JPS6049780A - ハトムギ茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、一般の嗜好に適し極めて飲み易いと共に風味
も良好なハトムギ基の製法に関１゛るもので、さらに詳
しくは、ハトムギ特有のニゲ味、生臭み等が解消され、
かつ長時間の煮出し処理によらずども芳醇な香気と風味
を有するハトムギ基を提供することを目的とする。

従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用。

鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知られて
いると共に、最近では、高栄養食品としても脚光を浴び
るに至っている。

ところで、同ハトムギを利用するのに最も手軽で効果的
なのが、ハトムギ基であり、通常焙煎流ハトムギを煮出
して飲用に供しているが、ハトムギ基は、ハトムギ特有
のニゲ味や生臭み等が感じられ、飲み易さという点で、
嗜好飲料としては、不適なものである共に、風味呈出成
分の抽出効率が悪くそのため煮出しに長時間を要してい
た。

本発明者等は、このようなハトムギ基の風味上あるいは
調整上の問題点を解消し、以て嗜好飲料として適したハ
トムギ基を手軽に得んものと鋭意研究を重ねた結果、適
度な圧偏処理によりハトムギ外殻に亀裂を生ぜしめると
共に、これを蒸煮処理に付すことによってハトムギ特有
のニゲ味、生臭みの除去が図れ、さらにこれを特定温度
条件以上の焙煎処理に付せば、ハトムギに好ましい風味
や色を付与し得、以て所望のハトムギ基が得られること
を知見した。

本発明は（ｉ）ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、同外
殻に約１ｍｍ以上の亀裂を生ぜしめるに足る圧偏処理、
に；）蒸煮処理、（ｉｉｉ）２００℃以上で１０分以上
の焙煎処理、以上の三工程を構成上の基本要件とするも
のであり、同三工程の組合せがもたらす相乗効果を利し
て従来にない優れた品質のハトムギ基を得ることに成功
したものである。

以下、本発明につき、詳細に説明を加える。

本発明にて使用するハトムギは、一般に１ハトムギ」と
呼称される全ての種類のものが使用可能であり、その産
地９品種等は、何ら問わない。

本発明では、同ハトムギの外殻を除去することなく、以
降の処理に付す。これは、同外殻に含有される糖質等を
ハトムギ基の香りイｑけや色付けに有効に利用するため
である。

先ず本発明では、ハトムギを圧偏処理に付し同ハトムギ
外殻が剥皮しない範囲で、かつ同外殻に約１　ｍｍ以上
の亀裂を生ぜしめる。

同圧偏処理は例えばハトムギを所定の間隔に設定された
ロール間を強制的に通過させる法、あるいはスタンプ式
の押圧機による法等、一般に知られた圧偏手段の何れも
が利用し得る。

又、前記本発明の圧偏程度に係る規定は、以降に実施す
る蒸煮処理及び焙煎処理を効果的に行なうど共に、焙煎
時に於けるハトムギの香気成分の揮散を防ぎ、又所望の
焙煎状態のハトムギを得、以てハトムギ特有のニゲ味、
生臭みがなく、良好な風味と色を呈するハトムギ基を得
る上で必要な要件である。即ち、ハトムギ外殻の亀裂が
約１ｍ１ＴＩに満たない場合は、蒸煮時に於りる水や熱
のハトムギ内部部分への伝導効率が悪いものどなり、ハ
トムギ特有のニゲ味や生臭みの解消が充分に図れぬと共
に、α化も促進されず、旨味の増強も行なえないばかり
か、焙煎効率も極めて悪く、高温、長時間の焙煎処理を
要し、内部は未変性のまま焦げが発生する虞もある。

さらに、ハトムギ外殻が剥皮を起こずまで圧偏処理を強
化した場合は、焙煎処理時に、ハトムギ内部より香気成
分が揮散して薄弱な風味のものになる。

加えて本発明者等が、知見したところによれば、ハトム
ギ基の色付けに寄与するハトムギ外殻の最適焙煎条件と
ハトムギ基の風味付（プに寄与するハトムギ種実部分の
最適焙煎条件は、異なっているにもかかわらず、外殻が
剥皮した状態、即ち種実部分と外殻が離脱しており、し
かもそれらが共存した状態でこれを焙煎に付す時は、同
外殻とハトムギ種実部分に対する熱のかかり方が均一な
ものとなって好ましい焙煎状態のハトムギは得られない
。

以上の見地より本発明では、圧偏程度に係る限定を付し
たのである。

次に、本発明では、同圧偏処理済のハトムギを蒸煮処理
に付す。

同蒸煮処理は、ハトムギの渋皮部分及び種実部分に含有
されると考えられる、ハトムギ外殻のニゲ味や生臭みの
発生成分を水の存在下で熱変性させそれらを解消するた
めに行なうと共に、ハトムギ含有デン粉のα化を図り良
好な風味を付与することを目的として実施する。

