JPH0538272A

JPH0538272A - 還元澱粉糖組成物及びその製造方法並に該組成物を含有する飲食物

Info

Publication number: JPH0538272A
Application number: JP3221158A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Totsuka; 篤史戸塚; Teruo Nakakuki; 輝夫中久喜; Takehiro Unno; 剛裕海野; Masaaki Fuse; 雅昭布施; Mamoru Suga; 守須賀; Kazuaki Kato; 和昭加藤
Original assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd; Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Towa Chemical Industry Co Ltd; Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1991-08-07
Filing date: 1991-08-07
Publication date: 1993-02-19
Anticipated expiration: 2015-09-04
Also published as: JP3084637B2

Abstract

(57)【要約】【構成】固形物あたり、マルトヘキサイトールとマル
トヘプタイトールとの混合物を３０〜８０重量％、ＤＰ
≧８の糖アルコールを４０重量％以下含有する。【効果】粘度が程よく高く、刺激が無くまろやかで上
品な甘味を有しつつ、甘味度が砂糖の１０〜３０％程度
と低く、また、従来の糖類よりも耐熱性が高くて、嫌な
臭いがせず、老化等の品質低下が起こらず、現代の糖質
に対する高度な要求に応えられ、経済的に製造すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は、還元澱粉糖組成物及びその製造
方法並に該組成物を含有する飲食物に関し、詳しくは、
マルトヘキサイトール、マルトヘプタイトールを多く含
有する還元澱粉糖組成物及びその製造法並に該組成物を
含有する飲食物に関する。

【０００３】

【従来の技術】

【０００４】近年、食生活の向上に伴い、糖質に対する
嗜好も大きく変化し、砂糖の甘味の強さを１００とした
時に、１０〜３０程度の低い甘味や上品でまろやかな甘
味質、程良い粘度で癖のない滑らかな舌ざわりや臭いの
無さのような、高度で微妙な性質が要求されるようにな
っている。

【０００５】それらの要求に答えるために、従来は、
単糖類や二糖類とデキストリンとの混合物や、砂糖の
甘味度を１００％としたときの甘味度が２０％〜３０％
程度でＤＥ（デキストロース当量）が２０〜３０程度の
澱粉由来の酵素糖化水飴を還元した各種の製品等が利用
されてきた。

【０００６】また、単糖類や二糖類とデキストリンとの
混合物の性質に相当するようなオリゴ糖の製造検討もな
されてきたが、例えば、「澱粉科学」（貝沼圭二、第
２１巻、ｐ２２２、１９７４）や「澱粉科学」（高崎義
幸、第２９巻、２号、ｐ１４５、１９８２）には、三糖
類〜六糖類のオリゴ糖を特異的に生産する各種アミラー
ゼが紹介されており、更に、「澱粉科学」（金谷憲一
ら、第２４巻、ｐ４２、１９７７）には、麦芽のα−ア
ミラーゼが、低濃度の基質を用いた場合に、糖化反応の
初期にマルトヘキサオース、マルトヘプタオースを蓄積
することが紹介されている。

【０００７】また、マルトヘキサオースやマルトヘプ
タオースの結晶品の存在も知られており、その性質は、
特開昭６０−２３２０９５号公報に紹介されている。

【０００８】このようなオリゴ糖は、低い甘味度を有し
ていることや、程良い粘度を有していること等から、現
代の複雑で高度な要望を満たすものとして期待されてき
た。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】

【００１０】しかし、前記の様々な要求の中でも、糖質
の場合には、粘度が程よく高いこと、刺激が無くまろや
かで上品な甘味を有しつつ甘味度が砂糖の１０〜３０％
程度と低いこと、従来の糖類よりも耐熱性が高く、嫌な
臭いが無いこと、老化等の品質低下が起こらないことな
どが同時に求められることが多く、従来の製品の中から
選定したり、従来品を混合したりするだけではそれらの
要求を満足しえないことが多くなってきた。

【００１１】例えば、上記のようにデキストリンを使
用した場合には、甘味の調節や粘度の調節に成功するこ
とはあっても、デキストリン特有の粉臭が残り、水等に
対する溶解性が低いために舌ざわりの粗さや製品に濁り
等を生じるという課題が残されていた。

【００１２】また、上記のような、ＤＥが２０〜３０
程度の澱粉由来の酵素糖化水飴を還元した各種の製品を
用いた場合には、甘味の調節には成功しても、粘度が高
くなり過ぎる傾向があり、分子量の大きな成分が老化を
起こす等の致命的な課題が残されていた。

【００１３】また、上記に紹介されている方法は、マ
ルトオリゴ糖の中でも、マルトヘキサオースを特異的に
生産できるが、マルトヘプタオースは特異的に生産でき
ず、菌のアミラーゼ生産能が低いので酵素コスト、ひい
ては製品コストが高いものになると云う課題があり、更
に、得られたマルトヘキサオース高含有糖液も、う蝕性
が高く、耐熱性が不十分である等の課題があった。

【００１４】また、上記に紹介されている方法は、マ
ルトヘキサオースやマルトヘプタオースが最終生成物で
は無く、反応中間生成物であるため、高い含有量の糖液
が得られないと云う課題があった。

【００１５】つまり、低ＤＥの澱粉液化液を糖化する場
合には、経済的な濃度では粘度が極めて高いので、現実
の方法としては、酵素を添加しながら、加熱した液化液
をタンクの中に連続的に流し込む方法を採用するが、最
初に仕込まれた液と最後に仕込まれた液では、反応時間
に大きな違いが生ずる結果になる。

【００１６】そのため、最初に仕込んだ液は、一度生成
したマルトヘキサオースやマルトヘプタオースが分解さ
れてしまい、最終生成物に近い、小さな分子量のオリゴ
糖を多く含有する糖液になる。

【００１７】一方、最後に仕込まれた液は、マルトヘキ
サオースやマルトヘプタオースの生成量が少なく、大分
子量の老化しやすいメガロ糖（重合度、即ちＤＰ〉１０
の多糖類）を多く含んだ液となる。

【００１８】従って、経済的な製造方法を採用した場合
には、マルトヘキサオースやマルトヘプタオースの含有
量が低く、且つ、老化しやすい糖液が生成することにな
る。更に、このようにして得られた糖液は、耐熱性にも
充分な性能が無く、業界の高度な要求に応えられるもの
ではなかったのである。

