JPH0544260B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、ハム類漬込用に優れた蛋白の一つを
提供するものである。 （従来技術） 従来、ハム類漬込用蛋白としては乾燥等して粉
末化した大豆蛋白、Na−カゼイネイト、ラクト
アルブミン、卵白、プラズマパウダー等を用いて
きた。これらを混合・溶液化してハム類漬込用蛋
白溶液（所謂ピツクル液）として用いて来た。 一方、ハム類漬込用蛋白溶液に求められる条件
は溶解性に優れること、換言すれば易溶性に優
れ、ママコが生じ難く、経時的沈澱（放置時間の
経過に伴い発生する沈澱物）が生じないこと、
溶液粘度が低いこと、加熱して生じるゲルが強
いこと、加熱後保水力が強いこと、換言すれば
多くの水を包含してゲル状態を保ち、離水しない
こと、色調において透明感があること、泡立
ちが少ないこと、換言すれば混合溶液化したとき
泡の立方がより少ないこと等である。 前記各種蛋白を粉体混合して得られるハム類漬
込用蛋白溶液は前記条件を充分満足するものでは
ない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は前記条件を満足するハム類漬込用
蛋白を目的とした。 （問題を解決する為の手段） 前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねるなか
で、未加熱大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を加
熱乾燥して得られる蛋白が、既に乾燥され粉末化
された大豆蛋白及びカゼインを各々混合したもの
よりハム類漬込用蛋白としてより優れている知見
を得て本発明を完成するに到つた。即ち、本発明
は未加熱大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を加熱
乾燥してなるハム類漬込用蛋白である。 本発明に用いる未加熱大豆蛋白は脱脂大豆を水
抽出しオカラ成分を除いたものが好ましく、色調
の白さ、風味の良さ、ゲル化力の強さ等の物性及
び風味の観点から分離大豆蛋白が最適である。未
加熱大豆蛋白とは加熱による会合や重合を起こし
てない大豆蛋白をいう。既に加熱等の何等かの影
響により会合や重合を起こし分子が巨大化した大
豆蛋白の会合体や重合体は不適である。従つて、
市販の大豆蛋白粉末は加熱・乾燥されており蛋白
同士の会合や重合を起こし分子が巨大化している
ので不適である。因に、大豆蛋白は未加熱、未変
性の状態で分子量約10万〜36万（主に7S、11S蛋
白による）であるが、加熱、乾燥したものは約
800万〜200万の分子量を示し、未加熱大豆蛋白が
何十個か会合又は重合したものである。勿論、加
熱による高次構造の変化等も伴い、物性において
も未加熱の大豆蛋白と加熱大豆蛋白は異なるもの
である。 本発明に用いるカゼインは乳由来のカゼイン蛋
白をいい、酸カゼイン、アルカリ金属塩カゼイン
等全て用いることができる。カゼインは大豆蛋白
に比べ分子量も小さく（約４万）未加熱のもので
も加熱されたものでも用いることができる。 未加熱大豆蛋白とカゼインの割合は前者50〜80
重量部に対し後者20〜50重量部が好ましい。かか
る範囲ににおいて調製されたハム類漬込用蛋白は
ハム類漬込用溶液（ピツクル液）にした場合に適
度の粘度を有し、好ましい加熱ゲル性及び高保水
性を有する。 本発明のハム類漬込用蛋白は未加熱大豆蛋白及
びカゼインを溶液となした後加熱・乾燥して製造
することができる。 本発明のハム類漬込用蛋白が優れた適正を有す
る理由は、市販大豆蛋白粉末は加熱による会合或
いは重合を起こし分子が巨大化しているのに比
べ、本発明のハム類漬込用蛋白において大豆蛋白
は未加熱の状態、換言すれば蛋白分子の会合して
ない状態において低分子のカゼインが存在するこ
とにより大豆蛋白とカゼインとが相互作用（イン
ターラクシヨン）して大豆蛋白−カゼイン会合体
を形成したり、一方でカゼイン大豆蛋白同士の会
合や重合を妨げたり、或いは大豆蛋白−カゼイン
会合体が更に二次的（或いは複次的）会合体を形
成したりする等の高次構造変化を起こす為漬込液
として優れた適正を呈するものと思われる。 次ぎに本発明のハム類漬込用蛋白の製造法の一
例を記す。 脱脂大豆を水抽出しオカラ除去して得た豆乳を
等電点沈澱してホエーを除去して得た大豆蛋白カ
ードに酸カゼインを加え混合・中和した後約120
〜170℃にて２〜200秒加熱（殺菌も兼ねて）後噴
霧乾燥してハム類漬込用蛋白を得る。 前記条件による加熱は殺菌作用と同時に大豆蛋
白とカゼインの相互作用（会合等）や大豆蛋白と
カゼインの高次構造変化に作用し、優れた漬込適
正の発現に重要である。 次ぎに、本発明のハム類漬込用蛋白を用いて調
製したピツクル液と、市販大豆蛋白粉末とカゼイ
ン粉末を各々粉体混合して調製（粉体混合法）し
たピツクル液の比較を表にまとめた。（優れる方
を良とした。）

【表】 明らかな物性の優位性が認められる。 次ぎに、本発明のハム類漬込用蛋白を用いたハ
ム類漬け込み方法の一例を記す。 原料肉を肉処理（筋等の除去）し、テンダーラ
イズし、本発明のハム類漬込用蛋白を用いた漬け
込み液（ピツクル液）をインジエクシヨン若しく
は漬け込みし、必要によりマツサージ処理し、熟
成（約２〜５℃で16〜48時間）し充填・加熱・冷
却してハム類を得ることができる。 得られるハム類は加熱歩留りも良く、適度に硬
く、肉的食感にも優れるものである。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （ハム類漬込用蛋白の調製） 脱脂大豆に水10倍量を加えて撹拌・抽出後オカ
ラを遠心分離除去して豆乳を得、塩酸を加え等電
点沈澱（PH4.5）して遠心分離してホエーを除去
して得た大豆蛋白カード（乾燥固形分15重量％）
に酸カゼインスラリー（乾燥固形分15重量％）を
加え混合・中和（NaOHを用いPH７に調整）し
た後約160℃６秒加熱殺菌した後噴霧乾燥してハ
ム類漬込用蛋白を得た。このとき、大豆蛋白とカ
ゼインの乾燥固形分重量比を次の表のように変え
た。物性を併せて同表に示す。

【表】 尚、粘度はＢ型粘度計（(株)東京計器製）を用
い、色調は加熱（80℃30分）・冷却後のゲルを色
差計（日本電色工業(株)製）を用いて測定した。ゲ
ル値はレオナーRE3305(株)山電社製、プランジヤ
ー８mmφ）を用いて測定した。離水率は常温30分
放置による離水の割合。 次記載の比較例と比較しても分かるように、前
記ハム類漬込用蛋白は溶解性に優れ、これを用い
たピツクル液は濃度が高くても粘度が低く、加熱
ゲルが強く、離水も少なく加熱後保水力に優れ、
ハム類漬け込み用として非常に優れものであつ
た。又、水に容易に溶解しママコができにくいも
のであつた。 比較例 １ 分離大豆蛋白（フジプロ−Ｒ、不二製油(株)製）
とNa−カゼイネイト（ニユージーランド製）を
各々単品及び実施例１と同割合になるように粉体
で混合し、実施例１と同様に水を加え、混合・溶
解してピツクル液を得た。 実施例１と同様に物性を測定した。結果を次表
に示す。

【表】 イト

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 未加熱大豆蛋白50〜80重量部に対してカゼイ
   ン20〜50重量部を含む溶液を加熱（120℃〜170℃
   にて２〜200秒）乾燥してなるハム類漬込用蛋白。