JPH05316930A - ココア風味のもなか皮の製造法 - Google Patents
ココア風味のもなか皮の製造法Info
- Publication number
- JPH05316930A JPH05316930A JP4152943A JP15294392A JPH05316930A JP H05316930 A JPH05316930 A JP H05316930A JP 4152943 A JP4152943 A JP 4152943A JP 15294392 A JP15294392 A JP 15294392A JP H05316930 A JPH05316930 A JP H05316930A
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- Japan
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- cocoa
- skin
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- wafer
- flavored
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 色むらがなく、ココア風味が強いだけでな
く、例えばアイスクリームのように水分の多いセンター
を充填しても吸湿が少ないもなか皮を得る。 【構成】 小麦粉などの澱粉を主体とした粉類１００部
に対し、粉末ココア１０〜６０部及び乳化剤を加えて調
製したもなか生地を１６０〜１９５℃にて焼成してココ
ア風味のもなか皮とする。
く、例えばアイスクリームのように水分の多いセンター
を充填しても吸湿が少ないもなか皮を得る。 【構成】 小麦粉などの澱粉を主体とした粉類１００部
に対し、粉末ココア１０〜６０部及び乳化剤を加えて調
製したもなか生地を１６０〜１９５℃にて焼成してココ
ア風味のもなか皮とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】もなか皮は、中に餡、チョコレー
ト類、アイスクリーム類などのセンターを充填するため
の可食容器として用いられ、それにより手で持つことが
困難なセンターが手で持って食べられるようになり、し
かもセンターのみのものと異なる楽しい風味のものとす
るために用いられている。
ト類、アイスクリーム類などのセンターを充填するため
の可食容器として用いられ、それにより手で持つことが
困難なセンターが手で持って食べられるようになり、し
かもセンターのみのものと異なる楽しい風味のものとす
るために用いられている。
【０００２】この発明は、もなか皮の製造法に関するも
のであり、特にアイスクリーム類、冷凍デザート、チル
ドデザートなどの水分の多い食品を充填する可食容器と
して用いるのに適し、色むらがなく、ココア風味の強い
もなか皮を製造するとき利用される。
のであり、特にアイスクリーム類、冷凍デザート、チル
ドデザートなどの水分の多い食品を充填する可食容器と
して用いるのに適し、色むらがなく、ココア風味の強い
もなか皮を製造するとき利用される。
【０００３】
【従来の技術】もなか皮は、小麦粉などの粉類を水と混
合した生地を２００℃以上の温度で焼成することにより
作られる。このとき混合した生地に多量の粉末ココアを
混ぜようとすると、粉末ココアに脂肪が含まれているた
めか、小麦粉生地に均一に混ぜることが難しかった。す
なわち、従来の方法では、小麦粉１００部に対し、５部
程度の粉末ココアを加えるのがやっとであり、それ以上
の粉末ココアを加えると得られたもなか皮に色むらが生
じ、きたないものとなった。従って、粉末ココアは、好
ましいココアの風味を出すほど加えることができず、実
質的には着色料として用いられているにすぎなかった。
合した生地を２００℃以上の温度で焼成することにより
作られる。このとき混合した生地に多量の粉末ココアを
混ぜようとすると、粉末ココアに脂肪が含まれているた
めか、小麦粉生地に均一に混ぜることが難しかった。す
なわち、従来の方法では、小麦粉１００部に対し、５部
程度の粉末ココアを加えるのがやっとであり、それ以上
の粉末ココアを加えると得られたもなか皮に色むらが生
じ、きたないものとなった。従って、粉末ココアは、好
ましいココアの風味を出すほど加えることができず、実
質的には着色料として用いられているにすぎなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】この発明の発明者ら
は、ココア風味が強く、しかも色むらの生じないもなか
皮を製造する方法を開発すべく検討し、多量の粉末ココ
