JPH0544267B2 - - Google Patents
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- JPH0544267B2 JPH0544267B2 JP19829487A JP19829487A JPH0544267B2 JP H0544267 B2 JPH0544267 B2 JP H0544267B2 JP 19829487 A JP19829487 A JP 19829487A JP 19829487 A JP19829487 A JP 19829487A JP H0544267 B2 JPH0544267 B2 JP H0544267B2
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〈産業上の利用分野〉
本発明は酵母の培養法、特に醤油、味噌等の醸
造食品の製造に好適な生菌数の多い酵母を効率良
く、連続的に得る方法に関する。 〈従来の技術〉 従来、醤油、味噌等の醸造において、別途人為
的に分離、培養された酵母を、該醸造工程で添加
する方法が一般に実施されている。 酵母の培養方法は、一般には回分培養法、流加
培養法、連続培養法の三方法があるが、醤油、味
噌等の醸造において用いられる酵母は、回分培養
法によつて培養されている。 また酵母の培養条件に関する研究には培養中、
炭素源を投与するもの（例えば、特開昭49−
12087号公報、特開昭49−101584号公報等）、残存
アルコール濃度を調節するもの（例えば、特開昭
50−121483号公報等）、PHを調整するもの（例え
ば、特開昭51−35472号公報等）、溶存酸素濃度を
保持するもの（例えば、特開昭57−58881号公報
等）等がある。 〈発明が解決しようとする問題点〉 以上の如く、醤油、味噌等の醸造においては、
初発よりすべての栄養源を加えて行なう回分培養
法が簡単であり、よく利用されているのである
が、この方法では収率が悪く、また生産性も悪い
という欠点があつた。 また酵母の培養液に糖等の栄養物を培養時間の
経過とともに少量ずつ添加する流加培養法も行な
われているのであるが、この流加培養法は、添加
する栄養物の濃度を任意に調節できる点に特徴が
あるのであるが、さらに生菌数の多い酵母を収率
よく、効率的に得るためには、培地中に添加され
る栄養物の濃度を常に一定範囲に制御することが
必要とされ、この制御を如何に簡単かつ確実に行
なうかが課題とされている。 いずれにしても、従来の醤油、味噌等の醸造に
おいて用いられている酵母の培養は、回分培養
法、流加培養法ともに、酵母の増殖末期で培養を
終了するものであり、それ以降における培養液を
制御して培養するものではない。 一方パン酵母等の培養においては、基礎培養液
で酵母を培養し、培養途中で流加培地を添加する
連続培養法がおこなわれているが、酵母の増殖末
期以降における培養液の炭素源濃度に着目して培
養液を制御して酵母を培養するものではない。 本発明は、上述した課題を解決すべく成したも
のであつて、その目的とするところは、酵母を培
養するに際し、培養液中の栄養物濃度を常に最適
範囲内に簡単かつ確実に制御し、もつて醤油、味
噌等の醸造食品の製造に好適な生菌数の多い酵母
を効率良く、連続的に得る酵母の培養法を提供す
ることにある。 〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、酵母を培養するに際し、増殖末
期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05％
（Ｗ／Ｖ）以下となるように、液体培地を添加し
て培養することにより、上記課題を解決できるこ
とを知り、本発明を完成した。 即ち、本発明は、酵母を培養するに際し、増殖
末期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05％
（Ｗ／Ｖ）以下となるように、液体培地を添加し
て培養することを特徴とする酵母の連続培養法で
