JPH0528583B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は、各種の野菜類や果実類、海産物、畜
産物、又はそれらの成形品等の食品を減圧状態で
フライングする減圧フライ方法及び装置に関する
ものである。 ［従来の技術］ 各種の野菜類や果実類、海産物、畜産物、又は
それらの成形品等の食品をフライング処理してフ
ライ食品を製造する場合、一般に、適当な大きさ
に切断した上記食品をバスケツト内に収容し、こ
のバスケツトを減圧されたフライ槽内において加
熱油中に浸漬する方法が採られている。ところ
が、フライングを開始してしばらくの間は、食品
が減圧下において加熱されることにより急激に大
量の水蒸気を放出し、この水蒸気の上昇力と食品
の浮力とで一斉に浮上して蓋体に強い力で押し付
けられるため、該蓋体に付着したり互いに付着し
合つて団塊化し易く、これが製品の出来映えに悪
影響を及ぼすという問題があつた。 そこで、このような問題を解決するため、例え
ば、原料ケースを支持するワツグルフレームを油
中で上下動させながらフライングする方法や、食
品料を上下動させて油中に入れたり油面上に出し
たりの操作を数分間繰り返した後、それをしばら
く油中に静止させるようにしたフライング方法な
どが提案されている。 しかしながら、前者の方法は、原料ケースを油
中に全浸漬の状態で上下動させるようにしている
ため、大きい浮力で一斉に上昇してくる食品を確
実に拡散させて付着しないようにするのは非常に
困難であり、特に、食品の処理量が多い場合にそ
の傾向が強いという欠点を有しており、また、後
者の方法は、フライング途中の食品を一旦油外に
取り出すようにしているため、加熱が断続的に行
われることとなつて加熱効率が低下したりフライ
ング時間が長くなるばかりでなく、食品がふつく
らと仕上がりにくい等の欠点があり、しかも、バ
スケツトを大きいストロークで昇降させなければ
ならないため、バスケツト内での原料の破損が多
くなり、製品の歩留まりが悪いという問題もあつ
た。 ［発明が解決しようとする課題］ 本発明の課題は、食品を、相互付着による団塊
化を生じることなく、短時間で効率良くフライン
グ処理することができるフライ方法及び装置を提
供することにある。 ［課題を解決するための手段］ 上記課題を解決するため、本発明のフライ方法
は、食品を収容したバスケツトを、減圧されたフ
ライ槽内において全体が加熱油に浸漬する全浸漬
状態と上部のみが油面上に露出する半浸漬状態と
の間で上下動させながら、該バスケツト中の食品
を一定時間加熱し、その後にバスケツトを油上に
持ち上げて油切りすることを特徴とするものであ
る。 また、フライ装置は、バスケツトに収容された
食品を減圧下においてフライングするフライ槽
と、該フライ槽内に昇降手段により昇降自在に配
設されたバスケツト用受枠と、上記シリンダを介
して受枠を昇降制御する制御装置とを備え、該制
御装置を、バスケツトを全体が油中に浸漬する全
浸漬状態と上部が油面上に露出する半浸漬状態と
の間で上下動させるべく上記受枠を制御するもの
として構成したことを特徴とするものである。 ［実施例］ 以下、本発明について図面を参照しながら更に
詳細に説明する。 第１図において、１は野菜類や果実類、海産
物、畜産物、又はそれらの成形品等のフライング
すべき食品を収容するための上面が開口する無蓋
のバスケツト、２は該バスケツト１に収容された
食品を減圧状態でフライングするフライ槽、３は
上記バスケツト１を開閉自在の開口部４を通じて
フライ槽２内に供給したりフライ槽２から取り出
したりするためのコンベヤを示している。 上記フライ槽２内には、給油ポンプ７により油
槽６から常に適量の油８が充填され、この油８が
スチームを熱源とする加熱管９によつて所定の温
度に加熱されるようになつており、また、フライ
槽２の上部空間には、吸引管１１により気水分離
用のコンデンサ１２を介して真空ポンプ１３が接
続され、この真空ポンプ１３によつて所定の圧力
に減圧され得るようになつている。上記コンデン
サ１２において冷却により凝縮した水分は、回収
管１６を通じて回収タンク１５に集められ、排水
ンプ１７により順次排出される。 また、上記フライ槽２内には、開口部４を通じ
て送り込まれた上記バスケツト１を支持する受枠
２０が、シリンダ２１のピストンロツド２１ａに
取り付けられた支持部材２２に吊設されることに
より昇降自在に配設されると共に、該受枠２０に
支持されたバスケツト１を開閉する蓋体２３が、
上記支持部材２２に吊設されることにより受枠２
０と同期して昇降自在、且つ、支持部材２２上の
開閉機構２４により該バスケツト１に対して接離
自在に配設されている。この開閉機構２４は、蓋
体２３をバスケツト１に対して接離させ得るもの
であればどのような構成のものでも良い。 上記シリンダ２１は、電磁弁及び圧力流体源を
含む制御装置２５に接続され、この制御装置２５
によつて、受枠２０上のバスケツト１を全体が油
中に浸漬する全浸漬状態と上部のみが油面上に露
出する半浸漬状態との間で上下動させるように制
御される。 上記バスケツト１及び蓋体２３は、油が流通可
能な金網や穴開き板等の多孔板によつて形成され
るが、その少なくとも内面には、耐熱性及び耐油
性を有し、且つ食品の付着しにくい合成樹脂、例
えば四フツ化エチレン等をコーテイングしておく
ことが望ましい。 なお、図中２６は、フライ槽２内の油８を抜出
するための抜油口である。 上記構成を有するフライヤにおいて、作業の開
始時には、受枠２０及び蓋体２３がいずれも第１
図の実線位置に上昇して待機している。 この状態で、食品を充填されたバスケツト１が
コンベヤ３上を移送され、開口部４を通じてフラ
イ槽２内に送り込まれて受枠２０上に載置される
と、開閉機構２４が作動して蓋体２３が下降し、
該バスケツト１が閉鎖される。 次に、開口部４が気密に閉鎖され、真空ポンプ
１３でフライ槽２内が所定の圧力（例えば５〜
30Torr）まで減圧された後、制御装置２５によ
り所定のプログラムに従つてシリンダ２１が制御
され、受枠２０が上下動しながらフライングが行
われる。即ち、まず、第２図Ａに示す上昇位置に
待機していた受枠２０が、第２図Ｂに示すよう
に、バスケツト１が全体として油中に浸漬する全
浸漬位置まで下降し、この全浸漬位置においてバ
スケツト１内の食品が一定時間加熱される。続い
て、第２図Ｃに示すように、バスケツト１の上部
が油面上に露出する半浸漬位置まで受枠２０が上
昇し、この半浸漬位置において一定時間熱が行わ
れた後、該受枠２０が再び上記全浸漬位置まで下
降し、以下、全浸漬位置と半浸漬位置との間で受
枠２０が上下動を繰り返しながら所定の時間食品
の加熱が行われる。 上記受枠２０が全浸漬位置と半浸漬位置との間
で上下動させる回数及び時間間隔は、フライング
対象である食品の種類やバスケツトへの充填量等
に応じて適宜設定することができ、例えば、フラ
イング開始から終了まで（通常10〜20分程度であ
る。）上下動を全て等間隔で行つたり、あるいは
段階的に異なる間隔で行うように設定することが
できる。 而してこのように、フライング開始時にバスケ
ツト１をまず全浸漬状態にして食品を加熱するこ
とにより、食品全体が均等に加熱され、初めに半
浸漬状態で加熱を行う場合のような加熱むらを生
じることがない。 また、半浸漬状態での加熱では、油面上に空間
が形成されるため、ある程度加熱されて付着し易
くなつた食品が次々に浮上しても、バスケツト１
の蓋体２３に押し付けられることなく順次対流
し、自動的に撹拌状態となるから、これらの食品
が蓋体２３に付着したり、相互に付着し合つて団
鬼化するのが確実に防止される。 次に、上記加熱が終了すると、受枠２０が第１
図の実線位置に上昇し、小刻みに上下動すること
により食品の油切りが行われ、それが完了する
と、フライ槽２内の減圧が解除されて蓋体２３が
開放され、開口部４が開けられてバスケツト１が
取り出される。ここで、上記食品の油切りは、フ
ライ槽２内を一層の高真空状態に減圧して行うこ
ともでき、あるいは、バスケツト１を調圧可能な
別室に移送して行つても良く、また、食品の冷却
は、それに冷風を供給することにより行うことも
できる。 上記受枠２０は、複数のバスケツト１を同時に
載置し得るように構成することもでき、この場
合、蓋体は、複数のバスケツト１に跨がる大形の
ものを一枚設けるか、又は各バスケツト１毎に独
立する複数の蓋体を設け、これらの蓋体を同期的
に開閉するように構成される。 なお、上記実施例では、バスケツト１がコンベ
ヤ３でフライ槽２内に移送されるようになつてい
るが、手作業で搬送するものであつてもよいこと
はいうまでもない。 また、受枠２０の昇降手段としてシリンダ２１
が使用されているが、モータ等の他の昇降手段を
使用することもできる。 而して、上記の如く食品原料をフライング処理
する場合、フライング前の原料は常温に近い温度
にあるため、フライ槽内の油温度をその原料のフ
ライングに適した温度より高めに調節しておき、
その状態でフライングを開始することが望まし
い。何故ならば、上記の如く減圧下でフライング
処理する場合には、原料の有する水分の大半をフ
ライング開始後数分以内で蒸発させ、できる限り
すみやかに原料の乾燥を促進させることが製品の
品質向上を図る上で重要であるからである。 従つて、低温度の原料が油中に浸漬された時に
その原料に適したフライング温度よりも油温が下
らないよう油温調節を行うことが望ましい。第３
図は、フライング時における油温、蒸発、真空度
の変化の状態を例示する。 また、フライング後の製品の残油分を少なくす
るためには、油切りを充分に行うだけでなく、槽
内の圧力をできる限り高真空に保つことも必要と
なる。 本発明においては、上記油温及び真空度の制御
のほか、フライング時におけるバスケツトの上下
動の時間間隔等のプログラム制御を行うことによ
り、全ての食品原料を対象とし、クランチな食
感、ポーラスな食感等をもつ製品の製造が可能と
なる。 次に、本発明の実験例について説明する。 実験例 リンゴを芯抜きして４つ割にし、スライサーに
てよつて厚さ３mmのチツプ状にする。次に、それ
を糖度40ブリツクスに調整した低分子量の糖液を
満たした漬込槽に入れ、４〜５時間程度充分に浸
漬した後、蜜切りを行い、次の条件でフライング
処理を行つた。 即ち、フライ槽内の油温度120℃でフライング
を開始し、フライング中の油温度を平均100℃以
下（90〜95℃）とし、圧力条件は真空度20Torr
前後を保つようにした。そして、全浸漬状態と半
浸漬状態との間を1.5分間隔で上下動させ、12分
間でフライングを終了した。そして、真空中で油
切りを行つた後、フライ槽から取り出し、徐冷却
を行い製品とした。 また、比較例として、バスケツトを油中への全
浸漬状態と真空中への全露出状態との間で上下動
させながらフライングしたもの（比較例１）と、
油中へ全浸漬状態に保持したままフライングした
もの（比較例２）とを得、それらを本発明による
製品と比較した。その結果を第１表に示す。 この結果から分かるように、本発明による製品
は、油分を感じなく、色合及び食感も良好で破損
も殆どなく、十分満足のいくものであつた。

【表】 実験例 カボチヤを大略４cm角、厚さ２mm程にスライス
し、実験例と同様の前処理を行つた後、同一装
置においてフライング処理を行つた。 フライング中の平均油温度95℃、圧力条件は真
空度5Torr、フライング時間12分、上下動を２分
間隔で行つた。 また、比較例として、実験例における比較例
１、２と同様の条件で製品を得、これを本発明に
よるものと比較した。その結果を第２表に示す。 この結果から、本発明による製品は色合、風味
とも良好で、特にソフトな食感であることが分
る。

【表】 ＊１ ソフト感あり
＊２ 堅さが出る
実験例 牛肉を厚さ５mm、巾５cm、長さ10cm程にスライ
スし、しよう油、香辛料、糖等を主体としたソー
スに浸漬して味付けをした。そして、この味付け
処理をした肉片を実験例の装置でフライング処
理を行つた。その際、原料の風味をできるだけ残
すよう高油温で処理を行つた。その時の条件は、
フライング中での平均油温度120℃、圧力条件は
真空度20Torr、フライング時間10分、上下動間
隔１分とした。この結果を第３表に示す。 これから分るように、ポーラスな食味の良い製
品が得られた。

【表】 ［発明の効果］ 以上に詳述したように、本発明によれば、食品
を収容したバスケツトを全浸漬状態と半浸漬状態
との間で上下動させながら食品の加熱を行うよう
にしたので、全浸漬状態で食品全体を加熱むらの
ないように均等に加熱したあと、半浸漬状態にす
ることにより、バスケツトの上部に形成される空
間によつて食品の対流を促進し、勢い良く浮上し
てきた食品が蓋体に押し付けられて該蓋体に付着
したり相互付着して団塊化するのを確実に防止す
ることができ、これにより、ふつくらと食感に優
れたフライ食品を得ることができる。 特に、従来のようにバスケツトを全浸漬状態の
まま油中で上下動させる方法では、大きい浮力で
一斉に上昇してくる食品を確実に拡散させるのは
困難であり、そうかといつて上下動の振幅を大き
くしたりスピードを早くすると、製品の割れが多
くなつて歩留まりが悪くなることが避けられず、
また、バスケツトを油中に入れたり油面上に出し
たりする方法では、加熱途中の食品を一旦油外に
取り出すため、加熱が断続的に行われて加熱効率
が低下したりフライング時間が長くなるばかりで
なく、食品がふつくらと仕上がりにくく、バスケ
ツト内での原料の破損も多くなる等の欠点がある
のに対し、本願においては、バスケツトを全浸漬
状態と半浸漬状態との間で上下動させながらフラ
イングすることにより、このような従来の問題を
確実に解消することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る減圧フライヤの一実施例
を部分的に破断して示す構成図、第２図Ａ〜Ｃは
フライング工程の説明図、第３図はフライング時
における油温、蒸発、真空度の変化の状態を例示
する線図である。 １……バスケツト、２……フライ槽、８……
油、２０……受枠、２１……シリンダ、２５……
制御装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品を収容したバスケツトを、減圧されたフ
   ライ槽内において、まず全体が加熱油に浸漬する
   全浸漬状態で一定時間加熱処理したあと、上部が
   部分的に油面上に露出する半浸漬状態にして一定
   時間加熱処理し、その後も全浸漬位置と半浸漬位
   置との間で上下動させながら所定時間加熱処理
   し、その後にバスケツトを油上に持ち上げて油切
   りすることを特徴とする減圧フライ方法。 ２ バスケツトに収容された食品を減圧下におい
   てフライングするフライ槽と、該フライ槽内に昇
   降手段により昇降自在に配設されたバスケツト用
   受枠と、上記シリンダを介して受枠を昇降制御す
   る制御装置とを備え、該制御装置は、バスケツト
   を全体が油中に浸漬する全浸漬状態と上部が部分
   的に油面上に露出する半浸漬状態との間で上下動
   させるべく上記受枠を制御するものとして構成さ
   れていることを特徴とする減圧フライ装置。