JPH0763350B2 - ゲル化食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、独特な形状を有する魚
肉練製品、畜肉練製品、こんにゃくなどのゲル化食品の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】かまぼこ、さつま掲げなどの魚肉練製品
や、ハム、ソーセージなどの畜肉練製品や、こんにゃく
などのゲル化食品の成形方法として、押出し成形装置が
よく用いられている。すなわち、これらの食品の多くの
ものは、魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊など
のペースト状食品素材を押出し成形し、加熱してゲル化
させることにより製造されている。

【０００３】しかしながら、その押出し形状は、例えば
円柱状、円筒状などのありふれた形状がほとんどであ
り、形状に変化が乏しかった。また、これらの食品は、
そのまま、あるいは適当な厚さにスライスし、必要によ
り、煮る、焼くなどの調理を施して食されているが、上
記のように形状に変化が乏しいため、その食感も変化が
乏しいという問題点があった。更に、煮汁などの調味液
の付着が不十分で、味付けが良好になされないという問
題点もあった。

【０００４】一方、デューラム小麦のセモリナを利用し
たパスタにおいては、押出し成形によって種々の形状の
ものが製品化されている。このように、パスタにおい
て、形状に多様性がもたらされているのは、小麦セモリ
ナのドウ（生地）が極めて粘性が高いので、複雑な形状
に押出しても形崩れを起こさないためと考えられる。し
かし、魚肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊などの
ペースト状食品素材は、粘性が比較的小さいので、複雑
な形状に押出しても、直ちにダレを生じて形が崩れてし
まう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、
形状に趣向をもたらすとともに、食感や味つけが改善さ
れるようにしたゲル化食品の製造法を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のゲル化食品の製
造法は、加熱によってゲル化するペースト状食品素材
を、Ｓ字状に開口したノズルを用いてスクリュー形状に
押出し、直ちに熱湯に浸漬してゲル化させることを特徴
とする。

【０００７】本発明において、直ちに熱湯に浸漬すると
は、ノズルを熱湯の水面に近接させた状態で押出すこと
や、ノズルを熱湯中に予め浸漬した状態で押出すことを
意味している。また、スクリュー形状とは、板状物がね
じれた形状、外周にネジ溝のような螺旋突起が形成され
た形状などを意味している。更に、本発明のゲル化食品
の製造法により得られるゲル化食品は、くし刺し、縛り
などの外力を与えなくても、上記のようなスクリュー形
状に最初から成形され、その形状に維持されるものであ
る。

【０００８】以下、本発明について、好ましい態様を挙
げて、更に詳細に説明する。本発明において、加熱によ
ってゲル化するペースト状食品素材としては、例えば魚
肉すり身、畜肉ペースト、こんにゃく糊などが好ましく
採用される。

【０００９】魚肉すり身は、例えば、スケソウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚又はそれらにより
製造したすり身に、食塩２〜４重量％を添加し、更に必
要に応じて、澱粉、グルタミン酸ナトリウム、糖類、卵
白、油脂等の副原料と水を添加し、撹拌機によって練成
することにより調製することができる。

【００１０】また、畜肉ペーストは、例えば、ソーセー
ジなどの製造法と同様に、牛、豚、鳥などのひき肉に、
調味料、香辛料などを添加混合することにより調製する
ことができる。

【００１１】更に、こんにゃく糊は、例えば、こんにゃ
く芋あるいはこんにゃく粉から常法に従ってこんにゃく
糊を形成し、このこんにゃく糊に、水酸化カルシウム
（石灰乳）、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム等の
アルカリを添加混合して調製することができる。ただ
し、押出した後に浸漬する熱湯中にアルカリを添加して
おくことにより、こんにゃく糊中にアルカリを添加しな
くてもよい。

【００１２】これらのペースト状食品素材をスクリュー
形状に押出す方法としては、例えばパスタの製造に用い
られているＳ字状の開口を有するノズルを用いて押出す
方法が採用される。

【００１３】本発明では、上記ペースト状食品素材をス
クリュー形状に押出した後、直ちに熱湯中に浸漬する。
この方法どしては、前述したように、ノズルを熱湯の水
面に近接させた状態で押出してもよく、ノズルを熱湯中
に予め浸漬した状態で押出してもよい。熱湯の温度は、
特に限定されないが、通常７０℃以上とすることが好ま
しい。熱湯中には、水の粘度や比重を高めるために、粘
性剤や水溶性物質などを添加したり、あるいは食塩、砂
糖、グルタミン酸ナトリウム、しょうゆなどの調味料を
添加してもよい。更に、前述したように、こんにゃく糊
におけるアルカリなどのように、ゲル化を促進する物質
を添加しておいてもよい。

【００１４】また、ノズルから押出されたペースト状食
品素材に、熱湯の中でねじり作用を与えるような水流を
起こさせ、スクリュー形状にするのを助けるようにして
もよい。更に、押出したペーストが熱湯中で曲がらない
ようにするため、円筒状のガイドなどを熱湯の中に配置
しておいてもよい。

【００１５】こうして、ペースト状食品素材をスクリュ
ー形状に押出した後、直ちに熱湯に浸漬して加熱し、ゲ
ル化させることにより得られるゲル化食品は、そのまま
調味液などをつけて、あるいは煮る、焼く、油で揚げる
などの調理を施して食べることができる。

【００１６】

【作用】本発明では、加熱によってゲル化するペースト
状食品素材を、Ｓ字状に開口したノズルを用いてスクリ
ュー形状に押出した後、直ちに熱湯に浸漬してゲル化さ
せるようにしたので、小麦セモリナのドウなどに比べて
著しく粘性が低く、ダレを起こしやすい食品素材であっ
ても、形崩れを起こすことなくスクリュー形状に形成す
ることが可能となる。

【００１７】このようなスクリュー形状に最初から成形
された製品は、かまぼこ、ソーセージ、こんにゃくなど
においては、これまでになかったものであり、形状に趣
向をもたらして製品の多様化を図ることができる。

【００１８】また、スクリュー形状をなすので、食べた
ときに口の中でこなれやすく、ソフトな歯ごたえが得ら
れるので、食感の向上が図られる。

【００１９】更に、スクリュー形状によって表面積が増
大し、しかも表面に付着した調味液が落ちにくいので、
煮汁などの調味液が比較的多く付着した状態で食べるこ
とができ、味つけを良好にすることができる。

【００２０】

【実施例】実施例１ 図２、３は、ペースト状食品素材をスクリュー形状に押
出すためのノズルの一例を示すもので、図２はノズル端
面を外側から見た図、図３はノズル端面の一部を拡大し
て内側から見た図である。このノズル１１は、内部に食
品素材が圧送される円筒の端面１２を閉塞し、この端面
１２の円周部にＳ字状の開口１３を複数形成したものか
らなる。

【００２１】Ｓ字状の開口１３は、内側から見たとき両
端部１３ａ、１３ｂが丸い大きな凹部をなしており、そ
れによって両端部１３ａ、１３ｂから吐出する原料のノ
ズルに対する摩擦抵抗が少なくなり、その部分からより
速い流速で吐出するようになっている。その結果、ノズ
ル１１から吐出した後にねじれが発生し、スクリュー形
状に成形されるようになっている。

【００２２】図４は、このノズル１１を用いた成形装置
の概略を示し、ノズル１１は、水槽１４に貯留された熱
湯１５の水面１５ａに近接して配置される。ノズル１１
の端面には、回転式のカッタ１６が設置されており、押
出された成形物１７を適当な長さに切断するようになっ
ている。

【００２３】次に、この成形装置を用いた本発明の製造
法の実施例を述べると、スケソウダラの無塩すり身１０
００ｇ、食塩３０ｇ、みりん３０ｇ、澱粉５０ｇ、グル
タミン酸ナトリウム５ｇ、砂糖３０ｇ、水３００ｇを配
合し、常法により撹拌、混合して、魚肉すり身を得た。

【００２４】この魚肉すり身を、図２〜４に示した押出
し成形装置を用い、ノズル１１の開口１３からスクリュ
ー形状に押出した。成形物１７をカッタ１６で適度な長
さに切断しながら、温度８０℃の熱湯１５中に直ちに浸
漬し、その状態で５分間加熱してゲル化させた。

【００２５】図１に示すように、上記で得られたかまぼ
こ２１は、板状物がねじれて外周に螺旋状の羽を有する
スクリュー形状をなしていた。なお、外周の羽は、重力
によりやや下方にダレて傘型をなしている。このかまぼ
こ２１は、ソフトで歯切れがよく、良好な食感を有して
いた。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
加熱によってゲル化するペースト状食品素材を、Ｓ字状
に開口したノズルを用いてスクリュー形状に押出し、直
ちに熱湯に浸漬してゲル化させることにより、魚肉練製
品、畜肉練製品、こんにゃくなどの分野では、従来製品
化できなかったスクリュー形状の製品を得ることができ
る。そして、このゲル化食品は、スクリュー形状をなす
ため、ソフトで歯切れがよい良好な食感を有し、調味液
が付着しやすいので味つけも良好になされるという優れ
た効果がもたらされる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のゲル化食品の製造法の一実施例により
得られるゲル化食品を示す斜視図である。

【図２】本発明のゲル化食品の製造法に用いる押出しノ
ズルの一例を示す外側から見た端面図である。

【図３】同押出しノズルを内側から見た一部拡大端面図
である。

【図４】同押出しノズルを用いた成形装置の概略図であ
る。

【符号の説明】

１１ 押出しノズル １３ 開口 １４ 水槽 １５ 熱湯 １７ 成形物

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱によってゲル化するペースト状食品
   素材を、Ｓ字状に開口したノズルを用いてスクリュー形
   状に押出し、直ちに熱湯に浸漬してゲル化させることを
   特徴とするゲル化食品の製造法。
2. 【請求項２】 前記ペースト状食品素材が、魚肉すり
   身、畜肉ペースト、こんにゃく糊から選ばれたものであ
   る請求項１記載のゲル化食品の製造法。