する。この糊状物のリパーゼ
OF−3608（名糖産業製）0.01ｇを添加し、これに
バター20ｇを混練しながら徐々に加えエマルジヨ
ンを作成し均質な混合物を作成する。この混合物
に蛋白分解酵素パンクレアチン（デイフコ社製）
0.05ｇとプロナーゼ（科研化学製）0.03ｇを少量
の水に溶かして添加する。

添加終了後、擂潰機のジヤケツトの温水を流し
擂潰機中の混合物の品温を50℃として30分間撹拌
する。その後、温水を冷水に切り替え混合物の品
温を速やかに15℃とする。この混合物に、あらか
じめ乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ、ラク
トバチルス・ラクテイスの二菌株を用い10％脱脂
粉乳中で培養してあつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培
養液15ml及び乳糖５ｇを添加し、10分間混合撹拌
後、容器に充填し15℃で96時間保持すると、本発
明の目的生成物が得られた。

この生成物は、なめらかで、均質で、100℃に
加熱しなくても凝固することなく、やや芳香があ
り苦味もなく、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が32％であり、ペースト状蛋白質食品又はその材
料として非常に優れた食感及び物性を有するもの
であつた。

実施例９鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更に
ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微粉砕する。このように微粉砕された鳥肉100ｇ
を擂潰機に入れ、食塩2.0ｇとポリリン酸ナトリ
ウム0.2ｇを添加し、混練撹拌を行い、その後、
アルフア化したコーンスターチ25ｇを添加し、混
練し均質な混合物を作成する。

この混合物に蛋白質酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇを少量の水に溶解して添加混練
しながら擂潰機のジヤケツトに温水を流し、混合
物の品温を50℃に保ちながら60分間混練撹拌を
し、終了後ただちに擂潰機のジヤケツトの温水を
冷水に切り替え、混合物の品温を15℃にして、混
合物を容器に充填し15℃で48時間保持すると、本
発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が55％であり、100℃に加熱しても凝固せず、
苦みがなく均質でなめらな組成を有するペースト
状のものであり、ペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料として非常に優れた食感及び物性を有
するものであつた。

実施例 10 鳥肉のササミまたは小肉を肉挽機にかけ、更に
ミクロナイザー（フリマ社（ドイツ）製）にかけ
微粉砕する。このように微粉砕された鳥肉100ｇ
をニーダーに入れ、撹拌しながら食塩２ｇを加え
均一に混合した後、バレイシヨ澱料20ｇを添加、
混合撹拌し、均質な混合物を作成する。この混合
物に、蛋白分解酵素パンクレアチン（デイフコ社
製）0.05ｇとプロテイナーゼ「アマノ」Ａ（天野
製薬製）0.1ｇを少量の水に溶かして添加混合し、
ニーダーのジヤケツトに温水を流しニーダー中の
混合物の品温を50℃として60分間混合する。その
後、温水を冷水に切り替え、混合物の品温を10℃
とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌としてラ
クトパチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラ
クテイス、ラクトバチルス・ブルガリクスの三菌
株を用い10％脱脂粉乳中で培養してあつた菌数が
10⁸〜10⁹／mlの培養液10mlを混合物に添加し30分
間混合撹拌後、容器に充填し、15℃で、96時間保
持すると、本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が30％であり、100℃に加熱しても凝固せず苦味
もなく均質で、やや芳香を有したなめらかな組織
を有するペースト状ものであり、ペースト状蛋白
質食品又はその材料として非常に優れた食感及び
物性を有するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１鳥肉の磨砕物、又はそれと植物性蛋白質給
源、鳥肉以外の動物性蛋白質給源、植物油脂給源
及び炭水化物給源からなる群から選ばれた１種以
上との混合物に、蛋白質を分解する酵素または／
及び微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合
が５〜50％（但し、原料として動物性蛋白質給源
または／及び植物性蛋白質給源を鳥肉と併用する
場合は５〜60％）となるように作用せしめること
により、鳥肉又は当該混合物中の蛋白質のゲル化
能を減少乃至喪失せしめることを特徴とするペー
スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方
法。