JPH0545215B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0545215B2 JPH0545215B2 JP59085841A JP8584184A JPH0545215B2 JP H0545215 B2 JPH0545215 B2 JP H0545215B2 JP 59085841 A JP59085841 A JP 59085841A JP 8584184 A JP8584184 A JP 8584184A JP H0545215 B2 JPH0545215 B2 JP H0545215B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- melting point
- weight
- hydrogenated
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、異性化水添された植物油脂に高級ア
ルコール脂肪酸エステルを添加し、主としてチヨ
コレート用油脂として用いられるハードバターを
製造する方法に関するものである。 〔従来の技術〕 チヨコレート用油脂は、基本的にカカオ脂に代
表されるテンパータイプのものと、油脂を選択的
に異性化水添してトランス異性体含量を多量に生
成させて得られるノーテンパータイプのものに分
類することができる。チヨコレートは、このチヨ
コレート用油脂にココアパウダー、砂糖、粉乳、
レシチン及び香味料等を配合して得られる。チヨ
コレートの評価においては、味、口溶け、光沢、
型離れ及び耐ブルーム性等が基本的に要求されて
いる。上記チヨコレートの評価の中で、味、口溶
け、耐ブルーム性等は、かなり研究され、改良が
加えられている。しかしながら、チヨコレートの
型離れについては、殆ど研究がなされていないの
が現状と言える。 〔発明が解決しようとする問題点〕 板状のチヨコレートを始めとして殆どすべての
チヨコレートは、型に流し込んで成型される。従
つて、製造面からみた型離れは、非常に重要とな
る。即ち、チヨコレートの型が汚れていたり、前
のチヨコレートが型に付着していたりする場合に
は、チヨコレート製品の表面は美しく仕上がるこ
とはない。このような場合、成型器を物理的或い
は化学的に洗浄することが必要となる。 従つて、本発明の目的は、チヨコレート用油脂
として用いた場合に、チヨコレート製造時の型離
れが良好で且つ優れた品質のチヨコレートが得ら
れるハードバターを提供することにある。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明のハードバターの製造方法は、融点30〜
42℃に異性化水添された植物油脂に、融点25℃以
上の高級アルコール脂肪酸エステル0.5〜10重量
％を添加することを特徴とする。 本発明で用いられる異性化水添された植物油脂
（異性化水添植物油脂）の原料油脂としては、沃
素価100〜135の、綿実油、大豆油、コーン油、な
たね油、米油、米白絞油等及びこれらを適当に配
合した混合油が挙げられる。また、パーム油を分
別して得られるパーム分別軟部油も好ましく用い
られる。 また、本発明で用いられる融点25℃以上の高級
アルコール脂肪酸エステルとしては、キヤンデリ
ラワツクス、カルナウバワツクス、ホホバ油、オ
レンジラツフイー油、ライスワツクス、鯨ロウ及
びこれらの部分水添物等が挙げられるが、特に好
ましいものは部分水添ホホバ油である。この高級
アルコール脂肪酸エステルの異性化水添植物油脂
への添加量は、通常0.5〜10重量％の範囲である
が、好ましくは２〜５重量％の範囲である。高級
アルコール脂肪酸エステルの添加量が0.5重量％
より少ないと、型離れの効果は劣り、また、10重
量％より多いと、チヨコレートの物性上好ましく
ない。また、融点25℃未満の高級アルコール脂肪
酸エステルの添加はハードバターの物性上好まし
くない。 前記原料油脂から、本発明で用いられる融点30
〜42℃の異性化水添植物油脂を得るための水添方
法は、例えば、前記原料油脂にニツケル触媒0.1
〜２重量％（対油脂）及び触媒被毒物質40〜
3000ppmを加え、反応温度180〜220℃、水素圧常
圧〜10Kg／cm2の条件で選択的異性化水添を行うの
が好ましい。上記触媒被毒物質としては種々のも
のがあるが、特に含硫アミノ酸、チアミン硝酸塩
等が好ましい。 上記異性化水添は、水添された油脂のトランス
異性体含量が30％以上、特に50〜65％の範囲とな
るように行うのが好ましい。 実施例 １ 沃素価110.1の綿実油にニツケル触媒0.5％及び
Ｄ・Ｌ−メチオニン150ppmを加え、反応温度210
℃、水素圧2.5Kg／cm2で水添し、融点37℃、トラ
ンス異性体含量56％の硬化油を得た。これに、融
点40℃の部分水添ホホバ油を0.5重量％及び４重
量％をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバタ
ーＡ（0.5％添加物）及びＢ（４％添加物）を得た。 実施例 ２ 沃素価118.5のコーン油を実施例１と同様に水
添し、融点39℃、トランス異性体含量58％の硬化
油を得た。これに、融点42℃の部分水添オレンジ
ラツフイー油を３重量％及び８重量％をそれぞれ
添加し、本発明に係るハードバターＣ（３％添加
物）及びＤ（８％添加物）を得た。 実施例 ３ 沃素価68.6のパーム軟部油にニツケル触媒0.4
％及びチアミン硝酸塩500ppmを加え、反応温度
200℃、水素圧３Kg／cm2で水添し、融点38℃、ト
ランス異性体含量37％の硬化油を得た。これに、
融点42℃の部分水添ホホバ油を２重量％及び５重
量％をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバタ
ーＥ（２％添加物）及びＦ（５％添加物）を得た。 評価試験： 上記実施例１〜３で得られた本発明に係るハー
ドバターＡ〜Ｆ、及び比較例１〜３として上記実
施例１〜３で得られた硬化油（ハードバターとし
て使用）を用いて、下記の配合割合でチヨコレー
ト生地を調製し、ノーテンパーで成型してチヨコ
レートを試作し、その硬さ、耐ブルーム性、及び
型離れを試験した。 チヨコレートの配合割合 成 分 重量％ 粉 糖 50 ココアマス 10 ココアケーキ（油分12〜14％） 10 ハードバター 30 レシチン 0.3 チヨコレートの硬さは、成型後、成型物（チヨ
コレート）を28℃で４時間放置し、コーンペネト
ロメーターにて測定した。また、型離れは、チヨ
コレート試作後30分後に観察した。また、耐ブル
ーム性は、成型後、成型物（チヨコレート）を恒
温器内で20℃で放置し、経時的に観察した。それ
らの結果を表−１に示す。 表−１に示した試験結果より、実施例１〜３で
得られたハードバターＡ〜Ｆを用いたものは、実
施例１〜３で得られた硬化油をハードバターとし
て用いたもの（比較例１〜３）より型離れに優れ
た効果を発揮するものであることが判る。
ルコール脂肪酸エステルを添加し、主としてチヨ
コレート用油脂として用いられるハードバターを
製造する方法に関するものである。 〔従来の技術〕 チヨコレート用油脂は、基本的にカカオ脂に代
表されるテンパータイプのものと、油脂を選択的
に異性化水添してトランス異性体含量を多量に生
成させて得られるノーテンパータイプのものに分
類することができる。チヨコレートは、このチヨ
コレート用油脂にココアパウダー、砂糖、粉乳、
レシチン及び香味料等を配合して得られる。チヨ
コレートの評価においては、味、口溶け、光沢、
型離れ及び耐ブルーム性等が基本的に要求されて
いる。上記チヨコレートの評価の中で、味、口溶
け、耐ブルーム性等は、かなり研究され、改良が
加えられている。しかしながら、チヨコレートの
型離れについては、殆ど研究がなされていないの
が現状と言える。 〔発明が解決しようとする問題点〕 板状のチヨコレートを始めとして殆どすべての
チヨコレートは、型に流し込んで成型される。従
つて、製造面からみた型離れは、非常に重要とな
る。即ち、チヨコレートの型が汚れていたり、前
のチヨコレートが型に付着していたりする場合に
は、チヨコレート製品の表面は美しく仕上がるこ
とはない。このような場合、成型器を物理的或い
は化学的に洗浄することが必要となる。 従つて、本発明の目的は、チヨコレート用油脂
として用いた場合に、チヨコレート製造時の型離
れが良好で且つ優れた品質のチヨコレートが得ら
れるハードバターを提供することにある。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明のハードバターの製造方法は、融点30〜
42℃に異性化水添された植物油脂に、融点25℃以
上の高級アルコール脂肪酸エステル0.5〜10重量
％を添加することを特徴とする。 本発明で用いられる異性化水添された植物油脂
（異性化水添植物油脂）の原料油脂としては、沃
素価100〜135の、綿実油、大豆油、コーン油、な
たね油、米油、米白絞油等及びこれらを適当に配
合した混合油が挙げられる。また、パーム油を分
別して得られるパーム分別軟部油も好ましく用い
られる。 また、本発明で用いられる融点25℃以上の高級
アルコール脂肪酸エステルとしては、キヤンデリ
ラワツクス、カルナウバワツクス、ホホバ油、オ
レンジラツフイー油、ライスワツクス、鯨ロウ及
びこれらの部分水添物等が挙げられるが、特に好
ましいものは部分水添ホホバ油である。この高級
アルコール脂肪酸エステルの異性化水添植物油脂
への添加量は、通常0.5〜10重量％の範囲である
が、好ましくは２〜５重量％の範囲である。高級
アルコール脂肪酸エステルの添加量が0.5重量％
より少ないと、型離れの効果は劣り、また、10重
量％より多いと、チヨコレートの物性上好ましく
ない。また、融点25℃未満の高級アルコール脂肪
酸エステルの添加はハードバターの物性上好まし
くない。 前記原料油脂から、本発明で用いられる融点30
〜42℃の異性化水添植物油脂を得るための水添方
法は、例えば、前記原料油脂にニツケル触媒0.1
〜２重量％（対油脂）及び触媒被毒物質40〜
3000ppmを加え、反応温度180〜220℃、水素圧常
圧〜10Kg／cm2の条件で選択的異性化水添を行うの
が好ましい。上記触媒被毒物質としては種々のも
のがあるが、特に含硫アミノ酸、チアミン硝酸塩
等が好ましい。 上記異性化水添は、水添された油脂のトランス
異性体含量が30％以上、特に50〜65％の範囲とな
