JPH0425791B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0425791B2 JPH0425791B2 JP61225505A JP22550586A JPH0425791B2 JP H0425791 B2 JPH0425791 B2 JP H0425791B2 JP 61225505 A JP61225505 A JP 61225505A JP 22550586 A JP22550586 A JP 22550586A JP H0425791 B2 JPH0425791 B2 JP H0425791B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- candy
- food
- frozen
- starch
- potatoes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
＜発明の目的＞
産業上の利用分野
本発明は解凍時の飴被覆層の溶失が防止された
冷凍飴被覆食品に係り、詳しくは、解凍後であつ
ても、生のときの外観および食感と同等で表面の
飴被覆層が溶失することなくそのまま保持される
冷凍飴被覆食品に係る。 従来の技術 さつまいも、くり等の周囲を飴でからめた食
品、例えば、所謂大学いもや中華料理の各種飴煮
食品がある。 これらの飴でからめた食品の作り方は、大学い
もを例として説明すると、第２図に示すように適
当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油
し、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱
し全体が薄茶色に飴化した時、これに前記揚げた
てのさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わ
せ、飴をいもの表面にからめることによつて作ら
れる。 このように大学いも等の飴被覆食品をつくると
きに、粘稠な薄茶色の飴を作ることならびに少量
の飴をいもの表面に均一に付着させることがきわ
めてむづかしく、このところが職人の技とも云わ
れている。 そこで、このところの改良技術として特公昭57
−29135号公報や特開昭55−165777号公報に提案
されている。 前者の特公昭57−29135号公報には所謂大学い
もの製造法が示され、この方法によると、例えば
ポリエチレン等の袋の中にいもとたれとを入れ、
この袋を振つていもにたれを均一にまぶすことが
迅速かつ確実に行なうことができる。 後者の特開昭55−165777号公報に示す食品は、
アルミニウム鍋内に、油で揚げたいもと、飴袋と
油袋とが収納されて成る即席食品であつて、この
即席食品は熱を加えるだけで家庭で賞味できるも
のである。 しかし、これらに提案されている食品はあくま
で即席食品であつて、日持ちが短かく、日持ちを
高めるために、凍結して冷凍食品とすると、品質
が劣化して好ましくない。 すなわち、飴で被覆された食品を凍結した冷凍
食品は、解凍する間に、食品の表面が低温のため
に空気中の水分がそこに凝縮する。この凝縮水に
よつて表面の飴が溶かされ、極端な場合には表面
の飴コーテイングが全く消失することもある。こ
のため、食品としての外観、味、食感が失なわ
れ、商品価値が損なわれる。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、解凍時の飴被覆層の溶解が防止でき、
生のときの食感、外観と同等な冷凍飴被覆食品を
提供する。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明は、油した食品の周囲に、
澱粉糊を配合し主成分が砂糖からなる飴をからま
せて、飴と澱粉とから成る被覆層を形成し、これ
を凍結し一体化し、更に、前記飴の砂糖量に対す
る澱粉糊配合量を0.5〜3.0％にすることを特徴と
する。 以下、第１図に示す製造手段の一例を通じて、
本発明について説明すると、次の通りである。 なお、第１図は本発明に係る冷凍食品の一例の
製造工程を示す工程図である。 まず、本発明者等は、予め、油された食品の
表面に飴をまぶして食品をつくり、この食品を凍
結して冷凍食品を製造し、この冷凍食品の解凍時
における飴の溶解態様ならびにその防止対策につ
いて検討した。この結果、解凍時の飴の溶解防止
には、飴の粘性を上昇させると共に、凝固性を増
加させることが有効であることを知見し、この知
見事実にもとずいて本発明を完成した。 そこで、本発明では、食品の周囲にまぶすべき
飴の粘性や凝固性を高めるために、飴に澱粉糊を
配合することがきわめて有効であることに着目
し、なかでも、第１表に示す各種の糊材料を飴に
添加して、その効果を調べた。 このテストは、次の通りに行なつた。 まず、グラニユー糖100ｇを水60ｇに溶解し、
これを180℃まで加熱して薄茶色に着色した飴を
得て、この飴に、第１表に示す各種糊材料を配合
して、各種材料が配合された飴をつくつた。 一方、さつまいもは１Kgを乱切りにして150℃
で15分間油し、この油したさつまいもを熱い
状態で、各種材料が配合された飴中に入れて混合
し、この飴をからめたさつまいもをつくつた。こ
れをその後凍結して保存し、その後、常温で解凍
して３時間後の表面状況を観察した。 なお、キサンタンガム、乾燥卵白および大豆分
離蛋白は水に溶解させて使用し、他の材料はあら
かじめ水を加えて加熱してこれを糊化して使用し
た。
冷凍飴被覆食品に係り、詳しくは、解凍後であつ
ても、生のときの外観および食感と同等で表面の
飴被覆層が溶失することなくそのまま保持される
冷凍飴被覆食品に係る。 従来の技術 さつまいも、くり等の周囲を飴でからめた食
品、例えば、所謂大学いもや中華料理の各種飴煮
食品がある。 これらの飴でからめた食品の作り方は、大学い
もを例として説明すると、第２図に示すように適
当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油
し、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱
し全体が薄茶色に飴化した時、これに前記揚げた
てのさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わ
せ、飴をいもの表面にからめることによつて作ら
れる。 このように大学いも等の飴被覆食品をつくると
きに、粘稠な薄茶色の飴を作ることならびに少量
の飴をいもの表面に均一に付着させることがきわ
めてむづかしく、このところが職人の技とも云わ
れている。 そこで、このところの改良技術として特公昭57
−29135号公報や特開昭55−165777号公報に提案
されている。 前者の特公昭57−29135号公報には所謂大学い
もの製造法が示され、この方法によると、例えば
ポリエチレン等の袋の中にいもとたれとを入れ、
この袋を振つていもにたれを均一にまぶすことが
迅速かつ確実に行なうことができる。 後者の特開昭55−165777号公報に示す食品は、
アルミニウム鍋内に、油で揚げたいもと、飴袋と
油袋とが収納されて成る即席食品であつて、この
即席食品は熱を加えるだけで家庭で賞味できるも
のである。 しかし、これらに提案されている食品はあくま
で即席食品であつて、日持ちが短かく、日持ちを
高めるために、凍結して冷凍食品とすると、品質
が劣化して好ましくない。 すなわち、飴で被覆された食品を凍結した冷凍
食品は、解凍する間に、食品の表面が低温のため
に空気中の水分がそこに凝縮する。この凝縮水に
よつて表面の飴が溶かされ、極端な場合には表面
の飴コーテイングが全く消失することもある。こ
のため、食品としての外観、味、食感が失なわ
れ、商品価値が損なわれる。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、解凍時の飴被覆層の溶解が防止でき、
生のときの食感、外観と同等な冷凍飴被覆食品を
提供する。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明は、油した食品の周囲に、
澱粉糊を配合し主成分が砂糖からなる飴をからま
せて、飴と澱粉とから成る被覆層を形成し、これ
を凍結し一体化し、更に、前記飴の砂糖量に対す
る澱粉糊配合量を0.5〜3.0％にすることを特徴と
する。 以下、第１図に示す製造手段の一例を通じて、
本発明について説明すると、次の通りである。 なお、第１図は本発明に係る冷凍食品の一例の
製造工程を示す工程図である。 まず、本発明者等は、予め、油された食品の
表面に飴をまぶして食品をつくり、この食品を凍
結して冷凍食品を製造し、この冷凍食品の解凍時
における飴の溶解態様ならびにその防止対策につ
いて検討した。この結果、解凍時の飴の溶解防止
には、飴の粘性を上昇させると共に、凝固性を増
加させることが有効であることを知見し、この知
見事実にもとずいて本発明を完成した。 そこで、本発明では、食品の周囲にまぶすべき
飴の粘性や凝固性を高めるために、飴に澱粉糊を
配合することがきわめて有効であることに着目
し、なかでも、第１表に示す各種の糊材料を飴に
添加して、その効果を調べた。 このテストは、次の通りに行なつた。 まず、グラニユー糖100ｇを水60ｇに溶解し、
これを180℃まで加熱して薄茶色に着色した飴を
得て、この飴に、第１表に示す各種糊材料を配合
して、各種材料が配合された飴をつくつた。 一方、さつまいもは１Kgを乱切りにして150℃
で15分間油し、この油したさつまいもを熱い
状態で、各種材料が配合された飴中に入れて混合
し、この飴をからめたさつまいもをつくつた。こ
れをその後凍結して保存し、その後、常温で解凍
して３時間後の表面状況を観察した。 なお、キサンタンガム、乾燥卵白および大豆分
離蛋白は水に溶解させて使用し、他の材料はあら
かじめ水を加えて加熱してこれを糊化して使用し
た。
【表】
結果は第１表に示すようにコーンスターチおよ
び小麦澱粉が最も効果があり、解凍後の状態は冷
凍前の状態と全く変りがなかつた。また、キサン
タンガムは若干の効果がみられ、酢酸エステル澱
粉、馬鈴薯澱粉および小麦粉はやや効果があつた
が、小麦粉は飴を白濁させる点に問題があり、そ
の他の材料は効果が無く、要するに、その効果が
他の支障なく十分に発揮できるのは澱粉糊である
ことがわかつた。 また、飴材料の原料を成す砂糖に添加する澱粉
量は0.5〜3.0％、好ましくは1.0〜1.5％がよかつ
た。すなわち、0.5％以下の添加量では効果が無
く、解凍の間に表面の飴コーテイング層が溶解し
て一部が消失し、また、3.0％以上では粘性がい
ちぢるしく高くなり食品にからめにくくなる。 また、この澱粉糊の配合時に、加工適性がある
のは水溶液としての濃度15％位までであり、それ
以上になると粘度が大きく分散しにくくなるので
濃度は10〜15％程度が好ましい。 更に、澱粉糊の中で、コーンスターチおよび小
麦澱粉の各糊の効果が大きい理由は冷却によつて
凝固する力が他の澱粉糊よりも大きいためと思わ
れる。 以上、主として大学いもについて本発明の効果
を説明したが、その他中華料理にみられるやまい
も、れんこん、くり、ぎんなん等の飴煮の際にも
同様の効果が期待できる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明する。 実施例 剥皮したさつまいも１Kgを乱切りにして食用油
中で150℃で15分油した。 一方、グラニユー糖100ｇに水60ｇを加え、180
℃まで加熱して飴とし、これに市販水飴10ｇおよ
び15％濃度の小麦の澱粉糊10ｇを加え、これを前
に油したさつまいもを加え、120℃程度で混合
し、さつまいもの表面に均一にからませた。これ
を冷却後、バラ凍結し包装して大学いもの冷凍食
品を得た。 以上のようにして作られた冷凍大学いもは、常
温で解凍することによつて飴が溶け出すこともな
く、凍結前の大学いもと同様の外観および食味で
あつた。 ＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は、油した食品
の周囲に、澱粉糊を混合した飴をからませて被覆
層を形成し、これを凍結し一体化してなるもので
あつて、とくに、飴の原料の砂糖量に対して澱粉
糊は0.5〜3.0％配合する。従つて、解凍時に食品
の表面にからめた飴被覆層は高い粘性を持つと同
時に反対に凝固力が働き、溶け出すことが無く、
冷凍前の外観および食味を保持できる。更に、澱
粉糊配合量が適正範囲にあるため、からめるのが
きわめて容易である。 このところから、本発明によつて、従来実現で
きなかつた飴で被覆された冷凍食品を市場に提供
することができるようになつた。
び小麦澱粉が最も効果があり、解凍後の状態は冷
凍前の状態と全く変りがなかつた。また、キサン
タンガムは若干の効果がみられ、酢酸エステル澱
粉、馬鈴薯澱粉および小麦粉はやや効果があつた
が、小麦粉は飴を白濁させる点に問題があり、そ
の他の材料は効果が無く、要するに、その効果が
他の支障なく十分に発揮できるのは澱粉糊である
ことがわかつた。 また、飴材料の原料を成す砂糖に添加する澱粉
量は0.5〜3.0％、好ましくは1.0〜1.5％がよかつ
た。すなわち、0.5％以下の添加量では効果が無
く、解凍の間に表面の飴コーテイング層が溶解し
て一部が消失し、また、3.0％以上では粘性がい
ちぢるしく高くなり食品にからめにくくなる。 また、この澱粉糊の配合時に、加工適性がある
のは水溶液としての濃度15％位までであり、それ
以上になると粘度が大きく分散しにくくなるので
濃度は10〜15％程度が好ましい。 更に、澱粉糊の中で、コーンスターチおよび小
麦澱粉の各糊の効果が大きい理由は冷却によつて
凝固する力が他の澱粉糊よりも大きいためと思わ
れる。 以上、主として大学いもについて本発明の効果
を説明したが、その他中華料理にみられるやまい
も、れんこん、くり、ぎんなん等の飴煮の際にも
同様の効果が期待できる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明する。 実施例 剥皮したさつまいも１Kgを乱切りにして食用油
中で150℃で15分油した。 一方、グラニユー糖100ｇに水60ｇを加え、180
℃まで加熱して飴とし、これに市販水飴10ｇおよ
び15％濃度の小麦の澱粉糊10ｇを加え、これを前
に油したさつまいもを加え、120℃程度で混合
し、さつまいもの表面に均一にからませた。これ
を冷却後、バラ凍結し包装して大学いもの冷凍食
品を得た。 以上のようにして作られた冷凍大学いもは、常
温で解凍することによつて飴が溶け出すこともな
く、凍結前の大学いもと同様の外観および食味で
あつた。 ＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は、油した食品
の周囲に、澱粉糊を混合した飴をからませて被覆
層を形成し、これを凍結し一体化してなるもので
あつて、とくに、飴の原料の砂糖量に対して澱粉
糊は0.5〜3.0％配合する。従つて、解凍時に食品
の表面にからめた飴被覆層は高い粘性を持つと同
時に反対に凝固力が働き、溶け出すことが無く、
冷凍前の外観および食味を保持できる。更に、澱
粉糊配合量が適正範囲にあるため、からめるのが
きわめて容易である。 このところから、本発明によつて、従来実現で
きなかつた飴で被覆された冷凍食品を市場に提供
することができるようになつた。
第１図は本発明の実施態様の一例である大学い
もの冷凍食品の製造工程を示す工程図、第２図は
従来の大学いもの製造工程を示す工程図である。
もの冷凍食品の製造工程を示す工程図、第２図は
従来の大学いもの製造工程を示す工程図である。
Claims (1)
- １ 油した食品の周囲に、澱粉糊を配合し主成
分が砂糖からなる飴をからませて、飴と澱粉とか
ら成る被覆層を形成し、これを凍結し一体化し、
更に、前記飴の砂糖量に対する澱粉糊配合量を
0.5〜3.0％にすることを特徴とする解凍時の飴被
覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225505A JPS6379571A (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225505A JPS6379571A (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379571A JPS6379571A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0425791B2 true JPH0425791B2 (ja) | 1992-05-01 |
Family
ID=16830370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61225505A Granted JPS6379571A (ja) | 1986-09-22 | 1986-09-22 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6379571A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05292901A (ja) * | 1992-04-20 | 1993-11-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | フライ食品及びその製造法 |
| JP6018736B2 (ja) * | 2011-05-19 | 2016-11-02 | 日本水産株式会社 | 飴又はキャラメル被覆食品及びその製造方法 |
| JP7609575B2 (ja) * | 2019-06-28 | 2025-01-07 | 株式会社ニッスイ | 食品被覆用の飴、飴被覆食品、及び飴被覆食品の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5441319B2 (ja) * | 1974-08-29 | 1979-12-07 | ||
| JPS5161378U (ja) * | 1974-11-06 | 1976-05-14 | ||
| JPS5786589U (ja) * | 1980-11-15 | 1982-05-28 |
-
1986
- 1986-09-22 JP JP61225505A patent/JPS6379571A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6379571A (ja) | 1988-04-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |