JPH0533020B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0533020B2 JPH0533020B2 JP1030520A JP3052089A JPH0533020B2 JP H0533020 B2 JPH0533020 B2 JP H0533020B2 JP 1030520 A JP1030520 A JP 1030520A JP 3052089 A JP3052089 A JP 3052089A JP H0533020 B2 JPH0533020 B2 JP H0533020B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- intestine
- bone
- intestines
- mixed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、骨つきソーセージの製造方法の改良
に関するものである。
に関するものである。
従来、混合練肉を腸に充填した後に骨を差し込
み、その後乾燥、薫煙、ボイル等の熱処理を施し
て製品化を図る骨つきソーセージの製法として、
特開昭62−220170号の発明や、原料肉を所定量送
出し得る定量充填ノズルの先端部分を、骨の湾曲
度に対応するように軸線方向に適度に湾曲形成す
るとともに、この定量充填ノズルの外周に軸線方
向に沿つて添えた骨が嵌合し得るように案内凹溝
部を形成し、この案内凹溝部と挿着した腸との間
に骨を定量充填ノズルに沿つて差し込み、腸の先
端部をクリツプで止めた後、定量充填ノズルから
原料肉を腸に送り込み、クリツプの部分を押えな
がら骨と一緒に定量充填ノズルの先方にスライド
させ、原料肉を骨の周囲に定量充填する骨つきソ
ーセージの製法として、特開昭63−279744号の発
明が提案されている。
み、その後乾燥、薫煙、ボイル等の熱処理を施し
て製品化を図る骨つきソーセージの製法として、
特開昭62−220170号の発明や、原料肉を所定量送
出し得る定量充填ノズルの先端部分を、骨の湾曲
度に対応するように軸線方向に適度に湾曲形成す
るとともに、この定量充填ノズルの外周に軸線方
向に沿つて添えた骨が嵌合し得るように案内凹溝
部を形成し、この案内凹溝部と挿着した腸との間
に骨を定量充填ノズルに沿つて差し込み、腸の先
端部をクリツプで止めた後、定量充填ノズルから
原料肉を腸に送り込み、クリツプの部分を押えな
がら骨と一緒に定量充填ノズルの先方にスライド
させ、原料肉を骨の周囲に定量充填する骨つきソ
ーセージの製法として、特開昭63−279744号の発
明が提案されている。
従来技術で述べたもののうち前者においては、
混合練肉を腸に充填したのちに骨を差し込むた
め、腸内の肉の量が一定にならない（定量性が悪
い）という問題点があつた。
混合練肉を腸に充填したのちに骨を差し込むた
め、腸内の肉の量が一定にならない（定量性が悪
い）という問題点があつた。
また後者においては、腸内の充填原料肉中央に
骨を位置させることが難しいため、できた製品の
形状が不揃で見た目も悪く、製品にばらつきが生
じやすいとともに、形状が一定でないため食べに
くく、しかも骨に付着する肉生地も偏在しがちで
肉生地を残すことなく食べることが難しいという
問題点があつた。
骨を位置させることが難しいため、できた製品の
形状が不揃で見た目も悪く、製品にばらつきが生
じやすいとともに、形状が一定でないため食べに
くく、しかも骨に付着する肉生地も偏在しがちで
肉生地を残すことなく食べることが難しいという
問題点があつた。
従つて、本発明は、従来技術の有するこのよう
な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的
とするところは、腸内の混合練肉生地中央に獣骨
を位置させ、腸内への定量充填を可能として、形
状の整つた製品を大量にしかも効率よく生産する
ことができる新規な骨つきソーセージの製造方法
を提供することにある。
な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的
とするところは、腸内の混合練肉生地中央に獣骨
を位置させ、腸内への定量充填を可能として、形
状の整つた製品を大量にしかも効率よく生産する
ことができる新規な骨つきソーセージの製造方法
を提供することにある。
本発明は、原料肉を塩漬熟成した後チヨツピ
し、更に適量の香辛料、調味料を加え混練して混
合練肉を得る第１工程と、 第１工程で得られた混合練肉を腸に充填し腸詰
めする前に、ボイル処理し洗浄して所定長にカツ
トした獣骨を腸に挿入する第２工程と、 前記腸及び獣骨の一端を保持した状態で、前記
獣骨を回転させながら前記腸内に練肉材を定量充
填して前記腸内の充填混合練肉材中央に前記獣骨
を配する第３工程と、 該第３工程で得られた骨つき混合練肉材を乾
燥、薫煙するとともに、ボイルする第４工程とか
らなることを特徴とする骨つきソーセージの製造
方法である。
し、更に適量の香辛料、調味料を加え混練して混
合練肉を得る第１工程と、 第１工程で得られた混合練肉を腸に充填し腸詰
めする前に、ボイル処理し洗浄して所定長にカツ
トした獣骨を腸に挿入する第２工程と、 前記腸及び獣骨の一端を保持した状態で、前記
獣骨を回転させながら前記腸内に練肉材を定量充
填して前記腸内の充填混合練肉材中央に前記獣骨
を配する第３工程と、 該第３工程で得られた骨つき混合練肉材を乾
燥、薫煙するとともに、ボイルする第４工程とか
らなることを特徴とする骨つきソーセージの製造
方法である。
本発明の方法を第１図に示すフロー・ダイアグ
ラムを参照して説明する。
ラムを参照して説明する。
本発明を用いて骨つきソーセージを製造し製品
化するまでの工程は次の通りである。
化するまでの工程は次の通りである。
第１工程
主原料である原料肉［畜肉（豚肉、牛肉、山羊
肉、めん羊肉、家きん肉、家兎肉等）、魚肉（ま
ぐろ類、たら類等）］を原料規格にあわせて一次
処理し、次に原料規格の大きさにカツト（切断）
処理し、計量したのち、発食剤（亜硝酸ナトリウ
ム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム等）、結着補
強剤（重合リン酸塩）、抗酸化剤（アスコルビン
酸ナトリウム）、食塩を規定量加え混合し、３℃
で72時間程度塩漬・熟成させる。
肉、めん羊肉、家きん肉、家兎肉等）、魚肉（ま
ぐろ類、たら類等）］を原料規格にあわせて一次
処理し、次に原料規格の大きさにカツト（切断）
処理し、計量したのち、発食剤（亜硝酸ナトリウ
ム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム等）、結着補
強剤（重合リン酸塩）、抗酸化剤（アスコルビン
酸ナトリウム）、食塩を規定量加え混合し、３℃
で72時間程度塩漬・熟成させる。
第２工程
塩漬・熟成した原料肉をチヨツパーにかけ粉砕
又は荒挽する。
又は荒挽する。
第３工程
第２工程を経た肉生地に、香辛料（胡しよう、
ナツメツグ、カラウエイ、コリアンダー、オニオ
ン、ガーリツク等）と化学調味料を加えミキサー
にて混合し、練りあげて調味した混合練肉をつく
る。
ナツメツグ、カラウエイ、コリアンダー、オニオ
ン、ガーリツク等）と化学調味料を加えミキサー
にて混合し、練りあげて調味した混合練肉をつく
る。
第４工程
用意した所定長の獣骨２０を、洗浄し膨潤させ
た腸１０に入れる。
た腸１０に入れる。
尚、獣骨２０には次のような前処理を施してお
く。すなわち、棒状の獣骨（豚肋骨又は豚腓骨
等）をボイル処理（100℃で30分程度）して付着
肉、骨膜を除去し洗浄しておく、 第５工程 第３工程を経た混合練肉１５を獣骨２０を通し
た腸１０に、獣骨が中央になる様に定量充填す
る。
く。すなわち、棒状の獣骨（豚肋骨又は豚腓骨
等）をボイル処理（100℃で30分程度）して付着
肉、骨膜を除去し洗浄しておく、 第５工程 第３工程を経た混合練肉１５を獣骨２０を通し
た腸１０に、獣骨が中央になる様に定量充填す
る。
この場合、腸１０と腸１０の中にあらかじめ入
れられた獣骨２０の一端（第２図の場合左端）を
保持して腸１０の左端をしぼり、獣骨２０を第２
図に示すように回転させながら、充填ノズル３０
から噴出する混合練肉１５を充填し定量充填が終
つた後、腸１０の右端をしぼる。
れられた獣骨２０の一端（第２図の場合左端）を
保持して腸１０の左端をしぼり、獣骨２０を第２
図に示すように回転させながら、充填ノズル３０
から噴出する混合練肉１５を充填し定量充填が終
つた後、腸１０の右端をしぼる。
尚第３Ａ図では、獣骨２０の両端が外方に突出
している例を示してあるが、埋没させ腸１０より
獣骨２０が突出しないようにしてもよいこと勿論
である。
している例を示してあるが、埋没させ腸１０より
獣骨２０が突出しないようにしてもよいこと勿論
である。
第６工程
第５工程を経てできた腸詰め品を、乾燥、薫煙
（60〜90分程度）、ボイル（80℃で30分程度）して
熱処理を施す。
（60〜90分程度）、ボイル（80℃で30分程度）して
熱処理を施す。
第７工程
更に、第６工程を経たものを冷却し、真空包
装、殺菌して最終製品とする。
装、殺菌して最終製品とする。
本発明に係る製造方法によれば、腸内の混合練
肉生地中央に獣骨を位置せしめることができると
ともに、腸内への定量充填が可能となり、しかも
肉生地が骨のまわりに略均等に付着することにな
るため、形状の整つた骨つきソーセージを大量に
しかも効率よく生産することができる。