ある。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いられる酵母としては、チゴ
サツカロミセス（Zygosaccharomyces）属、サ
ツカロミセス（saccharomyces）属、カンデイダ
（Candida）属、ピヒア（Pichia）属、ハンゼヌ
ラ（Hansenula）属等酵母菌であれば特に制限は
ないが、チゴサツカロミセス・ルキシー、カンデ
イダ・エツケルシー及びカンデイダ・ベルサチル
スに属する、例えばチゴサツカロミセス・ルキシ
ー（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356、
ATCC14679、IAM4114、カンデイダ・エツケル
シー（Candida etchellsii）IFO1229、カンデイ
ダ・ベルサチリス（Candida versatilis）
IFO10038、IFO10056等の醤油、味噌等の醸造に
通常用いられる酵母が、耐塩性を有するための雑
菌汚染を防止する意味で好適に用いられる。 そして酵母培養培地としては、酵母が利用し得
る炭素源、窒素源、無機塩類、その他酵母の生育
に必要な成分を、適宜配合した合成培地、天然培
地が用いられる。 なお醤油、味噌等の如く、高食塩濃度の諸味へ
の添加を意図する場合には、該培地の食塩濃度を
５〜18％（Ｗ／Ｖ）程度に調整することが望まし
い。 次に酵母の培養は、振盪培養、通気培養、攪拌
培養、静置培養等の好気的、嫌気的培養等の適宜
な方法が採用されるが、特に好気的培養が好適で
ある。そして、例えば、通気培養を行なう場合、
その通気量は、培養液10当たり２〜20／min
程度通気するのが望ましい。またその他の培養温
度、培地のPH等の培養条件は、通常酵母の培養に
用いられる条件が適用でき、さらに必要により、
種培養、本培養等適宜拡大して培養することもで
きる。 このようにして酵母を培養すると、培養初期の
誘導期を経て、増殖期に移行し、菌体は著しく増
加する。通常、培養開始後、18〜24時間程度で増
殖は止まり、増殖末期以降は定常期に移行する。 回分培養法においては、ほぼこの時期に培養を
終了するのであるが、本発明においては、この増
殖末期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05
％（Ｗ／Ｖ）以下、好ましくは0.002〜0.02％
（Ｗ／Ｖ）となるように液体培地を添加する。 この添加用の液体培地は、前記した最初の酵母
培養培地（以下、基礎培地という。）と同様、酵
母が利用し得る炭素源、窒素源、無機塩類、その
他酵母の生育に必要な成分を適宜配合した合成培
地、天然培地が用いられる。そしてこの添加用の
培地は、無塩培地でも、また固体培地でも良い
が、雑菌汚染を防止すること、また添加の容易性
を考慮して、食塩５％以上、好ましくは10％以上
を含む液体培地が好ましい。 さらに、上記添加用の培地は、基礎培地と組成
が同じでも、また異なつていてもよい。 この添加用の液体培地の添加にあたつては、例
えば、ポンプ等の手段を用いて連続的もしくは断
続的に添加するものであるが、要は、増殖末期以
降における培養液中の炭素源濃度が0.05％（Ｗ／
Ｖ）以下となるように添加する。 この培養液中の炭素源濃度を0.05％（Ｗ／Ｖ）
以下とするのは、0.05％（Ｗ／Ｖ）を越えると酵
母の単位当たりの菌体量が低下するからである。 一方、培養液中の炭素源濃度が0.002％（Ｗ／
Ｖ）以下になると、アルコール生成能が弱くな
る。従つて培養液中の炭素源濃度が0.05％以下、
好ましくは0.002〜0.02％（Ｗ／Ｖ）の範囲とな
るように、前記添加用の培地を添加する。 そしてこの増殖末期以降の培養液への添加用培
地の添加を連続的もしくは断続的に行ない、該添
加量に応じた量の培養液を連続的もしくは断続的
に取り出して培養することにより、生菌数の多い
酵母を効率よく得ることができる。 以下、実験例を示して本発明を説明する。 実験例 １ 回分培養法と連続培養法の比較 生醤油：15／（Ｖ／Ｖ）、グルコース：７％
（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス：0.01％（Ｗ／Ｖ）、
