JPS5847450A - 微生物学的に安定な食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品産業における最近の開発にて、実質的に非冷蔵状態
にて貯蔵しそしズ販売することのできる中間湿分量の食
品に重点がおかれている０これらの食品は、密封した容
器中に包装し、そして商業的に殺菌する必要性または配
送訃よび消費者による貯蔵の期間中冷凍または冷蔵状態
に維持する必要性を回避するヒとを意図するものであつ
ｇ６誼中間湿分量の食品は、微生物が生長するための食
品中の水の存在を低下させる原理にもとづくものである
。

食品の水分活性は、該食品の温度における、食品中の水
の分圧を水の飽和蒸気圧で除したものとして定義される
。

水分活性を抑制する技術の初期の適用は、動物性食品に
関するものであった。例えば、米国特許３、Ｊ０λ、！
ｌ参号明細書にはｌｊ〜３０９６の湿分および１５〜３
５−の水溶性固形物、特に糖、を蛋白質内状物と共に含
有する動物性食品が開示されている。

続いて、卵製品（米国特許Ｊ、ｔｌＡＯ，？Ｊ１号）、
ハンケーキ用ζねもの（同！、７！Ｊ、ｔｉｕ号）およ
び裂果用の泡立用基材料（同３．り１ｔ、０３３号）等
の他の食品が、中間湿分量にて配合された。これらの食
品の水分含量および水分活性は、冷蔵せずに長期間の安
定性を確保するのに実用的な低い値にされる。これらの
食品に関する主な困難性は、食品の低湿分量によって食
品の食味、組織および口あたりが劣化され得ることであ
る。従って、この技術は、食味に関する要求がそれほど
厳重でないペット用食品市場にて、最大の商業的適応性
が見出された。

食品製品の冷薦および冷凍をはふいて、関連するコスト
を低下させ、特に消費者が代表的には岩のように硬い冷
凍食品の包装を除き、取扱いそして次に解凍する不便を
回避できることは、もちろん望ましいことである。しか
し、冷凍は、長期の貯蔵に特に安全かつ適当な技術であ
夛、冷凍しなけれは短命である多種類の成分を食品に添
加する大きな余地を製造者に提供する。

本発明の一目的は、通常は冷凍庫温度にて保存されるが
、融通性あるフンシスチンシイを保有するため冷凍庫か
ら取出してよシ容易に処理訃よび使用でき、そして微生
物学的安定性を有するので室温に放置できる、食品類を
提供することである。

本発明の他の目的および利点は以下に詳しく記述される
であろう。

本発明は、冷凍庫温度にて直ちに使用できる状態にある
中間湿分量の食品および他の製品に関する。中間湿分量
の食品のために開発されたｉｎおよび技術は、冷凍温度
にて解凍せずに直ちに使用できる状態に保存される食品
を提供するように本明細書く説明される態様にて修正し
て、本発明に適用することが可能である。本発明の食品
は、冷凍庫から坂出した後、室温または冷蔵庫温度にて
、損傷するととなく可成シの期間保存し得る。

本発明の食品は、微生物学的安定性を附与するために少
くも存在する水の量と等しい重量の、為い糖含量を特徴
とする。使用される糖類は、低分子量を有するものであ
シ、そして主にデキストロース訃よびフルクトースであ
り、これらが全糖含量の少くも約３０１１．そして好ま
しくは少くも約７３１７４を占める。スクロースはフル
クトースとデキストロースの間の甘味を有する。フルク
トースは、デキストロースよシも甘く、結晶化する傾向
が少なくそして見かけ上の硬さを附与するので、好まし
イ。大部分の食品の場合、特に食品がエマルジ璽ンから
なる場合、使用される油脂は、飽和油脂よシも安定性は
低いが、優れた流動性および栄養上の利点を附−写する
傾向がある部分的に不飽和の油脂を含むことが好ましい
。該油脂の含量は、安定な水中油滴型エマルジーンを形
成するために、水分含量よシも通常低く、水分含量は該
油脂含量よ〕も少くも約、２３ｉ％多いととが好ましい
。

本発明に従って特に良好に改質された食品の重要なグル
ープには、バタークリーム、泡立てしたケーキツクリー
ム、低油脂泡立てクリーム、ミルクメー）　（ｍ１ｌｋ
　ｍａｔ＠ｓ　）　、非孔性イルクセーキ、糖衣、およ
び＝−ヒー用りリーマー郷を包含する、水中油滴エマル
ジ、冒ンがある。

他の種類の食品には、上記のものと独特の配合を構成す
るものであ〕、ケーキ、パン類、クツキー、パイ皮、マ
フイン（ｍｕｆｆｉｎｓ　）　、折シたたみメイ、パン
ケーキ、ワツフルおよびドーナツツ等のパン製品がある
。パン菓子類に本発明のクリームおよび糖衣を詰めｊ、
Ｊｔたは上に乗せたりすることができる。

本発明に従−９′Ｃ，ドレッシング、プディーング、ソ
ース類、グレービー（ｇｒｍマ１軸）、軽食用スプレッ
ド、パンケーキ用シロップ、アイスクリーム、キャンデ
ィ、および飲料（スープ、紅茶、ジ１−ス）濃縮物、お
よび肉、魚、果物また紘野菜製品等の、多種類の食品が
同様に改質され得る。

本発明により製造される食品は、約０．７！　ｉたはｏ
、ｒ−ｏ、りの水分活性、少くもｌ二ｌの糖対水の比、
少くも５Ｏｔｓのデキストロースおよび／またはフルク
トースの糖分量を一般に特徴とし、そして冷凍庫温度（
ｆｒｏｎｔ＠ｒ　　ｔ＠ｍｐ＠ｒａｔｕｒｅｓ　）に【
も依然としてすくうかまたは注げるように調節されてい
る。大部分の中間の湿分な有する製品は０．ＩＩよシ低
い水分活性を連続的に有するであろうが、組織および食
味の若干の犠牲がこの規格に合致させるために必要とさ
れ得る。本発明の食品は使用されるまで冷凍庫温度に維
持されるので、約０．１ｊ〜Ｏ０りＯの水分活性が適当
である。冷凍庫温度とは、特に指定しない限夛、家庭お
よび商店の冷凍庫の一般的範囲である約−２０，４０〜
約−ｌコ’Ｃ（−７０〜＋ＩＯ”Ｆ）の温度を指称する
。

さじですくい散ることができるという標準は、製品の組
織または可撓性を、そして冷凍庫温度において諌食品を
食べることのできる品質を、指称する。本明細書におい
て用いるさじですくい取ることができるという品質は、
下記に詳述する標準の針入度計および／または流動テス
トにて満足な読みを与える品質である。注入性の品質は
、更に流動性であシ、そして流動特性によってテストさ
れる。

本発明の方法によシ得られるさじですく見る製品は約Ｊ
ｍよシ多い針入度計の読みを与え、そして注入性の場合
該製品拡冷凍庫から取り出した後のはじめの５分間に１
分あたシ約３０８１以上の流速を示す。これらの数値は
、現在市販の標準冷凍製本明細書において、量はすべて
特に指定しない＠）重量にもとづく。例においては、量
は１００の基準にあわせた。百分率は、指定しない限シ
全配合物の重量にもとづく。

多くのｊｌｌｌａ＋の凍結点および融解点は、パーキン
−エルｉ−の走査力闘り一計ｌＢを用いて測定し′ｒ−
０ 諌走査カロリー計は動的な測定器臭であるので、静的系
に用いる定義力Ｓこの走査系のために設けられた。温度
が１分あた１）ｉｏ℃（ｌｌ″Ｆ）の割合に【変化する
条件にて測定が行われた。冷却サイクル中、熱の最大変
化が生ずる点を凍結点（ｒ、　ｐ、　）と定義し、そし
て加熱サイクル中の最大変化を融解点（Ｍ、　Ｐ、　）
と定義した。

得られた値唸他の標準方法により測定された点と唸相郷
しないが、これらはこの系にて相互に比例する雫あろう
。従って、水の測定凍結点は一易℃（−／夢、ｊν）で
あ〕、そして諌融解点は５℃（弘／″Ｐ）であうた０種
々の製品の値を下記に表示する０ サ　　ワ　　−　　　１．４！“Ｆ　　　ＪＪ、Ｉア　
　−ＩＪ！’Ｆ　　　　！、Ｏ”Ｆ　　　／ノドＶシン
グ ！、参〒潟、６アー３１．０マｌＯ１参マタ用こねもの あわ立てケ　−Ｈ，ｒ”Ｐ　　３０．コ〒　−ｔ／Ｊぶ
ｙ　　ｔ、ｔ″Ｆ　コーキクリーム それぞれの場合、本発明の製品は市販の配合物および水
自体と非常に重要な変動を示した。すなわち、本発明品
の凍結点および融解点はｒ、３〜１１．１　”Ｃ（／ｊ
　−／ＤＯ”Ｆ　）以上降下した。

流動性を測定する装置は、ステンレス鋼にて作成され、
そしてＪＪｔ、Ｊ　Ｘ　ＪＯ，３ｇ　（／４ＣＸ　／Ｊ
インチ）よび縦方向訃よび斜め方向の調節を するための同寸法の可動台から本質的になるものであっ
た。この台に円形ガラス水準器および分度器を堆シつけ
、そし【試料容器を保持する針金の止め金を有する端部
を設置した０ 流動データを得るのく下記の方法を採用しり。

試料をｔｏｏｌｌｊ容量の目盛シシリンダーに入れ、そ
して−ｉｓ”ｃＡ＋ｓ’Ｐ）にて少く％メ時間冷凍し薗
この冷凍試料を冷凍庫から取出し、直ちに中台上に水平
（ｅＰ）位置に置き、そして流出物を目盛ヤシリンダ−
中に集め、時間の間隔をおい【その容積を読んだ。温度
をハニイクエル（Ｈｏｎｅｙｗ＠１１　）レコーダーに
て記録した０該冷凍庫内の試料の温度は参週間の間隔に
わたｊｌ）　−１１，１０〜−ｔＳ、２℃（＋参〇〜＋
７シ）の範囲にて変化したが、を時間の間隔では６）ｚ
’ｃ　（／″ｅ）以上は変化しなかった◇また、冷凍庫
内の温度は、ドアーを開く毎に−ｉｓ０〜−ｔｏ、ｓ　
ｔ　＜　＋　ｊ’〜＋ｌｊ″Ｆ）の範囲にて変化した。

１１１ＩＬは平均ココ、２℃（７４″Ｆ）で約１．１℃
（、、ｉ’ｐ）程度変化した０なお、はじめの容器中の
試料の温度は、冷凍庫から取出した後１３分間の間に、
Ｏ，ｊｊ〜７．ｆ’ｃ（／’〜／Ｉア）上昇した。

使用した針入度計をよび装置は標準のものである０諌封
入度針Ｂ　Ｌａｂｌｉｎ倫Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ　Ｃｏ
、　Ｉｎｓ、。

シカゴ、イリノイ州製のものである。この装置は。

ｌコグラムの重さの硬質ゴムのコーンの点が試料に針入
するのを測定するものであシ、そしてＪ、Ｉｔｓ（ｌ−
８インチ）の高さおよび基部にてＪ、ｒｏｍ（／−８イ
ンチ）の直径を有する。倒置したコーン−７）１４４ｔ
　４ｆラムの重さの自由滑動性のパーにて保持されてい
る。すべての測定の場合、試料は冷凍庫中にて−２１，
７℃（−７″Ｆ）の温度に冷却されそして次に冷凍庫か
ら取シ出して直ちにテストされた。

本発明の製品は貯蔵中に凍結−融解安定性を示した。該
製品を、製品を冷凍するための冷却と装置を除霜するた
めの加熱を１日に１回くシ返すスーパーミーケラ）ＩＩ
の冷凍庫装置中に保存した。

とれらの条件にて、本発明の製品は保存の後に容認でき
るものであシ、そして実用的であった。あわ立てした製
品は下記の工程にょシテストした。

試料なｌフォート入シの試料容器中に−ｔ７．ｒ”ｃｃ
Ｏ″Ｆ）にて３日間式れておき、次に弘、ｓ”ｃ＜４ｔ
０ν）の温度にしてａ日間保持した。該製品を検査しそ
してこのサイクルをく〕返した。諌製品は少（もコ回の
むのようなサイクルに耐え、そして凍結−融解に安定で
あると考えられた。

液状エマルジ璽ンについては、該工ｉルジ■ン中にスパ
チラを浸し、誼工ｉルジ冒ンをしたたり落としそして残
留膜が平滑かつ均一であるかまたは粒子が存在するか・
・・・・量子安定化を示す・開開を注目して検査した。

これらの工１ルジ冒ンは意図された機能的用途について
も評価された。

本発明の製品は下記のテスト法に合格した。

（ａ）　　あわ立てｔ−ｒ−は気体飽和処理した製品を
、容積（１１度）ｊｉＰよび泡が安定して残る能力・・
・・・・・・・空気の損失によるおよび／または縮化（
水相の分１１ｍ）のための容積の損失についてテストし
動この方法はバタークリーム、上乗せ物（ｔｏｐｐｌｎ
ｇ）およびセーキ類に適用された。

（ｂ）　　非乳性のクリ−１−濃縮物をコーヒー中での
白化についてテストした。

（ｅ）　　−’ン焼製品のドクおＬびζねものを、ｆｆ
１ｉＫふくれおよび／または焼土がる能力についてテス
トした。この類にはドーナッツ、ケーキ訃よびパンケー
キのζねものが含まれた。

（ｄ）　　そのままで消費される半固屋製品たとえばプ
ディング、サワードレッシング、カクテルソースおよび
ヨーグルト郷な、縮化および外観（組織）についてテス
トした。

（・）　加熱または再生される製品・・・・・・・・・
氷化ミルクメート、紅茶、オレンジジュース飲料、二、
−バーブソース、クラムチャクダーを、感覚性、すなわ
ち口あたシおよび相の分離について評価した。