アを加えたもなか皮生地を調製する際乳化剤を用い、し
かも、もなか皮を焼成するとき従来より低い温度で焼成
することにより、多量の粉末ココアを加えたもなか皮生
地でも色むらなくもなか皮が焼成できることを見いだ
し、この発明を完成した。
は、ココア風味が強く、しかも色むらの生じないもなか
皮を製造する方法を開発すべく検討し、多量の粉末ココ
アを加えたもなか皮生地を調製する際乳化剤を用い、し
かも、もなか皮を焼成するとき従来より低い温度で焼成
することにより、多量の粉末ココアを加えたもなか皮生
地でも色むらなくもなか皮が焼成できることを見いだ
し、この発明を完成した。
【０００５】すなわち、この発明は、ココアの風味が強
く、しかも色むらのないもなか皮を得るためのものであ
り、しかもアイスクリーム類やデザート類のように多量
の水分を含んだセンターを充填しても吸湿の少ないもな
か皮を得るものでもある。
く、しかも色むらのないもなか皮を得るためのものであ
り、しかもアイスクリーム類やデザート類のように多量
の水分を含んだセンターを充填しても吸湿の少ないもな
か皮を得るものでもある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は、小麦粉など
の澱粉を主体とした粉類に、多量の粉末ココアと乳化剤
を加え調製したもなか皮生地を、従来の方法より低い温
度で焼成するココア風味のもなか皮を製造する方法に関
するものである。
の澱粉を主体とした粉類に、多量の粉末ココアと乳化剤
を加え調製したもなか皮生地を、従来の方法より低い温
度で焼成するココア風味のもなか皮を製造する方法に関
するものである。
【０００７】すなわち、小麦粉などの澱粉を主体とする
粉類１００部に対し、粉末ココアを１０〜６０部を乳化
剤と共に加えもなか皮生地を調整し、焼成している。
粉類１００部に対し、粉末ココアを１０〜６０部を乳化
剤と共に加えもなか皮生地を調整し、焼成している。
【０００８】ここに用いる澱粉を主体とする粉末とは、
小麦粉、粳米粉、糯米粉、コーンフラワー、コーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉を主体とした穀類や芋類の
粉末を指し、通常小麦粉を主体とした粉末が用いられ
る。
小麦粉、粳米粉、糯米粉、コーンフラワー、コーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉を主体とした穀類や芋類の
粉末を指し、通常小麦粉を主体とした粉末が用いられ
る。
【０００９】また、粉末ココアとは、カカオ豆を搾油し
た残りのプレス滓を細かく粉砕したものであり、市販品
は通常１５〜３５％前後の脂肪が含まれている。
た残りのプレス滓を細かく粉砕したものであり、市販品
は通常１５〜３５％前後の脂肪が含まれている。
【００１０】この発明を実施するには、先ず、澱粉を主
体とし粉末に水などを加え、もなか皮生地を調製する。
このとき、澱粉を主体とした粉末１００部に対し、１０
〜６０部の粉末ココア及び乳化剤を用いるようにする。
体とし粉末に水などを加え、もなか皮生地を調製する。
このとき、澱粉を主体とした粉末１００部に対し、１０
〜６０部の粉末ココア及び乳化剤を用いるようにする。
【００１１】乳化剤として、しょ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの食用に
用いることのできる乳化剤から任意に選択して用いるこ
とができるが、親油性のものを用いるのが好ましい。
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの食用に
用いることのできる乳化剤から任意に選択して用いるこ
とができるが、親油性のものを用いるのが好ましい。
【００１２】すなわち、あらかじめ乳化剤を油に溶解
し、その中に水を少しずつ撹拌しながら加えて乳化させ
る。そこに、粉末ココアを加え均質化した後澱粉を主体
とした粉末を混合し、要すれば膨張剤、その他の副原料
を加え、もなか皮生地とする。このとき、必要により油
を２０〜５０℃位に加温したり、水を７５〜８５℃とし
て乳化、分散を助けるようにする。また、水にサポニ
ン、ガム質などの親水性の乳化剤や乳化安定剤を加えて
もよい。
し、その中に水を少しずつ撹拌しながら加えて乳化させ
る。そこに、粉末ココアを加え均質化した後澱粉を主体
とした粉末を混合し、要すれば膨張剤、その他の副原料
を加え、もなか皮生地とする。このとき、必要により油
を２０〜５０℃位に加温したり、水を７５〜８５℃とし
て乳化、分散を助けるようにする。また、水にサポニ
ン、ガム質などの親水性の乳化剤や乳化安定剤を加えて
もよい。
