JPH05268975A - 静菌性を有するストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法 - Google Patents
静菌性を有するストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 コーンスティープリカー及び／又はイースト
エキストラクトから成る窒素源と馬鈴しょ成分を組み合
わせた培地を用いて、ストレプトコッカス・ラクティス
を培養することを特徴としている。 【効果】 少量で、耐熱性菌に対する有効な静菌作用を
示し、風味を損なわずに、食品の保存性を高めることの
できる高活性培養物の調製を可能にした。
エキストラクトから成る窒素源と馬鈴しょ成分を組み合
わせた培地を用いて、ストレプトコッカス・ラクティス
を培養することを特徴としている。 【効果】 少量で、耐熱性菌に対する有効な静菌作用を
示し、風味を損なわずに、食品の保存性を高めることの
できる高活性培養物の調製を可能にした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品全般、特にデンプ
ン含有食品に対して、有効な静菌性を有するストレプト
コッカス・ラクティス培養物を製造する方法に関するも
のである。
ン含有食品に対して、有効な静菌性を有するストレプト
コッカス・ラクティス培養物を製造する方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】ある種のストレプトコッカス・ラクティ
スは、ペプチド性静菌物質を産生する事が知られてい
る。しかし、一般に高活性の培養物を得るにはブレイン
・ハート・インフュージョン（ＢＨＩ）培地あるいはペ
プトン等と無機塩類を含有する半合成培地が用いられる
が、これを用いて培養した培養物を、直接食品に用いた
場合著しく風味を害する場合が多い。
スは、ペプチド性静菌物質を産生する事が知られてい
る。しかし、一般に高活性の培養物を得るにはブレイン
・ハート・インフュージョン（ＢＨＩ）培地あるいはペ
プトン等と無機塩類を含有する半合成培地が用いられる
が、これを用いて培養した培養物を、直接食品に用いた
場合著しく風味を害する場合が多い。
【０００３】一方、乳成分（例えば脱脂粉乳）に、スト
レプトコッカス・ラクティスが資化可能な炭素源（例え
ばグルコース）を加えて培養し、その培養物を食品に用
いた場合、風味にはほとんど影響を与える事はないが、
培養物自体の活性が低く、食品への利用は難しい。
レプトコッカス・ラクティスが資化可能な炭素源（例え
ばグルコース）を加えて培養し、その培養物を食品に用
いた場合、風味にはほとんど影響を与える事はないが、
培養物自体の活性が低く、食品への利用は難しい。
【０００４】また、乳成分と馬鈴薯成分を組み合わせた
培地を用いる事によって、培養物の活性を向上させる事
ができたが、実際に食品に添加する上で、風味及びテク
スチャー上問題の生じない添加量においては、有効に効
果を発揮する事はできない。
培地を用いる事によって、培養物の活性を向上させる事
ができたが、実際に食品に添加する上で、風味及びテク
スチャー上問題の生じない添加量においては、有効に効
果を発揮する事はできない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】すなわち本発明の目的
は、缶飲料，惣菜等の風味に影響を及ぼさず、しかも、
安価で高い静菌活性を有するストレプトコッカス・ラク
ティス培養物を製造する方法を確立する事にある。
は、缶飲料，惣菜等の風味に影響を及ぼさず、しかも、
安価で高い静菌活性を有するストレプトコッカス・ラク
ティス培養物を製造する方法を確立する事にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、馬鈴薯成分と
コーンスティープリカー及びイーストエキストラクトそ
れぞれ単独又は併用して成る窒素源を組み合わせた培地
を用いる事を特徴とする静菌性を有するストレプトコッ
カス・ラクティス培養物の製造方法である。
コーンスティープリカー及びイーストエキストラクトそ
れぞれ単独又は併用して成る窒素源を組み合わせた培地
を用いる事を特徴とする静菌性を有するストレプトコッ
カス・ラクティス培養物の製造方法である。
【０００７】ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）は一般に牛乳中
に存在する公知の乳酸連鎖球菌である。
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）は一般に牛乳中
に存在する公知の乳酸連鎖球菌である。
【０００８】本発明の静菌性培養物製造法に於いて用い
る培地の窒素源としては、培地全体を１００重量％（以
下％と略記する。）として、コーンスティープリカー
（全窒素約２．７〜４．５％）の場合は０〜５％、好ま
しくは０．５〜２％の範囲で用いる事ができ、イースト
エキストラクト（全窒素約９％）の場合は０〜１％、好