KH2PO4：0.05％（Ｗ／Ｖ）、MgSO4・7H2O：
0.025％（Ｗ／Ｖ）、CaCl2・2H2O：0.005％
（Ｗ／Ｖ）、食塩11％（最終、Ｗ／Ｖを含有する液
体培地（PH5.5）を基礎培地とし、これをオート
クレーブを用いて常圧で加熱殺菌した。該培地に
チゴサツカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356の培
養液を107個／mlとなるように接種し、攪拌数
500r.p.m.、30℃で培養を行なつた。 この液体培養開始後20時間経過時（増殖末期）
以降、上記基礎培地と同様の組成（但しPH5.0）
の培地を添加用培地とし、これをオートクレーブ
で常圧で加熱殺菌したものを、希釈率、0.03V／
Ｖ・hr.の割合でジヤーフアーメンターの供給口
より連続的に供給し、該ジヤーフアーメンター取
出口より、供給量と同量の培養液を連続的に採取
するようにして連続培養を行なつた。上記連続培
養における培養温度は30℃、培地のPHは5.0、攪
拌数は500r.p.m.で行なつた。そして最初の液体
培養開始後20時間目（増殖末期）以降の培養液の
炭素源（グルコース）濃度を0.004〜0.007％
（Ｗ／Ｖ）の範囲に維持して培養を行なつた。 上記の採取した培養液を試験試料として酵母生
菌数を測定した結果を第１表に示す。 なお、上記の液体培養の開始後20時間経過時よ
り、添加用培地を添加することなく、温度30℃、
攪拌数500r.p.m.で最初の培養開始時より48時間
目まで回分培養したものを対照試料とし、同様に
示した。
造食品の製造に好適な生菌数の多い酵母を効率良
く、連続的に得る方法に関する。 〈従来の技術〉 従来、醤油、味噌等の醸造において、別途人為
的に分離、培養された酵母を、該醸造工程で添加
する方法が一般に実施されている。 酵母の培養方法は、一般には回分培養法、流加
培養法、連続培養法の三方法があるが、醤油、味
噌等の醸造において用いられる酵母は、回分培養
法によつて培養されている。 また酵母の培養条件に関する研究には培養中、
炭素源を投与するもの（例えば、特開昭49−
12087号公報、特開昭49−101584号公報等）、残存
アルコール濃度を調節するもの（例えば、特開昭
50−121483号公報等）、PHを調整するもの（例え
ば、特開昭51−35472号公報等）、溶存酸素濃度を
保持するもの（例えば、特開昭57−58881号公報
等）等がある。 〈発明が解決しようとする問題点〉 以上の如く、醤油、味噌等の醸造においては、
初発よりすべての栄養源を加えて行なう回分培養
法が簡単であり、よく利用されているのである
が、この方法では収率が悪く、また生産性も悪い
という欠点があつた。 また酵母の培養液に糖等の栄養物を培養時間の
経過とともに少量ずつ添加する流加培養法も行な
われているのであるが、この流加培養法は、添加
する栄養物の濃度を任意に調節できる点に特徴が
あるのであるが、さらに生菌数の多い酵母を収率
よく、効率的に得るためには、培地中に添加され
る栄養物の濃度を常に一定範囲に制御することが
必要とされ、この制御を如何に簡単かつ確実に行
なうかが課題とされている。 いずれにしても、従来の醤油、味噌等の醸造に
おいて用いられている酵母の培養は、回分培養
法、流加培養法ともに、酵母の増殖末期で培養を
終了するものであり、それ以降における培養液を
制御して培養するものではない。 一方パン酵母等の培養においては、基礎培養液
で酵母を培養し、培養途中で流加培地を添加する
連続培養法がおこなわれているが、酵母の増殖末
期以降における培養液の炭素源濃度に着目して培
養液を制御して酵母を培養するものではない。 本発明は、上述した課題を解決すべく成したも
のであつて、その目的とするところは、酵母を培
養するに際し、培養液中の栄養物濃度を常に最適
範囲内に簡単かつ確実に制御し、もつて醤油、味
噌等の醸造食品の製造に好適な生菌数の多い酵母
を効率良く、連続的に得る酵母の培養法を提供す
