JPH0534940B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0534940B2 JPH0534940B2 JP61121146A JP12114686A JPH0534940B2 JP H0534940 B2 JPH0534940 B2 JP H0534940B2 JP 61121146 A JP61121146 A JP 61121146A JP 12114686 A JP12114686 A JP 12114686A JP H0534940 B2 JPH0534940 B2 JP H0534940B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- poultry
- poultry meat
- bonito flakes
- processed food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、家禽肉を加工したかつお節様家禽肉
加工食品に関する。 〔従来の技術〕 家禽肉を加工して、かつお節様と同様の風味、
用途を有する加工食品は未だ開発されていない。 家禽肉を加工して肉の有効利用を計ることを目
的とする提案としては、例えば、特開昭48−4659
号があるが、これは、肉質の硬化した廃鶏内を、
塩水処理後、蒸煮し、さらに調味液中で煮熟する
処理法で、かみしめたとき適当な弾性と強さを有
している酒のつまみに好適な味付乾燥肉に加工す
る方法である。 〔本発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、かつお節と略同様の風味を有し、か
つお節と同様の用途に供し得る新規な家禽肉加工
食品を提供し、家禽肉の一層の有効利用の途を拓
くことを目的とする。 〔問題を解決するための手段〕 本発明のかつお節様家禽肉加工食品は、味付け
することなく煮熟かつ熔乾してある家禽肉からな
ることを特徴とするものである。 本発明で家禽肉とは、鶏・七面鳥・アヒル・ウ
ズラ・ホロホロ鳥など食用とし得る鳥から得られ
る肉のことである。本発明に於る家禽肉は、皮や
骨を除去したもので脂肪含量ができるだけ少ない
部位が好ましい。この条件を満す家禽の部位で
は、特に胸肉が好ましい。原料とする家禽肉の脂
肪含量が多いと、得られるかつお節様家禽肉加工
食品（以下家禽肉加工食品と略す）が脂肪の変敗
によつて品質の低下を起しやすくなるためであ
る。 本発明に係る家禽肉加工食品は、かつお節やそ
の他の節類と同様に乾燥硬化させてあり、したが
つて表面は淡い茶色を示めす。またその水分含量
は低く、概ね30％以下、好ましくは20〜30％程度
である。また、本発明の家禽肉加工食品は、味付
けすることなく製するものであるが、これは、か
つお節様の微妙な風味を生かすためであり、例え
ば、家禽肉を調味液に浸漬したり、調味液中で煮
熟したりしないものである。 次に、本発明の家禽肉加工食品の代表的製造方
法について鶏肉を原料にした例で説明する。 まず、皮・骨・脂肪を取除いた鶏胸肉（以下原
料肉と略す）を煮熟する。煮熟は、例えば、原料
肉を75〜95℃程度の湯中に投入して0.5〜1.5時間
くらい原料肉を加熱固化する。原料肉の鮮度の良
いものは、75℃〜85℃、鮮度が落ちたものは少し
高めの80〜95℃が好ましい。なお、湯の温度が高
くなつて沸騰すると、煮荒れ（原料肉のくずれ）
を起すので沸騰させないように煮熟する。 煮熟が終つた原料肉は湯からあげ、水を良く切
つた後に熔乾する。熔乾は、せいろ又は網状の通
気のよい容器に煮熟が終つた原料肉を重ならない
ように並べ、下方より加熱する。この加熱を繰り
返して少しずつ水分を除いて、原料肉を熔乾乾燥
させる。１回の加熱は80℃〜90℃で１〜２時間行
なう。加熱が１回終ると、原料肉を室温中で放冷
するのが好ましい。加熱と加熱の間に温度を下げ
ることによつて、原料肉中の水分をその表面部分
に拡散させることになるので肉の水分を十分に除
くことができるからである。加熱の回数は、原料
肉の大小、含有水分の多寡によつて決まるが原料
肉が小片で、煮熟後の水切を十分にした場合は５
〜６回、逆に肉片が大きくて、水分含量も多目の