【００１９】また、上記に紹介されているマルトヘキ
サオースやマルトヘプタオースは純粋な品であり、それ
ぞれに優れた性質を有してはいるが、う蝕性が高いこ
と、アルカリや熱に対する安定性が不足していること、
経済的な大量生産法が充分に開発されていないこと等の
点で課題解決が不十分であり、前記のような、従来の複
雑で高度な課題を解決し得たものではなかった。

【００２０】以上のような背景から、現代の糖質に対す
る高度な要求に応えられる製品、及び、その経済的な製
造方法の開発が期待されていたのである

【００２１】

【課題を解決するための手段】

【００２２】本発明者等は、前記様々な課題を解決する
ために、各種糖類の性質や糖類の製造方法、更に、糖類
を利用した場合の各種飲食物の性質を詳細に研究した。

【００２３】その結果、澱粉由来の低ＤＥの液化液を糖
化するにあたって、麦芽のα−アミラーゼを用い、更
に、その際にプルラナーゼやイソアミラーゼのような枝
切り酵素を共存させて特定の条件下で反応させ、その後
還元することによって、マルトヘキサイトールとマルト
ヘプタイトールとの混合物の含有量が多い還元澱粉糖組
成物を得ることに成功し、更に、このものの性質を調べ
て、現代の糖質に対する高度な要求をほとんど満足させ
うることを確認して本発明を完成するに至った。

【００２４】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記の通りである。

【００２５】本発明は、第１に、固形物あたり、マルト
ヘキサイトールとマルトヘプタイトールとの混合物を３
０〜８０重量％、ＤＰ≧８の糖アルコールを４０重量％
以下含有することを特徴とする、還元澱粉糖組成物であ
る。

【００２６】第２に、固形物あたり、マルトヘキサイト
ールとマルトヘプタイトールとの混合物を３０〜７０重
量％、ＤＰ＝１〜５の糖アルコールを３０〜６０重量％
含有し、残余がＤＰ≧８の糖アルコールから成ることを
特徴とする、還元澱粉糖組成物である。

【００２７】第３に、澱粉又は澱粉系糖質を、麦芽のα
−アミラーゼで加水分解させるに際し、麦芽のα−アミ
ラーゼ１単位に対して０．２２５単位以上のプルラナー
ゼ及び／又は２２．５単位以上のイソアミラーゼの存在
下で反応させ、マルトヘキサオースとマルトヘプタオー
スとの混合物を３０〜８０重量％生成させた後、還元す
ることを特徴とする還元澱粉糖組成物の製造方法であ
る。

【００２８】第４に、澱粉又は澱粉系糖質を、麦芽のα
−アミラーゼで加水分解させるに際し、ｐＨ４．５〜
６．５、４０〜７０℃の条件で、麦芽のα−アミラーゼ
１単位に対して、プルラナーゼの活性単位を１００倍し
た値と、イソアミラーゼの活性単位との合計が２２．５
単位以上となる量のプルラナーゼ及びイソアミラーゼの
存在下で反応させ、マルトヘキサオースとマルトヘプタ
オースとの混合物を３０〜８０重量％生成させた後、還
元することを特徴とする、還元澱粉糖組成物の製造方法
である。

【００２９】第５に、固形物あたり、マルトヘキサイト
ールとマルトヘプタイトールとの混合物を３０〜８０重
量％、ＤＰ≧８の糖アルコールを４０重量％以下含有す
る還元澱粉糖組成物を含有する、飲食物である。

【００３０】第６に、固形物あたり、マルトヘキサイト
ールとマルトヘプタイトールとの混合物を３０〜７０重
量％、ＤＰ＝１〜５の糖アルコールを３０〜６０重量％
含有し、残余がＤＰ≧８の糖アルコールから成る還元澱
粉糖組成物を含有する、飲食物である。

【００３１】次に、本発明の還元澱粉糖組成物について
詳細に説明する。

【００３２】本発明の還元澱粉糖組成物は、従来に無い
マルトヘキサイトールとマルトヘプタイトールとの混合
物を主要成分として、固形物あたり３０〜８０重量％、
更に好ましくは３０〜７０重量％、及びＤＰ≧８の糖ア
ルコールを４０重量％以下含有し、寧ろ旨味に近いほど
の刺激のないまろやかで且つ上品な甘味を有しつつ、甘
味度が砂糖の２０％前後と低く、賦コク効果を有し、粉
臭がない上、水等に対する溶解性に優れ、保存時や低温
での老化等の品質低下の心配のない、優れた性質を有し
ている。

【００３３】更に、本発明の還元澱粉糖組成物は、熱や
アルカリに対する安定性に優れ、優れた被膜形成性を有
し、低う蝕性であり、各種飲食物等に利用した場合に艶
出し効果をも有するオリゴ糖アルコール組成物である。

【００３４】還元澱粉糖組成物は、マルトヘキサイトー
ルとマルトヘプタイトールとの混合物の含有量が３０重
量％未満の場合には、刺激のないまろやかで且つ上品な
甘味、賦コク効果、粉臭の無さ、水等に対する溶解性の
高さ、老化のしにくさ等の、本発明の品の特徴を失うこ
とが多いので好ましくなく、８０重量％を超えて含有す
る場合には、程良い粘度の高さが失われる場合が多く、
また、製造時に低分子の糖アルコールが増加して甘味に
刺激が強まるので結果的に好ましくない物性になりがち
で、更に、経済的な製造工程による製造が困難になり現
実的でない。

【００３５】また、還元澱粉糖組成物は、ＤＰ≧８の糖
アルコールを４０重量％を超えて含有する場合、デキス
トリンを使用した場合のような、澱粉由来の粉臭が増加
し、上品な甘味質が失われることが多く、粘度が必要以
上に高まり、老化もし易くなるので好ましくない。

【００３６】更に、還元澱粉糖組成物にマルトヘキサイ
トールとマルトヘプタイトールとの混合物と共に含有さ
れるＤＰ＝１〜５の糖アルコールは、３０〜６０重量％
の範囲で含有されることが好ましいが、この範囲を外れ
た場合には、例えば、３０重量％未満の場合には粘度が
高くなりがちで、甘味も低くなり過ぎる傾向があるので
好ましくなく、６０重量％を超えて含有する場合には、
甘味質から上品さが失われ、刺激的な甘味質となり、甘
味も強くなり過ぎることが多いので好ましくない。