本発明では、圧偏処理により、ハトムギ外殻に約１ｍｍ
以上の亀裂が存在しているため、蒸煮処理時に、水や熱
がハトムギ渋皮部分や種実部分に効果的に伝わり、その
ため前記目的を有効に達成し得る。

同蒸煮処理の具体的な方法としては、水蒸気吹き（＝Ｉ
けによる法あるいは゛熱風処理と水噴霧を併用する方法
等が挙げられるが、湯中で煮熱する所謂煮沸処理は、香
気あるいは風味物質が水中に逸失されるため好ましくな
い。

又、同蒸煮処理の加熱条件は、６０℃以上の温度で、５
〜３０分実施するのが好ましく、さらに７０〜１００℃
で７〜１２分とするのが前記した効果を奏する上で一層
望ましい。

次に本発明では、同蒸煮処理済ハトムギを焙煎処理に付
す。

同焙煎処理は、ハトムギ基として好適な香気あるいは風
味や色をハトムギに付加することを目的として行なう。

なかでもハトムギ基の嗜好性を高めるに必須不可欠なハ
トムギ外殻の香気や色調あるいは呈味成分は、本発明者
等の研究によれば、ハ１ヘムギに含有される脂質や蛋白
質に主に由来するものと考えられ、それらが高温度下で
充分に熱変性することによって発生することが認められ
、従って本発明では、焙煎処理を２００℃以上で、かつ
１０分以上行なうことを特定した。

尚、焙煎処理を同条件下で行なう時は、上記成分以外の
糖質等も充分に反応し好ましい香気が発生すると共に、
所望の風味あるいは色付けも可能となる。

さらに本発明では、圧偏処理によって、ハトムギ外殻が
剥皮しない範囲で、同外殻に約１　ｍｍ以上の亀裂が生
じているため、焙煎処理時に発生したハトムギの香気成
分が揮散することなく、しかもハトムギ外殻と内部部分
に対する加熱程度が適度に異なり好ましい焙煎状態のハ
トムギが得られ、前記目的を有効に達成し得る。

加えて、先の蒸煮処理によってハトムギ中に多量に水分
が含有されているため、焙煎処理の際に高度に多孔質化
が図れ、ハトムギ茶調整時の抽出効率が高まる。

尚、過度の焙煎による焦げや焦げ臭の発生等を回避する
ためには、本発明の焙煎処理を２００〜２６０℃で１０
〜４０分実施するのが望ましい。

本発明の焙煎処理は、熱風式焙煎機あるいは砂炒式焙煎
機等、何れの焙煎機をも使用し１ｑる。

本発明に於いて、同焙煎処理の前あるいは処理中あるい
は処理後にハトムギに対して糖並びにアミノ酸及び／又
はアミノ酸塩を添加すれば、ハトムギの香気や風味を好
適に増強すると共に、色付（プが促進され、以、てより
一層濃厚で芳醇なハトムギ基が調整し得ると共に冷水抽
出等の即席タイプとしても好適なハトムギ基と成し得る
。

これは、同添加された糖やアミノ酸あるいはアミノ酸塩
の反応生成物が、ハトムギの香気や色の増強に寄与する
ばかりではなく、圧偏処理により生じた亀裂から同語や
アミノ酸あるいはアミノ酸塩がハトムギ内部まで含浸さ
れ、ハトムギ含有成分との相互反応による香気増強効果
も期待し得る。

尚、同語並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加時
期に関しては、叙上に記した如く、何れの時期でも構わ
ないが、上記反応を充分に起こすためには、添加後の同
語並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩を２００″Ｃ以
上の雰囲気下に５秒〜２０分維持することが好ましく、
さらに２００〜２５０℃にて１〜１０分維持するのが一
層好ましい。

又、添加方法としては、糖やアミノ酸あるいはアミノ酸
塩を水溶液にしてハトムギ表面に噴霧する方法が、工程
管理上あるいは均一な塗布が為し得る点で好ましい方法
といえる。

使用する糖の種類については、特に限定は付さないが、
ハトムギ本来の香気とよくマツチする点で、フラクトー
スの使用が好ましく、又同語の添加量に関しては、焙煎
後のハトムギに対し１〜１０％（重量比）の使用が、得
られる香気や風味の点で好適なものといえる。

一方、使用するアミノ酸あるいはアミノ酸塩の種類につ
いても特に限定は付されず、何れの使用も差支えないが
、ハトムギの色付けの面よりは、グリシンの使用が、又
ハトムギの香りあるいは味付けの面からは、アラニンや
アスパラギンＭＮａの使用が好ましく、同アミノ酸ある
いはアミノ酸塩の添加量としては、ハトムギに対し、０
．０５〜３％（重量比）の使用が好ましい。

次に本発明では焙煎処理後のハトムギをそのままあるい
は必要に応じて粉砕処理してハトムギ革用ハトムギと為
（。

同粉砕ハトムギは、ハトムギ茶調製時の抽出性が高く、
そのため冷水抽出や熱湯抽出等による煮出し操作を必要
としない、所謂即席タイプのハトムギ基に適用するに好
適なものである。

又、本発明にて得られたハトムギは、先の圧偏処理によ
って亀裂を有するため同粉砕処理が極めて効果的に行な
える。

さらに本発明にて得られたハトムギは、同粉砕処理に何
さずとも、即ち全粒のままでも、従来に比し短時間の煮
出し処理により濃厚な風味や色を呈するハトムギ基が得
られる。

以上説明した如く、基本的な構成要件として圧偏処理及
び蒸煮処理及び焙煎処理を採択して冑られた本発明ハト
ムギ基は、同三工程の持たらす相乗効果により、ハトム
ギ特有のニゲ味、生臭み等が解消され、しかも従前より
簡易な抽出操作によっても芳醇な香気と風味、そして好
ましい色合を呈するハＩ〜ムギ茶を調製し得る。

以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明す
ると共に、対照品との性状の比較を行い、本発明効果を
一層明らかにする。

（実施例１） 殻付ハトムギ１００Ｋ（ｌをロールクリアランスを５　
ｍｍに設定した一対のロール間を強制的に通過させて圧
偏処理に付し、８粒の外殻に約１〜５　ｍｍの亀裂を生
ぜしめる。

次に同ハトムギを８５℃の水蒸気吹き付けによって１０
分間蒸煮処理し、これを熱風式焙煎機により２２０℃、
１５分間の粉砕処理に付し、本発明ハトムギ基を得る。

（サンプルＡ）く対照品製造例１） 圧偏処理を施さない以外は、実施例１と全く同様にして
対照品ハトムギ茶〈サンプルＢ）を得た。

（対照品製造例２） 蒸煮処理を施さない以外は、実施例１と全く同様にして
対照品ハトムギ茶（サンプルＣ）を得た。

（対照品製造例３） 熱風式焙煎機により１　’９０℃、１５分間の焙煎処理
を施す以外は、実施例１と全く同様にして対照品ハトム
ギ茶（サンプルＤ）を得た。

（実施例２） 実施例１と同様にして殻付ハトムギに圧偏及び蒸煮処理
を施した後、熱風式焙煎機によって２２０℃、１０分間
の焙煎処理を行ない、同焙煎処理終了後可及的時間をお
くことなく、アラニン０．５％、アスパラギンＭＮａ　
Ｏ，５％、フラクトース液５％（何れも対焙煎後ハトム
ギ重量比）含有水溶液１０Ｋｇを、焙煎ハトムギに対し
均一に噴霧する。

尚、同水溶液噴霧後も、焙煎ハトムギの呈する余熱によ
り、２００℃以上の高温雰囲気を３０秒以上維持し得、
添加した糖、アミノ酸あるいはアミノ酸塩を主体とした
反応が充分に奏される。

次に同ハトムギを粉砕機により４メツシユパス〜８０メ
ツシユオンに粉砕して、本発明ハトムギ基を得る。（サ
ンプルＥ） 以上得られたサンプルＡ〜Ｆにつき、官能検査によって
香り、味、色の比較を行なった。その結果を〈表−１〉
に示す。

尚、サンプルＡ−Ｄについては、サンプル７ｇを１．５
９．の水中に投入し、３分間煮沸、冷却してハトムギ基
としたものを対象とし、サンプルＥについては７ｇを合
成繊維紙からなるティーバッグに充填後１５℃の冷水１
文中に浸漬し、そのままの状態で６０分間放置したもの
を官能検査の対象とした。

又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練されたパ
ネラ−１０名による風味テストの結果であって、１０点
法による平均値（小数点以下四捨五入）である。（１０
点が最高、１点を最低とする） 〈表−１〉 以上の結果からも明らかなように、本発明により得られ
たハトムギ基は、本発明にて規定した桶成要作中の何れ
かを欠く方法により得られた対照量に比して香り、味１
色の全てに於いて格段と優れたものであり、さらに本発
明品は、冷水抽出に供した場合も、煮出抽出に劣らぬ優
れた特性のハトムギ基を得ることが可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ハトムギの外殻を除去することなく、これを圧偏処理に
   付して同外殻が剥皮しない範囲で同外殻に約１　ｍｍ以
   上の亀裂を生ぜしめた後、蒸煮処理を施してハトムギ特
   有の風味上好ましからざるニゲ味、生臭み等を除去し、
   然る後これを２００℃以上で１０分以上の焙煎処理に付
   し、さらに必要に応じて粉砕処理することを特徴とする
   ハトムギ基の製造方法。