CH672996A5

CH672996A5 -

Info

Publication number: CH672996A5
Application number: CH2409/87A
Authority: CH
Inventors: Claude Giddey; Georges Dove
Original assignee: Battelle Memorial Institute
Priority date: 1987-06-26
Filing date: 1987-06-26
Publication date: 1990-01-31
Also published as: JPS6485118A; EP0297054A1; US5004623A; KR890000022A; JPH0532091B2; DE3876151D1; ES2053800T3; ATE82672T1; CA1317506C; US5126160A; KR950005396B1; EP0297054B1; DE3876151T2

Description

DESCRIPTION

La présente invention a pour objet un procédé pour, intimement et uniformément, incorporer de l'eau à une phase à caractère hydrophobe et lipophile solide, notamment une substance à base de matières grasses contenant des sucres hydratables comme le chocolat, de façon à en modifier certaines propriétés physiques, par exemple le comportement à la chaleur.

On sait en effet qu'après incorporation uniforme d'une faible quantité d'eau dans une masse de chocolat, celui-ci résiste mieux à la chaleur et que sa tendance à se ramollir et à coller dès que la température atteint ou dépasse 25-30° C diminue nettement.

Le chocolat habituel est composé de matières grasses (beurre de cacao) dans lesquelles sont dispersés des produits non gras, tels que substances du cacao (matières cellulosiques, arôme, théobromine, etc.), sucres, protéines (celles du lait par exemple). Par ailleurs, d'autres ingrédients variés peuvent également être présents dans le chocolat (fruits, amandes pelées, noisettes, arômes spéciaux, etc.). La phase principale du chocolat (phase continue à caractère lipophile) est donc représentée par des corps gras et la température de fusion de celle-ci est généralement peu élevée. Ainsi, lorsque cette phase comprend essentiellement du beurre de cacao (mélange de gly-cérides stéarique, oléique, palmitique et linoléique), elle se ramollit à partir de 28° C et entraîne la perte de consistance de la masse globale de chocolat. Celle-ci ne se «casse» plus, tend à couler et colle de façon désagréable à l'emballage. De plus, après refroidissement, il peut se former, à la surface du chocolat, des inflorescences de beurre de cacao recristallisé (blooming) qui donnent l'impression d'une moisissure.

On a cherché à remédier à ces inconvénients de diverses manières, par exemple en choisissant une matière grasse à point de fusion plus élevé ou, mieux, par des méthodes principalement basées sur la rupture de la continuité de la phase grasse du chocolat afin de minimiser l'effet de la fusion de celle-ci sur le ramollissement global de la masse de chocolat. Ainsi une telle rupture peut-elle être obtenue en augmentant, dans la masse, le taux de matières hydrophiles peu fusibles, c'est-à-dire en provoquant la formation, dans celle-ci, soit d'un enrobage complet (inversion de phase) des particules de matières grasses par des corps peu fusibles (la phase grasse est alors totalement discontinue), soit un réseau dont les mailles retiennent la phase grasse, un peu de la manière dont une éponge retient un liquide lorsqu'elle est imbibée de celui-ci.

Un tel réseau peut être constitué par adjonction et dispersion intime d'une certaine quantité d'eau dans la masse du chocolat.

Ainsi, le brevet CH 410 607 (MARS) décrit une composition de chocolat contenant des substances hygrophiles telles que dextrose, maltose, sucre inverti, fructose, xylose, mannitol, sorbitol, etc. Les articles de chocolat une fois moulés avec une telle composition sont exposés à une atmosphère humide grâce à quoi ils absorbent une certaine quantité d'eau, ce qui conduit à une augmentation relative du volume occupé par les matières hydrophiles et à une amélioration de la résistance à la chaleur du chocolat.

Dans les brevets CH 399 891 et 489 211, on décrit une méthode consistant à incorporer à la composition du chocolat en voie de fabrication des sucres amorphes, ces derniers convenant à l'édification, par absorption d'eau, d'une structure réticulée qui empêche que la masse ne s'effondre lorsque sa température dépasse le point de fusion des corps gras utilisés pour sa fabrication.

