JPS5810050B2 - 健康飲食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は健康飲食品の製造方法に関し、さらに詳しくは
、飲食品に対し血清コレステロール上昇抑制効果を付与
せしめるため、コーンファイバーから抽出されたヘミセ
ルロースを主成分とする食物繊維を添加することを特徴
とする健康飲食品の製造方法に関する。

近年、健康食品としてダイエタリーファイバー（Ｄｉｅ
ｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ）が注目されている。

このダイエタリーファイバーとはセルロース、ヘミセル
ロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするもので、
従来のいわゆる粗繊維（Ｃｒｕｄｅ Ｆｉｂｅｒ）と区
別され、穀物などに含まれている植物細胞壁（Ｃｅｌｌ
ｗａｌｌ）及び細胞内容物に含まれる植物性の難消化性
成分だとする意見が定着しつつある。

この様なダイエタリーファイバー源としては、広く穀類
、豆類の゛ぬか′が注目され、これらが血清コレステロ
ールの増減、肥満、糖尿病の予防、虫垂炎、大腸ガン、
食品中の毒性物質の排除促進等に相関関係があるらしい
ことが認められつつあるが、コーンファイバー（とうも
ろこしの外皮）には生理活性、特にコレステロール上昇
抑制効果がないとの報告がなされている（Ｃｅｒｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、５６（４）、２７９．１９７９）
。

コーンファイバーにはセルロースのほかにヘミセルロー
ス（非セルロース性多糖類）が多量に含まれており、ダ
イエタリーファイバーとして有用であると推量されるの
に拘らず、なぜ上記報告の如く生理活性がないとされて
いるのか、この点につき本発明者らはコーンファイバー
の組織構造に原因があり、摂取されてから排泄される迄
の消化器官滞留時間内には尚該ダイエタリーファイバー
中の特にヘミセルロースが溶出されないためではないか
との想定のもとに、コーンファイバーを酵素処理、化学
的処理、物理的処理することにより、コーンファイバー
の組織構造を弛緩させつつ澱粉質、蛋白質、脂質、無機
質等の夾雑物を除去した残部を動物実験に供したところ
、このものが血清コレステロールの上昇抑制効果を発揮
することが極められる。

上記知見に基づき、本発明者らは、このコーンファイバ
ーから得られたダイエタリーファイバーを飲食品の製造
に添加使用することにつき検討したところ、他の穀類の
「ぬか」から得られるダイエタリーファイバーと同様に
水に溶解され難く日中でザラツキを感じ、飲食品に多量
に添加した場合には製品の食感、風味を害し、一方少量
の添加では目的とする生理活性、特に血清コレステロー
ル上昇抑制効果を発揮し得ないことが認められた。

この様なことから、飲食品の食感、風味を害しない程度
の少量添加で生理活性を発揮し得るダイエタリーファイ
バー（食物繊維）が得られれば誠に有益である。

本発明者らは上記目的をもって、コーンファイバーから
得られたダイエタリーファイバーの組成に注目し、何れ
の成分が生理活性に有効であるかにつき鋭意研究した結
果、コーンファイバーから得られたダイエタリーファイ
バーの組成中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン
等のうち、ヘミセルロースにその効果があることを確認
し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、飲食品に対しコーンファイバーか
ら抽出したヘミセルロースを主成分とする食物繊維を添
加する健康飲食品の製造方法というにある。

本発明によれば、従来専ら家畜の飼料とされていたコー
ンファイバーを健康飲食品の製造原料とすることができ
るので付加価値を向上せしめるとともに、少量の添加で
生理活性特に血清コレステロール上昇抑制効果を有し食
生活の改善に寄与せしめることができ、工業上益すると
ころ大である３本発明における食物繊維の原料とされる
コーンファイバーとはとうもろこしの外皮部分で、通常
とうもろこしをウェットミリング（湿式製造法）又はド
ライミリング（乾式製造法）により処理するさいに生産
分離されるものである。

上記食物繊維はコーンファイバーから直接アルカリ側に
て抽出することができるが、予めコーンファイバーから
澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の夾雑物を除去した方
が抽出精製が容易となるので好ましい。

コーンファイバーから澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等
を除去する方法としては、酵素処理、化学的処理、物理
的処理のいずれでもよく、又これらを適宜組合せて処理
することもできる。