【００１３】次いで、このもなか皮生地を焼成してもな
か皮とする。焼成は、あらかじめ１６０〜１９５℃に加
熱してあるもなか金型にもなか皮生地を注入し、従来の
もなか皮を焼成する温度より低い１６０〜１９５℃にて
焼成し、ココア風味のもなか皮を得る。
か皮とする。焼成は、あらかじめ１６０〜１９５℃に加
熱してあるもなか金型にもなか皮生地を注入し、従来の
もなか皮を焼成する温度より低い１６０〜１９５℃にて
焼成し、ココア風味のもなか皮を得る。
【００１４】このようにして得たココア風味のもなか皮
は、ココアの風味が強いだけでなく、色むらがみられず
全体が均一な色となり、しかも試験例にみられるよう
に、吸湿性も好ましいものとなった。
は、ココアの風味が強いだけでなく、色むらがみられず
全体が均一な色となり、しかも試験例にみられるよう
に、吸湿性も好ましいものとなった。
【００１５】
実施例１ ２００部のなたね白絞油を４５℃とし、これに９.５部
のしょ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）及び１４部のグリ
セリンモノ脂肪酸エステルを添加し、攪拌溶解し、さら
に攪拌しながら８０〜８５℃の水１,０００部を数回に
分けて加え、乳化した。次いで、この乳化液に６６０部
の粉末ココアを加え、これをホモミキサーで６,０００r
pm、５分間処理した。処理して得たココア液に小麦粉
２,６００部、砂糖４００部、水３,８００部を加え、ミ
キサーで混合し、さらに膨張剤１０部を加え、もなか皮
生地を調製した。このもなか皮生地をあらかじめ１８０
℃に熱してあったもなか金型に注入し、１８０℃にて９
０秒間焼成してココア風味のもなか皮を得た。
のしょ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）及び１４部のグリ
セリンモノ脂肪酸エステルを添加し、攪拌溶解し、さら
に攪拌しながら８０〜８５℃の水１,０００部を数回に
分けて加え、乳化した。次いで、この乳化液に６６０部
の粉末ココアを加え、これをホモミキサーで６,０００r
pm、５分間処理した。処理して得たココア液に小麦粉
２,６００部、砂糖４００部、水３,８００部を加え、ミ
キサーで混合し、さらに膨張剤１０部を加え、もなか皮
生地を調製した。このもなか皮生地をあらかじめ１８０
℃に熱してあったもなか金型に注入し、１８０℃にて９
０秒間焼成してココア風味のもなか皮を得た。
【００１６】このもなか皮は、色むらが認められず、し
かも強いココアの風味がした。更に、この中にアイスク
リームを充填してもなかアイスとしたものは、食べたと
きもなかのココアの風味とアイスクリームの味が混ざり
あって大変好ましい風味のものとなった。その上、この
もなかアイスを冷凍庫に３カ月保存しても、もなか皮の
吸湿があまりみられず、パリパリした軽快な食感が残っ
ていた。なお、粉末ココアを加えていない従来のもなか
皮を用いたもなかアイスは、同様に３カ月保存した場
合、もなか皮が吸湿して軽快な食感が失われ、食べたと
きパリッとくだけず、グニャッとした食感となった。
かも強いココアの風味がした。更に、この中にアイスク
リームを充填してもなかアイスとしたものは、食べたと
きもなかのココアの風味とアイスクリームの味が混ざり
あって大変好ましい風味のものとなった。その上、この
もなかアイスを冷凍庫に３カ月保存しても、もなか皮の
吸湿があまりみられず、パリパリした軽快な食感が残っ
ていた。なお、粉末ココアを加えていない従来のもなか
皮を用いたもなかアイスは、同様に３カ月保存した場
合、もなか皮が吸湿して軽快な食感が失われ、食べたと
きパリッとくだけず、グニャッとした食感となった。
【００１７】
試験例 実施例１に記載のココア風味のココア皮にアイスクリー
ムを充填したもなかアイスを−２２.５℃に調整してあ
る冷凍庫に入れ、２４時間中６時間通電を止め、冷凍庫
の温度を上昇させることにより、１日に−２２.５と−
６.５℃の間の温度に変化させることを毎日繰り返すヒ
ートショックテストを行った。このときのもなかアイス
のもなか皮部分の水分を測定し結果を、表に示す。
ムを充填したもなかアイスを−２２.５℃に調整してあ
る冷凍庫に入れ、２４時間中６時間通電を止め、冷凍庫
の温度を上昇させることにより、１日に−２２.５と−
６.５℃の間の温度に変化させることを毎日繰り返すヒ
ートショックテストを行った。このときのもなかアイス
のもなか皮部分の水分を測定し結果を、表に示す。
【００１８】なお、表の比較例は、粉末ココア及び乳化
剤を用いずに常法に従い焼成したもなか皮を用いたもの
である。すなわち、小麦粉２,６００部に砂糖４００部
及び水３,８００部を加え、ミキサーで混合し、膨張剤
