JPH05292927A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 麹酸もしくはその誘導体とエチルアルコール
とを有効成分として含有する食品保存剤。 【効果】 麹酸もしくはその誘導体とアルコールを混合
することにより静菌性が相乗的に向上し、より低濃度で
静菌効果を発揮することができるばかりではなく、静菌
効果の持続性に面でも優れた特性を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品例えば弁当もしく
は惣菜類等のパック入り食品の保存剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、コンビニエンスストアー等で市販
される惣菜、おにぎり等のパック入り弁当類は、24時間
いつでも入手できる簡便さから、大都市を中心にして需
要が増大しており、これに伴いこれらの食品の風味、テ
クスチャー及び外観等を損なうことなく保存性を向上を
させることが求められてきている。

【０００３】従来より食品の保存剤としては、過酸化水
素、ソルビン酸、デヒドロ酢酸、パラオキシ安息香酸エ
ステル等の合成化学物質およびその塩、または乳酸、リ
ンゴ酸、フマール酸、クエン酸、アスコルビン酸等の有
機酸類が主に用いられてきた。また、エチルアルコール
（以下単にアルコールという）、ショ糖脂肪酸エステ
ル、食塩、糖類等の食品素材も微弱ながら静菌能を有す
るので、保存剤としてよく用いられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、一般に
食品の保存剤、特に合成保存剤については、その安全性
についての消費者の強い要望から、無添加または添加量
を最小限に抑える傾向があり、パック入り弁当等のよう
に必ずしも長期間の保存を前提としない食品類について
は、使用される保存剤が非常に限定されているのが現状
である。

【０００５】現在、パック入り食品等に用いられている
保存剤としては、ソルビン酸またはソルビン酸カリが代
表的である。ソルビン酸は、比較的広い抗菌スペクトル
を有し、毒性も低いとされているので、惣菜等を中心と
して利用されているが、その静菌効果がpH5以下でない
と発現せず、中性付近では殆ど雑菌の増殖を抑制する事
ができないためpH調製剤を添加することが必要であり、
また加熱により水蒸気と共に揮散し易いため、加熱工程
をできるだけ避ける必要もある。さらに食品添加物基準
による添加量の制限がかなり厳しく、また食品の風味に
対する劣化作用も大きいこともあり、有用な保存剤とは
言い難い。

【０００６】ソルビン酸同様に繁用されている保存剤と
しては、アルコールがある。アルコールは、1 〜2 ％程
度に希釈して用いることにより、例えばバチルス属の胞
子の発芽を抑えるなどの弱い静菌効果を示すことが知ら
れているが、実際の保存剤として用いる場合はかなり高
濃度の水溶液として用いる必要があり、10〜20％(v/v)
以下の水溶液では、殆ど殺菌性がなく、70％(v/v) 程度
の濃度の水溶液を用いるのが一般的である。アルコール
は、いわば食品そのものであり、毒性の問題はない為、
おにぎり、弁当類をはじめ、食品一般に広く用いられて
いる。アルコールを保存剤として実際に使用する場合、
弁当、惣菜等の製造工程において、短時間薄く噴霧する
方法が一般的である。しかしながらソルビン酸同様に揮
発による効力の持続時間の短さが大きな問題となってい
る。

【０００７】また、このような食品に添加する保存剤の
他、食品自体の原料にもともと含まれており、その食品
の保存に寄与している物質もある。例えば、酒、味噌、
醤油等の醸造食品の製造において必須の原料である麹中
に存在する麹酸は、バチルス、スタフィロコッカス属等
の食品腐敗原因菌をはじめ広い範囲の微生物に対して静
菌能を有することが知られている（J.Chem.Soc.,125,57
5(1924)、Adv.in Carbohydr.Chem.,11,145(1956)、et
c.) 。また麹酸の２位、５位及び６位を各種の官能基に
より置換した誘導体についても麹酸と同等もしくはそれ
以上の静菌性を示すことが知られている(J.Ferment.Tec
hnol.,51,66(1973))。これらの麹酸及びその誘導体は、
ソルビン酸等のように水と一緒に加熱しても揮散するこ
とがなく、またpH5.0〜6.5 のようなソルビン酸等の従
来の有機酸系保存剤の大半が不活性な条件下において
も、食品中の保存剤濃度0.002〜0.1 ％以上であれば殆
どの微生物を抑制することができる。これは麹酸類が他
の有機酸に比べかなり弱い酸であるため( 例えば、麹酸
のpKa;7.90,8.03 ソルビン酸4.8)、中性付近のpHにおい
ても非解離分子の存在比率が高いためであると考えられ
ている。このため、保存剤として利用する事も可能であ
るが、中性より高いpHにおいては、かなりの静菌能力の
低下を生じることが避けられず、保存性を維持するため
に添加量を大きくする必要がある。しかし、麹酸はソル
ビン酸等の従来の保存剤に比べて高価であるため、添加
量の増加は、食品の製造コストに影響を及ぼすことか
ら、麹酸もしくはその誘導体単独では、保存剤としてあ
まり利用されていなかった。

【０００８】本発明の目的は、従来の保存剤の有してい
た種々の問題点を解決し、食品の品質に影響を与えるこ
となく、充分な静菌性を有する新規な保存剤を提供する
ことにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、パック入
り食品等の保存性を向上させる食品保存剤について鋭意
研究した結果、従来より静菌性を有する物質として知ら
れている麹酸及びその誘導体に、同じく静菌性物質であ
るアルコールを添加することにより、麹酸もしくはその
誘導体、アルコールをそれぞれ単独で使用した時に比較
し、飛躍的にその静菌性が向上することを見出し、本発
明を完成した。

【００１０】すなわち本発明は、下記により示される麹
酸もしくはその誘導体とエチルアルコールとを有効成分
として含有する食品保存剤である。

【００１１】

【化２】

【００１２】（式中Ｘは、メチロール基、メチロール基
の脂肪酸エステル、ハロゲン化メチル基またはカルボキ
シル基、式中Ｙは、ヒドロキシル基、ヒドロキシル基の
脂肪酸エステルまたはメトキシル基、式中Ｚは、Ｈ、メ
チル基、ハロゲン基、ジメチルアミノ基またはモルホリ
ノ基を表わす。）

【００１３】以下本発明について詳細に説明する。本発
明で使用する麹酸は、微生物による発酵法もしくは化学
合成法のいずれの方法により製造されたものを用いても
よく、またアルコールについても同様である。本発明で
用いることが出来る麹酸誘導体は、麹酸より化学合成し
て得られ、表１に示す構造を有する。

【００１４】

【表１】

【００１５】保存剤のアルコールと麹酸もしくは麹酸誘
導体の割合は互いに混和でき得る濃度であれば、いずれ
でも構わず、複数の麹酸誘導体を配合しても構わない
が、好ましくはアルコール水溶液中のアルコール濃度40
〜99％、麹酸もしくは麹酸誘導体濃度0.1〜2.0％が適当
である。このように調製された保存剤を、実際にパック
入り食品等に使用する際は、従来の添加法のいずれを用
いても構わないが、特に噴霧法に適している。

【００１６】噴霧法を用いた場合、食品表面の麹酸もし
くは麹酸誘導体及びアルコール濃度は食品の形態や噴霧
量により異なるが、それぞれ噴霧した液の1/10〜1/100
程度と考えられる。従って麹酸もしくは麹酸誘導体濃度
0.1〜2.0％の溶液を噴霧した場合、食品表面上では、0.
001 〜0.2 ％となり、麹酸もしくは麹酸誘導体単独では
殆ど静菌能を有しないのに対し、アルコールと併用する
ことにより充分な静菌効果を示す。

【００１７】本発明の保存剤は、食品類一般について使
用することができるが、おにぎり等のパック入り弁当や
惣菜類、レトルト、菓子等の食品の使用に適している。
以下に実験例及び実施例を用いて、本発明を具体的に説
明する。