ることにある。 〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、酵母を培養するに際し、増殖末
期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05％
（Ｗ／Ｖ）以下となるように、液体培地を添加し
て培養することにより、上記課題を解決できるこ
とを知り、本発明を完成した。 即ち、本発明は、酵母を培養するに際し、増殖
末期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05％
（Ｗ／Ｖ）以下となるように、液体培地を添加し
て培養することを特徴とする酵母の連続培養法で
ある。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いられる酵母としては、チゴ
サツカロミセス（Zygosaccharomyces）属、サ
ツカロミセス（saccharomyces）属、カンデイダ
（Candida）属、ピヒア（Pichia）属、ハンゼヌ
ラ（Hansenula）属等酵母菌であれば特に制限は
ないが、チゴサツカロミセス・ルキシー、カンデ
イダ・エツケルシー及びカンデイダ・ベルサチル
スに属する、例えばチゴサツカロミセス・ルキシ
ー（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356、
ATCC14679、IAM4114、カンデイダ・エツケル
シー（Candida etchellsii）IFO1229、カンデイ
ダ・ベルサチリス（Candida versatilis）
IFO10038、IFO10056等の醤油、味噌等の醸造に
通常用いられる酵母が、耐塩性を有するための雑
菌汚染を防止する意味で好適に用いられる。 そして酵母培養培地としては、酵母が利用し得
る炭素源、窒素源、無機塩類、その他酵母の生育
に必要な成分を、適宜配合した合成培地、天然培
地が用いられる。 なお醤油、味噌等の如く、高食塩濃度の諸味へ
の添加を意図する場合には、該培地の食塩濃度を
５〜18％（Ｗ／Ｖ）程度に調整することが望まし
い。 次に酵母の培養は、振盪培養、通気培養、攪拌
培養、静置培養等の好気的、嫌気的培養等の適宜
な方法が採用されるが、特に好気的培養が好適で
ある。そして、例えば、通気培養を行なう場合、
その通気量は、培養液10当たり２〜20／min
程度通気するのが望ましい。またその他の培養温
度、培地のPH等の培養条件は、通常酵母の培養に
用いられる条件が適用でき、さらに必要により、
種培養、本培養等適宜拡大して培養することもで
きる。 このようにして酵母を培養すると、培養初期の
誘導期を経て、増殖期に移行し、菌体は著しく増
加する。通常、培養開始後、18〜24時間程度で増
殖は止まり、増殖末期以降は定常期に移行する。 回分培養法においては、ほぼこの時期に培養を
終了するのであるが、本発明においては、この増
殖末期以降における培養液中の炭素源濃度を0.05
％（Ｗ／Ｖ）以下、好ましくは0.002〜0.02％
（Ｗ／Ｖ）となるように液体培地を添加する。 この添加用の液体培地は、前記した最初の酵母
培養培地（以下、基礎培地という。）と同様、酵
母が利用し得る炭素源、窒素源、無機塩類、その
他酵母の生育に必要な成分を適宜配合した合成培
地、天然培地が用いられる。そしてこの添加用の
培地は、無塩培地でも、また固体培地でも良い
が、雑菌汚染を防止すること、また添加の容易性
を考慮して、食塩５％以上、好ましくは10％以上
を含む液体培地が好ましい。 さらに、上記添加用の培地は、基礎培地と組成
が同じでも、また異なつていてもよい。 この添加用の液体培地の添加にあたつては、例
えば、ポンプ等の手段を用いて連続的もしくは断
続的に添加するものであるが、要は、増殖末期以
降における培養液中の炭素源濃度が0.05％（Ｗ／
Ｖ）以下となるように添加する。 この培養液中の炭素源濃度を0.05％（Ｗ／Ｖ）
以下とするのは、0.05％（Ｗ／Ｖ）を越えると酵
母の単位当たりの菌体量が低下するからである。 一方、培養液中の炭素源濃度が0.002％（Ｗ／
Ｖ）以下になると、アルコール生成能が弱くな