（ｆ）　　アイスクリーム−を容積および組織（粒状性
）についてテストした。

本発明のエマルジ冒ン製品を製造する好ましい方法に社
、所望の割合にて全成分をブレンドすることが含まれる
。通常は、大部分の非油脂成分をはじめに水中に分散さ
せる。諌成分はブレンド前またはブレンド中に加熱され
る。例えば、該非油脂成分の混合中に加熱を開始するこ
とができ、そして次に乳化剤および油脂を添加する。油
脂成分線予備加熱しそして混合することもできる０咳成
分は、高温度に【数分間、すなわちｔコ’Ｃ（ｉｔｏ″
Ｐ）にて５分間保持して殺菌される０ ブレンドした諌成分を次に代表的な乳製品派のホモジナ
イザーを通過させる０均質化は一段階にて達成し得るが
、二段階にて実施すると最喪の結果が得られる。好まし
くは、誼第一段階の圧力は、最低的／４１１Ｑ／ａｍ”
　（２，０００ｐｓｌ　）そして最高的７０３〜／♂（
１０，０００ｐａｌ　）　、そして最も好ましくは約コ
１１１１４／ａｍ”　（Ｊ、０００　ｐａｌ　）に維持
される０第二段階の圧力は約Ｊｊ、−〜約７０．３む／
−（約ｓｏ。

〜約／、０００　ｐｓｌ　）そして好ましくは約３！、
−ＫＰ〆が（１００ｐｓＩ　）　ｔｃ維持される０この
混合物は均質化巾約６０〜約７５℃の温度に通常維持さ
れる０このエマルジ冒ンを約００〜約３℃の温度に冷却
し、そして空気またはチッ素、二酸化炭素、亜酸化チッ
素岬の不活性ガスを混入するために泡立て器を通過させ
る。諌泡立て器は、該工１ルジ璽ンを泡立て中に約７０
〜約ｌＳ℃、好ましくは１０℃の温度に冷却させるホバ
ートＣＨｏｂｋｒｔ　）　ミキサーまたはオージエ（Ｑ
ａｋ＠ｓ　）連続ミキサー等の従来、型の構造のもので
あり得る。諌エマルジ冒ンは、約ｔｏｏ〜約、ｔ００−
にあわ立てし、包装しそして冷凍することができる。

「水溶性固型物」という用語は、室温または食品の成分
め加工を実施に相当する温度にて、水に実質的に可溶性
である添加物材料に適用して用いられる。使用できる水
溶性非糖柱面撤物の種類には、味覚上の要求と両立し得
る量にて使用される成る種類の無機塩、例えば塩化ナト
リウムおよび塩化カリウムが含まれる。実際に、他の機
能すなわち抗真菌剤および／または組織化剤としての機
能を有するジオールおよびポリオール等の成る種類の化
金物、例えばポリプロピレングリコール、ソルビトール
、グリ七μｍル等も採用でき、水性相中に使用される溶
性固減物（ｔたは溶質）に制バクテリア性の保護を提供
するととがあシ得る〇諌製品全体の諌水溶性固屋物対湿
分量の相対的重量パーセントは、製造および包装準備中
に該製品中にはじめに添加される場合、必要とされる制
バクテリヤ効果を附与する該固型物の究極の機能を決定
するものである。水溶性固型物の量は、上記の範囲内に
てはじめ忙添加される湿分量が変化し得るように、変化
させることができる。しかし、これらの量を変化させる
場合、Ｓ液中の水溶性面。

撤物対水の関係は望ましい滲透圧を附与するように調節
されるべきである。これに関連して守るべき棗い方法は
、ある場合にはより低量の水溶性固型物にて同等の滲透
圧が得られる場合微生物分解に対する若干の保護が得ら
れるであろうが、溶液中の水溶性固型物の重量を少くも
存在する湿分の重量と等しくさせることである。いずれ
の場合も、本発明の条件にて使用すべき糖の量は該水溶
性固型物の重量の大きなパーセントを占めることが判明
するであろう。

中間の湿分の食品は、非酵素的褐変を助長する傾向のあ
る高含量の糖を含有する。この現象は、蛋白質のアミノ
基と糖類のケト基との複雑な反応によるものであシそし
てメイラード反応として知られている。この非酵素的褐
変は、食品製品の望ましくない暗色化ならびに異臭およ
び悪い風味をもたらす。またこれらの反応は食品の栄養
価を低下させ得る。デキストロース郷の糖類は、スクロ
ースよシ低量にて使用して同郷の制バクテリヤ効果を達
成できるととが知られているが、望ましくないメイラー
ド反応を受けやすい還元性糖である。フルクトースは褐
変反応を更に受けやすい。

この反応および他の酸化反応は、温度が室温から冷蔵庫
温度に更に冷凍庫温度に低下するに従って、累進的に遅
くなる。従って、本発明の製品は、室温にて貯蔵されそ
して使用される従来の中間湿分の食品とは＾なカ、冷蔵
庫／冷凍庫温度にて使用することを意図するのが好まし
い０このようにして、本発明の食品は多量のデキストロ
ース訃よびフルクトースの使用に耐えることができる。

本明細書（て用いる「糖」という用語は、糖材料が溶解
されそしてそれによりて必要とされる制バクテリヤ効果
を発揮する水の滲透圧を増加できる多くの有用な糖（サ
ツカライド）材料を意味するものと理解すべきである０
有用な糖類には、単糖類、二糖類および多糖類およびこ
れらの分解生を物、例えば、０）キシロースおよびアラ
ビノース郷のアルドペントース、メチルペントース、ケ
トペントースを包含するペントース類、←）ラムノース
郷のデオキシアルドース、ヘキソース、およびグルー−
ス、ガラクトースおよびｉンノース郷の還元性糖類、（
ハ）フルクトースおよびソルボース婢のケトヘキソース
類、に）ラクトースおよび１ルトース等の二糖類、（ホ
）スクロース郷の非還元性糖類およびデキストリンおよ
びラフィノース等の他の多糖類、および（へ）少糖類を
成分として含有する加水分解澱粉、が含まれる０代表的
にはデキス）。

−スおよびレブ四−スならびにｉルトース訃よび＝−ン
シロップ固産物を含有する商業的に入手できる転化糖混
合物、が使用される０これらの糖類は、糖溶液の滲透圧
を増加させる実質的効果を提供するために低分子量であ
るべきである。多価アル；−ルを用いて本発明に使用さ
れる糖類の一部分を入れかえることができ、従って、該
配合物の約０．ｌ〜約ｔｌがクリ１四 ルであ〕得るという定義が包含される０本発明の製品は
、本明細書中に開示された態様にて製造する場合バクテ
リヤによる分解に対する実質的な抵抗性を特徴とするが
、イースト菌およびかびの宿主として役立ち得るので、
本発明の食品にこのような生物の生長を防止するために
充分な量にて抗菌剤を添加することができる。ソルビン
酸カリウム等のソルビン酸塩ならびにソルビン酸を個々
にまたは組合せて使用することができる。

製品の柔かさもしくは柔軟性を更に附与するために単独
またはソルビトール郷の他の吸湿性物質と共に使用し得
るプロピレングリコールも、抗菌剤として役立つことが
できる。他の抗菌剤は当業者に明らかであろう。添加さ
れる抗菌剤の量は、望ましい結果が得られるように選定
され、そして特定の抗菌剤および特定の製品の組成に従
う【、核製品の少部分、約０．１％以上を構成するであ
ろう。

もりともピマルシン（ｐｉＨａｒａｉｎ　）のような若
干の抗菌剤の場合、３０　ｐ、　ｐ、　ｍ、のオーダー
の更に少量が使用され得る。ソルビン酸カリウムを水溶
液として諌食品の表面にスプレィすることができ、また
は該食品をこの溶液に浸すことができる。他の抗菌剤も
、例えばプ目ビルおよびメチルパラベン（メチルパラ−
ヒドロキシベンゾエート）のようナハラベンのエステル
（ハラ−ヒトミキシベンゾエート）のように、表面の適
用が可能である。食品用のセロハンおよび他の包装材に
ソルビン酸溶液をスプレィ撒布することができるが、ソ
ルビン酸ｔたはソルビン酸カリウムの含浸または散布が
好ましい。通常に使用し得る抗菌剤には、安息香酸、ナ
トリウム、ベンゾエート、プロピオン酸、ナトリウムお
よびカルシクムプロビオネート、ソルビン酸、ソルビン
酸カリウムおよびカルシウム、プロピレングリコール、
ジエチルピロカーボネート、およびメナジオンナトリウ
ムビサルファイト（ビタンンＫ）がある。

ｔ）、当業者に知られている他の成分も、本発明の組成
物に特性ある効果を附与するために使用し搏る０このよ
うな成分の代表例には、風味剤、着色剤、ビタミン類、
ンネラルズ等がある。適当な風味剤を用いて、バニラ、
クリーム、チ冒コＶ−ト、コーヒー、カニで、スパイス
、ミント、パター、カラメル、果物およびその他の風味
を附与することができる。なお、ソルビトールおよびマ
ンニトール郷、の成る種類のポリオールな用いて、口あ
たシを改善することができる。更に、リン酸塩郷のよう
な他の添加物をその知られた機能用に使用できる。使用
噛れる成分の数種類について以下に記述す゛る。

不飽和度の高い油脂には紅花油、コーン油、大豆油、綿
実油および日まわシ油があシ、・・・・・・・・・本発
明に【使用される不飽和油脂は、部分的に水添された油
脂および約ｉｏｏ以上のヨウ素価を有する更に高度の不
飽和油脂を包含する、少くも約５０のヨウ素価を有する
油脂である。これらの油脂は、食餌療法の目的、特に動
脈硬化症に関連する高いプラスマコＶステロールに関す
る該目的にすすめられる。

飽和油脂には、コ；ナツツ、綿実、；−ン、大豆、落下
生、オリーブ岬の水添油製品が＊まれる０３コ０〜３参
、３℃（りＯ−評ν）の融点を有する油脂が好ましい。

すなわち、該融点は体温より低いのがよい。

乳化剤は、油脂を含みそし【水中油滴瀝工ｉルジ璽ンで
ある本発明の組成物の必要成分である。

広い種類の乳化剤が、従来技術による水中油滴臘工ｉル
ビ■ンと同じオーダーの量、例えば約０．／〜ｊ９ｇ、
好ましくはＯ９２〜／、！−の量にて使用し得る◎諌乳
化剤は、安定な工ｉルジ箇ンの形成をもたらしそして得
られる気体混入の速度および全量を改善する。よシ適当
な乳化剤には、０）ヒドロキシル化レシチン、←）モノ
ステアリンおよびモノパルミチン岬の脂肪酸のモノ、ジ
またはポリグリセリド類、ｆ）ソルビタンモノステアレ
ートのポリオキシエチレンエーテル（ポリソルベー）４
０）−４た。はソルビタンジステアＶ−）のポリオキシ
エチレンエーテル岬の多価アルコールの脂肪エステルの
ポリオキシエチレンエーテル類、に）ソルビタンモノス
テアＶ−）郷の多価アルコールの脂肪エステル類、（ホ
）プロピＶングリ；−ルモノ哀デアレートおヨヒプロビ
Ｖングリ；−ルモノパルミテート郷のグリコールのモノ
−およびジ−エステル類、（へ）スクシノイル化モノグ
リセリド類、および（ト）乳酸、クエン酸および酒石酸
味のカルボ°ン酸とグリセロールラクトパルミテートお
よびグリセロールラクトステアレート郷の脂肪酸のモノ
−およびジ−グリセリドとのエステル類がある。諌乳化
剤の製造忙使用される脂肪酸には、ビーフ、獣脂、およ
びコーナツツ、綿実、ヤシ、奮花生、大豆および海産油
から鰐導された脂肪酸が含まれる０乳化剤の多くのブレ
ンド物が商業的忙使用されそして公知の技術によって容
易に得られる。例えば、グリセリルモノステアＶ−）ま
たはソルビタンモノステアレート郷の親油性乳化剤とポ
リソルベート６０郷の親水性材料との場合のような、調
節された親水−親油バランス（ＨＬＢ）を附与すること
が望ましいであろう。

また、本発明のエマルジＷン組成物には、上乗せ物（ト
ッピング）の実質および組織を改質するためにそして凍
結−融解安定性を提供する助剤として、−また社二以上
の安定剤ｔ−ｒ−は親水性；ロイドが含まれる。これら
の安定剤は天然すなわち植物性のガムまたは合成のガム
であシ、そし【例えばカラゲニン、グアーガム、アルギ
ン・酸塩、キサンタンガム郷またはメチルセルロース、
カルボキシメチルセルロース、エチルセルロース、ヒド
ロキシプロピルメチルセル日−ス（メトセルｔｊＨＧ）
、１結晶セルロース等、訃よびこれらの混合物であル得
る０代表的には、ガムまたはガムの組合せがデキストロ
ース郷の糖キャリヤーと共に使用される。これらの安定
剤の量は、従来技術による組成物に必要とされる量に従
りて広範囲に、一般０〜コ一、好ましくはｏ、ｔ−ｏ、
ｚ＠の範囲にて変化し得る。

本発明に有用な澱粉類には、ポテト、くずうこん、＝−
ン、米、小麦、もちノイズ、もろこし、およびもちもろ
こしから得られる新鮮な訃よび化学的に改質された澱粉
が含まれる。タピオカ澱粉は特にプディングに適当であ
る。一般にＯ０！〜コ、ｊ−のｉｕｅが適当であ〕、安
定剤が存在しない場合ｔｇは若干のプディングの場合的
７ｔｓ１でが使用し得る。

蛋白質の濃縮物および分離物は、製品の栄養的品質を改
善しそして泡立した構造を促進しそして維持するのに有
用である。また蛋白質は乳化を助長しそして風味に寄与
する。広範囲の繊維含量を有する口あたりのよい蛋白質
濃縮物、口あたちのよい大豆粉、粉末ミルクおよび食用
蛋白質はすべて、一般に約θ〜約１０チそして好ましく
は約Ｏ，Ｊ〜約７９１の濃度に有用である。このかわシ
に、泡立した上乗せ物（トッピング）に従来用いられる
ナトリウムまたはカルシクムカゼイネート等の蛋白質、
ｔたはその代用物として蛋白質加水分解物が少量に使用
される。

食塩（塩化ナトリウム）、ナトリウムまたはカリウムの
リン酸塩、クエン酸塩、塩化物郷な包含する多種類の塩
類が、約θ〜約Ｉ−七して好ましくは０．１〜７９ｇの
量にて本発明の組成物中に風味用として使用される。

フチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニ
ソールおよびｔａｒｔ−ブチルヒドロキノン等の酸化防
止剤が、少量に使用し得る（すなわちＴｅｎｏｘ−酸化
防止剤として）。

リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、塩酸
および同様な食用となる食晶の酸類のような食品級の酸
性化物質が、酸味を加味し、ｐＨを調整しまたは保存剤
として作用させるのに適当である。

