JPH01269458A - 減圧フライ方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、各種の野菜類や果実類、海産物、畜産物、又
はそれらの成形品等の食品を減圧状態でフライングする
減圧フライ方法及び装置に関するものである。

［従来の技術］ 各種の野菜類や果実類、海産物、畜産物、又はそれらの
成形品等の食品をフライング処理してフライ食品を製造
する場合、一般に、適当な大きさに切断した上記食品を
パスケ・ント内に収容し、このバスケットを・減圧され
たフライ槽内において加熱油中に浸漬する方法が採られ
ている。ところが、フライングを開始してしばらくの間
は、食品が減圧下において加熱されることにより急激に
大量の本法気を放出し、この水苅気の上昇力と食品の浮
力とで一斉に浮上して蓋体に強い力で押し伺けられるた
め、該蓋体にイ」着したり互いに（１着し合って団塊化
し易く、これが製品の出来映えに悪影響を及ぼすという
問題があった。

そこで、このような問題を解決するため、例えば、原料
ケースを支持するワ・ングルフレームを油中で上下動さ
せながらフライングする方法や、食品原料を上下動させ
て油中に入れたり油面上に出したりの操作を数分間繰り
返した後、それをしばらく油中番こ静止させるようにし
たフライング方法などが提案されている。

しかしながら、前者の方法は、原料ケースを油中に全浸
漬の状態で上下動させるようにしているため、大きい浮
力で一斉に上昇してくる食品を確実に拡散させて刺着し
ないようにするのは非常に困難であり、特に、食品の処
理量が多い場合にその傾向が強いという欠点を有してお
り、また、後者の方法は、フライング途中の食品を一旦
油外に取り出すようにしているため、加熱か断続的に行
われることとなって加熱効率が低下したりフライング時
間が長くなるばかりでなく、食品かふっくらと仕上がり
にくい等の欠点があり、しかも、ハスケントを大きいス
トロークで７降さセなければならないため、ハスケン）
・内での原料の破損が多くなり、製品の渉留まりが悲い
という問題もあった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明の課題は、食品を、相互刺着による団塊化を生じ
ることなく、短時間で効率良くフライング処理すること
かできるフライ方法及び装置を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 」−記課題を解決するため、本発明のフライ方法は、食
品を収容したバスケットを、減圧されたフライ槽内にお
いて全体か加熱油に浸漬する全浸漬状態と上部の、ｙ）
か油面」二に露出する半浸漬状態との間で」二下動させ
ながら、該バスケット中の食品を一定時間加熱し、その
後にハスケントを油上に持ち上げて油切りすることを特
徴とするものである。

また、フライ装置は、バスケア　ｈに収容された食品を
減圧下においてフライングするフライ槽と、該フライ槽
内に昇降手段により昇降自在に配設されたバスケット用
受枠と、上記シリンダを介して受枠を昇降制御する制御
装置とを備え、該制御装置を、・大スケントを全体が油
中に浸漬する全浸漬状態と」二部が油面上に露出する半
浸漬状態との間で上下動させるべく上記受枠を制御する
ものとして構成したことを４寺徽とするものである。

［実施例］ 以下、本発明について図面を参照しながら更に詳細に説
明する。

第１図において、１は野菜類や果実類、海産物、畜産物
、又はそれらの成形品等のフライングすべき食品を収容
するだめの上面が開口する無善のバスケット、２は該バ
スケット１に収容された食品を減圧状態でフライングす
るフライ槽、３は上記バスケット１を開閉自在の開口部
４を通じてフライ槽２内に供給したりフライ槽２がら取
り出したりするためのコンベヤを示している。

上記フライ槽２内には、給油ポンプ７により油槽６から
常に適量の油８が充填され、この油８がスチームを熱源
とする加熱管９によって所定の温度に加熱されるように
なっており、また、フライ槽２の上部空間には、吸引管
１１により気水分離用のコンデンサ■２を介して真空ポ
ンプ１３が接続され、この真空ポンプ１３によって所定
の圧力に減圧され得るようになっている。」二部コンデ
ンサ１２において冷却により凝縮した水分は、回収管１
６を通して回収タンク１５に集められ、排水ポンプ１７
により順次損出される。

また、上記フライ槽２内には、開口部４を通して送り込
まれた」二部パスケンｌ’　ｌを支持する受枠２０か、
シリンダ２１のピストンロフト２１ａに取り伺けられた
支持部材２２に吊設されることにより昇降自在に配設さ
れると共に、該受枠２０に支持されたバスケット１を開
閉する蓋体２３か、上記支持部材２２に吊設されること
により受枠２０と同期して昇降自在、且つ、支持部材２
２」二の開閉機構２４により該バスケット１に対して接
離自在に配設されている。この開閉機構２４は、蓋体２
３をバスケット１に対して接離させ得るものであればど
のような構成のものでも良い。

上記シリンダ２１は、電磁弁及び圧力流体源を含む制御
装置２５に接続され、この制御装置２５によって、受枠
２０上のバスケット１　を全体が油中に浸漬する全浸漬
状態と上部のみが油面上に露出する半浸漬状態との間で
上下動させるように制御される。

