JPH0541671Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本考案は、耐熱可食性皮膜でカプセルした卵黄
カプセルと生卵白よりなる再構成卵に関するもの
である。

［従来技術］ 従来より、卵黄の凍結保存を目的として凍結変
性によるゲル化を防止するための食塩又はシヨ糖
の添加処理、また卵黄中のコレステロール抽出を
目的とした、食用植物油によるコレステロール抽
出処理等、卵黄に対し種々の目的に応じた前処理
が行なわれている。

そして上述したような前処理を行つた卵黄は、
液卵黄あるいは凍結卵黄として流通され、菓子、
パン、マヨネーズ等の加工食品素材として使用さ
れている。

［本考案が解決しようとする問題点］ しかしながら、該前処理を行つた液卵黄又は凍
結卵黄は、卵黄膜が破壊されたものであり、調理
に際しあるいは調理中に卵黄本来の球形状を維持
できるものではない。即ち、該卵黄は、前記のご
とく加工食品素材としては有効に利用されるが、
「ゆで卵」または「目玉焼き」等の卵黄本来の球
形状を維持した全卵調理品の調理には使用でき
ず、調理上非常に制約を受けるものである。

そこで本考案は上述した問題点を解決するため
に成されたものであり、種々の目的に応じた前処
理を施した液卵黄を液卵白と共に全卵に再構成し
た全く新規な再構成卵を提供することを目的とす
るものである。

［問題点を解決するための手段］ 即ち本考案の構成要旨とするところは、前処理
を施したあるいは施していない卵黄を耐熱可食性
皮膜でカプセル化した卵黄カプセルと適量の生卵
白とを同一容器内に収納してなることを特徴とす
る再構成卵である。

以下、本考案のより詳細な説明を添付図面に基
づき行う。ただし添付図面は本考案の一実施例を
模式的に示すものであり、これに限定されるもの
ではない。

第１〜２図に於いて、１は凍結変性防止処理及
び／またはコレステロール抽出処理等の前処理を
行つた卵黄であり、３は該卵黄を被覆しカプセル
化した耐熱可食性皮膜である。

ここで該凍結変性防止処理とは、凍結卵黄の解
凍時に発生する卵黄のゲル化を防止するために卵
黄中へ食塩又はシヨ糖を添加する処理である。ま
た該コレステロール抽出処理とは、卵黄に食用植
物油等の食用油を混合した後、該卵黄中から食用
油と共にコレステロールを抽出分離除去する処理
である（特願昭61−254147号「低コレステロール
卵黄の製造方法」） また該前処理とは前記凍結変性防止処理または
コレステロール抽出処理に限定されるものではな
く、種々の目的に応じた適宜処理を含むものであ
る。尚該前処理に於いてホモジナイズのごとく多
量の空気が混入する工程が含まれる場合には、耐
熱可食性皮膜の形成上、または製品に於ける卵黄
の品質上好ましくないので、カプセル化する前に
予め常法により脱気しておくことが好ましい。即
ち、本考案は当該前処理を施した卵黄すべてに有
効に適用されるものである。勿論、何等前処理を
施されていない卵黄についても適用できる。

該耐熱可食性皮膜３とは、アルギン酸又はペク
チンと金属イオンとの水不溶性塩よりなるもの
で、例えばアルギン酸カルシウム又はペクチンの
カルシウム塩が好ましい。

該卵黄の耐熱可食性皮膜によるカプセル化の方
法については、卵黄が変性しないような方法であ
れば適宜採用でき、例えば特願昭62−23196号
「カプセル型流動上食品の製造法」の発明による
方法が最適に適用される。即ち、該前処理を施し
た卵黄を所望形状好ましくは形状に凍結し、該凍
結部をカルシウムを含有する溶液で被覆し、再度
凍結した後、アルギン酸塩水溶液に接触させるこ
とにより、該卵黄表面にアルギン酸カルシウムの
皮膜を形成させる。そして過剰のアルギン酸塩水
溶液を除去し、常温にて解凍させるのである。

２は耐熱可食性皮膜３でカプセル化された卵黄
１と共に容器４内に収容される卵白である。該容
器については、円柱状、角柱状、カツプ状等適宜
所望とする形状のものを使用することができる。

卵黄と卵白の容器内への収容形態については、
第１図のごとく卵黄１が卵白２の中心部に位置す
るのが好ましいが、第２図のごとく卵白２の表面
に浮かんでいてもよい。更に当該収容形態につい
て、第１〜２図のごとく、生卵一個分を再構成す
るものに限定されず、例えば第３〜５図のごとく
複数個のカプセル化卵黄を同一容器内に収容する
こともできる。

５は該容器４の上端開口部を閉蓋する蓋材であ
る。これら容器及び蓋材は、通常使用されるもの
はいずれも使用でき、中でもプラスチツク製また
はアルミ等の金属製のものが、安定的供給、生産
性及び保存の面で好ましい。

上述した本考案による再構成卵の保存につい
て、短期間の場合には、冷蔵保存すればよく、凍
結すれば長期保存も可能である。

［効果］ 上述したように、本考案は種々の目的に応じ前
処理を施したまたは施していない卵黄を耐熱可食
性皮膜で被覆した後、全卵状に再構成した従来に
ない全く新規な再構成卵である。

本考案による再構成卵は調理上、殻付卵と同様
に使用され、容器ごと煮沸すればゆで卵に、容器
から取り出して焼成すれば目玉焼きを得ることが
でき、殻付卵を使用したものと何等遜色がない。

更に本考案による再構成卵を使用してゆで卵を
調理する場合には容器の形状を適宜設定すること
により、所望とする外形状のゆで卵を得ることが
できる。また第３〜５図に示したごとく、同一容
器内に複数個の卵黄を収容した再構成卵に於いて
は、一度に多量の目玉焼きを調理する場合に調理
が簡便で有効である。

【図面の簡単な説明】

第１〜３図は、それぞれ本考案の一実施例を示
す縦断面図である。第４〜５図はそれぞれ本考案
の一実施例であつて、複数個の卵黄を収容した場
合の横断面図である。 １……卵黄、２……卵白、３……耐熱可食性皮
膜、４……容器、５……蓋材。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 卵黄を耐熱可食性皮膜でカプセル化された卵黄
   カプセルと適量の生卵白とを同一容器内に収納し
   てなることを特徴とする再構成卵。