JPH0532091B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、疎水性及び親油性性質を有する固相
中に水を均質且つ均等に導入するための方法に関
する。そのような特性を有する材料の例は、水和
化可能な糖を含む脂肪基材の材料、たとえばチヨ
コレートの塊状物又は本体である。チヨコレート
中への水の導入は、その物性、たとえば高温条件
下でのその機能のいくらかを変性することができ
る。

少量の水がチヨコレートの本体に均質に導入さ
れる場合、熱に対するチヨコレートの耐性が改良
され、そして温度が25〜30℃を越える場合、軟化
及び粘着化しにくい。チヨコレートは、通常、脂
肪物質（ココアバター）、その中に分散された非
脂肪物質、たとえばココア物質（セルロース繊
維、香料、ラオブロミン、等）、糖、タンパク質
（たとえば乳タンパク質）から構成される。さら
に、他の成分、たとえば果実、アーモンド、ナツ
ツ、特定の香料、リツカー、等）もまた、チヨコ
レート中に存在することができる。従つて、主な
チヨコレート相（親油性特性の連続相）は、脂肪
本体を含んで成り、そしてその融解温度は一般的
にやや低い。従つて、この相がココアバター（ス
テアリル、パルミチル及びリノレイルグリセリド
の混合物）から実質的に成る場合、それはすでに
28℃で軟化し始め、そしてそのチヨコレート塊状
物はその強さ及び本体を失う。その塊状物は、も
はや明確に“分解”せず、それは破壊し、そして
不快なことにはラツパに付着する。さらに、結局
ココアバターのブルーミングが、冷却後、チヨコ
レートの表面上に現われ、そしてそのような“ブ
ルーム”は、不快なことにはカビのように見え
る。

より高い融点の脂肪又はバターを選択すること
によつて、又はチヨコレート塊状物の全体の特性
の損失に基づくその融解への連続した効果を最小
にするために、チヨコレートの脂肪相の連続性を
局部的に崩壊する試みにより、これらの欠点を除
くことが考えられて来た。そのような崩壊は、高
い融解性の親水性成分の量の割合を高めることに
よつて、すなわち高い溶融成分中に脂肪粒子を完
全に埋め込む（相転）ことにより（これは、脂肪
相が完全に不連続になることを意味する）、又は
塊状物の内部に、高い溶融性網状構造（含浸スポ
ンジがその孔の中に液体を保持するかのように、
その中に脂肪を囲い込む）を構築することによつ
て得られる。

この種類の網状構造は、いくらかの添加された
水のチヨコレート中における存在及びその中での
その均質な分散に起因することができる。

たとえば、特許CH−Ａ−410607（MARS）は、
親水性物質、たとえばデキストロース、マルトー
ス、転化糖、フルクトース、キシロース、マンニ
トール、ソルビトール、等を含むチヨコレート組
成物を開示する。この組成物によりキヤストされ
たチヨコレート製品は、湿つた大気中に置かれ、
それによつてそれらは水を吸収する。この水の吸
収は、脂肪成分のそれに対して親水性成分の体積
を増大せしめ、そしてチヨコレートの耐熱性を改
良する。

特許CH−Ａ−399891及び489211号において、
製造の間、チヨコレート組成物に非晶質糖を導入
する方法が開示されている。これらの糖は、水の
吸収後、温度がチヨコレートを製造するために使
用される脂肪の溶融温度を越える場合に崩壊から
塊状物を守る架橋構造体の構成に関与する。

さらに、特許CH−Ａ−409603号においては、
製造段階の間、チヨコレート中への水の直接的な
導入が記載されている。水の量は、組成物の約５
重量％であり、そしてその添加は、溶融された塊
状物（約30℃）の急速な増粘を導びき、それによ
りそれは、型中に液体を注ぐことによつてチヨコ
レート製品を直接的にもはやキヤストできない。
従つて、水和化された組成物は、粉末に粉砕さ
れ、そしてその粉末は圧力下で焼結形成される。
本発明の方法による組成物は、典型的な逆相構造
体、すなわちチヨコレートの脂肪が高溶融又は非
可融性親水性材料のマトリツクスに実質的に完全
に埋込まれている構造体である。類似する方法
が、CH−Ａ−405908号及びDRP389117号に開示
される。US−Ａ−2760867号においては、水が、
さらに既知の乳化剤、たとえばレシチンを用いる
ことによつて製造の間チヨコレート中に導入され
る。US−Ａ−4081559号によれば、水が耐熱性チ
ヨコレートを供給するために使用される場合、食
用脂肪をエマルジヨン形で含む糖水溶液が生成さ
れるように、一定量の糖がチヨコレートに添加さ
れる。

