JPH0434363B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバター様濃縮物およびこれらの濃縮物
を含むベーカリ製品に関する。ベーカリ製品とは
マーガリンおよびシヨートニングのようなベーキ
ング用成分、およびペーストリ、ビスケツト、ク
ロワツサン、ケーキなどのようなベーキング製品
と理解される。 通例肉様フレーバを有する種類の組成物は当業
者に周知である。主としてこれらは糖、１種のア
ミノ酸のシステインおよび／又はニユークレオチ
ツドを含む混合物を加熱することにより製造され
る。 約21％の脱脂粉乳、30％の水、８％の脂肪およ
び40％の蔗糖から成る混合物を約90℃に加熱する
ことにより甘味濃縮生成物を、特にベーカリー目
的に対し製造することは米国特許第3126283号明
細書（ベアトリス フーヅ社）から既知である。
得た生成物は甘味濃縮乳にフレーバおよび外観が
相似し、高含有の水および約40％（ｗ／ｗ）の炭
水化物（蔗糖）を有する。さらに、開示生成物は
約21％（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳（無脂肪乾燥乳固
形）を含み、これは約７％のタン白および10％の
乳糖に相当する。従つてタン白対炭水化物の比は
約７：（40＋10）、すなわち約１：７である。また
脂肪含有は低い。生成物はクリーム又は乳の代り
として特にコーヒーに対し、幼児の給食に対し、
ベーキングに対し、そしてキヤンデイ製造に対し
有用であると記載される。 すぐれた甘味を有するバター様濃縮物は脂肪
（好ましくはバター脂肪を含む）、タン白（好まし
くはホエイ タン白）、炭水化物（好ましくは還
元糖）および水のある重量比およびある條件下の
混合物を温和に加熱することにより得られること
がわかつた。脂肪量は少なくとも25、むしろ少な
くとも50％wwおよび水量は始めに１〜20％、好
ましくは３〜15％であることが望ましい。従つ
て、バター様濃縮物は25〜85％wwの、バター脂
肪を含む脂肪、５〜37％wwのタン白、５〜37％
wwの炭水化物および０〜20％の通例の補助物質
の加熱混合物を含む。通例の補助物質は例えば
水、乳化剤、電解質、フレーバなどである。さら
にタン白対炭水化物の重量比は２：１〜１：２で
あることが好ましい。 0.5〜２％量のレシチンのような乳化剤の存在
は望ましい。加熱前の混合物のpHは通常5.0〜8.0
である。加熱は温和な條件（代表的には30分、
100℃）で行なわれるが、70〜140℃の温度は10分
〜数時間使用することができる（時間が短かけれ
ば短かい程より高温）。この反応濃縮物を製造す
る場合、水は好ましくは残留させるべきで、温度
および反応時間の條件はベーキング バター用の
代表的化合物の前駆物質が実質量得られるように
選択され、その結果これらの前駆物質はさらに加
熱することにより、例えばベーキング條件下で真
のベーキング バター様フレーバ化合物に変換す
ることができる。 バター様濃縮物では、グリコシルアミンおよび
アマドリ転位生成物などのような中間化合物の濃
度は相対的に高いことが好ましく、マルトール、
フラノンおよびフルフラールのようなフレーバ化
合物量は尚相対的に低いことが好ましい。さらに
加熱することによりこれらの量は増加する。特に
（５−ヒドロキシメチル）−フルフラール量は135
℃に10分、バター様濃縮物を閉鎖系でその後加熱
することにより増加し、その後の加熱後少なくと
も６倍量が存在する程増加する。 好ましくは少なくとも10倍量の（５−ヒドロキ
シメチル）−フルフラールが形成される。５−ヒ
ドロキシメチル−フルフラールはヘキソースが出
発物質として使用される場合特に形成され、一方
フルフラールはペントースが使用される場合優勢
的に形成される。マルトール量は５−ヒドロキシ
メチル−フルフラールより増加が遅いが、しかし
その後130℃、10分加熱後少なくとも２倍量（し
