JPH053264B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH053264B2 JPH053264B2 JP1291460A JP29146089A JPH053264B2 JP H053264 B2 JPH053264 B2 JP H053264B2 JP 1291460 A JP1291460 A JP 1291460A JP 29146089 A JP29146089 A JP 29146089A JP H053264 B2 JPH053264 B2 JP H053264B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- earth metal
- sausage
- metal salt
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、生の畜肉を発酵熟成させて得られる
ドライソーセージ様畜肉加工品の製造方法に関す
る。 従来技術 近年我が国では、豚肉をそのままの形で塩漬、
乾燥、燻煙、発酵熟成させたいわゆる生ハムは、
その需要が年々伸びて来ている。しかし、一方で
は欧米で生ハム以上に需要の大きい発酵をともな
うサラミ等ドライソーセージは、国内メーカーに
よる生産、販売の努力、輸入業者による輸入外国
製品販売の努力にもかかわらず、需要は一部のグ
ルメと称する人達に止どまり、一般的な需要はほ
とんどなく、発酵をともなわない加熱、燻煙、乾
燥により仕上げたドライソーセージのみが販売さ
れている。 欧米ではこのような発酵をともなう畜肉加工品
の製造にはスターターを用いることが広く行わ
れ、またそのためのスターター製剤も冷凍乾燥粉
末、冷凍液あるいはペーストの形で生産、販売さ
れている。例えば特開昭57−155970ではペデイオ
コツカス属微生物の１種を用いて、マンガン塩に
より発酵を促進し、発酵食肉中に低いPHと乳酸を
生成させることを特徴としている。また、特開昭
56−68339では、乳酸菌を培養した酪農製品をひ
き肉製品に加え香味の強い風味を付与しているの
で、このような方法も行われている可能性もあ
る。我が国でも、特開昭60−156380でラクトバチ
ルス属の微生物の２種類を添加して熟成させるこ
とを特徴とする肉類食品の製造法について述べら
れており、さらに、特開昭61−274663では３つの
微生物をスターターとして同時に添加し、温度20
〜50℃で発酵熟成させることを特徴とする肉製品
の製造法を記載している。 前述したごとく、欧米ではサラミを含む発酵を
伴うドライソーセージ類の需要が多いのに対し、
我が国では関係者の努力にもかかわらずほとんど
売れないのは、発酵熟成時に乳酸菌が糖分を分解
して生成する乳酸等有機酸の強い酸味が日本人の
畜肉加工品の酸味を好まない味覚と合わないため
である。 従来、発酵させる畜肉加工品の酸味をやわらげ
る方法としては、乳酸生成能力の高いラクトバチ
ルス属の微生物のほかに、比較的乳酸生成能の低
いミクロコツカス属とスタフイロコツカス属の微
生物を加えたものをスターターとして原料畜肉に
加え、３種の菌の競合増殖により、全体としての
酸度の上昇を低く押さえることが提案されてい
る。 しかし、この方法を追試した結果では、ドライ
ソーセージの練り肉には食塩、亜硝酸ナトリウ
ム、砂糖等が添加され、かつ練り肉はケーシング
に充填後強い還元性を呈するため、これらの添加
物に対する抵抗が強い、通性嫌気菌であるラクト
バチルス属の菌が他の２種の菌を抑えて優勢とな
る傾向が強く、そのために肉の酸度が上昇してPH
が低下するという問題がある。 発明が解決しようとする課題 本発明は、原料畜肉を発酵熟成させてドライソ
ーセージ様畜肉加工品を製造する方法において、
製品本来の発酵による熟成風味を十分に有し、か
つ酸味の少ない日本人の嗜好に適したドライソー
セージ様畜肉加工品を製造するための方法を提供
することを課題とする。 また、本発明は、上記方法に使用するための畜
肉加工品スターター製剤を提供することも課題と
するものである。 課題を解決するための手段 本発明の方法の特徴は、生の畜肉を細切して加
塩したものを、乳酸菌類の存在下に発酵熟成させ
さてドライソーセージ様畜肉加工品を製造するに
際し、水に難溶性の食用可能なアルカリ土金属塩
を上記畜肉に添加することにある。また、本発明
のスターター製剤は、ミクロコツカス属、スタフ
イロコツカス属、ラクトバチルス属及びペデイオ