酵素処理としては、例えばα−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ等の澱粉分解酵素、プロテアーゼ等の蛋白分解酵
素、リパーゼ等の脂質分解酵素、セルラーゼ等の繊維素
分解酵素をｐＨ３〜９、温度３０〜１００℃の条件下に
添加作用させる。

本発明法における食物繊維の抽出方法については公知の
方法を用いることができ、例えばコーンファイバーから
澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等を除去した残部（セル
ロース、ヘミセルロースを主成分とし若干のリグニン、
蛋白、澱粉等を含むもの）１００部に０．５Ｍ水酸化ナ
トリウム溶液５００部を加えて室温で一夜振とうし抽出
すればよい。

次に、本発明の食物繊維を用いて製造したクツキーにつ
いて、ラットによる血清コレステロール上昇抑制効果確
認試験及び味覚試験を以下のように行なった。

（１）食物繊維の調製 トウモロコシ外皮１００ｇを５１容三角フラス＝に採り
、これに、グルコアミラーゼ（長潮産業■製品；１Ｘ１
０４ＧＪＮ／？）５ｇを蒸留水４１に溶かし、１紙−濾
過し、ｆ液に０．２Ｍ酢酸塩緩衝液（ｐＨ４，８）１１
を加えて調製したグルコアミラーゼ溶液５１及びトルエ
ン数滴を加えて、４０℃で２４時間保った。

これをガラスフィルター（１５１Ｇ３）で濾過し、水で
洗滌したのち、２１容三角フラスコに移し、０．５Ｍ水
酸化ナトリウム液１１を加え、容器内に窒素ガスを充満
させ、ゴム栓で密栓して、室温で１８時間振とう（１３
０ストロ一り７分）させてアルカリ可溶の非セルロース
性多糖類区分の抽出を行なった。

このものを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）して液
部を氷酢酸で中和し、トリクロール酢酸を最終濃度が７
％になるように添加して蛋白質を沈澱させた。

沈澱物を遠心分離（５０００ｒｐｍ、１０分）して除去
し、得られた分離液（約７００ｍ１）に水を加えて約１
．５１としたのち、セロファンチューブを用いて３日間
流水中で透析した。

透析内容物が中性になったのを確認したのち、約４倍量
のエチルアルコール（最終濃度８０％以上）を加え、一
夜放置して沈澱を十分に生成させた。

この沈澱を遠心分離（４０００ｒｐｍ、１０分）して採
取し、蒸留水１１に溶解させ、凍結乾燥して淡色の食物
繊維１３グを得た。

これを粉末とし、実験に供した。

その組成を第１表に示す。尚、組成の分析はＳｏｕｔｈ
ｇａｔｅ法に従った。

（２）クツキーの調製 上記（１）で調製した食物繊維粉末を用いて第２表の原
料配合により生地を調製し、成型したのち、オーブンに
入れて１５０℃１５分間焼成して本発明のクツキー（試
験試料）を調製した。

対照試料としては上記原料配合に食物繊維粉末を添加し
ないで同様にクツキーを調製した。

（３）動物実験 供与した飼料の配合組成（重量百分率）は第３表のとお
りである。

クツキーはコーヒーミルを用いて粉砕した。

表中の対照区及び試験区のコレステロール１％、コール
酸ナトリウム０．２５％を含む飼料に対しては、添加す
る砂糖の量で調整を行なった。

実験動物としては体重的６５〜７５ｇの Ｓｐｒａｇｕｅ−ＤａｗＩｙ系雄ラットを用い標準飼料
で７日間予備飼育したのち、一群８匹ずつ３群に分け、
第３表に示した各飼料を夫々投与して８日間飼育した。

実験終了日の翌日、安全カッターを使用して斬首、採血
して血清コレステロールを測定した。

この測定はデタミナーＴＣ（協和醗酵工業■）を用いる
酵素方法によった。

摂取コレステロール量は投与した飼料に含まれるコレス
テロール含量から計算した。

実験結果は第４表に示すとおりであった。

上記の如く、対照区の血清コレステロール２８４ｒ９／
１００ｍ１に対し、試験区では１７７ｍｇ／１０ｏｏｌ
と顕著な血清コレステロール上昇抑制効果を示すことが
わかった。