【００３７】次に、本発明の還元澱粉糖組成物の製造方
法について詳細に説明する。

【００３８】本発明の還元澱粉糖組成物は、例えば、澱
粉又は澱粉系糖質を、麦芽のα−アミラーゼで加水分解
させるに際し、麦芽のα−アミラーゼ１単位に対して
０．２２５単位以上のプルラナーゼ及び／又は２２．５
単位以上のイソアミラーゼの存在下で反応させ、マルト
ヘキサオースとマルトヘプタオースとの混合物を３０〜
８０重量％生成させた後、水素圧のもとにラネーニッケ
ル等の還元触媒を共存させ、加熱還元し、活性炭やイオ
ン交換樹脂等により精製して得ることができるが、原料
として用いる澱粉又は澱粉系糖質には、特別な制約はな
い。

【００３９】本発明を実施する上で有利な原料として
は、例えば、馬鈴藷澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、キャッサバ澱粉等の澱粉が有
利に使用できるが、これらの澱粉を液化させた澱粉液化
液を用いることもできる。

【００４０】澱粉液化液は常法に従って調製することが
でき、例えば、澱粉を加熱糊化させた後、α−アミラー
ゼを添加して調製することもできる。

【００４１】本発明を適用するにあたって、澱粉液化液
は、液の粘度やその後の工程の結果生成するオリゴ糖の
組成を考慮した場合、濃度１０〜３５重量％、ＤＥ＝２
〜１０程度のものが好ましく用いられる。

【００４２】また、澱粉又は澱粉系糖質を糖化する際に
は、麦芽由来のα−アミラーゼを用いるが、澱粉系糖質
１ｇ当たり、０．５〜５０単位（第一化学薬品(株)製、
ネオアミラーゼテストを用いて測定した数値）の範囲で
用いるのが好ましい。

【００４３】その添加量が０．５単位未満の場合は、マ
ルトヘキサオース、マルトヘプタオースが充分に生成し
ない場合が多いので好ましくなく、５０単位を超えて用
いた場合には、酵素の増加に目的物の生成量が比例して
増加しなくなり、経済的に意味がないので好ましくな
い。

【００４４】また、本発明を実施する上で、枝切り酵
素、即ち、プルラナーゼ及び／又はイソアミラーゼを麦
芽のα−アミラーゼと併用するが、それらの酵素の起源
等には特別な制約は無く、例えば、クレブシエラ・ニュ
ーモニア（ Klebsiella pnumoiniae ）起源のプルラナ
ーゼ、［ H. Bender and K.Wallenfels , Biochemical
J., 334 , 79 (1961) 参照］、シュードモナス・アミロ
デラモサ（ Pseudomonasamyloderamosa ）起源のイソア
ミラーゼ［ T. Harada et al. , Appl. Microbiol. , 1
6 , 1439 (1968) 参照］等が有利に使用できる。

【００４５】これらの例の中でも、プルラナーゼの至適
ｐＨが麦芽のα−アミラーゼの至適ｐＨに近いので、最
も有利に使用することができる。

【００４６】また、枝切り酵素の添加量は、麦芽のα−
アミラーゼの活性１単位に対して、プルラナーゼの場合
には０．２２５単位以上、イソアミラーゼの場合には同
様に２２．５単位以上とすることが、反応速度を経済的
な範囲に調節する意味と、生成物の組成が本発明の範囲
に入るように調整する意味で好ましく、プルラナーゼと
イソアミラーゼとを併用する場合には、麦芽のα−アミ
ラーゼの活性が１単位に対して、プルラナーゼの活性単
位を１００倍した値と、イソアミラーゼの活性単位との
合計を、２２．５単位以上にすることが、前記と同様の
理由から好ましい。

【００４７】尚、プルラナーゼの活性単位は、プルラン
を基質として、ｐＨ６．０、４０℃の条件下で、１分間
に１μｍｏｌのグルコース当量の還元力を生じる酵素活
性であり、イソアミラーゼの活性単位は、Biochem. Bio
phys. Acta , 212 , 458 〜469(1970)に記載の方法に
より測定する。

【００４８】このように、麦芽のα−アミラーゼに枝切
り酵素を所定以上の活性単位存在させることによって、
長時間の反応に際してもマルトヘキサオースとマルトヘ
プタオースとの混合物の含有量が減少することなく、蓄
積させることが可能になり、ひいては、本発明の目的物
であるマルトヘキサイトールとマルトヘプタイトールと
の混合物を高い収率で得ることができる。

【００４９】本発明の糖化を実施するに際しての他の条
件は、麦芽のα−アミラーゼや枝切り酵素の添加量等の
条件によっても左右されるが、代表的な条件の例を挙げ
れば、温度４０〜７０℃、ｐＨ４．５〜６．５の範囲
で、３〜７２時間反応させることが最も好ましい。

【００５０】上記温度、ｐＨ、反応時間の範囲は、必ず
しも臨界的な意味を有するとは限らないので、上記条件
を少し外れた場合にも、本発明の組成物に近い組成物を
得ることはできるが、経済的にも、得られる製品の品質
的にも不利な場合が多いので、前記条件から遠く逸脱し
た条件での実施は避けることが賢明である。

【００５１】糖化後の液は、精製を経由しないまま、次
の還元工程に供することも可能であるが、還元工程での
触媒の活性を損なわないため等の理由から、必要に応じ
て、活性炭やイオン交換樹脂での精製を経由した後に還
元工程に供することが好ましい。

【００５２】また、糖化の際に、マルトヘキサオースと
マルトヘプタオースとの混合物の含有量が意図した含有
量よりも低い場合には、補助的な手段としてクロマト分
離等の方法を採用して該混合物の含有量を高めることも
できる。