時は、９〜10回行なうとよい。また、加熱と加熱
の間に温度を下げて放置する時間は、加熱の回数
が多くなるごとに含有水分も少くなつていき肉内
部の水分の拡散も時間がかかるようになるので、
少しづつ長くするとよく最後の２〜３回は、約一
昼夜室温中に放置するくらいが好ましい。また、
加熱温度は、最初から80℃〜90℃にすると原料肉
の収縮が局部的に起つて変形するので、最初は50
℃〜60℃から始めて次第に80℃〜90℃まで昇温す
る方がよい。なお、熔乾に用いる装置は、燻製用
のスモークハウスを代用してもよい。燃料は、ガ
ス、電気、薪材、木材チツプなど、何でもよく、
少し燻香をつけたい場合は、薪材、木材チツプを
用いるとよい。 このようにして熔乾を終つた肉は、体積が約1/
３に縮少し、水分は約20〜30％で、表面が淡茶色
のかつお節の外観のものに仕上がる。 この家禽肉加工食品は、かつお節と同様にだし
とりに用いることができ、これを使用しただし汁
は、味が淡白で香りにくせがない。したがつて、
お吸いもののだし、煮付の下味、麺類・天ぶらの
つか汁などに使用することができる。鳥肉の風味
を有することからも、非常に美味でありかつお節
に比較して遜色のないものである。また、だしを
取つた後のだしがらは、軟いリボン状に戻るので
そののまま美味しく食べることができ、このこと
は、かつおの肉に比較して家禽の肉の方がち密で
あるために、エキス成分が一時に出てしまわずに
少しずつ溶出してくるためではないかと思われ
る。なお、かつお節製造では、熔乾後カビ付けを
施して、更に乾燥をさせるとともに、蛋白質の分
解を促して呈味成分を増加させている。これに対
し、本発明の家禽肉加工食品は、カビ付けを施さ
なくても十分に風味良好であるが、カビ付けを施
しても特に問題はなく、その方法は、従来のかつ
お節の製造法に準じて行なえばよい。 〔実施例〕 二重釜に、皮・骨・脂肪を除いた鶏胸肉76Kg
（538片）を投入し、湯温85℃〜90℃で１時間煮熟
後湯から上げて切り後、網容器に並べて燻製用の
スモークハウス中で木材チツプを燃料として熔乾
を以下のように行つた。 第１回加熱 85℃で１時間 第２回 〃 〃 〃 第３回 〃 〃 〃 第４回 〃 〃で２時間 第５回 〃 〃 〃 第６回 〃 〃 〃 なお、第１回〜３回の加熱後は、各１時間スモ
ークハウス外に放置して品温を下げ、第４回〜５
回の加熱後は各１昼夜室温に放置して品温を下げ
た。かくして熔乾後には、水分25％の、21Kg
（538片）のかつお節様鶏肉加工食品を得た。 〔試験例〕 かつお節・雑節（さば節）との香味の比較 試 料 かつお節・雑節（さば節）…市販品 本発明のかつお節様家禽肉加工品…実施例の家
禽肉加工食品 比較方法 上記の試料３品を削つて３種類の削り節を作
り、カツプ５杯の水を入れた鍋３個火にかけ沸騰
後に３種類の削り節を各別に50ｇずつ一度に加え
再度沸騰させ、一つまみの塩（約0.5ｇ）を入れ
て３種類のだし汁を作つた。このだし汁を熟練し
た５名のパネラーによつて試食した。 なおチエツク項目は、だし汁の香り、味、及び
だしがらの食感の３項目。
加工食品に関する。 〔従来の技術〕 家禽肉を加工して、かつお節様と同様の風味、
用途を有する加工食品は未だ開発されていない。 家禽肉を加工して肉の有効利用を計ることを目
的とする提案としては、例えば、特開昭48−4659
号があるが、これは、肉質の硬化した廃鶏内を、
塩水処理後、蒸煮し、さらに調味液中で煮熟する
処理法で、かみしめたとき適当な弾性と強さを有
している酒のつまみに好適な味付乾燥肉に加工す
る方法である。 〔本発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、かつお節と略同様の風味を有し、か
つお節と同様の用途に供し得る新規な家禽肉加工
食品を提供し、家禽肉の一層の有効利用の途を拓
くことを目的とする。 〔問題を解決するための手段〕 本発明のかつお節様家禽肉加工食品は、味付け
することなく煮熟かつ熔乾してある家禽肉からな
ることを特徴とするものである。 本発明で家禽肉とは、鶏・七面鳥・アヒル・ウ
ズラ・ホロホロ鳥など食用とし得る鳥から得られ
る肉のことである。本発明に於る家禽肉は、皮や