（４）味覚試験 ２種類のクツキー（上記（２）の試験試料及び対照試料
）を用いてその外観、口どげ、硬さの３点について、２
０名よりなるパネルで二点嗜好試験（ｐａｉｒｅｄ ｐ
ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｅｓｔ）によりテストし、以上
３点の総合評価について有意差を判定したこの試験は３
回の繰返しによった。

（ｃ）テストの解析 試験試料と対照試料との二点嗜好試験の結果、ｘ２＝２
．８１３であった。

これは３．８４１より小さい値であり、両者の間の食感
に何ら識別される程度の差がないことを示している。

以上の試験の結果で示した如く、本発明における食物繊
維は飼料中０．７％相渦量の微量添加で、食品に血清コ
レステロール上昇抑制作用を賦与することができ、かつ
何ら味覚を損うことのないことが実証された。

以下に本発明を実施例をもって説明する。

尚、各側において、コーンファイバーから抽出した食物
繊維の粉末としては、活性炭類のみの処理によって得ら
れたものを粗製品、活性炭処理後イオン交換樹脂、透析
及び溶剤処理のいずれかとの組合せ精製したものを精製
品、活性炭処理後さらにイオン交換樹脂、透析、溶剤処
理の二処理以上の組合せによって精製されたものを高純
度精製品と呼ぶものとする。

実施例 １ 前述の本文中の本発明品の効果確認試験及び味覚試験に
おけると同様の操作方法で食物繊維の粉末を調製した（
以下の実施例においても同様）。

この食物繊維の精製品を用いて下記配合でパン生地を作
り、これを直押法に従ってパンを焙焼した。

小麦粉 １００部 圧搾酵母 ３部 砂糖 ５部 食塩 ２部 イーストフード ｏ、ｉ部 食物繊維精製品 １．５部 水 ５８部 得られた食パンは通常品に比べて組織、光沢はや瓦優っ
ており、風味はほとんど変化のないものであった。

実施例 ２ 食物繊維精製品を用いて下記配合で板付カマボコを作っ
た。

冷凍スリミ １００部 食塩 ３部 コーンスターチ ７部 水 １０部 食物繊維精製品 ３部 操作方法は、室温で解凍した冷凍スリミを温度上昇を防
ぎながら１０分間空ズリした後、食塩を添加して拙かい
を続けた。

これに食物繊維精製品３部とコーンスターチ７部とを水
１０部で乳化液となしたものを加えて、さらに２０分間
揺かいしたものを板付成型し、蒸し器で１５分間処理後
、放冷して板付カマボコとした。

このカマボコはキメ、弾性良好で風味住良であった。

実施例 ３ 食物繊維の高純度精製品５部と粉糖９５部とを混合した
ものを用い、以下の配合で常法に従ってチョコレートを
作った。

市販カカオマス ５０部 市販カカオバター ５０部 ショートニング １０部 粉糖 ９５部 食物繊維高純度精製品 ５部 この製品は通常品に比べて日中でや〜滑らかな感じで、
風味その他はなんら劣る所はなかった。

実施例 ４ 食物繊維の精製品の３％懸濁液を下記配合で加熱攪拌し
ながら、Ｂｘ濃度６０迄煉り上げて煉りあんを作った。

このあんのテリ、香りは良好であった。

上生赤あん ３００部 グラニュ糖 ２１０部 水 １００部 食物繊維精製品３％液 １００部 実施例 ５ 市販の１００％リンゴジュース（全潰（協組）製）に食
物繊維の高純度精製品２％懸濁液を下記配合で奈加して
３０％果汁を作った。

１００％リンゴ果汁 ３０部 蒸留水 ２０部 砂糖 １０部 クエン酸 ０．５部 食物繊維高純度精製品２％液 ４０部 この果汁を２００ｍ１容壜につめ４０℃の湯槽に入れて
加熱し、温度９０℃で打栓した。

これを５０℃に冷却し更に流水で冷却した。

試飲の結果は風味、香味住良でなめらかなさらつとした
コクを与える果汁であった。

実施例 ６ 食物繊維の精製品２部を下記配合で混合し、泡立てを行
い比重０．５となしたものを容器に移し、ガスオーブン
で焙焼（２００℃）してスポンジケーキを作った。