」二部バスケット１及び蓋体２３は、油が流通可能な金
網や穴開き板等の多孔板によって形成されるが、その少
なくとも内面には、耐熱性及び耐油性を有し、且つ食品
の付着し番こくい合成樹脂、例えば四フッ化エチレン等
をコーティングしておくことが望ましい。

なお、図中２６は、フライ槽２内の油８を抜出するため
の抜油口である。

上記構成を有するフライヤにおいて、作業の開始時には
、受枠２０及び蓋体２３かいずれも第１図の実線位置に
上昇して待機している。

この状態で、食品を充填されたバスケット１がコンベヤ
３上を移送され、開口部４を通じてフライ槽２内に送り
込まれて受枠２０上に載置されると、開閉機構２４が作
動して蓋体２３が下降し、該パスケラｌ−１が閉鎖され
る。

次に、開口部４が気雀に閉鎖され、真空ポンプ１３でフ
ライ槽２内か所定の圧力（例えば５〜３０Ｔｏｒｒ）ま
で減圧された後、制御装置２５により所定のプログラム
に従ってシリンダ２１が制御され、受枠２０か−ｆｚ下
動しながらフライングが行われる。

即ち、まず、第２図Ａに示す上昇位置に待機していた受
枠２０が、第２図Ｂに示すように、バスケット１が全体
として油中に浸漬する全浸漬位置まで下降し、この全浸
漬位置においてバスケット１内の食品が一定時間加熱さ
れる。続いて、第２図Ｃに示すように、バスケット１の
上部が油面上に露出する半浸漬位置まで受枠２０が上昇
し、この半浸漬位置において一定時間加熱が行われた後
、該受枠２０が再び上記全浸漬位置まで下降し、以下、
全浸漬位置と半浸漬位置との間で受枠２０が上下動を繰
り返しながら所定の時間食品の加熱が行われる。

上記受枠２０を全浸漬位置と半浸漬位置との間で上下動
させる回数及び時間間隔は、フライング対象である食品
の種類やバスケットへの充填量等に応じて適宜設定する
ことができ、例えば、フライング開始から終了まで（通
常１０〜２０分程度である。）上下動を全て等間隔で行
ったり、あるいは段階的に異なる間隔で行うように設定
することができる。

而してこのように、フライング開始時にバスケット１を
まず全浸漬状態にして食品を加熱することにより、食品
全体が均等に加熱され、初めに半浸漬状態で加熱を行う
場合のような加熱むらを生じることがない。

また、半浸漬状態での加熱では、油面上に空間が形成さ
れるため、ある程度加熱されて付着し易くなった食品が
次々に浮上しても、バスケット１の蓋体２３に押し付け
られることなく順次対流し、自動的に攪拌状態となるか
ら、これらの食品が蓋体２３に付着したり、相互に付着
し合って団塊化するのが確実に防止される。

次に、上記加熱が終了すると、受枠２０が第１図の実線
位置に」二冒し、小刻みに上下動することにより食品の
油切りが行われ、それが完了すると、フライ槽２内の減
圧か解除されて蓋体２３が開放され、開口部４が開けら
れてバスケット１か取り出される。ここで、上記食品の
油切りは、フライ槽２内を一層の高真空状態に減圧して
行うこともでき、あるいは、バスケット１を調圧可能な
別室に移送して行っても良く、また、食品の冷却は、そ
れに冷風を供給することにより行うこともできる。

上記受枠２０は、複数のバスケット１を同時に載置し得
るように構成することもでき、この場合、蓋体は、複数
のバスケット１に跨がる大形のものを一枚設けるか、又
は各／へスケット１毎に独立する複数の蓋体を設け、こ
れらの蓋体を同期的に開閉するように構成される。

なお、上記実施例では、バスケット１がコンベヤ３でフ
ライ槽２内に移送されるようになっているが、手作業で
搬送するものであってもよいことはいうまでもない。

また、受枠２０の昇降手段としてシリンダ２１が使用さ
れているが、モータ等の他の昇降手段を使用することも
できる。

而して、上記の如く食品原料をフライング処理する場合
、フライング前のｇ料は常温に近い温度にあるため、フ
ライ槽内の油温度をその原料のフライングに適した温度
より高めに調節しておき、その状態でフライングを開始
することが望ましい。何故ならば、上記の如く減圧下で
フライング処理する場合には、原料の有する水分の大半
をフライング開始後数分以内で法発させ、できる限りす
みやかに原料の乾燥を促進させることが製品の品質向」
二を図る上で重要であるからである。

従って、低温度の原料が油中に浸漬された時番こその原
料に適したフライング温度よりも油温か下らないよう油
温調節を行うことが望ましｌ／）。第３図に、フライン
グ時における油温、蒸発、真空度の変化の状態を例示す
る。

