JPH0530943A

JPH0530943A - 食物繊維の製造法および食物繊維含有食品

Info

Publication number: JPH0530943A
Application number: JP3212747A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Kondo; 靖志近藤
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1991-07-30
Filing date: 1991-07-30
Publication date: 1993-02-09

Abstract

(57)【要約】［目的］穀類及び豆類外皮から異味・異臭を完全に除去
することにより、食品本来の風味を損なうこと無く、食
品への十分量の添加が可能な食物繊維を容易に製造する
方法を提供する。［構成］穀類及び豆類外皮由来の食物繊維原料に麹菌を
接触、繁殖させて発酵処理を行い、発酵処理後の原料を
酸性下で部分加水分解処理し、得られた部分加水分解物
を水洗することを特徴とする食物繊維の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維の製造法に関
する。

【０００２】さらに詳しくは、本発明は、穀類及び豆類
外皮由来の食物繊維原料から、それらが有する特有の異
味・異臭を除去することにより呈味性に優れた食物繊維
を製造する方法に関するものである。

【０００３】

【従来の技術】従来、食物繊維は人の消化酵素では消化
不能であるために不必要な栄養素とみなされてきたが、
近年になり、食物繊維は便通改善作用、コレステロール
代謝の正常化、耐糖性の改善、インシュリン分泌の促
進、有害物質の吸着・体外への排出等の有用な生理作用
を有することが認識され注目されている。一方、食物繊
維は不溶性繊維と水溶性繊維とに大別され、上記食物繊
維の生理作用はこれら二種類の食物繊維の一方、あるい
は、両者の複合効果によるものと推定されており、両者
を同時に摂取することにより幅広い食物繊維の効果が期
待できる。

【０００４】穀類や豆類の外皮は不溶性繊維と水溶性繊
維の両者を含有するものであるが、そのままでは特有の
異味・異臭を有するため、食素材としての利用に限界が
あった。

【０００５】穀類や豆類外皮から異味・異臭を除去する
技術としては、例えば、麦類のふすまに麹菌を接種し培
養することにより、特有の臭いを脱臭する方法が知られ
ている（特公昭６２−５１０９３号公報）。また、穀類
外皮をせん断・抽出処理して不純物を除去し、食物繊維
含量を高めることにより風味を改善する方法が知られて
いる（特開平２−１００６４４号公報）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記の特公昭６２−５
１０９３号公報に示される方法では、ふすま臭の除去と
発酵臭の発生とを完全に制御するのは容易ではなく、ふ
すま臭か発酵臭のどちらかの臭いが優勢なものとなるた
めに、実用的な方法であるとはいえなかった。

【０００７】また、特開平２−１００６４４号公報に示
される方法では、食物繊維の精製には有効であるが、食
物繊維自体と強く相互作用している異味・異臭成分を完
全に除去することはできない。

【０００８】そこで、本発明では、穀類及び豆類外皮か
ら異味・異臭を完全に除去することにより、食品本来の
風味を損なうこと無く、食品への十分量の添加が可能な
食物繊維を容易に製造する方法を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、穀類及び豆類外皮由来の食物繊維原料に麹菌を接
触、繁殖させて発酵処理を行い、発酵処理後の原料を酸
性下で部分加水分解処理し、得られた部分加水分解物を
水洗することを特徴とする食物繊維の製造法である。

【００１０】前記加水分解処理は、加水分解処理の回収
率が４０〜９０重量％となるように行うことが好まし
い。

【００１１】前記加水分解処理は、ｐＨ３．０以下にお
いて酸処理するものであることが好ましい。

【００１２】前記加水分解処理は、６０〜１００℃で加
温処理するものであることが好ましい。

【００１３】また、本発明は、上記の製造方法によって
得られた食物繊維を１〜９０重量％含有する食物繊維含
有食品を示すものである。

【００１４】以下、本発明の食物繊維の製造方法を説明
する。

【００１５】まず、穀類及び豆類外皮、例えば、トウモ
ロコシ、麦、米、大豆等の外皮を粗粉砕したものを、み
そ・醤油等の醸造製品の製麹工程における常法に従い、
水を加えて水分含量を２５〜５０％程度に調整し、３０
〜９０分蒸煮する。蒸煮終了後、品温が３０℃以下とな
ったところで、いわゆる種麹を０．１〜０．５％接種
し、２５℃で１２時間保持する。この時点で、カステラ
状に固まった麹を崩壊し（手入れ作業）、通気を良くし
たうえで３３℃に昇温し、さらに、１２時間ごとに手入
れ作業をしながら１０〜４０時間保持する。

【００１６】次に、上記発酵処理物を水洗して糖質・ア
ミノ酸等の可溶性成分を除去し、その後、部分加水分解
処理後の回収率が４０〜９０重量％となるように加水分
解処理を行う。

【００１７】なお、本発明における加水分解処理後の回
収率とは、上記工程において発酵・水洗したものに対
し、加水分解処理を行い、処理前の不溶性固形分量に対
する処理後の不溶性固形分量を百分率で表したものであ
る。回収率（％）＝加水分解処理後の不溶性固形分重量／加水分解処理前の不溶性固形分重量×１００