【００１８】

【実験例１】ポリペプトン 10g、肉エキス 10g、食塩3.
0g、寒天 15g、水1L(pH7.0) から成る培地を121 ℃、15
分で滅菌した。その後、45℃に保温し、別途0.2 μm の
メンブランフィルターにて濾過したソルビン酸カリウ
ム、麹酸、2-クロロメチル麹酸（表１の化合物番号
３）、及び2-アセトキシメチル-5- プロピオキシ麹酸
（表１の化合物番号18）水溶液をそれぞれ表１に示す濃
度にて溶解させた。滅菌したシャーレに上記培地約30ml
を流し込み室温にて固化させた。培地表面を乾燥させた
後、枯草菌( バチルス スブチリス Bacillus subtil
is IFO 3027 株) 及び黄色ブドウ球菌( スタフィロコッ
カス アウレウス Staphylococcus aureus IFO 1446
2 株）をそれぞれ保存用スラント培地から1 白金耳ずつ
接種した。その後30℃にて24時間培養後生育の阻害の有
無を調べた。結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【実験例２】実験例１と同じ組成から寒天のみを除いた
液体培地(pH7.0) を15mm径試験管中に3ml 添加し、滅菌
後実験例１と同様に枯草菌、黄色ブドウ球菌をそれぞれ
1 白金耳接種し30℃、24時間振盪培養した。後、それぞ
れ滅菌水にて10⁴倍に希釈し、内1ml を滅菌シャーレに
添加し、実験例１と同様の培地（滅菌後、45℃で保温し
たもの）約30mlを流し込み固化させた。95％アルコール
及び同液に0.5％麹酸を溶解させたものを各々約1ml 噴
霧した。30℃、24時間静置により培養後、コロニー数を
計測した。尚、テストは各条件ごとに5 枚ずつ行い、そ
の平均値として算出した。結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】これより、アルコール単独であっても、枯
草菌、黄色ブドウ球菌両者に対して静菌性を示すが、ア
ルコールに麹酸を加えることによりその静菌能は飛躍的
に向上することがわかる。

【００２３】

【実施例】水炊した米飯を釜中にて50〜60℃迄放冷させ
た後、プラスチック容器に約100gずつ添加した。表３に
示す条件下の水溶液約0.5mlを噴霧し、容器をラップで
包んだ上で室温(20 〜25℃) にて放置した。経時的に約
1gずつサンプリングし、適宜希釈して実験例１と同様の
培地を用いて生菌数の測定を行った。結果を表４に示
す。

【００２４】

【表４】

【００２５】これより、麹酸単独では、ほとんど静菌性
を示さないのに対し、アルコールと混合することによ
り、充分な静菌性を示すことがわかる。

【００２６】

【発明の効果】上記の実験例、実施例が示すように、本
発明の保存剤は麹酸もしくは麹酸誘導体とアルコールと
を混合することにより麹酸もしくは麹酸誘導体またはア
ルコールをそれぞれ単独で使用した場合に比べ飛躍的に
その静菌性が向上し、より低濃度で静菌効果を発揮する
ことができるばかりではなく、静菌効果の持続性の面で
も優れた特性を示す。さらに、麹酸及び麹酸誘導体の有
する保存剤としての優れた性質をそのまま維持している
ため、広いpH領域において利用することができ、また加
熱により揮散しにくいといった性質をもつ。このためソ
ルビン酸等の従来の保存剤に代わる有用な保存剤として
利用することが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡部 征七 大阪府箕面市粟生間谷東５丁目27番地17号

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記により示される麹酸もしくはその誘
   導体とエチルアルコールとを有効成分として含有する食
   品保存剤。 【化１】 （式中Ｘは、メチロール基、メチロール基の脂肪酸エス
   テル、ハロゲン化メチル基またはカルボキシル基、式中
   Ｙは、ヒドロキシル基、ヒドロキシル基の脂肪酸エステ
   ルまたはメトキシル基、式中Ｚは、Ｈ、メチル基、ハロ
   ゲン基、ジメチルアミノ基またはモルホリノ基を表わ
   す。）