JPH05308909A - ゲル化食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 形状に趣向をもたらすとともに、食感や味つ
けが改善されるようにしたゲル化食品及びその製造法を
提供する。 【構成】 魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊な
どの加熱によってゲル化するペースト状食品素材を、例
えばＳ字状の開口を有する押出しノズル１１などを用い
てスクリュー形状に押出し、成形物１７を直ちに熱湯１
５中に浸漬してゲル化させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、独特な形状を有する魚
肉練製品、畜肉練製品、こんにゃくなどのゲル化食品及
びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】かまぼこ、さつま揚げなどの魚肉練製品
や、ハム、ソーセージなどの畜肉練製品や、こんにゃく
などのゲル化食品の成形方法として、押出し成形装置が
よく用いられている。すなわち、これらの食品の多くの
ものは、魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊など
のペースト状食品素材を押出し成形し、加熱してゲル化
させることにより製造されている。

【０００３】しかしながら、その押出し形状は、例えば
円柱状、円筒状などのありふれた形状がほとんどであ
り、形状に変化が乏しかった。また、これらの食品は、
そのまま、あるいは適当な厚さにスライスし、必要によ
り、煮る、焼くなどの調理を施して食されているが、上
記のように形状に変化が乏しいため、その食感も変化が
乏しいという問題点があった。更に、煮汁などの調味液
の付着が不十分で、味付けが良好になされないという問
題点もあった。

【０００４】一方、デューラム小麦のセモリナを利用し
たパスタにおいては、押出し成形によって種々の形状の
ものが製品化されている。このように、パスタにおい
て、形状に多様性がもたらされているのは、小麦セモリ
ナのドウ（生地）が極めて粘性が高いので、複雑な形状
に押出しても形崩れを起こさないためと考えられる。し
かし、魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊などの
ペースト状食品素材は、粘性が比較的小さいので、複雑
な形状に押出しても、直ちにダレを生じて形が崩れてし
まう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、
形状に趣向をもたらすとともに、食感や味つけが改善さ
れるようにしたゲル化食品及びその製造法を提供するこ
とにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のゲル化食品は、
スクリュー形状をなすことを特徴とする。ここでスクリ
ュー形状とは、板状物がねじれた形状、外周にネジ溝の
ような螺旋突起が形成された形状などを意味している。
なお、本発明のゲル化食品は、くし刺し、縛りなどの外
力を与えなくても、上記のようなスクリュー形状に最初
から成形され、その形状に維持されるものを対象とす
る。

【０００７】また、本発明のゲル化食品の製造法は、加
熱によってゲル化するペースト状食品素材を、スクリュ
ー形状に押出し、直ちに熱湯に浸漬してゲル化させるこ
とを特徴とする。ここで、直ちに熱湯に浸漬するとは、
ノズルを熱湯の水面に近接させた状態で押出すことや、
ノズルを熱湯中に予め浸漬した状態で押出すことを意味
している。

【０００８】以下、本発明について、好ましい態様を挙
げて、更に詳細に説明する。

【０００９】本発明において、加熱によってゲル化する
ペースト状食品素材としては、例えば魚肉すり身、畜肉
ペースト、こんにゃく糊などが好ましく採用される。

【００１０】魚肉すり身は、例えば、スケソウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚又はそれらにより
製造したすり身に、食塩２〜４重量％を添加し、更に必
要に応じて、澱粉、グルタミン酸ナトリウム、糖類、卵
白、油脂等の副原料と水を添加し、攪拌機によって練成
することにより調製することができる。

【００１１】また、畜肉ペーストは、例えば、ソーセー
ジなどの製造法と同様に、牛、豚、鳥などのひき肉に、
調味料、香辛料などを添加混合することにより調製する
ことができる。

【００１２】更に、こんにゃく糊は、例えば、こんにゃ
く芋あるいはこんにゃく粉から常法に従ってこんにゃく
糊を形成し、このこんにゃく糊に、水酸化カルシウム
（石灰乳）、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム等の
アルカリを添加混合して調製することができる。ただ
し、押出した後に浸漬する熱湯中にアルカリを添加して
おくことにより、こんにゃく糊中にアルカリを添加しな
くてもよい。