ましくは０．１％〜０．５％の範囲で用いる事ができ
る。そしてそれらの総量は０．０５〜６％、好ましくは
０．１〜３％である。
る培地の窒素源としては、培地全体を１００重量％（以
下％と略記する。）として、コーンスティープリカー
（全窒素約２．７〜４．５％）の場合は０〜５％、好ま
しくは０．５〜２％の範囲で用いる事ができ、イースト
エキストラクト（全窒素約９％）の場合は０〜１％、好
ましくは０．１％〜０．５％の範囲で用いる事ができ
る。そしてそれらの総量は０．０５〜６％、好ましくは
０．１〜３％である。
【０００９】馬鈴薯成分としては、煮る蒸す等の熱加工
した馬鈴薯を粉砕したもの（乾燥重量として、０．１〜
１０％、好ましくは１〜５％）でもよく、またこれらの
煮汁や熱水抽出物等の適量を用いる事もできる。
した馬鈴薯を粉砕したもの（乾燥重量として、０．１〜
１０％、好ましくは１〜５％）でもよく、またこれらの
煮汁や熱水抽出物等の適量を用いる事もできる。
【００１０】更に、市販のポテトデキストロースあるい
はマッシュドポテト等の馬鈴薯成分を含有するものを、
０．１〜５％、好ましくは０．５〜２％の範囲で馬鈴薯
のかわりに用いる事もできる。
はマッシュドポテト等の馬鈴薯成分を含有するものを、
０．１〜５％、好ましくは０．５〜２％の範囲で馬鈴薯
のかわりに用いる事もできる。
【００１１】本発明の静菌性を有する培養物は、例えば
次のようにして調製される。
次のようにして調製される。
【００１２】上述の成分を水に加え、ｐＨを５．０〜
７．５好ましくは６．０〜７．０に調整し、これに同培
地で１２〜２４時間常法により培養したストレプトコッ
カス・ラクティスの種培養液を本培地に対して０．５％
〜５％となる様に接種する。これを２０℃〜４０℃好ま
しくは２５℃〜３７℃にて、８〜４８時間好ましくは１
２〜２４時間培養する事により静菌性培養物を得る。
７．５好ましくは６．０〜７．０に調整し、これに同培
地で１２〜２４時間常法により培養したストレプトコッ
カス・ラクティスの種培養液を本培地に対して０．５％
〜５％となる様に接種する。これを２０℃〜４０℃好ま
しくは２５℃〜３７℃にて、８〜４８時間好ましくは１
２〜２４時間培養する事により静菌性培養物を得る。
【００１３】本発明における培養物は、培養液そのま
ま，培養液を遠心分離またはろ過することによりストレ
プトコッカス・ラクティスを除去した液，あるいは、こ
れらの液を６０℃〜１２１℃の熱処理による殺菌あるい
は滅菌した液の形態で用いられる。更に、凍結乾燥や噴
霧乾燥等による加工を施したものも培養物に含まれる。
ま，培養液を遠心分離またはろ過することによりストレ
プトコッカス・ラクティスを除去した液，あるいは、こ
れらの液を６０℃〜１２１℃の熱処理による殺菌あるい
は滅菌した液の形態で用いられる。更に、凍結乾燥や噴
霧乾燥等による加工を施したものも培養物に含まれる。
【００１４】これらの培養物を液状，半液状，ペースト
状等の製品に入れた時、静菌活性が例えば下記に示した
単位で１０Ｉ．Ｕ．／ｍｌ又は１０Ｉ．Ｕ．／ｇ以上に
なるように添加すればよい。
状等の製品に入れた時、静菌活性が例えば下記に示した
単位で１０Ｉ．Ｕ．／ｍｌ又は１０Ｉ．Ｕ．／ｇ以上に
なるように添加すればよい。
【００１５】活性の単位（Ｉ．Ｕ．）は、ストレプトコ
ッカス・ラクティスが産生する事が知られている静菌性
物質であるナイシン標準物質（Ａｐｌｉｎ ＆ Ｂａｒ
ｒｅｔｔ社製、ｐｕｒｅ ｎｉｓｉｎ）の活性に換算し
て表した。
ッカス・ラクティスが産生する事が知られている静菌性
物質であるナイシン標準物質（Ａｐｌｉｎ ＆ Ｂａｒ
ｒｅｔｔ社製、ｐｕｒｅ ｎｉｓｉｎ）の活性に換算し
て表した。
【００１６】また、固型の製品に対しては適量を表面に
塗布する事により有効に有害菌の増殖を抑える事が出来
る。
塗布する事により有効に有害菌の増殖を抑える事が出来
る。
【００１７】本発明は、汁粉，スープ，缶飲料や、ポテ
トサラダ等の惣菜にも有効であるが、これらに限るもの
ではなく食品全般に利用する事が可能であり、特にデン
プンを含有する食品に発生し易い、耐熱性フラットサワ
ー菌等の耐熱芽胞形成菌に対しては優れた効果を有す
る。
トサラダ等の惣菜にも有効であるが、これらに限るもの
ではなく食品全般に利用する事が可能であり、特にデン
プンを含有する食品に発生し易い、耐熱性フラットサワ
ー菌等の耐熱芽胞形成菌に対しては優れた効果を有す
る。
【００１８】
【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００１９】実施例１〜４及び比較例１〜３ 表１に示す組成物に、蒸留水を加えて１Ｌとし、ｐＨを
６．５±０．５に調整した。これに同培地で定常期まで
培養（１２〜２４時間）したストレプトコッカス・ラク
ティスＩＦＯ１２００７を１重量％となる様に接種し３
０℃で２４時間静置培養を行なった。
６．５±０．５に調整した。これに同培地で定常期まで
培養（１２〜２４時間）したストレプトコッカス・ラク
ティスＩＦＯ１２００７を１重量％となる様に接種し３
０℃で２４時間静置培養を行なった。