本発明に使用される成分には、下記のものがある。

使用される澱粉は、（ａ）アメリカンメイズープロタク
ッカンパニー、二重−ヨーク、ニエーヨークからＡｍａ
ｌｚｏ　Ｐｏ１ａｒ　Ｇ＠ｌ　１０の商品名にておよび
（ｂ）Ａ、　Ｅ、ステーリーマニエファクチ瓢アリング
カンパニー、デケーター、イリノイからＦ参−，２ｒＪ
Ｂ　ｔａｒａｈの商品名にて販売されている、アミロペ
クチン系の高改質ワックス状澱粉である。

本発明に使用されるフルクトース−デキストｐ−Ｘ　ｆ
　ｌ：Ｉ　ｙプｒ　Ｉｓｏｓｗｅ＠ｔ　Ｊは、２９％（
１）水オヨヒ７１−の糖類（お−のデキストロース、輻
−のフルクトース、ｉ、ｚ％のマルトース、ｉ、ｚｓの
イソマルドースおよび７％以上のサツカライド）を含む
。

高成分のフルクトース−デキストロースシロップは、２
υ１の水を含有しそして残部はカ優のフルクトースおよ
び粘チのデキストローズである。フルクトース濃縮物は
、１０チの糖を含有する水性シロップであシ、該糖のｔ
ｔｏｔｓはフルクトースでありそして残部はデキストロ
ースである。

使用されるコーンシロップは１．２．２．１’Ｓの湿分
量および一タ、Ｏのデキストロース当量（ｒ、１７％の
デキストロース、／１．４％の”ｖル）−ス、ｆ、４％
の三糖類およびｔｔ、　ｐ　俤以上の四−糖−類）を有
し、アメリカンメイズ−プロダクツカンパニー、二ニー
ヨーク、ニエ−ＥＴ−り州からＡｍａｌｚｏ　Ｌｏｄｅ
ｘ　Ｃコーンシロップの商品名にて販売されているもの
である。

大豆蛋白質濃縮物は、溶剤系にて抽出されそして主蛋白
質部分が固定されそして水溶性炭水化物、ミネラル成分
および他の少量成分が除去されている大豆フレークスか
ら製造される。該抽出製品は乾燥しそして粉砕される。

該濃縮物はセントラルソーヤからＰｒｏｍｓｏｙ　−１
００の商品名にて販売されている。ホウエイ蛋白質濃縮
物はＥｍｐｒｏ　−！７０の商品名にて販売されておシ
・３３．１部の蛋白質および−４，７部のラクトースを
含有する。脱ラクトースホウエイ蛋白質も使用できる。

大豆油タイプｉｏｔは、ヨウ素価１０４にゆるく水添さ
れた１００−の大豆油である。

硬質バタータイプｉｏｔは、ｔｏａｙｃ弘／’Ｃ）のウ
ィリー（Ｗｌｌｓｙ　）融点に水添された５ｏｑｂのパ
ーム核油および！優のパーム油にて再構成されたり一の
パーム核油のブレンド物であシ）そして最高１、！のヨ
ウ素価を有する。

七ノーおよびジ−グリセリドの標準混合物が多くの配合
物に使用される。該混合物は、ＰｖＯインターナシ璽ナ
ル、インク、ブートン、ニューシャーシーからＤｒｅｖ
ｒｍｕｌｓ＠Ｘ）の商品名にて販売されておシ、そして
約弘、１＊のアルファモノ含量を含む。

該混合物はコ、！のヨウ素価、６０℃（＃０”Ｆ　）の
融点を有し、そして動物系または植物系の脂肪のグリセ
四−ル分解（ｇｌｙｏ＠ｒｏｌｙａ１易）によシ製造さ
れるＯ Ｔ＠ｎｄ＠ｒ＠ｘ乳化剤は、ポリソルベー）２０（／／
、タチ）、ソルビタンモノステアｖ　−）　（Ｊ／ｊ％
）　、脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリド〔コ、３チ
〕、プ日ピレングリコールしり、４％）、水（ダミＪ　
％　）を含有する混合物である。

上記の通常の成分は、通常の量に使用されそして本明細
書に記載された代表的な量および範囲から変化し得る。

食品の配合および成分の範囲は、人間および場所の変化
に原因して固定した数値とするのは困難である。以下の
例は、本発明を限定するものではなく、むしろ例示であ
シ、そして本発明の精神および範囲に従って変化し得る
もので！ワ 本発明に従って製造される有用な製品の一グループは、
バタークリーム、泡立てクリーム、セーキ類、コーヒー
緩味剤（ｌｌｇｈｔ・ｎ＠ｒ）等を調製するために用い
られる、水中油滴源エマルジ冒ン系材料である。菓子製
品の上乗せ物および／またはつめ物に使用できるバター
クリームはこの種類の製品のいくつかの点で代表的なも
のであシ、そしてこの種類の製品についての問題が克服
された態様は類似の製品に容易に適用できる。

パン業界にて上乗せ物またはつめ物として使用される従
来のバタークリームは、１０〜３ｓｔｓのシ曹−トニン
グ、す〜ｂｏＩｓの糖、−〜ｌコ優の水および／−ＪＩ
Ｇの粉末ミルクおよび／または他のエマルジ冒ンにて本
質的に製造される。該クリーム類は、貯蔵性に乏しくそ
して室温にて長くはまた冷麓条件でもあまシ長期には貯
蔵できない。この系中の基本成分の固有の制限のために
、必要とされる空気を泡立てして望ましい口当シおよび
組織を得るのに実用的ではない。０．６−０．７４ｔの
比重を有する正常のバタークリームは、口に脂肪性の感
じを残こす。該バタークリームの他の欠点は、該製品の
水相中の非常に高りパーセント量の糖による過剰の甘さ
である。また、糖対水の高比率は砂っぽいかもしくはじ
ゃシじ中シした口当シを生ずる。バタークリームは、冷
凍庫温度にて貯蔵される多種類の菓子製品に使用される
が、バタークリームにてデコレートしたケーキを冷凍す
ると該バタークリームが硬くなシそして割れたシ、はが
れたシそしてケーキ層に用いた場合スリップする傾向が
ある。同様な問題が冷蔵庫温度での従来のバタークリー
ムにも起る。バタークリームを用いたケーキは、約コ１
℃（７０”Ｆ）の標準の室温にさらす場合、該バターク
リームの流れおよび落ち込みが生ずる。

本発明に従って製造されたバタークリームには、上記の
ような制限がない。下記に本発明の製品の若干の特質を
示す。

本発明の製品は、水中油部屋のエマルシロンであシそし
て従来のバタークリームとは異なシ殺菌　−することが
できる。

該製品は、約０，３〜約０．参の比重に泡立てすること
ができそして非常に望ましい口当シおよび組織を有する
。

該あわ立て製品は、市販の普通のバタークリームと比較
して、比重が低いため単位体積あたシ約ＳＯ−以下のカ
ロリーを有する。

該泡立て製品の単位体積あたシのコストも、従来のバタ
ークリームよルも可成少低価である。

本発明に従って製造された製品は、水相中の特定機度に
て用いられた糖のブレンド物による高い滲透圧のために
、焼菓子製品の通常の店頭期間中室温にて貯薦した場合
でも、微生物学的損傷に対して高い安定性を有する。

普通のバタークリームとは異なシ、本発明の製品のコン
シスチンシイは油類を適当にブレンドして調整できるの
で、連続式気体混入話中にポンプ送入して泡立てするこ
とができる。

ＪｍＩＩ品のコンシスチンシイの融通性も、該製品をタ
ンク車にて出荷するのに有利であ如、これによって単位
包装および取扱い上の実質的な節減が得られる。

本発明製品の脂肪および糖ブレンド物の種類および量に
よって、マシ為マロ風の組織を有する製品が得られる。

該配合物はｊ−４％の粗繊維を含有する蛋白質濃縮物の
添加に対して共存性であシ、これによって該製品中の栄
養価の増加が得られそして該製品に特別の風味および組
織を提供する。

該製品は、特別の食餌療法が必要の場合、ｔｏＩｓまで
の飽和脂肪をポリ不飽和脂肪と入れ換えできる融通性を
有する。

該製品の顕著な特質は、冷凍焼菓子製品中につめ物また
は上乗せ物として使用される場合、本質的に不凍結また
はすくえる状態にて存在することである。これによって
、該製品は冷凍庫中においても直ちに食用となる組織の
状態に繊維される。

また、これｋよって、冷凍庫中のバタークリームの通常
の割れまたは剥離が解消され、そして湿潤の原因となり
融解後に微生物生長の媒体となる該ケーキおよびつめ物
量の通常の湿分移行が防止される。

該製品は完全に植物性の成分に製造し得るが、必要に応
じて動物性の成分を使用できる融通性がある。

本発明のバタークリームは冷凍庫温度にて流動性である
ので、直ちに取扱うことができ、そして泡立てすること
ができる。これに対して、従来の配合物は、はじめに厘
温に返して、次に泡立てし、そして最後に冷蔵庫または
冷凍胤の温度にもどすことが必要である。

本発明のバタークリームは、約ｊ〜約Ｎ−七して好まし
くは３０〜４Ａｏ％の水、水に対してｌ〜１．ｊｓ／の
割合の糖、および約ｉｏ〜約３０−の脂肪を含む水中油
部屋のエマルシロンである。よシ高い割合では、特にフ
ルクトースの場合、安定性のやや低い製品が得ら′れ、
これは上乗せ物としてはあまシ適当でないがつめ物とし
て、すなわちエフレアに使用し得る。糖は若干のフルク
トースを、通常は使用される全糖分の約／３〜約６５−
の謎のフルクトースを含むことが好ましい。該軸の残部
は、少なくも実質的にデキストロース、すなわち該残少
の糖の少なくとも約９ｔｓから全部がデキスト四−スで
あシ、好ましくはフルクトースおよびデキストロースの
合計量が該糖含量の約７ｊ〜約１００　’１６である。

脂肪は約１０〜約ｂｏｇの不飽和または部分的に不飽和
の脂肪を含むことが好ましい。少量の他の成分、すなわ
ち蛋白質濃縮物、塩、乳化剤、安定剤および風味剤が、
はぼ従来通りの量に使用される。

有用な配合例を以下に示す。

（１）水　　　　　　　λ！、３コ （２）　　デキストロース−フルクトースシロップ　　
　　　Ｊ　ａ、　７　Ｊ１３１　　キサンタン　ガム　
　　　　　　　　　０，０≠（４）　　スクロース　　
　　　　　　　　　　　０．コロ（５）メト＊ルｌ！　
ＨＧ　　　　　　　　　　Ｏ，，２ｔ（６）　　大豆蛋
白質濃縮物　　　　　　　　　　／、　ｊ　７（７）　
　デキストロース　　　　　　　　　　／　０．７７（
８）塩　　　　　　　　０．／４！ （９）ホリ７　ルヘー）　　４０　　　　　　　　　０
．．２１αυ　硬質バター　　　　　　　　　　　　ｌ
乞！αり　大豆油　　　　　　　　　　　　　　　ｊ、
。

崗　レシチン　　　　　　　　　　　　　　０．／（１
４）　　テノックス（Ｔ＊ｎｏｘ　）　：！、１酸化防
止剤　　　０．０　／ａ！９　　風味料　　　　　　　
　　　　　　　　０．　ＯＪｌｏ　ｏ、００ バタークリーム配合物の製造工程は下記の通シであった
。甘味料（２）を水（１）に添加して混合した。

成分俤１から（６）までを予備混合しそして該バッチに
添加して混合した。該パッチを１２℃（ｔｒｏ″Ｐ）に
加熱し始め、その間にデキスト四−ス（７）および塩（
８）、ホリソルヘート４ｏ　（９１およびヘキサグリセ
リルジステアレートａ〔を添加した。を−℃に達した後
に、混合を１分間継続した。次に硬質バターαυを０．
３部だけ除いた全部および全量の大豆油α）を添加した
。レシチンａ３およびテノックスαくを残ルのバターに
溶解しそして該混合物を添加した。次に風味料α場を該
混合物中に混合し、そしてＪ　／　／　Ｋｐ　／ｃＩＬ
”（４ｏ００ｐ＊１）およびＪ　！、Ｊ　Ｑ／（ｘｉ”
　（ｊ　００　ｐａｌ　）の二段階にて均質化した。該
生成物を３．←４．ｊ”ＣＣＪｔ〜弘コ〒）に冷却した
。該最終製品は、適当な容器に収容でき、そして冷凍庫
または冷蔵庫中に後の泡立て用に貯蔵できる。

該配合物の水分含量はＪｊ、り７−（デキストロース−
フルクトースシロップ中の水を含めて）であった。また
、該配合物はＩＯ８り！優のフルクトース、ＪＪ、ｔ／
−のデキストロースおよび２Ｊｊ’ｌＡ　以上の糖ＩＲ
（合計３４．りｌ−の糖）を含有していた。該製品をあ
わ立てし、そして約参分間のあわ立て時間にてシ１゛ｔ
の超過値であつた。該製品の比重は０．３１であった。

室温にて３日後の大腸菌類は１０よシ少なく、そしてそ
の時点の合計のプレートカラン）　（ｐｌａｔ・ａｏｕ
ｎｔ　）は／ＤＯよシ少なかった。これは優れた室温安
定性を示すものである。新たに製造した試料は室温での
貯蔵にて大腸菌が減少しそして冷蔵した試料よシも少な
い数であることが見出された。

冷蔵試料は同様に冷凍試料よシも少な込大腸菌類を有し
ていた。ちなみに、新たに製造した試料はｉｔｓの大腸
菌数であった。三つの試料を指定温度に／１日間保持し
そして該試料は下記の大腸菌数を有していた・ 温　度　　　　　大腸菌数 コ／　　”Ｑ（７０テ）　　　　　　７ダ、５℃（参〇
”Ｆ）　　　　　　！！−コ／、７℃（−７シ）／３３ この製品をｌｏ日日間湿温放置したが、褐変（メイラー
ド反応）の徴候はなかった。

泡立てした製品の水分活性は２２．２”Ｃ（７１″Ｆ）
にて０．ｔ　７　ｊであシ、そ′してそのｐＨは１．１
１であつ−た。

該糖／水の割合が約ｌよシ低く下ると、該製品は微生物
学的安定性および物理的保全性を急速に失うことが見出
された。このようにして、水性相中約０−の糖分の場合
でも、大腸菌数および合計プレートカウントは室温にて
１日以内に増加しそしてバタークリームが流下した。