Par ailleurs, dans le brevet CH 409 603, on décrit l'incorporation d'eau directement dans la composition de chocolat en voie de fabrication. Cette eau, dont la quantité est d'environ 5% par rapport à la composition, produit un épaississement rapide de celle-ci aux températures où elle est, normalement, encore liquide (environ 30° C), et il n'est alors plus possible de l'utiliser pour mouler des articles de chocolat par coulée dans des moules. Il faut alors broyer la composition et mouler la poudre ainsi obtenue par compression. Ce procédé constitue un exemple typique de structure inversée, c'est-à-dire du cas où les corps gras du chocolat sont pratiquement entièrement enrobés dans une matrice de substances hydrophiles peu fusibles. Des procédés voisins sont décrits dans les brevets CH 405 908 et DRP 389 117. Suivant le brevet USP 2 760 867, on peut incorporer de l'eau dans du chocolat lors de sa fabrication, en utilisant, en plus, un émulsificateur connu, par exemple la lécithine. Dans le brevet USP 4 081 559, on ajoute au chocolat une quantité de sucre telle que, lors de l'incorporation de l'eau nécessaire à obtenir un chocolat résistant à la chaleur, il se forme une solution aqueuse de sucre contenant, à l'état d'êmulsion, au moins une matière grasse comestible.

Suivant un autre procédé décrit dans le brevet CH 519 858, on incorpore les corps gras dans la composition de chocolat à l'état encapsulé dans des vésicules ou microcapsules d'un diamètre inférieur

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à 2 mm formées d'une enveloppe comestible non liposoluble, ce qui permet d'obtenir un chocolat résistant à la chaleur.

Le document FR-A-2 318 589 décrit un procédé pour incorporer intimement de l'eau à la phase grasse d'une composition alimentaire, notamment une composition chocolatée, caractérisé en ce qu'on effectue les opérations suivantes: on émulsionne, dans une composition contenant, en poids, 15 à 35% d'une graisse alimentaire et au moins 40% de sucre, une quantité d'eau suffisante pour faire 100%, puis on évapore suffisamment de cette eau pour empêcher que les phases grasse et aqueuse ne se séparent, de façon à réaliser une composition comestible ayant une teneur en humidité qui n'excède pas 5% en poids et dans laquelle les particules individuelles de la graisse sont emprisonnées dans du sucre amorphe (sucre vitreux). Une telle composition résiste à des températures pouvant s'élever jusqu'à 65° C.

Le document japonais J60 027 339 divulgue la fabrication d'un chocolat à teneur élevée en eau par adjonction de celle-ci à du chocolat maintenu à une température inférieure à 60° C.

D'après le document japonais J59 156 246, on prépare du chocolat contenant une faible quantité d'eau, de manière à améliorer sa structure, en y ajoutant des ingrédients hydratés tels que sirop de glucose, saccharose, sucre inverti, amidon, miel, sorbitol, etc. On peut, par cette technique, et sans devoir émulsifier cette eau dans le chocolat fondu, parvenir à des teneurs en eau de 1,5 à 5%.

On voit, d'après ce qui précède, que de nombreuses techniques ont déjà été proposées pour incorporer de l'eau au chocolat en vue d'améliorer son comportement à la chaleur; cependant, en raison de la rapidité avec laquelle cette eau provoque un épaississement de la masse lipophile, on ne parvient pas, généralement, à un mélange finement homogène et le chocolat ainsi hydraté acquiert une texture plus ou moins granuleuse indésirable. C'est la raison pour laquelle le présent inventeur a précédemment préconisé (voir US-A-4 446 166) d'émulsifier préalablement l'eau dans une phase grasse solide, de réduire cette émulsion solide en particules très fines, puis de disperser ces particules dans la masse de chocolat fondu. La phase d'enrobage présentant une certaine inertie thermique, il était donc possible par ce moyen d'effectuer un mélange homogène de l'eau encapsulée dans les particules de matière grasse et de la masse lipophile du chocolat avant que ladite matière grasse ne fonde et ne libère l'eau emprisonnée dans lesdites particules.

Si satisfaisante que puisse être cette technique, le présent inventeur s'est avisé de moyens encore plus performants et permettant, de plus, d'éviter un apport additionnel de matière grasse comme dans la technique susmentionnée. En effet, en raisonnant sur le principe qui veut que, pour introduire de façon homogène une faible ou très faible concentration d'eau dans une masse à caractère lipophile, on doive «diluer» cette eau dans un volume relativement grand d'une matière compatible avec cette phase lipophile (par exemple la matière grasse solide de la technique précédente), et que, simultanément, on veuille minimiser autant que possible l'apport de cette matière étrangère, il devient tentant de constituer celle-ci par un gaz; en effet, si, après avoir mélangé intimement une phase à caractère lipophile et un gaz chargé d'eau, on élimine ce dernier, par exemple par dégazage, seule l'eau reste incorporée dans la phase lipophile.