【００１３】これらのペースト状食品素材をスクリュー
形状に押出す方法としては、例えばパスタの製造に用い
られているＳ字状の開口を有するノズルを用いて押出す
方法や、スリット状の開口を有し、かつ、回転するノズ
ルを用いて押出す方法などが挙げられる。この場合、ノ
ズルの開口部の形状は、単なる「−」のスリットだけで
なく、「＋」などのスリットを有するものであってもよ
い。

【００１４】本発明では、上記ペースト状食品素材をス
クリュー形状に押出した後、直ちに熱湯中に浸漬する。
この方法としては、前述したように、ノズルを熱湯の水
面に近接させた状態で押出してもよく、ノズルを熱湯中
に予め浸漬した状態で押出してもよい。熱湯の温度は、
特に限定されないが、通常70℃以上とすることが好まし
い。熱湯中には、水の粘度や比重を高めるために、粘性
剤や水溶性物質などを添加したり、あるいは食塩、砂
糖、グルタミン酸ナトリウム、しょうゆなどの調味料を
添加してもよい。更に、前述したように、こんにゃく糊
におけるアルカリなどのように、ゲル化を促進する物質
を添加しておいてもよい。

【００１５】また、ノズルから押出されたペースト状食
品素材に、熱湯の中でねじり作用を与えるような水流を
起こさせ、スクリュー形状にするのを助けるようにして
もよい。更に、押出したペーストが熱湯中で曲がらない
ようにするため、円筒状のガイドなどを熱湯の中に配置
しておいてもよい。

【００１６】こうして、ペースト状食品素材をスクリュ
ー形状に押出した後、直ちに熱湯に浸漬して加熱し、ゲ
ル化させることにより、本発明のゲル化食品を得ること
ができる。このゲル化食品は、そのまま調味液などをつ
けて、あるいは煮る、焼く、油で揚げるなどの調理を施
して食べることができる。

【００１７】

【作用】本発明では、ペースト状食品素材をスクリュー
形状に押出した後、直ちに熱湯に浸漬してゲル化させる
ようにしたので、小麦セモリナのドウなどに比べて著し
く粘性が低く、ダレを起こしやすい食品素材であって
も、形崩れを起こすことなくスクリュー形状に形成する
ことが可能となる。

【００１８】このようなスクリュー形状に最初から成形
された製品は、かまぼこ、ソーセージ、こんにゃくなど
においては、これまでになかったものであり、形状に趣
向をもたらして製品の多様化を図ることができる。

【００１９】また、スクリュー形状をなすので、食べた
ときに口の中でこなれやすく、ソフトな歯ごたえが得ら
れるので、食感の向上が図られる。

【００２０】更に、スクリュー形状によって表面積が増
大し、しかも表面に付着した調味液が落ちにくいので、
煮汁などの調味液が比較的多く付着した状態で食べるこ
とができ、味つけを良好にすることができる。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 図２、３は、ペースト状食品素材をスクリュー形状に押
出すためのノズルの一例が示すもので、図２はノズル端
面を外側から見た図、図３はノズル端面の一部を拡大し
て内側から見た図である。このノズル１１は、内部に食
品素材が圧送される円筒の端面１２を閉塞し、この端面
１２の円周部にＳ字状の開口１３を複数形成したものか
らなる。

【００２２】Ｓ字状の開口１３は、内側から見たとき両
端部１３ａ、１３ｂが丸い大きな凹部をなしており、そ
れによって両端部１３ａ、１３ｂから吐出する原料のノ
ズルに対する摩擦抵抗が少なくなり、その部分からより
速い流速で吐出するようになっている。その結果、ノズ
ル１１から吐出した後にねじれが発生し、スクリュー形
状に成形されるようになっている。

【００２３】図４は、このノズル１１を用いた成形装置
の概略を示し、ノズル１１は、水槽１４に貯留された熱
湯１５の水面１５ａに近接して配置される。ノズル１１
の端面には、回転式のカッタ１６が設置されており、押
出された成形物１７を適当な長さに切断するようになっ
ている。

【００２４】次に、この成形装置を用いた本発明の製造
法の実施例を述べると、スケソウダラの無塩すり身1000
g 、食塩30g 、みりん30g 、澱粉50g 、グルタミン酸ナ
トリウム５g 、砂糖30g 、水300gを配合し、常法により
攪拌、混合して、魚肉すり身を得た。