【００２０】この培養液を８０℃，３０分の熱処理によ
り殺菌した後ミクロコッカス・ルーテウスＩＦＯ３３３
３を検定菌として用いてプレートディフュージョン法に
より、培養液の静菌活性を測定した。活性は前述のナイ
シン標準物質の活性に換算して表わした。
り殺菌した後ミクロコッカス・ルーテウスＩＦＯ３３３
３を検定菌として用いてプレートディフュージョン法に
より、培養液の静菌活性を測定した。活性は前述のナイ
シン標準物質の活性に換算して表わした。
【００２１】更に、後述実施例５と同様の処方の缶入り
しるこに、実施例１〜４，及び比較例１〜３の各培養液
を１％配合したものを、専門パネル１０名に喫飲させ
て、その風味を評価した結果も、合わせて表１に示す。
しるこに、実施例１〜４，及び比較例１〜３の各培養液
を１％配合したものを、専門パネル１０名に喫飲させ
て、その風味を評価した結果も、合わせて表１に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】 風味の評価基準（パネル１０名） ────────────────────────── 良いと答えた人 悪いと答えた人 評 価 ────────────────────────── ８〜１０名 ０〜２名 良 ６〜７名 ３〜４名 やや良 ３〜５名 ５〜７名 やや悪 ０〜２名 ８〜１０名 悪 ──────────────────────────
【００２４】表１に示すように、窒素源にイーストエキ
ストラクトやコーンスティープリカーを使用した場合
（実施例１〜４）は、使用しない場合（比較例１〜３）
に較べて著しい活性の向上が認められた。
ストラクトやコーンスティープリカーを使用した場合
（実施例１〜４）は、使用しない場合（比較例１〜３）
に較べて著しい活性の向上が認められた。
【００２５】尚、ＢＨＩ培地（比較例１）及びポリペプ
トン培地（比較例３）では風味が著しく悪く、イースト
エキストラクト，コーンスティープリカーの代わりにス
キムミルクを使用した培地（比較例２）では、風味は悪
くないが、活性が低かった。
トン培地（比較例３）では風味が著しく悪く、イースト
エキストラクト，コーンスティープリカーの代わりにス
キムミルクを使用した培地（比較例２）では、風味は悪
くないが、活性が低かった。
【００２６】実施例５及び比較例４ 実施例１〜４と同様にして調製した静菌性培養液を用い
て、表２に示す処方で、以下の様にして缶入りしるこを
調製した。尚、表中の組成は重量％を表わす。
て、表２に示す処方で、以下の様にして缶入りしるこを
調製した。尚、表中の組成は重量％を表わす。
【００２７】６５℃，１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で高圧
型均質機を用いて均質化して、しるこを調製し、これを
２００ｍｌの容量の缶内に充填した。更に、各缶内のし
るこに予め活性化した胞子を有するクロストリディウム
・サーモアセティカムの芽胞液として胞子数１０5 個／
缶を添加し、巻き締めを行ない缶を密封し、１２５℃，
２０分間でオートクレーブにより滅菌処理し、缶入りし
るこを多数製造した。
型均質機を用いて均質化して、しるこを調製し、これを
２００ｍｌの容量の缶内に充填した。更に、各缶内のし
るこに予め活性化した胞子を有するクロストリディウム
・サーモアセティカムの芽胞液として胞子数１０5 個／
缶を添加し、巻き締めを行ない缶を密封し、１２５℃，
２０分間でオートクレーブにより滅菌処理し、缶入りし
るこを多数製造した。
【００２８】ここで、加熱滅菌処理直後にサンプリング
した缶の缶内真空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また
実施例１〜４と同じ方法で缶内容物の風味を検査した。
次に、加熱滅菌処理された残りの缶を５５℃の培養機中
に静置し、２週間及び４週間経過後にサンプリングした
缶の缶内真空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また缶内
容物の風味を同様に検査した。
した缶の缶内真空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また
実施例１〜４と同じ方法で缶内容物の風味を検査した。
次に、加熱滅菌処理された残りの缶を５５℃の培養機中
に静置し、２週間及び４週間経過後にサンプリングした
缶の缶内真空度及び缶内容物のｐＨを測定し、また缶内
容物の風味を同様に検査した。
【００２９】その結果を表２〜表３に示す。尚、缶内真
空度の測定方法は、次のとおりである。
空度の測定方法は、次のとおりである。
【００３０】５５℃の静置・保存サンプルを、２０℃に
冷却し、缶内真空度計（使用機器：バキュームキャンテ
スター、日本缶詰協会製）を缶底から缶内に差し込んで
真空度を測定した。
冷却し、缶内真空度計（使用機器：バキュームキャンテ
スター、日本缶詰協会製）を缶底から缶内に差し込んで
真空度を測定した。
【００３１】尚、用いた缶内真空度計は、大気圧を０と