コツカス属に属する微生物から選択されるもの
と、水に難溶性の食用可能なアルカリ土金属塩を
有効成分とすることを特徴とする。 本発明では、上述したごとく、原料畜肉の発酵
熟成を水に難溶性のアルカリ土金属塩の存在下に
行うことが需要であつて、上記発酵熟成に際し、
乳酸菌が畜肉に添加した糖分を分解して生成する
乳酸等の有機酸を、上記アルカリ土金属塩により
中和することにより、発酵熟成による風味を充分
に有し、勝つ酸味の少ないドライソーセージ様畜
肉加工品を得ることが可能となる。 ここで用いる水に難溶性の食用可能なアルカリ
土金属塩としては、炭酸カルシウム、リン酸カル
シウムを例示し得る。これらのアルカリ土金属塩
は、発酵が始まる前の原料畜肉の微酸性のPH領域
では肉中にほとんど溶解しないが、乳酸菌による
発酵が始まり乳酸その他の有機酸が肉中生成して
PHが下がるに伴い溶解度が増加し、有機酸を中和
する作用をする。 上記アルカリ土金属塩の原料畜肉に対する添加
量は１重量％程度でよく、この量が少なすぎると
有機酸の中和作用が不十分となり、一方多くなり
すぎると得られる畜肉加工品の味覚に影響を及ぼ
すので、この点を考慮して上記添加量を調整する
とよい。 本発明では、このアルカリ土金属塩を畜肉加工
用スターターに添加してスターター製剤の形態で
原料畜肉に添加することが好ましい。このような
スターター製剤は、ミクロコツカス属、スタフイ
ロコツカス属、ラクトバチルス属及びペデイオコ
ツカス属に属する微生物から選択されるものの培
養物又はそれから遠心分離等により分離した菌体
もしくはそれらの凍結乾燥粉末に上記アルカリ土
金属塩を添加することにより調整し得る。 この際のアルカリ土金属塩の添加量は適宜調整
するとよい。因に、上記微生物の乾燥粉末から成
るスターターは市販品を用いることができる。 以下実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 下記第１表に示した原料配合物を用いてサラミ
ソーセージを製造した。
ドライソーセージ様畜肉加工品の製造方法に関す
る。 従来技術 近年我が国では、豚肉をそのままの形で塩漬、
乾燥、燻煙、発酵熟成させたいわゆる生ハムは、
その需要が年々伸びて来ている。しかし、一方で
は欧米で生ハム以上に需要の大きい発酵をともな
うサラミ等ドライソーセージは、国内メーカーに
よる生産、販売の努力、輸入業者による輸入外国
製品販売の努力にもかかわらず、需要は一部のグ
ルメと称する人達に止どまり、一般的な需要はほ
とんどなく、発酵をともなわない加熱、燻煙、乾
燥により仕上げたドライソーセージのみが販売さ
れている。 欧米ではこのような発酵をともなう畜肉加工品
の製造にはスターターを用いることが広く行わ
れ、またそのためのスターター製剤も冷凍乾燥粉
末、冷凍液あるいはペーストの形で生産、販売さ
れている。例えば特開昭57−155970ではペデイオ
コツカス属微生物の１種を用いて、マンガン塩に
より発酵を促進し、発酵食肉中に低いPHと乳酸を
生成させることを特徴としている。また、特開昭
56−68339では、乳酸菌を培養した酪農製品をひ
き肉製品に加え香味の強い風味を付与しているの
で、このような方法も行われている可能性もあ
る。我が国でも、特開昭60−156380でラクトバチ
ルス属の微生物の２種類を添加して熟成させるこ
とを特徴とする肉類食品の製造法について述べら
れており、さらに、特開昭61−274663では３つの
微生物をスターターとして同時に添加し、温度20
〜50℃で発酵熟成させることを特徴とする肉製品
の製造法を記載している。 前述したごとく、欧米ではサラミを含む発酵を
伴うドライソーセージ類の需要が多いのに対し、
我が国では関係者の努力にもかかわらずほとんど
売れないのは、発酵熟成時に乳酸菌が糖分を分解
して生成する乳酸等有機酸の強い酸味が日本人の
畜肉加工品の酸味を好まない味覚と合わないため
である。 従来、発酵させる畜肉加工品の酸味をやわらげ
る方法としては、乳酸生成能力の高いラクトバチ
ルス属の微生物のほかに、比較的乳酸生成能の低
いミクロコツカス属とスタフイロコツカス属の微
生物を加えたものをスターターとして原料畜肉に
加え、３種の菌の競合増殖により、全体としての
酸度の上昇を低く押さえることが提案されてい
る。 しかし、この方法を追試した結果では、ドライ
ソーセージの練り肉には食塩、亜硝酸ナトリウ
ム、砂糖等が添加され、かつ練り肉はケーシング
に充填後強い還元性を呈するため、これらの添加