【００２５】この魚肉すり身を、図２〜４に示した押出
し成形装置を用い、ノズル１１の開口１３からスクリュ
ー形状に押出した。成形物１７をカッタ１６で適度な長
さに切断しながら、温度80℃の熱湯１５中に直ちに浸漬
し、その状態で５分間加熱してゲル化させた。

【００２６】図１に示すように、上記で得られたかまぼ
こ２１は、板状物がねじれて外周に螺旋状の羽を有する
スクリュー形状をなしていた。なお、外周の羽は、重力
によりやや下方にダレて傘型をなしている。このかまぼ
こ２１は、ソフトで歯切れがよく、良好な食感を有して
いた。

【００２７】実施例２ 図５は、ペースト状食品素材をスクリュー形状に押出す
ための成形装置の他の例を示す概略図である。この成形
装置は、円筒状の成形筒２２の先端部外周に、同じく円
筒状の回転ノズル２３が回転自在に装着されている。回
転ノズル２３の外周には、モータ２４によって回転する
駆動プーリ２５との間にベルト２６が張設されており、
回転ノズル２３は、駆動プーリ２５の回転によりベルト
２６を介して回転するようになっている。回転ノズル２
３の閉塞された端面２７には、その中央部に「−」形状
のスリット２８が形成されている。更に、回転ノズル２
３の下方には、熱湯１５が貯留された水槽１４が近接し
て配置されている。

【００２８】次に、この成形装置を用いた本発明の製造
法の他の実施例を述べると、まず、こんにゃく粉100g
に、水３Ｌ（リットル）を加えて膨潤させた後、石灰３
g を水100mＬに分散させて添加混合し、こんにゃく糊を
調製した。このこんにゃく糊を図５に示す回転ノズル２
３のスリット２８から、ノズル２３を回転させながら押
出し、そのまま直ちに水槽１４の85℃の熱湯１５中に浸
漬し、そのまま３分間加熱してゲル化させた。

【００２９】こうして得られたこんにゃくも、図１と同
様なスクリュー形状をなし、これを食すると、噛み切り
やすく、ソフトな食感を有していた。また、おでんの種
等にしたときに煮汁のしみ込みが良好で、かつ、食べる
ときに煮汁が多く付着するので、味つけが良好であっ
た。

【００３０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
加熱によってゲル化するペースト状食品素材を、スクリ
ュー形状に押出し、直ちに熱湯に浸漬してゲル化させる
ことにより、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃくなど
の分野では、従来製品化できなかったスクリュー形状の
製品を得ることができる。そして、このゲル化食品は、
スクリュー形状をなすため、ソフトで歯切れがよい良好
な食感を有し、調味液が付着しやすいので味つけも良好
になされるという優れた効果がもたらされる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のゲル化食品の一実施例を示す斜視図で
ある。

【図２】本発明のゲル化食品の製造に用いる押出しノズ
ルの一例を示す外側から見た端面図である。

【図３】同押出しノズルを内側から見た一部拡大端面図
である。

【図４】同押出しノズルを用いた成形装置の概略図であ
る。

【図５】本発明のゲル化食品の製造に用いる成形装置の
他の例を示す概略図である。

【符号の説明】

１１ 押出しノズル １３ 開口 １４ 水槽 １５ 熱湯 １７ 成形物 ２１ かまぼこ ２２ 成形筒 ２３ 回転ノズル ２８ スリット

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スクリュー形状をなすことを特徴とする
   ゲル化食品。
2. 【請求項２】 魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃくか
   ら選ばれたものである請求項１記載のゲル化食品。
3. 【請求項３】 加熱によってゲル化するペースト状食品
   素材を、スクリュー形状に押出し、直ちに熱湯に浸漬し
   てゲル化させることを特徴とするゲル化食品の製造法。
4. 【請求項４】 Ｓ字状に開口したノズルを用いて押出し
   を行う請求項３記載のゲル化食品の製造法。
5. 【請求項５】 スリット状に開口したノズルを用い、か
   つ、このノズルを回転させながら押出しを行う請求項３
   記載のゲル化食品の製造法。
6. 【請求項６】 前記ペースト状食品素材が、魚肉すり
   身、畜肉ペースト、こんにゃく糊から選ばれたものであ
   る請求項３〜５のいずれか１つに記載のゲル化食品の製
   造法。