また、フライング後の製品の残油分を少なくするために
は、油切りを充分に行うだけでなく、槽内の圧力をでき
る限り高真空に保つことも必要となる。

本発明においては、上記油温及び真空度の制御のほか、
フライング時におけるバスケットの上下動の時間間隔等
のプログラム制御を行うことにより、全ての食品原料を
対象とし、フランチな食感、ポーラスな食感等をもつ製
品の製造が可能となる。

次に、本発明の実験例について説明する。

（実験例■） リンゴを芯抜きして４つ割にし、スライサーにてよって
厚さ３■のチンブ状にする。次に、それを糖度４０ブリ
ツクスに調整した低分子量の糖液を満たした漬込槽に入
れ、４〜５時間程度充分に浸漬した後、蜜切りを行い、
次の条件でフライング処理を行った。

即ち、フライ槽内の油温度　１２０°Ｃでフライングを
開始し、フライング中の油温度を平均　１００°Ｃ以下
（８０〜９５°Ｃ）とし、圧力条件は真空度２０　Ｔｏ
ｒｒ前後を保つようにした。そして、全浸漬状態と半浸
漬状態との間を　１．５分間隔で上下動させ、１２分間
でフライングを終了した。そして、真空中で油切りを行
った後、フライ槽から取り出し、徐冷却を行い製品とし
た。

また、比較例として、バスケットを油中への全浸漬状態
と真空中への全露出状態との間で上下動させながらフラ
イングしたもの（比較例１）と、油中へ全浸漬状態に保
持したままでフライングしたもの（比較例２）とを得、
それらを本発明による製品と比較した。その結果を第１
表に示す。

この結果から分かるように、本発明による製品は、油分
を感じなく、色合及び食感も良好で破損も殆となく、十
分満足のいくものであった。

第１表 （実験例ＩＩ　＞） カポチャを大略４ｃｍ角、厚さ２ｍｍ程にスライスし、
実験例工と同様の前処理を行った後、同一装置において
フライング処理を行った。

フライング中の平均油温度９５°Ｃ１圧力条件は真空１
ｆ５Ｔｏｒｒ、　フライング時間１２分、上下動を２分
間隔で行った〇 また、比較例と１７で、実験例■における比較例１．２
と同様の条件で製品を得、これを本発明によるものと比
較した。その結果を第２表に示す。

この結果から、未発明による製品は色合、風味とも良好
で、特にソフトな食感であることか分る。

第２表 ＊１　ソフト感あり ＊２　堅さが出る （実験例■） 牛肉を厚さ５ｍｍ、巾５ｃｍ、長さｌｏｃｍ程にスライ
スし、しょう油、香辛料、糖等を主体としたソースに浸
漬して味付けをした。そして、この味イ・」け処理をし
た肉片を実験例■の装置てフライング処理を行った。そ
の際、原料の風味をできるだけ残すよう高油温で処理を
行った。その時の条件は、フライング中での平均油温度
　１２０°Ｃ１圧力条件は真空度２０　Ｔａｒｔ　、フ
ライング時間１０分、上下動間隔１分とした。この結果
を第３表に示す。

これから分るように、ポーラスな食味の良い製品か得ら
れた。

第３表 ［発明の効果］ 以上に詳述したように、本発明によれば、食品を収容し
たバスケットを全浸漬状態と半浸漬状態との間で上下動
させながら食品の加熱を行うようにしたので、該食品が
蓋体に付着したり相互に付着し合って団塊化するのを確
実に防止しながら該食品全体を均等に加熱することがで
き、しかも、従来のようにバスケットを油上に持ち上げ
ることがないため、その倍加熱時間の短縮と加熱効率の
向上とを図ることができ、これによって、ふっくらと食
感に優れたフライ食品を得ることができる。また、バス
ケットの上下動の振幅が小さいため、製品の破損が少な
く、従って歩留まりが良く、大量生産に適し、極めて効
果的である。

【図面の簡単な説明】

第１図１す本発明に係る減圧フライヤの一実施例を部分
的に破断して示す構成図、第２図Ａ−Ｃはフライング工
程の説明図、第３図はフライング時における油温、蒸発
、真空度の変化の状態を例示する線図である。 １０番バスケット、　２・−フライ槽、８・・油、　　
　　　２０拳・受枠、 ２１・・シリンダ、　　２５・・同一装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品を収容したバスケットを、減圧されたフライ槽
   内において全体が加熱油に浸漬する全浸漬状態と上部が
   油面上に露出する半浸漬状態との間で上下動させながら
   、該バスケット中の食品を一定時間加熱し、その後にバ
   スケットを油上に持ち上げて油切りすることを特徴とす
   る減圧フライ方法。 ２、バスケットに収容された食品を減圧下においてフラ
   イングするフライ槽と、該フライ槽内に昇降手段により
   昇降自在に配設されたバスケット用受枠と、上記シリン
   ダを介して受枠を昇降制御する制御装置とを備え、該制
   御装置は、バスケットを全体が油中に浸漬する全浸漬状
   態と上部が油面上に露出する半浸漬状態との間で上下動
   させるべく上記受枠を制御するものとして構成されてい
   ることを特徴とする減圧フライ装置。