JPS596846A - 複層構造食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、複層構造食品およびその製法に関するもので
ある。

一般に練り製品には種々の内容物な被包したものが多く
販売されている。これは練り製品素材自体が一定の保形
性を有するため、内容物な被包することが容易なことに
基づく。

しかしながら、二種の液状組成物を一方が他方を内包す
るような分離形態で硬化させることは至難であり、わず
かに固形物を分散状態で硬化させたものが見られるにす
ぎない。

そこで、本発明者は、二種の液状組成物であっては、こ
れを練り製品に多く見られるがととき被包形態にて硬化
させることができれば、多くのゲル化等の硬化食品の用
途に新たな需要を惹起させることがで診ることに着目し
、鋭意研究の結果、保型性容器内において中心部に芯材
を介在させ、た状態で壁面に゛沿ってまず外ｔｄをなす
液状食品組成物を硬化させ、次いで芯材によって形成さ
れる外層をなす食ＪＡ組成物層に包まれた空洞で内層ま
たは芯層ななす液状組成物を硬化させれば、一方の食品
で他方の食品を被包ｌ〜た少なくとも二重の複層構造食
品が容器内に密封された形態で製造できることを見い出
し、本発明を完成するに至った。

すなわら、本発明の第１の目的は、少なくとも二種の液
状組成物が互いに分離（−た形態で他を被包した複層構
造食品であって、容器内に密封されたものを提供せんど
するものである。

また、本発明の他の目的は、上記密封複層構造食品の製
法を提供せんとすることにある。

本発明は１種々の液状組成物を硬化させて製造される食
品に適用されてよいが、まず外層を硬化させた後内層又
は芯Ｊ−を硬化させる関係上、内層又は芯層の硬化条件
によって外Ｉ−が軟化または溶解する場合は適当でない
。したがって、一般には外層および内層又は芯層の硬化
条件が同じである熱硬化型または冷却硬化型の二種の液
状食品組成物の組合せが採用されるが、外層が熱硬化型
である場合、内層又は芯層が冷却硬化型であっても支障
がない。

以下、具体例にもとすき、本発明をさらに詳細に説明す
る。

実施例（１１（孔型茹玉子の製造） ■　鶏卵を割り、卵白と卵黄とを分離し、それぞれに適
宜調味料等を入れて真空攪拌して卵白液Ａと卵黄液Ｂを
＃Ｉ４製する。

■　一方、第１図に略記する孔型ブロー容器Ｃをポリエ
チレン等の府下にて切断可能な材質により製造するとと
もに、該容器Ｃの口部から挿入可能なステンレス製また
はテフロン加工した棒状の芯体りを用意する。

■　花屋ブロー容器Ｃ内にまず卵白液Ａを充填し、芯体
りを挿入する。この時、容器口端より２〜５ｃｍ下に液
面が来るようにする一方、芯体りの先端は容器Ｃの底よ
り２〜３工上方に位置するようにセットするのがよい。

■　この卵白液Ａを充填した容器を湯浴にて８５〜９５
℃に加熱ｌ２、卵白液Ａを硬化させて保型性の容器壁に
沿って外層を形成させる。

■　次いで、芯体りを抜き出す。抜診出し時に外層が崩
れるのを防止するため、芯体りにはその先端に至る外気
との導通孔を設けて膜状弁体で閉じ、芯体りの引き抜ぎ
動作に伴なって弁体が開ぎ、外気と導通するように構成
して、芯体りの引ぎ抜き時に形成される空洞には引圧が
生じないようにするのが望ましい。

■　抜ぎ出し後直ちに残る空洞に卵黄液Ｂを充填し、容
器Ｃの口を超音波またはヒートシールにより密閉し、上
記と同様湯浴にて９０〜１００℃に加熱してボイル凝固
殺菌を行なう。

このようにしてＩＭ　ｍされた孔型茹玉子は密封容器内
でその壁に沿って硬化した卵白外層Ａに卵黄芯層Ｂが被
包された形態をなしており、食品としては極めて衝折か
つ風雅なものである。

該容器入孔型開玉子を食用するに当っては、容器底部を
切り落せば内容物ｆＥｌを容易に抜き出せるので、それ
を輪切りにすればよい。

実施例（２）（玉子豆腐の製造） Ａ液として　全卵液　１００部　Ｂ液として　卵白　１
００部水　　　２００部　　　　　　　　　水　　１０
０部塩　　　　２５部　　　　　　　　塩　　　　１・
６部化学調味料　　０４部　　　　　　　化学調味料　
０２７部を用いる以外は実施例（１）と同様にして２色
玉子豆腐を製造する。

実施例（３）（赤白２色水ようかんの製造）Ａ液として
　寒天　　　５０部　Ｂ液として　寒天　　５０部食塩
　　　１０部　　　　　　　食塩　　１０部砂糖　　４
，００．０部　　　　　　　砂糖４，０００部生白アン
　５，８００部　　　　　　　牛歩アン３，８００部水
　　　５，５００部　　　　　　　　　水　　５，５０
０部からなる温液な用い、まずＡ液を容器Ｃ内で冷却硬
化させた後、芯体りを抜き出し１次いでＢ液を充填し冷
却硬化させる以外は実施例（１）と同様にして２色水よ
うかんを調製する。

実施例（４）（ゼリーとプリンのコンビネーション製品
） 水　　７００部　　　　　ブドウ糖　９〜１０部天然果
汁　　１００部　　　　　　牛　　乳８０〜８２部香　
　料　　　　２部　　　　　　卵黄粉末　　　１　部ホ
ワイトラム　　５部　　　　　　　食　　塩　　　０．
０８部クエン酸　　　　３部　　　　　　香　料　　０
．０２部色　　素　　　適量　　　　　　　　色　　素
　　　適量を用い、温溶液を調製する。

Ａ液をまず容器Ｃ内で冷却硬化させ、芯体りの抜き出し
後、直ちにＢ液を充填し、冷却硬化させる以外は実施例
（１）と同様にしてゼリー外皮にプリン芯体が包まれた
コンビネーション食品を製造する。

実施例（５）（海老人り細工かまぼこの製造）Ａ液とし
て　冷凍すり身　　１００ｋｇ食　　塩　　　　　３．
５　ｋｇ 砂　　糖　　　　　　３ｋｇ 調味料　　　　　２．５　ｋｇ 味　　淋　　　　　　５ｋｇ 卵　　　白　　　　　　　　５ｋｇ 小麦でんぷん　　　６ｋｇ 冷水（水入）　　５０〜７０ｋｇ からａ）［した液を用いる。

Ｂ液としてＡ液に色素ならびに冷凍むき海老を混合した
ものを用いる。

このＡ液とＢ液を用い、実施例（１）と同様にしてＡ液
硬化外層によりＢ液硬化内層を被包した海老人り細工か
まぼこを製造する。

実施例（６）（細工型しんじょうの製造）Ａ液として　
全卵液　　４５０部 カッオダシ汁３・６ＩＯ部 食塩　　　６部　を真空攪拌したもの を用いる。

Ｂ液として　カラギーナン　　８部 カツオダシ汁９００部 食塩　　６部 カニ肉はぐし身４００９　　からなる温液状物を用いる
。

Ａ液を容器Ｃ内に充填し、芯体りを挿入してボイル凝固
させた後、冷却する。芯体りを抜き出し後Ｂ液を充填し
、シールして冷却することにより、Ａ液凝固外層により
Ｂ液が冷却硬化してなる芯層が被包されてなる細工型　
しんじょうを製造する。

実施例（ハ（２色アイスクリームの製造）Ａ液として　
クリーム　　　４６．５部脱脂乳　　　　３８　部 砂糖　　１５部 ゼラチン　　　０．５部　からなるアイスクリーム原料
液を用いる。

Ｂ液としてＡ液に色素または果汁を配合した有色原料液
を用いる。

Ａ液を容器Ｃ内に充填し、芯体りを挿入後冷却硬化させ
る。芯体りを抜いた後に残る空洞にＢ液を充填後直ちに
シールして冷却硬化させて、２色アイスクリームを製造
する。

以上の実施例から明らかなように、種々の液状組成物を
適宜組合せて加熱または冷却硬化し、多種の２層構造物
を製造できる。この構造物は外形は保型容器Ｃにより、
内層または芯層の形状は芯体りの形状により種々設定で
きるので、′ｓ々の形状のものが製造できる　（第２図
参照）。なお、（９） 上記実施例では特に２層構造のものを示したが、本発明
はこれに限られるものでない。例えば、Ｂ液を空洞内に
充填する際に、予じめそれより小径の補助芯体を内挿さ
せておけば、３層以上の構造も容易に製造することがで
きる（第３図参照）。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る複層構造食品の製造工程を示す説
明図、第２図および第３図は本発明に係る複層構造食品
の断面図である。 Ａ・・・第１液（外層）、Ｂ・・・第２液（内層）、Ｃ
・・・保型性容器、Ｄ・・・芯体。 特許出願人　　斎藤真理夫 代理人　　　弁理士戸　　川　公　二 ｒ　　１　ｎ　　　） ｓ２図 （ａ）　　　　　　　（ｂ） 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　保型性容器内において、第１の液状食品組成物をそ
   の壁面に沿って硬化して外層となす一方、該外層によっ
   て規制される空洞内で少なくとも１種の第２の液状食品
   組成物を硬化して芯層または内層をなす少なくとも２層
   の構造体を密封してなることを特徴とする複層構造食品
   。 ■　保型性容器内に加熱硬化または冷却硬化可能な第１
   の液状食品組成物を充填し、その中心部に芯体を配置し
   て硬化させた後、該芯材を抜き出し、残る空洞に外層を
   なす食品組成物の硬化状態を阻害することなく硬化可能
   な第２の液状組成物を注入して密封した後、硬化させる
   ことを特徴とする複層構造食品の製法。 ■　残る空洞に第２の液状組成物を注入するにあたり、
   該空洞より少なる補助芯体を予じめ内挿し、第２の液状
   組成物の硬化後桟る空洞に第３の液状組成物を注入し密
   封した後、硬化させる第（２）項記載の製法。