この配合物は−１３”Ｃ（！ア）にて優れた流動特性を
有する。該流動テストの結果は、１分後にＪＯＯｄ、ｓ
分径に≠ｊｊｍ（そして４分後に！７０ｄであった。あ
わ立てした場合、該製品は、上乗せ物（トッピング）と
してケーキに容易に適用され、そして冷凍庫中にてｉｏ
日日間テストそして室温にて７日間のテスト中に、その
物理的保全性、組織および外観を保持した。該バターク
リームは冷凍庫温度で泡立てすることができ、そして−
３≠、ｔ”ｃ（−３０″Ｆ）もの低温度にて泡立てされ
た。

例コ 本発明に従って製造された泡立て上乗せ物（トッピング
）は、前例に関して記述したバタークリームと同様な利
点を有する。この泡立てしたトッピングは、該バターク
リーム配合物よυも少量の硬質バターを含有しそして高
い不飽和脂肪含量を有するが、その他の成分は同等であ
る。該製品は、冷凍庫温度にてその組織を保持しそして
微生物学的に安定である。また、この製品も冷凍庫温度
にて泡立てされる特性を有し、はじめに室温にして泡立
てしそして次に冷却する高コストかつ時間を要する技術
を必要としない。

本発明の泡立て性トッピングおよび該トッピングから製
造した泡立て製品は、約３〜約ａｓｔｓの水、　　　　
　′好ましくは約３０〜約４ＡＯｇＩＪの水、約ｌ〜ｉ
、ｚ＝ｉの糖対水の割合の糖、および約１０〜約３０優
の脂肪を含有する水中油滴型エマルジ冒ンを含む。糖お
よび脂肪の各種類の量は該バタークリーム配合物と同様
であるが、泡立てしたトッピングでは、一般によル高い
量の不飽和脂肪、すなわち全脂肪含量の侵優以上約６０
チまでの不飽和脂肪が使用される。

不飽和脂肪は蛋白質含有気泡の安定性に悪影響を与える
と考えられていた。が、成分をこのように組合せると本
明細書に記載する泡立て製品にｉ当であることが判明し
た。従来の添加物もこの配合物に使用される。前記の成
分および量を変化させることは業界によく知られた原則
に従って達成できる。。例えば、Ｗ、　Ｈ，Ｋｎｌｇｈ
ｔｌｙｓ　Ｆｏｏｄ　Ｔ＠ａｈｎｏｌｏｇｙ　ｓ第ｎ巻
、７３〜ｆｔ頁、１９４１年６月の「ザ　ロールオプイ
゛ングレージェンツ　インザ　７オーミ具レイシ胃ンオ
ブ　ウィップト　トッピングズ」を参照。

容易に泡立てできるクリームベースを下記の成分から製
造した。

（１）水　　　　　　　２５．２２ （２）　　デキストロース−フルクト−スジｐツブ　　
３６．７２（３）　　キサンタン　ガム　　　　　　　
　０．０４（４）スフ四−ス　　　　　　　　　　　　
ｏ、２６（５）　　メトセｙｗ　６５　ＢＧ　　　　　
　　　　　　Ｏ，２６（６）　　大豆署白質濃縮物　　
　　　　　　　１・６７（７）デキスト四−ス　　　　
　　　　　　１０．５７（８）塩　　　　　　　　０．
１４ （９）　　ポリソルベート６０　　　　　　　　　０．
２８０４　へキサグリセリル　ジステアレート　　　　
　　０．１０（１◇　硬質バター　　　　　　　　　　
　　９．５０（鴫　コーン油　　　　　　　　　　　　
　１５．００（１１テノツクス２２＠化防止剤　　　　
　ｏ、ｏｉ０４　　レシチン　　　　　　　　　　　　
　０．１０（樽　風味料　　　　　　　　　　　　　　
０．０３（鴫　ソルビン酸カリウム　　　　　　　　０
．１０１００．００− 該トッピング用配合物を製造する工程は、該バタークリ
ーム用に記述したものと同様であった。

該配合物を、従来のあわ立て用トッピング（未泡立て）
ｋ、冷凍庫中に平１１＆ｃ達するまで入れておいた。本
発明のトッピングは冷凍した際に下記のように容易に流
動した。すなわち１分量計　１１５　ｄ。

３分間ｉ’ｃ２１Ｇ１ｊ、５分間Ｋ　３１０　ａＪ、１
０分間）１ｍ　４００ｄ、そして１５分間ＩＣ４３５ｉ
ｄであった。従来の泡立て用トッピングは１５分間に少
しも流動しなかった。

本発明の泡立て用トッピング配合物は、泡立てしそして
凍結した後に、１０．１　ｍｍの針入度計値を有してい
た。従来のトッピング（Ｒｌｃｈのグレーウィップ（Ｒ
１ｃｈ’ｓ　ｐｒｓ−ｗｈｉｐ　）　］は６６．５ｍの
針入度計値であった。該製品は、０．８７５　（２１，
７℃）の水分活性および６．６２のｐＨを有していた。

該製品はＯ，フ４のポリ不飽和対飽和比（Ｐ／Ｂ　）を
有していた（１４％の飽和２含童および５７％のポリ不
飽和含量を有するコーン油、および１００饅飽和の硬質
バターにもとづ（）。０．３８〜０．７４のＰ／Ｂが有
用である。

該配合物は２．５６　の超過値に急速忙泡立てされた。

泡立てされた製品は、冷凍庫温度にて保持される軽く滑
らかな組織を有していた。

！ＬＬ 前記のバタークリームおよび泡立てトッピングと同様な
利点を有する、低脂肪泡立てクリームを製造した。指示
したように、この製品は脂肪含有量が低いが、広範囲の
温度にわたって優れた組織を保持する。

一つの低脂肪泡立てクリームは、約１０〜約１５チの脂
肪、約２５〜約４５９６のそして好ましくは約３θ〜約
４０優の水、そして約１〜約２：ｌの糖対水の割合の糖
を含有する、微生物学的に安定な水中油滴型エマルジョ
ンである。該脂肪含有量は約１０〜約２５９６の不飽和
脂肪であることが好ましい。

フルクトースおよびデキストロースの合計量は全部分の
少くも５０％から１００　％までに相当し、フルクトー
スが全部分の約１５〜約６５９１１である。

低脂肪の容易に泡立てηきるベースを下記のようにして
製造した。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　　量（１）水　
　　　　　　１９．２２ （２）；−ンシロップ　　　　　　　　　２Ｌ７６（３
）　　デキストロ−スーフルクトースシロップ　　３０
．６８（４）　　キサンタン　ガム　　　　　　　　　
０．０４（５）スクロース　　　　　　　　　　　　０
．２６（６）メトセル　６５　ＨＧ　　　　　　　　　
　　０．２６（７）大豆蛋白質濃縮物　　　　　　　　
　１．６６（８）　　デキストロース１０．ｌ＄２（９
）塩　　　　　　　　０，１４ ０傳　ポリソルベート　６０　　　　　　　　０．２８
ａη　ヘキサグリセリルジステアレート　　　　　０．
１０６′４　　硬質バター　　　　　　　　　　　　９
．４５（Ｉ　　テノツクス２２酸化防止剤　　　　　　
０．５（１４大豆油　　　　　　　　　　　　　　１．
００時　レシチン　　　　　　　　　　　　　　０．１
ａ噂　風味料　　　　　　　　　　　　　　０．０３ｔ
ｏ０．００ この製品は例１に記載した工程によって製造された。骸
製品の全水分含有量は３３．９１　嗟（該コーンシロッ
プおよびデキストロース−フルクト−スジ四ツブ中の水
を含めて〕であった。該泡立てクリームは、９．１５　
％のフルクトース、２３．０９　％のデキス）ｏ−スお
よび５２．５３％の合計滴含有責な有する。

６．５の声を有する該混合物を、製造後直ちに泡立てし
た。３．５分間の泡立て時間にて２．７３　の超過度が
得られ、０．３６　の比重を有するマシュマロ型の製品
を得た。該製品は、冷凍庫温度にてすくうことができ、
そして冷蔵庫温度にて注入することができた。上記の飽
和−不飽和脂肪のかわりに１０．４５％の硬質バターを
用いた類似の配合物は、本例の配合物のような注入する
ことのできるコンシスチンシイは有しなかったが、すく
うことはできた。該配合物の第二の試料を、冷凍し、４
日間保持し、融解しそしてあわ立てした。４分間のあわ
立て時間にて、　　２．９０　の超過度が得られた。

該製品をカップケーキ上にそして層状ケーキ中に使用し
て、満足な結果が得られた。

例４ 本発明に従ってミルクメート（ｍ１ｌｋ　ｍａｔｅ　）
製品を製造した。該製品は冷凍庫中にて硬化することな
く維持されるように改質されており、冷凍庫から取出し
て直ちにそして容易にミルクと混合できる。該ミルクメ
ートは軟質であるので、ミルク中にメプーンで入れそし
て攪拌して濃厚飲料、を調製することができる。該ミル
クメートをビタミンと配合することができ、該製品を冷
凍庫中に保存するととｋより安定化される。

該ミルクメートは、約５〜約４０チの水、約１〜約１．
１５　：　１の糖対水の割合の糖、および約ｌＯ〜約２
５１の脂肪を含む、水中油滴型エマルジョンである。該
脂肪含量は少くも５０％から１００　％までの不飽和で
あることが好ましく、より良好な流動特性およびより豊
富な栄養が得られる。除糖は例えば全糖分の約１５〜約
６５チのフルクトースを含むことが好ましく、フルクト
ースおよびデキス）ｏ−スの合計量は除糖の約（資）〜
約１０（ｌに相当する。少量のしかし有効量の標準的混
合ビタミン類を、風味料（ココア、バニラ）、乳化剤、
塩および安定剤等の従来成分のほかに、添加することが
できる。

該ミルクメート製品は、穐々の量にて、例えば冷たいミ
ルク２００部に対しミルクメート約２０〜約１００部の
量にてミルクと混合することができる。

ミルクメート製品の一例を以下に示す。

（１）水　　　　　　　２１．２６ （２）　　ＫＳ！ＨＰＯ４０，１４ （３）酸性ピロリン酸ナトリウム　　　　　０．０２（
４）大豆蛋白質分離物　　　　　　　　０・５０（Ｉｓ
）　　スフａ　−ｘ　　　　　　　　　　　　２０．９
６（６）テキストロース−フルクトースシロップ　　３
０．０５（７）ココア　　　　　　　　　　　　　６．
９９（８）塩　　　　　　　０．５０ （９）　　ポリソルベート６０　　　　　　　　　０．
３００昧　ナトリウムステアロイル−２ラクテレート　
　０．３００１）モノ−およびジ−グリセリド　　　０
．４０（ロ）大豆油　　　　　　　　　　　　　１７．
９７ｃｌ埠　ソルビン酸カリウム　　　　　　　　０．
１０６４　　バニラ　　　　　　　　　　　　　　０．
０１０鴫　着色剤　−０，２Ｏ Ｎ　　ビタミン混合物　　　　　　　　　　０．３０１
００．００ この製品は３０．０４　％の水分（該シロップおよびビ
タミン混合物からの水を含む）および４２．３０　％の
糖を含有する。該ビタミン混合物は、２Ａが水そして残
りはビタミンＡ＊Ｂｓ”２ｔＢＬ’ｔＤおよび１の混合
物であった。

該ミルクメートの製造工程は下記の通りであった。乳化
剤（９〜１１）を容器中にて溶融し、そして４９℃（１
２０Ｆ）に加熱した大豆油に添加し、そして使用に供す
るまで保存する。水を６６．５℃（１５ｏ　Ｆ　）まで
湯わかし話中にて加熱し、これに成分２〜８を加える。

該油系乳化剤ブレンド物を残りの成分に加えそして１分
間混合する。２１１ｋｇ／ａｎ！　（３，０００１）＃
ｉ　）および３５．２　ｋｇ／　ｃｍ２　（５００ｐｓ
ｉ　）　ＷＣ”Ｃｊｌｋｌ質化し、そＬ”ｃ４．５℃Ｃ
４ｏＦ）ｌｆｃ冷却する。

骸製品の水分活性は、２２．２℃（ｙｚＦ）にて測定し
て０．８８であった。該製品は、冷凍庫中に貯蔵後に容
易に流動した。流動テストの結果、１分間１’ｃ５５１
１ｊ、　５分間ＶＣ２３０１ｊ、ソして１５分間ｌＩｃ
３６５ｄであった。この時点までに該製品は−８，９℃
（１６’Ｆ）ｋなった。

該製品を、冷凍庫から取出して直ちに冷たいミルクとよ
く混合した。３０グラムの該ミルクメートおよび２１０
グラムの冷たいミルクを用いて、飲料を調製した。風味
および質感は、良好でありそしＣ４，５℃Ｃ４０Ｆ）に
て４日間保存した後もそうであった。

」１ト 冷凍庫温度にて自由流動性でありセして泡立ての前後と
も軟質である、ミルクセーキに似た非乳性セーキを製造
した。更に、該製品は、はじめに解凍せずに泡立てする
ことができた。該セーキ製品は、種々の風味料を用いて
製造できそして本発明の他の製品と同様に微生物学的に
安定である。

該セーキは、約３５〜約４５％の水、１〜１．５　：　
１の糖対水の割合の糖、および３〜１０チの脂肪を含む
。該軸は実質的量のフルクトースを含み、そして全糖分
にもとづき該フルクトース含有量は約１５〜約６５優、
好ましくは２０〜５０％である。残りの糖は実質的に、
すなわち残り糖の５０〜１００　’１がデキストロース
であや。フルクトースおよびデキストロースの合計量が
該糖分の約７５〜約ｉｏｏ　％であることが好ましい。

脂肪含量は約父〜約１００５６不飽和であることが好ま
しい。また、該製品は、泡立て特性および栄養価を改善
するために、ホウエイ蛋白質濃縮物または他の蛋白質濃
縮物を含有する。

キサンタンガム等の安定剤またはセルロースエステル、
塩、乳化剤および風味料も従来量にて使用される。

セーキの適当な配合を以下に示す。

（１）水　　　　　　　ｓｏ、ｏ。

（２）　　高成分フルクトース−デキストロースシロッ
プ　５２．２９１３）　　キサンタン　ガム　　　　　
　　　０．０４（４）　　メトセル６５　ＨＧ　　　　
　　　　　　　０．２６（５）スクロース　　　　　　
　　　　　　１．８７（６）デキストロース　　　　　
　　　　　２．４０（７）ホウエイ蛋白質濃縮物　　　
　　　　８．００（８）　　ポリソルベート６０　　　
　　　　　　０．２８（９）　　へキサグリセリルジス
テアレート　　　　０．１０朔　大豆油　　　　　　　
　　　　　　　４．５０６０　　レシチン　　　　　　
　　　　　　　０．１０（１埠塩　　　　　　　０．１
０ ６埠　バニラ　　　　　　　　　　　　　　０．０５０
４　　いちごの風味料　　　　　　　　　　０．１０１
００．００ 該製品は、４２．２９１１の合計水分および４６．３９
％の糖含有量（全組成物にもとづき２２％のフルクトー
ス、　２０．４％のデキストロース、および３．９９　
％の他の塘類〕を有する。