１０部を加えて調製したもなか皮生地を２１０℃にて焼
成して得たもなか皮を用いたアイスもなかをヒートショ
ックテストした結果である。
剤を用いずに常法に従い焼成したもなか皮を用いたもの
である。すなわち、小麦粉２,６００部に砂糖４００部
及び水３,８００部を加え、ミキサーで混合し、膨張剤
１０部を加えて調製したもなか皮生地を２１０℃にて焼
成して得たもなか皮を用いたアイスもなかをヒートショ
ックテストした結果である。
【００１９】
【００２０】表の結果から分かるように、本願発明の方
法で得たもなか皮は従来の方法で得たもなか皮に比べ、
吸湿性が小さかった。従って、アイスクリーム類のよう
に水分が多いセンターを充填しても、もなか皮の吸湿が
小さく、長期間保存してもパリパリしたもなか皮の特徴
ある食感が保たれるものとなった。
法で得たもなか皮は従来の方法で得たもなか皮に比べ、
吸湿性が小さかった。従って、アイスクリーム類のよう
に水分が多いセンターを充填しても、もなか皮の吸湿が
小さく、長期間保存してもパリパリしたもなか皮の特徴
ある食感が保たれるものとなった。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉などの澱粉を主体とした粉類１０
０部（重量部、以下同じ）に対し、粉末ココア１０〜６
０部及び乳化剤を加えて調製したもなか皮生地を１６０
〜１９５℃にて焼成することを特徴とするココア風味の
もなか皮の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4152943A JPH05316930A (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | ココア風味のもなか皮の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4152943A JPH05316930A (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | ココア風味のもなか皮の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316930A true JPH05316930A (ja) | 1993-12-03 |
Family
ID=15551552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4152943A Pending JPH05316930A (ja) | 1992-05-20 | 1992-05-20 | ココア風味のもなか皮の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05316930A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1393631A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Crunchy wafer product |
| KR100456278B1 (ko) * | 2001-09-03 | 2004-11-09 | 엄명분 | 고래모형 빵의 제조방법 |
| WO2016016834A1 (en) * | 2014-07-31 | 2016-02-04 | Soremartec S.A. | Process for producing a wafer, and confectionery product comprising said wafer |
-
1992
- 1992-05-20 JP JP4152943A patent/JPH05316930A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100456278B1 (ko) * | 2001-09-03 | 2004-11-09 | 엄명분 | 고래모형 빵의 제조방법 |
| EP1393631A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Crunchy wafer product |
| WO2016016834A1 (en) * | 2014-07-31 | 2016-02-04 | Soremartec S.A. | Process for producing a wafer, and confectionery product comprising said wafer |
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