【００５３】本発明の還元反応は、加水分解を受け易い
ＤＰ＝６及び７のオリゴ糖を主要な成分とした糖液を原
料として用いることから、通常の糖アルコールの還元よ
りも困難を伴うが、その還元条件の中でも、ラネーニッ
ケル等の反応選択性の高い還元触媒の存在下で、糖液濃
度２０〜７５重量％、温度８０〜１５０℃、水素圧力１
０〜２５０Kg／cm² 、反応時間３０〜２４０分で還元反
応を行うことが好ましい。

【００５４】その際に、触媒としては、ラネーニッケル
の他に各種貴金属触媒も使用可能であるが、活性が低下
するにつれて、還元反応の進行と共に糖の加水分解が進
行することもあるので、還元活性の維持が必要とされる
場合がある。

【００５５】触媒の使用量は、触媒の還元活性により変
化するが、市販の新規ラネーニッケル触媒の場合には、
糖質固形分に対して１〜５重量％程度が好ましい使用量
である。

【００５６】このようにして得られた還元澱粉糖組成物
は、通常の飲食物用途に供する程度の品質にするため、
必要に応じて、活性炭による脱色及び脱臭、更に、イオ
ン交換樹脂等による脱イオン、クロマト分離等による含
有量の調整等の方法により、精製し、更に、必要に応じ
て、濃縮、噴霧乾燥や造粒乾燥等による粉末化、成形等
の操作を経由して、液状品、粉末品、顆粒品、成形品、
他の成分との混合品等の各種形態の製品とすることがで
きる。

【００５７】次に、本発明の還元澱粉糖組成物を含有し
た飲食物について詳細に説明する。

【００５８】本発明で言う飲食物とは、単に飲料及び食
品を指すばかりでなく、本発明の還元澱粉糖組成物の優
れた性質を利用して味覚刺激を味わうことのできるもの
全てを意味し、例えば、酒類、清涼飲料などの飲み物、
甘味料などの調味料、菓子や漬物等の食品、ペットや家
畜の飼料、各種化粧品、医薬品等を包含する。

【００５９】本発明の還元澱粉糖組成物は、寧ろ旨味に
近いほどの刺激のないまろやかで且つ上品な甘味を有し
つつ、甘味度が低く、賦コク効果を有し、粉臭が無い
上、水等に対する溶解性に優れ、保存時や低温での老化
等の品質低下の心配の無い、優れた性質を有しており、
更に、熱やアルカリに対する安定性に優れ、優れた被膜
形成性を有し、低う蝕性で、艶出し効果を有するという
優れた性質を同時に備えているため、各種飲食物等に利
用した場合に、優れた効果を付与することが可能にな
る。

【００６０】例えば、本発明の還元澱粉糖組成物を用い
て飲食物を調製することによって、食品の低甘味化、食
品の保湿、食品成分の結晶化阻止、艶出し、照り出し、
保存性の向上、耐熱性の向上、賦コク、甘味質の改良、
酵素の安定化、蛋白質の変性防止等の効果を期待するこ
とが可能である。

【００６１】本発明の還元澱粉糖組成物は、そのまま食
品に用いて各種効果を期待することも可能であるが、他
の甘味成分等とも良く調和するので、併用することも可
能であり、例えば、蔗糖、ブドウ糖、マルトース、異性
化糖、蜂蜜、水飴、カップリングシュガー、フラクトシ
ルオリゴ糖等の各種糖類、エリスリトール、ソルビトー
ル、マルチトール、キシリトール、マンニトール、ラク
チトール、還元キシロオリゴ糖、還元グルコースシロッ
プ等の糖アルコール類、アスパルテーム、アリテーム、
サッカリン、グリチルリチン、ステビオシド、トリクロ
ロシュクロース等の高甘味度甘味料の一種又は二種以上
の混合物と組み合わせて用いることにより、味覚の各種
効果を調整することもできる。

【００６２】また、本発明の還元澱粉糖組成物の特徴の
一つである低う蝕性に着目して、チューインガム、チョ
コレート、ビスケット、クッキー、キャラメル、キャン
デー等の菓子類に、糖衣甘味料又は菓子本体の甘味料と
して、また、コーラ、サイダー、ジュース、コーヒー、
紅茶、ヨーグルト、各種保健飲料等の飲料の甘味付けや
甘味質改良、練り歯磨きやマウスウォッシュ、うがい
水、口紅等の甘味付けや甘味質の改善、舌や皮膚に対す
る触感の改善等に好適である。

【００６３】更に、通常の飲食物の甘味付けや呈味改
良、品質改良にも前記の様々な効果を期待することが可
能であり、アミノ酸類との共存下でも変質や反応を起こ
さず、塩味や他の旨味をまろやかにしつつ引き立てる効
果もあるので、例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味
噌、各種ふりかけ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、
三杯酢、粉末すし酢、麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼
き肉等のタレ、カレールウ、シチューの素、ダシの素、
各種複合調味料、みりん、新みりん、テーブルトップシ
ュガー、コーヒーシュガー、中華の素、天つゆ等の各種
調味料に有利に使用することができる。

【００６４】また、低甘味であるにも拘らず、甘味質が
極めて柔らかで、艶出し効果や蛋白質の冷凍変性防止効
果等と共に、賦コク等の味質の改善効果を有するので、
煎餅、あられ、かりん糖、餅類、饅頭、求肥、餡類、羊
羹、ゼリー、カステラ、飴玉、パン、パイ、プリン、シ
ュークリーム、スポンジケーキ、ドーナツ、アイスクリ
ーム、シャーベット、等の各種食品やフラワーペース
ト、ピーナッツペースト、フルーツペースト等のペース
ト類、ジャム、マーマレード等の各種ジャム類、福神
漬、千枚漬、らっきょう漬等の漬物類、ハム、ソーセー
ジ、蒲鉾、ちくわ等の水産練り製品及びその原材料のす
り身、各種珍味類、佃煮等の甘味付けや品質改良、艶や
照りの改善、甘味質の改善にも有利に使用することがで
きる。

【００６５】更に、本発明の還元澱粉糖組成物を、以上
に述べたような嗜好物、飼料、化粧品、医薬品等の飲食
物に含有させる方法は、その製品が完成するに至る工程
の途中の任意の部分で含有せしめれば良く、例えば、混
和、混捏、溶解、融解、浸漬、浸透、散布、被覆、噴
霧、注入、晶出、固化、造粒等の公知の方法を適宜選定
することができる。