CH−Ａ−519858号に開示されている他の方法
によれば、脂肪はチヨコレート組成物中に封入形
で導入され、この場合、この封入は、食用の非−
油可溶性膜から形成された２mm以下の微小カプセ
ル又はビークルの手段によるものである。その得
られた組成物は耐熱チヨコレートである。

特許FR−Ａ−2318589号は、食品組成物、たと
えばチヨコレート組成物の脂肪相に水を均質に導
入するための技法を記載する。ここでは次の操作
が行なわれる：食用脂肪15〜35重量％及び糖少な
くとも40重量％を含む組成物において、100重量
％にするために十分な量の水が乳化されている。
次に、湿分が５重量％を越えず、そしてここでそ
れぞれ個々の脂肪球体が非晶質（糖ガラス）中に
固定されている食用組成物を得るために、脂肪及
び水性相の分離が生じるまで、水が蒸発される。
この種類の組成物は65℃までの温度に耐えること
ができる。

日本特許第60027339号は、高い水含有率のチヨ
コレートの製造を開示する。これは、60℃以下の
温度で維持されたチヨコレートに水を添加するこ
とによつて達成される。

日本特許第59156246号によれば、その構造を改
良するために添加される少量の水を含むチヨコレ
ートが、それらに水和下された成分、たとえばグ
ルコースシロツプ、スクロース、転糖、スター
チ、ハチ蜜、ソルビトール、等を導入することに
よつて製造される。この技法は、エマルジヨンを
製造しないで、チヨコレートに水約1.5〜５重量
％の導入を可能にする。

前記従来技術から、多くの技法が暑い気候にお
けるその機能を改良するためにチヨコレート中に
水を導入すること（水の添加が親油性塊状物のひ
じように急速な増粘を導びくので）がすでに示唆
されていることは明らかであり、チヨコレート中
にこの水をひじようにきめ細かく且つ均質的に分
配することは実際に不可能であり、そしてこれ
は、水和化されたチヨコレートが今まで所望とし
ない幾分粒状の外観を有する理由からである。本
発明者は、まず固形脂肪相に水を乳化し、次にこ
のエマルジヨンをひじように細かい粒子に粉砕
し、そして最後に溶融チヨコレートの塊状物中に
これらの粒子を分散することによつて困難さ
（US−Ａ−4446166号を参照のこと）を克服する
ことをすでに提案している。水を含有する固形脂
肪相は、十分な熱慣性を有するので、封入脂肪の
溶融前及び得られた水がその粒子から開放される
前、液体チヨコレート塊状物中に水を封入された
脂肪を均質に分配することはこの技法の手段によ
り可能である。

この方法はひじように効果的であるけれども、
それは、処理されるべきチヨコレート塊状物が通
常の脂肪よりも少ない脂肪（残存する量の脂肪
は、粉砕された固体−水エマルジヨンとして導び
かれる）により製造されるべきである欠点を有
し；これは所望としない前製造問題（新しい配合
物、凝固されたチヨコレートの粘度の変化、等）
を誘導する。従つて、本発明者は一層良好な性能
の手段を捜し求め、そして前記技法において脂肪
の後での添加の回避をさらに可能にした。本発明
者は、非−水相溶性相、すなわち親油性性質を有
する塊状の材料中に少量又はひじように少量の水
を均質に導入するために、この親油性相（すなわ
ち、たとえばアメリカ特許4446166号に技法に使
用される固形脂肪）と相溶する比較的多量の媒体
中にこの水をまず“希釈”すべきである原理を論
じた。しかしながら、この媒体は脂肪であるべき
でなく（前に説明された理由のために）、そして
外来性材料の添加は可能なだけ最少にすべきであ
る。従つて、“希釈”媒体としてガスを使用する
ことが試みられた。実際、親油性相が水と共に添
加されたガスと均質に混合する場合、そのガス
は、その後容易に除去され得（たとえばガス抜き
により）、そして水のみが前記親油性相に分配さ
れる。