し、絶対真空度を７６ｃｍＨｇとしているため、数値の
大きい方が気圧が低いことを示す。即ち、気圧−１８ｃ
ｍＨｇをこの真空度計では１８と指し、気圧−３５ｃｍ
Ｈｇを３５と指すので、数値の大きい３５の方が気圧は
低いことになる。
し、絶対真空度を７６ｃｍＨｇとしているため、数値の
大きい方が気圧が低いことを示す。即ち、気圧−１８ｃ
ｍＨｇをこの真空度計では１８と指し、気圧−３５ｃｍ
Ｈｇを３５と指すので、数値の大きい３５の方が気圧は
低いことになる。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】比較例４に対し、本発明の実施例５では、
風味は全く変化なく良好であった。また、変敗してくる
と、内容物からガスが発生するため、缶内圧力が上昇
し、真空度は下降する現象が比較例４では認められた
が、実施例５は４週間後でも真空度の下降は見られず、
全く変敗していないことを示している。
風味は全く変化なく良好であった。また、変敗してくる
と、内容物からガスが発生するため、缶内圧力が上昇
し、真空度は下降する現象が比較例４では認められた
が、実施例５は４週間後でも真空度の下降は見られず、
全く変敗していないことを示している。
【００３５】
【発明の効果】本発明の培養物は食品の風味を損なわ
ず、食品一般の保存性を高める事を可能とした。特に、
耐熱性のクロストリディウム・サーモアセティカムに対
して有効な静菌作用を示すことより、本発明の培養物を
含有する食品は、耐熱性フラットサワー菌による変敗の
恐れがなく、通常の加熱滅菌によって十分な加温保存で
の良好な安定性を有する。
ず、食品一般の保存性を高める事を可能とした。特に、
耐熱性のクロストリディウム・サーモアセティカムに対
して有効な静菌作用を示すことより、本発明の培養物を
含有する食品は、耐熱性フラットサワー菌による変敗の
恐れがなく、通常の加熱滅菌によって十分な加温保存で
の良好な安定性を有する。
Claims (1)
- 【請求項１】 コーンスティープリカー及び／又はイー
ストエキストラクトから成る窒素源と馬鈴薯成分を組み
合わせた培地を用いることを特徴とした静菌性を有する
ストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10225892A JPH05268975A (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 静菌性を有するストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10225892A JPH05268975A (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 静菌性を有するストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05268975A true JPH05268975A (ja) | 1993-10-19 |
Family
ID=14322570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10225892A Pending JPH05268975A (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 静菌性を有するストレプトコッカス・ラクティス培養物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05268975A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007518400A (ja) * | 2003-12-04 | 2007-07-12 | バイオフィルムズ ストラテジーズ， インコーポレイテッド | バイオフィルムの形成を防止、存在するバイオフィルムを減少、および細菌の個体群を減少させるための方法ならびに組成物 |
| CN106255419A (zh) * | 2014-05-08 | 2016-12-21 | 兴人生命科学株式会社 | 抑制在食品和饮料中产生凝聚/沉淀的酵母提取物 |
-
1992
- 1992-03-26 JP JP10225892A patent/JPH05268975A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007518400A (ja) * | 2003-12-04 | 2007-07-12 | バイオフィルムズ ストラテジーズ， インコーポレイテッド | バイオフィルムの形成を防止、存在するバイオフィルムを減少、および細菌の個体群を減少させるための方法ならびに組成物 |
| CN106255419A (zh) * | 2014-05-08 | 2016-12-21 | 兴人生命科学株式会社 | 抑制在食品和饮料中产生凝聚/沉淀的酵母提取物 |
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