【００６６】

【実施例】

【００６７】以下に実施例を掲げて、本発明の内容を更
に具体的に説明するが、本発明の内容は、これらの例に
制限されるものではない。

【００６８】なお、以下、％は特に断らない限り重量％
を表すものとする。

【００６９】

【実施例１】［本発明の還元澱粉糖組成物及び対照品の
調製例］

【００７０】コーンスターチを基質濃度２５％及びｐＨ
６．０に調整し、耐熱性α−アミラーゼ［ノボ社製、タ
ーマミル（登録商標）］を用いて液化反応を行い、酵素
を常法により失活させてＤＥ８の液化液を得た。

【００７１】次に、この液化液を３区分に分けた後、麦
芽のα−アミラーゼを基質固形分１ｇに対してそれぞれ
２単位加えた。

【００７２】そして、これら３区分の中、２区分に、プ
ルラナーゼ［天野製薬(株)製］を、基質固形分１ｇに対
し、０.４５単位、４.０単位と変えてそれぞれ添加し
て、該２区分を本発明区とした。

【００７３】また、残りの１区分には、プルラナーゼを
添加せず、該区分を対照区とした。

【００７４】上記した本発明区と対照区とについて、ｐ
Ｈ６．０、温度５５℃の条件下で、４１時間糖化反応を
行った。

【００７５】反応開始後、１７時間、２４時間、４１時
間の時点で、それぞれの試料を採取して、その一部につ
いて、糖組成を高速液体クロマトグラフィーにより、そ
れぞれ測定した。

【００７６】測定結果を表１に示す。

【００７７】

【表１】

【００７８】また、残余の試料を濃度５０％に調整し
て、対基質固形分４％のラネーニッケル触媒の存在下、
水素圧５０Kg／cm² で１１０℃にて反応時間９０分で還
元し、脱色・脱イオンを経た後、糖組成を高速液体クロ
マトグラフィーにより、それぞれ測定した。

【００７９】測定結果を表２に示す。

【００８０】

【表２】

【００８１】表１及び表２の結果から、プルラナーゼを
添加しなかった対照区の場合には、糖化反応の初期に生
成したマルトヘキサオース（Ｇ＝６）及びマルトヘプタ
オース（Ｇ＝７）は反応中間生成物であり、反応時間の
経過と共に分解され、４１時間後には２４．０％にまで
減少し、マルトオクタオース以上（Ｇ≧８）の高分子の
糖由来のＤＰ≧８の量から、高分子の糖が３６．５％以
上分解されずに残留していることが明らかになってい
る。

【００８２】一方、本発明区は、表中の糖及び相当する
糖アルコールの量の経時変化から、マルトヘキサオース
及びマルトヘプタオースは、反応初期の含有量が殆ど減
少せずに４１時間後も維持され、プルラナーゼを０．４
５単位添加した場合には、対照区に較べて、１０％以上
もマルトヘキサオース及びマルトヘプタオース混合物の
含有量が高いことが判る。

【００８３】また、プルラナーゼを添加した本発明区
は、糖及び相当する糖アルコールの量から、マルトオク
タオース以上の高分子の糖が減少していることが判る。

【００８４】この結果から、プルラナーゼの添加量は、
麦芽のα−アミラーゼ２単位に対して０．４５単位、即
ち、麦芽のα−アミラーゼ１単位に対して０．２２５単
位の割合で添加すれば、マルトヘキサオース及びマルト
ヘプタオース混合物の生成量を安定に保持できることが
判明した。

【００８５】更に、従来は、枝切り酵素の量は必要最小
限が好ましく大量に添加した場合にはアミロースの老化
や逆合成反応が起こり、目的とする最少生成物の収率が
低下すると言われていたが、本発明の結果では、プルラ
ナーゼを０．４５単位添加した場合よりも、そのほぼ１
０倍である４．０単位添加したほうが、マルトヘキサオ
ース及びマルトヘプタオース混合物の生成量が多く、従
来の技術とは根本的に異なった思想の技術であることが
証明されている。

【００８６】

【実施例２】［本発明の還元澱粉糖組成物及び対照品の
調製例］

【００８７】馬鈴藷澱粉を基質濃度２０％及びｐＨ６．
２に調整し、実施例１と同様に液化反応を行い、酵素を
常法により失活させてＤＥ３の液化液を得た。

【００８８】次に、この液化液を３区分に分けた後、麦
芽のα−アミラーゼを基質固形分１ｇに対して、それぞ
れ２０単位加えた。

【００８９】そして、これら３区分の中、２区分に、イ
ソアミラーゼ［林原株式会社製］を、基質固形分１ｇに
対し、４５０単位、４０００単位と変えてそれぞれ添加
して、該２区分を本発明区とした。

【００９０】また、残りの１区分にはイソアミラーゼを
添加せず、該区分を対照区とした。

【００９１】上記した本発明区と対照区とについて、ｐ
Ｈ５．６、温度５５℃の条件下で、４．５時間糖化反応
を行った。

【００９２】反応開始後、１．５時間、２．４時間、
４．５時間の時点で、それぞれの試料を採取し、濃度を
５０％に調整して、対基質固形分３％ラネーニッケル触
媒の存在下、水素圧１５０Kg／cm² で１２５℃にて反応
時間７０分で還元した後、糖組成を高速液体クロマトグ
ラフィーにより、それぞれ測定した。

【００９３】測定結果を表３に示す。

【００９４】

【表３】

【００９５】表３の結果から、イソアミラーゼを添加し
ていない対照区の場合には、実施例１のプルラナーゼの
場合と同様に、表中の糖アルコールの量の変化から反応
初期に生成したマルトヘキサオースとマルトヘプタオー
スとの混合物は、反応時間の経過と共に、急激に分解さ
れて減少するが、マルトオクタオース以上の高分子糖は
分解されずに残存していることが判る。

【００９６】一方、イソアミラーゼを添加すると、マル
トヘキサオースとマルトヘプタオースとの混合物の量は
安定しており、長時間反応に供しても、その含有量が低
下することはなく、マルトオクタオース以上の高分子糖
類のみが減少することがわかる。