、該製品は、シロップ（２）を冷水（１）と混合し、そ
して成分（３〜５）の予備混合物中にこれを加え完全に
溶解するまで攪拌して、製造される。該溶液を８２℃（
１８０Ｆ）に加熱しそして成分（６〜９）を添加して溶
解する。その後該溶液をこの温度に５分間保持する。大
豆油およびレシチンの加温ブレンド物を添加し、次に残
りの成分を加え、そして混合を１分間継続する。該製品
を２１１　ｋｇ／−ｃｍ２（３，０００ｐｓｉ　）およ
び３５．２　ｋｇ／　ｃｍ２　（５００！１！ｌｉ　）
にて均質化しそして最後に４．５℃（４０Ｆ）に冷却す
る。

該製品を冷凍庫に別時間入れておき、そして取出すと非
常に流動性を保持していることが見出された。該製品は
３０秒にて６００ｄの流動速度を有する。

また、泡立て後の該製品は冷凍庫温度にて優れた流動特
性を有していた。すなわち、１分後に４６０１１７、Ｓ
分径Ｋ　５４５ａｊであった。従来のミルクセーキ（！
クドナルドの製品）を同一条件にてテストしたが、１℃
１分間の全時間にわたり流動しなかつ、た。本発明の配
合物にて該高成分フルクトースーデキスト算−スシロッ
プをデキストロースと入れ換えると、泡立てした製品は
一１５℃＜５Ｆ）ＦＣて１５分間後でも流動しなかった
。しかし、骸シロップの半分を同重量のデキストロース
と入れ換えた場合、泡立てした製品は、若干の流動性、
すなわち、５分間までは流動せず、１０分後に２５１．
１２分後に３５ｄ１そして１５分後に６０１／の流動を
示した。

例６ 非乳性コーヒークリ−マー　（ａｒｅａｍａｒ　）を製
造した。該製品は、使用するまで冷凍庫に貯蔵でき、そ
して次に直ちに使用でき、または室温にて少くも約１０
日間使用するまで損傷することなく放置することができ
る。また、該製品は長期間損傷することなく冷蔵庫中に
保存し得る。この製品はコーヒーの緩味剤および甘味剤
として有用である。

このコーヒー緩味剤は、約３５〜約４５％の水、約１〜
約１．５　：　１の糖対水の割合の糖、および約１０〜
約３０％の脂肪を含む。該糖含有量は、全部がデキスト
ロースでもよいが、該糖分の１５〜５５チがフルクトー
スで残りが実質的にデキストロースであり得る。フルク
トースおよびデキストロースの合計量が該軸の約７５〜
約１００％であることが好ましい。該脂肪は、５０〜！
００％の不飽和型脂肪からなることが好ましい。塩、乳
化剤および蛋白質濃縮物等の他の成分を、従来通り少食
に含有させる。

以下に適当な配合物の例を示す。

（１）水　　　　　　　２３．７２ （２）　　Ｋ２ＨＰＯ４０，１４ （３）　　Ｋ１２ＨＰＯ４０−１４ （４）　　Ｉ！性ビロリン酸ナトリウム　　　　　０・
０２（５）大豆蛋白質分離物　　　　　　　　　０．５
０（６）　　ポリソルベート６０　　　　　　　　　０
．３０（７）　　ナヒリウムステアロイルラクテレート
　　　　０．３０（８）　　モノ−およびジ−グリセリ
ド　　　　　　０．４０（９）フルクトース−デキスト
μｍスジ四ツブ　　５６．４８０呻　大豆　　　　　　
　　　　　　　　１６．００（均　ココナツツ油　　　
　　　　　　　　　２．００１００．００ 該製品は合計４０．１％の水および４０．１％の糖（１
６，１１４Ｔｏのフルクトース、２０．０５％のデキス
トロースおよび３．２１％の高級糖類を含む〕を含有す
る。

該製品を下記のようにして製造した。

ココナツツ油を６８．３℃（１５５Ｆ＞に加熱しそして
乳化剤および成分（６〜８）中に溶解する。上記を大豆
油に加える。水を６５．５℃（１５０’Ｆ）に加熱しそ
して塩（２〜４〕および蛋白質（５）を添加する。シロ
ップ（９）をこの水溶液に添加し、これを７６．７℃（
１７０Ｆ）に１分間維持し、次に核油ブレンド物を添加
する。全体のバッチを２１１　ｋｇ／ｃｍ２（３，００
０１）８１　）および３５．２　ｋｇ　／　ｃｍ２　゛
（ｓｏｏ　ｐｓｉ　）にて均質化しそして４．５℃（４
０Ｆ）ｋ冷均する。

冷凍庫温度の該製品の流動特性は、１分にてゼロ、３分
にて２Ｑａ／、　５分にて２２０１１７．そして７分に
て６００ｄであった。該フルクトースをデキストロース
にて入れ換えた同様な配合物は流動せず、しかし−１５
℃（５Ｆ）に３日間保持した場合半固型物であった。

上記の配合物の水分活性値は２２．２℃Ｃ７２Ｆ）にて
測定して０．９であった。該配合物は４．５℃（４０Ｆ
）ｋて３２日間貯麓してその安定性を維持しそして異な
った風味を示さなかった。また該製品は室温にて長くそ
の安定性を維持した。

例７ 冷凍庫温度にて特性のある組織を保持する、微生物学的
に安定なケーキ用こねものおよびケー、キおよびその他
のパン製品を調造した。該ケーキ用こねものは、安定な
貯蔵性が重要な要素である産業用および家庭用の用途に
安定である。該こねものは冷凍庫中に保存できそして常
時使用し得る。

本発明のケーキは、増加しつ工ある便宜的な冷凍食品市
場に特に適当である。該製品は、冷凍庫から取出して直
ちに切って供給することができる。

もちろん、該ケーキは前記のつめものおよび上乗せ物（
トッピング）を用いて製造することができ、これらは同
様に軟かな組織を保持しそして微生物学的に安定である
。

該ケーキ用こねものは、約四〜約３０％の水、約１〜約
１．５　：　１の糖対水の割合の糖、および好ましくは
約２．５〜約１０９６のそして２５％までの脂肪を含む
。該軸は該糖含量の約１０〜約４０％の量のフルクトー
スを含有することが好ましく、残りは実質的にデキスト
ロース（５０〜１００％）である。脂肪の種類は、ケー
キの形態および望ましい組織に応じて、飽和および不飽
和の間で広範囲に変化させることかできる。不飽和脂肪
が、優れた流動および栄養上の特性を提供するであろう
。卵の白味、非脂肪固形ミルク、小麦粉、クリセリルモ
ノステアレートのような乳化剤もしくは柔軟化剤、塩、
梶存剤、着色剤および風味料等の他の従来成分が、通常
の割合にて使用される。

ケーキ用こねものを下記から製造した。

（１）水　　　　　　　１５．０ （２）　　卵白（水８８％）　　　　　　　　　８．７
５（３）糖（１２Ｘ　）　　　　　　　　　　８．７５
（４）デキストロース　　　　　　　　　１８．７５（
５）　　フルクトース−デキストロースシロラフ１５・
０（６）　　テンダーレックｘ（Ｔｅｎｄｅｒｒｅｘ）
乳化剤　　　　１．４（７）ベーキングパウダー　　　
　　　　　１．３（８）植物油　　　　　　　　　　　
　　２．５（９）ノ〈ニラ　　　　　　　　　　　　　
　　０．２（１１ｍ塩　　　　　　　０．７２ （横　着色剤　　　　　　　　　　　　　０．１３０鴫
　非脂肪固形ミルク　　　　　　　　　２．５ａ鴫　ケ
ーキ用粉　　　　　　　　　　　２５．０１００．００ 該こねものの水分は２７．６７　％であり、そして糖含
有量は３８．１５％（４，４７’１のフルクトース、２
４、．０８　％のデキストロースおよび９．６１の他の
糖類）である。

水（１）、卵白（２）、および糖類（３〜５）を充分に
混合する。乳化剤（６）、ベーキングパウダー（７）、
植物油（８）およびバニラ（９）を添加し、そして均一
になるまで混合する。残りの成分（１０〜１３）を次に
混入する。

該こねものを冷凍しそして次に針入度計にてテストした
。４．１の読みを示した従来のこねものと比較して、該
製品の値は１９．８であった。このこねものから製造し
たケーキを冷凍しそして６．９の針入度計の読を得た。

これ忙対し従来品のケーキの読みは４．２であった。該
ケーキの湿分は２５．２慢であった。

例１の１糧にて製造したバタークリームを用いてこのケ
ーキに上乗せした。この仕上げたケーキを冷凍室に１日
入れておきそして取出した。該トッピングおよびケーキ
はそれぞれの組織を保持しておりそして直ちに食べるこ
とができた。

例８ 最終消費者が該製品を焼上げて消費するためにスーパー
マーケットの冷凍庫から販売するように特に改質したケ
ーキ用こねもの用の、更に別の配合物を開発した。この
こねものは冷凍庫温度に優れた流動特性を有する。該こ
ねものは冷凍庫から取出して直ちに使用でき、セして次
に残ったこねものは冷凍庫にもとして貯蔵することがで
きる。

このこねものはケーキを製造してそし１間もなく消費す
る最終消費者が使用することを意図するものであるから
、従来のケーキ中に存在する通常の薬剤、保存剤および
乳化剤は、該製品には含まれない。この配合のこねもの
は、冷凍温度にてその軟らかく食用となる組織を保有す
るケーキを製造するのに、追加的な任意の利点を有する
。また、このこねものは、パンケーキ等の他の製品を製
造するためにも適当である。

は６〜３０９１の水、約１〜約１．５　：　１の糟対水
の割合の糖、および約５〜約２５−のそして好ましくは
約８〜約１２４の脂肪を含む。該糖含量は約１０〜約４
０５にの量のフルクトースを含むことが好ましく、残り
は実質的にデキストロース、すなわち残りの約（資）〜
１００９６がデキストロースである。

該こねもの配合物は下記の通りであった。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　　　量−自一一
一一一時曜■−−圃■−−−■−一―−−−――−―■
−一−−−−―■−一一一一一一−■−一一〇（１）水
　　　　　　　１０．３ （２）　　卵白（水８８％）　　　　　　　　　１０．
０（３）デキストロース　　　　　　　　　　９．７（
４）　　フルクトース−デキストロースシロップ　　３
０．０（５）　　ベーキングパウダー　　　　　　　　
２．０（６）　　植物油　　　　　　　　　　　　　１
０．０　　　　　′（７）バニラ０．１ （８）塩　　　　　　　　０．４ （９）非脂肪固形ミルク　　　　　　　　　２．５０鴫
　ケーキ用粉　　　　　　　　　　　２５．。

１００．００ 該こねものの水分は２５．４　’４であり、セして該軸
の含有量は３１　％　（フルクトース８．９５　％、デ
キストロース２０．３５％、および他の糖類１．７９６
）である。該製品を例７の工程によって製造した。この
こねものを冷凍しそして次に流動特性をテストして次の
結果を得た（指定の温度にてテストした）。

すなわち、１分間１９０　Ｒ１（−１２，２℃、１０　
Ｆ　）、３分間で４２５　ｍｌ　（−６，７℃、２０Ｆ
）、５分間で４８０　ｍ　（−５，６℃、２２Ｆ）、そ
して１０分間で５７５ｔｔｌ　（−２，２℃、２８Ｆ）
であった。

例９ 冷凍庫温度にて容器から注ぎまたは絞り出すのに充分に
自由流動性であるパンケーキ用こねものが、本発明に従
って製造できる。該製品は冷凍庫中にて無期限に保存す
ることができ、そして冷凍庫から取出して解凍せずに鉄
板上に注いで従来の態様にパンケーキを製造できる。該
こねもの忙で製造したパンケーキは冷凍して無期限に貯
蔵することができ、冷凍庫温度にて軟かに保存されるで
あろう。従って該パンケーキは冷凍庫から取出し迅速に
温めて直接使用することができる。これに対して、従来
の冷凍パンケーキでは解凍または高コストの加熱処理を
して該ケーキを軟化することが必要である。該パンケー
キおよびワツフルは、室温または冷蔵庫温度忙長い日数
損傷なく貯蔵できる。

本発明のパンケーキ用こねも−のは、約１５〜約４５俤
のそして好ましくは約３θ〜約４０係の水、約１〜約１
．５　：　１の糖対水の割合の糖、約２．５〜約ｌＯ％
の脂肪、少量の従来使用する塩および酵母剤および他の
通常の添加物、および残量の粉、および通常は卵製品お
よび／またはミルク製品を含む。通常のパンケーキ用に
入手できる。下記のパン用の粉または漂白または無漂白
の小麦粉と小量のコーン粉および／または米粉との組合
せ郷の粉を、広範囲に選択して本発明に適用できる。も
ちろん、上記の童は、該成分の既知の特性に従って望ま
しいよ５にそして該製品の望ましい特性を保持する−た
めに本明細書中に更に説明をするように、変化させるこ
とができる。使用される糖類は実質的忙低分子量である
ことが好ましい。例えば、賠糖の約１０〜約４０俤がフ
ルクトースであることができ、そして該配合物中の糖の
残りの約５０〜約１０（ｌがデキストロースであり得る
。使用される糖の小部分を、回等の滲透効果を提供する
に充分な竜のグリ七ｐ−ル等の多価アルコールにて入え
換えることができる（米国特許３，７５３，７３４号明
細書参照）。

