JPS6349987B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6349987B2 JPS6349987B2 JP60117200A JP11720085A JPS6349987B2 JP S6349987 B2 JPS6349987 B2 JP S6349987B2 JP 60117200 A JP60117200 A JP 60117200A JP 11720085 A JP11720085 A JP 11720085A JP S6349987 B2 JPS6349987 B2 JP S6349987B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- lactobacillus
- genus
- bacteria
- starter culture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
［発明の技術分野］
本発明は、スターターカルチヤーを用いる肉製
品製造方法に関する。
品製造方法に関する。
［発明の技術背景］
スターターカルチヤーを用いる肉製品の製造
は、欧米では広く行なわれているが、我が国を始
めとするその他の国ではあまり普及していない。
その理由は、従来用いられるスターターカルチヤ
ーが主に糖分を分解して乳酸を生成する菌を主体
としているために、その使用によつて酸味の強い
肉製品となつてしまい酸味を好まない国民にとつ
てその味覚が合致しないことに起因するものと云
える。
は、欧米では広く行なわれているが、我が国を始
めとするその他の国ではあまり普及していない。
その理由は、従来用いられるスターターカルチヤ
ーが主に糖分を分解して乳酸を生成する菌を主体
としているために、その使用によつて酸味の強い
肉製品となつてしまい酸味を好まない国民にとつ
てその味覚が合致しないことに起因するものと云
える。
［発明の要旨］
本発明者等は、肉製品の製造において、乳酸生
成能の異なる３種の属の菌からなるスターターカ
ルチヤーを原料肉に添加混合し、高温度下に醗
酵・熟成すれば、肉製品のPHを著しく低下させる
ことなく、まろやかな味覚の肉製品を容易に製造
し得ることを見い出し、本発明の完成に至つた。
成能の異なる３種の属の菌からなるスターターカ
ルチヤーを原料肉に添加混合し、高温度下に醗
酵・熟成すれば、肉製品のPHを著しく低下させる
ことなく、まろやかな味覚の肉製品を容易に製造
し得ることを見い出し、本発明の完成に至つた。
上記知見に基づく本発明は肉製品の制造におい
て、原料肉にラクトバチルス属／スタフイロコツ
カス属／ミクロコツカス属の少なくとも３種の属
の菌で構成されるスターターカルチヤーを添加混
合し、温度20〜50℃の条件下で醗酵・熟成させる
ことを特徴とする肉製品の製造方法を提供する。
て、原料肉にラクトバチルス属／スタフイロコツ
カス属／ミクロコツカス属の少なくとも３種の属
の菌で構成されるスターターカルチヤーを添加混
合し、温度20〜50℃の条件下で醗酵・熟成させる
ことを特徴とする肉製品の製造方法を提供する。
［本発明の効果］
スターターカルチヤーを用いる肉製品の製造に
おける熟成工程（乾燥工程）は、熟成の促進の意
味合いから高温度が好ましい。しかしながら、高
温度では熟成の進行度合の制御が難かしく、肉製
品の酸味の増長及び品質のバラツキを生じやすい
ため、例えば、醗酵サラミの製造にあつては従来
15〜20℃という低温条件が採用されてきた。
おける熟成工程（乾燥工程）は、熟成の促進の意
味合いから高温度が好ましい。しかしながら、高
温度では熟成の進行度合の制御が難かしく、肉製
品の酸味の増長及び品質のバラツキを生じやすい
ため、例えば、醗酵サラミの製造にあつては従来
15〜20℃という低温条件が採用されてきた。
本発明は前記ラクトバチルス属／スタフイロコ
ツカス属／ミクロコツカス属の少なくとも３種の
属の菌で構成されるスターターカルチヤーを用
い、熟成工程を高温度下で行う肉製品の製造法で
あつて、酸味の少ない（PH5.0以上）品質に優れ
る肉製品を容易に製造し得る。
ツカス属／ミクロコツカス属の少なくとも３種の
属の菌で構成されるスターターカルチヤーを用
い、熟成工程を高温度下で行う肉製品の製造法で