る。従つて培養液中の炭素源濃度が0.05％以下、
好ましくは0.002〜0.02％（Ｗ／Ｖ）の範囲とな
るように、前記添加用の培地を添加する。 そしてこの増殖末期以降の培養液への添加用培
地の添加を連続的もしくは断続的に行ない、該添
加量に応じた量の培養液を連続的もしくは断続的
に取り出して培養することにより、生菌数の多い
酵母を効率よく得ることができる。 以下、実験例を示して本発明を説明する。 実験例 １ 回分培養法と連続培養法の比較 生醤油：15／（Ｖ／Ｖ）、グルコース：７％
（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス：0.01％（Ｗ／Ｖ）、
KH2PO4：0.05％（Ｗ／Ｖ）、MgSO4・7H2O：
0.025％（Ｗ／Ｖ）、CaCl2・2H2O：0.005％
（Ｗ／Ｖ）、食塩11％（最終、Ｗ／Ｖを含有する液
体培地（PH5.5）を基礎培地とし、これをオート
クレーブを用いて常圧で加熱殺菌した。該培地に
チゴサツカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356の培
養液を107個／mlとなるように接種し、攪拌数
500r.p.m.、30℃で培養を行なつた。 この液体培養開始後20時間経過時（増殖末期）
以降、上記基礎培地と同様の組成（但しPH5.0）
の培地を添加用培地とし、これをオートクレーブ
で常圧で加熱殺菌したものを、希釈率、0.03V／
Ｖ・hr.の割合でジヤーフアーメンターの供給口
より連続的に供給し、該ジヤーフアーメンター取
出口より、供給量と同量の培養液を連続的に採取
するようにして連続培養を行なつた。上記連続培
養における培養温度は30℃、培地のPHは5.0、攪
拌数は500r.p.m.で行なつた。そして最初の液体
培養開始後20時間目（増殖末期）以降の培養液の
炭素源（グルコース）濃度を0.004〜0.007％
（Ｗ／Ｖ）の範囲に維持して培養を行なつた。 上記の採取した培養液を試験試料として酵母生
菌数を測定した結果を第１表に示す。 なお、上記の液体培養の開始後20時間経過時よ
り、添加用培地を添加することなく、温度30℃、
攪拌数500r.p.m.で最初の培養開始時より48時間
目まで回分培養したものを対照試料とし、同様に
示した。
【表】
第１表に示す如く、培養開始後20時間（増殖末
期）以降、添加用培地を連続的に添加して炭素源
（糖）濃度を0.004〜0.007％（Ｗ／Ｖ）に保持し
て連続培養を行なつた本発明の試験試料は、培養
開始後48時間目で、対照試料である回分培養の約
３倍の高い生菌数を示し、その後の培養において
も高水準を維持し、144時間培養後、約10億個／
mlの高い生菌数を示した。 実験例 ２ 増殖末期以降における培養液中の炭素源濃度の
影響 実験例１に記載した連続培養法において、それ
ぞれ希釈率を0.02〜0.08V／Ｖ・hr.とし、ほぼ定
常状態まで培養する以外は実験例１に記載の連続
培養法と同様に実施し、連続的に採取した培養液
を試験試料とし、その生菌数と炭素源（グルコー
ス）濃度を測定し、その結果を第２表に示した。
期）以降、添加用培地を連続的に添加して炭素源
（糖）濃度を0.004〜0.007％（Ｗ／Ｖ）に保持し
て連続培養を行なつた本発明の試験試料は、培養
開始後48時間目で、対照試料である回分培養の約
３倍の高い生菌数を示し、その後の培養において
も高水準を維持し、144時間培養後、約10億個／
mlの高い生菌数を示した。 実験例 ２ 増殖末期以降における培養液中の炭素源濃度の
影響 実験例１に記載した連続培養法において、それ
ぞれ希釈率を0.02〜0.08V／Ｖ・hr.とし、ほぼ定
常状態まで培養する以外は実験例１に記載の連続
培養法と同様に実施し、連続的に採取した培養液
を試験試料とし、その生菌数と炭素源（グルコー
ス）濃度を測定し、その結果を第２表に示した。
【表】
第２表に示す如く、培養開始後20時間（増殖末
期）以降、添加用培地を添加して炭素源（グルコ
ース）濃度を0.003〜0.03％（Ｗ／Ｖ）を維持す