食用となる油またはショートニング、好ましくは不飽和
脂肪が使用し得る。パンケーキ用こねもの配合物を、下
記の指定量の成分から製造した。

（１）液状卵白　　　　　　　　　　　　　３２・２６
（２）　　デキストロース−フルクトースシロップ　　
１９．４２（３）塩（Ｍａｉｌ）　　　　　　　　　　
０．５８（４）デキストロース　　　　　　　　　　２
０　、３３（５）パン用の粉　　　　　　　　　　　１
９．４２（６）　　酸性ピロリン酸ナトリウム　　　　
　０．８２（７）　　重炭酸ナトリウム　　　　　　　
　　０．６０（８）　　大豆油、タイプ１０６　　　　
　　　　６．４７１００．００ 該液状卵白は８７．６−の水を含む、この水分と、デ命
ストロース−フルクトースシロップの２９−の水分ｔ−
組合せるＡ：、ｓｓ、ｓｓ＊の合計水分含量となり九、
該配合物のフルクトース含有量は５．’ｌ’ａ　％であ
った。該デキストロース含有量Ｆｉ２７．２２　％であ
ｐ、これ［Ｗ　Ｌｌｌこねものの全糖含量は３４．１１
　ｇＩであった。

該こねものを下記のよう和して製造した。

液状卵白をノーマν（Ｎｏｒｍａｎ　）を中サーに入れ
、ＩＩ（３）および（６）を添加し、デキストロース−
フルクトースシロップを攪拌しながら計り入れ、デキス
トロース（４）およびパン用粉を加え、該イキサーの速
変を上昇させ、大豆油を加え、最後に重炭酸ナトリウム
を添加し、そして全成分［５分間混合する。該配合物を
次に冷却した貯蔵タンクにポンプ輸送し、酸タックから
配合物はボテーターを通して−３，９′″〜−２，２℃
（２５〜２８Ｆ）Ｋ冷却され、そして誼配合物は別の冷
却し九貯東タンクに送られる・ 油をぬりそしてふたをした鉄板上忙てこの配合物からパ
ンケーキを製造し喪。該パンケーキを、従来の仁ねもの
から製造したパンケーキと比較して、冷凍しそして針入
度計にてテストした１本発明の配合物にて製造した冷凍
パンケーキは５．１ｍの針入度計の読みを得、とれに対
し冷凍した通常のパンケーキの読みは、　　１．１＋ｗ
であった。該パンケーキの湿分量は２５．２−であった
・この配合物は約−６，７℃（約２８Ｆ）ＦＩＣて流動
する。この配合物訃よび本発明の他のこねものの流動特
性は、熱を加えるまでガスの発生を防止するカプセル入
ヤの重炭酸ナトリウムおよび酸性ビロリン酸ナトリウム
を用いて、教養することができた。該製品中の酵母剤か
ら発生する二酸化炭素は淡化効果を有するので、良に流
動性の混合物が望ましい場合にこの技術が適用し得るで
あろう、ｆた、長期の貯蔵安定性が必要とされる場合に
も該カプセル化技術は重要である。上記のこねものはワ
ツフル等の製造忙同等忙有用であるが、特にワツフルの
場合、パン焼用グリッドへの耐着を防止するためにパン
ケーキの場合の２倍に脂肪含量を増加するのが望ましい
ことが多い。

鋏パンケーキ用こねもの中の糖の量を調節することによ
って、最終製°品は充分に甘く製造でき、そのためシロ
ップまたは他の甘味料は不要である。

更に、高度の糖含有量のために、焼上げたパンケーキに
少量の水を加えると、鋏水がパンケーキから書味料およ
び風味料を吸収するのでシロップ状のトッピングが形成
されるであろう、この効果を高揚するために、かえでま
たはパターの風味料を験パンケーキに添加できる。

例１０ 本発明の工１１によってドーナツツ用こねものおよびド
ーナツツをｊｌ：ｌＩＩシた。これらは、前に記述した
こねものおよび焼土や製品の特性を有する。

特に有用な製品は、本発明に従って製造したつめものお
よび／ま九はトッピングを含有するドーナツツである。

該ドーナツツ用こねものの融通性のために１需要者に冷
凍庫から取出して直ちに成形する仁とが可能である。該
ドーナツツは冷凍庫に貯蔵てき長期間の安定性がＴｏシ
、またすぐ食用となる条件に保全される。

該ドーナツツ用こねものは、約１５〜約３０−の水、約
１〜約１．８　：　１の糖灼水の割合の糖、および約２
〜約１０−の脂肪管含む。該糖Ｆｉ着千のフルクトース
を含有することが好ましく、例えば全糖分の約１０〜約
４０％がフルクトースであり得、そして残夛の着分の約
父〜１００−がデキストロースである。

該脂肪は不飽和であることが好ましい・また、該こねも
のは塩、風味料および小麦粉を含む。

ドーナツツ用こねもの配合物を例を示す。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　　　貴（１）　
　ジンジャ−０，１９ （２）　　ナツメグ　　　　　　　　　　　　　０．１
４（３）キサンタンガム　　　　　　　　　　０．０５
（４）　　リン酸カルシウム　　　　　　　　　０．８
１（５）　　オルトリン酸第二鉄　　　　　　　　０．
０３（６）　　リン酸！グネシウム　　　　　　　　０
．２９（７）　　全卵粉末　　　　　　　　　　　　１
．２９（８）酸性ビロリン酸ナトリウム　　　　　０．
６１（９）重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　０．４
４（１１）　　パン月齢　　　　　　　　　　　　２８
．１７（ロ）ケーキ用粉　　　　　　　　　　　４．７
８（１３）　　：７−ン油　　　　　　　　　　　　　
３．８２θ婦　着色剤　　　　　　　　　　　　　　０
・０１（ＩＩ）　　卵白（水分８８チ）　　　　　　　
　　ｚｓ、＊（ロ）デキストロース　　　　　　　　　
　１１．０ａ？）　　フルクトース−デキストロースシ
ロップ　　２３．ｓ１＠０．Ｇ。

咳配合物中の水分量は２７．９１＄％であり、そして糖
の量ａ　２？　−９８１６（７−ｉＢ　％　（’）　７
　ルｌ　）　−Ｘ　ｓ　）９−４８−のデキストロース
、および１３６％の高級糖１ｊｌ）であった。

ｗｉζねものを下記のよう罠して製造した。卵白（１１
をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）　ｔキサ−中に入れ、テキ
ストロース（１→を加えそしてかい形イキナーにて完全
に分散させ、そして次にシロップ（１ｆ）を加えてそし
て充分に攪拌する一次に成分（１〜４）の予備混合物を
添加し、そしてはじめ忙低速にて１分間混合しそして次
忙中間速ＷＫて２分間混合した。

１０分間放置した後に、従来の態様にてドーナツツを揚
げた。７００璽つ素価を有する部分的に水添したショー
トニングを用いた。該ドーナツツははｙ２０ｓのショー
トニングを吸収した。

誼ドーナツツを冷凍庫忙−２１，７℃（−７Ｆ）にてＵ
時間入れておき、そして取出すと直ちに食用となつ九、
この針入度計の読みは３．１■であり、これに対し従来
のドーナツツの読みは１．７であった。上記のようにし
て製造したドーナツツは室温に１５分間放置した後の針
入度計の読みは６．３であり、これに灼し従来のドーナ
ツツの読みは２．８であった。これらの数値は、ドーナ
ツツを揚げるとかやかりし九竪い外部と軟らかい内部に
なるＩ！点から、有意義である。

一旦 サワー（５ｏｕｒ　）クリ−ムシよびサワークリーム系
製品は、４．５〜１０℃（４００〜５０Ｔ）の普通の冷
蔵庫温度でも保存期間が短いため、購入後早めに通常消
費することが必要である。これらの１１１１６を冷凍す
ることは、該１１品内部に氷が生成して構造および組織
が破損される傾向があるので、＃１ＢｌｌＩ＆である。

これらのサワークリーム製品用に種々の代替物が開発さ
れてｆｌなが、いずれも組織および安定性の点で完全に
は受入れられなかった、本発明に従って、冷凍温度にす
くえるように保存されそして室１１にて微生物学的に安
定である、サワークリームＶレッシングが製造された。

この＃品はＩＩ味を有する必要があるので　膣配合物中
の最も甘い糖（フルクトース）を低下させるかそして好
啼しくは除外するのが好重しい。好ましくは不飽和脂肪
を使用する。

該サワークリームドレツシ／ダ配介物は、約（資）〜約
４０１の水、約１〜約ｉ、ｓ：ｉの糖対水の糖、シよび
約Ｗ〜約３０４のそして好ましぐは約１５〜約２！５唾
の脂肪を含む。使用される糟は実質的にすべてがデキス
トロースであり、該配合物の約１０１！までがフルクト
ースでありそして蚊配合物の約１０４までが他の糖類で
ある、フルクトースを使用しない場合は、低温度での骸
配合物の流動性に寄与する＆２６ｋ、高比率の糖対水を
採用すべきである゛。

使用される脂肪は飽和または不飽和であり得るが、該脂
肪の半分から全部が不飽和であることが好ましい０存在
する糖による甘い風味を有する該配合物にある程度のｌ
Ｉ！味を附与するために、例えば約１〜２憾以上の少量
の酸が使用される。塩、安定剤および乳化剤等の他の従
来成分が通常の量にて使用される０例えば米国特許３，
７２９，３２２号明細書を参照。

指定量の下記成分必ら、！ワークリームドレッシング配
金物を製造した。

（１）　　デキストロース　　　　　　　４４１４（２
）　　＊　　　　　　　　　　　　　　３１．８８（３
）　　メイズ澱粉　　　　　　　　　　１．７２（４１
非脂肪乾燥ミルク　　　　　　　　２．８７（５１ナト
リウム　トヌデアーイル　ラクチレート　　　　　　　
０．４９（６）キナンーン　ガム　　　　　　　　０．
２５（７）　　アルギｙ＠ナトリウムシよびカルシラ＾
　　　　Ｏｏ・鵞５（８）二酸化チタン　　　　　　　
　　　０．１０（９）　　りン蒙二カリウム　　　　　
　　　　０．３９００）塩（ＩａＯｌ）　　　　　　　
　　　０．２０αｌ）大豆油　タイプ１０６　　　　　
　　１５８３面　アジピノ酸　　　　　　　　　　　０
２０α３）クエン酸　　　　　　　　　　　　０．１０
α４　　ソルビン＠　　　　　　　　　　　　Ｏ，０Ｓ
６５）乳＠　　　　　　　　Ｏ，ＳＳ α６）酢（１１０ダレイン）　　　　　　　　　　　０
．６１！αり　ポツツタス（１’０１ａｋｌ）風味料（
９４ｍ１９１）　　０．ｆｉｏｌｏＧ、Ｇ。

下肥の工ｌＩＫよって鋏製品を製造した。ノーマン（菖
Ｏ菖ａｎ）プレ２ダー中に熱い水道水を計り入れ、予備
混合物を加えて３分間混合しく該予備混合物は乾燥材料
をすべて含有）、大豆油、風味料、酸類シよび酢を添加
し、高速度にてｌＯ分間混合し、ダブル−バレル式ボテ
ーターを用いて８７．５０〜９３Ｃ（１９０〜２００’
Ｆ）　ｅ’ｃて約Ｓ秒間処理し、第１段階は１４０．６
％／ａｉ　（２，０ＯＱｐｓｉ）そして第２段階は３５
２ｂ／ａｌ（Ｆ５００ｐθ１）にて均質化し、同一のＶ
形（ｔｗｔ−ｎ−ｖｈ・１１）ボテ−Ｊ　−（ｅ＋ｗｅ
ｐｔ−ｕｒｆａｅｅ　ｅｏｏｋ−ｓｒ−ｅｏｏ”１ｅｒ
）を用いて１５．５℃（６０？）Ｋ冷却し、容器に入れ
そして冷凍する。

該製品は−２０，６℃（−５０７）Ｋてさじですくえた
つ冷凍庫流動テストの結果、３分にて実質的に不流動、
５分にて２−１ｌＯ分にて４ｍ、そして１５分にて６ｍ
であっｔｏ冷凍庫温度での針入度計テストにて２５．２
ｍ１１の値を得た。これに対し、商業的に入手される対
称見本〔リッチ（Ｒｌａｈ）のサワー〕の針入度計の読
みは１．３　ｍｌであった。このようにして、核すワー
クリームト°レッシングは、冷凍庫から取出して直ちに
使用でき、他の食品に容易に適用で１重たけ直接食用と
なる軟らかさおよび流動性を保持していた。

例１２ 本発明に従って製造されたプディングは　冷凍庫の貯蔵
に従来使用されている容器中に包装で龜る直ちに＊用と
なる食品として、有用である。該プディングは冷凍庫温
度にて軟かい組織を保持し、そして室温にて微生物学的
に安定である。罐入りのプディングとは異なり、本発明
のプディングは殺曹シよび高価な包装を必要とせず、そ
して使用しない部分は次回に使用するために？Ｉ＃蔵庫
中に會たは室温でも残してシ〈ことが可能である。また
、従来の冷凍プディングとは異なり　本発明のプディン
グは、結晶化および硬化して組織を損傷せず、そしてプ
ディングを食＃＠に供するＩｗＩＫ解凍する必要がない
。

本発明のプディングは、約（資）〜釣４０４の水、ｌ〜
ＩＳ：１０糖対水の割合の糖、および約３〜約２５鴫の
脂肪を含む、咳糖がフルクトースを含有せずそして皺脂
肪が一飽和である場合、鋏Ｊ１品は幾分凝集性コｙシス
テｙシイの傾向があり、モして蚊糖対水の割合は上限の
方Ｋ１１ｌ持される。デキストロ−スジよびフルクトー
スの合計量は該糖分の約７０〜１（至）鴫であることが
好ましい、大豆油等の不飽和脂肪の使用は、流動および
栄養上の特性のために望重しいであろうつ少量の従来の
安定剤、乳化剤および風味料も使用される。

指定量の下記成分から、プディングを製造した。

（１）　　プディング　エマルジ１１／６６２９（ａ）
水　　　　　　　３１．７２ （ｂ）　　ポリソルベー）　　６０　　　　　　０．２
０（６）　　グアー　ガム　　　　　　　　　　０．０
７（ａ）　　ソルビタン　モノステアレート０．１３（
・）　ナトリウム　カゼイネート　　　　　　０．８６
（ｆ）　　デキストロース　　　　　　　　０．６６（
ｇ）　　スフローＸ　　　　　　　　　　　１４・７２
ｅｈ）　　硬質パター　　　　　　　　　　５．３０（
１）　　ココナツツ油　　　　　　　　　１２．６０（
３）アルギン酸ナトリウム　　　　　０．２３（４）Ａ
ニラ風味料　　　　　　　　０１１（ｓ）　　塩化カル
シウム（１０嘔溶液１　　　　０．２３鍍プデイング　
エマルジョン〔成分（ａ）〜（ｊ）〕は水（＆）をωＣ
（１４０？）Ｋ加熱し、残りの成分を加え、該層液を６
８．３°〜７１．１℃（１５５−１６０１）Ｋ加熱し、
４Ｈ］Ｅｅ／ｊ（７，０ＯＯｐｓｉ）および３５４ｈ／
１ｄｃ５００ｐｓｉ）の二段階にで均質化しそして１．
１〜３．４℃（３４〜３８））Ｋ冷却して　製造された
従来製品であゐつ本発明Ｏプディング配合物は、デキス
ト回−ス（２）ｈよびアルギン酸ナトリウムを予備混合
しそして鋏温舎物を６５．６℃（１５０７）の標準のプ
ディング　エマルジョンに加え、次ＫＪ！Ｒりの成分（
４およびＳ）を添加して、製造された。