あつて、酸味の少ない（PH5.0以上）品質に優れ
る肉製品を容易に製造し得る。
［発明の具体的説明］
本発明はサラミ・セレベラート等のドライソー
セージ、セミドライソーセージ、クツクソーセー
ジ、或いは生ハム等、スターターカルチヤーによ
つて醗酵・熟成して製造されるすべての肉製品を
対象とする。
セージ、セミドライソーセージ、クツクソーセー
ジ、或いは生ハム等、スターターカルチヤーによ
つて醗酵・熟成して製造されるすべての肉製品を
対象とする。
本発明における原料肉とは、牛肉、豚肉、馬肉
及び羊肉等の獣肉類、鶏肉もしくは魚肉類の１種
又は数種を適当に混合したもの等、食肉用であれ
ば特に限定されない。次に、醗酵タイプ肉製品の
１種であるドライソーセージの製造を例にとり本
発明の肉製品の製造を説明する。
及び羊肉等の獣肉類、鶏肉もしくは魚肉類の１種
又は数種を適当に混合したもの等、食肉用であれ
ば特に限定されない。次に、醗酵タイプ肉製品の
１種であるドライソーセージの製造を例にとり本
発明の肉製品の製造を説明する。
まず、原料肉に食塩、発色剤、リン酸塩或いは
亜硝酸等のキユアリング剤等を添加し、混合後３
〜７℃の温度下、24〜48時間かけて塩漬する。塩
漬終了後、これを凍結する。なお、豚脂肪を使用
する場合には、常法に従つて豚脂肪をサイの目に
切つて同様に塩漬・凍結しておく。次に、前記処
理した原料肉に調味料（砂糖、香辛料、グルタミ
ンソーダ等）及び豚脂肪を加え、サイレントカツ
ターで軽く練り合せる。本発明のスターターカル
チヤーはこの工程中に添加することが好ましい
が、ケーシングへの肉詰前ならば如何なる工程で
添加しても良い。
亜硝酸等のキユアリング剤等を添加し、混合後３
〜７℃の温度下、24〜48時間かけて塩漬する。塩
漬終了後、これを凍結する。なお、豚脂肪を使用
する場合には、常法に従つて豚脂肪をサイの目に
切つて同様に塩漬・凍結しておく。次に、前記処
理した原料肉に調味料（砂糖、香辛料、グルタミ
ンソーダ等）及び豚脂肪を加え、サイレントカツ
ターで軽く練り合せる。本発明のスターターカル
チヤーはこの工程中に添加することが好ましい
が、ケーシングへの肉詰前ならば如何なる工程で
添加しても良い。
本発明に係るスターターカルチヤーはラクトバ
チルス属とスタフイロコツカス属及びミクロコツ
カス属の少なくとも３種の属の菌で構成される。
前記属構成比は特に限定されないが、通常、乳酸
生成能の大きなラクトバチルス属を30％以下（菌
数）、好ましくは５〜25％、乳酸生成能は小さい
が肉製品の色や香りに好ましい影響を与えるミク
ロコツカス属を50％以上（菌数）、好ましくは60
〜90％である。
チルス属とスタフイロコツカス属及びミクロコツ
カス属の少なくとも３種の属の菌で構成される。
前記属構成比は特に限定されないが、通常、乳酸
生成能の大きなラクトバチルス属を30％以下（菌
数）、好ましくは５〜25％、乳酸生成能は小さい
が肉製品の色や香りに好ましい影響を与えるミク
ロコツカス属を50％以上（菌数）、好ましくは60
〜90％である。
ラクトバチルス属（Lactobacillus）としては、
ラクトバチルス・カセイ（L.casei）、ラクトバチ
ルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ラクトバ
チルス・プランタルム（L.plantarum）、ラクト
バチルス・アシドフイルス（L.acidophilus）等
を例示でき、特に、ラクトバチルス・プランタル
ムが好ましい。
ラクトバチルス・カセイ（L.casei）、ラクトバチ
ルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ラクトバ
チルス・プランタルム（L.plantarum）、ラクト
バチルス・アシドフイルス（L.acidophilus）等
を例示でき、特に、ラクトバチルス・プランタル
ムが好ましい。
スタフイロコツカス属（Staphylococcus））と
してはスタフイロコツカス・シムランス（S.
simulans）又、ミクロコツカス属
（Micrococcus）としてはミクロコツカス・バリ
アンス（M.varians）、ミクロコツカス・ルテウ
ス（M.luteus）等が例示でき特に前者が好まし
い。
してはスタフイロコツカス・シムランス（S.