物に対する抵抗が強い、通性嫌気菌であるラクト
バチルス属の菌が他の２種の菌を抑えて優勢とな
る傾向が強く、そのために肉の酸度が上昇してPH
が低下するという問題がある。 発明が解決しようとする課題 本発明は、原料畜肉を発酵熟成させてドライソ
ーセージ様畜肉加工品を製造する方法において、
製品本来の発酵による熟成風味を十分に有し、か
つ酸味の少ない日本人の嗜好に適したドライソー
セージ様畜肉加工品を製造するための方法を提供
することを課題とする。 また、本発明は、上記方法に使用するための畜
肉加工品スターター製剤を提供することも課題と
するものである。 課題を解決するための手段 本発明の方法の特徴は、生の畜肉を細切して加
塩したものを、乳酸菌類の存在下に発酵熟成させ
さてドライソーセージ様畜肉加工品を製造するに
際し、水に難溶性の食用可能なアルカリ土金属塩
を上記畜肉に添加することにある。また、本発明
のスターター製剤は、ミクロコツカス属、スタフ
イロコツカス属、ラクトバチルス属及びペデイオ
コツカス属に属する微生物から選択されるもの
と、水に難溶性の食用可能なアルカリ土金属塩を
有効成分とすることを特徴とする。 本発明では、上述したごとく、原料畜肉の発酵
熟成を水に難溶性のアルカリ土金属塩の存在下に
行うことが需要であつて、上記発酵熟成に際し、
乳酸菌が畜肉に添加した糖分を分解して生成する
乳酸等の有機酸を、上記アルカリ土金属塩により
中和することにより、発酵熟成による風味を充分
に有し、勝つ酸味の少ないドライソーセージ様畜
肉加工品を得ることが可能となる。 ここで用いる水に難溶性の食用可能なアルカリ
土金属塩としては、炭酸カルシウム、リン酸カル
シウムを例示し得る。これらのアルカリ土金属塩
は、発酵が始まる前の原料畜肉の微酸性のPH領域
では肉中にほとんど溶解しないが、乳酸菌による
発酵が始まり乳酸その他の有機酸が肉中生成して
PHが下がるに伴い溶解度が増加し、有機酸を中和
する作用をする。 上記アルカリ土金属塩の原料畜肉に対する添加
量は１重量％程度でよく、この量が少なすぎると
有機酸の中和作用が不十分となり、一方多くなり
すぎると得られる畜肉加工品の味覚に影響を及ぼ
すので、この点を考慮して上記添加量を調整する
とよい。 本発明では、このアルカリ土金属塩を畜肉加工
用スターターに添加してスターター製剤の形態で
原料畜肉に添加することが好ましい。このような
スターター製剤は、ミクロコツカス属、スタフイ
ロコツカス属、ラクトバチルス属及びペデイオコ
ツカス属に属する微生物から選択されるものの培
養物又はそれから遠心分離等により分離した菌体
もしくはそれらの凍結乾燥粉末に上記アルカリ土
金属塩を添加することにより調整し得る。 この際のアルカリ土金属塩の添加量は適宜調整
するとよい。因に、上記微生物の乾燥粉末から成
るスターターは市販品を用いることができる。 以下実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 下記第１表に示した原料配合物を用いてサラミ
ソーセージを製造した。
【表】
第１表の配合による原料に炭酸カルシウム50重
量部を加えて細切混合し、通常の充填機60mm直径
のコラーゲンケーシングに充填し、25℃、関係湿
度90％で48時間熟成、その後18℃、関係湿度65％
で35日間乾燥してサラミソーセージの製造を行つ
た。 比較例 実施例１において、炭酸カルシウムを用いない
ほかは実施例１に記載したと同様の手順に従つて
サラミソーセージを製造した。 実施例 ２ ラクトバチルス プランタンムの凍結乾燥粉末
（市販品）1.25重量部、スタフイロコツカス シ
ムランスの凍結乾燥粉末1.25重量部（市販品）及
び炭酸カルシウム５重量部をよく混合して、畜肉
加工品用スターター製剤とし、このスターター製
剤を原料畜肉に7.5重量部添加する以外は実施例
１に記載したと同様の手順に従つてサラミソーセ
ージを製造した。 比較例 ２ 実施例２において、炭酸カルシウムを用いない
ほかは実施例２に記載したと同様の手順に従つて
サラミソーセージを製造した。 上記実施例１と２ならびに比較例１と２により
得られた各サラミソーセージについて、PHと18名
の官能検査パネルによる風味の嗜好テスト、酸味
の強弱の判定試験を行つた。結果は第２票に示す
とおりである。
量部を加えて細切混合し、通常の充填機60mm直径
のコラーゲンケーシングに充填し、25℃、関係湿
度90％で48時間熟成、その後18℃、関係湿度65％