るように行うのが好ましい。 実施例 １ 沃素価110.1の綿実油にニツケル触媒0.5％及び
Ｄ・Ｌ−メチオニン150ppmを加え、反応温度210
℃、水素圧2.5Kg／cm2で水添し、融点37℃、トラ
ンス異性体含量56％の硬化油を得た。これに、融
点40℃の部分水添ホホバ油を0.5重量％及び４重
量％をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバタ
ーＡ（0.5％添加物）及びＢ（４％添加物）を得た。 実施例 ２ 沃素価118.5のコーン油を実施例１と同様に水
添し、融点39℃、トランス異性体含量58％の硬化
油を得た。これに、融点42℃の部分水添オレンジ
ラツフイー油を３重量％及び８重量％をそれぞれ
添加し、本発明に係るハードバターＣ（３％添加
物）及びＤ（８％添加物）を得た。 実施例 ３ 沃素価68.6のパーム軟部油にニツケル触媒0.4
％及びチアミン硝酸塩500ppmを加え、反応温度
200℃、水素圧３Kg／cm2で水添し、融点38℃、ト
ランス異性体含量37％の硬化油を得た。これに、
融点42℃の部分水添ホホバ油を２重量％及び５重
量％をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバタ
ーＥ（２％添加物）及びＦ（５％添加物）を得た。 評価試験： 上記実施例１〜３で得られた本発明に係るハー
ドバターＡ〜Ｆ、及び比較例１〜３として上記実
施例１〜３で得られた硬化油（ハードバターとし
て使用）を用いて、下記の配合割合でチヨコレー
ト生地を調製し、ノーテンパーで成型してチヨコ
レートを試作し、その硬さ、耐ブルーム性、及び
型離れを試験した。 チヨコレートの配合割合 成 分 重量％ 粉 糖 50 ココアマス 10 ココアケーキ（油分12〜14％） 10 ハードバター 30 レシチン 0.3 チヨコレートの硬さは、成型後、成型物（チヨ
コレート）を28℃で４時間放置し、コーンペネト
ロメーターにて測定した。また、型離れは、チヨ
コレート試作後30分後に観察した。また、耐ブル
ーム性は、成型後、成型物（チヨコレート）を恒
温器内で20℃で放置し、経時的に観察した。それ
らの結果を表−１に示す。 表−１に示した試験結果より、実施例１〜３で
得られたハードバターＡ〜Ｆを用いたものは、実
施例１〜３で得られた硬化油をハードバターとし
て用いたもの（比較例１〜３）より型離れに優れ
た効果を発揮するものであることが判る。
本発明の製造方法によつて得られたハードバタ
ーは、チヨコレート用油脂として用いた場合、チ
ヨコレートの型離れに優れた効果を発揮し、チヨ
コレートの商品価値を向上させるものである。
ーは、チヨコレート用油脂として用いた場合、チ
ヨコレートの型離れに優れた効果を発揮し、チヨ
コレートの商品価値を向上させるものである。
Claims (1)
- １ 融点30〜42℃に異性化水添された植物油脂
に、融点25℃以上の高級アルコール脂肪酸エステ
ル0.5〜10重量％を添加することを特徴とするハ
ードバターの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59085841A JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59085841A JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60232053A JPS60232053A (ja) | 1985-11-18 |
| JPH0545215B2 true JPH0545215B2 (ja) | 1993-07-08 |
Family
ID=13870085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59085841A Granted JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60232053A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0411842A (ja) * | 1989-12-21 | 1992-01-16 | Unilever Nv | 脂肪ブレンド |
| DE69202659T2 (de) * | 1991-09-10 | 1995-10-12 | Unilever Nv | Nicht-hydriertes Beschichtungsfett. |
| JP3371465B2 (ja) * | 1993-05-21 | 2003-01-27 | 鐘淵化学工業株式会社 | 口融けの良いチョコレート類 |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
-
1984
- 1984-04-27 JP JP59085841A patent/JPS60232053A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60232053A (ja) | 1985-11-18 |
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