ガス中への水の“希釈”は、たとえば空気又は
ガスの存在下で発泡剤水溶液を泡立てることに起
因するフオームの手段により達成され得る。変法
によれば、ガスは圧力下で溶液中に溶解され得、
そして突然の圧力の開放に基づいて、溶液中にガ
スの泡が生成される。他方、気泡バブルの壁を構
成する溶液のフイルム（気泡体の空気バブルと発
泡剤の水溶液との界面）は好ましくは、均質に水
和化されるべき親油性相の材料と相溶すべきであ
り；従つて、発泡剤は好ましくは、水の表面張力
を減じるために作用する通常の親水性基の他に、
親油性相に溶解することができ又は前記親油性相
との一定の相溶性を少なくとも有する官能基を有
するべきである。親水性及び親油性官能基を同時
に有するこの種の発泡剤は、時々、両親媒性剤と
呼ばれる。

上記理論に起因する本発明の方法は、特許請求
の範囲第１項に要約される。本発明の効率及び親
油性相における水の高度の均質化は、気泡バブル
の壁を形成する溶液のフイルムに溶解される、発
泡剤、好ましくは両親媒性剤の性質に関係する。
正確な機構は発見されていないけれども、たぶ
ん、発泡剤の分子のほとんどは、この壁に垂直な
方向に配列され、親水性官能基がその中に溶解さ
れ、そして親油性基がバブルの中心に向つてフイ
ルムから離れている。気泡が親油性塊状物と混合
される場合、発泡剤の親油性官能基は、この親油
性相と接触し、そして親油性相中に溶解すること
ができる前記油相溶性の官能基の存在のために、
バブル破壊として、フイルムの水がその中に均質
に分散される。親油性相材料が通常、周囲温度で
固体である場合、それはまず加熱することによつ
て溶融され；次に気泡がその中に導入され、そし
てそのブレンドが冷却され、それにより、それは
固化し、そしてガスが除去される。

この方法において便利である両親媒性発泡剤
は、一方に親水性官能基（カチオン、アニオン又
は非イオン性）及び他方に疎水性及び親水性基を
有するすべての発泡界面活性剤を含む。洗剤、界
面活性剤及びリポソームに関する従来技術の多く
に存在するこれらの化合物は、脂肪酸誘導体、ス
ルホネート、ホスホネート、第四アンモニウム化
合物、リン脂質、ステロール、エステル化された
炭水化物、ポリペプチド、発泡性質を有する植物
及び動物タンパク質、サポリン、石鹸、等を含
む。

増粘されるべき相がチヨコレートの脂肪相であ
る場合、天然の食用界面活性剤、たとえばダイズ
タンパク質発泡剤、レシチン、アルブミン、乳タ
ンパク質、酒石酸ステアリル、炭水化物（たとえ
ばスクロース、ラクトース、グルコース、フルク
トース）、エステル、モノグリセリド及び他のも
のが使用される。そのような界面活性剤のための
必要条件は、それが約0.1〜30重量％の濃度の水
溶液から直径約0.1〜100μｍの大きさのバブルを
含有する密度0.05〜0.2の均質の発泡体を提供す
べきであることである。

本発明の方法の態様は、次の通りに行なわれ得
る： 親油性性質を有する組成物、たとえばチヨコレ
ートの塊状物がまず調製され、そして通常の手段
により及び通常の成分を用いて液体にされる。そ
の塊状物は、場合によつては焼戻しされ得るが、
しかしこれは絶対必要なものではない。焼戻しと
は、ココアバターの結晶化“ヂヤーム”（微結晶）
が、溶融ココアバターを含む液体チヨコレート塊
状物内に生成されることを意味する。これは、溶
融塊状物をそれが液体である約30℃から25〜27℃
で、混練効果にゆだねながら、それを一時的に冷
却することによつて達成される。次にそれを29〜
31℃に戻す。本発明の態様において、その塊状物
は焼戻しされ、そして再び29〜31℃に戻され、そ
れらに前記水溶液発泡体0.2〜１体積部が添加さ
れ；その混合物は撹拌され、そして数分間混練さ
れ、均質分散液を確保され、それによつてそれは
ある時間完全に流体を保持し、次に、それは、な
お流体を保持しながら、それはさらに加工され、
たとえばそれは型にキヤストされる。添加される
べき発泡体の量は、その濃度に依存して、チヨコ
レートへの水約0.5〜２重量％の導入に対応して
計算される。一般的に、発泡体中のガス又は空気
は、その後、液体親油性塊状物から容易に除去さ
れる。しかしながら、その得られた空気又はガス
は、それを減圧にゆだね、又は充填効果を得るた
めにそれを機械的に加圧することによつて、鋳造
混合物からより急速に除去され得る。好ましく
は、このガス抜き操作は、ガス放出を早めるため
に、塊状物がなお液体又は流体である場合に実施
される。次に、その塊状物を通常冷却し、10又は
20％にし、それによりそれは固化する。しかしな
がら、その塊状物は、ガス抜きし、そして次に発
泡を導びく突然の減圧にゆだねられる前、高い粘
性状態又は熱可塑性状態に冷却され得る。この発
泡構造は、完全な固化の後、保持され、そしてそ
の中に残留空気又はガスの存在は、その塊状物中
に水の均質の分布及び通常の耐熱性質をそれに付
与することを妨げない。チヨコレート中へ水の均
質の分布の程度は、冷却により固化された後、数
時間、たとえば12〜24時間27℃でそれを貯蔵する
ことによつてさらに改良され得る。

チヨコレートに付与される耐熱性の他に、本発
明の方法はまた、貯蔵、続く冷却の間、熱暴露の
後の“脂肪のブルーミング”の傾向を著しく減じ
る。通常、この現象は、ココアバターのしみ出し
及びその結果；再結晶化によりチヨコレートの表
面上に不快な白色の発疹のようなものとして現わ
れる。

本発明に使用されるべき発泡体は、前記性質の
限界内のいずれの種類のものであつてもよい。そ
れは通常の手段、たとえば高速度ミキサーによ
り、又は泡立て機又は泡立て装置により泡立てる
ことによつて生成される。

必要とされる発泡剤よりも他の成分が、発泡体
を製造するために使用される溶液に導入され得
る。有用な添加成分（溶液又は懸濁液として使用
される）の中に、次のものが列挙され得る：親油
性塊状物中に気泡水の分散を保持することができ
る（それらの親水性性質のために）ガム及び炭水
化物；甘味剤、香料、親水性化合物（グリセロー
ル、プロピレングリコール、ソルビトール、等）、
グルコン酸、アルコール飲料、等。

本発明は親水性性質を有する塊状物としてチヨ
コレートを用いてまずは達成されたけれども、そ
れはまた、種々の他の食品、たとえば脂肪製品
（又は多くの脂肪を含む食品）（この中に、親水性
物質の水溶液の導入が所望される）にも向けられ
ることが認められるべきである。そのような親水
性物質は、色素（たとえばコチニラカルミン）、
食用酸（クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、
等）、ビタミン（ビタミンＣ、ビタミンB₁、等）、
酸化防止剤（安息香酸）、安定剤、香料及び他の
食用生成物を含む。従つて、本発明によれば、前
記脂肪と通常相溶しない水溶性物質を脂肪中に導
入することができる。これを行なうためには、親
水性物質が発泡されるべき溶液に溶解され、次に
その溶液は泡立てされ、そしてチヨコレートの場
合、前に示されたように脂肪中に均質に導入され
る（液体状態で）。次に、冷却した後、その親油
性相（たとえば脂肪）は、固化する。このように
して本発明の方法により変性され得る脂肪物質
は、たとえば食用脂肪、ピーナツツバター、牛バ
ター、ラード、等を含んで成る。

次の実施例は、本発明を例示するものである。
卵アルブミン発泡体は、室温で空気中において卵
白水溶液20重量％を泡立てることによつて調製さ
れた。使用される卵白は、乾燥された粉末状の卵
白であつた。そのような溶液18ｇを用いて、400
mlの発泡体（密度＝0.05、3.5％（Ｖ／Ｖ）の水）
を供給した。

撹拌機−ニーダーを備えられたもう１つの容器
中に、溶解装置から取られるように、通常の市販
のミルクチヨコレート１Kgを液体形で充填した。
本発明の例において、ミルクチヨコレートは、実
質的に次の成分を含有した（重量による）：脂肪
32％（ココアバター26％、乳脂肪６％）；非脂肪
性乳固形物11％；ココアの非脂肪性固形物及び他
の成分29％；糖27％；残留水分0.4〜0.6％。チヨ
コレートは55℃の温度で溶解され、そしてこの温
度で自由に流れる。チヨコレートのサンプル１Kg
をまず、焼戻し、すなわちココアバターの微結晶
の形成を誘発する26℃の温度にそれを一時的に冷
却し、次にそれを29.5℃に再加熱した。これらの
条件下で、その塊状物はなお自由に流れ、そして
撹拌下で、前記アルブミン発泡体を約15〜30秒に
わたつてそれらに添加し、その後、撹拌を数分間
続けた。

次に、すぐに、その塊状物を型に流し込み、そ
してその型を、通常の技法に従つてゆつくりと冷
却せしめた。一晩放置した後、そのチヨコレート
を型から取り出した。その外観は、同じバツチ
（但し前記水の添加処理を含まない）から製造さ
れた対照のチヨコレートと区別することはできな
かつた。

水和化された試験チヨコレート及び対照のチヨ
コレートが、経験を積んだ味覚者のグループに提
供されたが、これらの２種のチヨコレートの間の
実質的な官能的差異を発見することはできなかつ
た。

上記のようにして調製され、そしてキヤストさ
れた試験チヨコレートのいくつかのサンプル及び
水和化の水を含まない、同じ組成物を有する対照
を、加熱された閉鎖容器中において37℃で２時間
加熱した。次に、それらのサンプル及び対照を、
硬度“貫通”試験にかけた。この試験において
は、垂直にスライドする針を有する装置を、チヨ
コレート表面上に置き、そして一定の深さ（すな
わちこの試験においては３mm）にチヨコレートを
針が突き進むのに必要な力を測定する。対照のサ
ンプルに関しては、その力は６ｇであるが、しか
し試験サンプルにおいては、その力は58ｇであつ
た。

他の試験においては、試験チヨコレートのサン
プル及び対照を、加熱された閉鎖容器中で一晩50
℃で保持した。試験サンプルは、たとえば応力下
での処理により変えられず、温度が20〜25℃以上
でないかのようにチヨコレートバーはきれいに破
断され、そしてその破断面は整つていて且つ乾燥
していた。対照的に、対象は、粘性に成り、そし
て完全に崩壊した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 親油性性質の材料中に水を均質に導入するた
   めの方法であつて、液体状態にされた前記材料
   を、前記水に分散された空気又はガスバブルから
   成る気泡体と共にブレンドし、次にそのブレンド
   から空気又はガスを除くことを特徴とする方法。 ２ 前記気泡体を、空気又はガスの存在下で発泡
   剤の水溶液を泡立てることによつて、又は前記溶
   液中でこの空気又はガスを圧力溶解し、そしてそ
   の圧力を突然、開放することによつて得る請求項
   １記載の方法。 ３ 前記発泡剤が、少なくとも親水基及び疎水性
   親油基を含有する両親媒性化合物であり、そして
   ここで親油性材料と接触して気泡バブルの壁を形
   成する溶液のフイルムにおけるこの基の親油性機
   能の存在は、気泡が親油性材料中に溶解し、そし
   てガスが漸進的に開放されるように、その親油性
   材料と前記フイルム中の水との均質的な混合を可
   能にする請求項２記載の方法。 ４ 前記親油性材料が脂肪及び水和化可能な単糖
   又はオリゴ糖の形で少なくとも糖を含む請求項１
   記載の方法。 ５ 前記糖がラクトース又はグルコースである請
   求項４記載の方法。 ６ 前記親油性材料がチヨコレート本体又はチヨ
   コレート代用品である請求項５記載の方法。 ７ 気泡密度が約0.05〜0.20ｇ／mlであり、そし
   てその水分率が約１〜20体積％であり、そして親
   油性材料１体積部に対してこの気泡体約0.2〜１
   体積部が添加される請求項第６記載の方法。 ８ 水溶液中の発泡剤の濃度が0.1〜30重量％で
   ある請求項６記載の方法。 ９ 前記ガスがN₂O、CO₂及びN₂並びにそれら
   の混合物から選択される請求項６記載の方法。 １０ 前記ブレンデイングが約25〜50℃の間で行
   われる請求項６記載の方法。 １１ 前記発泡剤を、次の物質：ステロール、ポ
   リペプチド発泡剤、発泡性質を有する動物及び植
   物タンパク質、ダイズレシチン、サポニン、エス
   テル化された糖、モノ及びジグリセリド、乳タン
   パク質、石鹸、カチオン性界面活性剤、アニオン
   性及び非アニオン性界面活性剤から選択する請求
   項６記載の方法。 １２ チヨコレートの融点の上昇及び脂肪のブル
   ーミングに対する耐性の増強をもたらす請求項２
   又は６記載の方法。 １３ 前記チヨコレートを、その中に気泡体を添
   加する前に練る請求項６記載の方法。 １４ 前記チヨコレート及び気泡体のブレンド
   を、それが固化するまで冷却し、次にその固形チ
   ヨコレートを27℃で数時間、貯蔵し、それによつ
   てその固体中への水の分布を改良する請求項６記
   載の方法。