【００１８】本発明の製造法における具体的な加水分解
処理は、穀物及び豆類外皮由来の食物繊維原料を、ｐＨ
３．０以下において、６０〜１００℃で酸加温処理する
ことにより行われることが好ましい。

【００１９】より具体的には、発酵処理、水洗後の原料
に、クエン酸、硫酸などの酸性溶液を加えて、固形分５
〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量％とし、懸濁
液のｐＨが３以下となるように懸濁する。ここで懸濁液
のｐＨを０．５〜３．０にすることが好ましい。ｐＨが
０．５以上であれば、中和に大量のアルカリを加える必
要もなく、ｐＨが３．０以下であれば、処理温度をあま
り高くする必要もなく、加水分解処理による製品の変
性、着色等の問題が生じない。

【００２０】そして、加水分解処理温度としては、６０
〜１００℃、好ましくは、７０〜９０℃であり、１００
℃以下にて加水分解処理を行えば、加水分解処理による
製品の変性、着色等の問題が生じることが無く好まし
い。また、処理時間としては、特に規定しないが、好ま
しくは、３０〜１６０分である。

【００２１】加水分解処理の程度としては、処理後の回
収率が４０〜９０重量％となるように行うことが好まし
い。回収率が４０重量％以下では、本来穀類及び豆類外
皮に含まれている水溶性繊維（主にヘミセルロース）の
大部分が除去され、不溶性繊維（主にセルロース）及び
リグニンのみで構成された食物繊維となり、食物繊維の
幅広い生理作用が期待できない物となる。また、回収率
が９０重量％以下では、発酵過程で水溶化した原料由来
の異味・異臭成分、および発酵過程で生じた異味・異臭
成分を完全に除去できない。

【００２２】発酵過程で水溶化した原料由来の異味・異
臭成分、および発酵過程で生じた異味・異臭成分を完全
に除去するためには、これに続く加水分解処理が必須で
ある理由は、以下のように推測される。穀類及び豆類外
皮は、セルロース・リグニン・ヘミセルロースにより構
成されており、これらの構成物が互いに相互作用するこ
とにより、密に詰まった固い外皮を形成している。この
ため、発酵工程で水溶化した原料由来の異味・異臭成
分、および発酵過程で生じた異味・異臭成分のうち内部
に取り込まれているものは、単に水洗するだけでは除去
できない。一方、加水分解処理により外皮を構成する成
分（特にヘミセルロースと考えられる）が損傷を受ける
と、成分間の相互作用が緩み、外皮内部に取り込まれて
いた異味・異臭成分が溶出しやすくなるものと推測され
る。

【００２３】加水分解終了後、室温まで冷却し、例え
ば、水酸化ナトリウムを用いて中和する。

【００２４】上述の発酵及び加水分解処理工程が終了し
た後、蒸留水で１〜５回遠心洗浄し、固形分濃度を２０
〜５０重量％とする。ついで、固形分を乾燥、例えば、
凍結乾燥、減圧乾燥、流動層乾燥、噴霧乾燥、気流乾燥
等により乾燥させた後、乾燥物を例えば、コーヒーミル
等により粉砕することにより、乾燥状態の食物繊維を得
ることができる。

【００２５】本発明の製法によって得られる食物繊維
は、例えば、各種飲料（例えば、清涼飲料水、ココア飲
料等）、即席スープ、焼き菓子、パンなどに、これらの
食品の食感を損なうこと無く添加される。添加量として
は、対象となる食品により相違するが、一般的には、食
品の重量の１〜９０％程度が好ましい。

【００２６】次に、実施例を示して、本発明をさらに詳
細に説明する。

【００２７】

【実施例】

［実施例１］粒径１．２５ｍｍ以下の乾燥したトウモロ
コシ外皮粉末に蒸留水を加えて固形分濃度６０％とし、
３０分間蒸煮した。蒸煮終了後、放冷し、３０℃となっ
た時点で市販種麹を原料固形分に対し０．３重量％接種
し、２５℃で１２時間、さらに３３℃で２８時間、１２
時間ごとに手入れを行いながら発酵させた。発酵終了
後、１０倍量の水を加えて撹拌した後、連続遠心分離機
により固形分を回収し、発酵過程で生成した糖質及びア
ミノ酸を除去した。この処理により得られたトウモロコ
シ外皮中の食物繊維含有量は８５％であった。

【００２８】上記のようにして得た発酵処理トウモロコ
シ外皮を、固形分１０重量％となるように０．１Ｎ硫酸
溶液（ｐＨ１．４）中に分散し、８０℃まで加温し、６
０分間維持し、加水分解処理を行った。その後、５０℃
まで冷却し、水酸化ナトリウムによりｐＨ６．０に調整
した。これを遠心分離して固形分を回収し、さらに、１
０倍量の水での希釈及び再遠心分離を３回繰り返して行
った後、固形分を流動層乾燥機を用いて乾燥した。得ら
れた製品の加水分解処理前後の回収率は６５％であり、
食物繊維を８５％以上含有するほとんど無味無臭の食物
繊維素材であった。

【００２９】［実施例２］実施例１の加水分解処理を、
ｐＨ２．０で行った以外は実施例１と同様に行い、ほと
んど無味・無臭の食物繊維素材を得た。なお、この食物
繊維素材の製造における加水分解後の回収率は８８％で
あった。

【００３０】［実施例３］実施例１の加水分解処理を、
ｐＨ１．１で行った以外は実施例１と同様に行い、無味
・無臭の食物繊維素材を得た。なお、この食物繊維素材
の製造における加水分解後の回収率は５０％であった。

【００３１】［比較例１］実施例１の加水分解処理を、
ｐＨ５．４で行った以外は実施例１と同様に行い、食物
繊維素材を得た。この食物繊維素材の製造における加水
分解処理の回収率は９８％であり、味噌様の臭いがする
ものであった。

【００３２】［比較例２］発酵処理を行わない以外は実
施例１と同様に行い、比較例２の食物繊維素材を製造し
た。この食物繊維素材は、原料に由来する異味・異臭が
残存した。

【００３３】［比較例３］加水分解処理を行わない以外
は実施例１と同様に行い、比較例３の食物繊維素材を製
造した。この食物繊維素材は、強い味噌様の臭い（発酵
により新たに生成した成分と推測される。）がするもの
であった。

【００３４】［比較例４］実施例１の加水分解処理を、
ｐＨ０．４で行った以外は実施例１と同様に行い、食物
繊維素材を得た。この食物繊維素材の製造における加水
分解処理の回収率は３０％であった。この食物繊維素材
の繊維組成を分析したところ、成分のほとんどがセルロ
ースとリグニンであった。

【００３５】［実施例４〜６および比較例４〜６］実施
例１〜３及び比較例１〜３で得られた食物繊維素材を平
均粒径８０μｍに粉砕し、牛乳に懸濁して食物繊維含有
牛乳を作製し、その風味を調べた。表１繊維の種類風味実施例４実施例１牛乳特有の臭いを和らげ、牛乳単独よりも好ましい。

【００３６】実施例５実施例２牛乳特有の臭いを和らげ、牛乳単独よりも好ましい。

【００３７】実施例６実施例３牛乳特有の臭いを和らげ、牛乳単独よりも好ましい。比較例４比較例１味噌様の臭いがして不快比較例５比較例２若干原料由来の異味・異臭有り比較例６比較例３味噌様の臭いが強く感じられ不快

【００３８】［実施例７］実施例１で得られた食物繊維
を平均粒径１００μｍ程度に粉砕し、これを表２に示し
た組成になるように配合し、食物繊維入り堅焼きパンを
製造した。表２（ｇ）食物繊維素材６９強力粉２２６モルト９ショートニング７０パン用改良剤３．５食塩４バターフレーバー０．１５ドライイースト８ベーキングパウダー４この堅焼きパンは、食物繊維を１５重量％含有している
にも関わらず、カリカリした食感を有し、異味・異臭の
無い好ましいものであった。

【００３９】［実施例８］実施例２で得られた食物繊維
を平均粒径１００μｍ程度に粉砕し、これを表３に示し
た組成になるように配合し、凍結乾燥することにより食
物繊維入り顆粒を製造した。表３（ｇ）食物繊維素材６０アドミロン０．２ショ糖８．５ α化デンプン１３果実粉末１０果実フレーバー６この食物繊維顆粒は、牛乳、ヨーグルト、アイスクリー
ム等に混ぜることにより、これらの食品の味を引き立た
せる好適なトッピングとなった。

【００４０】

【発明の効果】以上、詳述したように、本発明の食物繊
維の製造方法は、穀類及び豆類外皮由来の食物繊維原料
に麹菌を接触、繁殖させて発酵処理を行い、発酵処理後
の原料を酸性下で部分加水分解処理し、得られた部分加
水分解物を水洗することを特徴とするものであるから、
穀類及び豆類外皮から異味・異臭を完全に除去すること
により、食品本来の風味を損なうこと無く、食品への十
分量の添加が可能な食物繊維を容易に製造することがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀類及び豆類外皮由来の食物繊維原料に
麹菌を接触、繁殖させて発酵処理を行い、発酵処理後の
原料を酸性下で部分加水分解処理し、得られた部分加水
分解物を水洗することを特徴とする食物繊維の製造法。
【請求項２】前記加水分解処理は、加水分解処理の回
収率が４０〜９０重量％となるように行うものである請
求項１に記載の食物繊維の製造法。
【請求項３】前記加水分解処理は、ｐＨ３．０以下に
おいて酸処理するものである請求項１または２に記載の
食物繊維の製造法。
【請求項４】前記加水分解処理は、６０〜１００℃で
加温処理するものである請求項１ないし３のいずれかに
記載の食物繊維の製造法。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載の製造方
法によって得られた食物繊維を１〜９０重量％含有する
食物繊維含有食品。