Une telle «dilution» d'eau dans un gaz peut être constituée par une mousse obtenue, par exemple, par battage d'une solution aqueuse d'un agent moussant en présence d'air ou d'un gaz, ou en dissolvant ce gaz sous pression dans cette solution et en rétablissant ensuite brusquement la pression ordinaire. Par ailleurs, pour que cette solution aqueuse sous forme de mousse (ou plus précisément le film de solution qui constitue la surface des bulles de cette mousse) soit compatible avec la matière de la phase lipophile dans laquelle l'eau doit être incorporée de façon homogène, il est préférable que l'agent moussant comporte, simultanément avec des groupes hydrophiles servant à diminuer la tension superficielle de l'eau, des groupements solubles dans la phase lipophile ou, tout au moins, présentant une affinité vis-à-vis de celle-ci. Un tel agent moussant est donc un composé amphipathique.

Le procédé de la présente invention, lequel découle du raisonnement ci-dessus, est résumé à la revendication 1 annexée. On a constaté que les avantages de ce procédé en ce qui concerne le degré d'homogénéisation de l'eau dans la phase lipophile sont particulière-5 ment évidents en présence d'un agent moussant, de préférence amphipathique, dissous dans le film de solution qui constitue la paroi des bulles. En effet, de par leur structure, il est probable que les molécules de cet agent sont orientées perpendiculairement à la surface de cette paroi, la terminaison lipophile étant dirigée vers le centre io des bulles. Lorsqu'on mélange cette mousse avec la phase lipophile, il est probable qu'au fur et à mesure de la rupture des bulles, le film constituant la paroi vient en contact avec les molécules de ladite phase lipophile et que, en raison de la présence, dans ce film, des -molécules de l'agent moussant dont une des extrémités est lipocom-15 patible, l'eau de celui-ci reste finement dispersée dans cette phase lipophile. Lorsque la masse à caractère lipophile est solide à la température ambiante, on la chauffe d'abord pour la liquéfier, puis, après incorporation de la mousse, on la laisse refroidir de manière à la resolidifier.

20 Comme composés amphipathiques, on peut utiliser tous les Surfactants moussants possédant une terminaison hydrophile, d'une part (cationique, anionique ou non ionique), et un groupe lipophile et hydrophobe, d'autre part. Les composés, dont un grand nombre existe, décrits par exemple dans l'état de la technique des détergents 25 ou des liposomes, comprennent des dérivés d'acides gras, des sulfo-nates, des phosphonates, des composés d'ammonium quaternaires, des lipides, des phospholipides, des stérols, des carbohydrates estéri-fiés, des polypeptides, des protéines végétales et animales à caractère moussant, des saponines, des savons, etc.

30 Lorsque la phase à épaissir est la phase grasse du chocolat, on utilise bien entendu des Surfactants comestibles tels que protéines de soja à propriétés foisonnantes, lécithine, albumine, protéines lactées, tartrate de stéaryle, esters de carbohydrates, monoglycérides et autres. Les exigences qu'on demande à un tel Surfactant sont de 35 fournir une mousse homogène de densité 0,05 à 0,2 et contenant des bulles comprises entre environ 0,1 et 100 |im de diamètre à partir d'une solution aqueuse de concentration d'environ 0,1 à 30% en poids.

Pour mettre en œuvre le procédé suivant l'invention, on peut 40 procéder comme suit:

On prépare, à l'état liquide, une composition à caractère lipophile, par exemple de chocolat, avec les ingrédients et suivant les moyens habituels. Puis on peut, ou non, la soumettre au tempérage. Par tempérage, on rappelle qu'il s'agit là de créer, au sein de la 45 masse liquide, des germes de cristallisation du beurre de cacao présent et on y parvient en faisant passer, temporairement, la température de la masse fondue de 30 à 25-27° C tout en brassant. Suivant une forme de réalisation de l'invention, une fois la masse tempérée et revenue à 29-31° C, on y ajoute 0,2 à 1 partie en volume de la 50 mousse de solution aqueuse susmentionnée, on la brasse 1-5 min afin d'assurer une dispersion régulière et on la met en œuvre alors qu'elle est bien fluide, par exemple on la coule dans des moules appropriés. La quantité de mousse est calculée pour que, suivant sa concentration, la quantité d'eau apportée au chocolat soit de 0,5 à 55 2%. Généralement, le gaz ou l'air de la mousse s'échappe librement de lui-même de la masse lipophile liquide. Si tel n'était pas le cas, on peut chasser l'air ou le gaz du mélange après moulage, en soumettant la masse à une pression mécanique de tassement ou en la plaçant sous pression réduite. De préférence, le dégazage s'effectue 60 alors que la masse est encore liquide ou plastique de manière à faciliter le départ du gaz. On la laisse normalement refroidir ensuite, par exemple entre 10 et 20° C, température à laquelle elle est solide. Cependant, suivant une forme d'exécution, on peut soumettre la masse déjà refroidie mais encore plastique à une dépression, ce qui provo-65 que un certain degré d'expansion de celle-ci, la structure expansée se conservant après solidification complète. La présence de ce gaz (ou d'air) résiduel n'empêche d'ailleurs pas que l'eau se répartisse progressivement dans la masse de manière à conférer à celle-ci des pro-

