JPH0533016B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は大豆胚芽の加工法に関する。更に詳し
くは、風味、食感の改良された加工大豆胚芽を提
供するものである。

（従来の技術） 大豆から胚芽を製造する方法（例えば、特開昭
53−133678等）か知られている。しかし、胚芽は
風味が悪く（渋味、苦味等がある）硬い食感を有
しているので、その加工がいくつか試みられてい
る。例えば、100〜150℃でばい煎したり蒸煮した
り（特開昭53−115836）、膨化したり（特開昭60
−126078）加圧加熱処理したり（特開昭53−
115835）すること等が知られている。しかし、こ
れらの方法でも未だ充分に大豆胚芽の風味・食感
が改良されたとは言い難いものである。

（解決しようとする問題点） 本発明者は大豆胚芽が有する前記問題を解決す
ることを目的とした。即ち、大豆胚芽の持つ青臭
み、渋味等を改善し食べやすい風味を賦与すると
共に、食べやすいソフトな食感を賦与することを
目的とした。

（問題を解決する手段） 本発明者は大豆胚芽等の風味・食感を改良すべ
く、鋭意研究するなかで、アルカリ処理とばい煎
処理の組合せが最も優れた効果を奏するという知
見を得て本発明を完成するに到つた。

即ち、本発明は大豆胚芽にアルカリ溶液を含浸
させ、ばい煎することを特徴とする加工大豆胚芽
の製造法である。

本発明に用いる大豆胚芽は大豆の種皮、子葉部
（若しくは胚乳部）を除いて得ることができる。
例えば、大豆を剥皮して粗割すれば胚乳部から容
易に（篩別等して）分離して得ることができる。
一般に「大豆胚芽」として市販されているものも
原料として利用することができる。

アルカリ溶液を含浸させる態様は、大豆胚芽と
アルカリ溶液を攪拌・混合させたり、アルカリ溶
液を大豆胚芽にスプレーしたりする等大豆胚芽に
アルカリ溶液を接触させて含浸する手段であれば
いずれの方法も使用できる。アルカリ溶液中のア
ルカリ剤は特に限定するものではないが、本発明
の加工大豆胚芽を食品用に用いる場合は炭酸水素
ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム等の弱アル
カリが好ましい。アルカリ溶液の濃度は特に限定
するものではないが通常１〜20％溶液を用いるこ
とが多い。アルカリ溶液の量はアルカリが大豆胚
芽に均一に含浸される為には大豆胚芽100重量部
に対し５重量部以上が適当である。又、大豆胚芽
をアルカリ溶液に浸漬させる方法では大豆胚芽の
吸水性から大豆胚芽100重量部に対しアルカリ溶
液を25重量部以上用いると含浸に時間がかかるの
で、実用的には大豆胚芽100重量部に対し５〜20
重量部のアルカリ溶液が適当である。又、アルカ
リの量は強アルカリ、弱アルカリ等アルカリの種
類によつて量はことなるが、例えば、弱アルカリ
の場合、アルカリ固形分として大豆胚芽に対し
0.1〜２重量％程度で風味改良、食感改良効果を
奏する。アルカリの量が多くなりすぎると所謂ア
ルカリ味が発生し風味が悪くなる。

ばい煎は公知のばい煎機（例えば鍋、釜、コー
ヒーばい煎機、ココアばい煎機等）を用いて大豆
胚芽を攪拌加熱すればよい。ばい煎は、大豆胚芽
の品温が100〜200℃（好ましくは120℃〜180℃）
となるようにばい煎することが適当である。ばい
煎時間よりこの温度に品温がなることが大豆胚芽
の風味・食感改善に効果が大である。品温が100
℃未満のばい煎では大豆胚芽の風味改善・食感改
善効果が認められず、200℃を越えると焦げるこ
とがあり好ましくない。

尚、ばい煎の際公知のフレーバー（例えばバニ
リン等）を併用すると、得られる加工大豆胚芽に
好みのフレーバーを賦与することができる。又、
糖とアミノ酸によるメイラード反応を利用したフ
レーバーリングも可能である。

又、アルカリ溶液に甘味剤を用いたり、好みの
調味剤を用いたり、或いはばい煎の際にそれらの
甘味剤、調味剤を用いたりして風味付けすること
は自由である。

以上のようにアルカリ処理とばい煎処理を組み
合わせれば、従来のようなばい煎処理だけでは得
られなかつた優れた風味改良効果（渋味減少、柔
和な風味の発現等）に加え、食感をソフトで軽く
パリパリした歯ざわりとすることができる。

又、本発明の加工大豆胚芽はそのまま食するこ
とができるのみならず、製菓素材、健康食品素材
等として広く食品分野で利用することができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。

実施例 １ 大豆を80℃で乾燥し、豆腐製造用グラインダー
（栗原鉄工（株）製）を用いて２つ割りし、８メ
ツシユの篩で篩別して胚芽を得た。

大豆胚芽10部に10％重曹溶液１部を加え、攪拌
吸水させ、銅製のばい煎釜で品温が160℃になる
まで攪拌ばい煎して加工大豆胚芽を得た。

褐色の色調を呈し、食すると、処理前の大豆胚
芽が有していた青臭み、苦味、渋味等の悪い風味
と硬い食感が殆どなくなり、香ばしい良好な風味
とパリパリした口当たりの良好な食感を有するも
のであつた。

応用例 １ 砂糖10部に水を２部加え加熱溶解させ、砂糖の
結晶がでない範囲で煮詰め、この液に実施例１と
同様にして得た加工大豆胚芽10部を加え、混合
し、成形し、冷却して大豆胚芽砂糖菓子を得た。

食するとパリパリした食感を呈する美味しい菓
子であつた。

実施例 ２ 実施例１と同様にいて得た大豆胚芽10部に３％
炭酸カリウム溶液６部を加え、攪拌吸収させたあ
と、コーヒー用ばい煎機（冨士ロイヤル（株）
製）を用い、品温が180℃になるまでばい煎して、
褐色の加工大豆胚芽を得た。

食すると、処理前の大豆胚芽が有していた青臭
み、苦味、渋味等の悪い風味と硬い食感が殆どな
くなり、香ばしい良好な風味とパリパリしたソフ
トな食感を有するものであつた。

応用例 ２ 実施例２と同様にして得た加工大豆胚芽を日本
茶にいれて飲んだところ、香ばしい香がお茶の香
とマツチし、風味もよく美味しいものであつた。

比較例 １ 実施例１と同様にして大豆胚芽に重曹液を含浸
させ、ばい煎温度を変え、品温が90℃になるまで
ばい煎した加工大豆胚芽と、品温が220℃になる
までばい煎した加工大豆胚芽とを製造した。前者
には未だ大豆胚芽に特有の青臭みが若干残つて感
じられ、後者は若干焦げ臭がした。

比較例 ２ 実施例１と同様にして大豆胚芽に重曹液を含
浸させた大豆胚芽と重曹液を含浸させないその
ままの大豆胚芽と重曹液の代わりに水を用いた
大豆胚芽とを、それぞれ品温が160℃となるまで
ばい煎してそれぞれ加工大豆胚芽を得た。

それぞれ、風味、食感を比較してみた。

風味的には、及びは大豆胚芽の苦味が強く感
じられたのに比べ、は渋味が著しく低下し、柔
和な風味が発現した。

食感的には及びが硬いのに比べ、はソフ
トな食感であつた。

（効果） 以上説明したように本発明により、大豆胚芽
のもつ青臭み、渋味等が殆ど消失し、香ばしい風
味と、柔和（マイルド）な風味を有し、ソフト
で軽い食感を有する加工大豆胚芽が可能になつた
ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆胚芽にアルカリ溶液を含浸させ、ばい煎
   することを特徴とする加工大豆胚芽の製造法。 ２ ばい煎が大豆胚芽の品温を100〜200℃にて加
   熱して行われる特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。