ばしば少なくとも３倍量）が観察されている。 こうして得たバター様濃縮物は室温で黄〜褐色
脂肪性ペーストで保存に際し安定である。 ベーカリ製品にバター フレーバを添加する代
りに本発明によるバター様濃縮物を使用する利点
は、バター様濃縮物を添加する場合、ベーキング
中一部失われる代りに、フレーバが発現すること
である。このバター様濃縮物の別の主な利点は、
天然フレーバ付与物質に対する提案されたEEC
定義の範囲内にある方法を使用してベーカリ製品
に通常使用される成分から製造されることであ
る。 従つてバター様濃縮物はベーカリ マーガリ
ン、ベーカリ脂肪、シヨートニング、改良穀粉、
ケーキ ミツクス、ベーキング助剤およびプレミ
ツクス、ドウ（例えば深温凍結）などのようなベ
ーカリ製品に有利に使用され、すぐれた甘味のバ
ター様印象を実際のベーキングに際し付与する。 従つて本発明の一態様はバター様濃縮物および
その製造であり、一方本発明の他の様態はベーカ
リ成分、および実際のベーキング製品、他の菓子
製品、のようなベーカリ製品およびこれらの製造
である。ベーカリ製品に使用するバター様濃縮物
量に関しては、勿論ベーキング製品又は菓子製品
に計算されたバター様濃縮物量であり、この量は
50〜20000ppm（１：10⁶）、好ましくは500〜
10000ppm（水を除く）である。 マーガリン、特にベーカー マーガリンのよう
なベーカリ成分では、濃度は相当して高く、通例
0.5〜100部／1000部、好ましくは１〜50部／1000
部である。 バター様濃縮物の出発物質は油で、好ましくは
少なくとも25％、むしろ少なくとも50％のバター
脂肪を含む低融点脂肪が好ましい。大豆油、パー
ム油、パーム核油、ココナツト油などのような水
素添加油もバター脂肪に添加することは特に適す
る。 タン白物質として、乳タン白、特にホエイタン
白、脱脂粉乳などは好ましい。カゼイン単独は劣
る。タン白は噴霧乾燥、ミネラル除去および未変
性であることが好ましい。使用炭水化物はモノサ
ツカライド又はジサツカライドである。例えばグ
ルコース、ラクトース、マルトースおよびガラク
トースは適する。モノサツカライド、特にヘキソ
ースおよびペントースは好ましい。これらの成分
はしばしば濃縮物を製造するための十分な水を含
み、従つて水の添加は常に必要であるとは限らな
い。 乳化剤を使用することは好ましい。レシチン又
はモノ／ジグリセリドは本目的に適する通例の補
助物質である。１〜20％水を使用することは好ま
しい。住住電解質、例えばリン酸塩を添加し、フ
レーバ前駆物質の形成を促進することは有利であ
る。 本発明によるバター様濃縮物は12〜20好ましく
は15〜18のガードナー値（1963）を有する溷独ペ
ーストである。色を特徴づける別の方法はハンタ
ーラブであり、これは次のパラメータを与える： Ｌ＝50、ａ／ｂ＝0.4、 （a²＋b²）^1/2＝20。 このペーストはマーガリン、シヨートニングな
どの脂肪相に上記特定量で容易にワークされる。
ジアセチル、低級ラクトンなどのような既知フレ
ーバ付与成分も添加することができる。 時には生成物をコロイドミル又はナイフミルで
ワークすることが有利である。或る種の適用に対
しては固体は例えば過により除去することが推
奨される。 標準処方を使用することにより、本発明による
バター様濃縮物を使用する場合、改良されたバタ
ー様印象を有するベーキング製品を製造すること
ができる。 例 １ 142.4Kgのバター脂肪は反応容器内で溶融し、 1.6Kgのモノ／ジグリセリド、 27Kgの未変性ホエイ タン白濃縮物（78％のタ
ン白、４％の乳糖および5.5％の水を含み、限外
過および噴霧乾燥により得た）および 27Kgの無水グルコースを添加し、次いで 10Kgのミネラル除去水を添加した。 次に温度は20分で98〜100℃に上げ、混合物は
この温度で30分保持した。揮発物は還流した。次
に混合物は50℃に冷却し、47℃でコロイドミルに
かけ、その後65〜70℃でナイフミルで粉砕した。
得た生成物は約70％の水を含む黄色／褐色ペース
トであつた。無脂肪乾燥固形は約24％であつた。
残留遊離炭水化物量は10％であつた。ガードナー
値は16、ハンターラブパラメータはＬ＝47、ａ＝
９、ｂ＝20であつた。 こうして得たバター様濃縮物は甘味の、バター
を僅かに想起させるフレーバを有し、しかし、さ
らにより高温、すなわちベーキング温度に加熱す
ると明らかな甘味のベーキングバター様フレーバ
を現した。この黄色／褐色ペーストは認めうる量
の甘味のバター様フレーバの前駆物質を含み、こ
のことは135℃で10分閉鎖システムでさらに加熱
することにより、特に５−ヒドロキシメチル−フ
ルフラール量がそれ以上形成される事実により実
証された。又マルトール量がそれ以上形成され
た。 濃縮物をそれだけで脱ガスすることにより、又
上記のように加熱後に、ジヤーナル オブ アメ
リカン ケミカル ソサイアテイ（J.A.O.C.S）
38（1961）、40〜44に記載の技術を使用して、揮
発物を集め、その後ガスクロマトグラフイおよび
マス スペクトロメトリにより分析した。28.3倍
量の５−ヒドロキシメチル−フルフラール、3.1
倍量のマルトールおよび3.3倍量のヒドロキシマ
ルトールが存在することが確定された。 例 ２ 200Kgのバター脂肪を開放容器で加熱して溶融
し、 2.5Kgのレシチンを溶解し、 50Kgの水 40Kgの未変性ホエイ タン白（例１記載の通
り）、 40Kgの無水グルコースを添加し、そして混合物
は130〜140℃の温度に加熱した。 揮発物はクラム様構造を有する生成物を得るま
で（約30分）放散させた。この生成物は50℃に冷
却後粉砕し、攪拌しながらガードナー値18、９％
より僅かに低い水分含量を有する褐色ペースト様
生成物にワークした。残留遊離炭水化物量は９％
であつた。さらに加熱することによりベークした
バター様フレーバを得た。５−ヒドロキシメチル
−フルフラール量は34.9倍量に増加した。 例 ３ 40Kgのバター脂肪および100Kg部分水素添加コ
コナツト油（m.p.31℃）を混合し、反応容器で溶
融し、 1.65Kgのモノ／ジグリセリド、 30Kgの甘味バターミルク粉末（35％のタン白、
42％の乳糖、３％の水）および ５Kgのアラビノースを添加し、その後 ８Kg水を添加した。 次に温度は15分で88〜90℃に上げ、反応混合物
は15分この温度に保持した。揮発物を還流した。
次に反応混合物は50℃に冷却し、例１記載のよう
にワークした。 得た濃縮物は僅かにココナツト様印象の、かな
り甘味のフレーバを有し、しかしより高温で、す
なわちベーキング温度でさらに加熱することによ
り明白な、甘味の、ベーキング バター様フレー
バを現した。 フルフラール含量は追加の熱処理を135℃で10
分閉鎖系で行なう場合、10.2倍まで増加すること
がわかつた。 例 ４ 75Kgのバター脂肪および70Kg部分水素添加ココ
ナツト油（m.p.31℃）を溶融し、反応容器で混合
し、 1.5Kgのモノ／ジグリセリド、 35Kgのバター乳漿濃縮物（39％のタン白、13％
の乳糖および５％の水含有）（コルマンから、ベ
ルギー）および 20Kgの無水ガラクトースを添加し、その後６Kg
の水を添加した。 次に温度は18分で98〜100℃に上げ、反応混合
物は25分この温度に保持した。揮発物は還流し
た。反応混合物は50℃に冷却し、例１記載のよう
にワークした。 得たバター様濃縮物は甘味の、酪農フレーバを
有し、より高温、すなわちベーキング温度でさら
に加熱することにより明白な、甘味の、バター様
フレーバを現した。 ５−ヒドロキシメチル−フルフラール含量は濃
縮物をさらに135℃で10分閉鎖系で加熱処理する
場合、19.8倍に増加することがわかつた。 例 ５ 甘味ビスケツト用のベーカリ マーガリンは： 93％ ミネラル除去水 ３％ 化工でん粉 3.5％ 蔗糖 0.25％ クエン酸 0.25％ ソルビン酸カリ から成る水性相17％（ww）および約： 50％ パーム核油 10％ 硬化魚油（m.p.37℃） 10％ ナタネ油（エルシン酸の少ない） 30％ 大豆油 0.2％ モノ／ジグリセリド 0.1％ レシチン から成る脂肪相83％（ww）からボテーター（表
面かき取り熱交換器）上で製造した。 マーガリンに 8ppm ジアセチル 6000ppmの例１のバター様濃縮物を添加した。 例 ６ クロワツサン用ベーカリ マーガリン（又はい
わゆるデンマークペーストリ マーガリン）は： 86％ ミネラル除去水 2.4％ 化工でん粉 5.5％ 塩 5.5％ 蔗糖 0.4％ クエン酸 0.2％ ソルビン酸カリ から成る水性相17％（ww）および 40％ 硬化パーム油（m.p.42℃） 30％ 硬化ナタネ油（m.p.32℃） 15％ 大豆油 15％ ラード から成る脂肪相83％（ww）からボテーター上で
製造した。 マーガリンに 8ppm ジアセチル 6750ppmの例２のバター様濃縮物を添加した。 例 ７ クロワツサンは次の組成： 1000ｇ 穀粉 40ｇ パン酵母 25ｇ 塩 100ｇ 蔗糖 300ｇ 水 300ｇ 乳 のドウから製造した。 ドウは混捏した。この後ブリキ缶に入れ、皮の
生成を阻止するために覆いをした。醗酵に対して
は、ドウは１時間室温に保持した。次にドウはガ
スを抜き、冷蔵庫に入れ一夜保存した。次にドウ
はピースに切つた。ドウの折返し（turn）に対し
ては、ピースは長方形に伸ばし、その半分は予め
テンパーしたマーガリン（全体で500ｇの例６の
ペーストリ マーガリン）で被覆した。次に伸ば
したドウは２つに重ね、マーガリンを被覆し、端
を接合した。次にドウは一度折返し、３つに重
ね、その後一度折返し、４つの重ねた（一度の折
返しおよび二重の折返しを意味する）。ドウは約
３mmの厚さにロールで平らにした。 成形に対しては、ドウは20cm巾の長片に切り、
40〜50ｇのドウの三角形に分割した。クロワツサ
ンは18〜20cmの高さおよび９〜10cmの底部を有す
る非常に長い三角形に切つた。次にこれらは数回
まるめた。 それ以上の醗酵に対しては、クロワツサンはド
ラフトの遮へい下で、又は30〜35℃の試験器で膨
脹させた。ベーキングは約12分加濕せずに活発に
（約250℃で）行なつた。クロワツサンは２回、１
回は最後の醗酵前に卵を薄く適用した。 同様にブランク、すなわちバター様濃縮物を使
用しないクロワツサンをベーキングし、この２つ
のタイプは105人の熟練者から成るパネルにより
バター様臭いおよびバター様味について比較し
た。30人は選択を示さず、15人はブランクを選択
したが、60人はバター様濃縮物を含む製品に対し
一層バターに似たクロワツサンであることを示す
結果を得た。これは統計的に有意の結果である
（α＝0.01％）。 例 ８ 甘味ビスケツトを500部のマーガリン、300部の
蔗糖、800部の穀粉、50部の卵、20部の脱脂粉乳、
10部のベーキング パウダーおよび５部の塩から
成る混合物から製造した。 マーガリンの１種は例５のバター様濃縮物を含
み、他の１種はこの濃縮物を含まない２種のマー
ガリンを使用した。ベーキング後（ベーキング温
度170℃、ベーキング時間20分）、得た２種の甘味
ビスケツトは74人のパネルにより評価した。甘味
ビスケツトの臭いおよび味は別別に判定した。結
果は次のとおりである。 臭いについては、53％の人はバター様濃縮物を
含む甘味ビスケツトを選択し、19％は濃縮物を含
まない甘味ビスケツトを選択し、そして28％は選
択を示さなかつた。味については、51％はバター
様濃縮物を含む甘味ビスケツトを選択し、18％は
他の製品を選択し、そして31％は選択を示さなか
つた。 例 ９ 重い底を有する深なべで、360ｇの蔗糖、270ｇ
のグルコース、560ｇの脱脂乳および1.5ｇの塩を
