JPH02211849A - 骨つきソーセージの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、軸材の付いた肉製品、例えば骨つきソーセー
ジのようなものの製造方法の改良に関するものである。

【従来の技術１ 従来この種の肉製品の製法として、特開昭６２−２２０
１７０号に示すものが知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のこの製法は、混合練肉を腸に充填したのちに骨を
差し込み、こののち乾燥、黒煙、ボイル等の熱処理を施
し製品化を図っているが、 （１）混合練肉を腸に充填したのちに骨を差し込むため
、腸内の肉の量が一定にならない（定量性が悪い）； （２）腸内の充填混合練肉中央に骨を位置させることが
難しいため、できた製品の形状が不揃で見た目も悪く、
製品にばらつきが生じやすいとともに、形状が一定でな
いため食べにく（、しかも骨に付着する肉生地も偏在し
がちで肉生地を残すことな（食べることが難しい； 【−３）骨のまわりに略均等に練り肉が付着していない
場合が多くなり、骨髄からしみ出るせっか（の旨味も自
生地全体にゆきわたらない（旨味が自生地中で局在化し
て均一にゆきわたらない）： 等の問題点があった。

従って、本発明は、従来技術の有するこのような問題点
に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは
、腸内の混合練肉生地中央に軸材を位置せしめることが
できるとともに、腸内への定量充填が可能となるため形
状の整った製品を大量にしかも効率よ（生産することが
できる軸材付肉製品の製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、断面の配色、両端の配色といった
形色の変化が楽しめる軸材付肉製品の製造方法を提供す
ることにある。

本発明のその他の目的は、軸材を適宜選択することがで
きるとともに、軸材の旨味を自生地に略均−に付加でき
る軸材付肉製品の製造方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明の製造方においては
、原料肉を塩漬熟成した後チョッピングし、更に適量の
香辛料、調味料を加え混練して得た調味した混合練肉を
、腸に充填し腸詰めするに際し、前記混合練肉を充填す
る前に、所定長にカットした軸材を入れ、次に充填時に
前記腸及び軸材の一端を保持した状態で前記軸材を回転
させながら前記混合練肉を定量充填して前記腸内の充填
混合練肉中央に前記軸材を配し、その後熱処理を施して
いる。

〔実施例〕

本発明の方法を第１図に示すフロー・ダイアグラムを参
照して説明する。

本発明を用いて軸材付肉製品を製造し製品化するまでの
工程は次の通りである。

似１上ユ１ 主原料である原料肉［畜肉（豚肉、牛肉、山羊肉、めん
羊肉、家きん肉、家兎肉等）、魚肉（まぐろ類、たら類
等）１を原料規格にあわせて一次処理し、次に原料規格
の大きさにカット（切断）処理し、計量したのち、発食
剤（亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム
等）、結着補強剤（重合リン酸塩）、抗酸化剤（アスコ
ルビン酸ナトリウム）、食塩を規定量加え混合し、３℃
で７２時間程度塩漬・熟成させる。

像」じし１韮 塩漬・熟成した原料肉をチョッパーにかけ粉砕°又は荒
挽する。

α１ユニＩ 第２工程を経た自生地に、香辛料（胡しよう、ナツメッ
グ、カラウェイ、コリアンダーオニオン、ガーリック等
）と化学調味料を加えミキサーにて混合し、練りあげて
調味した混合練肉をつくる。

堅１エユＩ 用意した所定長の軸材２０を、洗浄し膨潤させた腸１０
に入れる。

尚、軸材２０はその素材により次のような前処理を施し
ておく。

Ａ）軸材が棒状の骨（豚肋骨又は豚腓骨等）の場合、ボ
イル処理（１００℃で３０分程度）して付着肉、骨膜を
除去し洗浄しておく、Ｂ）軸材が竹、木、合成樹脂、金
属等の串の場合、あるいは棒状セラミックの場合十分に
洗浄殺菌して食品に接して支障をきたさない衛生状態に
しておく。

Ｃ）軸材が野菜類（ごぼう、にんじん、アスパラガス、
にんにくの芽等）の場合は、洗浄処理後にブランチング
処理（８０°Ｃで１０分程度）を施し、棒状にして一定
の長さにカットする。

Ｄ）軸材がサラミソーセージ、チーズ類の場合、棒状に
整形仕上げたものを一定の長さにカットしておく。

■」Ｌ旦」工程 第３工程を経た混合練肉１５を軸材２０を通した腸１０
に、軸材が中央になる様に定量充填する。

この場合、腸１０と腸１０の中にあらかじめ入れられた
軸材２０の一端（第２図の場合左端）を保持して腸１０
の左端をしぼり、軸材２０を第２図に示すように回転さ
せながら、充填ノズル３０から噴出する混合練肉１５を
充填し定量充填が終った後、膓１０の右端をしぼる。

尚第３Ａ図では、軸材２０の両端が外方に突出している
例を示しであるが、軸材２０が可食品の場合には、埋没
せしめ腸１０より軸材２０が突出しないようにしてもよ
いこと勿論である。

壺ｍ 第５工程を経てできた腸詰め品を、乾燥、黒煙（６０〜
９０分程度）程度イル（８０℃で３０分程度）して熱処
理を施す。

α１ユニＩ 更に、第６エ程を経たものを冷却し、真空包装、殺菌し
て最終製品とする。

〔発明の効果Ｊ 本発明に係る製造方法によれば、腸内の混合練肉生地中
央に軸材を位置せしめることができるとともに、腸内へ
の定量充填が可能となるため、形状の整った製品を大量
にしかも効率よく生産することができる。

又本発明に係る製造方法によれば、食する際に、断面の
配色、両端の配色といった形色の変化が楽しめる軸材付
肉製品が得られる。

さらに、軸材が棒状の野菜類あるいは棒状に整形したサ
ラミソーセージ等のように肉生地に旨味を付加できる場
合には、旨味を肉生地に略均−に付加できる。

加つるに、軸材に野菜類を用いる場合には、栄養的にも
バランスがよく、繊維質を同時に摂取できる軸材付肉製
品が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造方法を示すフロー・ダイアグラム
、第２図は本発明の製造方法における混合練肉を軸材が
中央になる様に定量充填している工程を示す略図、第３
Ａ図は本発明の製造方法によって充填された腸詰品の縦
断面図、第３Ｂ図は本発明の製造方法によって充填され
た腸詰品の横断面図である。 第１図 １０　　・ ２０　・ ・　腸 ・軸材 ｌ　５　・ ・混合練肉

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料肉を塩漬熟成した後チョッピングし、更に適量の香
   辛料、調味料を加え混練して得た調味した混合練肉を、
   腸に充填し腸詰めするに際し、前記混合練肉を充填する
   前に、前記腸に所定長にカットした軸材を入れ、次に充
   填時に前記腸及び軸材の一端を保持した状態で前記軸材
   を回転させながら前記混合練肉を定量充填して前記腸内
   の充填混合練肉中央に前記軸材を配し、その後熱処理を
   施すことを特徴とする軸材付肉製品の製造方法。