獣製品は儂かに弾性の性質でありそして−２１，７Ｃ（
−７０”Ｆ　’）での針入度針の値は２９．３１１１で
あった。

これに対して、商業的に入手したプディング（Ｒ−１ｅ
ｈＣ）チ■ゴレート　プディング）の針入度針の読みは
１．３■であった。皺プディングの水分活性は、２２．
２℃（７３”Ｆ）Ｋて平均０．８５２　”ｅあツタ。

例１３ 曹−タルト濃製品である乳酸菌プディングを製造したＩ
＃プディングは例１２に記述したプディングの特性を有
していた。

腋乳酸曹プディングは、約５〜約４０４の水、２〜ｌ：
１の糖対水の割合の糖、シよび約３〜約Ｂ畳の脂肪を含
む。フルクト−スジよびデキストロースの舎計量は、該
糖會有量の釣菌〜１００１Ｇである。

適轟な配合物を下記に示すつ （１）プディング　エマルジョン　　　　５０００（２
）デキストロース　　　　　　　　　３２．５０（３）
アルギン酸ナトリウム　　　　　　　０．２０（４）　
　ｙルクトースーデキストロース　シロップ　　　１５
．００（７）バターξルタ風味料　　　　　　　０．０
４Ｚｏｏ、　００ 一威分として使用したプディングエマルジ日ソ（１）は
、例１２に記蒙した亀のと同一であった。

鉄製品を下記のようにして製造した。デキストロース（
２）、シロップ（４）シよびアルギン酸ナトリウム（８
）を予備混合し、これを６５．６℃（１５Ｇ？）Ｋて該
プディング　エマルジヨン（１）Ｋ加、ｔ、　４．５Ｃ
（４０？）ｋ冷却し、そして残りの成分（Ｓ〜７）を加
える。

＃製品は２８４の水シよび５４．７５憾の糖を會むつ鉄
製品を一夜冷凍しそして取出して直ちにさじですくえる
ことが見出された。これに対し、従来の曹−ダルト（Ｄ
ａｎｎｏｎ　）は硬くそして食用に供する＃に鱗凍が必
要であった。

例１４ ゼラチンＩｌのプディングを製造した。誼プディングは
、冷凍庫温度にてその組織を維持しそして室温にて微生
物学的に安゛定であ為性質を有していたり ＷＲ調製品、釣菊〜釣菌嘔の水、約１〜約１．！！：１
の糖対＊Ｏ割合の糖、シよびゲル形成剤を含む。

該軸は低分子量であり、除糖含量の約７ｓ〜約１０６略
Ｏ合計量や実質的にデキストロ−Ｘシよび／★★はフル
クトースである。

配合物の量を以下に示す。

成　　　　分　　　　　　　　量 （１）水　　　　　　４９．４０ （２）デキストロース　　　　　　ｉｏ、ｏ。

（３）アルギン酸ナトリウム　　　　０．２５（４）着
色剤　　　　０．０５ （５）風味料　　　　０．０５ （６）　　塩化ｆ）ｂシ９ｈ（１０４＠液）　　　　０
．２５１００．００ 該製品を下記のようにして製造した。デキストロ−スジ
よびアルギン酸ナトリウムを予備混合し、そして６５．
６℃（１５０マ）に加熱した水にこれを添加し、その後
？ＩＣ残りの成分を添加したう鉄製晶を一２°１７Ｃ（
−７１）の冷凍庫中に一夜入れてに１１そして取出して
直ちｋさじですくえた。針入度計の読み＃ｉ１０．３ｍ
であった。

従来のゼラチン麿プディング（Ｊ・１１−ｏプランド３
Ｆｉ、同一の条件にて硬くそして０．７ｍｌの読みであ
った。

例１５ 海老用のカクテルソースを製造した。絨ａＩＩＩ！Ｉｑ
冷凍協度にて食用となりそして室ｓＫて微生物学的に安
定である特性を有していたう魚類製品に高含量の溶質を
浸入させて微生物学的安定性および冷凍庫温度での軟ら
かさを附与する技術によって、海老自体は調理し得る。

本発明のソースは、約あ〜約４ｓ４の水、約１〜１．５
：１０糖対水Ｏ割舎の糖を含む。該軸は全糖含量）７０
〜１００１の実質的量０デキストロ−スジよびフルクト
ースを含むう誼ツルクトース含量は＃糖含量０＃１０〜
約３０畳であり得る。更ｋ、ケチャツプ（または他のト
マト製品）、西洋わさび、塩シよび風味料等の従来成分
が添加される。

下記０Ｉｌｌ成のソースを製造した。

（ｘ）ケチャツプ　　　　　　　　４１．８７７（２）
）水　　　　　　１０．１０ （３）西洋わさび　　　　　　　　　４．９０（４）　
　澱　粉（インスタン））　　　　　０．７５（５）　
　し令ンジェース　濃縮物　　　　　０・３１（６）塩
　　　　　　ｌ・９２ （７）黒こしよう　　　　　　　　　　０．００３（８
）ホットソースｒｈｏｔ　５ａｕｃｅ　）　　　０．２
７（９）デキストａ−ス　　　　　　　　２３．９２０
０）　　フルクトース−デキストロース　シロップ　１
５．９５１００．００ 鍍ケチャツプは約６８．０鴫の水およびスクロース等０
１２唾の糖を含有する。鍍ソースを下記のようＫして贋
造した。成分（１）〜（８）　′ｆｒ均一になるまで混
合する。次に骸混合物ｔ７１１℃（１６０））Ｋ加熱し
そしてこの温度を維持しながら、中間の速度で１０分間
Ｋｌｌデキストロース（９）およびシロップαＯ）を混
入する。処理した海老１部に対して該ソース３部を混ぜ
て最終製品を得る。

該海老は、湿分量を５０憾より低下しそして糖類、多価
アルコールシよび塩類を含む溶質を添加するように処理
でき、誼海老の水分活性はｏ、ｔ６以下、すなわち０．
７５１で低下されるうこれは、溶質を望重しく移行させ
そして水分活性を低下させるに充分に高い水溶性化金物
の濃ｙ１．を有する安定化溶液中に、通常は高い温度シ
よび圧力下に、＃海老を調理するか重大は引続いて浸漬
することｋよって実施される。例えば、一つの方法では
、海老を下記の溶液中に入れ、該溶液を沸とう温度にし
そして次に室温にて一夜放置する。

水　　　　　　　　　　　　　　４７．４プ鑓ピレン　
グリコール　　　　４４．３塩化ナトリウム　　　　　
　７．４ ンルビン酸カリウム　　　　　　　０．９これらＯ海老
を冷凍庫に一夜入れておき、そして取出すと軟かくそし
て食べられ為状態であった。

他の方法は、約！！−１０＃Ｉの塩を含有する海老の風
味をつけ大フルクトース−デキストロース　シロップを
用いて、同じ技術を採用することであるう該カクテルソ
ースの針人家針０読みは２２．４ｔｌｌであった。同一
条件にてテキストした従来の冷凍カクテルソース（キッ
チｙ　オプ　オーシャンズ。

インク、・・・・・・ディアフィールト０　ビーチ、フ
ロリダ）では、６ｍｌの読みを得た。

例１６ 現在、市販されているような冷凍クラム　チャウダーは
、使用鹸に通常匍凍される。さ亀なければ、峡市販品は
罐から傘出すのが困−であり、そして罐から取出せたと
して４沸とう水または加熱ポット中でまだ固形である関
に１鉄製品はポットの底ＫｔＪ：、みそして焦げつくこ
とがある、本発明に従って、冷凍庫温度にで流動するク
ラムチャウダー濃縮物が製造できる。鉄製品は容器から
容Ｊ％に取出され、そして水またはミルクと混合して最
終製−が得られる、 該クラムチャウダー濃縮物は、約加〜約４５幅の水、約
１〜約１．５：１の糖対水の割合の糖、シよび約５〜約
３０４の脂肪（飽和または不飽和）を含む。除糖含量は
約ｌθ〜約４０４のフルクトースｔｔむことが好ましく
、そして該フルクト−スジよびデキストロースの合計量
は全糖分の約７５〜約ｌＯ０鴫である。該配合物は、細
断した野業、コーン澱粉のような安定剤、スパイス、塩
、および風味料の標準的混合物を含有する。はルク固形
物等の他の従来成分を添加することができるつ ｌＩｌ承Ｏ量の下記成分から、タラムチャウダー議膚物
を製造した。

（１）　　マーガリン　７．８２ （粉　ポテト（微細断）　　　　　　　　４．０８（３
）　　＊ａ９Ｃ−”　−）　　　　　　　　ｓ、０３（
４）玉ねぎ（−’−）　　　　　　　　１８１（５）　
　マツシエルーム（−”−）　　　　　　２．２８（６
）　　ガーリック（−’−）０．０？（７）　　Ｈ−）
’澱粉　　　　　　　　　　　１．３１（８）　　シチ
ユー　トマト　　　　　　　２ｔ６８（９）塩　　　　
　　　０．１！３ α０）黒ξしよう　　　　　　　　　　　０．０３αｌ
）ウスターソース　　　　　　　　０．７８（２）シエ
リイｍ　　　　　　　　　　　　ｏ、　ｔｓα■　フル
タトースーデキストロース　シロップ　ｇｏ、　ｏｓａ
をデキストロース　　　　　　　３２゜６３Ｚｏｏ、　
０Ｇ 下記のようｋして＃製品を製造した。マーガリン（１）
ｔＭＩＩＬそして野菜類（２〜６）を加えて曝〈揚げ為
。この代りに１例１５に記載した方法によって、該野菜
類を溶質を浸入させて安蜜性および組織を１ｌｌＷｉす
ることができるっ塩（９）シよびこしょうαＯｔ添加す
る。別途に峡シチェートマ）　（８）中にコーン澱粉（
７）を溶債し　ａ軽く炒めた混合物を加えそして濃縮す
るまで煮る。該ウスターソース０１）シよびシエリイ（
５）を加えそして５〜７分間煮ふつを続ける。望ましい
量（すなわち約２５憾）の浸入させたクラム（はまぐり
類）を加え、そしてＩＫｓ分間煮る。該クラムは例１５
に記載した方法に用いた同じ溶液にて処理し得ゐ。最後
に糖類（１３シよび１４　）を加え　そして１０分間よ
く混合する。

該製品の湿分量は４２．０３幅そして糖含有量は４６．
８５４であった。鋏クラムチャウダー濃縮物の針入度針
の読みは３．９であった。同一の条件にてテストした従
来の冷凍かきシチユー・１１＋１　ｅｅ６牛濃縮スープ
（キャンベルの製品）は針入度針の読みが０、すなわち
硬す「て針入できなかった。

“　鉄製品は使用に供する會て、冷凍してシ〈ことがで
きる。次に、該製品を水または好ましくはｔルタ申に容
ＪＩＫ分散させそして加熱すゐ。上記の配合物および技
術は、海産品のビ翼り（Ｍｓｑｕｅ）、シよびチキン、
！ツシエルーム、チーズおよび他の魚類、鳥肉、肉シよ
び野菜Ｏクリーム轡の傭ＯスープＩＩＩｍ物の製造に容
易に採剛できる。

例１７ 本発明の技術によって、単１ｋまえはロブスタ−４しく
はかに等の甲殻類と共に販売されるエエーパーダソース
を贋造できる。＃に指摘したようｋ。

魚類に安電性嬉質を浸入させて室温で微生物学的Ｋｌｉ
’！化させるととにより、魚類を処理して水分を低下畜
せることができる。しかし　鉄製品は冷凍して保存され
そして冷凍庫から取出して直ちに使用できるので、微生
物学的安彎性の必要性は従来品の場舎攬ど厳密ではない
。

諌エエーパーグソースは、約加〜約４０４の本釣１〜約
１．！！：１の糖対水の割合の糖、および５〜３０憾の
脂肪（飽和および不飽和）を含む。鍍糖含量は約１０〜
約４０１１のフルクトースを含むことが好會しく、そし
て峡フルクトースおよびデキストロースの今針量は全糖
分の約７５〜約１００４である。

オた、骸ソースは、ミルク製品ｃ食乳シよび／または乾
燥ｔルクからの）、塩、澱粉等の安定剤、および風味料
を含有する。ミルクＪＩＡＫ追加して卵または卵黄等の
他の牧場製品を加えゐことができる。はシタ中に存在す
る以上の脂肪、特にマーガリン等の不飽和ｔたは部分的
に不飽和Ｏ脂肪が使用し得る。腋ソースは、多くの他の
従来量の標準的成分のいずれも含有することができ、各
量は既知の技術に従って変化させることができる。

以下に、かＫのニエーパーグソースの配合を示す。

（ｘ）　　マーガリン　　　　　　　　　３・０６（２
）卵黄　　　　　３．３３ （３）　　しそンジュース　濃縮物　　　　　　０．２
２（４）　　全　乳（水分８７．３４憾）　　　　　　
３９．０７（５）　　コーン澱粉　　　　　　　　　　
　１．８９−）塩−１，１１ （７）非脂肪乾燥電ルタ　　　　　　６．８８（８）　
　デキスト回−ス　　　　　　　　３１．１１（匈　　
ツルクトースーデキスト■−ヌ　シロップ　１３．３８
１００．００ ＃製品は、３６．９２憾の水および４０．５？憾の糖（
３，１１？鴫のフルクトース、３Ｌ８４憾のデキストロ
−スジよび０．７５憾の高級糖類）を含有していた。