骨を除去したもので脂肪含量ができるだけ少ない
部位が好ましい。この条件を満す家禽の部位で
は、特に胸肉が好ましい。原料とする家禽肉の脂
肪含量が多いと、得られるかつお節様家禽肉加工
食品（以下家禽肉加工食品と略す）が脂肪の変敗
によつて品質の低下を起しやすくなるためであ
る。 本発明に係る家禽肉加工食品は、かつお節やそ
の他の節類と同様に乾燥硬化させてあり、したが
つて表面は淡い茶色を示めす。またその水分含量
は低く、概ね30％以下、好ましくは20〜30％程度
である。また、本発明の家禽肉加工食品は、味付
けすることなく製するものであるが、これは、か
つお節様の微妙な風味を生かすためであり、例え
ば、家禽肉を調味液に浸漬したり、調味液中で煮
熟したりしないものである。 次に、本発明の家禽肉加工食品の代表的製造方
法について鶏肉を原料にした例で説明する。 まず、皮・骨・脂肪を取除いた鶏胸肉（以下原
料肉と略す）を煮熟する。煮熟は、例えば、原料
肉を75〜95℃程度の湯中に投入して0.5〜1.5時間
くらい原料肉を加熱固化する。原料肉の鮮度の良
いものは、75℃〜85℃、鮮度が落ちたものは少し
高めの80〜95℃が好ましい。なお、湯の温度が高
くなつて沸騰すると、煮荒れ（原料肉のくずれ）
を起すので沸騰させないように煮熟する。 煮熟が終つた原料肉は湯からあげ、水を良く切
つた後に熔乾する。熔乾は、せいろ又は網状の通
気のよい容器に煮熟が終つた原料肉を重ならない
ように並べ、下方より加熱する。この加熱を繰り
返して少しずつ水分を除いて、原料肉を熔乾乾燥
させる。１回の加熱は80℃〜90℃で１〜２時間行
なう。加熱が１回終ると、原料肉を室温中で放冷
するのが好ましい。加熱と加熱の間に温度を下げ
ることによつて、原料肉中の水分をその表面部分
に拡散させることになるので肉の水分を十分に除
くことができるからである。加熱の回数は、原料
肉の大小、含有水分の多寡によつて決まるが原料
肉が小片で、煮熟後の水切を十分にした場合は５
〜６回、逆に肉片が大きくて、水分含量も多目の
時は、９〜10回行なうとよい。また、加熱と加熱
の間に温度を下げて放置する時間は、加熱の回数
が多くなるごとに含有水分も少くなつていき肉内
部の水分の拡散も時間がかかるようになるので、
少しづつ長くするとよく最後の２〜３回は、約一
昼夜室温中に放置するくらいが好ましい。また、
加熱温度は、最初から80℃〜90℃にすると原料肉
の収縮が局部的に起つて変形するので、最初は50
℃〜60℃から始めて次第に80℃〜90℃まで昇温す
る方がよい。なお、熔乾に用いる装置は、燻製用
のスモークハウスを代用してもよい。燃料は、ガ
ス、電気、薪材、木材チツプなど、何でもよく、
少し燻香をつけたい場合は、薪材、木材チツプを
用いるとよい。 このようにして熔乾を終つた肉は、体積が約1/
３に縮少し、水分は約20〜30％で、表面が淡茶色
のかつお節の外観のものに仕上がる。 この家禽肉加工食品は、かつお節と同様にだし
とりに用いることができ、これを使用しただし汁
は、味が淡白で香りにくせがない。したがつて、
お吸いもののだし、煮付の下味、麺類・天ぶらの
つか汁などに使用することができる。鳥肉の風味
を有することからも、非常に美味でありかつお節
に比較して遜色のないものである。また、だしを
取つた後のだしがらは、軟いリボン状に戻るので
そののまま美味しく食べることができ、このこと
は、かつおの肉に比較して家禽の肉の方がち密で
あるために、エキス成分が一時に出てしまわずに
少しずつ溶出してくるためではないかと思われ
る。なお、かつお節製造では、熔乾後カビ付けを
施して、更に乾燥をさせるとともに、蛋白質の分
解を促して呈味成分を増加させている。これに対
し、本発明の家禽肉加工食品は、カビ付けを施さ
なくても十分に風味良好であるが、カビ付けを施
しても特に問題はなく、その方法は、従来のかつ
お節の製造法に準じて行なえばよい。 〔実施例〕 二重釜に、皮・骨・脂肪を除いた鶏胸肉76Kg
（538片）を投入し、湯温85℃〜90℃で１時間煮熟
後湯から上げて切り後、網容器に並べて燻製用の
スモークハウス中で木材チツプを燃料として熔乾