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priétés de résistance inhabituelle à la chaleur. On peut d'ailleurs favoriser cette distribution de l'eau dans le chocolat en stockant celui-ci, après qu'il s'est solidifié par refroidissement, pendant quelques heures, par exemple 12-24 h, à 27° C. Outre cette meilleure résistance à la chaleur conférée au chocolat, le procédé de l'invention diminue nettement la tendance au phénomène de «fat blooming» qui se produit généralement lorsque le chocolat a été stocké dans un endroit chaud puis refroidi. Ce phénomène se traduit par des efflo-rescences blanchâtres du plus mauvais effet dues à une diffusion et à une recristallisation superficielles du beurre de cacao.

La mousse utilisée dans la présente invention peut être quelconque dans les limites de densité sus-indiquée. On la prépare suivant les moyens habituels, c'est-à-dire par battage avec un fouet ou dans un foisonneur industriel.

On peut, dans la solution aqueuse servant à la fabrication de la mousse, ajouter d'autres ingrédients (en solution ou en suspension). Parmi de tels ingrédients, on peut citer des gommes et hydrates de carbone susceptibles de retarder (par leur hygroscopicitê) la diffusion de l'eau dans la masse lipophile, des édulcorants, des arômes, des composés hydrophiles (glycérine, sorbitol), de l'acide gluconi-que, des alcools, etc.

Il est à noter que, bien que cette invention ait été primitivement réalisée avec référence au chocolat comme masse à caractère lipophile, elle s'adresse également à une variété d'autres produits alimentaires, par exemple des matières grasses auxquelles on désire incorporer des substances hydrophiles en solution aqueuse. Parmi de telles substances hydrophiles, on trouve des colorants (par exemple le carmin cochenille), des acides comestibles (acides citrique, lactique, malique, etc.), des vitamines (vitamines C, Bl, etc.), des antioxydants (acide benzoïque), des stabilisateurs, des arômes et similaires. Ainsi, on peut, suivant le présent procédé, incorporer à des matières grasses, par exemple, des substances hydrosolubles normalement incompatibles avec les graisses. Pour ce faire, on dissout de telles substances dans la solution destinée à former la mousse, on prépare celle-ci comme indiqué plus haut et on l'incorpore intimement à la matière grasse sous forme liquide, également comme indiqué. Puis, par refroidissement, la masse à caractère lipophile se solidifie. Parmi les matières grasses se prêtant à une telle modification, on cite les graisses comestibles, le beurre de cacahuètes, le saindoux, etc.

L'exemple qui suit illustre l'invention:

On a préparé, par battage à l'air à température ordinaire, une mousse d'albumine d'œuf à partir d'une solution aqueuse de blanc d'œuf en poudre à 20% en poids. 18 g d'une telle solution ont fourni 400 ml de mousse, d = 0,05; 3,5% (v/v) d'eau.

Par ailleurs, dans un récipient approprié muni d'un agitateur, on a placé 1 kg d'une masse de chocolat au lait commercial de type courant, à l'état liquide et sortant de conche. Dans le présent exemple, on a utilisé un chocolat au lait comprenant les constituants s suivants: matières grasses 32% (26% de beurre de cacao + 6% de corps gras du lait) ; solides non gras du lait 11 % ; solides non gras et autres substances du cacao 29%; sucres 27%; humidité, environ 0,4-0,6%. Le chocolat est liquide à la température de 55° C et, tout en le brassant, on lui a fait subir l'opération de tempérage, c'est-à-dire io qu'on l'a refroidi jusqu'à 26° C pour donner naissance aux germes de cristallisation du beurre de cacao, puis on l'a réchauffé à 29,5° C. Dans cet état, la masse est bien fluide et, toujours sous agitation, on a ajouté, en 15-30 s, la mousse d'albumine décrite ci-dessus et on a brassé le tout quelques minutes.