小麦粉 １００部 砂糖 １００部 タマゴ １１０部 食物繊維精製品 ２部 このスポンジケーキの巣立、キメは良好で、しっとりと
した湿潤性で口どげ良好なものであった。

実施例 ７ よもぎの新鮮な若葉を炭酸ソーダ溶液中で沸騰処理した
後、水洗し、水をしぼったものと食物繊維の高純度精製
品１．５％懸濁液とを用い、下記配合で常法に従って草
もちを作った。

上新粉 ９０部繻粉
１００部食物繊維高純精製品１．
５％液 ７０部この草もちは柔かな弾力性で色、っや良
好であり、かつ柔らかさを維持した。

実施例 ８ 新鮮なアジを背開きして内臓を除き、水洗後、これを、
２％食塩溶液に２％相当量の食物繊維の粗製品を懸濁さ
せた液に５分間浸漬し、ついでスノコ上で半生状の干物
とした。

得られた干物の表面は光沢のあるものであった。

実施例 ９ 下記配合で家庭用製麺機を用いてうどんを作り、その半
分を茹麺とし、他の半分を室内で法して乾麺とした。

小麦粉 １００部 食塩 ２部 食物繊維精製品 ０．４部 水 ３０部 この茹麺は風合、歯切良好で腰のある美味のものであっ
た。

又、乾麺は切断損傷も少く光沢のあるものであった。

実施例 ＩＯ 洗滌した大豆１００部を柔らかく煮上げてミンチにかけ
たものに、米麹６０部、食塩５０部及び食物繊維の精製
品５部と適量の大豆の煮汁とを加えて煉り込み、桶に仕
込み蓋をして貯蔵した。

これにより減塩味噌又は減塩醤油の素材が得られた。

実施例 １１ 食物繊維の高純度精製品５０部に篩通ししたコーンスタ
ーチ５０部を混合し、これを−錠約０．５７の錠剤とし
て日常の服用に供した。

実施例 １２ 食物繊維の精製品０．５％懸濁液１００部に市販セルロ
ーズ粉末２０部を攪拌分散し、温度６０〜７０℃に保ち
ながらスプレードライヤー（入口温度１８０〜１９０℃
、出口温度８５〜９５℃）で噴霧乾燥して生理活性のあ
るダイエタリーファイバーを作った。

尚、上記分散液が濃厚な場合はドラムドライヤーを用い
ることもできる。

実施例 １３ 食物繊維の高純度精製品０．６％懸濁液に下記配合でグ
ラニュ糖、レモンの皮を入れて加熱し、これに予めゼラ
チン３部を１５部の水に入れてやわらかくしたものを加
えてとかし、一度こしてレモン汁を加えてさまし、金属
製のバットに流し冷凍室に入れてレモンシャーベットを
作った。

粉末ゼラチン ３部水
１５部グラニュ糖
５０部レモンの皮
１５部レモンの絞り汁 ３００
部食物繊維高純精製品０．６％液 ２００部実施例 １
４ 食物繊維の高純度精製品を混合した砂糖を煮だし汁にと
かし、下記配合で常法に従って厚焼きタマゴを作った。

タマゴ ２００部 煮だし汁 ６０部 塩 ２部 醤油 ２．５部 砂糖 ２５部 化学調味料 少量 食物繊維高純度精製品 ２部 油 少量 実施例 １５ 市販の麦茶を２つ割ないし４つ割程度に粗砕したものを
回転鋼に入れて回転させながら、これに食物繊維の高純
度精製品１％懸濁液をスプレーして表面を湿らし、その
上に同粉末品を散布し弱火で加熱乾燥させた。

更に前記懸濁液をスプレーし湿らせて同粉末品を散布し
乾燥した。

必要に応じこの操作を繰返して麦茶への添着、滲透をは
かった。

上記方法で麦茶１００部に対して２０部の食物繊維の高
純度精製品を添着させ、これを５７ずつのパック詰とし
た。

実施例 １６ 下記配合の各原料を１０００部の無菌水に溶かして１０
０ｍ１容のビン詰めとし、９５℃で１０分間殺菌して栄
養飲料とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 飲食品に対し、血清コレステロール上昇抑制効果を
   付与せしめるため、コーンファイバーから抽出されたヘ
   ミセルロースを主成分とする食物繊維を添加することを
   特徴とする健康飲食品の製造方法。