【００９７】イソアミラーゼを添加する場合、麦芽のα
−アミラーゼ２０単位に対して、イソアミラーゼを４５
０単位以上、つまり、麦芽のα−アミラーゼ１単位に対
して２２．５単位以上添加すれば、マルトヘキサオース
とマルトヘプタオースとの混合物の量を安定に保持でき
ることが明らかになっている。

【００９８】更に、イソアミラーゼを４０００単位添加
した場合の結果から、実施例１の場合と同様に、マルト
ヘキサオースとマルトヘプタオースとの混合物の生成量
を高められることが明らかになっている。

【００９９】

【実施例３】［本発明の還元澱粉糖組成物及び対照品の
調製例］

【０１００】コーンスターチを常法によってα−アミラ
ーゼを用いて液化し、濃度２５％、ＤＥ＝６の液化液を
得た。

【０１０１】次に、この液化液を３区分に分けた後、麦
芽のα−アミラーゼを基質固形分１ｇに対して、それぞ
れ２単位加えた。

【０１０２】そして、これら３区分の中、２区分に、プ
ルラナーゼ［天野製薬(株)製］と、イソアミラーゼ［林
原株式会社製］とを併用して添加し、該２区分を本発明
区とした。

【０１０３】添加量は、基質固形分１ｇにつき、プルラ
ナーゼ０．２２５単位と、イソアミラーゼ２２．５単位
との組み合わせ、及び、プルラナーゼ２．０単位とイソ
アミラーゼ２００単位との組み合わせとした。

【０１０４】また、残りの１区分には、枝切り酵素とし
てのプルラナーゼとイソアミラーゼのいずれも添加せ
ず、該区分を対照区とした。

【０１０５】上記した本発明区と対照区とについて、ｐ
Ｈ５．５、温度５５℃の条件下で、４１時間糖化反応さ
せ、実施例１と同様に還元し、実施例１と同様の各時間
における糖組成を、それぞれ測定した。

【０１０６】測定の結果を表４に示す。

【０１０７】

【表４】

【０１０８】表４の結果から、枝切り酵素を添加しない
場合、実施例１及び２と同様に、反応初期に生成したマ
ルトヘキサオースとマルトヘプタオースとの混合物は、
反応時間の経過と共に、急激に分解されて減少するが、
マルトオクタオース以上の高分子糖類は分解されずに残
存していることが判る。

【０１０９】一方、プルラナーゼとイソアミラーゼとを
併用して添加すると、マルトヘキサオースとマルトヘプ
タオースとの混合物は、生成量が安定しており、長時間
反応させても含有量の低下が殆ど無く、マルトオクタオ
ース以上の高分子糖類のみが減少していることが判る。

【０１１０】枝切り酵素の使用比率は、麦芽のα−アミ
ラーゼ２単位に対して、プルラナーゼ０.２２５単位
と、イソアミラーゼ２２.５単位、つまり、麦芽のα−
アミラーゼ１単位に対して、プルラナーゼ０.１１２５
単位と、イソアミラーゼ１１.２５単位とを添加するこ
とによって、本発明の効果は充分に発揮されている。

【０１１１】また、実施例１及び２のマルトヘキサオー
スとマルトヘプタオースとの混合物の含有量を一定に保
てる酵素量を検討すると、マルトヘキサオースとマルト
ヘプタオースとの混合物の含有量を一定に保持すること
ができる枝切り酵素量は、凡そ、プルラナーゼ１単位
が、イソアミラーゼ１００単位に相当することが判る。

【０１１２】従って、本発明を実施するにあたって、枝
切り酵素として両者を採用する場合、麦芽のα−アミラ
ーゼ１単位に対して、プルラナーゼの活性単位を１００
倍した値と、イソアミラーゼの活性単位の合計が２２．
５以上になるように添加すれば、プルラナーゼとイソア
ミラーゼの添加割合がどのように変化してもマルトヘキ
サオースとマルトヘプタオースとの混合物の含有量を安
定に而も高収率のまま保持することが可能になる。

【０１１３】

【実施例４】［本発明の還元澱粉糖組成物及びコーヒー
飲料の調製例］

【０１１４】コーンスターチを用いて常法によりα−ア
ミラーゼで液化し、濃度２４％でＤＥ＝７の液化液を得
た。

【０１１５】次いで、該液化液をｐＨ６．０に調整し、
基質固形分１ｇあたり、（Ａ）麦芽のα−アミラーゼ２
単位と、プルラナーゼ［天野製薬(株)製］３．３単位、
（Ｂ）麦芽のα−アミラーゼ２単位と、プルラナーゼ
［天野製薬(株)製］０．４５単位、を添加する（Ａ）、
（Ｂ）２種の反応系を調製し、５５℃にて４０時間糖化
反応をそれぞれ行った。

【０１１６】糖化終了後、それぞれの液温を８０℃にし
て３０分間の熱処理をして酵素を失活させ、常法によ
り、活性炭及びイオン交換樹脂を用いて精製した後、濃
度５０％に調整して、対基質固形分３％ラネーニッケル
触媒の存在下、水素圧１５０Kg／cm² で１２５℃にて反
応時間７０分で還元した後、常法により、活性炭及びイ
オン交換樹脂を用いて精製し、濃度７０％まで濃縮し
て、本発明の還元澱粉糖組成物（ａ）及び（ｂ）を得
た。

【０１１７】また、対照品として、従来品であるＤＥ２
０〜３０程度の通常の酵素糖化水飴還元物［東和化成工
業(株)製、ＰＯ−２０］を用意した。

【０１１８】これら還元澱粉糖組成物（ａ）及び（ｂ）
と、従来品との糖組成を、高速液体クロマトグラフィー
（バイオラッド社製、アミネックスＨＰＸ４２Ａカラム
を使用）にて、それぞれ測定した。

【０１１９】その結果を表５に示す。

【０１２０】

【表５】

【０１２１】これらの還元澱粉糖組成物（ａ）、（ｂ）
並びに対照品であるＰＯ−２０の甘味度を、蔗糖等価刺
激法により測定した。

【０１２２】その結果、蔗糖を甘味度１００とすると、
還元澱粉糖組成物（ａ）は２１、還元澱粉糖組成物
（ｂ）は２０であり、ＰＯ−２０は１８であった。

【０１２３】また、２５℃での粘度を、Ｂｒｉｘ濃度７
０にてＢ型粘度計で測定した結果、（ａ）１０．５、
（ｂ）１１．６であり、ＰＯ−２０は１５．６であっ
た。

【０１２４】次いで、コーヒー抽出液４８７．５ml（３
２．５ｇのコーヒー豆を沸騰水５２０mlで１０分間抽出
後濾過したもの）、牛乳３２．５ml、グラニュー糖６５
ｇを混合し、ｐＨを６．５に調整し、水を加えて容積を
６００mlにしたものを瓶詰めした後、１２０℃、３０分
間オートクレーブ処理により殺菌した。

【０１２５】これをコーヒー飲料の基本配合とし、上記
還元澱粉糖組成物（ａ）でグラニュー糖を固形分換算で
２０％置換したもの及び５０％置換したものを、それぞ
れ調製し、味、香りについて２５人のパネラーで官能検
査を行った。

【０１２６】官能検査の評価は、基本配合を０点とし、
最も好まない（−４点）から最も好む（＋４点）までの
間で点数を記録し、その平均値を求めることにより行っ
た。

【０１２７】得られた結果を表６に示す。

【０１２８】

【表６】

【０１２９】表６の結果から、本発明の還元澱粉糖組成
物でグラニュー糖を固形分換算で２０％又は５０％置換
したコーヒー飲料は、砂糖では得られない低甘味であり
ながら甘味質が好ましくなり、香りも改善されるという
ことが明らかになっている。

【０１３０】

【実施例５】［スポンジケーキの調製例］

【０１３１】卵２００ｇ、グラニュー糖１２０ｇ、牛乳
１５ｇ、水１０．３ｇをボールに入れ、９分間ミキシン
グし、比重が０．２３〜０．２５になるように調整し
た。

【０１３２】これに、予め篩を通しておいた薄力粉１０
０ｇを加え、低速で１５秒間混合した。

【０１３３】更に、溶かしバターを加え、比重が０．４
８から０．５０になるまで混合した後、直径１８cmの円
形型に流し込み、上火１６０℃、下火１７０℃のオーブ
ンで３０分間焼き、スポンジケーキを得た。

【０１３４】この条件を基本配合とし、グラニュー糖の
２０％を実施例４の（ｂ）で置換したものを同様にして
調製し、基本配合の物と比較するために保湿性試験、官
能試験に供した。

【０１３５】保湿性試験は、２．５×２．５×２．５cm
の大きさのスポンジケーキを秤量瓶に入れ、相対湿度７
６％にて、２５℃で７日間保存し、重量変化率を求め
た。

【０１３６】得られた結果を表７に示す。

【０１３７】

【表７】

【０１３８】表７に示されているように、グラニュー糖
の２０％を本発明の還元澱粉糖組成物（ｂ）で置換した
ものは、基本配合品よりも保湿性に優れていることが明
らかになっている。

【０１３９】官能試験は、１０人のパネラーで、外観、
味、香り、食感について行った。

【０１４０】官能検査の評価は、基本配合を０点とし、
最も好まない（−４点）から最も好む（＋４点）までの
間で点数を記録し、その平均値を求めることにより行っ
た。

【０１４１】得られた結果を下記に示す。

【０１４２】外観：＋１．６，味：＋１．４，香り：＋
１．３，食感：＋１．３

【０１４３】上記結果から、グラニュー糖の２０％を本
発明の還元澱粉糖組成物（ｂ）で置換したスポンジケー
キは、基本配合品と糖濃度が同じで、卵の旨さが引き立
てられてコクがありながら、外観が美しく仕上がり、甘
味を低減することに成功しており、豊かな風味の品にな
っていることが明らかにされている。

【０１４４】

【実施例６】［ハードキャンデーの調製例］

【０１４５】銅張りスズ鍋にグラニュー糖１２０ｇ、市
販の還元澱粉糖化物［東和化成工業(株)製、ＰＯ−２
０］１００ｇ及び少量の水を取り、攪拌しながら強火で
煮詰め、液の温度が１４２℃になってから火を止めて放
冷した。

【０１４６】温度が１３０℃になった時点で、クエン酸
０．５ｇ及びリンゴ酸０．５ｇを加えてよく練り、次い
で、オレンジエッセンス０．７ｇを加えて練り込んだ
後、ステンレス製キャビティーに流し込み、冷却して、
基本配合のハードキャンデーを得た。

【０１４７】上記基本配合の還元澱粉糖化物を実施例４
で得た本発明の還元澱粉糖組成物に全量置換したものを
同様に調製し、色、味、香り、及び、ベトつきを確認す
る意味で手触りについて官能検査を行った。

【０１４８】官能検査の評価は、基本配合を０点とし、
最も好まない（−４点）から最も好む（＋４点）までの
間で点数を記録し、その平均値を求めることにより行っ
た。

【０１４９】得られた結果を下記に示す。

【０１５０】色：＋１．３，味：＋１．８，香り：＋
１．５，手触り：＋３．１

【０１５１】上記結果から、従来の還元澱粉糖化物を本
発明の還元澱粉糖組成物に置換したものは、従来の還元
澱粉糖化物を使用した品よりも耐熱性に優れ、味や香り
がまろやかで好ましいものに改善されていることが明ら
かになっている。

【０１５２】また、本発明のキャンデーは、従来の還元
澱粉糖化物を用いたキャンデーに較べて、手触りが著し
く改善されており、このことは、キャンデーの欠点とさ
れるダレや泣きが改善されていることを示している。

【０１５３】

【実施例７】［粉末ジュースの調製例］

【０１５４】オレンジ粉末果汁５００ｇに、市販のデキ
ストリン（濃度４０％での粘度２１.３cP／25℃、糖組
成Ｇ１＝４．５％、Ｇ２＝５．０％、Ｇ３〜５＝１６．
８％、Ｇ６＆７＝１０．２％、Ｇ≧８＝６３．５％）５
００ｇ、クエン酸０．５ｇ、アスコルビン酸０．１ｇを
加えて混合した後、スプレー乾燥機で粉末化したものを
基本配合とし、そのデキストリンを実施例４の（ａ）で
置換したものを同様にして粉末化し、本発明の粉末ジュ
ースを得た。

【０１５５】それぞれの粉末１０ｇに５℃の冷水１００
mlを加えて２分間攪拌した後、５人のパネラーでの味、
香りの官能試験及び透明度の観察を行った。

【０１５６】官能検査は、基本配合を０点とし、最も好
まない（−４点）から最も好む（＋４点）までの間で点
数を記録し、その平均値を求めることにより行った。

【０１５７】得られた結果を下記に示す。

【０１５８】味：＋２．１，香り：＋２．８

【０１５９】尚、観察の結果、本発明の粉末ジュース
は、基本配合品に比較して冷水に対する溶解も早く、得
られたジュースも澄明で美しいものであった。

【０１６０】上記結果から、本発明の還元澱粉糖組成物
を用いて得た粉末ジュースは、基本配合品に較べて粉臭
が無く、味もまろやかで、味、香り共に著しく改善され
ていることが明らかになっている。

【０１６１】

【実施例８】［カマボコの調製例］

【０１６２】新鮮なスケトウダラから、常法により得た
脱水肉５００ｇに対して、砂糖２０ｇ、ソルビトール２
０ｇ及び重合燐酸塩１．５ｇを添加した後、らいかい機
で５分間混合した。

【０１６３】得られたすり身を直ちに−２０℃で凍結保
存し、約１ケ月後にそれを取り出して、５℃、１日の条
件で解凍した。

【０１６４】次いで、１％の食塩を加えて１０分間サイ
レントカッターで攪拌混合した後、プラスチックケース
に充填して、沸騰水中にて３０分間加熱してカマボコを
製造した。

【０１６５】この配合を基本配合とし、砂糖を全量実施
例４で得た本発明の還元澱粉糖組成物の乾燥品に置換し
たものを同様にして製造し、本発明のカマボコを得た。

【０１６６】本発明のカマボコは、基本配合品に比較し
てしなやかさに富み、甘味が抑えられており、破断強度
約３７５ｇ、凹み８．６mmを示し、良好な歯応えと、風
味を有していた。

【０１６７】

【試験例】

【０１６８】固形分あたりの構成率が、次のとおりであ
る本発明の還元澱粉糖組成物について、濃度が３０重量
％,５０重量％,７０重量％における粘度を、２５℃にて
測定した。

【０１６９】ＤＰ＝１〜５の成分：３９.５％，ＤＰ＝６及び７の成分：４０.２％，ＤＰ≧８の成分：２０.３％

【０１７０】各濃度のおける粘度（ｃＰ）の測定結果
を、下記に示す。

【０１７１】３０重量％：２.２４，５０重量％：２
１.０，７０重量％：１０６０.０

【０１７２】また、砂糖と本発明の還元澱粉糖組成物と
について、１２０℃で６時間加熱した後に着色の程度を
測定することで耐熱試験を行なった。

【０１７３】その結果、４２０nmの吸光度の測定値から
７２０nmの測定値を差し引いた着色の程度を示す指標で
比較した場合に、砂糖が０．１４７であるのに対して、
本発明の還元澱粉糖組成物は０．００４と極めて安定で
あった。

【０１７４】この結果からも、本発明の還元澱粉糖組成
物は、従来の物質に比較して優れた性能を有しているこ
とを知ることができる。

【０１７５】

【発明の効果】

【０１７６】本発明に係る還元澱粉糖組成物によれば、
粘度が程よく高く、刺激が無くまろやかで上品な甘味を
有しつつ、甘味度が砂糖の１０〜３０％程度と低く、ま
た、従来の糖類よりも耐熱性が高くて、嫌な臭いがせ
ず、老化等の品質低下が起こらず、現代の糖質に対する
高度な要求に応えられるものである。また、本発明に係
る還元澱粉糖組成物は、経済的に製造することができ
る。

フロントページの続き (72)発明者海野剛裕静岡県富士市今泉2954 日食木ノ宮社宅２ −201号 (72)発明者布施雅昭静岡県富士市広見西本町９−１−304 (72)発明者須賀守静岡県富士市大渕1853−33 (72)発明者加藤和昭埼玉県北葛飾郡吉川町中曽根477

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形物あたり、マルトヘキサイトールと
マルトヘプタイトールとの混合物を３０〜８０重量％、
ＤＰ≧８の糖アルコールを４０重量％以下含有すること
を特徴とする、還元澱粉糖組成物。
【請求項２】固形物あたり、マルトヘキサイトールと
マルトヘプタイトールとの混合物を３０〜７０重量％、
ＤＰ＝１〜５の糖アルコールを３０〜６０重量％含有
し、残余がＤＰ≧８の糖アルコールから成ることを特徴
とする、還元澱粉糖組成物。
【請求項３】澱粉又は澱粉系糖質を、麦芽のα−アミ
ラーゼで加水分解させるに際し、麦芽のα−アミラーゼ
１単位に対して０．２２５単位以上のプルラナーゼ及び
／又は２２．５単位以上のイソアミラーゼの存在下で反
応させ、マルトヘキサオースとマルトヘプタオースとの
混合物を３０〜８０重量％生成させた後、還元すること
を特徴とする、還元澱粉糖組成物の製造方法。
【請求項４】澱粉又は澱粉系糖質を、麦芽のα−アミ
ラーゼで加水分解させるに際し、ｐＨ４．５〜６．５、
４０〜７０℃の条件で、麦芽のα−アミラーゼ１単位に
対して、プルラナーゼの活性単位を１００倍した値と、
イソアミラーゼの活性単位との合計が２２．５単位以上
となる量のプルラナーゼ及びイソアミラーゼの存在下で
反応させ、マルトヘキサオースとマルトヘプタオースと
の混合物を３０〜８０重量％生成させた後、還元するこ
とを特徴とする、還元澱粉糖組成物の製造方法。
【請求項５】固形物あたり、マルトヘキサイトールと
マルトヘプタイトールとの混合物を３０〜８０重量％、
ＤＰ≧８の糖アルコールを４０重量％以下含有する還元
澱粉糖組成物を含有する、飲食物。
【請求項６】固形物あたり、マルトヘキサイトールと
マルトヘプタイトールとの混合物を３０〜７０重量％、
ＤＰ＝１〜５の糖アルコールを３０〜６０重量％含有
し、残余がＤＰ≧８の糖アルコールから成る還元澱粉糖
組成物を含有する、飲食物。