るように、それぞれ希釈率を0.02〜0.08V／Ｖ・
hr.に変更して連続培養を行なつた結果、グルコ
ース濃度が0.003〜0.02（Ｗ／Ｖ）の範囲では生菌
数が5.0〜108個／ml以上であつたが、0.02％
（Ｗ／Ｖ）を越え、0.03％（Ｗ／Ｖ）になると、
やや生菌数が減少する傾向を示した。 〈実施例〉 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例 １ 生醤油：15％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：７％
（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス：0.01％（Ｗ／Ｖ）、
KH2PO4：0.05％（Ｗ／Ｖ）、MgSO4・7H2O：
0.025％（Ｗ／Ｖ）、CaCl2・2H2O：0.005％
（Ｗ／Ｖ）、食塩：11％（最終、Ｗ／Ｖ）をそれぞ
れ含有する液体培地（PH5.5）２を基礎培地と
し、これを５容ジヤーフアーメンターに投入
し、120℃、15分間オートクレーブで殺菌した。
該培地にチゴサツカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356の培
養液を107個／mlとなるように接種し、温度30℃、
通気量1V／Ｖ・m.、攪拌数500r.p.m.で培養を開
始した。そして培養開始後18時間経過した時点
（増殖末期）より該培養液に添加用培地〔生醤
油：15％（Ｖ／Ｖ）、グルコース：７％（Ｗ／
Ｖ）、食塩：1.1％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液
体培地（PH5.0）を120℃、15分間オートクレーブ
で殺菌したもの〕でシリコンチユーブを通じ、80
ml／hr.（希釈率0.04V／Ｖ・hr.）の速度で供給し
つつ、温度30℃、培養液のPH5.0、通気量1V／
Ｖ・m.、攪拌数500r.p.m.で50日間連続培養を行
なつた。この間の培養液中の炭素源（グルコー
ス）濃度は、0.004〜0.007％（Ｗ／Ｖ）に維持さ
れていた。 このようにして得られた酵母培養液中の生菌数
は9.0×108個／mlであつた。 実施例 ２ 実施例１に記載の連続培養法において、添加用
培地のグルコースを12％（Ｗ／Ｖ）とする以外
は、実施例１と同様にして10日間の連続培養を行
ない、酵母培養液を得た。この際の培養液中の炭
素源（グルコース）濃度は0.032％（Ｗ／Ｖ）で
あつた。 得られた培養液中の生菌数は6.8×108個／mlで
あつた。 実施例 ３ 酵母エキス：１％（Ｗ／Ｖ）、ポリペプトン：
２％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：５％（Ｗ／Ｖ）、食
塩：10％（Ｗ／Ｖ）を含む液体培地（PH5.30）２
を基礎培地とし、これを５容ジヤーフアーメ
ンターに投入し、120℃、15分間オートクレーブ
で殺菌した。該培地にチゴサツカロミセス・ルキ
シー（Zygosaccharomyces rouxii）
ATCC13356の培養液を５×106個／mlとなるよう
に接種し、温度30℃、通気量1V／Ｖ・m.、攪拌
数500r.P.m.で培養を開始した。培養開始後24時
間経過した時点（増殖末期）より該培養液に添加
用培地〔酵母エキス：１％（Ｗ／Ｖ）、ポリペプ
トン：２％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：４％（Ｗ／
Ｖ）、食塩：10％（Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地
（PH5.0）を120℃、15分間オートクレーブで殺菌
したもの〕をシリコンチユーブを通じ80mlhr.の
速度で供給しつつ、温度30℃、培養液のPH5.0、
通気量1V／Ｖ・m.、攪拌数400r.p.m.で40日間連
続培養を行ない、酵母培養液を得た。培養中の培
養液の炭素源（グルコース）濃度は、0.03〜0.05
％（Ｗ／Ｖ）であつた。 このようにして得られた酵母培養液中の生菌数
は、2.0×108個／mlであり、また培養開始後24時
間経過時の生菌数は4.7×107個／mlであつた。 応用例 実験例１の回分培養法によつて得られた酵母培
養液（生菌数：2.2×108個／ml）及び実施例１の
連続培養法によつて得られた酵母培養液（生菌
数：9.0×108個／ml）を用いてそれぞれ１ケ月経
過後の通常の濃口醤油諸味に５×105個／ｇ諸味
になるように添加し、30℃で２ケ月間発酵、熟成
させて醤油諸味を得た。得られた諸味を常法によ
り圧搾した液汁分析値を第３表に示した。
期）以降、添加用培地を添加して炭素源（グルコ
ース）濃度を0.003〜0.03％（Ｗ／Ｖ）を維持す
るように、それぞれ希釈率を0.02〜0.08V／Ｖ・
hr.に変更して連続培養を行なつた結果、グルコ
ース濃度が0.003〜0.02（Ｗ／Ｖ）の範囲では生菌
数が5.0〜108個／ml以上であつたが、0.02％
（Ｗ／Ｖ）を越え、0.03％（Ｗ／Ｖ）になると、
やや生菌数が減少する傾向を示した。 〈実施例〉 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例 １ 生醤油：15％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：７％
（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス：0.01％（Ｗ／Ｖ）、
KH2PO4：0.05％（Ｗ／Ｖ）、MgSO4・7H2O：
0.025％（Ｗ／Ｖ）、CaCl2・2H2O：0.005％
（Ｗ／Ｖ）、食塩：11％（最終、Ｗ／Ｖ）をそれぞ
れ含有する液体培地（PH5.5）２を基礎培地と
し、これを５容ジヤーフアーメンターに投入
し、120℃、15分間オートクレーブで殺菌した。
該培地にチゴサツカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ATCC13356の培
養液を107個／mlとなるように接種し、温度30℃、
通気量1V／Ｖ・m.、攪拌数500r.p.m.で培養を開
始した。そして培養開始後18時間経過した時点
（増殖末期）より該培養液に添加用培地〔生醤
油：15％（Ｖ／Ｖ）、グルコース：７％（Ｗ／
Ｖ）、食塩：1.1％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液
体培地（PH5.0）を120℃、15分間オートクレーブ
で殺菌したもの〕でシリコンチユーブを通じ、80
ml／hr.（希釈率0.04V／Ｖ・hr.）の速度で供給し
つつ、温度30℃、培養液のPH5.0、通気量1V／
Ｖ・m.、攪拌数500r.p.m.で50日間連続培養を行
なつた。この間の培養液中の炭素源（グルコー
ス）濃度は、0.004〜0.007％（Ｗ／Ｖ）に維持さ
れていた。 このようにして得られた酵母培養液中の生菌数
は9.0×108個／mlであつた。 実施例 ２ 実施例１に記載の連続培養法において、添加用
培地のグルコースを12％（Ｗ／Ｖ）とする以外
は、実施例１と同様にして10日間の連続培養を行
ない、酵母培養液を得た。この際の培養液中の炭
素源（グルコース）濃度は0.032％（Ｗ／Ｖ）で
あつた。 得られた培養液中の生菌数は6.8×108個／mlで
あつた。 実施例 ３ 酵母エキス：１％（Ｗ／Ｖ）、ポリペプトン：
２％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：５％（Ｗ／Ｖ）、食
塩：10％（Ｗ／Ｖ）を含む液体培地（PH5.30）２
を基礎培地とし、これを５容ジヤーフアーメ
ンターに投入し、120℃、15分間オートクレーブ
で殺菌した。該培地にチゴサツカロミセス・ルキ
シー（Zygosaccharomyces rouxii）
ATCC13356の培養液を５×106個／mlとなるよう
に接種し、温度30℃、通気量1V／Ｖ・m.、攪拌
数500r.P.m.で培養を開始した。培養開始後24時
間経過した時点（増殖末期）より該培養液に添加
用培地〔酵母エキス：１％（Ｗ／Ｖ）、ポリペプ
トン：２％（Ｗ／Ｖ）、グルコース：４％（Ｗ／
Ｖ）、食塩：10％（Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地
（PH5.0）を120℃、15分間オートクレーブで殺菌
したもの〕をシリコンチユーブを通じ80mlhr.の
速度で供給しつつ、温度30℃、培養液のPH5.0、
通気量1V／Ｖ・m.、攪拌数400r.p.m.で40日間連
続培養を行ない、酵母培養液を得た。培養中の培
養液の炭素源（グルコース）濃度は、0.03〜0.05
％（Ｗ／Ｖ）であつた。 このようにして得られた酵母培養液中の生菌数
は、2.0×108個／mlであり、また培養開始後24時
間経過時の生菌数は4.7×107個／mlであつた。 応用例 実験例１の回分培養法によつて得られた酵母培
養液（生菌数：2.2×108個／ml）及び実施例１の
連続培養法によつて得られた酵母培養液（生菌
数：9.0×108個／ml）を用いてそれぞれ１ケ月経
過後の通常の濃口醤油諸味に５×105個／ｇ諸味
になるように添加し、30℃で２ケ月間発酵、熟成
させて醤油諸味を得た。得られた諸味を常法によ
り圧搾した液汁分析値を第３表に示した。
【表】
第３表に示す如く、回分培養酵母の1/4の添加
量であつたにもかかわらず、本発明方法による連
続培養酵母を添加した諸味液汁の分析値は、回分
培養酵母添加区と差がなかつた。 〈発明の効果〉 本発明によれば、著しく生菌数の多い酵母を効
率良く、連続的に得ることができ、特に醤油、味
噌等の醸造食品の製造に好適に用いることがで
き、本発明は産業上極めて有意義である。
量であつたにもかかわらず、本発明方法による連
続培養酵母を添加した諸味液汁の分析値は、回分
培養酵母添加区と差がなかつた。 〈発明の効果〉 本発明によれば、著しく生菌数の多い酵母を効
率良く、連続的に得ることができ、特に醤油、味
噌等の醸造食品の製造に好適に用いることがで
き、本発明は産業上極めて有意義である。
Claims (1)
- １ 酵母を培養するに際し、増殖末期以降におけ
る培養液中の炭素源濃度を0.05％（Ｗ／Ｖ）以下
となるように、液体培地を添加して培養すること
を特徴とする酵母の連続培養法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19829487A JPS6443183A (en) | 1987-08-10 | 1987-08-10 | Continuous culture of yeast |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19829487A JPS6443183A (en) | 1987-08-10 | 1987-08-10 | Continuous culture of yeast |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6443183A JPS6443183A (en) | 1989-02-15 |
| JPH0544267B2 true JPH0544267B2 (ja) | 1993-07-05 |
Family
ID=16388736
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19829487A Granted JPS6443183A (en) | 1987-08-10 | 1987-08-10 | Continuous culture of yeast |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6443183A (ja) |
-
1987
- 1987-08-10 JP JP19829487A patent/JPS6443183A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6443183A (en) | 1989-02-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |