JPH05292887A - 非吸湿性アイシング - Google Patents
非吸湿性アイシングInfo
- Publication number
- JPH05292887A JPH05292887A JP4099956A JP9995692A JPH05292887A JP H05292887 A JPH05292887 A JP H05292887A JP 4099956 A JP4099956 A JP 4099956A JP 9995692 A JP9995692 A JP 9995692A JP H05292887 A JPH05292887 A JP H05292887A
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- JP
- Japan
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- icing
- sugar
- sugar solution
- sucrose
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 固形状の糖、糖液、油脂及び乳化剤を主な構
成成分としてなるアイシングにおいて、該糖液が、温度
２０℃、相対湿度９５％の雰囲気下、ブリックス度を７
０とした場合の４日間での増加水分量が０．５重量％以
下であることを特徴とする非吸湿性アイシング。 【効果】 本発明のアイシングはパン、ケーキ等の表面
に塗布し袋詰めしても吸湿による泣き、べとつきがな
く、製品の外観、取扱い性がきわめてよい。
成成分としてなるアイシングにおいて、該糖液が、温度
２０℃、相対湿度９５％の雰囲気下、ブリックス度を７
０とした場合の４日間での増加水分量が０．５重量％以
下であることを特徴とする非吸湿性アイシング。 【効果】 本発明のアイシングはパン、ケーキ等の表面
に塗布し袋詰めしても吸湿による泣き、べとつきがな
く、製品の外観、取扱い性がきわめてよい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、デコレーショ
ンケーキ、ドーナツ、パン類、クッキー、ビスケット、
クラッカー等のベーカリー製品に塗布するアイシングに
関する。
ンケーキ、ドーナツ、パン類、クッキー、ビスケット、
クラッカー等のベーカリー製品に塗布するアイシングに
関する。
【０００２】
【従来の技術】アイシングとは、砂糖ごろものたぐいの
一般名称であり、ベーカリー製品に外観の魅力を与える
もの、つまり、きめ、光沢等の美しさを与え、かつ、の
び、耐湿性、口当たり等の様々な物性が要求されている
ものである。アイシングには多くの種類があるが、その
代表的なものはフラット・アイシングと呼ばれ、クリー
ミングもホイッピングもしないものをいい、グラース、
フォンダン、チョコレートアイシング等、その用途等に
応じて呼ばれている。典型的な用途としては、パン類や
ドーナツ等の表面にかけるのに用いられる。他にも、生
クリーム、マーガリン、ショートニング、バター等を含
有し、更に含気させたものがあり、バタークリーム、ホ
イップクリーム、ガナッシュ、メレンゲ、マシュマロ、
ヌガー、マジパン等がある。
一般名称であり、ベーカリー製品に外観の魅力を与える
もの、つまり、きめ、光沢等の美しさを与え、かつ、の
び、耐湿性、口当たり等の様々な物性が要求されている
ものである。アイシングには多くの種類があるが、その
代表的なものはフラット・アイシングと呼ばれ、クリー
ミングもホイッピングもしないものをいい、グラース、
フォンダン、チョコレートアイシング等、その用途等に
応じて呼ばれている。典型的な用途としては、パン類や
ドーナツ等の表面にかけるのに用いられる。他にも、生
クリーム、マーガリン、ショートニング、バター等を含
有し、更に含気させたものがあり、バタークリーム、ホ
イップクリーム、ガナッシュ、メレンゲ、マシュマロ、
ヌガー、マジパン等がある。
【０００３】パン、ケーキ等に塗布するアイシングは、
その代表的なものはショ糖に少量の水あめ、水を加え１
０６〜１０７℃に加熱後冷却した過飽和溶液を急激に摺
り合わせてショ糖の微細な結晶を生じさせたもので微小
なショ糖結晶がシロップで包まれたものである。フォン
ダンと呼ばれるものは一般にこのタイプのものである。
その代表的なものはショ糖に少量の水あめ、水を加え１
０６〜１０７℃に加熱後冷却した過飽和溶液を急激に摺
り合わせてショ糖の微細な結晶を生じさせたもので微小
なショ糖結晶がシロップで包まれたものである。フォン
ダンと呼ばれるものは一般にこのタイプのものである。
【０００４】しかし、上述したような従来のアイシング
をパン、ケーキ等の表面に塗布し袋詰めすると時間の経
過とともにアイシングの吸湿によって白色のアイシング
が溶解して透明となる「泣き」という状態を生じ、べと
つき、製品の外観、取り扱いを著しく損ね、製品の商品
価値を低下させる。また、このアイシングの泣き、べた
つきを改良するため、例えば、アイシングに油脂、ガム
類あるいは乳化剤を加えたものがあるが、泣き、べたつ
きの改良効果は充分ではなく、食感が損なわれる、乾燥
に時間を要する等の問題もある。
をパン、ケーキ等の表面に塗布し袋詰めすると時間の経
過とともにアイシングの吸湿によって白色のアイシング
が溶解して透明となる「泣き」という状態を生じ、べと
つき、製品の外観、取り扱いを著しく損ね、製品の商品
価値を低下させる。また、このアイシングの泣き、べた
つきを改良するため、例えば、アイシングに油脂、ガム
類あるいは乳化剤を加えたものがあるが、泣き、べたつ
きの改良効果は充分ではなく、食感が損なわれる、乾燥
に時間を要する等の問題もある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感がよく
流動性が適切であり、かつ、泣き、べたつきを生じない
非吸湿性アイシングを提供しようとするものである。
流動性が適切であり、かつ、泣き、べたつきを生じない
非吸湿性アイシングを提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は糖と糖液と油
脂と乳化剤の混合物にあって、糖液の吸湿性アイシング
の泣き、べたつきに著しく影響を及ぼすことを知得し本
発明に到達した。すなわち、本発明の要旨は、固形状の
糖、糖液、油脂及び乳化剤を主な構成成分としてなるア
イシングにおいて、該糖液が温度２０℃、相対湿度９５
％の雰囲気下、ブリックス度を７０とした場合の４日間
での増加水分量が０．５重量％以下であることを特徴と
する非吸湿性アイシングに存する。
脂と乳化剤の混合物にあって、糖液の吸湿性アイシング
の泣き、べたつきに著しく影響を及ぼすことを知得し本
発明に到達した。すなわち、本発明の要旨は、固形状の
糖、糖液、油脂及び乳化剤を主な構成成分としてなるア
イシングにおいて、該糖液が温度２０℃、相対湿度９５
％の雰囲気下、ブリックス度を７０とした場合の４日間
での増加水分量が０．５重量％以下であることを特徴と
する非吸湿性アイシングに存する。
【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
用いる固形状の糖は、しょ糖、ぶどう糖、果糖、エリス
リトール、乳糖、パラチノース、マルトース、マルチト
ール等の固形状のものである。中でも、しょ糖、ぶどう
糖、エリスリトールが好ましい。嗜好上、特にしょ糖が
好ましい。これらは、単独又は混合して、本発明のアイ
シング中、通常６０〜８５重量％、好ましくは７０〜８
０重量％用いられる。
用いる固形状の糖は、しょ糖、ぶどう糖、果糖、エリス
リトール、乳糖、パラチノース、マルトース、マルチト
ール等の固形状のものである。中でも、しょ糖、ぶどう
糖、エリスリトールが好ましい。嗜好上、特にしょ糖が
好ましい。これらは、単独又は混合して、本発明のアイ
シング中、通常６０〜８５重量％、好ましくは７０〜８
０重量％用いられる。
【０００８】また、アイシング中の固形状の糖の粒径
は、アイシングの加工性、食感に影響を与える。従っ
て、本発明のアイシングに用いる糖の粒径としては、通
常、糖の８０重量％以上が６３μｍ篩下であり、３２μ
ｍ篩上から６３μｍ篩下を４０重量％以上含むものが好
ましい。ここで、粒の大きさは、ＪＩＳ Ｚ ８８０１
（１９８７）規格の標準篩で得られるものを目安とし
た。また、６３μｍ篩上のものが混ざっていても、本発
明の目的は達成されるが、粒が大きすぎると滑らかな食
感が減少し、ザラザラした感触が増す。固形状の糖中の
水分は、通常、５重量％以下、好ましくは２重量％以下
である。
は、アイシングの加工性、食感に影響を与える。従っ
て、本発明のアイシングに用いる糖の粒径としては、通
常、糖の８０重量％以上が６３μｍ篩下であり、３２μ
ｍ篩上から６３μｍ篩下を４０重量％以上含むものが好
ましい。ここで、粒の大きさは、ＪＩＳ Ｚ ８８０１
（１９８７）規格の標準篩で得られるものを目安とし
た。また、６３μｍ篩上のものが混ざっていても、本発
明の目的は達成されるが、粒が大きすぎると滑らかな食
感が減少し、ザラザラした感触が増す。固形状の糖中の
水分は、通常、５重量％以下、好ましくは２重量％以下
である。
【０００９】本発明のアイシングで用いる糖液は、吸湿
性の少ないものが好ましい。糖液とは、通常、固形分が
６５〜８５重量％、水分が１５〜３５重量％のシロップ
状で市販されるでん粉加水分解物、還元でん粉加水分解
物等をいう。本発明で用いる吸湿性の少ない糖液として
は、温度２０℃、相対湿度９５％の雰囲気下、ブリック
ス度を７０とした場合の４日間での増加水分量が０．５
重量％以下、好ましくは０．３重量％以下のものであ
る。該条件に該当する糖液としては、例えば、糖液中の
単糖類と二糖類の総含有量が少ないもの、具体的には、
糖液の固形分中の単糖類と二糖類の総含有量が２０重量
％以下、好ましくは１０重量％以下であるでん粉加水分
解物または還元でん粉加水分解物が例示される。該総含
有量が２０重量％を越えるものであっても、アイシング
中油脂量を増加させることにより、アイシングでの泣き
を防止することも可能ではあるが、油脂量が多くなる
と、一般に食した際に糖分が溶けにくくなり、嗜好上好
ましくない。
性の少ないものが好ましい。糖液とは、通常、固形分が
６５〜８５重量％、水分が１５〜３５重量％のシロップ
状で市販されるでん粉加水分解物、還元でん粉加水分解
物等をいう。本発明で用いる吸湿性の少ない糖液として
は、温度２０℃、相対湿度９５％の雰囲気下、ブリック
ス度を７０とした場合の４日間での増加水分量が０．５
重量％以下、好ましくは０．３重量％以下のものであ
る。該条件に該当する糖液としては、例えば、糖液中の
単糖類と二糖類の総含有量が少ないもの、具体的には、
糖液の固形分中の単糖類と二糖類の総含有量が２０重量
％以下、好ましくは１０重量％以下であるでん粉加水分
解物または還元でん粉加水分解物が例示される。該総含
有量が２０重量％を越えるものであっても、アイシング
中油脂量を増加させることにより、アイシングでの泣き
を防止することも可能ではあるが、油脂量が多くなる
と、一般に食した際に糖分が溶けにくくなり、嗜好上好
ましくない。
【００１０】以上の糖液は、アイシング中、通常、５〜
１５重量％、好ましくは７〜１３重量％用いられる。な
お、上記のブリックス度とは、製糖業界の品質分析にお
いて一般的に使用されるブリックス度計という屈折計に
おいて測定した糖液中の固形分百分率をいう。
１５重量％、好ましくは７〜１３重量％用いられる。な
お、上記のブリックス度とは、製糖業界の品質分析にお
いて一般的に使用されるブリックス度計という屈折計に
おいて測定した糖液中の固形分百分率をいう。
【００１１】次に、本発明のアイシングで用いる油脂と
乳化剤について説明する。油脂としては、食品用の油脂
を目的に応じて適宜選択して使用すればよいが、好まし
くは融点が４０℃以上の硬化油脂、極度硬化油脂であ
る。例えば、ナタネ極度硬化油脂は風味的にも好適であ
る。以上の油脂は、アイシング中、通常、０．１〜３重
量％、好ましくは０．５〜２重量％用いられる。乳化剤
としては、しょ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が用いられ、
特にＨＬＢ値が１１以上の親水性のものが好ましい。乳
化剤の量はアイシング中、通常、０．０１〜２重量％、
好ましくは０．１〜１重量％用いられる。
乳化剤について説明する。油脂としては、食品用の油脂
を目的に応じて適宜選択して使用すればよいが、好まし
くは融点が４０℃以上の硬化油脂、極度硬化油脂であ
る。例えば、ナタネ極度硬化油脂は風味的にも好適であ
る。以上の油脂は、アイシング中、通常、０．１〜３重
量％、好ましくは０．５〜２重量％用いられる。乳化剤
としては、しょ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が用いられ、
特にＨＬＢ値が１１以上の親水性のものが好ましい。乳
化剤の量はアイシング中、通常、０．０１〜２重量％、
好ましくは０．１〜１重量％用いられる。
【００１２】更に、その他の成分として、本発明のアイ
シング中には、必要に応じて脱脂粉乳、香料、エキス等
を加えることもできる。本発明のアイシングは、各構成
成分を常法ににより、混合、均一化すれば良いが、糖に
ついては予め粉砕等の手段により、所望の粒度分布にし
た後に混合するか、又は各成分混合後に所望の粒度に粉
砕してもよい。
シング中には、必要に応じて脱脂粉乳、香料、エキス等
を加えることもできる。本発明のアイシングは、各構成
成分を常法ににより、混合、均一化すれば良いが、糖に
ついては予め粉砕等の手段により、所望の粒度分布にし
た後に混合するか、又は各成分混合後に所望の粒度に粉
砕してもよい。
【００１３】
【実施例】以下、実施例をあげて本発明を更に詳述する
が、本発明はこれら実施例によって制限されるものでは
ない。 （糖液の増加水分量の測定）実施例に用いた糖液（でん
粉加水分解物）に水を加えブリックス度７０に調整した
後、各５．０ｇを１０ｍｌ評量瓶に入れ、ＮａＨＰ
Ｏ4．１２Ｈ2Ｏ飽和水溶液存在下のデシケータ中に、温
度２０℃、相対湿度９５％に保持して４日間保存した。
４日後の増加水分量の結果を表−１に示す。
が、本発明はこれら実施例によって制限されるものでは
ない。 （糖液の増加水分量の測定）実施例に用いた糖液（でん
粉加水分解物）に水を加えブリックス度７０に調整した
後、各５．０ｇを１０ｍｌ評量瓶に入れ、ＮａＨＰ
Ｏ4．１２Ｈ2Ｏ飽和水溶液存在下のデシケータ中に、温
度２０℃、相対湿度９５％に保持して４日間保存した。
４日後の増加水分量の結果を表−１に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例１、比較例１、２ 水８．０ｇにしょ糖ステアリン酸エステルＳ−１１７０
（三菱化成製）０．０５ｇを分散し、これにナタネ極度
硬化脂ＴＰ−９（日本油脂製）１．４ｇ、表−２に示す
糖液を１１．５ｇを加え混ぜ、７０℃に昇温し、ＴＫホ
モミキサーで乳化した。乳化後、粉糖（しょ糖微粒子）
７９ｇを添加し、混練後、ポリエチレン袋に充填した。
得られたアイシングを７０℃で溶解し、パンの表面に塗
布した後、ポリエチレン袋に入れ、温度４０℃、相対温
度１００％の雰囲気下、４８時間保存した。そして、保
存後のアイシングの泣きの状態を調べた結果を表−２に
示す。
（三菱化成製）０．０５ｇを分散し、これにナタネ極度
硬化脂ＴＰ−９（日本油脂製）１．４ｇ、表−２に示す
糖液を１１．５ｇを加え混ぜ、７０℃に昇温し、ＴＫホ
モミキサーで乳化した。乳化後、粉糖（しょ糖微粒子）
７９ｇを添加し、混練後、ポリエチレン袋に充填した。
得られたアイシングを７０℃で溶解し、パンの表面に塗
布した後、ポリエチレン袋に入れ、温度４０℃、相対温
度１００％の雰囲気下、４８時間保存した。そして、保
存後のアイシングの泣きの状態を調べた結果を表−２に
示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例２、比較例３、４ 水２０ｇにしょ糖ステアリン酸エステルＳ−１１７０を
０．０６ｇを分散し、これにナタネ極度硬化脂ＴＰ−９
を１．５ｇ、表−３に示す糖液を１２ｇ加え混ぜ、７０
℃に昇温し、ＴＫホモミキサーで乳化した。乳化後、し
ょ糖８０ｇを添加し、約１２０℃まで煮つめ過飽和状態
のまま約４０℃まで冷却し、しょ糖の微細結晶を析出さ
せた。得られたアイシングを７０℃で溶解し、パン表面
に塗布した後、ポリエチレン袋に入れ、温度４０℃、相
対湿度１００％の雰囲気下、４８時間保存した。そし
て、保存後のアイシングの泣きの状態を調べた結果を表
−３に示す。
０．０６ｇを分散し、これにナタネ極度硬化脂ＴＰ−９
を１．５ｇ、表−３に示す糖液を１２ｇ加え混ぜ、７０
℃に昇温し、ＴＫホモミキサーで乳化した。乳化後、し
ょ糖８０ｇを添加し、約１２０℃まで煮つめ過飽和状態
のまま約４０℃まで冷却し、しょ糖の微細結晶を析出さ
せた。得られたアイシングを７０℃で溶解し、パン表面
に塗布した後、ポリエチレン袋に入れ、温度４０℃、相
対湿度１００％の雰囲気下、４８時間保存した。そし
て、保存後のアイシングの泣きの状態を調べた結果を表
−３に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【発明の効果】本発明のアイシングは、パン、ケーキ等
の表面に塗布し袋詰めしても吸湿による泣き、べとつき
がなく、製品の外観、取扱い性がきわめてよい。
の表面に塗布し袋詰めしても吸湿による泣き、べとつき
がなく、製品の外観、取扱い性がきわめてよい。
Claims (2)
- 【請求項１】 固形状の糖、糖液、油脂及び乳化剤を
主な構成成分としてなるアイシングにおいて、該糖液
が、温度２０℃、相対湿度９５％の雰囲気下、ブリック
ス度を７０とした場合の４日間での増加水分量が０．５
重量％以下であることを特徴とする非吸湿性アイシン
グ。 - 【請求項２】 糖液が、でん粉加水分解物または還元
でん粉加水分解物であって、該糖液の固形分中の単糖類
と二糖類の総含有量が２０重量％以下である請求項１の
非吸湿性アイシング。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4099956A JPH05292887A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | 非吸湿性アイシング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4099956A JPH05292887A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | 非吸湿性アイシング |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292887A true JPH05292887A (ja) | 1993-11-09 |
Family
ID=14261148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4099956A Pending JPH05292887A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | 非吸湿性アイシング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05292887A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120510A (ja) * | 2009-12-09 | 2011-06-23 | Mitsui Sugar Co Ltd | 糖衣組成物、当該糖衣組成物により被覆されたベーカリー製品及び当該ベーカリー製品の製造方法 |
| JP2012016305A (ja) * | 2010-07-07 | 2012-01-26 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
| JP2014233240A (ja) * | 2013-05-31 | 2014-12-15 | 株式会社Adeka | アイシング用油脂組成物 |
| JP2017524379A (ja) * | 2014-06-30 | 2017-08-31 | テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス リミテッド ライアビリティ カンパニーＴａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｅｒｉｃａｓ Ｌｌｃ | 消耗品用コーティング組成物 |
-
1992
- 1992-04-20 JP JP4099956A patent/JPH05292887A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120510A (ja) * | 2009-12-09 | 2011-06-23 | Mitsui Sugar Co Ltd | 糖衣組成物、当該糖衣組成物により被覆されたベーカリー製品及び当該ベーカリー製品の製造方法 |
| JP2012016305A (ja) * | 2010-07-07 | 2012-01-26 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
| JP2014233240A (ja) * | 2013-05-31 | 2014-12-15 | 株式会社Adeka | アイシング用油脂組成物 |
| JP2017524379A (ja) * | 2014-06-30 | 2017-08-31 | テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス リミテッド ライアビリティ カンパニーＴａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｅｒｉｃａｓ Ｌｌｃ | 消耗品用コーティング組成物 |
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