JPH0528590B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0528590B2 JPH0528590B2 JP62331689A JP33168987A JPH0528590B2 JP H0528590 B2 JPH0528590 B2 JP H0528590B2 JP 62331689 A JP62331689 A JP 62331689A JP 33168987 A JP33168987 A JP 33168987A JP H0528590 B2 JPH0528590 B2 JP H0528590B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- candy
- frozen
- food
- methoxyl pectin
- glue
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
＜発明の目的＞
産業上の利用分野
本発明は解凍時の飴被覆層の溶失が防止された
冷凍飴被覆食品に係り、詳しくは、解凍後であつ
ても生のままの外観および食感が得られる解凍時
の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品に
係る。本発明において、冷凍飴被覆食品とは例え
ばさつまいも、やまいも、れんこん、ぎんなん等
の油固形食品の冷凍飴被覆食品が含まれる。 従来の技術 さつまいも、くり等の周囲を飴でからめた食
品、例えば、所謂大学いもや中華料理の各種飴か
け食品がある。 これらの飴でからめた食品の作り方は、大学い
もを例として説明すると、第２図に示すように適
当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油
し、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱
し全体が薄茶色に飴化した後、これに前に油し
たさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わせ、
飴をいもの表面にからめることによつて作られ
る。 このように、大学いも等の飴被覆食品をつくる
ときに粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、少量
の飴をいもの表面に均一に付着させることはきわ
めてむづかしく、職人の技とも云われている。そ
こで、このところの改良技術が特公昭57−29135
号公報および特開昭55−165777号公報に提案され
ている。 すなわち、前者の特公昭57−29135号公報には
所謂大学いもの製造法が示され、この方法による
と、例えばポリエチレン等の袋の中にいもとたれ
とを入れ、この袋を振つていもにたれを均一にま
ぶすことが迅速かつ確実に行なうことができる。
後者の特開昭55−165777号公報に示される食品は
アルミニウム鍋内に油したいもと飴袋と油袋と
が収納されて成る即席食品であつて、この即席食
品は熱を加えるだけで家庭で簡単に飴いもを賞味
できるものである。 しかし、これらに提案されている食品はあくま
で即席食品であつて、日持ちが短かく日持ちを高
めるため凍結して冷凍食品とすると品質が劣化し
好ましくない。すなわち、飴で被覆された食品を
凍結した冷凍食品は解凍する間、食品表面が低温
のため空気中の水分が食品の表面に凝縮する。こ
の凝縮水によつて表面の飴が溶かされ、極端な場
合には表面の飴被覆層が全く溶失することがあ
る。このため、食品としての外観、味、食感が失
なわれ商品価値が損なわれる。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、解凍時の飴被覆層の溶失を防止でき、
生のときの食感、外観と同等な飴で被覆された冷
凍飴被覆食品を提供することを目的とする。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 本発明は油した食品の周囲に低メトキシルペ
クチンおよびクエン酸等の有機酸を含有する糊材
を配合した砂糖からなる飴をからませて飴と糊材
とから成る被覆層を形成し、これを凍結し一体化
し、更に、飴の砂糖量に対する低メトキシルペク
チンの配合量を0.5〜3.0重量％とクエン酸等の有
機酸を少量含有させたことを特徴とする。 以下、第１図に示す製造手段の一例を通じて本
発明について説明すると、次の通りである。 なお、第１図は本発明に係る冷凍食品の一例の
製造工程を示す工程図である。 本発明者等は予め油された食品の表面に飴を
まぶして飴をつくり、この食品を凍結して冷凍食
品を製造し、この冷凍食品の解凍時における飴の
溶失態様ならびにその防止対策について検討し
た。この結果、溶解時の飴の溶失防止には飴の粘
性を上昇させると共に、凝固性を増加させること
が有効であることを知り、本発明を完成した。 そこで、本発明では食品の周囲にまぶすべき飴
の粘性や凝固性を高めるために飴に低メトキシル
ペクチンと有機酸とを併用した糊材を配合するこ
とがきわめて有効であることに着目し、なかで
も、第１表に示す各種の糊材を飴に添加して、そ
の効果を調べた。 テスト方法は次の方法によつて行なつた。ま
ず、グラニユー糖100ｇを水60ｇに溶解し、これ
を180℃まで加熱して薄茶色に着色した飴を得て、
この飴に第１表に示す各種糊材を飴に添加しその
効果を調べた。 さつまいもは１Kgを乱切りにして150℃で15分
間油し、熱い状態で各種材料が配合された飴中
に入れて混合して飴をからめたさつまいもをつく
つた。これを凍結して保存し、その後、常温で解
凍し３時間後の表面状況を観察した。 なお、第１表に示す糊材のNo.１は水飴のみを用
いたブランク、No.２はコンスターチに水を加え加
熱し、これを糊材溶液としたコンスターチ糊、No.
３は低メトキシルペクチン15％、クエン酸0.6％、
水84.4％を加熱し、水に溶解した糊状溶液を添加
したもの、No.４はNo.３にクエン酸を用いない他は
No.４と同様に調整したものである。
冷凍飴被覆食品に係り、詳しくは、解凍後であつ
ても生のままの外観および食感が得られる解凍時
の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品に
係る。本発明において、冷凍飴被覆食品とは例え
ばさつまいも、やまいも、れんこん、ぎんなん等
の油固形食品の冷凍飴被覆食品が含まれる。 従来の技術 さつまいも、くり等の周囲を飴でからめた食
品、例えば、所謂大学いもや中華料理の各種飴か
け食品がある。 これらの飴でからめた食品の作り方は、大学い
もを例として説明すると、第２図に示すように適
当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油
し、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱
し全体が薄茶色に飴化した後、これに前に油し
たさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わせ、
飴をいもの表面にからめることによつて作られ
る。 このように、大学いも等の飴被覆食品をつくる
ときに粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、少量
の飴をいもの表面に均一に付着させることはきわ
めてむづかしく、職人の技とも云われている。そ
こで、このところの改良技術が特公昭57−29135
号公報および特開昭55−165777号公報に提案され
ている。 すなわち、前者の特公昭57−29135号公報には
所謂大学いもの製造法が示され、この方法による
と、例えばポリエチレン等の袋の中にいもとたれ
とを入れ、この袋を振つていもにたれを均一にま
ぶすことが迅速かつ確実に行なうことができる。
後者の特開昭55−165777号公報に示される食品は
アルミニウム鍋内に油したいもと飴袋と油袋と
が収納されて成る即席食品であつて、この即席食
品は熱を加えるだけで家庭で簡単に飴いもを賞味
できるものである。 しかし、これらに提案されている食品はあくま
で即席食品であつて、日持ちが短かく日持ちを高
めるため凍結して冷凍食品とすると品質が劣化し
好ましくない。すなわち、飴で被覆された食品を
凍結した冷凍食品は解凍する間、食品表面が低温
のため空気中の水分が食品の表面に凝縮する。こ
の凝縮水によつて表面の飴が溶かされ、極端な場
合には表面の飴被覆層が全く溶失することがあ
る。このため、食品としての外観、味、食感が失
なわれ商品価値が損なわれる。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、解凍時の飴被覆層の溶失を防止でき、
生のときの食感、外観と同等な飴で被覆された冷
凍飴被覆食品を提供することを目的とする。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 本発明は油した食品の周囲に低メトキシルペ
クチンおよびクエン酸等の有機酸を含有する糊材
を配合した砂糖からなる飴をからませて飴と糊材
とから成る被覆層を形成し、これを凍結し一体化
し、更に、飴の砂糖量に対する低メトキシルペク
チンの配合量を0.5〜3.0重量％とクエン酸等の有
機酸を少量含有させたことを特徴とする。 以下、第１図に示す製造手段の一例を通じて本
発明について説明すると、次の通りである。 なお、第１図は本発明に係る冷凍食品の一例の
製造工程を示す工程図である。 本発明者等は予め油された食品の表面に飴を
まぶして飴をつくり、この食品を凍結して冷凍食
品を製造し、この冷凍食品の解凍時における飴の
溶失態様ならびにその防止対策について検討し
た。この結果、溶解時の飴の溶失防止には飴の粘
性を上昇させると共に、凝固性を増加させること
が有効であることを知り、本発明を完成した。 そこで、本発明では食品の周囲にまぶすべき飴
の粘性や凝固性を高めるために飴に低メトキシル
ペクチンと有機酸とを併用した糊材を配合するこ
とがきわめて有効であることに着目し、なかで
も、第１表に示す各種の糊材を飴に添加して、そ
の効果を調べた。 テスト方法は次の方法によつて行なつた。ま
ず、グラニユー糖100ｇを水60ｇに溶解し、これ
を180℃まで加熱して薄茶色に着色した飴を得て、
この飴に第１表に示す各種糊材を飴に添加しその
効果を調べた。 さつまいもは１Kgを乱切りにして150℃で15分
間油し、熱い状態で各種材料が配合された飴中
に入れて混合して飴をからめたさつまいもをつく
つた。これを凍結して保存し、その後、常温で解
凍し３時間後の表面状況を観察した。 なお、第１表に示す糊材のNo.１は水飴のみを用
いたブランク、No.２はコンスターチに水を加え加
熱し、これを糊材溶液としたコンスターチ糊、No.
３は低メトキシルペクチン15％、クエン酸0.6％、
水84.4％を加熱し、水に溶解した糊状溶液を添加
したもの、No.４はNo.３にクエン酸を用いない他は
No.４と同様に調整したものである。
【表】
結果は第１表に示すように低メトキシルペクチ
ンおよびクエン酸からなる糊材を添加した飴が最
も効果があり、解凍後の状態は冷凍前の状態と全
く変りはなかつた。従来、最も効果があつた糊材
であるコーンスターチ糊と比較すると、数倍の効
果があり、解凍後の状態は３日経過後でも飴が流
れおちることがなかつた。この場合、低メトキシ
ルペクチンはクエン酸を併用することが必要であ
り、クエン酸を添加しない場合には効果は十分で
はなかつた。また、飴の原料となる砂糖に添加す
る低メトキシルペクチンの配合量は砂糖に対し
0.5〜3.0％好ましくは1.0〜1.5％であり、0.5％以
下の添加量では解凍の間に表面の飴被覆層が溶解
して一部が溶失し、また、3.0％以上では粘度が
いちじるしく高くなり、食品にからめにくくな
る。 また、糊材を配合時に加工適正があるのは水溶
液としての濃度15％位までであり、それ以上にな
ると粘度が大きく分散しにくくなるので濃度は10
〜15％程度が好ましい。 なお、低メトキシルペクチンと併用するクエン
酸の他に酢酸、酒石酸等の食用有機酸も同様に使
用でき、その量は低メトキシルペクチンの配合量
に応じて粘度が上昇させることができる程度の少
量であればよく、砂糖に対し0.1〜１％好ましく
は0.6％程度である。メトキシルペクチンはポリ
ガラクトロン酸のメチルエステルであつてゼリー
食品、ジヤム、マーマレード等の欠くことのでき
ないゲル化剤として使われているものであつて、
エステル化の程度によつて高メトキシルペクチン
と低メトキシルペクチンがあるが、本発明糊材に
は粘度の高い高メトキシルペクチンより粘度の低
い低メトキシルペクチンが作業性がよく使い易い
ため好ましい。 このような糊材を配合した飴を油した食品と
混入し、この飴の表面に飴をからめた後、凍結し
一体化すればよい。 以上、主として大学いもについて本発明の効果
を説明したが、その他、中華料理にみられるやま
いも、れんこん、くり、ぎんなん等の油固形食
品の飴煮の際にも同様の効果が期待できる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明するが、本発明
の明細書に記載の％はいずれも重量％で示した。 （実施例） 剥皮したさつまいも１Kgを乱切りにして食用油
中で150℃、15分油した。 一方、グラニユー糖100ｇに水60ｇを加え180℃
まで加熱して飴とし、これに低メトキシルペクチ
ン15％、クエン酸0.6％、水84.4％を予め加熱し、
溶解した糊状溶液を10ｇ加えた飴に前に油した
さつまいもを加え、120℃程度で混合し、さつま
いもの表面に均一に飴をからませた。これを冷却
後、バラ凍結し包装して大学いもの冷凍食品を得
た。 以上のようにして作られた冷凍大学いもは常温
で解凍することによつて飴が溶け出すこともなく
凍結前の大学いもと同様の外観および食味であつ
た。 ＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は油した食品の
周囲に低メトキシルペクチンおよびクエン酸等の
有機酸を含有する糊材を配合した砂糖からなる飴
をからませて飴と糊材とから成る被覆層を形成
し、これを凍結し一体化し、更に、飴の砂糖量に
対する低メトキシルペクチンの配合量を0.5〜3.0
重量％とクエン酸等の有機酸を少量含有させたこ
とを特徴とする。 従つて、解凍時に食品の表面にからめた飴被覆
層は高い粘性と同時に反対に凝固力が働き、溶け
出すことが無く、冷凍前の外観および食味を保持
できる。更に、低メトキシルペクチンおよび有機
酸の配合量が適正範囲にあるため、からめるのが
きわめて容易である。 従つて、従来実現できなかつた飴で被覆された
冷凍食品を市場に提供することができるようにな
つた。
ンおよびクエン酸からなる糊材を添加した飴が最
も効果があり、解凍後の状態は冷凍前の状態と全
く変りはなかつた。従来、最も効果があつた糊材
であるコーンスターチ糊と比較すると、数倍の効
果があり、解凍後の状態は３日経過後でも飴が流
れおちることがなかつた。この場合、低メトキシ
ルペクチンはクエン酸を併用することが必要であ
り、クエン酸を添加しない場合には効果は十分で
はなかつた。また、飴の原料となる砂糖に添加す
る低メトキシルペクチンの配合量は砂糖に対し
0.5〜3.0％好ましくは1.0〜1.5％であり、0.5％以
下の添加量では解凍の間に表面の飴被覆層が溶解
して一部が溶失し、また、3.0％以上では粘度が
いちじるしく高くなり、食品にからめにくくな
る。 また、糊材を配合時に加工適正があるのは水溶
液としての濃度15％位までであり、それ以上にな
ると粘度が大きく分散しにくくなるので濃度は10
〜15％程度が好ましい。 なお、低メトキシルペクチンと併用するクエン
酸の他に酢酸、酒石酸等の食用有機酸も同様に使
用でき、その量は低メトキシルペクチンの配合量
に応じて粘度が上昇させることができる程度の少
量であればよく、砂糖に対し0.1〜１％好ましく
は0.6％程度である。メトキシルペクチンはポリ
ガラクトロン酸のメチルエステルであつてゼリー
食品、ジヤム、マーマレード等の欠くことのでき
ないゲル化剤として使われているものであつて、
エステル化の程度によつて高メトキシルペクチン
と低メトキシルペクチンがあるが、本発明糊材に
は粘度の高い高メトキシルペクチンより粘度の低
い低メトキシルペクチンが作業性がよく使い易い
ため好ましい。 このような糊材を配合した飴を油した食品と
混入し、この飴の表面に飴をからめた後、凍結し
一体化すればよい。 以上、主として大学いもについて本発明の効果
を説明したが、その他、中華料理にみられるやま
いも、れんこん、くり、ぎんなん等の油固形食
品の飴煮の際にも同様の効果が期待できる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明するが、本発明
の明細書に記載の％はいずれも重量％で示した。 （実施例） 剥皮したさつまいも１Kgを乱切りにして食用油
中で150℃、15分油した。 一方、グラニユー糖100ｇに水60ｇを加え180℃
まで加熱して飴とし、これに低メトキシルペクチ
ン15％、クエン酸0.6％、水84.4％を予め加熱し、
溶解した糊状溶液を10ｇ加えた飴に前に油した
さつまいもを加え、120℃程度で混合し、さつま
いもの表面に均一に飴をからませた。これを冷却
後、バラ凍結し包装して大学いもの冷凍食品を得
た。 以上のようにして作られた冷凍大学いもは常温
で解凍することによつて飴が溶け出すこともなく
凍結前の大学いもと同様の外観および食味であつ
た。 ＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は油した食品の
周囲に低メトキシルペクチンおよびクエン酸等の
有機酸を含有する糊材を配合した砂糖からなる飴
をからませて飴と糊材とから成る被覆層を形成
し、これを凍結し一体化し、更に、飴の砂糖量に
対する低メトキシルペクチンの配合量を0.5〜3.0
重量％とクエン酸等の有機酸を少量含有させたこ
とを特徴とする。 従つて、解凍時に食品の表面にからめた飴被覆
層は高い粘性と同時に反対に凝固力が働き、溶け
出すことが無く、冷凍前の外観および食味を保持
できる。更に、低メトキシルペクチンおよび有機
酸の配合量が適正範囲にあるため、からめるのが
きわめて容易である。 従つて、従来実現できなかつた飴で被覆された
冷凍食品を市場に提供することができるようにな
つた。
第１図は本発明の実施態様の一例である大学い
もの冷凍食品の製造工程図、第２図は従来の大学
いもの製造工程図である。
もの冷凍食品の製造工程図、第２図は従来の大学
いもの製造工程図である。
Claims (1)
- １ 油した食品の周囲に低メトキシルペクチン
およびクエン酸等の有機酸を含有する糊材を配合
した砂糖からなる飴をからませて飴と糊材とから
成る被覆層を形成し、これを凍結し一体化し、更
に、前記飴の砂糖量に対する低メトキシルペクチ
ンの配合量を0.5〜3.0重量％とクエン酸等の有機
酸を少量含有させたことを特徴とする解凍時の飴
被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331689A JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331689A JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171440A JPH01171440A (ja) | 1989-07-06 |
| JPH0528590B2 true JPH0528590B2 (ja) | 1993-04-26 |
Family
ID=18246480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62331689A Granted JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171440A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3421755B2 (ja) * | 1993-03-08 | 2003-06-30 | 焼津水産化学工業株式会社 | 加熱調理用食品 |
| JP7609575B2 (ja) * | 2019-06-28 | 2025-01-07 | 株式会社ニッスイ | 食品被覆用の飴、飴被覆食品、及び飴被覆食品の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241255A (en) * | 1975-09-22 | 1977-03-30 | Shiyunjiyuu Kk | Method of producing covered raw strawberry |
| JPS5934876A (ja) * | 1982-08-24 | 1984-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 食品の冷凍方法 |
| JPS59166031A (ja) * | 1983-03-09 | 1984-09-19 | 味の素株式会社 | 冷凍ピザ・グラタン類及び油「ちよう」済フライ類の製造法 |
-
1987
- 1987-12-25 JP JP62331689A patent/JPH01171440A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01171440A (ja) | 1989-07-06 |
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