simulans）又、ミクロコツカス属
（Micrococcus）としてはミクロコツカス・バリ
アンス（M.varians）、ミクロコツカス・ルテウ
ス（M.luteus）等が例示でき特に前者が好まし
い。
添加量は通常原料肉重量１ｇ当り菌数106〜107
個で良いが、所望の最終風味に応じ適宜変えるこ
ともできる。又、必要ならば、菌の増殖を促進す
るデキストロースの如き炭水化物、自己融解イー
ストエキス等蛋白含有増殖刺激剤、或いは、マグ
ネシウム、マンガン等の微量のミネラル類をスタ
ーターカルチヤーと共存させても良い。
個で良いが、所望の最終風味に応じ適宜変えるこ
ともできる。又、必要ならば、菌の増殖を促進す
るデキストロースの如き炭水化物、自己融解イー
ストエキス等蛋白含有増殖刺激剤、或いは、マグ
ネシウム、マンガン等の微量のミネラル類をスタ
ーターカルチヤーと共存させても良い。
本発明のスターターカルチヤーは前記属類を予
め純粋培養し、滅菌処理した公知の培地に接種・
培養することによつて入手し得る。培養物は必要
に応じ、凍結乾燥等の処理により粉末状化して使
用し得る。
め純粋培養し、滅菌処理した公知の培地に接種・
培養することによつて入手し得る。培養物は必要
に応じ、凍結乾燥等の処理により粉末状化して使
用し得る。
前記工程を経た原料肉は、次に、常法に従つて
セルロースコラーゲン或いは合成高分子よりなる
ケーシングに充填し、これを結縛したのち熟成
（乾燥）工程へ移す。熟成（乾燥）は温度20〜50
℃、好ましくは30〜40℃の条件下、通常24〜48時
間で終了する。なお、温度は特に限定されない
が、通常90％RH以上である。前記熟成（乾燥）
工程を終了したソーセージは、更に、常法に従つ
て滅菌処理工程を経て最終製品とする。
セルロースコラーゲン或いは合成高分子よりなる
ケーシングに充填し、これを結縛したのち熟成
（乾燥）工程へ移す。熟成（乾燥）は温度20〜50
℃、好ましくは30〜40℃の条件下、通常24〜48時
間で終了する。なお、温度は特に限定されない
が、通常90％RH以上である。前記熟成（乾燥）
工程を終了したソーセージは、更に、常法に従つ
て滅菌処理工程を経て最終製品とする。
以上、本発明をドライソーセージの製造につい
て述べてきたが、他の肉製品もこれに準拠して製
造する。本発明によれば、特別な工程管理をする
ことなく従来の肉製品の製造プロセスによつて短
時間にPH5.0以上の酸味の少ない肉製品を容易に
製造できる。
て述べてきたが、他の肉製品もこれに準拠して製
造する。本発明によれば、特別な工程管理をする
ことなく従来の肉製品の製造プロセスによつて短
時間にPH5.0以上の酸味の少ない肉製品を容易に
製造できる。
以下、本発明の実施例をもつて詳述する。
実施例 １
夫々が市販品である菌であつて、生菌数ベース
でLactobacillus plantarumが20部、
Staphylococcus simulansが10部、Micrococcus
variansが70部からなるスターターカルチヤーを
用いてドライソーセージの製造を行なつた。諸原
料を配合したもの（配合は下表）スターターカル
チヤーを原料１Kg当り1.0×109個（菌数）になる
ように添加混合した。これを折径が4.0cmのセル
ロースケーシングに充填し、35℃、90％RHで25
時間放置した。25時間放置後のソーセージのPHは
5.1であつた。25時間放置後これを75℃、30分間
の殺菌処理を行つた。この後さらに24時間、15
℃、50％RHで放置した後、これをプラスチツク
フイルムで外装して製品とした。
でLactobacillus plantarumが20部、
Staphylococcus simulansが10部、Micrococcus
variansが70部からなるスターターカルチヤーを
用いてドライソーセージの製造を行なつた。諸原
料を配合したもの（配合は下表）スターターカル
チヤーを原料１Kg当り1.0×109個（菌数）になる
ように添加混合した。これを折径が4.0cmのセル
ロースケーシングに充填し、35℃、90％RHで25
時間放置した。25時間放置後のソーセージのPHは
5.1であつた。25時間放置後これを75℃、30分間
の殺菌処理を行つた。この後さらに24時間、15
℃、50％RHで放置した後、これをプラスチツク
フイルムで外装して製品とした。
比較例 １
スターターカルチヤーとして、Lactobacillus
plantarumを70部、Micrococcus varians30部か
らなるものを用いた以外は実施例１と全く同様に
してソーセージを製造した。35℃、90％RHで25
時間放置後のソーセージのPHは4.7であつた。こ
れを殺菌処理し製品とした。前記実施例１及び比
較例１の試料をパネラー10名で官能検査した結
果、前者は発色状態が良くわずかに酸味を有し食
感、風味とも良好であるとの判定に対し、後者は
かなりの酸味を有し、日本人の感覚からいえば軽
度の酸敗を生じていると判定した。
plantarumを70部、Micrococcus varians30部か
らなるものを用いた以外は実施例１と全く同様に
してソーセージを製造した。35℃、90％RHで25
時間放置後のソーセージのPHは4.7であつた。こ
れを殺菌処理し製品とした。前記実施例１及び比
較例１の試料をパネラー10名で官能検査した結
果、前者は発色状態が良くわずかに酸味を有し食
感、風味とも良好であるとの判定に対し、後者は
かなりの酸味を有し、日本人の感覚からいえば軽
度の酸敗を生じていると判定した。
実施例１、比較例１における原料配合
豚赤肉 4.0Kg
牛赤肉 4.0Kg
豚脂肪 2.0Kg
亜硝酸ソーダ １ｇ（100ppm）
アスコルビン酸ソーダ ５ｇ
ブドウ糖 100ｇ
香辛料 適量
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 肉製品の製造において、原料肉にラクトバチ
ルス属／スタフイロコツカス属／ミクロコツカス
属の少なくとも３種の属の菌で構成されるスター
ターカルチヤーを添加混合し、温度20〜50℃で醗
酵熟成させることを特徴とする肉製品の製造方
法。 ２ ラクトバチルス属／スタフイロコツカス属／
ミクロコツカス属の少なくとも３種の属の菌で構
成されるスターターカルチヤーが、ラクトバチル
ス属の菌数30％以下、ミクロコツカス属の菌数50
％以上で構成されるスターターカルチヤーを用い
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
の肉製品の製造方法。 ３ ラクトバチルス属がラクトバチルス・プラン
タルム（Lactobacillus plantarum）、スタフイ
ロコツカス属がスタフイロコツカス・シムランス
（Staphylococcus simulans）、ミクロコツカス属
がミクロコツカス・バリアンス（Micrococcus
varians）であることを特徴とする特許請求の範
囲第１項又は第２項に記載の肉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60117200A JPS61274663A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 肉製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60117200A JPS61274663A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 肉製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274663A JPS61274663A (ja) | 1986-12-04 |
| JPS6349987B2 true JPS6349987B2 (ja) | 1988-10-06 |
Family
ID=14705867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60117200A Granted JPS61274663A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 肉製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274663A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ515881A (en) * | 2001-12-03 | 2004-09-24 | New Zealand Dairy Board | Cheese flavour ingredient and method of its production |
| GR1004870B (el) * | 2003-10-17 | 2005-04-26 | Μεθοδος παρασκευης προιοντων κρεατος ωριμανσης η μερικης ωριμανσης με μερικη υποκατασταση του ζωικου λιπους και αμεση ενσωματωση ελαιολαδου | |
| CN103710279B (zh) * | 2013-10-18 | 2015-07-15 | 中国农业大学 | 一种肉用模仿葡萄球菌l-rg18发酵培养基及其高密度培养方法 |
| CN111616311A (zh) * | 2020-05-13 | 2020-09-04 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法 |
| KR102405807B1 (ko) * | 2020-06-24 | 2022-06-08 | 안지선 | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 |
-
1985
- 1985-05-30 JP JP60117200A patent/JPS61274663A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61274663A (ja) | 1986-12-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1170897A (en) | Production of fermented type sausage | |
| JP4243442B2 (ja) | 水産発酵食品の製造方法 | |
| Zinina et al. | The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat | |
| Zeuthen | Historical aspects of meat fermentations | |
| US2225783A (en) | Sausage treatment | |
| RU2095990C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| RU2336757C1 (ru) | Способ производства вареных колбас | |
| CN1471855A (zh) | 一种发酵香肠的加工方法 | |
| US4238513A (en) | Method and compostion for the production of fermented sausage | |
| JPS6349987B2 (ja) | ||
| JPH01206970A (ja) | 新規な食品 | |
| JPH07107941A (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| Sadeghi-Mehr et al. | Sensory, physicochemical and microbiological properties of dry-cured formed ham: comparison of four different binding systems | |
| EP1175159B1 (en) | Improvements to acidic meat products | |
| KR920003050B1 (ko) | 김치 발효소시지의 제조방법 | |
| AU764093B2 (en) | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same | |
| CN114946964B (zh) | 一种脂肪替代物及其制作的低脂发酵香肠 | |
| RU2216210C1 (ru) | Способ изготовления мясного продукта | |
| RU2246878C1 (ru) | Способ производства сырокопченых колбас | |
| CN116548584A (zh) | 一种原切猪肉脯及其制备工艺 | |
| CN115251315A (zh) | 一种新型萨拉米香肠及其制备方法 | |
| JP2640088B2 (ja) | 水産発酵食品およびその製造法 | |
| JP2885554B2 (ja) | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 | |
| JPS6291163A (ja) | ハムの製造方法 | |
| JPS60188045A (ja) | 保存安定性魚肉ベース製品 |