Sans plus attendre, on a coulé la composition liquide ci-dessus dans des moules et on a laissé ceux-ci refroidir lentement selon la technique usuelle. Après environ une nuit de repos, on a démoulé le chocolat, celui-ci ayant un aspect identique à celui du chocolat témoin préparé dans les mêmes conditions à partir du même mélange sorti de conche mais n'ayant pas subi le traitement par l'eau ci-dessus.

On a donné à goûter le chocolat hydraté et le chocolat témoin à un groupe de dégustateurs expérimentés qui ont déclaré ne pas déceler de différences organoleptiques notables entre les deux types de chocolat.

On a porté à 40° C divers échantillons de chocolats moulés à partir de la composition décrite plus haut et des témoins de composition globale identique mais n'ayant pas subi le traitement d'hydratation, en les plaçant 1 à 2 h dans une étuve convenable. Puis on a fait'Subir à ces échantillons un test de «pénétration» qui consiste à placer sur la surface de ceux-ci un dispositif muni d'une aiguille verticale sur laquelle on applique une force progressive de façon à la faire pénétrer d'une profondeur standard, en l'occurrence 3 mm. Pour le chocolat témoin, on a mesuré une force moyenne de 6 g alors que, pour le même chocolat traité, on a mesuré, en moyenne, une force de 58 g.

On a par ailleurs maintenu une nuit dans une étuve à 50° C des échantillons du chocolat hydraté ci-dessus, ainsi que des témoins. On a examiné ces échantillons et on n'a pu constater, à cette température, aucun signe d'altération notable; en particulier, les barres de chocolat se cassaient encore nettement comme si leur température ne dépassait pas 20 à 25° C. Les témoins, en revanche, étaient de consistance fluide et s'affaissaient complètement.

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1. Procédé pour incorporer de l'eau de façon intime et homogène à une masse de matière à caractère lipophile, caractérisé en ce qu'on brasse ladite masse à l'état liquide avec une mousse composée de fines bulles d'air ou d'un gaz dispersées dans cette eau, puis qu'on laisse ensuite s'échapper celui-ci.

2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on obtient la mousse en battant, en présence d'air ou d'un gaz, une solution aqueuse d'un agent foisonnant, ou en dissolvant cet air ou ce gaz sous pression dans cette solution et en réduisant brusquement cette pression.

3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent foisonnant est un composé amphipathique comportant au moins un groupe hydrophile et un groupe hydrophobe lipophile et que la présence, dans le film de solution constituant la paroi des bulles de la mousse en contact avec la matière lipophile, de cette fonction lipophile permet à l'eau de ce film de se mélanger intimement et de façon homogène à cette matière lipophile au fur et à mesure que la mousse s'y dissout et que le gaz s'en échappe.

4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la masse de matière lipophile contient une matière grasse et au moins un sucre sous la forme d'un mono- ou Oligosaccharide hydratable.

5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que ce sucre est le lactose ou le glucose.

6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la masse de matière lipophile est une masse de chocolat ou d'un produit de remplacement du chocolat.

7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que, la densité de la mousse étant de 0,05 à 0,2 et sa teneur en humidité comprise entre 1 et 20% par volume, on en ajoute 0,2 à 1 partie par volume de matière lipophile.

8. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que la concentration de l'agent moussant dans la solution aqueuse est de 0,1 à 30% en poids.

9. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le gaz est choisi parmi les gaz rares ou N20, C02 et N2 et des mélanges de ceux-ci.

10. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'on effectue le mélange entre environ 25 et 50° C.

11. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'agent moussant est choisi parmi les substances suivantes: lipides, stérols, polypeptides moussants, protéines animales et végétales à propriétés foisonnantes, lécithine de soja, saporines, sucres estérifiés, mono- et diglycérides, protéines lactées, savons, Surfactants cationi-ques, anioniques et non ioniques.

12. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le chocolat est soumis à une opération de tempérage avant qu'on y ajoute la mousse.

13. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'après avoir ajouté et mélangé la mousse au chocolat, on la laisse se refroidir de manière qu'elle se solidifie, puis qu'ensuite on stocke ce chocolat solidifié plusieurs heures à 27° C afin de favoriser la distribution de l'eau dans le solide.