肉生地中央に獣骨を位置せしめることができると
ともに、腸内への定量充填が可能となり、しかも
肉生地が骨のまわりに略均等に付着することにな
るため、形状の整つた骨つきソーセージを大量に
しかも効率よく生産することができる。
第１図は本発明の製造方法を示すフロー・ダイ
アグラム、第２図は本発明の製造方法における混
合練肉を獣骨が中央になる様に定量充填している
工程を示す略図、第３Ａ図は本発明の製造方法に
よつて充填された腸詰品の縦断面図、第３Ｂ図は
本発明の製造方法によつて充填された腸詰品の横
断面図である。 １０……腸、１５……混合練肉、２０……獣
骨。
アグラム、第２図は本発明の製造方法における混
合練肉を獣骨が中央になる様に定量充填している
工程を示す略図、第３Ａ図は本発明の製造方法に
よつて充填された腸詰品の縦断面図、第３Ｂ図は
本発明の製造方法によつて充填された腸詰品の横
断面図である。 １０……腸、１５……混合練肉、２０……獣
骨。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料肉を塩漬熟成した後チヨツピングし、更
に適量の香辛料、調味料を加え混練して混合練肉
を得る第１工程と、 第１工程で得られた混合練肉を腸に充填し腸詰
めする前に、ボイル処理し洗浄して所定長にカツ
トした獣骨を腸に挿入する第２工程と、 前記腸及び獣骨の一端を保持した状態で、前記
獣骨を回転させながら前記腸内に練肉材を定量充
填して前記腸内の充填混合練肉材中央に前記獣骨
を配する第３工程と、 該第３工程で得られた骨つき混合練肉材を乾
燥、薫煙するとともに、ボイルする第４工程とか
らなることを特徴とする骨つきソーセージの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030520A JPH02211849A (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 骨つきソーセージの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030520A JPH02211849A (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 骨つきソーセージの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02211849A JPH02211849A (ja) | 1990-08-23 |
| JPH0533020B2 true JPH0533020B2 (ja) | 1993-05-18 |
Family
ID=12306090
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1030520A Granted JPH02211849A (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 骨つきソーセージの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02211849A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007100164A1 (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-07 | Torao Furukawa | セラミックボーン付き食肉 |
| CN116326734A (zh) * | 2023-03-28 | 2023-06-27 | 贵州五福坊食品(集团)股份有限公司 | 一种夹心酱卤猪肉棒及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6279757A (ja) * | 1985-09-30 | 1987-04-13 | Ito Ham Kk | 芯入りソ−セ−ジ製造方法 |
| JPS63279744A (ja) * | 1987-05-11 | 1988-11-16 | 日魯新潟畜産株式会社 | 骨付き畜肉ソ−セ−ジの製造方法、およびその製造装置 |
-
1989
- 1989-02-09 JP JP1030520A patent/JPH02211849A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02211849A (ja) | 1990-08-23 |
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Legal Events
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