を以下のように行つた。 第１回加熱 85℃で１時間 第２回 〃 〃 〃 第３回 〃 〃 〃 第４回 〃 〃で２時間 第５回 〃 〃 〃 第６回 〃 〃 〃 なお、第１回〜３回の加熱後は、各１時間スモ
ークハウス外に放置して品温を下げ、第４回〜５
回の加熱後は各１昼夜室温に放置して品温を下げ
た。かくして熔乾後には、水分25％の、21Kg
（538片）のかつお節様鶏肉加工食品を得た。 〔試験例〕 かつお節・雑節（さば節）との香味の比較 試 料 かつお節・雑節（さば節）…市販品 本発明のかつお節様家禽肉加工品…実施例の家
禽肉加工食品 比較方法 上記の試料３品を削つて３種類の削り節を作
り、カツプ５杯の水を入れた鍋３個火にかけ沸騰
後に３種類の削り節を各別に50ｇずつ一度に加え
再度沸騰させ、一つまみの塩（約0.5ｇ）を入れ
て３種類のだし汁を作つた。このだし汁を熟練し
た５名のパネラーによつて試食した。 なおチエツク項目は、だし汁の香り、味、及び
だしがらの食感の３項目。
試験例からもわかるように、本発明のかつお節
様家禽肉加工食品は、市販のかつお節と同様の食
感・風味を有するので、市販のかつお節と全く同
じ用途に使用することができるものである。
様家禽肉加工食品は、市販のかつお節と同様の食
感・風味を有するので、市販のかつお節と全く同
じ用途に使用することができるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 味付けすることなく煮熟かつ熔乾してある家
禽肉からなるかつお節様家禽肉加工食品。 ２ 家禽肉が家禽の胸肉である特許請求の範囲第
１項記載のかつお節様家禽肉加工食品。 ３ 水分含量が20〜30％である特許請求の範囲第
１項又は第２項に記載のかつお節様家禽肉加工食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121146A JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121146A JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62278968A JPS62278968A (ja) | 1987-12-03 |
| JPH0534940B2 true JPH0534940B2 (ja) | 1993-05-25 |
Family
ID=14803993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61121146A Granted JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62278968A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6439932A (en) * | 1987-08-05 | 1989-02-10 | Hamayuu Bussan Kk | Dried shaven meat and preparation thereof |
| JPH01168231A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-07-03 | Internatl Seasoning Inc | 乾燥畜肉節の製造方法 |
| JP2009005652A (ja) * | 2007-06-29 | 2009-01-15 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | ペットフードの製造方法 |
| CN111513266A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-08-11 | 唐金成 | 一种带皮羊肉食品的制作方法 |
-
1986
- 1986-05-28 JP JP61121146A patent/JPS62278968A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62278968A (ja) | 1987-12-03 |
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