蒙（ルタ製品は更に約Ｓ憾ｔ）＠に和尚する寄与をする
であろう。しかしラタトースＯ形態では滲透圧ｔ−低下
させ為のに比較的僅かしか寄与しない。

下記Ｏ工１１にで、該製品を製造した。コーン澱粉（５
）ｈよび乾燥ｔルク（７）を鼓食乳（４）中Ｋ１１解し
、そして融解した！−ガ１ｙ（１）＊よび壇（６）Ｋこ
れを加え為。これを加熱しそして鍍拠金物が濃縮す為ま
で攪拌すゐ。卵（２）シよびしそｙ（３）を該−縮擾舎
物中Ｋ１１ｌ入しそして攪拌する。−人させたかｋＣ金
配金物の＃（資）〜約４０４）を、望ましい風味料、す
なわちＦライ　シェリイｉｗｈよびとうがらしと共に、
−見る。鍍生成物を３−４分間料理し、そして＠（Ｉｔ
シよび９）を加えそして１０分間よ（混合すゐ。

該二エーパーダ　ソースの針入度値は１４．９鰭であっ
た。同−負性にてテストした従来の冷凍アラスカ　キン
グ　クラブ−ニュー／（−ｆｙ−ｘ（ストウファーズ）
は、硬すぎて澤定できる針入度針の読みは得られな−か
ったう 例１８〜１９ すレンジ　シュースジよびアイス　ティーの濃縮物を製
造した。皺製品は冷凍庫温度にて流動性を保持しそして
微生物学的に９ｉ’彎であった。これらの製品によって
、■形濃縮物を罐から取出しそして水に分散させる困−
性が克服されたつ該ジュースおよび紅茶の濃縮物は、約
お〜約４５唾の水、シよび約１．２〜１．８：１の割合
の糖を含む。諌糖は、実質的にす力わち７５〜Ｗｏｏｌ
の、フルクトースおよびデキストロースの混合物を含む
う該フルクトース含有量は、全糖分の約ｌθ〜約３０４
である。

下記のようｋしてオレンジジュース濃縮物を製造した。

（１）デキストロース　　　　　　　３７．００（２）
　　フルタトースーデキストＱ−ヌ　シロップ　３３０
０（３）クエン酸　　　　　　　　　　　０２０（４）
オレンジ油　　　　　　　　　　０．１５（ｓ）水　　
　　　　ｚｅ、ｅｓ １００．００ 水（！Ｓ）を７１．１’Ｃｒ１６Ｇ’Ｆ）Ｋ加熱し、ソ
Ｌテコ０１１度を維持してデキストロース（１）を混入
する。鋏シロップ他）、クエン酸（３）ｊｉＰよびオレ
ンジ油（４）を次に該調ＳＳＳ合物Ｋｆｉ入する。

該濃ｍＳ、金物を冷凍庫中に入れ、そしてその後に流動
性をテストして次の結果をｌＩた。すなわち１分後に無
流動、３分後に１２Ｓ−１５分後に１４５−１ｌＯ分後
に２３０ｍｇ、そして肋分径に２４Ｂ−であった。従来
のオレンジジュースｌｌ１ｌｌＩＩ物（ムｗａｋ・）＃
ｉＢ分後分径いま１ｅＫ固形状であり、セして１−より
少い流動であった。

上記の配合物を、同重量のデキストロースにて皺シロッ
プと入れ換えて改質した。この製品は、冷凍すると、１
０分間では流動せずそして１５分後では１５ｓｆＯ流動
であった・ 上記の配合の濃ｍ−は、同量の水を混合するとオレンジ
ジュース飲料となるう 下記からアイスティー濃縮物を製造した。

（１）　　ｆ＊ｘトｔｘ−ｘ　　　　　　　　３７．０
０（２）　　フルタトーヌーデキストクース　シロップ
３３．００（３）　　クエン酸　　　　　　　　　　　
　０．０３（４）レモン油　　　　　　　　　　　０．
２７（１滴）（Ｓ）　　紅茶液（テ・ａ　ｂｒ＠ｗ）　
　　　　　２９．７０＃製品を下記のようにして製造し
た。３２５グラムＯ水を沸とうさせ、そして紅茶（５袋
−・・・・６グラム）を３〜４分間浸して紅茶液（５）
を調製したう該紅茶液をｙｔ？ｘｃ（ｔｓｏア）ＫＬそ
してデキストロースｈ）ｔ−加えた。次Ｋ　Ｖ　ｏ　’
／プね）、クエン酸（３）オよびし七ン（４）を混入し
た。

＃製品を冷凍し、そして流動性をテストして次の結果を
得ｔつすなわち、１分後に４７！！ｓｇ、３分後に！！
００１１１１１、そしてＳ分径ＦＣ１５２に−であった
。従来の紅茶ａｍ物（１＊ａｔ＠ａ　ｉｔ＠ｅｏｍ＠ｔ
ｔｔｕｔＭ　）は、冷凍した場舎饅分径Ｋｇ−より少い
流動であった。

該シロップＣりを同量Ｏデキストロースに入れ換えた場
合　鋏冷凍製品はＢ分間にて流動を示さなかった。

例田 上記の技術を修正して、アイスフ９−ム、アイスミルク
、フレフチカスタード、シャーベットシよび類似ＯＪｌ
晶を製造することが可能である。諌アイスタリーム製品
は冷凍庫中で軟かく保存され、そのため冷凍庫から取出
して直ちに使用できる。

、餓アイスタリーム製品は、約藝〜６０唾の水、約０．
５〜約１：１０糖対水の調合の糖、および＃８〜約１６
鴫の脂肪を含む。フルクトースシよびデキストロ−翼の
合計は全糖含有量の約７５〜１００４であり、そしてフ
ルクトースの量は金輪含有量の６〜ｌ＠鴫でも為ことが
好ましい。誼雪肪は乳脂である。

非規制アイスタリー＾代用物（この場舎骸成分は政府の
規制がなく変化できる）の場合、水の含有量は約菊〜約
６０４であり得、該糖対水の割合は約０．５〜１．５：
１であり得、そ、して脂肪は２〜１６嶋である。フルク
トースおよびデキストロースの合計量は糖含有量の釣菌
〜１００４に相当する。

下記に適商なアイスクリームの配合を示す・（１）食孔
　　　　　　４０．００ （２）　　フルクトース濃縮物（＊）　　　　　ｚｓ、
５ｓ（３）濃厚クリーム（ｈ＠ａｖｙ　ｏｒ＠ａｎ）　
２４．６２（４）−非脂肪乾燥ミルク　　　　　　　７
００（５）スクロース　　　　　　　　　　０．７゜（
６）　　アルギン酸ナトリウムシよびカルシウム　Ｏ，
ａＯ（７）　　ｙＨｌ）’）ルヘ−）　　６０　　　　
　　　０．１０（８）　　ソルビタン　モノステアレー
ト　　　０．１０（９）　　バニラ　　　　　　　　　
　　　ｏ、ｓ。

Ｃ注）＊との濃縮物は８０４の糖を含有する水性シロッ
プであり、鋏糖の９０４はフルクトースでありそして装
量はデキストロースである。

該製品の水分含量は５４．１２１、糖含量は２８．７４
（４乳、タ響−今、シよび（ルタ圓形物申忙糖類を含む
）、そして脂肪含有量はｘｏ、ｔ、ｓ＊　（欽ｉルタシ
よびクリームかもの）であり光。

下記Ｏｌ１によってＭＩＩＩｉ＆を製造した。＃クリー
ムシよびミルクを湯わかしＩｌに入れて加熱をはじめ！
、６１）Ｃ（１４０マ＞１ｆｃＲＬ九時に、乳化剤（７
シよび８）を添加した。攪拌しながら、スクロース（−
シよびアルギン酸塩（６）の予備混合物を加え、そして
次にツルタトース＊ａ物（２）か・よびずルタ■形物（
４）を加えた。　？１．ＩＣ（１６０））＃ＩＣて５分
間攪拌を継続した６次に鋏製品を第一段階は２１１４／
１ａＪ（３，０００ｐｔ）Ｋテそして第二段階は８ｒｓ
、２Ｋｅ／ｄ（５００１自１１にて均質化し、次いで冷
却した。ＩＩＪＩＪＩを１００４の超過度に泡立てしそ
して一５ｓｃ（２２７）Ｋて冷却を止めた。このアイス
フリームラ−１７，８〜−１！、ＩＣ（０〜１Ｇ”Ｆ）
　ｆ）冷凍Ｉｌ中に７！ｌＩｆＭＩ入ｔｔテｂき、そし
てこの期間空咳製品は直ちに使用するに適当ｆｋ＠織を
保持した。重た、このさじですく見る組織の保全によっ
て、峡アイスタツームは可佛性のしぼり出し包装（すな
わち、　！ｆｑ吻ｇｌｅアａｋ）中に包装してリボン状
に分配することが可能となる。

例４ 微生物学的Ｋｆ彎なデず一トシよびプディングＯＳ造用
に本明細書に記述した発明は、フルーツバイ用シよびド
ーナツ用のつめ４の（ライリング）ＯＪｌ造にも適用で
きる。これらのつめものは、冷凍庫温度にで流動状１１
１に保存され、そのため冷凍庫から取出して直接使用す
ることができる。

鍍フルーツバイ用つめ４のは、約栃〜６０９６の果物、
約２〜約７憾のフルクトーヌーデキストロース　シロッ
プ、約５〜２５４の追加のデキストロース、約２〜約７
憾の澱粉、シよび約荀〜５５４の水を含有することが好
重しい。

フルーツパイｗＪまたはト°−ナッ用の該つめものはい
ずれ本、約１〜約１．！５ｔ１１の糖対水の割合にて糖
を含有すゐ。該軸は主として低分子量であり・・・・・
・該全糖含有量の約７５〜１００１の舎計量Ｏ実質的に
デキストロ−スジよび／またはフルクトースである。

アップルパイ用のつめ４０例を下記に示す。

（１）　　冷凍りんご　　　　　　　　　　５Ｇ。

（２）　　ｆキストロースーフルクトース　シロップ　
３０．１１５（３）澱粉　　　　　　２・５ （４）　　７に’−にル（Ａｖｉｅ＊１）（４ルａ−ｘ
＃ム）　　０．５（５）デキストロース　　　　　　　
　１５．５１（６）塩　　　　　　　０．１ （７）シｙすそン　　　　　　　　　　０．１（ｓ）　
　ナラツメラグ　　　　　　　　　Ｏ，０Ｓ（９）５０
鳴クエン酸　　　　　　　　　　０．３上記０１１１１
ｔＫｋいて、該冷凍りんごは、約７５４の水、約１６嘔
のスクロース、シよび約８４のフルクトースを會む。従
って、置針Ｏ糖含有量は釣菌憾そして合計Ｏ水會有量は
約４７４であゐっドーナツ用つめ４のの例を以下に示す
。

（１）　　ｆキストロースーフルクトース　シａツブ４
４．２５（２）澱粉（Ｒ＠ｇｉｓｔａ）５．５３７（３
）　　し毫ンパウダー　　　　　　　　ｏ、ｏｓｉ１４
）塩　　　　　　０．１１３ （５）　　ツルピノ酸カリウム　　　　　　０．１（１
０色）Ｑ素Ａ４００，０１７５ （７）　　さくらんぼＲ８！（Ａ級、冷凍’）　　４９
．５３（８）　　５１Ｎｋｌ工ｙＷＩＩ　　　　　　　
　　　Ｏ，４冷凍さくらんぼは、１部のスクロースに対
し５部の果物を含有する従来包装の形状であった・該さ
くらんぼは約７０鴫の水を含有し、そして残りは殆んど
すべてがフルクトースである。

ドーナツ用つめ４０の他の例を以下に示す。

（１）水　　　　　　２５．３３ （２）赤色の色素　　　　　　　　　０・００８５（３
Ｉ）　　ｆ”＊ストロースーフルクトース　シロツ２　
　！！１．０（４）　　デキストロース　　　　　　　
１６．０（Ｓ）　　ブラック　ラズペリイの風味料　　
　　　０．１（６１プレミックス　　　　　　　　　７
．５６−　上記ＯＷ合中のプレミックスは下記を含有す
る。

何）アルギン酸ナトリウム　　　　６．３２（→　ダア
ー　ガム　　　　　　　　　２．９７（ハ）　へキナメ
タリン酸ナトリウム　　　　３．５３に）　リン酸二カ
ルシウム　　　　　２．２３−　アジピノ酸　　　　　
　　　　８．１６（ハ）　ナトリウム　ベンゾエート　
　　　　１．６８（ト）　　スタ■−ス（ｍｘｔｒａ　
ＩＬｎ＊）　　　６０．３−澱粉　　　　　１４．８５ 上記のつめもの類は従来技術により製造される。

例えば、チェリイドーナツ用つめものは下記Ｏようにし
て製造された。はじめに該−デキストロース−フルクト
ースシロップを湯わかし−に入れた。

澱粉を協入し均−混合物が得られる書で中程度に攪拌し
た。し峰ンパウダー、塩、ソルビｙｌ！倉すウムシよび
赤色の色素を加え、セして鋏慢舎物を均一になゐ會で攪
拌した。鋏さくらんぼを除霜し、そして２８／４１ｇ（
１１／１６インチＭ）Ｘクリ−ｙつ１１０フリツツ（ｆ
ｒｉｚｓ）（ル中にＣｓ砕して、モして鋏湯わかし−に
加えた。峡温度を９０．８Ｃ（１９Ｓ’Ｆ）　　　′に
上昇させそしてこの温度に５〜ｌＯ分間維捧して、該配
置物を調理した。次に、峡クエン酸溶液を加えそして該
製品をωＣ（１４０））Ｋ冷却した。Ｐｌ’１は３．５
〜３．７Ｋｍ持されたつ 本発明を−細な特彎の態様に関して記述したがこれらは
単に例示のためであり本発明がこれら忙隈廖されｅいと
七を壇郷すべきである。修正および変更は本発明の開示
−ら明白であろうし、そして轟業者が容ＡＫ理淋するで
あろうように１本発明ｏｓｔｔｔ内で実施し得る。従っ
て、本発明の開示された製品の変更シよび修正は、本発
明の範囲に属するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 約ｉｓ〜約Ｎ％の水、約ｌ〜約２：ｌの糖対水の割合の
   糖、約コ、ｊ〜約３０−の油脂、および少量であるが有
   効量の塩、乳化剤、安定剤および風味料を相互に混合し
   、この混合物を殺菌し、次に該混合物を均質化し、そし
   て得られた製品を冷却することを含み、ここに油脂の量
   は水の量よりも少なく、該溶質の含有量は本製品に約０
   ．１〜約０．？の水分活性を与えるのに適当な量であり
   、そして該糖は少くも約ｓＯ−のデキストロースおよび
   フルクトースの合計量を含むことを特徴とする、冷凍温
   度にてさじですくい取ることができる微生物学的に安定
   な食品の製造法０