十分に混合するまで加熱しながら攪拌した。続い
てなべおよび内容物は沸騰するまで加熱し、その
後160ｇの植物脂肪（実質的にパーム核油）を添
加し、約５分混合した。次のなべの内容物は２つ
に分けた。各混合物は同じ攪拌條件で119℃まで
同じ時間で温度を上げた。１方の加熱混合物に例
１で製造した2.5ｇのバター様濃縮物を添加し、
他の混合物は対照試料とした。両混合物の温度は
２〜３分内に121℃まで上げた。両混合物は別別
にこの物質の冷却スラブに添加した。冷却後、タ
フイは等しいキユーブに切り、蝋紙に包装した。
バター様濃縮物を含むタフイはすぐれたフレーバ
を有することがわかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ バター様濃縮物であつて、 25〜85％（ｗ／ｗ）の油又は脂肪であつて、少
   なくとも25％のバター脂肪を含むもの、 ５〜37％（ｗ／ｗ）のタン白、 ５〜37％（ｗ／ｗ）の炭水化物、及び ０〜20％（ｗ／ｗ）の通例の補助物質、 を70〜140℃の温度で10分〜数時間の間、温和に
   加熱した混合物を含むことを特徴とする、バター
   様濃縮物。 ２ タン白対炭水化物の重量比が、２：１〜１：
   ２である、特許請求の範囲第１項に記載のバター
   様濃縮物。 ３ タン白が乳タン白を含む、特許請求の範囲第
   １項又は第２項に記載のバター様濃縮物。 ４ 炭水化物がモノサツカライドを含む、特許請
   求の範囲第１項乃至第３項のいずれか１項に記載
   のバター様濃縮物。 ５ 固形物（非脂肪分）を除去する、特許請求の
   範囲第１項乃至第４項のいずれか１項に記載のバ
   ター様濃縮物。 ６ （５−ヒドロキシメチル）−フルフラール及
   びその前駆物質を含み、その後閉鎖系で135℃で
   10分間加熱することによつて、（５−ヒドロキシ
   メチル）−フルフラールの量が少なくとも６倍に
   なる、特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれ
   か１項に記載のバター様濃縮物。 ７ マルトール及びその前駆物質を含み、その後
   閉鎖系で135℃で10分間加熱することによつて、
   マルトールの量が少なくとも２倍になる、特許請
   求の範囲第１項乃至第６項のいずれか１項に記載
   のバター様濃縮物。 ８ ベーカリ製品であつて、 25〜85％（ｗ／ｗ）の油又は脂肪であつて、少
   なくとも25％のバター脂肪を含むもの、 ５〜37％（ｗ／ｗ）のタン白、 ５〜37％（ｗ／ｗ）の炭水化物、及び ０〜20％（ｗ／ｗ）の通例の補助物質、 を70〜140℃の温度で10分〜数時間の間、温和に
   加熱した混合物を含むバター様濃縮物を含むこと
   を特徴とする、ベーカリ製品。 ９ タン白対炭水化物の重量比が、２：１〜１：
   ２である、特許請求の範囲第８項に記載のベーカ
   リ製品。 １０ タン白が乳タン白を含む、特許請求の範囲
   第８項又は第９項に記載のベーカリ製品。 １１ 炭水化物がモノサツカライドを含む、特許
   請求の範囲第８項乃至第１０項のいずれか１項に
   記載のベーカリ製品。 １２ 固形物（非脂肪分）を除去する、特許請求
   の範囲第８項乃至第１１項のいずれか１項に記載
   のベーカリ製品。 １３ （５−ヒドロキシメチル）−フルフラール
   及びその前駆物質を含み、その後閉鎖系で135℃
   で10分間加熱することによつて、（５−ヒドロキ
   シメチル）−フルフラールの量が少なくとも６倍
   になる、特許請求の範囲第８項乃至第１２項のい
   ずれか１項に記載のベーカリ製品。 １４ マルトール及びその前駆物質を含み、その
   後閉鎖系で135℃で10分間加熱することによつて、
   マルトールの量が少なくとも２倍になる、特許請
   求の範囲第８項乃至第１３項のいずれか１項に記
   載のベーカリ製品。