で35日間乾燥してサラミソーセージの製造を行つ
た。 比較例 実施例１において、炭酸カルシウムを用いない
ほかは実施例１に記載したと同様の手順に従つて
サラミソーセージを製造した。 実施例 ２ ラクトバチルス プランタンムの凍結乾燥粉末
（市販品）1.25重量部、スタフイロコツカス シ
ムランスの凍結乾燥粉末1.25重量部（市販品）及
び炭酸カルシウム５重量部をよく混合して、畜肉
加工品用スターター製剤とし、このスターター製
剤を原料畜肉に7.5重量部添加する以外は実施例
１に記載したと同様の手順に従つてサラミソーセ
ージを製造した。 比較例 ２ 実施例２において、炭酸カルシウムを用いない
ほかは実施例２に記載したと同様の手順に従つて
サラミソーセージを製造した。 上記実施例１と２ならびに比較例１と２により
得られた各サラミソーセージについて、PHと18名
の官能検査パネルによる風味の嗜好テスト、酸味
の強弱の判定試験を行つた。結果は第２票に示す
とおりである。
【表】
第２表にみられるとおり、本発明におけるアル
カリ土金属塩の使用による効果は明らかに認めら
れる。 発明の効果 本発明に従つて、水に難溶性のアルカリ土金属
塩類を予め畜肉に添加して発酵坑熟成させて得ら
れる畜肉加工品は、発酵の際生成する過度の有機
酸がアルカリ土金属塩によつて中和され、適度の
酸味、良好な風味を有し、日本人の嗜好に適合す
るものである。
カリ土金属塩の使用による効果は明らかに認めら
れる。 発明の効果 本発明に従つて、水に難溶性のアルカリ土金属
塩類を予め畜肉に添加して発酵坑熟成させて得ら
れる畜肉加工品は、発酵の際生成する過度の有機
酸がアルカリ土金属塩によつて中和され、適度の
酸味、良好な風味を有し、日本人の嗜好に適合す
るものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生の畜肉を細切して加塩したものを、乳酸菌
類の存在下に発酵熟成させてドライソーセージ様
畜肉加工品を製造するに際し、水に難溶性の食用
可能なアルカリ土金属塩を上記畜肉に添加するこ
とを特徴とするドライソーセージ様畜肉加工品の
製造方法。 ２ 乳酸菌類は、ミクロコツカス属、スタフイロ
コツカス属、ラクトバチルス属及びペデイオコツ
カス属に属する微生物から選択されるものの培養
物又はその濃縮物もしくはそれらの凍結乾燥粉末
である請求項１に記載のドライソーセージ様畜肉
加工品の製造方法。 ３ 発酵熟成を10℃乃至37℃の温度で行う請求項
１又は２に記載のドライソーセージ様畜肉加工品
の製造方法。 ４ アルカリ土金属塩が炭酸カルシウム又はリン
酸カルシウムである請求項１に記載のドライソー
セージ様畜肉加工品の製造方法。 ５ ミクロコツカス属、スタフイロコツカス属、
ラクトバチルス属及びペデイオコツカス属に属す
る微生物から選択されるものの培養物又はそれか
らの分離菌体もしくはそれらの凍結乾燥粉末と、
水に難溶性の食用可能なアルカリ土金属塩を有効
成分とする畜肉加工用スターター製剤。 ６ アルカリ土金属塩が炭酸カルシウム又はリン
酸カルシウムである請求項５に記載の畜肉加工用
スターター製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1291460A JPH03151856A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1291460A JPH03151856A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03151856A JPH03151856A (ja) | 1991-06-28 |
| JPH053264B2 true JPH053264B2 (ja) | 1993-01-14 |
Family
ID=17769160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1291460A Granted JPH03151856A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03151856A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5988455B2 (ja) * | 2013-01-11 | 2016-09-07 | 株式会社タカギ | 新規乳酸菌 |
-
1989
- 1989-11-09 JP JP1291460A patent/JPH03151856A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03151856A (ja) | 1991-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1170897A (en) | Production of fermented type sausage | |
| US4362750A (en) | Production of fermented type sausage | |
| US9062293B2 (en) | Bacterial compositions of Staphylococcus vitulinus having nitrate reductase activity and of lactic acid bacteria and methods using these compositions | |
| CN111034939A (zh) | 一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品 | |
| US4304868A (en) | Process for the treatment of meat with compositions including Micrococcus varians and a lactic acid producing bacteria | |
| RU2095990C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| JPS5941695B2 (ja) | 人工飼料及びその製造方法 | |
| JP3233754B2 (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| Sadeghi-Mehr et al. | Sensory, physicochemical and microbiological properties of dry-cured formed ham: comparison of four different binding systems | |
| EP1175159B1 (en) | Improvements to acidic meat products | |
| KR920003050B1 (ko) | 김치 발효소시지의 제조방법 | |
| CN115428908B (zh) | 一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法 | |
| KR102769956B1 (ko) | pH 저하를 촉진하는 건조-발효 육제품의 제조방법 | |
| JPH03151856A (ja) | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 | |
| JPS5991838A (ja) | 肉フレ−バを付与した野菜の製造法 | |
| JP2640088B2 (ja) | 水産発酵食品およびその製造法 | |
| JP2885554B2 (ja) | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 | |
| CA2791125A1 (en) | Marinades for meat and seafood containing natural metabolites | |
| JPS6349987B2 (ja) | ||
| RU2849754C1 (ru) | Способ получения ферментированных вяленых изделий из свинины | |
| JPH0716079A (ja) | 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 | |
| JPS6291163A (ja) | ハムの製造方法 | |
| CN111227189A (zh) | 一种低盐发酵肉肠的制备方法 | |
| KR920009485B1 (ko) | 가공식품의 저장성 증진방법 | |
| KR102633913B1 (ko) | 건조-발효 육제품의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |